食品冷冻-第二章-食品冷却教学教材
食品的冻结与冻藏课件
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日本人有吃生鱼片的习惯。在荷兰，人们也 常生吃鲱鱼。为了杀死鱼肉中寄生虫的幼虫．荷兰 以法律的形式规定。用于生吃的鱼．厂商须履行在 -20℃条件下冻结24h的义务。
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国际冷冻协会（IIR）建议为防止微 生物繁殖，冻结食品必须在一12℃以下贮 藏。为防止酶及物理变化，冻结食品的品 温必须低于一18℃。
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第三阶段是残留的水分继续结冰。
已成冰的部分进一步降温至冻结终温。 水变成冰后其比热下降，冰进一步降温 的显热减小。但因还有残留水分结冰放 出冻结潜热，所以峰温没有第一阶 段．曲线也不及第一阶段那样陡。
食品的冻结与冻藏课件
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（一）冻结速率的表示法
冻结速率可用食品热中心温度下 降的速率或冰锋前进的速率表示。
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（四）干耗
食品冻结过程中，因食品中的水分从表面蒸发， 造成食品的质量减少，俗称“干耗”。干耗不仅会 造成企业很大的经济损失，还给冻品的品质和外观 带来影响。例如日宰 2 000头猪的肉联厂。干耗以 2%或3%计算，年损失 600多吨肉，相当于 15000 头猪。
食品的冻结与冻藏课件
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2.导热率
构成食品主要物质的热导率如表3-2所示。水 的热导率为0.6W／（m·℃），冰的热导率为 2.21W／（m·℃），约为水热导率的4倍。其他成 分的热导率基本上是一定的，但因为水在食品中 的含量很高，当温度下降，食品中的水分开始结 冰的同时，热导率就变大（参见表3－2），食品 的冻结速度加快。
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第2节 食品冻结过程中的冻结水量和冰结晶
食品冷冻技术原理-2011
K2 K1
式中：K2－温度t2时的反应速度 K1－温度t1时的反应速度
低温并不能破坏酶的活性,但可以在一定程度 上抑制酶的活性。
食品常经过短时间热烫（或预煮），预先将酶 的活性钝化，然后再冻结。
四、低温对微生物的影响
（一）低温和微生物的关系 温度降低到微生物的最低生长温度时，微生 物就停止生长。 温度降至微生物的最低生长温度以下，就 会导致微生物死亡。不过在低温下，微生物 的死亡速度比在高温下缓慢得多。 冻结或冰冻介质容易促使微生物死亡。
第二章 食品冷冻技术原理
主讲人：林向阳
福州大学生物科学与工程学院
主要内容
• 食品冷冻保藏的基本原理 • 食品的冷却与冷藏 • 食品的冻结与冻藏 • 食品的回热与解冻
参考书目
• 食品工业制冷技术 • 食品冷冻工艺学 • 肉类食品工艺学 • 水产品冷藏加工 • 冷藏和冻藏工程技术 • 各种食品类、制冷类的期刊
（二）低温导致微生物活力降低和死亡的原因
温度下降，微生物细胞内的酶的活性随之下 降，使得物质代谢过程中各种生化反应速度减 慢，因而微生物的生长繁殖速度也随之减慢。 食品冻结时，冰晶体的形成会使得微生物细胞 内的原生质或胶体脱水，细胞内溶质浓度的增加 常会促使蛋白质变性。同时，冰晶体的形成还会 使微生物细胞受到机械性的破坏。 食品冷却贮藏的温度可阻止某些微生物的生长 并大大减缓其他微生物的生长速度。食品的冻结 贮藏的温度则可抑制所有微生物的生长。
5、贮藏期
冻结贮藏时微生物的数量一般总是随着贮藏 期的增加而有所减少，低温对微生物的影响 可用下图（图1-1-4）概括地加以表示：
温度为0‴时，微生物的生长繁殖速度与室 温时相比已很缓慢，因此0‴成为食品短期贮 藏常用的温度。
食品冷冻过程的.
1 拉乌尔定律(Raoult’s law)
稀溶液中水的蒸汽压p水等于纯水的蒸汽
压p 0水乘以溶液中水的摩尔分数x水；或 者可以说，溶液中水的蒸汽压的降低值 等于纯水的蒸汽压乘以溶质的摩尔分数xs
P0水－P水=P0水xs
2溶液的沸点升高
沸点：当液体的蒸汽压等于外界大气压 蒸 时，液体沸腾，此时的温度称为沸点。 汽 压 沸点升高：如果在纯水中加入了少量难 挥发的非电解质，由于溶液的蒸汽压低 于纯水，故在373.15K（100℃）时，溶 液不能沸腾。欲使溶液沸腾，必须升高 温度，直到溶液的蒸汽压正好等于外界 Ta’ Ta Tb Tb’ T/K 压力（101.3kpa)时，溶液才能沸腾，因 此溶液的沸点总是高于纯溶剂的沸点。 AB-纯水蒸汽压 在相同的外压下，稀溶液的沸点 Tb 要高 A’B’-稀溶液蒸汽压 于纯水的沸点T0b，其沸点升高值正比于 溶液的质量摩尔浓度ms
一、溶液浓度的表示方法：
1
摩尔分数xs
xs = ns / (n水+Σns) = ns / n总 ms = ns / m水
2
3 4
质量摩尔浓度ms
体积摩尔浓度cs 质量分数ws
cs=ns / v
Ws=ns· Ms/(n水· M水+Σns· Ms )
Xs与ms 、cs、ws的关系： xs＝M水· ms/[1+M水·Σms]
的三相共存点
E
B
图2-5 NaCl水溶液的冻结曲线
四、融化过程的特点
1 融化与冻结的区别 – 热量传递 – 环境温度
冻结
解冻
2 水与冰某些热物性的差别
密度/kgm-3 比热容 kJ(kgK)-1 热导率/ W（mK)-1 热扩散率 /m2s-1
第2章 食品的冷却
五、成熟作用
刚屠宰的动物的肉是柔软的，并具有很高的持
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一 水分蒸发
食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且 食品中汁液的浓度会有所增加，食品表面水分蒸 发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不 但造成质量损失（俗称干耗），而且使植物性食 品失去新鲜饱满的外观，当减重达到5%时，水果、 蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却贮 藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面 收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡 蛋在冷却贮藏中，因水分蒸发而造成气室增大， 使蛋内组织挤压在一起而造成质量下降。
四、后熟作用
水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为 了运输和贮存上的便利，果蔬一般在收获时尚未完 全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏 过程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍在继 续进行，体内各种成分也不断发生变化，例如淀粉 和糖的比例，糖、酸比，维生素的含量等等，同时 还可以看到颜色、硬度等的变化。
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第2节 食品在冷却过程中的热量传递
热传导 对流换热 热辐射15Βιβλιοθήκη 第3节 食品冷却方法和设备
常用的冷却食品的方法有冷风冷却、
冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等。具体
使用时，应根据食品的种类及冷却要求的
不同，选择其适用的冷却方法。
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一、冷风冷却
冷风冷却是利用被风机强制流动的冷 空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却
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真空冷却主要用于蔬菜的快速冷却。整理后的 蔬菜装入打孔的纸板箱后，推进真空冷却槽，关闭 槽门，开动真空泵和制冷机。当压力达到667Pa时， 水在1 ℃时就沸腾了（汽化潜热：2253.88kJ/kg） ， 所以，随着真空冷却槽内压力的降低，蔬菜中所含 的水分在低温下迅速汽化。所吸收的汽化热使蔬菜 本身的温度迅速下降。由于冷却速度快（20~30 min），水分蒸发量也只有2%~4%，因此不至于影响 蔬菜新鲜饱满的外观。真空冷却是目前最快的一种 冷却方法。
第二章 肉类食品冷冻加工技术1(共83张PPT)
“十一五〞期末，根本建立较为完善的肉类加工业体系，培育一批具有国际
竞争力的大型肉类加工企业，企业组织化程度和行业生产集中度明显提高。到
2021年，肉类总产量超过8400万吨，其中，猪肉、牛羊肉、禽肉各占60％、20
％和20％左右；肉类制品产量超过1100万吨，占肉类总产量的13.1％；上市流
通的畜禽工业化屠宰加工产品的比重到达45～50％左右，大中城市全部实行工
根本目的：延长食品的贮藏期限。 食品冷却时的变化
食品冷却时的变化
1、水分蒸发：温度、湿度、风速 2、生理作用：果蔬的后熟
3、成熟作用：畜肉分解软化
4、脂质变化： 5、淀粉老化：
6、低温病害：
低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限 度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现 病变，果蔬外表出现斑点、内部变色〔褐心〕等
2 、肉腐败的外观特征主要表现为外表发粘，颜色变 化，气味恶化。腐败菌从肉的外表开始大量 繁 殖 ，继而沿着结缔组织向深层扩散。
3 、 蛋白质在微生物的作用下，发生复杂的生物化学变化 ， 产生各种胺类、有机酸、有机碱低级化合物。严重腐 败后期会产生吲哚、甲基吲哚、二氧化 碳、硫化氢、氨 、甲烷、三甲胺、酚、腐胺等，使肉发生腐败恶臭味并
宰中实行同步检疫，在每道工序中对不 合格的猪胴体均不可能让其进入以后的 工序，并全自动将其送入预设轨道，另 做无害化处理。
后序的工艺过程中，猪胴体处于无菌状 态，猪肉即到达了纯生可食的程度。屠 宰后的猪胴体在三十分钟内迅速送入快 速冷却间迅速冷却，二小时后再送入0℃ 左右冷却间进行二次冷却排酸，经过24 小时冷却使其完成成熟过程，最终形成 了得利斯冷却肉与众不同的独特品质。
一、肉类的营养价值 二、肉类的组成结构 三、肉类在常温下的变化
食品冷冻ppt课件
2.5
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一、概 述
冷冻食品消费种类分布（万吨）
水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计
美国 110 299 751 490 1650
欧共体 113.3 182.9 405 255.8 957
日本 10
2
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一、概 述
中国大陆冷冻食品的发展： 我国冷冻食品的发展较晚，70年代初开始上海生产速冻
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三、食品冷藏
食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品 的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。
海产品-第二章-食品冷加工技术1
第二章、食品冷加工技术教学目标：使学生对食品冷却及冻结的方法与设备有一定的认知。
教学要点：1、食品冷加工基础。
2、食品冷却及冻结的方法与设备。
教材及相关参考文献1、组织教学：检查出勤人数及假条。
（2分钟）2、复习巩固（5分钟）分别举例说明GPS、EDI及RFID技术在物流及生活中的应用？3、导入新课：（5分钟）前两次课，我们学习了信息化技术在现代物流中的应用，从这次课开始，我们来学习下食品冷加工的方法与常见设备。
4、新课内容（70分钟）5、强调本课的难点与重点（1分钟）教学难点：食品冷却及冻结设备。
教学重点：食品冷却及冻结方法。
6、总结本课内容（5分钟）7、布置作业（2分钟）第二章、食品冷加工技术第一节食品冷加工基础一、食品冷加工原理1、食品的腐败与变质在常温下贮藏时，新鲜食品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变化，结果使食品的质量逐渐下降。
如果贮存时间长，食品的成分就会发生分解变化，以致完全不能食用。
食品的这种变化，称为食品的腐败与变质。
2、引起食品腐败变质的主要原因：（1）微生物和酶的作用；（2）呼吸作用；（3）化学作用。
3、食品的冷藏原理（1）食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中酶的作用，低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期。
（2）低温下微生物新陈代谢会被破坏，-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡。
4、食品冷冻工艺食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法，是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。
（1）食品的冷却（10ºC以下，其下限为4～-2ºC）将食品的温度降低到某一指定的温度，但不低于食品汁液的冻结点。
（冷却的动物性食品只能作短期贮藏）（2）食品的冻结（国际上推荐为-18ºC以下）将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。
食品冷冻保鲜原理与设备课件第二章
单位体积水中，临界晶核的数目 n(r ) 可按玻耳兹曼分布计算，
即
其中，n1 为单位体积中水的分子数目。若按此式计算，可以求出
不同温度下的每克水中所含的临界晶核数．如表25所示。
如果取每克液体有一个 r 晶核作为均相成核温度 Th ，那么水的Th
约在 37 C 左右。 成核过程的另一重要参数是单位时间、单位体积中的成核数，即成
在慢冻过程中，由于温度梯度的原因，冰晶首先在细胞膜外面形成， 由此造成细胞膜内外溶液浓度差的存在，进而产生了细胞膜内外的 渗透压差，使细胞内的水分不断析出细胞膜外，结成冰晶，细胞膜 外面的大冰晶的形成对细胞造成挤压，一方面使细胞间的结合受到 破坏而分离，同时使细胞变形，细胞膜破裂，造成机械损伤。由于 细胞内水分的不断析出，使细胞质的浓度增大，水溶液转变成水凝 胶，溶液中的自由水变为半结合水。水凝胶中的蛋白质分子是由很 多阿米诺酸（Amino acid）分子链构成的，此键中有SH、COO、NH2、 OH等化学键，其形状为线圈状，这些键与水分子结合在一起形成结 合水。
慢冻时，结合水脱离了蛋白质分子链中的化学键，而形成数量少的 大冰晶，大冰晶将阿米诺酸分子链挤向一边，使其空键与相近的其 它蛋白质分子的空键相结合而形成蛋白质大分子，解冻后这些大分 子不会分开，而成为失去结合水的蛋白质大分子，变成沉淀，给细 胞造成脱水损伤。
避免冻结过程中对细胞造成的机械损伤和脱水损伤，可采用速冻法。 在速冻过程中，细胞膜内外的水同时形成大量均匀、微小的冰晶， 这样既不会对细胞膜产生挤压使之变形破坏，又不会对蛋白质分子 中的阿米诺酸链造成挤压而使其成为蛋白质大分子，因此解冻后， 蛋白质分子中的化学键能再度与水分子结合而形成结合水，从而使 食品细胞得到很好的恢复，减少了液汁的流失，保持了食品的原有 的色、香、味及营养成分。
食品冷冻第二章食品冷却
第二章食品冷却冷藏原理，果蔬冷藏原理（呼吸作用），结合冰箱、生活中的冷藏事例。
食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
动物性食品没有生命力，如畜、禽、鱼等动物性食品，在贮藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，细菌一旦染上去，很快就会繁范起来，造成食品的腐败。
如果把动物性食品放在低温(－18℃以下)条件下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微小了。
当食品－18℃冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏；则微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化就会变慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。
这就是食品的冷藏原理。
．对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响，如水果、蔬菜在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个有生命力的有机体，即仍然还有生命，具有呼吸作用，而呼吸作用能抵抗细菌的入侵。
象呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使水果、蔬菜的细胞不受毒害，从而阻止微生物的侵入。
因此，它们能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。
但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其体内的物质而逐渐衰老变成死体。
因此，要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。
而低温是能够减弱水果、蔬菜类食舱的呼吸作用，延长贮藏期限。
但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。
因此，冻藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。
但速冻蔬菜也在不断兴起，以出口为主。
如能同时调节空气中的成分(氧、二氧化碳、水分)，就能取得良好的效果。
调节温度下降来进行贮藏叫低温贮藏；改变空气成分的贮藏叫气调贮藏(CA 贮藏)。
食品冷冻冷藏原理与技术教学大纲
食品冷冻冷藏原理与技术教学大纲《食品冷冻冷藏原理与技术》教学大纲课程名称(中文/英文):食品冷冻冷藏原理与技术/ Principle & Technologyof Food Freezing and Cold Store 课程编号:5502020学分:3学时:总学时48 学时分配(讲授学时:42 实验学时:4 其他学时:2) 开设学期: 第5学期授课对象:食品物流管理课程级别:校级精品课程课程负责人:谢晶教学团队:张敏、程裕东、张青、谈向东、万锦康、厉建国一、课程性质与目的课程设置体现了淡化专业意识、拓宽基础、加强学科交叉、注重素质教育和能力培养的原则。
它是在一门关于食品冷冻技术的专业方向选修课程，也是体现学校专业特色的一门课程。
本课程在食品科学与工程专业食品物流工程方向是核心课程，此外，食品质量与安全、热能与动力工程、物流工程等专业高年级本科生也可选修本课程。
通过本课程的学习，使学生了解和掌握关于制冷的基本原理及其在食品等领域应用的相关知识，了解当前国内外该领域的研究热点和相关的新技术，为其以后独立从事专业的研究与开发工作奠定基础。
二、课程简介本课程主要内容分为制冷原理(基础篇)和制冷技术(应用篇)两部分。
基础篇介绍了制冷的理论基础知识、基本原理，制冷系统的主机、主要设备和辅助设备;应用篇介绍制冷在食品业(制冷应用最广泛、最早的行业)、商业、工业等方面的应用。
通过本课程的学习，要求掌握蒸气压缩式制冷循环的工作原理及简单的热力计算方法;掌握单级、双级压缩制冷压缩机的工作原理及其热力计算方法;了解各种制冷设备的结构、作用等;掌握食品冷却、冻结、气调保鲜的原理与方法，了解食品冷却、冻结、气调保鲜的设备与工作原理;了解食品冷库的简单设计和设备选用;掌握食品冷藏链的概念;了解冷藏运输的基本手段。
三、教学内容可以以表格或文字段落形式，以章节为单位，概述授课的主要内容(知识点、教学难点、重点)、教学目标和学时安排，其他的教学要求如自学内容、案例分析、作业等可以在备注栏中予以说明。
《食品的冻结与冻藏》课件
3 翻袋叉装
翻袋或百楔冷却装载方法 通常导致食物之间的接触 面积增大，呼风抢势也会 导致急速冷冻过程失眠。
冻藏食品的安全性
食品接触安全
冻藏食品可能经过多个层面 的人工处理，接触点与接触 面应尽可能减少，避免交叉 污染。
卫生食品
卫生好的食品，即使急速冷 冻处理，也有可能使食腐 坏或被微生物污染。
减少冰晶受损
2
将食品放入密封包装袋或容器中，避免与
外界空气接触，延长食品保质期。
3
选择温度
根据不同食品的储藏要求，选择合适的冷 冻温度，避免过冷或不足。
贮存
食品储存时，各类食品间应进行隔离，并 标明包装日期、储存时间、储藏条件等信 息。
冻存温度和时间的选择
温度选择
根据不同的食品种类选择相应的温度储藏，常规冷 藏室通常为0-7℃，常规冷冻室通常为-18℃。
时间选择
冻藏时间因食物种类不同而需区别对待，一般而言， 蔬菜冷冻需1~1.5h，肉类冷冻需2~3hours。
冻藏过程中的注意事项
1 冷却速度过慢
2 盛装不当
冷藏温度过高、食品密度 过大、食品表面有水现象， 都会导致冷卻速度过慢。
食品在储藏盛装或其外包 装无法防御空气中水分的 渗入，导致急速冷冻后出 现霜冻层。
冻结过程和工艺流程
冷冻过程
食物放在密闭的环境中，利用适 当的冷却剂或空气等将其温度迅 速降低到-18℃以下，制成冷冻食 品。
技术流程
以食品冷却、冷冻、贮藏为主要 环节，共同组成的以冷作为储藏 方式的技术流程。
冷冻工艺
低温处置对食品的影响，冰晶生 长机制、冷冻过程的关键技术。
食品冻藏流程和技术
1
包装
《食品的冻结与冻藏》 PPT课件
食品冷藏与制冷技术教学设计
食品冷藏与制冷技术教学设计前言食品是我们日常生活中必不可少的物品，其中很多食品需要在冷藏状态下保存，以保持其新鲜度和口感。
本教学设计旨在介绍食品冷藏与制冷技术的基本原理与应用，帮助学生理解食品冷藏与制冷的重要性以及相关技术的运用。
教学目标本教学设计的主要教学目标如下: - 了解食品冷藏和制冷的基本原理； - 掌握食品冷藏和制冷技术的应用； - 了解食品安全与卫生的相关知识。
内容安排第一部分食品冷藏与制冷基本原理本部分内容主要介绍冷藏和制冷的概念，以及冷藏和制冷对食品的影响。
第一章冷藏和制冷的概念本章将介绍冷藏和制冷的定义以及介绍两种不同方式的实现原理。
第二章冷藏和制冷对食品的影响本章将介绍冷藏和制冷对不同种类食品口感、营养价值和持久时间等方面的影响。
第二部分食品冷藏和制冷技术的应用本部分的内容将介绍冷藏和制冷在食品加工和储存中的应用。
第三章食品冷藏技术的应用本章将介绍食品冷藏技术的应用在食品储存、保鲜、延长保质期和运输等方面的方法。
第四章食品制冷技术的应用本章将介绍食品制冷技术的应用在食品加工、储存和运输过程中保持食品新鲜度的方法。
第三部分食品安全与卫生本部分将介绍食品安全与卫生相关知识，并强调和重视食品在整个生产和运输过程中的处理。
第五章食品安全与卫生相关知识本章将介绍食品安全和卫生的相关知识，强调消费者保护意识的重要性，并介绍食品卫生监管的一些法规和规定。
第六章食品在生产和运输中的处理本章将对食品在生产和运输过程中的处理做出介绍和解释，以及说明食品卫生监管力度的加强和重视。
教学方法本课程将以理论教学和实验教学相结合的方式展开。
理论教学将主要采用演示、讲解和问答等方式，实验教学将在实验室进行，让学生真正体验实验操作，并从中得到实战经验。
学习成果评估学习成果的评估将主要采取以下方式： - 课堂提问； - 课后小组讨论； -完成实验报告； - 期末考试。
总结本教学设计主要对食品冷藏和制冷技术的基本原理和应用进行了介绍和解释，并强调食品卫生监管的重要性。
《食品的冷却》课件
为了避免食品在长时间的高温状态留下过多细菌，必须以合适的速度达到规定的最高存 储温度。
冷却的注意事项
1
食品保存的重要性
冷却仅仅是食品储存的一部分，食品在冷却后要储存、运输及烹饪。
2
冷却时的卫生要求
卫生指的是食品从生产到消费的各个环节保持干净整洁，以及减少食品中成百上 千种细菌种类和数量。
冷却后的存储
保存温度的要求
将食品保存在低于或等于指定的温度范围内。不同的食品要求不同的储存温度，可能需要有专门的 储存设备。
再加热的注意事项
再加热过程中也要按照要求，尤其是肉类、鱼虾等食品更要注意在加热过程中产生的致病菌。
冷却实验
实验目的和设计
实验结果和分析
本实验旨在探究不同冷却方法和时间对食品品质、 卫生标准的影响。采用不同的试样和温度计观察 食品温度的变化。
根据实验结果，不同食品采用不同的冷却时间和 方法，具体数据见图表。按照卫生标准，结合经 济成本、口感和储标准
• 《食品安全法》 • GB 4789.2-2016 • GB 4789.15-2016
相关研究论文
• Dengling Niu, Wen Jin, Lixia Ji. (2020) "Study on the Effect of High Pressure and Quenching on Bacteria in Seafood." Journal of
食品中毒
食品中的细菌，如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，会产生毒素，引起食物中毒。冷藏和冷冻 能有效地防止这种情况发生。
冷却方法
快速冷却
用水浴或冰浴的方式，将食品温度降至冷藏或冷 冻储存的温度。
慢速冷却
食品的冷却PPT课件
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冷却特点： 优点： （1）冷却时间短 （2）贮藏时间长 （3）改善质量 （4）损耗少： 真空冷却损耗0-4%， 普通冷却损耗4-10%。 缺点： （1）冷却品种有局限性 （2）成本高。
冷却方法与使用范围表
三、食品冷却过程中的冷能消耗
• 冷能消耗概念： • 冷能消耗量计算： • 1.一般情况
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• 转移的最终结果： • 细胞内的水分不断以蒸汽的形式转移到细 胞间，并凝结在细胞间的冰结晶上，使细 胞间的冰结晶长大。
• 缓冻时： • 由于外界吸收热量的能力小，细胞内水分 的冻结发生的很迟，所以水分的这种转移 就进行的充分，形成的冰晶体积大，数量 少，分布不均匀，主要分布在细胞间，这 样的冰结晶对食品组织细胞的破坏作用， 食品的品质就差。
• 速冻时： • 由于外界吸收热量的能力大，细胞内水分 还来不及转移或转移很少就发生冻结，水 分的这种转移就进行的少，形成的冰晶体 积小，数量多，分布均匀，对食品组织细 胞的破坏作用小，食品的品质就好。
T↙,V↗,冰结晶数量↗,体积↙,品质好↗ T↗,V↙,冰结晶数量↙,体积↗,品质差↙
• 冻结食品的可逆性： • 经冻结的食品在解冻时仍能保持和恢复其 固有性质和最初状态的能力。 • 结论： • T↙,V↗,冰结晶数量↗,体积↙,分布均匀,可 逆性↗
• • • • •
优点：冷水冷却速度较快（比风冷快）， 无干耗， 可以连续作业。 缺点：有水溶性物质的损失； 会相互传染。
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食品冷冻-第二章-食
品冷却
第二章食品冷却
冷藏原理，果蔬冷藏原理（呼吸作用），结合冰箱、生活中的冷藏事例。
食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
动物性食品没有生命力，如畜、禽、鱼等动物性食品，在贮藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，细菌一旦染上去，很快就会繁范起来，造成食品的腐败。
如果把动物性食品放在低温(－18℃以下)条件下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微小了。
当食品－18℃冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏；则微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化就会变慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。
这就是食品的冷藏原理。
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对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响，如水果、蔬菜在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个有生命力的有机体，即仍然还有生命，具有呼吸作用，而呼吸作用能抵抗细菌的入侵。
象呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使水果、蔬菜的细胞不受
毒害，从而阻止微生物的侵入。
因此，它们能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。
但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其体内的物质而逐渐衰老变成死体。
因此，要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。
而低温是能够减弱水果、蔬菜类食舱的呼吸作用，延长贮藏期限。
但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。
因此，冻藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。
但速冻蔬菜也在不断兴起，以出口为主。
如能同时调节空气中的成分(氧、二氧化碳、水分)，就能取得良好的效果。
调节温度下降来进行贮藏叫低温贮藏；改变空气成分的贮藏叫气调贮藏(贮藏)。
气调贮藏目前已广泛的用于水果、蔬菜的保存，并已得到良好的效果。
综上所述，防止食品的腐败，对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变化；对植物性食品来说，主要保持恰当的温度(因品种不同而异)，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。
这样就能达到保持食品质量的良好效果。
思考题：
1、动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？
2、性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？
冷却是指食品的降温过程，是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结。
食品它是延长食品贮藏期的一种广泛采用的方法，有些冻结食品在冻前也先要进行冷却。
第一节食品的冷却的目的及冷却冻结的温度范围
食品冷却和冻结的不同点比较：温度、贮藏期、质量、应用品种、设备要求。
食品冷藏和冻藏的比较
思考题：
1、在实践中如何选择和比较这两种方法？
2、如何科学选用和使用冰箱？为什么有的冰箱称无需解
冻？
3、市场为什么推崇冷鲜肉？双汇冷鲜肉。
4、哪些果蔬容易发生冷害？
热带的/南方的/热天的，毕竟数量不多。
四川除最热天的几种蔬菜外，一般偏0℃。
但柠檬、薯类一般不低于10℃。
考题：苹果的冷藏温度大约是——？
怎样才能掌握更多知识多？
补讲冷库及制冷
库名房间库温蒸发温度压缩方式应用范围
高温库冷却间0℃－15℃
单级
冷却冷藏
主要果蔬
动物短期冷藏间
0℃—＋4℃
0℃—＋10℃
－15℃
低温库冻结间－23℃－33℃
双级
冻结冻藏
动物长期
速冻蔬菜冻藏间－18℃－28℃
补讲制冷循环原理图
以下排管就是蒸发器（热交换器），安装在冻库内四周墙壁上，内有低温低压的氨液，蒸发就带走食品热量，从而实现食品的冷却或冻结。
第二节食品在冷却过程中的温度传递
1食品表面失去的热量
2食品内部热量的传递
3食品表面热量的传递
4食品内部温度的降低
第三节食品的冷却速度与时间
1平板状食品
2圆柱状食品
3球状食品
第四节食品冷却时的变化 P25
1水分蒸发（干耗）使食品品质下降，重量减轻，造成损失。
当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观，当减重达到56时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。
肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。
鸡蛋在冷却贮藏中，因水分蒸发而造成气室增大。
果蔬干耗举例。
肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种类、比表面积的大小、表面形状、脂肪含量等有关。
一般是低温高湿的条件：品温约0~1℃，湿度为80—90％时重量损失较小。
但是在可提供蒸发潜热的条件下，干耗
就比较明显。
结合同学们晾衣服讲解，加深理解和记忆，相反的方法。
2冷害——果蔬生理机能受到障碍，温度一般要求在10℃左右。
P25
表水果/蔬菜冷害的界限温度和症状
3移臭(串味) 羊肉、牛奶、茶叶放在一起会怎样？要求包装，冰箱分格抽屉，开发除臭剂。
4生理作用水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。
为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。
在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。
例如淀粉和糖的比例，糖和酸的比例，果胶物质的变化，维生素C的减少等，还可看到香味、颜色、硬度的变化。
5成熟作用刚屠宰的动物的肉是柔软的，并且具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质会变得粗硬，持水性也大为降低。
继续延长放置的时间，则粗硬的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且，风味也有极大的改善。
这一系列的变化过程，是从生活着的动物体肌肉转化成为被人食用的肉的过程，这实际上是动物体死后，体内继续进行着的一系列
生物化学变化和物理化学变化的结果。
由于这种变化，使肉类变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味。
内的这种变化过程被称之为肉的成熟，它是一种受人们欢迎的变化。
在冷却贮藏的条件下，肉类在低温下缓慢地进行着成熟作用，一级可在0~1℃的温度下进行。
对猪、家禽等成熟作用就不十分强调，而对牛、绵羊、野禽等成熟作用十分重要，它对于肉质软化与风味增加有显著的效果，去除膻味，提高了它们的商品价值。
6寒冷收缩宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，影响品质，这种现象叫寒冷收缩。
一般来说，快速容易发生寒冷收缩，以牛、羊肉明显。
第五节食品冷却的方法
食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
表2—l0是上述冷却方法的一般使用范围，但应结合实际理解。
1冷风冷却最常用
冷风冷却是利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降，它是—种使用范围最广的冷却方法。
冷风冷却使用得最多的是
水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷却贮藏。
冷风机将被冷却的空气从风道中吹出，在库房中循环，吸收水果、蔬菜的呼吸热，维持稳定的低温。
根据贮藏果、蔬的种类、品种，选择适宜的贮藏温度，并可进行人工调节和控制。
要送往其他地区的水果、蔬菜，可直接装入冷藏列车中，车厢的—端装有冷风机，让冷空气流通，使整个车厢各个部分都得到均匀的冷却。
近年来，由于国外冷却肉的销售量不断扩大（双汇冷鲜肉），食肉的冷风冷却装置使用普遍。
冷风由冷却室顶上的风道口吹出。
从上而下，食肉挂在吊钧上，并列放置，互有间隔，前后错开，冷风从这些间隙中流过，使食肉快速冷却。
图2—14、15是食肉冷风冷却装置的简图。
有点象房间的柜式空调，但制冷和风力强得多。
精品文档
2冷水冷却预煮/罐头饮料，生活中很多例子。
3碎冰冷却超市把水产品放在碎冰中，冷饮中加冰4真空冷却很少
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