水产品保鲜技术
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➢是继承传统的保鲜贮藏方法之后又一发 展较快的新技术和方法。
➢ 用 Co60 的 γ 射 线 和 高 能 电 子 束 (4 MeV)对水产品进行照射杀菌,可延 长其贮藏时间。
➢ 用 剂 量 45 ~ 56kGy(1Gy=100rad) 照 射虾类,在0.5~1.5℃下贮藏1个 月后,感观检验良好。
其他保鲜方法
➢超冷保鲜 ➢冷却海水保鲜 ➢深冷却保鲜
➢无冰保鲜 ➢冷冻干燥保鲜 ➢低温玻璃化保鲜
➢在中国,沿海地区使用的冰鲜船也有 数百年的历史。
➢最近,在浙江省采用的无冰保鲜,具有 广阔的应用前景。 • 海水激冷 • 冷藏仓空气冷却 • 喷雾加湿 • 蓄冷保湿
➢但是由于冰鲜水产品基本上保持了原 有的生物学特性,故该方法迄今仍然为 世界各国所采用。
➢到1974年开始在商业上得到应用。 ➢气调包装鱼1979年开始投放市场。
CO2
➢利用水产类动物的休眠特性,将活 鱼 放 于 溶 解 有 CO2 的 水 中 , 使 之 快 速 休眠,
➢再捞出移入充有CO2的密封容器中, 保存一周,鲜度较佳。
N2
➢日本东京大学对各种海洋鱼类、鲜 鱼类进行气调保鲜,
• Nisin • 双歧杆菌 • 茶多酚 • 壳聚糖
• 异Vc(钠) • 发酵法丙酸 • 抗菌肽 • 溶菌酶
气调和气体保鲜
➢气调保鲜: ➢将某种惰性气体(如CO2,N2)充入装
有食品的包装袋内,替换包装袋内空气, ➢使细菌及霉菌的生长得以控制。
气调和气体保鲜
➢早在100多年前就有人研究气调保鲜来 延长肉类的货架期,并获得专利。
化学方法保鲜
➢化学方法保鲜是借助各种药物的杀菌 或抑菌作用,单独或与其它保鲜方法 相结合的保鲜方法。
• 广谱性抗生素 • 亚硫酸(盐) • 其他保鲜剂
广谱性抗生素
➢20世纪50年代,国内外都曾采用各种 广谱性抗生素用于水产品的保鲜。
➢使用的方法有:
• 泼洒法 • 浸泡法 • 抗菌素冰
广谱性抗生素
➢后来由于在鱼虾中出现了问题,从而 从公共卫生学的角度降低了它的应 用价值。
• 抗菌素的残留量 • 细菌的耐药性
亚硫酸(盐)
➢20世纪60年代起,试用亚硫酸钠等药 物防止水产品变黑。
• 单独使用:浸渍 • 与其他物质结合使用
其他保鲜剂
➢水产加工助剂 ➢Vc ➢三聚磷酸盐 ➢柠檬酸
生物活性物质
➢20世纪90,研究主要朝着天然无毒 的Biblioteka Baidu物活性物质方向发展。
水产品保鲜技术
主要内容
➢低温保鲜 ➢化学物质处理 ➢生物活性物质 ➢气调和气体保鲜 ➢辐照保鲜
低温保鲜
➢水产品低温保鲜方法有:
• 冰藏 • 冷海水或冷盐水保鲜 • 微冻保鲜和冻结保鲜 • 低温保鲜新技术
微冻保鲜和冻结保鲜
➢前苏联于1980年将微冻保鲜新工艺 推荐应用于生产,这种方法一直应 用到现在。
➢试验表明以40% CO2+60% N2 的混合 气体配以低温流通,对鲜鱼片保鲜 的效果良好。
O3
➢将新鲜的鱼类置于臭氧处理过的冰 中,其贮藏时间可以延长2 倍,
➢而用臭氧化水洗涤鱼类,可以使贮 藏时间延长5d。
氨
➢用不致使鱼肉变软的氨,喷雾于鱼 体表面上,也可达到保鲜的目的。
辐照保鲜
➢食品辐照保鲜是第二次世界大战后和平 利用原子能的标志,
谢 谢
➢ 用 Co60 的 γ 射 线 和 高 能 电 子 束 (4 MeV)对水产品进行照射杀菌,可延 长其贮藏时间。
➢ 用 剂 量 45 ~ 56kGy(1Gy=100rad) 照 射虾类,在0.5~1.5℃下贮藏1个 月后,感观检验良好。
其他保鲜方法
➢超冷保鲜 ➢冷却海水保鲜 ➢深冷却保鲜
➢无冰保鲜 ➢冷冻干燥保鲜 ➢低温玻璃化保鲜
➢在中国,沿海地区使用的冰鲜船也有 数百年的历史。
➢最近,在浙江省采用的无冰保鲜,具有 广阔的应用前景。 • 海水激冷 • 冷藏仓空气冷却 • 喷雾加湿 • 蓄冷保湿
➢但是由于冰鲜水产品基本上保持了原 有的生物学特性,故该方法迄今仍然为 世界各国所采用。
➢到1974年开始在商业上得到应用。 ➢气调包装鱼1979年开始投放市场。
CO2
➢利用水产类动物的休眠特性,将活 鱼 放 于 溶 解 有 CO2 的 水 中 , 使 之 快 速 休眠,
➢再捞出移入充有CO2的密封容器中, 保存一周,鲜度较佳。
N2
➢日本东京大学对各种海洋鱼类、鲜 鱼类进行气调保鲜,
• Nisin • 双歧杆菌 • 茶多酚 • 壳聚糖
• 异Vc(钠) • 发酵法丙酸 • 抗菌肽 • 溶菌酶
气调和气体保鲜
➢气调保鲜: ➢将某种惰性气体(如CO2,N2)充入装
有食品的包装袋内,替换包装袋内空气, ➢使细菌及霉菌的生长得以控制。
气调和气体保鲜
➢早在100多年前就有人研究气调保鲜来 延长肉类的货架期,并获得专利。
化学方法保鲜
➢化学方法保鲜是借助各种药物的杀菌 或抑菌作用,单独或与其它保鲜方法 相结合的保鲜方法。
• 广谱性抗生素 • 亚硫酸(盐) • 其他保鲜剂
广谱性抗生素
➢20世纪50年代,国内外都曾采用各种 广谱性抗生素用于水产品的保鲜。
➢使用的方法有:
• 泼洒法 • 浸泡法 • 抗菌素冰
广谱性抗生素
➢后来由于在鱼虾中出现了问题,从而 从公共卫生学的角度降低了它的应 用价值。
• 抗菌素的残留量 • 细菌的耐药性
亚硫酸(盐)
➢20世纪60年代起,试用亚硫酸钠等药 物防止水产品变黑。
• 单独使用:浸渍 • 与其他物质结合使用
其他保鲜剂
➢水产加工助剂 ➢Vc ➢三聚磷酸盐 ➢柠檬酸
生物活性物质
➢20世纪90,研究主要朝着天然无毒 的Biblioteka Baidu物活性物质方向发展。
水产品保鲜技术
主要内容
➢低温保鲜 ➢化学物质处理 ➢生物活性物质 ➢气调和气体保鲜 ➢辐照保鲜
低温保鲜
➢水产品低温保鲜方法有:
• 冰藏 • 冷海水或冷盐水保鲜 • 微冻保鲜和冻结保鲜 • 低温保鲜新技术
微冻保鲜和冻结保鲜
➢前苏联于1980年将微冻保鲜新工艺 推荐应用于生产,这种方法一直应 用到现在。
➢试验表明以40% CO2+60% N2 的混合 气体配以低温流通,对鲜鱼片保鲜 的效果良好。
O3
➢将新鲜的鱼类置于臭氧处理过的冰 中,其贮藏时间可以延长2 倍,
➢而用臭氧化水洗涤鱼类,可以使贮 藏时间延长5d。
氨
➢用不致使鱼肉变软的氨,喷雾于鱼 体表面上,也可达到保鲜的目的。
辐照保鲜
➢食品辐照保鲜是第二次世界大战后和平 利用原子能的标志,
谢 谢