关于水产品保鲜技术课件

4．单体冻结
单体冻结也叫流态化冻结。所谓流态化，即
食品小块（或片、颗粒状）受流体的作用，其运
动也变成类似流体的状态，在传送带上时上时下
做不规则的沸腾运动，并在运动中被快速的冻结。
这种冻结法适用于形状较小的水产品，如虾 类、贝类、小型的经济鱼类，其冻结产品具有冻 结速度快、质量好、包装和食用方便等优点。
缺点是与盐水接触的所有容器、设备都要受到腐
蚀作用。
3．平板冻结
是借平板机的冻结平板同鱼体(块)直接接触
换热的一种冻结方法。平板冻结机分为卧式和立
式两种。
(1)卧式平板冻结机
卧式平板冻结机有劳动强度大的缺点，且不
能冻结大型鱼。
(2)立式平板冻结机
其优点是冻结速度快且能减轻劳动强度，但
由于散装，鱼体容易变形，影响商品外观。
关于水产品保鲜技术
第一节 冷却保鲜技术
一、普通低温保鲜技术 二、超冷保鲜技术
一、普通低温保鲜技术
㈠、冰藏保鲜 ㈡、冷海水保鲜 ㈢、微冻保鲜
1．方法
㈠、冰藏保鲜
2．冰藏保鲜应注意的问题
1）撒冰法
该法是在容器或船舱底部铺上碎冰，壁 部也垒起一定厚度的冰墙，将渔获物整齐、 紧密地铺盖在冰层上，然后在鱼层上均匀 地撒上一层冰；如此这般一层冰一层鱼一 直铺到舱顶部，在最上面一层要多撒一些 冰，铺得厚一些。这样渔获物可被冷却到 0～1℃，一般在7～10天之内鲜度能够保 持得很好。
2）水冰法
先用冰把清水降温至0℃，然后把鱼泡 在水冰中。优点是冷却速度快。用于死后 僵直快或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼。
水冰法一般都用于迅速降温，待鱼体冷 却到0℃时即取出，改用撒冰保藏。一般整 个保鲜过程不是都采用水冰法，因为浸泡 时间长，鱼肉吸水膨胀，容易变质。
1）首先要保证渔获物与碎冰的良好接触，最好将鱼舱温度 控制在2℃左右。
将鱼浸在盐水里或向鱼喷淋盐水进行冻结。
此法的优点是冻结速度快；缺点是容易损伤鱼的
皮肤、鳞片，外观不佳，鱼肉偏咸，贮藏时脂肪
加速氧化，与盐水接触的设备要受腐蚀，盐水受
血液、碎肉等的污染需经常更换。
(2)间接接触冻结
所用的盐水是氯化钙水溶液，被冻的鱼货装
入桶内，浸于盐水池中进行冻结。此法优点是冻
结速度比空气冻结快，又避免了盐分渗入鱼体。
二、超冷保鲜技术
1．概念 超级快速冷却（super quick chilling,
简称SC）是一种新型保鲜技术,也称超冷保 鲜技术。
2．方法
把捕获后的鱼立即用-10℃的盐水作吊水处 理，根据鱼体大小的不同，可在10～ 30min之内使鱼体表面冻结而急速冷却， 这样缓慢致死后的鱼处于鱼仓或集装箱内 的冷水中，其体表解冻时要吸收热量，从 而使 鱼体内部初步冷却。然后再根据不同 保藏目的及用途确定贮藏温度。
3．微冻保鲜优缺点： 优点：抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延
长了保鲜期，并且解冻时汁液流失少，鱼 体表面色泽好，所需降温耗能少等。 缺点：操作的技术性要求高，特别是对温 度的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰 晶对细胞的损伤。
4．方法 1）加冰或加盐混合微冻 2）冷却微冻 3）低温盐水微冻
㈡、冷海水保鲜
冷海水保鲜是把渔获物保藏在0～-1℃
的冷海水中，从而达到贮藏保鲜目的的一
种方法。
1．方法
具体的操作方法是将渔获物装入隔热舱内， 同时加冰和盐，加冰是为了降低温度到0℃ 左右，所用量与冰藏保鲜时一样。同时还 要加冰重3%的食盐以使冰点下降。待满舱 时，注入海水，这时还要启动制冷装置进 一步降温和保温，最终使温度保持在0～1℃。
2．优缺点
优点：1）冷却速度快，可及时处理大批量 鱼货；2）操作简单；3）如再配以吸鱼泵 操作，则可大降低装卸劳动强度，渔获物 新鲜度好。
缺点：1）鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨 胀，鱼肉略咸；2）由于冷却海水或冷盐水 的浸泡，体表会退色或稍有变色；3）由于 船身的摇动而使鱼体有损伤和脱鳞现象；4） 船上必须要有冷却海水系统。
3．超级快速冷却与冰藏的比较
这种技术与非冷冻和部分冻结有着本质上的
不同。鲜鱼的普通冷却冰藏保鲜、微冻保鲜、部
分冻结保鲜等技术的目的是保持水产品的品质，
而超级快速冷却是将鱼即杀死和初期的急速冷却
同时实现，它可以最大限度地保持鱼体原本的鲜
度和鱼肉品质。
一般超冷保鲜比冰藏的鲜度保持延长2-3天。
4、超冷技术应用存在的问题及发展前景
2）要时刻观察所流出的融化水的温度、颜色和气味。
3）要对所使用的包装周转箱、船舱等定期清洗、消毒，以 免残留较多的杂菌。
4）渔获物捕获后要尽快处理，避免长时间地暴露在高温环 境中。
5）渔获物尽量用包装容器，如果散放在船舱内，堆积过高， 就会压烂下层的鱼。
6）冰鲜渔获物多用于渔船保鲜，一旦到达码头就应在最短 的时间内卸货，或去冷冻库房贮存，或去鱼市鲜销，或去 水产品加工车间，这时的鱼往往已过了僵硬期。
1．概念
㈢、微冻保鲜
微冻保鲜是将渔获物保藏在其细胞汁 液冻结温度以下（-3℃左右）的一种轻度
冷冻的保鲜方法,也称为过冷却或部分冷冻。
2．微冻温度
鱼类的微冻温度因鱼的种类、微冻方
法而略有不同，根据淡水鱼的冻结点在-
0.2～-0.7℃,淡海水鱼在-0.75℃,洄游性 海水鱼在-1.5℃,底栖性海水鱼在-2℃这些 特点,微冻范围一般在-2～-3℃。
1．空气冻结法
(1)管架式鼓风冻结
此法优点在于冻结温度均匀，冻结量大，耗
电量少；缺点是工作条件较差，劳动强度较大，
故目前采用不多。
(2)隧道式送风冻结
这是目前陆上冻结方法中使用最多的一种。 此法的优点是劳动强度小，冻结速度较快；缺点 是耗电量较大，冻结不够均匀。
2一、冻结及其方法 二、解 冻 三、水产品冷冻加工工艺
一、冻结及其方法
冻结就是把鱼体的温度降到其冰点以下， 温度越低可贮藏的时间就越长，-18℃可贮 藏2～3个月，-25℃～-30℃可贮藏1年。 当然这还与原料的新鲜度、冻结方式、冻 结速度、冻藏条件等有关。
冻结方法: 1．空气冻结法 2．盐水浸渍冻结 3．平板冻结 4．单体冻结 5. 液化气体冻结法