第六节水产品保鲜技术
水产品保鲜课件
水产品保鲜
感官鉴定鲜度有困难时，可以通过煮熟 或蒸熟后嗅气味、品尝滋味、看汤汁来 判断。
表3 煮熟实验鲜度鉴定
项目 新鲜
不新鲜
气味 具有本种类固有的香味 有腥臭味或氨味
滋味 汤汁
具有本种类固有的鲜味， 无鲜味，肉质发糜，
肉质有弹性
有氨臭味
磷酸腺苷）、AMP（腺苷酸）、IMP（肌苷酸 ））、HXR（次黄嘌呤核苷）、HX（次黄嘌呤
水产品保鲜
三、物理学方法： 1、僵硬指数法：鱼体硬度测定 2、电阻法：鱼肉电阻测定 3、鱼肉压榨汁液粘度测定 4、眼球水晶体混浊度测定 四、细菌学方法： 测细菌数。
水产品保鲜
水产品的冷却保鲜
水产品的冷却方法主要有冰冷却法和冷海水 冷却方法二种。
水产品保鲜
冷却海水保鲜的优点：冷却速度快，可 及时处理大批量鱼货；操作简单；卸货 时可用泵抽吸鱼货，劳动强度小。
冷却海水保鲜的缺点：鱼体吸收水分和 盐分，使鱼体膨胀，鱼肉略咸；经过浸 泡，体表会褪色或稍有变色；船身的摇 动会使鱼体损伤出现脱磷现象；船上必 须有冷却海水系统。
水产品保鲜
三、水产品冰温保鲜 将鲜鱼放置在0℃以下、冻结点之上的温度范围内
正常不膨胀，肛门凹陷 膨胀不明显，肛门稍突出
膨胀或变软，表面发暗色或 淡绿色斑点，肛门突出
水产品保鲜
表2 其他几种水产品感官鉴定 指标
水产品 对虾
梭子蟹 头足类
新鲜 色泽气味正常，外壳有光泽，半透明， 虾体肉质紧密，有弹性，甲壳紧密附着 虾体
带头虾头胸部和腹部连接膜不破裂 养殖虾体色受养殖场底质影响，体 表呈青黑色，色素斑点清晰明显
冰 冷 却 法 ： 保 冷 温 度 为 0~3℃ ， 保 鲜 期 为 7~12天；
水产品低温冷藏保鲜技术
环境温度和水分等条件与微生物的生长繁殖有密切关系。水分是微生物生命活动必需的物质。细菌越容易繁殖。一般认为,组成机体的基本成分水产品中的水分越多.水分在50%以上,细菌才干生长繁殖；水分在30%以下,细菌繁殖开始受抑制；水分在12%以下时,细菌繁殖就困难。
温度是微生物生长繁殖的重要条件各种微生物的适宜生长温度不同。就会使之停止生长或死亡。酶的作用与温度也有密切关系。37℃左右,逾越其最适生长温度范围.本科分解能力最强,化学反应速度最快。随着温度升高,本科的分解能力增强,当温度逾越一定范围时,酶开始被破坏。所以降低温度使微生物停止繁殖,甚至死亡,使酶分解能力减弱或丧失,可以延长水产品的鲜活期。
水产品的低温保鲜方法
一、冷却保鲜 这是将水产品的温度降低到接近冰点、但又不结冰的保鲜方法。
层冰层鱼，1撒冰法：将冰直接撒到鱼体积表面。最上部加一层冰。加冰装箱时冰粒要细，撒冰要均匀；用冰量要充足，鱼和冰的比例一般为1:1
然后把鱼浸泡在水冰中。用冰量等于水重加上鱼重，2水冰法：用冰把水温降至0℃。乘以水的初温，除以80此法一般用于迅速降温，待鱼体冷却到0℃时，即取出改为撒冰保藏。
三、低温保鲜特点
1能有效抑制或减缓鱼体酶类的活性和细菌生长。防止腐败蜕变.
2能较好地保管鲜水产品原有风味、营养价值和外观质量。
一、鱼体鲜度变化
使鱼货失去实用价值与经济鱼体鲜度变化包括鱼体死后本身产生的各种生理变化和外界环境作用所导致的腐败和变质。细菌腐败是最严重的蜕变。
鱼体死后从新鲜到腐败的鲜度变化过程。一般分为死后僵直、自溶和腐败三个阶段通州鑫柜KTV价格.
1死后僵直阶段 死挂一漏万久的鱼体肌肉柔软。即死后僵直。便是直继续一段时间后又逐渐变软鲜肉保鲜展示柜,并具有弹性。经过一段时间后变硬豪华型三门展示柜.称为解便是低温季节捕起的鱼比高温季节捕起的鱼僵硬开始和持续的时间长。死前挣扎疲劳的鱼体比换气少或立即杀死的鱼体僵硬开始和持续的时间短。捕起后保藏在较低温度下的鱼僵硬开始和继续时间长,因此鱼捕起后迅速冰藏或冷却对坚持其鲜度是非常重要的
水产品如何保鲜以及预防腐烂变质
水产品如何保鲜以及预防腐烂变质？水产品是海洋或者是淡水渔业生产的水产动植物产品及其加工产品的总称。
具有味道鲜美、营养丰富、风味各异、高蛋白、低脂肪等持点，包括捕捞和养殖生产的鱼、虾、蟹、贝、藻类、海兽等鲜活品和经过冷冻、腌制、干制、熏制、熟制、罐装和综合利用的加工产品。
然而水产品因蛋白质和水分含量高，自身携带大量的细菌，在贮运、加工与销售过程中，容易引起变色、变味、甚至腐败变质。
利用可控的人工措施，采用机械物理、生物化学等方面改善水产品加工、储运条件、以控制水产品质量安全，是水产品加工与质量安全控制的组成部分之一。
水产品保鲜是保证贮藏及运输期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键。
引起水产品腐烂变质的主要微生物污染：水产品与其他肉类产品相比，微生物更易在其体内繁殖，各种致病菌、病毒和寄生虫会寄生于水产品的肠道、皮肤、肌肉等部位，当人们生食这类“带病”水产品时便很可能患上食源性疾病。
由食源性疾病引发的水产品安全问题，会严重地影响消费者的生命健康。
微生物污染是导致食源性疾病的罪魁祸首。
1.金黄色葡萄球菌:它是导致毒素型细菌性食物中毒案例最多的病原菌，金黄色葡萄球菌食物中毒并不是由活菌引起，而是由其先前所产肠毒素引起。
人类和动物是金黄色葡萄球菌的主要宿主，特别是当水产品加工者在手部有化脓的疮疖或伤口仍然不离开岗位而接触水产品时，非常容易发生金黄色葡萄球菌污染事件。
加工水产品员工的洗手消毒和适当的储藏温度是控制金黄色葡萄球菌食物中毒的关键。
2.沙门氏菌:水产品被沙门氏菌污染后，可导致感染型细菌性食物中毒，几乎所有的食品都可能成为沙门氏菌的污染源，沙门氏菌中毒的症状主要是急性肠胃炎为主，症状有恶心、头疼、全身乏力、发冷、呕吐、腹泻等。
控制好食品源头，做好环境消毒，防止交叉污染是控制沙门氏菌的关键。
3.副溶血性弧菌:副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。
生食携带副溶血性弧菌的水产品，极易引发食物中毒。
水产品保鲜技术研究及发展趋势
水产品保鲜技术研究及发展趋势随着人们对健康饮食的需求不断增长，水产品类食品也成为了现代餐桌上不可或缺的一部分。
水产品的保鲜一直是制约水产品行业发展的重要问题。
水产品保鲜技术的研究和发展趋势备受关注。
本文将从水产品保鲜技术的研究现状、存在的问题和发展趋势等方面进行详细介绍。
一、水产品保鲜技术研究现状1. 传统保鲜技术在传统保鲜技术方面，冷藏、冷冻和盐渍是目前较为常见的水产品保鲜方法。
冷藏通过降低水产品的温度来抑制细菌繁殖，延长产品的保鲜期。
冷冻利用低温冷冻技术将水产品中的水分转化为冰晶，降低微生物的生长速率，从而延长水产品的保鲜期。
盐渍则是通过将水产品浸泡在盐水中，使得水产品中的水分被取代，从而抑制细菌的生长。
这些传统保鲜技术在一定程度上存在着保鲜效果不佳、营养损失大、成本高等问题，难以满足日益增长的市场需求。
近年来，随着科学技术的不断进步，越来越多的新型水产品保鲜技术不断涌现。
气调包装技术、真空包装技术、辐射杀菌技术等成为了研究的热点。
气调包装技术通过改变包装内气体的成分，来抑制细菌和微生物的生长，延长水产品的保鲜期。
真空包装技术则是通过将水产品放置在真空包装袋中，去除包装袋内的氧气，抑制细菌的繁殖，延长水产品的保鲜期。
辐射杀菌技术则是利用辐射能够破坏细菌和微生物的DNA分子的特性，从而达到杀菌的目的。
这些新型保鲜技术在提高水产品保鲜效果、降低成本、减少营养损失等方面都具有明显的优势。
二、水产品保鲜技术存在的问题1. 保鲜效果不佳传统的冷藏、冷冻等保鲜技术在一定程度上仍难以满足市场对水产品保鲜的要求。
由于水产品本身富含蛋白质、脂肪等物质，容易受到微生物的污染和侵蚀，导致保鲜效果不佳。
2. 营养损失严重在使用传统保鲜技术保鲜的过程中，水产品中的营养物质往往会受到极大的破坏和损失，导致产品的口感、营养价值大大降低。
3. 成本较高传统保鲜技术需要大量的能源消耗和运输成本，使得水产品的生产成本居高不下，难以在市场上取得竞争力。
水产品冷藏保鲜
水产品冷藏保鲜鱼、贝类的特性是鲜度容易下降，腐败变质迅速。
要想保持鲜度或减缓腐败速率，可以采用各种措施。
目前实际应用于水产品的保鲜技术已有低温保鲜、高压保鲜、辐照保鲜、气调保鲜、生物保鲜等。
在这些保鲜方法中，以低温保鲜应用得最广泛，研究得最为深人。
根据低温保鲜的目的和温度的不同又可以分为冷藏保鲜和冷冻保鲜。
一、冷却保鲜原理与方法冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。
一般温度在0~4℃之间，是延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法。
鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。
冷却鱼的质量和保藏期，取决于原料质量、冷却方法、冷却所延续的时间和保藏条件。
因鱼体附着水中的低温细菌，在冷却贮藏温度下，低温细菌的繁殖和分解作用还在缓慢进行，因此此法保存时间长，亦会发生鱼类的腐败。
（一）水产品冷却保鲜1. 冰水保鲜法先用碎冰把海水(或清水)降温至- 1℃(清水至0℃),然后把渔获物浸泡在冰水中。
保存3~5天能取得较好的保鲜效果。
冰水的配制可按下式快速计算：用冰量=(水重+鱼重)×水的初温/80鱼与水的比例大致为2:1。
由于外界热量的传入和保藏期的延长，实际用冰量也要逐渐增大。
冰水冷却法注意事项：装载鱼舱要有保温和水密处理；出海作业的渔船，装载鱼货保鲜时，鱼舱要注满水，防止摇晃擦伤鱼体；用冰要充分，水面要被冰覆盖，若无浮冰，应及时加冰；鱼洗净后才可放入，避免污染冰水；鱼体温度冷却到0℃左右时或在2～3天取出，改为撒冰保鲜贮藏，则能取得较好的保鲜效果。
2. 冷却海水保鲜法冷却海水保鲜是将渔获物浸渍在-1℃~0℃的冷却海水中保鲜的一种方法。
冷海水有冰制冷海水和机制冷海水两种。
冰制冷海水是用碎冰和海水混合制得，机制冷海水是用制冷设备来冷却海水制得。
冷却海水优点是冷却速度快，能迅速处理大宗鱼货，短期保鲜质量好。
缺点是如果浸泡时间过长(超过5天),鱼肉会吸水膨胀，易变质。
冷海水保鲜装置通常由小型氟利昂制冷机组、蒸发器、海水循环管路、水泵及隔热、水密鱼舱等组成。
水产品保鲜加工技术概述
加工工艺 冷冻鱼糜根据添加剂的不同，可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜两种，主要加工工艺流程为：原料鱼一“三去”处理→开片→清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤→混合搅拌—称量→包装→冻结→冷藏。
鱼糜制品的生产技术
几种鱼糜制品的制作工艺
四、水产干制品
生产原理 采用干燥脱水的方法，使水产品的大部分水分除去，防止水产品腐败变质，从而延长其保藏期的方法 。
三、冷冻鱼糜及其制品
加工原理 在碎鱼肉中加人一定量的食盐，然后再经过擂溃(研磨、搅拌)，碎鱼肉即成为教度较高的鱼肉糊，这种鱼肉糊就叫做“鱼糜”。冷冻鱼糜在冷藏库中贮存很长的时间仍能保持鱼肉本身的弹性和质量。将鱼糜根据市场需要，进一步添加调味剂等辅助材料，并加热定型为有弹性的胶凝性食品，这类食品统称为“鱼糜制品”。
干燥的方法
(1) 天然干燥法 (2) 人工干燥法 有烘干；热风、冷风干燥；真空干燥；远红外及微波干燥；冷冻干燥等方法。
① 生干品：原料不经过盐渍、调味或煮熟等处理而直接干燥的制 品。 银鱼干：原料处理→两次晒干→包装→保存。 墨鱼干：原料处理→分级→剖腹→去内脏→洗涤→干燥→整形 →罨蒸→ 包装。晒至九成干的墨鱼，可收放于筐中， 堆放室内。四周用麻袋或草席包住，放置3—4天，此 为罨蒸。 淡干紫菜：原料、切菜→成型→脱水→干制→脱片→分级—包 装。② 盐干品：先将鲜鱼脆咸，然后再干燥的一种加工品，通常经 过原料处理咸、穿刺(或整形)、去盐、干燥等工序。 蟹豢：原料处理→洗涤→刻割→盐渍→清洗→沥水→晒干→包 装。 酶香细鱼(广东曹白鱼)：原料的选择和处理→盐渍→加压一起 桶包装。
图2 狭鳕肉糜在冻结贮藏中蛋白质组成的变化
图3 温度及pH对鱼类和哺乳类Mb的自动氧化速度的影响
方法 ：
1 冷空气保鲜法：0-5 ℃
水产品保藏
福寿螺事件凸现水产品监管重要性
ϒ 不久前，北京有数十名消费者因食用“凉拌 不久前，北京有数十名消费者因食用“
螺肉”引发了广州管圆线虫病集体发病事件。 螺肉”引发了广州管圆线虫病集体发病事件。 消息一出，震惊全国，作为罪魁祸首， 消息一出，震惊全国，作为罪魁祸首，福寿 螺自然难逃其责。 螺自然难逃其责。北京市食品办有关负责人 日前表示，福寿螺之所以出现问题， 日前表示，福寿螺之所以出现问题，主要是 在加工制作环节不规范， 在加工制作环节不规范，凉拌使得杀菌不彻 食品办将要求全市卫生、 底。食品办将要求全市卫生、工商等相关部 门对水产品市场、餐馆酒楼进行严格检查， 门对水产品市场、餐馆酒楼进行严格检查， 在全市暂时禁售福寿螺， 在全市暂时禁售福寿螺，并建议市民少吃凉 拌螺肉之类的食品。 拌螺肉之类的食品。
2.冷却海水保鲜
ϒ 冷却海水保鲜冷却海水保鲜
是将渔获物浸渍在0至-1摄 氏度的海水中保鲜的一种方 法。冷却海水的优点是冷却 速度快，能迅速处理大宗鱼 货，短期保鲜质量好。缺点 是如果浸泡时间过长（超过 5天），鱼肉会吸水膨胀， 易变质。
3.微冻保藏
ϒ 微冻保鲜它较冰藏和冷海水的保藏期长
（可达20-27天），保鲜效果好。它是 在-2至-3摄氏度的温度下冷却水产品， 使鱼体水分处于部分冻结状态下的保藏 方法。微冻保藏的基本原理是低温能够 抑制微生物的生长繁殖和酶的活力，减 缓脂肪的氧化，解冻时鱼体汁液流失少， 鱼体表面色泽好。
ϒ
ϒ ϒ ϒ ϒ ϒ ϒ ϒ ϒ ϒ
据介绍，截止2011年6月1日，卫生部会同相关部门 建立了违法添加“黑名单”制度，公布了64种“违法添 加的非食用物质”和22种“食品中可能滥用的食品添加 剂品种”名单，其中64种非食用物质均不是食品添加剂。 下面是部分“黑名单”上列出的非食用物质。 名称 可能添加的食品品种 工业用甲醛 海参、鱿鱼等干水产品、血豆 腐 工业用火碱 海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳 一氧化碳 金枪鱼、三文鱼 酸性橙Ⅱ 黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、 辣椒面和豆瓣酱 氯霉素 生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂 蜜 孔雀石绿 鱼类 五氯酚钠 河蟹 喹乙醇 水产养殖饲料 碱性黄 大黄鱼
《水产品保鲜技术》PPT课件
一、生物保鲜技术
壳聚糖： 由甲壳素(Chitin)通过脱乙酰制得。防腐的
机理主要是壳聚糖类物质的正电荷与微生物细 胞膜外表的负电荷作用造成蛋白质类物质及其 他细胞内组成成分的流失而到达抑菌防腐的功 能
在水产品保鲜中的应用：岳晓华等将壳聚 糖溶液涂膜于鲫鱼体表，发现壳聚糖涂膜能明 显抑制需氧细菌、厌氧细菌的繁殖，延缓挥发
hh
h
Aci-2
8h
12h
16h
20
24h
h
对虾腐败不动杆菌〔Aci〕培养过程中AHLs含量变化
二、群体感应抑制技术
0d
2d
对照
4d
6d
0d
2d
4d
群体感应抑 制剂处理
6d
群体感应抑制剂对凡纳滨对虾腐败菌AHLs的调控
三、冰温气调保鲜技术
冰温保鲜技术： 冰温保鲜是指0℃ 以下、冰点以上的温度区
域保鲜食品的方法，其突出优势在于可以防止因 冻结而导致的蛋白质变性和干耗等一系列质构劣 化现象。冰温贮藏温度虽然仅比冷藏低5℃ ，但 其贮藏期却是冷藏的1．4～2．0倍 。 冰温保鲜机理包括：
二、群体感应抑制技术
〔二〕抑制AHLs信号分子的合成 大量微生物都含有两套基于 AHL 分子的群
体感应系统：las 系统和rhl 系。las 系统由 LasR 和 LasI 组成，rhl 系统与 las 系统相似， 由 RhlR 和 RhlI组成，其中，LasR 和 RhlR 为 信号分子受体。
采用反义核苷酸技术和 RNAi 技术，可特 异地与 LasR/lasI 和 rhlR/ rhlI 转录体结合来抑
三、冰温气调保鲜技术
冰温保鲜的特点：
①不破坏细胞；②有效抑制有害微生物的活动及各种酶的活性； ③ 延长保鲜期；④ 提高食品的品质。
《水产品保鲜》PPT课件
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概况
水产品是指鱼类、甲壳类、贝壳类、头足 类、藻类等鲜品及其加工制品。
自1990年以来，我国的水产品年产量连续 十多年居世界首位，2009年，我国的水产 品总产量高达5120万吨。
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ppt课件海底，捕 食小鱼虾。它们特别适于在海床上的底栖生活。 由于它们的身体扁平。双眼同在身体朝上的一 侧，这一侧的颜色与周围环境配合得很好；它 们身体的朝下一侧为白色。比目鱼的身体表面 有极细密的鳞片。比目鱼只有一条背鳍，从头 部几乎延伸到尾鳍。它们主要生活在温带水域， 是温带海域重要的经济鱼类。
（3）渔获物保持的情况：轻搬、轻放、保持鱼体的完整， 则可维持其应有的僵硬期，但若使鱼体受机械损伤或强 烈的振动及打击等处理，则会缩短其死后僵硬的持续时 间；
（4）鱼体保存的温度：鱼体温度低，从捕获到开始僵硬 及僵硬持续的时间都长。
要尽可能延迟僵硬期的开始和延长僵硬期，以延长鱼体 的保存时间。
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④自溶作用：自溶作用旺盛者，则腐败开始得快。
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水产品鲜度的鉴定
一、感官鉴定： 鳞片：是否容易脱落 体表粘液 ：是否少 体表色泽：是否保持原来色泽 鳃色：是否鲜红色 眼球：饱满、角膜透明清亮、弹性情况 腹部和体质：腹部是否膨胀、体质是否结实 肌肉：弹性情况 酸臭味 ：是否有 肛门：是否有污物流出
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比目鱼是名贵的海产。渔业上把它叫做 牙鲆。牙鲆的身体一般长25厘米到50厘 米，最大的牙鲆有70厘米。牙鲆会根据 季节的更替，做短距离的集群洄游。在 我国沿海，牙鲆有广泛的分布。黄海、 渤海的渔民们用海底曳网捕捞牙鲆。新 鲜的牙鲆可以食用或者制作成罐头。牙 鲆的肝脏还可以提炼鱼肝油。
水产品物理保鲜技术与应用
水产品物理保鲜技术与应用中国水产资源丰富，而且水产品种类繁多。
水产品具有低脂肪、高蛋白的特点，是合理膳食结构中不可缺少的重要组分，已成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源，并且鱼、虾、蟹等水产品肉质鲜美、风味独特，深受广大消费者青睐。
随着人们生活水平的不断提高，人们不仅喜爱食用水产品，并对水产品的要求也越来越高，尤其对其鲜度要求是最高的。
而且现在鲜活水产品市场发生了巨大的变化，从目前国内外市场看，鲜度较好的水产品不仅畅销，且价格看好。
评价是优质水产品还是低值水产品，鲜度是最主要的品质指标。
水产品营养丰富是它的特点，易腐败变质也是其特点之一，在水产品贮藏保鲜过程中，水产品腐败不仅影响品质，也会产生毒性物质，给消费者带来安全性问题。
所以，水产品贮藏保鲜技术是水产品加工、销售中的重要环节。
选择合适的贮藏保鲜技术不仅可以保证水产品的品质和安全，还可以保证水产品优良的口感、质地以及风味，且保护了水产品资源。
所以研究保鲜技术，完善水产品保鲜体系具有十分重要的意义。
本文主要介绍低温保鲜技术以及气调保鲜技术研究和应用进展。
一、水产品物理保鲜技术概况水产品物理保鲜技术主要是低温保鲜技术、气调保鲜技术和超高压保鲜技术。
低温保鲜技术就是控制水产品在较低温度下的保藏技术，是使用最早、最广的水产品保鲜方法，早在我国古代人们就采用天然冷冻或天然冰雪来对水产品低温保鲜。
低温保藏的原理首先是低温会导致微生物体内代谢酶的活力下降和原生质体浓度增加，黏度增加，再加上冰晶产生都会对微生物产生很大影响；其次是低温会降低酶活性化学反应的速度，减缓酶对水产品的腐败过程。
水产品低温贮藏保鲜技术一般分为0~4℃冷藏保鲜、0~-2℃冰温保鲜、-2℃~-4℃微冻保鲜和-18℃~-40℃冻藏保鲜四种。
气调保鲜技术在其他农产品保鲜上运用比较广泛，在水产品运用气调保鲜技术效果很好，被评为最有效的水产品保鲜技术，超高压保鲜技术因运行成本较高，在水产品生产加工中的应用比较少。
水产品保鲜方式
水产品保鲜方式冷藏保鲜冷藏保鲜，是将宰杀并洗净的鱼体或经分割的鱼体重于洁净的冷却间，采用冷空气冷却鱼体并在0~4。
C高温冷库中进行储藏的一种保鲜方法.空气冷却一股在-1~（TC的冷却间内进行，冷却间蒸发器可采用H暗或者冷风机.在实际冷藏作业中，一般需要预先将冷却间环境温度降低并保持在-10℃,将样品放入冷却间后需要继续用冷风冷却样品，将样品中心温度迅速降低至0℃,再放入高温冷库储藏或者直接放在冷却间贮放。
由于空气的对流传热系数小、冷却速度慢,不能大批量处理鱼货，而且长时间用冷风冷却鱼体，容易引起鱼体干耗和氧化.因此，冷藏保鲜可用于水产品加工厂原料的短时间放，也可用于分割加工的生鲜水产品或调理水产品的短时间贮敏保鲜.冰温保鲜冰温保鲜是日本山根昭美博士于1970年发现并发展起来的一种新的食品保鲜技术，冰温保鲜技术已被证明是保持生鲜水产品鲜度和品质的最好方法之一•所谓冰温是指0℃以下、冰点以上的温度区域，其温度介于冷藏不西冻之间.微冻是指冰点到-5℃、以∙3°C 为中心温度的温度区域,水产品部分冻结；而冰温保鲜的贮藏温度在冰点以上，水产品始终处于不冻结的鲜活状态.因此，冰温保鲜的突出优势在于既可避免因冻结而导致的一系列质构劣化现象,又能保持水产品的鲜活状态.冰温保鲜是在0℃以下、冰点以上的温度区域进行贮藏的一种保鲜方法，也就是说冰温保鲜的贮减温度范围（冰温温度区域）在0℃至冰点之间。
鱼类肌肉组织含有蛋白质、脂肪、旗类和盐类等化学成分,其冰点一般在0.9—0.3。
而目前冷库温度控制精度一般在±l∙0°C以上，因此，需要对冰点迸行调节、柘宽鱼肉的冰温区域，才能有效实现冰温保鲜.在鱼肉中添加适量的食盐、蔗糖、多聚磷酸盐等冰点调节剂，可降低鱼肉的冻结点、拓宽冰温区域，便于冰温贮藏期间的温度控制.生鲜调理水产品的冻结点一般在-2∙0~~l.(TC,鱼糜制品的冻结点在-3∙O~1.(TC∙冰温保鲜对冷库的贮藏温度控制精度要求较高，贮藏过程中的温度波动不能太大，需要选用冷气分布均匀、储热性能良好的冷库，要求冰调保鲜库的温度控制精度在(±O∙5~1.O)°C.在保鲜贮藏作业中，需要根据不同水产品的特性和冰点，选择合适的冰温贮藏温度，对于调理生鲜水产品和鱼糜制品而言，可分别选择(T∙0±0∙5)°C和(-2.0±0∙5)°C作为其冰温保鲜的温度。
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影响鱼体僵硬期的开始和持续时间的因素：
（1）鱼的种类和生理营养等状态。中上层洄游性鱼类， 其所含酶类的活性较强，且生前活力甚强，故死后僵硬 很快发生；底层鱼类一般死后僵硬出现较慢，且僵硬期 较长；
（2）捕捞和致死方法不同：用网捕获并经自然死亡，一 般是滞网时间越长，僵硬开始越早，僵硬期也短。活鱼 经迅速杀死，其僵硬开始的时间较自然死亡者迟；
白肉鱼类较早开始腐败，而且开始腐败以后的分解速 度也快，同种类的鱼肉，含水量多的则腐败得快。 ②温度：在一定的温度范围内，温度增高，腐败加快； 而温度降低，则腐败缓慢。例如在15℃界限以下，每 下降10℃，其腐败速度约可减小到1/8以下。 ③pH值：当pH值为7时最适合细菌发育，降低pH值，则 细菌受到抑制甚至杀灭。 ④自溶作用：自溶作用旺盛者，则腐败开始得快。
二、自溶作用：鱼体在僵硬以后，又开始逐渐地 软化，失去了弹性。这是鱼体内所含各种酶类 对鱼体自行分解的结果。这种变化称为自溶作 用，也称自己消化作用。
虽然自溶作用的鱼体仍处于新鲜状态，但自溶 作用与腐败过程差不多平行进行，因此必须尽 量避免自溶作用的发生，尽可能使鱼体保持在 僵硬期内，才能保持鱼的鲜度。
第六节水产品保鲜技术
概况
水产品是指鱼类、甲壳类、贝壳类、头足 类、藻类等鲜品及其加工制品。
自1990年以来，我国的水产品年产量连续 十多年居世界首位，2009年，我国的水产 品总产量高达5120万吨。
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比目鱼又叫鲽鱼，栖息在浅海的沙质海底，捕 食小鱼虾。它们特别适于在海床上的底栖生活。 由于它们的身体扁平。双眼同在身体朝上的一 侧，这一侧的颜色与周围环境配合得很好；它 们身体的朝下一侧为白色。比目鱼的身体表面 有极细密的鳞片。比目鱼只有一条背鳍，从头 部几乎延伸到尾鳍。它们主要生活在温带水域， 是温带海域重要的经济鱼类。
（3）渔获物保持的情况：轻搬、轻放、保持鱼体的完整， 则可维持其应有的僵硬期，但若使鱼体受机械损伤或强 烈的振动及打击等处理，则会缩短其死后僵硬的持续时 间；
（4）鱼体保存的温度：鱼体温度低，从捕获到开始僵硬 及僵硬持续的时间都长。
要尽可能延迟僵硬期的开始和延长僵硬期，以延长鱼体 的 Nhomakorabea存时间。
第六节水产品保鲜技术
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水产品较畜产品容易腐败的原因： 1、水产品的原料特性所致：鱼类营养丰
富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼 体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌。 2、渔业生产季节性强，易导致产量集中、 处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。
第六节水产品保鲜技术
鱼死后的变化
一、死后僵硬：鱼体死后放置一段，肌肉收缩 变硬，缺乏弹性，用手指按压，指印不易凹 下；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，鳃 盖紧合，整个躯体挺直，此时的鱼体进入僵 硬状态。 僵直期的鱼体是新鲜的，因此死后 僵硬常作为判断鱼类鲜度的重要标志。
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水产品鲜度的鉴定
一、感官鉴定： 鳞片：是否容易脱落 体表粘液 ：是否少 体表色泽：是否保持原来色泽 鳃色：是否鲜红色 眼球：饱满、角膜透明清亮、弹性情况 腹部和体质：腹部是否膨胀、体质是否结实 肌肉：弹性情况 酸臭味 ：是否有 肛门：是否有污物流出
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三、腐败过程：鱼类在微生物的作用下，鱼体 中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解 为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级 产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这 种过程称为腐败。
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影响腐败的因素： ①鱼的种类和性质：鱼死亡以后到开始腐败所需的时间，
在最适宜的温度条件下，大体为1∼3天。红肉鱼类较
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鲱鱼，别名青鱼
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教学要求
要求掌握鱼死后的变化、鱼货鲜度的鉴定、 冷藏冷冻原理；熟悉水产品的冷却保鲜、 微冻保鲜，水产品的保活和运输；了解水 产品的气调保鲜。
重点内容：鱼死后的变化，水产品的冷却 保鲜、微冻保鲜，水产品的保活和运输。
难点内容：水产品的保活和运输。
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比目鱼是名贵的海产。渔业上把它叫做 牙鲆。牙鲆的身体一般长25厘米到50厘 米，最大的牙鲆有70厘米。牙鲆会根据 季节的更替，做短距离的集群洄游。在 我国沿海，牙鲆有广泛的分布。黄海、 渤海的渔民们用海底曳网捕捞牙鲆。新 鲜的牙鲆可以食用或者制作成罐头。牙 鲆的肝脏还可以提炼鱼肝油。
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比目鱼的眼睛是怎样凑到一起的呢？
原来，从卵膜中刚孵化出来的比目鱼幼体，完全不象 父母，而且跟普通鱼类的样子很相似。眼睛长在头部 两侧。每侧各一个，对称摆放。它们生活在水的上层， 常常在水面附近游泳。
大约经过20多天，比目鱼幼体的形态开始变化。当比 目鱼的幼体长到1厘米时，奇怪的事情发生了。比目鱼 一侧的眼睛开始搬家。它通过头的上缘逐渐移动到对 面的一边，直到跟另一只眼睛接近时，才停止移动。 不同种类的比目鱼眼睛搬家的方法和路线有所不同。 比目鱼的头骨是软骨构成的。当比目鱼的眼睛开始移 动时，比目鱼两眼间的软骨先被身体吸收。这样，眼 睛的移动就没有障碍了。比目鱼眼睛的移动使比目鱼 的体内构造和器官也发生了变化。比目鱼已经不适应 漂浮生活，只好横卧海底了。
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影响自溶作用速度的因素： ①鱼的种类：自溶作用速度以鲐、鲣等中上层
洄游鱼类最大，而黑鲷、鳕、鲽等底层鱼类 的自溶速度较小。 ②pH值：鱼类自溶作用最适pH值在4.5左右。 ③温度：温度是影响自溶作用的重要因素，在 组织蛋白酶的最适温度范围内。自溶作用速 度最大，在适温范围以下时，自溶作用速度 变慢，如果降至0℃，自溶作用几乎停止。若 温度超出适温范围，自溶作用的速度也会降 低，甚至停止。自溶作用的适温范围，一般 海水鱼为40∼50℃，淡水鱼为23∼30℃。
表1 一般海水鱼感官鉴定指标
项目 眼球 鳃部
肌肉
体表 腹部
新鲜（僵硬阶段）
较新鲜（自溶阶段）