食物制作中心温度记录表
学校食堂关键环节食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程
粗加工及切配
1、各种食品原料不得就地堆放。用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
3、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。
4、冷藏、冷冻食品出库后，应及时加工制作。
5、食品原料的加工和存放要在指定区域进行，不得随意混放，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和盛放容器要有明显标识并分开使用。
6、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
7、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
8、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。易腐烂变质食品和切配好的半成品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏、冷冻贮存。需冷藏、冷冻的食品，应放置在
密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，避免食品受到交叉污染，并在规定时间内使用，否则当不合格品处理。
9、盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。各类食品的加工工具及容器应依据功能标识做到分开使用、分类管理和定位存放。
10、加工结束后及时清洁地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备应清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，各种加工的机器、设备（切菜机、切肉机等）在使用后拆开清洗干净，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
食品加工卫生管理制度
食品加工卫生管理制度
（经典版）
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编制时间：____年____月____日
序言
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餐饮加工操作规程
餐饮加工操作规程
0 基本信息
1 目的
为指导和规范餐饮加工操作，以确保食品的质量与安全，特制定本标准。
2 范围
本标准规定了餐饮加工的人员要求、环境及设备要求、食品安全控制、作业流程、工作内容及质量要求。
本标准适用于物管中心（处），用于各类型餐饮服务的加工操作及使用。
3 规范性引用文件
4 人员要求
餐饮加工人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识。经岗位培训合格后方可上岗。
5 环境及设备要求
5.1 加工场所流程布局合理
5.1.1 流程布局按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。
5.1.2 食品处理区应按原料、半成品、成品的顺序予以布局，紧密衔接，宜为生进熟出的单一流向，并应防止在食品存放、操作中产生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜与餐具回收通道分开。
5.2 加工区无污染源
5.2.1 食品加工区的墙壁、天花板、门窗、设施无霉变、污渍、脱落，排水沟通畅、地面无大量积水及残渣。
5.2.2 食品加工区应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕（抽水马桶）等污染源25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。如处理区内有厕所，其出入门口应在处理区外。
5.2.3 食品清洗、加工用水使用符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的市政用水，如使用井水、山泉水等非市政用水，视为二次供水水源，须定期（半年左右）进行水质检验并留存检验报告，检验合格的二次供水方可使用。接触直接入口食品（包括冷食类、生食类食品和自制饮品）及制作食用冰的水应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水，须定期（半年左右）进行水质检验并留存检验报告，检验合格的直饮水方可使用。应确保水源至使用过程无被污染现象。
冷却有潜在危险的食物标准操作程序(SOP)
冷却有潜在危险的食物标准操作程序（SOP）
(样品SOP)
目的:通过确保所有有潜在危害的食物得到适当冷却来预防食源性疾病。
范围:此程序适用于准备或烹调食物的食品服务员工。
关键词:交叉污染，温度，冷却
1.交叉污染是指通过不合适或不卫生的设备，程序或产品将细菌，微生物或其他有害物质间接
从一个表面传递到另一个表面。
2.温度是指在温度计上测量热或冷的数值。本标准操作程序以华氏度（°F）测量温度。
3.冷却意味着降低食品的温度。
说明:
1.培训餐饮服务人员使用本SOP中的程序。请参阅SOP中关于使用和校准温度计的内容。
2.遵循瓦肖县卫生区的法规。
3.修改菜单，生产计划和人员工作时间，以便执行适当的冷却程序。
4.实际操作时，小批量准备和冷却食物。
5.使用适当的冷却方法快速冷却食物：
•将食物躺露放入不超过4英寸深的浅容器中，将容器放在步入式冰箱后排的顶部搁架上。
密集型的产品，比如豆泥，可能需要更浅的深度。
•将食物分成较小或较薄的部分。
•使用快速冷却装置，如急速冷却器。
•将食物放入置于冰水浴中的容器中搅动。确保冰水的水位至少与产品一样高。
•使用有利于传热的容器（避免使用塑料容器）。
•添加冰块作为成分。
•预冷用于制作散装食品比如沙拉的原材料和容器。
•经瓦肖县卫生区（WCHD）批准的其他方法。
6.按照以下步骤冷藏熟食，热食：
•2小时内从135ºF冷却至70ºF。如果食物在2小时内未从135ºF冷却到70ºF，请立即采取纠正措施。
•4小时内从70ºF冷却至41ºF或更低。（从135ºF到41ºF的整个冷却过程不得超过6小时。）如果食物在6小时后未能从135ºF冷却到41ºF，请立即采取纠正措施。
食品安全规范与餐饮标准试题
食品安全规范与餐饮标准试题
您的姓名： [填空题] *
_________________________________
1. 有关食品安全的正确表述是（） [单选题] *
A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌
B.食品无毒 .无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性 .亚急性或者慢性危害(正确答案)
C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的
D.食品即使超过了保质期，但外观 .口感正常仍是安全的
2.冷冻是指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应低于（） [单选题] *
A.－5℃
B.－8℃
C.－10℃
D.－12℃(正确答案)
3.留样不少于（）g [单选题] *
A.100
B.110
C.120
D.125(正确答案)
4. 冷藏是指将原料 .半成品 .成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在注：本项标准是国家规定，公司规范仍为（） [单选题] *
A.0℃～5℃
B.0℃～8℃(正确答案)
C.0℃～10℃
D.0℃～12℃
5. 采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验（）证明 [单选题] *
A.食品生产许可证
B.产品合格
C.营业执照
D.肉品品质检验合格(正确答案)
6. (入库)查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过 __℃，冷冻食品表面温度不宜高于__℃。（） [单选题] *
A.+3 －9(正确答案)
B.+3 -10
C.+5 -9
D.+5 -10
7. 应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过（）℃。 [单选题] *
食品加工管理制度
食品加工管理制度
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食品加工管理制度（通用10篇）
在快速变化和不断变革的今天，制度在生活中的使用越来越广泛，制度具有使我们知道，应该做什么，不应该做什么，惩恶扬善、维护公平的作用。我们该怎么拟定制度呢？以下是小编精心整理的食品加工管理制度，欢迎阅读与收藏。
食品加工管理制度篇1
具体制度如下：
为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《浙江省食品经营许可实施细则（实行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
餐饮服务食品安全操作规范完整版
餐饮服务食品安全操作规范完整版
指对原料进行初步加工制作的区域，如清洗、去皮、去骨等。
切配区，指对原料或半成品进行切割、切片、切丝等加工制作的区域。
食品库房，指存放原料、半成品、成品和餐饮用品等的区域。
就餐区
指供消费者就餐的区域，包括堂食区、包间、自助餐区和外卖等。
辅助区
指与餐饮服务场所有直接或间接关联的其他区域，包括收银台、休息区、储藏室、厕所等。
3食品安全管理制度
餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全管理的责任、要求和措施，确保食品安全管理制度的有效实施。
食品安全管理制度应当包括以下内容：
一）食品安全管理组织机构和人员配备；
二）食品安全管理制度的编制、实施、监督和评估；
三）食品安全风险评估和控制；
四）食品安全监测和检验；
五）食品安全事故应急预案；
六）食品安全培训和教育；
七）食品安全档案和记录管理。
餐饮服务提供者应当将食品安全管理制度公示于场所醒目位置，向员工和消费者宣传食品安全管理制度，并接受社会监督。
4原料及食品加工制作
餐饮服务提供者应当采购符合食品安全标准的原料，建立原料购进验收制度，对原料的质量、安全、卫生状况进行检验，确保原料符合食品安全标准，杜绝使用不合格原料。
餐饮服务提供者应当建立原料存储管理制度，对原料进行分类存放，避免交叉污染，确保原料的安全、卫生。
餐饮服务提供者应当建立食品加工制作工艺流程和操作规程，严格按照工艺流程和操作规程进行加工制作，避免食品受到污染。
餐饮服务提供者应当建立食品加工制作记录，记录原料使用情况、加工制作过程、成品出库情况等信息，确保食品加工制作过程的可追溯性。
学校食品加工制作过程与掌控制度
学校食品加工制作过程与掌控制度
为把好食品加工制作关，确保食品安全，特订立本制度。
一、加工制作基本要求
1.加工制作的食品品种、数量与场合、设施、设备等条件相匹配。
2.食堂从业人员领到食品后，先进行感官验收，发现食品有腐烂、变质、超出保质期等情况时，要立刻进行清理。
3.加工制作食品过程中，应采取下列措施，避开食品受到交叉污染：
（1）不同类型的食品原材料、不同存在形式的食品（原材料、半产品、产品）分开存放，其盛放和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放。
（2）接触食品的和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。
（3）食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。
（4）不得在辅佑襄助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具。
（5）食堂内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。
4.加工制作食品过程中，不得存在下列行为：
（1）使用非食品原材料加工制作食品。
（2）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
（3）使用回收食品作为原材料，再次加工制作食品。
（4）使用超出保质期的食品、食品添加剂。
（5）超范围、超限量使用食品添加剂。
（6）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假混杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。
（7）使用被包装料子、运输工具等污染的食品、食品添加剂。
（8）使用无标签的预包装食品、食品添加剂。
（9）使用国家为防病等特殊需求明令禁止经营的食品（如织纹螺等）。
（10）在食品中添加药品（依照传统既是食品又是中药材的物质除外）及法律法规禁止的其他加工制作行为。
食品烹调操作要求
食品烹调操作要求
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
二、烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。
三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
四、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区内及时冷却后再冷藏，并加贴标签。
五、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，不得与地面或污垢接触。宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。
六、油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油温不宜超过190℃。定期过滤再用油，去除食物残渣。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
七、烧烤食品加工场所应具有良好的排烟系统。烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。
八、火锅类食品制作时，不得重复使用火锅底料。使用醇基燃料(如酒精等)时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。
九、糕点类食品制作时，使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。使用自制蛋液的，应冷藏保存，防止变质。
十、自制饮品制作时，加工用水应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。
食品安全检查表
食品安全检查表(总11页)本页仅作为文档封面，使用时可以删除
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食品安全检查表
储存时间期限如下：
粗加工的食品原料在24小时内用完（包括开袋后未用完的包装食品）
二次加工的食品原料（如过水，过油等）低于12小时
解冻食品（冰箱内解冻）需在24小时内用完
不能二次解冻，用多少解冻多少
开启的即食食品需在24小时内使用完毕
购入包装食品需在有效期内
中心温度记录
北京市房山区餐饮服务单位
热菜烹调中心温度测试记录表
年度
单位名称：
法定代表人或业主：
卫生管理员：
北京市房山区卫生局卫生监督所监制
北京市房山区餐饮服务单位热菜烹调中心温度测试记录日期：年月记录人：
危害分析关键控制点 HACCP
危害分析关键控制点HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
一共包含九个关键控制点（CCP），每个关键控制点（CCP）都有相应的表格填写。证明关键控制点的有效实施。
CCP1：收货时，检查冷藏食品的内部温度。（收货员）
利用探针温度计检查冷藏食品的中心温度是否在8度以下，冷冻食品的中心温度是否在-12 度以下。同时检查所到货品包装上QS标识，新鲜动物性食品是否有当天批次的检验检疫票据，或相关证明。进口食品需要有进口检验局的相关票据证明。（收货厨师也需要进行监督）
相关表格：日常收货记录Daily Receiving Record （收货员进行记录）
CCP2：储存
食品储存因严格根据食品包装袋上给出提示进行储存，冷冻，冷藏或是常温保存。
食品拆封后，或自行制作的食品根据要求进行保存，分别放入冷藏或冷冻冰箱，冰库中保存，并填上相应标签。（标签内容见标签培训文档）
相关表格：冷藏冷冻设备温度记录Refrigerator and Frozen Storage Temperature Record
CCP3：蔬菜水果消毒
有效氯浓度：100mg/L
蔬菜水果消毒浓度根据酒店FSMS指引规定为100ppm（即100mg/L），酒店已经安装消毒水分配器在各个厨房，直接使用，将消毒水放入水池进行。
消毒时间规定为5分钟。
另外消毒砧板刀具的浓度在250ppm。
相关表格：果蔬消毒记录Vegetable Sanitation Record
备注：消毒液浓度Sanitizer concentration：250mg/L;每天任选2种产品进行记录，消毒时间大于5分钟。Record the sanitizer concentration for 2 food items every day.
餐饮烹调加工管理制度
烹调加工管理制度
1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷
藏）。
6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。
7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。
8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
加强温度控制安全教育是事故预防的三大策略之一，搞好安全教育必须要用安全教育学做理论支撑。安全教育学是从事安全教育的教师和培训师最重要的理论基础之一，由于许多安全管理工作者经常需要承担安全教育的工作，安全教育学也是他们的必选课。安全教育学是安全科学与工程和教育学两个一级学科的交叉所形成的一门分支学科。安全教育学是一门以提高各类安全教育的绩效为主要目标，对人类一切与安全教育活动有关的现象、规律、方法、原理和技术及其应用等进行研究和实践的交叉学科，具有重要的理论和实际意义。