食品工厂设计第四章——辅助部门

第四章辅助部门本章重点1.辅助部门有哪些2.各辅助部门的职能、任务3.各辅助部门设计的重要性、特点4.各辅助部门的土建要求5.各辅助部门的场地、组成6.各辅助部门的设施、装备1.定义:除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称为辅助部门。

2.分类：（1）生产性辅助设施包括：⏹原材料的接收和暂存；⏹原料、半成品和成品检验；⏹产品、工艺条件的研究和新产品的试制；⏹机械设备和电气仪器的维修；⏹车间内外和厂内外的运输；⏹原辅材料及包装材料的贮存；⏹成品的包装和贮存等。

（2）动力性辅助设施包括：⏹给水排水⏹锅炉房或供热站⏹供电和仪表自控⏹采暖、空调及通风⏹制冷站⏹废水处理站（3）生活性辅助设施包括：⏹办公楼⏹食堂⏹更衣室⏹厕所、浴室⏹医务室⏹托儿所（哺乳室）⏹绿化园地⏹职工活动室⏹单身宿舍第一节工艺设计应向协同设计的相关专业提交的有关资料在初步设计阶段和施工图阶段，工艺专业向协作专业提供的资料列于表4-1和表4-2。

第二节原料接收站1.场地：卸货验收、计量、及时处理、车辆回转和容器堆放的场地；2.设施：计量设施（如地磅、电子秤）、容器和及时处理配套设备（如制冷系统）。

3. 对原料的基本要求：⏹原料应新鲜、清洁、符合加工工艺的规格要求；⏹未受微生物、化学物和放射性物质的污染；⏹采用无公害食品、有机食品、绿色食品原料，保证加工原料的安全性。

（1）肉类原料首先检查有无检验合格证，然后计量校核后进库贮藏。

（2）水产原料⏹检验：新鲜度、农药残留等污染物；⏹保鲜：非露天的场地；碎冰制作设施；冷却海水保鲜池；制冷机。

⏹温度：保持在－1.5～－1℃。

（3）水果原料⏹检验：合格。

⏹分选：足够的场地。

⏹尽快进人生产车间，避免雨淋日晒。

⏹需要后熟的水果进常温仓库暂贮存，或进冷风库作较长期贮藏。

（4）蔬菜原料⏹验收、计量；⏹护色：护色液的制备和专用容器；（蘑菇）⏹暂存：避光，冷却至4～8℃；⏹较大的堆放场地：上覆油布防雨淋日晒。

（5）收奶站⏹收奶半径：宜在10～20km，新收的原料乳必须在12h内运送到厂。

随着乳制品加工技术和规模的发展，收奶半径有的在几十千米甚至100km以上，这主要视交通状况、运输能力来确定。

⏹配备制冷设备和牛奶冷却设备，使原料乳冷却至4℃以下。

第三节中心试验室一、中心试验室的任务1. 供加工用的原料品种的研究⏹定向改良⏹培育新品种需要与农业部门协作进行，厂方着重进行产品加工性状的研究，如成分的分析测定和加工性能的试验等；厂方主要鉴别改良后的效果，指出改良的方向。

（二）制定符合本厂实际的生产工艺⏹每一个工序涉及若干工艺条件；⏹凡未批量投产和制定定型工艺的产品，在投入生产之前，都需经过小样试制，不能完全照搬外厂的工艺直接投产。

⏹为适应市场需求的变化和原料构成情况的变化，需不断更换产品品种，因此，对这些即将投产的品种，必须通过小样试验，制定出一套符合本厂实际的工艺。

（三）开发新产品⏹婴儿食品⏹老年食品⏹运动员食品⏹功能性食品⏹疗效食品⏹保健食品新兴的食品门类繁多，需要做大量艰苦的开发工作。

（四）其他⏹原辅材料综合利用的研究⏹新型包装材料的试用研究⏹某些辅助材料的自制⏹三废治理工艺的研究中心试验室还应随时掌握国内外的技术发展动态，搜集整理先进的技术资料，并综合本厂的实际加以推广应用。

二、中心试验室的装备1.组成：研究工作室、分析室、保温室、细菌检验室、样品间、资料室及试制工场等组成。

2.仪器：常用仪器；罐头中心温度测定仪和自动模拟杀菌装置。

3.设备：小型夹层锅、手动封罐机、小型压力杀菌锅、电冰箱、真空泵、空压机等。

4.动力：DN50的水管、DN40的蒸汽管、20kW左右的电源，若干电源插座。

中心试验室在厂区中的位置要与生产联系密切，并使水、电、汽供应方便。

第四节化验室职能：对产品和原材料进行卫生监督和质量检查，确保原辅材料和最终产品符合国家卫生法和有关部门颁发的质量标准或质量要求。

—、化验室的任务及组成1. 化验室的任务：（1）按检验对象划分（罐头食品工厂）：原料检验、半成品检验、成品检验、镀锡薄板及涂料的检验、其他包装各种添加剂检验、水质检验及环境监测等（2）按检验项目划分：感观检验、物理检验、化学检验及微生物检验等。

2.化验室的组成：（1）感观检验室（可兼作日常办公室）（2）物理检验室（3）化学检验室（4）空罐检验室（5）精密仪器室（6）细菌检验室（包括预备室、无菌室、细菌培养室、镜检室等）（7）贮藏室二、化验室的装备1. 大型用具：双面化验台、单面化验台、药品柜、支承台、通风橱等。

2. 仪器：组织捣碎机、气相色谱仪、洛氏硬度计、窗式空凋器、紫外线灯等。

3. 有关常用仪器及设备参阅表4-3。

三、化验室对土建的要求1.单体建筑，或合并在投术管理部门。

2. 建筑：要求通风、采光良好，卫生整洁。

3.平面布置：⏹以物理检验、化学分析室为主体。

⏹清洗消毒及培养基制备间应考虑机械排气方便，一般置于下风向。

⏹精密仪器间不宜受阳光直射。

⏹无菌室的要求设立两道缓冲走道，在走道内设紫外线消毒。

⏹应安装空调器，四周墙壁上应多设电源插座。

第五节仓库一、仓库设计的重要性：食品工厂物料流量高，仅原辅材料、包装材料和成品三种物料，其总量就等于成品净重的3～5倍。

因此，仓库在全厂建筑面积中往往占有比生产车间更大的比例。

食品厂的仓库与生产车间的关系处理不好，就很可能造成总体布局紊乱，导致流程交叉或颠倒。

故工厂设计时，务必要对仓库问题给予全面考虑。

二、仓库容量和在总平面中的位置由工艺人员考虑，然后提供给土建专业。

三、食品工厂仓库设置的特点（一）负荷的不均衡性果蔬食品厂，由于产品的季节性强，旺季节物料高度集中，仓库出现超负荷，淡季时，仓库又显得空余，其负荷曲线呈剧烈起伏状态（二）贮藏条件要求高要求确保卫生，防蝇、防鼠、防尘、防潮，部分贮存库要求低温、恒温、调湿及气调装置。

（三）决定库存期长短的因素较复杂库存期决定于市场上的销售渠道是否畅通，食品加工的目的之一就是调整市场的季节差，所以产品在原料旺季加工，淡季销售甚至于全年销售应是一种正常的调节行为，这也造成库容量的增大。

二、仓库的类别1.原料仓库：常温库、冷风库、高温库、气调保鲜库、冻藏库等；2.辅助材料库：存放糖、油、盐及其他辅料；3.保温库：常温库和37℃恒温库；4.成品库：常温库和冷风库；5. 包装材料库：存放纸箱、纸板、塑料袋、商标纸等；6.五金库：存放金属材料及五金器件；7.设备工具库：存放某些工具及器具。

8.玻璃瓶及箱、框堆场、危险品仓库等。

三、仓库容量的确定对某一仓库的容量，可按下式确定：V＝WT（t）式中：v——仓库应该容纳的物料量，tW——单位时间（日或月）的物料量，一般以旺季为基准，可通过物料衡算求取。

T——存放时间（日或月），需要根据具体特况合理地选择确定。

（1）原料仓库的容量⏹从果蔬加工的生产周期角度考虑，一般有2～3d的贮备量即可；⏹如果原料有很强的季节性，采收期很短，进厂高度集中，这就要求仓库有较大的容量；⏹最终的容量，要根据原料本身的贮藏特性和维持贮藏条件所需的费用，以及是否考虑增大班产规模等，作综合分析比较后确定，不能一概而论。

（2）容易老化的蔬菜原料库如芦笋、蘑菇、刀豆、青豆类，它们在常温下耐贮藏的时间是很短的，对这类原料库存时间T只能取1～2d，即使使用高温库贮藏（其中蘑菇不宜冷藏），贮藏期也只有3～5d。

对这类产品，较多地采用增大生产线的生产能力和增开班次来解决。

（3）耐贮果蔬汁原料库如苹果、梨及番茄类，常温条件可存放几天到十几天，高温库贮藏，可存放2～3月。

存放时间越长，损耗就越大，动力消耗也越多，在经济上是否合理，通过经济分析决定一个合理的存放时间。

（4）贮存冻结好的肉禽和水产原料的冻藏库，存放时间可取30～45d，冻藏库的容量可按年生产规模的20％～25％来确定。

（5）包装材料库存放时间可按3个月的需要考虑，并以包装材料的进货是否方便来增减，以保证生产的正常进行。

（6）成品库存放时间与成品是否适宜久藏及销售半径长短有关。

如乳品厂的袋装消毒牛奶或酸奶，在成品库中仅停留几个小时，而奶粉则可按15～33d考虑，饮料可考虑7～10d。

四、仓库面积的确定式中：F——仓库建筑面积，m2F1——仓库库房建筑面积，m2F2——仓库辅助用房建筑面积，m2d——单位面积堆放的物料净重kg／m2K——库房面积利用系数，取0.6～0.65五、食品工厂仓库对土建的要求（1）果蔬原料库⏹常温库，简易平房，门要方便车辆的进出。

⏹果蔬原料的贮存期短，进出库频繁，故高温库一般以建成单层平房或设在多层冷库的底层为宜。

（2）肉禽原料库⏹库温－18～－15℃，相对湿度95％～100％。

⏹库内采用排管制冷，避免使用冷风机，以防物料干缩。

（3）成品库要求进出货方便，地坪或楼板要结实，为提高机械化程度，可使用铲车。

托盘堆放时，需考虑附加荷载。

六、仓库在总平面布置中的位置⏹生产车间是核心，仓库只能是围绕生产车间合理安排。

⏹作为生产的主体流程，原料仓库、包装材料库及成品仓库也属于总体流程图的有机部分。

⏹工艺设计人员在考虑工艺布局的合理性和流畅性时，不能只考虑生产车间内部，要通盘全局地考虑。

既保证厂容厂貌，又确保物流通畅，有利于工厂的远期发展。

思考题1.辅助部门的定义、分类。

2.食品工厂仓库设置的特点。