公共营养学 特殊环境下人群的食品营养要求
特定环境人群营养 PPT课件
特定环境人群营养特殊环境人群：处于特殊生活、工作环境和从事特殊职业的各种人群习服能力：适应环境的能力高温环境：自然热源和人工热源引起的35℃以上的生活环境和32℃以上（或气温在30℃、相对湿度超过80％）的劳动作业环境某学生入学军训，突然出现口渴、头晕、恶心、心悸症状，出汗少、体温升高、皮肤干燥等体征高温环境对人体的影响循环系统免疫系统消化系统1.对胃肠运动和消化功能的影响①胃肠运动减弱②消化腺功能减退、消化液分泌减少③胃液中游离盐酸减少④胃排空加速2.对食欲的影响高温环境与营养代谢1.能量代谢①机体代谢率增加②心率加快、大量出汗使能量消耗增加2.蛋白质代谢3.脂肪和碳水化合物4.水和矿物质5.维生素代谢热应激期蛋白质高分解状态蛋白质需要量↑热适应期蛋白质合成分解趋于平衡蛋白质需要量↓矿物质钠：只补水不补钠→肌肉痉挛钾：血钾↓钙、镁丢失↑维生素C维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）高温环境下人群的营养需要能量：30-40℃的环境温度中，每增加1℃，增加能量0.5％蛋白质、脂肪和碳水化合物：①蛋白质推荐摄入量稍高于常温，不宜过高，避免加重肾脏负担蛋白质供应量占总能量12％②脂肪不超过总能量30％③碳水化合物占总能量比不低于58％矿物质和微量元素：锌、铁、钾、钠摄入量增加；钙推荐摄入量稍高，800mg/人.天维生素：水溶性和脂溶性维生素供给量增加高温环境下人群的膳食原则①平衡膳食、全面补充营养②精心烹调③供给充足维生素④补充水和矿物质水的补充量：保持体内水的总平衡，勿多勿少什么时候补充食盐：刚进入高温环境的前几天，食盐饮料中氯化钠浓度0.1％为宜低温环境：环境温度在10℃以下的外界环境低温作业环境：生产劳动过程中，其工作地点平均气温等于或低于5℃的作业低温环境对人体的影响低温环境与各个系统1.消化系统2.心血管系统3.呼吸系统4.神经系统5.内分泌免疫系统低温环境与营养物质代谢1.能量代谢基础代谢水平增加寒战能耗↑穿笨重的衣服额外耗能甲状腺分泌增加以热形式发散能量消耗2.碳水化合物和脂肪代谢早期：优先利用碳水化合物持续低温：利用脂肪3.蛋白质代谢4.水和电解质动物冷暴露10天血清矿物质↓动物冷暴露20天血清矿物质↑动物冷暴露30天血清矿物质正常钙、镁、锌↓5.维生素低温环境下人群的营养需要能量需要增加蛋白质、脂肪、糖供给比例维生素矿物质低温环境下的膳食原则平衡合理膳食膳食新鲜供应高原缺氧无反应区（3000m以下）：血氧饱和度90％以上，无症状代偿区（3000-4500m）：血氧饱和度90％，呼吸循环代偿，无症状障碍区（4500-600m）：血氧饱和度80-70％，组织缺氧，工作能力下降危险区（6000-7000m）：血氧饱和度70-60％，严重缺氧，未经历缺氧锻炼者可昏迷休克致死区（7000以上）：血氧饱和度低于60％，意识丧失、死亡急性缺氧：初进高原两周内。
应用营养学营养(特殊人群营养总结)
名词解释、填空1.LDL低密度脂蛋白：血浆脂蛋白的一种,是血液中胆固醇的主要载体2.HDL高密度脂蛋白：为血清蛋白之一,是一种抗动脉粥样硬化的血浆脂蛋白，是冠心病的保护因子。
俗称“血管清道夫”3.LDL-C低密度脂蛋白胆固醇：是在血浆中有极低密度脂蛋白转变而来，其主要在血管内合成，在肝脏中降解4.HDL-C高密度脂蛋白胆固醇：是一种抗动脉粥样硬化的脂蛋白，是冠心病的保护因子5.BMI体质指数：是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字,是目前评价营养状况最常用的方法之一6.DIRS膳食营养素参考摄入量：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值7.RDAs营养素供给量：指为满足机体营养需要，每日必须由膳食提供的各种营养素量，是在需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件等因素而制定的适宜数值，一般是需要量平均值加两个标准差（满足97.5%人群的需要）8.糖尿病diabetes mellitus,DM：中医称之为“消渴”，现代医学认为糖尿病是由于胰岛素相对或绝对不足引起糖、脂肪、蛋白质等代谢紊乱，是一种全身进行性疾病9.肥胖obesity：机体脂肪的过度积聚与脂肪组织的过量扩增。
一般来说，成年男性脂肪组织重量超过20-25％，成年女性超过30％即为肥胖10.恩格尔系数：食物支出占家庭总收入的比重。
衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，反映贫困富裕的指标11.高温环境：根据环境温度及其和人体热平衡之间的关系，通常把35℃以上的生活环境和32℃以上的生产劳动环境作为高温环境12.低温环境：主要指环境温度在10℃以下的环境13.高原环境：海拔高于3000m以上的地区，其所具有的大气压和氧分压低的特点刺激机体发生多种生理调节、营养物质代谢和需要的改变14.谷胱甘肽：由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸结合，含有巯基的的三肽，具有抗氧化作用和整合解毒作用15.金属硫蛋白MT：体内自由基、防止机体衰老，解除重金属的毒性，参与体内微量元素的代谢，增强机体对各种不良状态的适应能力，锌元素的贮存库，防止细胞癌变问答题1.膳食原则1）动脉粥样硬化：防止热量摄入过多，保持正常体重，防止肥胖；限制总脂肪摄入（占总热能的20-25%）及动物性脂肪的摄入量，使饱和脂肪酸：但不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1；限制食物中胆固醇的摄入量＜300mg/d，忌食含胆固醇高的动物脑和内脏、鱼子、蟹黄等食物；多食高膳食纤维的食物和降胆固醇作用的保护性食物；多选用大豆蛋白和鱼蛋白，多吃豆制品和鱼；不吸烟、不饮烈酒；限制食盐摄入，菜肴宜清淡，食盐每人每日摄入量＜10g；增加Mg,K,Ca,Se的摄入；适当增加维生素C,E,B6,PP的摄入量；适当进行体育锻炼2）糖尿病：合理控制总能量；选用高分子碳水化合物；增加可溶性膳食纤维的摄入；控制脂肪和胆固醇的摄入；选用优质蛋白质；提供丰富的维生素和无机盐；食物多样化；合理进餐制度；防止低血糖的发生；急重症糖尿病患者的饮食摄入应在医师或营养师的严密监视下进行3）慢性胃炎，胃肠道：(1)应设法消除诱发冈素。
临床营养学中的特殊人群营养需求与干预要点
临床营养学中的特殊人群营养需求与干预要点在临床营养学中，特殊人群由于其特殊的身体状况或生活环境，需要额外关注其营养需求，以维持身体健康和促进治疗效果。
本文将讨论几个特殊人群，包括孕妇、婴儿、儿童、老年人和运动员，以及他们的营养需求和干预要点。
一、孕妇孕妇是特殊人群中最需要关注营养的群体之一。
在孕期，孕妇需要增加摄入蛋白质、维生素、矿物质和能量以满足胎儿的生长发育需要。
其中，蛋白质是胎儿生长所必需的重要营养素，可以通过增加摄入动物性蛋白质（如肉类、鱼类和乳制品）和植物性蛋白质（如豆类和坚果）来满足需求。
此外，孕妇还需要额外摄入叶酸、钙、铁和维生素D等营养素，以支持胎儿的正常发育。
二、婴儿婴儿的营养需求与成人有很大的不同。
在早期，婴儿主要通过母乳喂养或婴儿配方奶粉摄取营养。
母乳是婴儿最佳的营养源，其中包含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及免疫因子。
对于不能母乳喂养或乳汁不足的婴儿，应选择适合其年龄段的婴儿配方奶粉。
在婴儿辅食引入后，应逐渐添加各类食物，包括蔬菜、水果、谷类和蛋白质食品，以满足婴儿生长发育所需的各种营养素。
三、儿童儿童是成长发育期，其营养需求也具有一定的特殊性。
在儿童期，蛋白质和钙是重要的营养素，用于维持骨骼和肌肉的正常发育。
此外，还需要适量的维生素和矿物质，以满足器官和系统的正常功能需求。
由于儿童的胃口和食量有限，家长应注意提供多样化的食物，以确保获得各种营养素。
此外，避免高糖饮食和过多的加工食品，对于维持儿童健康和预防肥胖非常重要。
四、老年人随着年龄的增长，老年人的身体功能逐渐下降，他们对于某些营养素的需求也有所不同。
老年人应注意蛋白质的摄入，以维持肌肉的健康。
此外，维生素B12、维生素D和钙等营养素在老年人中也非常重要，因为他们的吸收能力可能较低。
为了满足老年人的需求，可以选择摄入富含这些营养素的食物或补充剂，以维持身体的正常功能。
五、运动员运动员是另一个特殊人群，其营养需求与一般人有所不同。
《食品营养学》教学大纲
《食品营养学》教学大纲课程编号：0612104英文名称：Food Nutriology一、课程说明1. 课程类别学科基础课程。
2. 适用专业及课程性质必修：食品质量与安全专业。
3. 课程目的（1）使学生了解和掌握人体对能量和营养素的正常需要；各类食品的营养价值；不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求；提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题等。
（2）使学生了解和掌握食品营养学的理论和实际技能，并且学会对食品营养价值的综合评定方法，及结果评定结果在营养食品生产、食物资源开发等方面的应用，在发展我国食品工业上不断地提供具有高营养价值的新型食品，为调整我国人民的膳食结构，改善人民的营养状况和健康水平服务。
4. 学分与学时学分为2，学时为40学时。
5. 建议先修课程《无机化学》、《有机化学》、《生理学》、《生物化学》、《微生物学》。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）孙远明主编. 中国农业大学出版社. 2009年参考书目：（1）《食品营养学》（第二版）. 王光慈主编. 中国农业出版社. 2003年（2）《食品营养学》. 孙远明主编. 中国农业大学出版社. 2004年7. 教学方法与手段（1）教师课堂授课与学生自主学习相结合。
（2）非网络自主学习与网络自主学习相结合。
（3）课堂多媒体教学与互动学习相结合。
8. 考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：（1）平时成绩占30 % ，形式有：出勤、课堂提问；（2）考试成绩占70 %，形式有：期末笔试。
9. 课外自学要求（1）学生课前要进行预习，并适当多读些相关课外读物；（2）利用《食品营养学》网络课程进行自学，并与教师进行交流。
二、课程教学基本内容及要求绪论基本内容：（1）营养学的概念与发展简史（2）食品营养学的研究任务，内容和方法（3）我国人民目前的营养状况（4）营养学与其它学科的关系（5）食品营养与食品加工中的几个概念基本要求：（1）掌握食品营养的基本概念（2）了解食品营养学的研究任务与内容方法，为进一步学习打好基础。
第四章 特殊人群的营养与膳食ppt课件
[学习目标]
▪ 1.重点掌握处于特殊年龄、发育阶段人群 的营养特点与合理膳食。
▪ 2.掌握特殊环境人群的合理营养与膳食。 ▪ 3.了解特殊行业人群的合理营养与膳食。
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第一节 特定人群的营养和膳食
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一、婴幼儿的合理营养与膳食
▪ 婴儿时期是指出生到满1周岁前;幼儿期指 的是1~3周岁。
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▪ 新生儿的免疫功能尚未成熟,免疫能力来源于 母乳,特别是初乳中含有婴儿需要的免疫物质 。
▪ 所以,用母乳喂养的婴儿较人工喂养的婴儿不 易受感染。婴儿期消化器官发育不完全,功能 也不完善,消化酶分泌量少且活力较成人弱, 消化道运动也不稳定,易受气候变化、食物性 质改变及肠内感染影响而出现腹泻。
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(5)矿物质
▪ 孕期可能缺乏的矿物质有钙、铁、锌、碘 等。
▪ 整个妊娠期,孕妇需储存50g钙。 ▪ 婴儿出生时其体内含钙量为25~30g。
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▪ 若孕妇膳食中钙供给不足,母体血钙降低, 可发生手足抽搐,严重缺钙时,胎儿会从孕 妇的骨、齿中夺取大量的钙和磷来满足胎 儿自身发育的需要,结果导致孕妇骨质软化 。
、肝泥、鱼泥、饼 干、面条、馒头等, 这些食物应加入适 量的植物油,但不必 加入食盐。
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▪ 添加辅助食品应注意铁、钙等易缺乏营养素 的强化。
▪ 由于各种原因不能进行母乳喂养的婴儿,可采 用牛乳、羊乳或婴儿配方奶粉喂养婴儿。
▪ 在市场和经济条件许可时,应首选婴儿配方奶 粉。如用牛乳作为母乳代乳品,需要进行适当 配制后才适宜给婴儿喂养,如适当的稀释或添 加适量的葡萄糖等。
▪ 提倡、保护和支持母乳喂养是全社会的责 任。婴儿获得母乳喂养至少在4个月以上,最 好维持1年。
《公共营养与特殊人群》教学大纲
《公共营养与特殊人群》教学大纲课程名称：公共营养与特殊人群课程类型：总学时：30 讲课学时：32适用对象：烹饪工艺与营养等专业。
一、课程性质与任务课程性质《公共营养与特殊人群》是烹饪工艺类专业选修的一门专业基础课。
课程任务《公共营养与特殊人群》是适应现代营养学的机体生理营养健康观念的需要而产生的新兴学科，它的发展和应用对未来社会的作用和影响是巨大的。
前导课程后续课程二、教学基本要求1、了解食品卫生的相关知识和法律；2、了解食物中毒的防治知识。
3、熟悉居民的膳食营养参考摄入量；4、熟悉营养配餐和食谱的制定；5、掌握孕妇、特殊年龄人群、运动员和特殊环境人群的营养与膳食；6、掌握肥胖、高血压、糖尿病和癌症的膳食防治措施；7、掌握食品营养学的基础知识、各类食物的营养价值.三、课程内容第一章医学基础（2学时）教学内容第一节人体结构第二节人体的系统及其功能第三节食品的消化吸收及排泄目的要求1、了解人体的系统组成及各系统的功能；2、熟悉食品的消化吸收及排泄。
教学重点人体的系统组成及各系统的功能。
教学难点食品的消化吸收及排泄。
第二章基础营养（6学时）教学内容第一节能量与宏量营养素第二节矿物质第三节维生素第四节水、电解质和酸碱平衡第五节膳食纤维目的要求1、了解蛋白质、碳水化合物和脂类的消化、吸收和代谢；人体构成；人体的能量消耗；矿物质和维生素的功能；2、熟悉氨基酸模式、氮平衡、蛋白质营养评价的各指标；碳水化合物和脂类的分类和功能；3、掌握蛋白质、碳水化合物和脂类中的一些基本概念、缺乏症状和食物来源；矿物质和维生素的缺乏症状和食物来源。
教学重点蛋白质、碳水化合物和脂类中的一些基本概念、缺乏症状和食物来源。
教学难点蛋白质、碳水化合物和脂类的消化、吸收和代谢；蛋白质营养评价方法。
第三章食品营养（4学时）教学内容第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节其他常见食品的营养价值目的要求1、了解食品营养价值的评定及意义；食品营养价值的影响因素（加工、烹调、存储条件）。
特殊环境下及特殊职业人群的营养
（3）补充维生素Cபைடு நூலகம்
苯作业工人体内VC含量偏低，同时VC提供羟基发 挥使苯在体内羟化解毒的重要作用。VC摄入量应在平 衡膳食的基础上每日补充VC150mg/d。
（4）补充促进造血的有关营养素
适当补充铁、VB12及叶酸，以促进血红蛋白的合 成和红细胞的生成，对苯中毒引起的出血倾向者除补充 VC外，也应补充VK。
（4）适当限制膳食脂肪的摄入
脂肪的供热比不宜超过25%，以避免高脂肪膳食所 导致的铅在小肠吸收的增加。
（5）成酸食品与成碱食品的交替使用
谷类、豆类和含蛋白质较多的成酸性食品的摄入， 有利于骨骼内沉积的Pb3（PO4）2在血液中形成可溶 性PbHPO4，经尿中排出，常用于慢性铅中毒的排铅 治疗。
而含钙、镁、钾等较多的蔬菜、水果和奶类等成碱 性食物的供给有利于血中PbHPO4在较高浓度时，形 成Pb3（PO4）2进入骨骼组织，以暂时缓解铅的急性 毒性。
2、苯作业人群的营养 苯是一种神经细胞毒，可损害骨髓、破坏造血功能， 毒性很大。
（1）增加优质蛋白质的供给 优质蛋白质尤其是含硫氨基酸丰富的食物可提高机 体的解毒能力。建议动物蛋白应占总量的50%。
（2）适当限制膳食脂肪的供给 脂肪供热比不超过25%，因苯对脂肪亲和力强，高 脂膳食可增加苯在体内的蓄积。
（2）高温环境下的营养需要
a.水和无机盐
补充水分要少量多次，以防影响食欲，并可减少水 分蒸发量和排尿量。食盐需适当补充，含盐饮料的氯化 钠浓度以0.1%为宜。钾的补充可通过食用富含钾的新 鲜蔬菜水果和豆类。
b.维生素 维生素C的需要量增高，一般认为每 日膳食供给量应为150-200mg。硫胺素应为2.53mg，核黄素2.5-3.5mg。
低温环境下人体热能消耗量增加，此外低温下体内 一些酶的活力增高，使集体的氧化产热能力增强。
营养学基本概念和研究内容
营养学基本概念和研究内容一、营养学基本概念营养（nutrition）从字义上讲，“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生，营养就是谋求养生。
养生是我国传统医学中实用的术语，即指保养、调养、颐养生命。
用现代科学的语言具体的描述“营养”可以说：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。
食物（food）是生物为了生存和生活必须摄入体内的营养物质，是营养素的载体。
营养素（nutrients）是指食物中具有营养功能的物质，它可以供给能量、构成和修复组织、调节代谢以维持正常生理功能。
同一营养素可具有多种生理功能，不同营养素也可具有相同生理功能。
营养素可以分为宏量营养素和微量营养素两种。
宏量营养素（macronutrients）是构成膳食的主要部分，是提供能量及生长维持生命活动所必需的营养素。
碳水化合物、脂肪、蛋白质和水都为宏量营养素。
微量营养素包括维生素和矿物质。
膳食指南（dietary guideline）是根据营养学原则，以科学成果为依据，针对人群中存在的主要营养问题，让人群科学用餐的重要指导原则。
其宗旨是平衡膳食、合理营养、促进健康。
膳食营养素参考摄入量（recommended dietary allowances, DRIs）是中国营养学会2000年在推荐膳食摄入量的基础上发展起来的一组每日平均膳食摄入量的参考值，是设计和评价膳食质量的标准，也是膳食指南的具体体现。
它包括以下四个指标：平均需要量（estimated average requirement, EAR）是某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体对某种营养素需要量的平均值。
推荐摄入量（recommended nuteient intake, RNI）相当于RDA，可以满足某一特定群体中绝大多数（97%~98%）个体的需要，长期保持RNI摄入水平，可使组织中营养素有适宜储备。
特殊环境人群的营养与膳食
特殊环境人群的营养与膳食1. 高温环境人群的营养与膳食高温环境是指35℃以上的生活环境和32℃以上或气温在30℃以上相对湿度超过80%的生产劳动工作环境。
（1）生理和代谢特点：高温环境下随着大量汗液排出，导致钠、钾、钙和镁等矿物质多有丢失；血液浓缩，循环血流减少；消化道血液不足；胃肠道功能减弱以及中枢运动神经细胞的兴奋性降低；肌肉收缩能力和协调能力下降；免疫功能亦下降等。
（2）对能量和营养素代谢的影响：高温环境下，一方面消化液分泌减少，胃肠道功能下降，营养素的消化吸收利用降低；另一方面能量消耗增加，蛋白质的分解代谢加强，能量代谢相关的维生素需要量相应增加，维生素C和A的消耗量增多，水溶性维生素随汗液丢失增加，水和矿物质丢失。
（3）膳食营养需要：高温环境中的膳食营养重点是增加水和矿物质的摄入，也应适量增加蛋白质碳水化合物和维生素的摄入量，并控制脂肪的摄入量；同时，应注意选择清淡易消化的食物。
2. 低温环境人群的营养与膳食低温环境主要是指环境温度在10℃以下的外界环境。
（1）生理与代谢特点：低温环境下，人体胃酸分泌亢进；交感神经系统兴奋；直接刺激呼吸道上皮组织，引起气道阻力增加；影响中枢和周围神经系统以及肌肉和关节的功能；甲状腺素分泌增加及引起局部提问调节和血液循环障碍等。
（2）对能量和营养素代谢的影响：能量消耗增加，碳水化合物和脂肪的利用增加，蛋白质代谢增强，机体对缬氨酸等支链氨基酸的利用增强；多种水溶性维生素及维生素A消耗量增加；肾泌尿量增加，血锌镁钙和钠含量下降，体内钙和钠明显不足。
（3）膳食营养需要：①首先应保证充足的能量供应，能量R NI 提高10%～15%，建议碳水化合物脂肪蛋白质供能比分别为45%～50%、35%～40%、13%～15%；②提供优质蛋白质；③选择富含B族维生素和维生素A的食物；④注意补充钙、钾、锌和镁等矿物质；⑤食盐摄入应是温带地区的1～1.5 倍。
3.高原环境人群的营养与膳食高原环境是指海拔高于3000m 以上的地区。
9.特殊环境下人群的食品营养要求(150张)
（五）、消化液分泌减少，消 化功能下降
大量出汗引起的失水是消化液减少的主要原 因； 氯化钠的丢失使体内氯急剧减少，也将影响 到烟酸的分泌； 体温调节中枢兴奋及伴随而致的摄水中枢兴 奋也将对摄食中枢产生抑制性影响。
共同作用的结果
可使高温环境机体的消化功能减退及食欲下降
（六）能量代谢增加
②可以增加含钾丰富的食物。 一般情况下，各种植物性食物中钾的含量均较高， 所以高温环境下生活、劳动、运动等人员应根据 供应情况尽量多吃各种新鲜菜和水果，如黄豆、 绿豆、赤豆、豇豆、蚕豆、豌豆、香蕉、土豆等。 还要注意钙和镁、铁的问题，补充动物肝脏、蛋 黄等食物。
（二）水溶性维生素
维生素C外，维生素B1、B2也应补充。 一般认为，高温环境中人员每日膳食中应含 VC150~200mg、硫胺素2.5~3mg和核黄素 2.5~3.5mg才能满足机体需要。 此外，接触钢水的人员应适当增加VA 供给 量（可达5000IU/d）。
云南西北部。
高原环境对人体营养代谢的影响
由于高原、寒冷环境的大气氧分压降低，使人 体血氧饱和度减低。当血氧饱和度低于80%时， 身体会发生一系列的不适应。
由平原进入高原的初期，尤其是4000米以上 的高原时，消化系统与心血管、呼吸、神经等 系统一样，也发生剧烈变化。
（3）出汗时体内分泌的抗利尿素增加，促 进肾脏的水分的再吸收，尿液被浓缩且量减 少，增加了肾脏负担；
（4）出汗使皮肤血管扩张，血液的舒张压 下降，血流旺盛，收缩压逐渐上升，脉搏增 快，呼吸加深，换气量增大。若长时间如此 可使心肌呈现是理性肥大。 （5）甲状腺：机体受热时甲状腺分泌减少， 可引起血清结合碘含量下降。
特殊人群的营养 特殊环境人群的营养与膳食 高温环境人群的营养与膳食
第四节、特殊环境人群的营养与膳食
特殊的环境
• 长期生活或作业于某种特殊环境甚至接触各种有害因素的人群 • 这些人群因机体经常处于生理应激状态或长期受到物理或化学因素的
不良刺激，机体代谢过程与普通人群相比有一些差异。 • 特殊环境人群需要合理搭配其膳食，改善其营养状况以达到提高环境
适应能力和促进身体健康的。
第四节、特殊环境人群的营养与膳食
高温
接触电 离辐射
特殊环境
低温
接触化 学毒物
高原
一、高温人群的营养与膳食
高温环境
• 通常由自然热源和人工热源引起，前者一般是指在热带或酷 暑35℃以上的生活环境，后者为32℃以上的工作环境
• 相对湿度大于80%、环境温度大于30℃的环境视为高温环境
一、高温环境人群的营养与膳食
（一）生理和代谢特点
水和电解质系统 心血管系统 消化系统 神经系统 免疫系统
• 水和电解质紊乱 • 血液浓缩、心率加快 • 胃肠道功能减退 • 注意力下降、反应迟钝、易疲劳 • 免疫力下降
一、高温环境人群的营养与膳食
（二）对能量和营养素代谢的影响 能量 当环境温度超过30℃时，机体能量消耗明显增加。 蛋白质 分解增强，尿中代谢产物肌酐等排出增多 脂肪和碳水化合物 因食欲与消化能力减弱，宜选用富含碳水化合物而 脂肪量较少的食物 水和矿物质 高温环境中，水和矿物质丢失十分严重。 维生素 能量代谢相关的维生素B1、维生素B2和烟酸等需要相应增加； 机体对维生素C不仅消耗增多而且需要量增加。
一、高温环境人群的营养与膳食
（三）膳食营养需要 满足产能营养素需要。 保证充足的维生素。 补充水和盐。 建立良好的进餐制度
（三）膳食营养需要
特殊膳食用食品 标准
特殊膳食用食品标准
特殊膳食用食品是指为满足特定人群的特殊营养需求而设计的食品，如婴幼儿配方食品、老年人配方食品、运动员配方食品等。
这些食品在生产和销售过程中需要符合一定的标准，以保障消费者的健康和权益。
首先，特殊膳食用食品的生产需要符合国家相关的食品安全标准。
生产企业应当具备相应的生产设施和设备，并严格按照食品生产的卫生标准进行生产加工。
同时，原料的选取和加工也需要符合食品安全的要求，保证食品的质量安全。
其次，特殊膳食用食品的配方设计需要科学合理。
不同特殊人群对营养成分的需求有所不同，因此配方的设计需要充分考虑到这些差异。
同时，配方设计还需要考虑到特殊人群的消化吸收能力和口感偏好，确保食品的营养价值和口感均衡。
另外，特殊膳食用食品的包装和标识也需要符合相应的标准。
包装材料应当符合食品包装的卫生标准，保证食品在储存和运输过程中不受到污染。
标识上需要明确标注食品的名称、成分、营养成分表、食用方法、保质期等信息，以便消费者了解食品的相关信息。
最后，特殊膳食用食品的销售和宣传也需要遵守相关的规定。
销售商需要保证食品的质量和安全，不得销售过期或者质量不合格的食品。
同时，宣传中不得夸大食品的功效，不得违背食品安全和营养健康的原则。
总的来说，特殊膳食用食品的生产、销售和宣传需要严格按照相关标准进行，以保障特殊人群的健康和权益。
只有在符合标准的前提下，特殊膳食用食品才能更好地满足特定人群的营养需求，促进人们的健康生活。
特殊膳食食品国家标准
特殊膳食食品国家标准特殊膳食食品是指为满足特定人群的特殊营养需要或特殊饮食习惯而生产的食品。
特殊膳食食品国家标准的制定对于保障特定人群的健康，促进食品行业的发展具有重要意义。
本文将就特殊膳食食品国家标准的相关内容进行探讨。
首先，特殊膳食食品的国家标准应当明确特殊人群的范围和需求。
不同的特殊人群，如婴幼儿、孕妇、老年人、运动员等，其营养需求存在差异，因此需要针对不同人群的特殊膳食食品进行分类和标准制定。
同时，国家标准还应当考虑到特殊膳食食品的安全性和营养性，确保其符合国家相关法律法规的要求，不会对特定人群造成健康风险。
其次，特殊膳食食品国家标准应当规范特殊膳食食品的生产工艺和质量要求。
生产工艺的规范可以保证特殊膳食食品的生产过程安全可控，避免对特殊人群造成食品安全隐患。
而质量要求的规范则可以保证特殊膳食食品的营养成分和功能成分符合标签声明，确保其营养价值和功能性。
此外，特殊膳食食品国家标准还应当规范特殊膳食食品的标识和宣传。
标识的规范可以帮助消费者准确识别特殊膳食食品，了解其适用人群和食用方法，避免因误导性宣传而选择不适合的产品。
同时，宣传的规范可以避免虚假宣传，保护特殊人群的权益，确保他们能够获得真实有效的信息。
最后，特殊膳食食品国家标准的制定需要充分考虑国际标准和国内实际情况的结合。
国际上已经存在一些关于特殊膳食食品的标准和规范，我国可以借鉴和参考国际标准的经验和成果，同时结合国内特殊人群的实际需求和饮食习惯，制定更适合国内特殊人群的国家标准。
综上所述，特殊膳食食品国家标准的制定对于保障特定人群的健康，促进食品行业的发展具有重要意义。
国家标准的规范制定可以保证特殊膳食食品的质量和安全，帮助特殊人群选择适合的食品，促进食品行业的健康发展。
希望相关部门能够加强对特殊膳食食品国家标准的制定和执行，为特殊人群的健康保驾护航。
单位食堂专项要求下的特殊人群饮食管理
单位食堂专项要求下的特殊人群饮食管理在现代社会中，单位食堂是为员工提供健康饮食的重要场所。
在一些特殊情况下，某些人群需要特殊的饮食管理。
本文将探讨单位食堂在特殊人群需求下的饮食管理措施。
一、孕妇食堂服务要求孕妇在怀孕期间需要更加注重营养摄入，以保证胎儿的健康发育。
在单位食堂中，为孕妇提供特殊的食物选择是十分重要的，需注意以下几点：1. 提供高蛋白、钙、叶酸等必要营养素丰富的食物。
孕妇需要在日常饮食中摄取足够的蛋白质和钙，以促进胎儿的骨骼和器官发育。
叶酸则是预防胎儿神经管缺陷的关键。
2. 避免含有咖啡因和生鲜食物的菜品。
咖啡因对孕妇的影响可能会导致胎儿发育不良，而生鲜食物则容易滋生细菌，对孕妇和胎儿健康构成威胁。
3. 控制油脂和刺激性食物摄入。
过量的油脂会增加孕妇的体重，而刺激性食物则容易导致胃肠不适。
二、患有疾病的职工食堂特殊管理在单位食堂中，有些职工可能患有疾病，例如糖尿病、高血压等。
这些人群需要特殊的饮食管理，以控制病情的发展。
针对这些特殊人群，单位食堂应采取以下措施：1. 提供低糖、低盐、低脂的餐点。
对于糖尿病患者，饮食中的糖分摄入需要有所限制；对于高血压患者，盐分的摄入也需要控制在一定范围内；低脂的饮食对于控制胆固醇水平和减少心脑血管疾病的风险也至关重要。
2. 提供合理的食物搭配和细嚼慢咽的饮食建议。
合理的食物搭配可以保证疾病患者获得均衡的营养摄入，而细嚼慢咽则有利于饮食消化吸收，减少对身体的负担。
3. 提供定制化的饮食服务。
单位食堂可以根据疾病患者的具体需求，提供定制化的饮食服务，例如特别制作的低糖食品、含有特定药膳的菜肴等。
三、儿童食堂安全要求单位食堂在为儿童提供饮食服务时，需要特别注意其食品安全。
儿童对于食品的消化吸收能力较弱，对细菌等有害物质的抵抗力也较低。
因此，单位食堂应采取以下安全措施：1. 选择新鲜食材，并控制食材来源。
单位食堂应优先选择新鲜食材，以确保食品的品质和安全。
同时，对于高风险的食材，如生鱼片等，应严格控制其来源，并确保其通过合格检测。
不同人群食品的营养要求
A. 热能需要：妊娠4 个月起可增加200kcalQ/ 天，一般认为体重增加0.3～0.5kg/周为宜。 此期膳食中碳水物仍应占55%～60%Q为宜， 膳食中应有一定量的膳食纤维，以促进排 便。不宜过分摄取油腻食品，一般占 20%～25%为宜，但要注意不饱和脂肪酸 的摄入。蛋白质是构造、修补机体组织与 调节正常生理功能所必需，摄入应占 15%±。
（一）妊娠期的营养生理特点
A. 消化功能的改变 早期常有食欲下降、恶心、呕吐等症状，
12 周后逐渐消失。 孕期胃酸分泌下降，胃肠蠕动减缓，常有
胃肠胀气、便秘。但对某些营养素的吸收 加强，后半期对铁、钙、VB12 吸收较孕前 增加。
B. 肾脏负担加重
孕妇需排出自身及胎儿的排泄物，使肾 脏负担增加，肾血流量及肾小球滤过率 增加。
C. 无机盐：钙，铁，锌，碘。
D. 维生素：VA，VD，VB1、B2、PP，叶酸， Vc，VB6和VB12。
三、孕妇的合理膳食
早期膳食（1～3 月）：此期胎儿生长发
育缓慢，平均增加1g/d，孕妇膳食中热能 及各种营养素的需要量可与孕前基本相同。 宜清淡易消化少吃多餐。
中末期膳食：第二阶段胎儿生长较快，平均
孕妇严重营养不良时可能影响到神经母细胞 的形成，新生儿脑细胞的数目可能降低到正 常的80%，这种婴儿到学龄期有30%出现智 力低下如反应迟钝、记忆力差等。
（二）孕妇维生素不足影响胚胎发育
动物实验表明，缺VE、VB1、Vpp能引起鼠 先天性异常。缺VD，婴儿患先天性佝偻症及 低钙血症，缺VK会发生新生儿低钙血症。缺 VB6新生儿出现缺VB6性抽搐。
（五）维生素
膳食中应特别注意VA、VD、VB1、B2、 PP、Vc的供给。
（六）无机盐
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矿物质和微量元素：锌、铁、钾、钠摄入量增加；钙推荐
摄入量稍高，800mg/人.天
维生素：水溶性和脂溶性维生素供给量增加
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高温环境下人群的膳食原则
食品营养学
FOOD NUTRIOLOGY
第九章
特殊环境下人群的营养要求
教师
张然
什么是特殊环境人群？
特殊环境人群：处于特殊生活、工作环 境和从事特殊职业的各种人群
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一、高温环境人群的营养要求
高温环境：自然热源和人工热源引起的
35℃以上的生活环境和32℃以上（或气 温在30℃、相对湿度超过80％）的劳动 作业环境
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思考：脑力劳动者的特点？
脑力劳动者：长期专门从事教育、教学、 科学研究、写作、创作、编辑出版等工作 人员
工作特点：少动多静，夜间工作多于白天， 饮食起居无规律
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脑力劳动者容易出现的健康问题 眼睛 颈腰椎 高脂血症 高血压 肥胖
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脑力劳动者的营养需要
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高温环境对人体的影响
消化系统
1.对胃肠运动和消化功能的影响
①胃肠运动减弱 ②消化腺功能减退、消化液分泌减少 ③胃液中游离盐酸减少 ④胃排空加速
2.对食欲的影响
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高温环境与营养代谢
1.能量代谢
①机体代谢率增加 ②心率加快、大量出汗使能量消耗增 加
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2.蛋白质代谢 3.脂肪和碳水化合物 4.水和矿物质 5.维生素代谢
④维生素： 视觉要求高：维生素A 神经系统紧张：维生素B ⑤矿物质：运动饮料
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不同项目运动员的营养重点
项目 耐力 力量 运动特点
1.运动时间长、强度小、 有氧代谢供能 2.能量消耗大，出汗多 1.运动有间歇，运动 强度大，无氧供能 2.氧债量大 1.神经活动紧张 2.协调、速率、技巧并举
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噪声作业人员的营养
1.能量充足、优质蛋白、富含硫氨基 酸 2.维生素 3.矿物质
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辐射作业：铀矿、放射科、核电站 放射的危害作用及机理
①慢性放射病：人体受到长时间的超过最大允许 量的照射，达到一定累积剂量后，引起以造血组 织损伤为主的全身性疾病 ②急性放射病：一次或短时间内（数日）遭受体 外大剂量强穿透力射线均匀或比较均匀地全身照 射引起的损伤
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铅作人员营养需要和膳食原则
供给充足维生素C 补充优质蛋白 补充保护神经系统和促进血红蛋白合成的 营养素 适当限制脂肪摄入 适当补铁、钙、锌 多食水果、蔬菜
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二、苯作业人员的营养
接触作业：制革、橡胶、合成洗涤剂、香 料、油漆 进入途径：呼吸道、皮肤接触 毒性：
充足的能量 优质蛋白质，适当增加蛋白质 增加磷脂食物供应 供应多种维生素矿物质 控制总能量和脂肪
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一、铅作业人员营养
接触作业：蓄电池、印刷、冶金、油漆 进入途径：主要是呼吸道，其次是消化道 毒性：
神经系统衰弱综合征 消化系统：食欲不振、恶心、便秘 抑制血红蛋白合成过程中的酶；改变红细胞渗透性， 使 溶血
合理及时补充水分
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运动员的营养需要 1.能量
①运动强度达到最大需氧量75％以上，碳水化合物供 能比例增加 运动强度降为最大需氧量65％以下，脂肪供能比例 增加 ②运动开始阶段，碳水化合物供能比大 运动时间延长，脂肪供能比例增加
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2.蛋白质 3.脂肪、碳水化合物 4.维生素、矿物质 5.水
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放射性工作人员营养需要和膳食原则
1.适当增加能量、营养素供给 2.蛋白质：优质蛋白，蛋氨酸、胱氨酸、组氨酸 3.脂肪：必需脂肪酸和油酸 4.碳水化合物：果糖 5.维生素：VitC、VitE、ß －胡萝卜素 6.保护性膳食：乳、蛋、卷心菜、马铃薯、海藻、 香菇等
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从事放射作业的人员营养素供给量如下：
2.不同运动持续时间的主要供能系统
运动时间 ＜30s 30s-1.5min 1.5-3min ＞3min
供能系统 磷酸原 磷酸原和糖酵解 糖酵解和有氧氧化 糖和脂肪有氧氧化
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3.蛋白质 4.脂肪 5.碳水化合物 6.维生素 7.矿物质
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8.水
大量出汗 呼吸道丢失水分
危险区（6000-7000m）：血氧饱和度70-60％，严重缺 氧，未经历缺氧锻炼者可昏迷
休克致死区（7000以上）：血氧饱和度低于60％，意识 丧失、死亡
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急性缺氧：初进高原两周内。神经系统症状头痛、头晕、 昏迷；心悸、气促、胃肠症状恶心、呕吐、 食欲下降；周身无力
慢性缺氧：进入高原数周或长期居住。血压异常、红细 胞增多症、心脏肥大
营养重点
1.提供充足能量2.及时补液3.注意钙、 铁营养，尤其女运动员4.膳食脂肪稍 高于其他项目，可达35％
1.丰富蛋白质2.多食水果、蔬菜， 含糖、电解质的运动饮料3.避免 蛋白质过量4.合理增减体重
1.选择营养密度高食品2. 丰富蛋白质，维生素B 3.控制体重
灵敏 技巧 团体
1.运动强度大且多变，总时间长 1.以碳水化合物为中心 2.能量转换率高 2.运动前、中、后补液、补糖
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运动员的营养保障 1.注意事项 ①食物质量、数量满足要求 ②食物多样化 ③食物应当浓缩、体积重量小 ④三餐能量分配合理 ⑤进食时间考虑消化功能和运动员饮食习惯
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2.膳食原则 ①蛋白质适量增加 ②脂肪：25-30％，某些项目适当增加 ③碳水化合物：55-65％，
耐力项目增加到70％
①平衡膳食、全面补充营养 ②精心烹调 ③供给充足维生素 ④补充水和矿物质
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水的补充量：保持体内水的总平衡，勿多 勿少 什么时候补充食盐：刚进入高温环境的前 几天，食盐饮料中氯化钠浓度0.1％为宜
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二、低温环境人群的营养要求
低温环境：环境温度在10℃以下的外界环 境 低温作业环境：生产劳动过程中，其工作 地点平均气温等于或低于5℃的作业
5.维生素
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低温环境下人群的营养需要
能量需要增加 蛋白质、脂肪、糖供给比例 维生素 矿物质
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低温环境下的膳食原则
平衡合理膳食 膳食新鲜供应
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高原缺氧
无反应区（3000m以下）：血氧饱和度90％以上，无症状
代偿区（3000-4500m）：血氧饱和度90％，呼吸循环代 偿，无症状 障碍区（4500-600m）：血氧饱和度80-70％，组织缺氧， 工作能力下降
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能量2500kcal 蛋白质80-100g（动物性蛋白质占30％） 脂肪50g 钙1g、铁15mg、碘150-200ug VitA660ugRE、硫胺素2mg、核黄素2mg、 VitB6 2.5mg、烟酸20mg、叶酸0.5mg、 VitB12 3ug、VitC100mg
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祝君 健康100分 事業100分
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增强耐缺氧能力的膳食措施
维持正常食欲、消化功能 能量比平原环境工作者增加10％ 蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜供能比： 10-15％、25-30％、55-65％ 补充多种维生素
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运动员营养
运动员营养代谢特点 1.能量： 强度大 消耗高
+
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缺氧对人体代谢的影响
对生理功能
1.肺通气↑，肺血管收缩，心功能改变，红细胞增多 2.脑组织能量代谢 3.消化吸收
初期营养素代谢变化
1.碳水化合物 2.蛋白质 3.脂肪 4.水盐
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高原缺氧的营养需要
高原缺氧初期以高碳水化合物、低脂肪、 适量优质蛋白膳食 维生素 矿物质 水 增强缺氧适应力的特殊营养物质
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热应激期
蛋白质高分解状态
蛋白质需要量↑
热适应期
蛋白质合成分解趋于平衡
蛋白质需要量↓
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矿物质
钠：只补水不补钠→肌肉痉挛
钾：血钾↓ 钙、镁丢失↑
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高温环境下人群的营养需要 能量：30-40℃的环境温度中，每增加1℃，增加能量0.5％ 蛋白质、脂肪和碳水化合物：
1.交感神经兴奋、肾上腺素增加对心血管影响
2.听力
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听力反应过程
听觉适应
接触时间
短时间接触
听力下降程度
恢复情况
听力有所下降 听阈提高10dB 离开数分钟恢复
听觉疲劳
较长时间接触 听力下降明显
听阈提高 15dB以上
离开数小时或 十数小时恢复
听力损伤
长久接触
日常语言交流困难
噪声性聋 不能恢复
急性苯中毒---亲脂性、抑制细胞氧化还原、细胞 活性降低、ATP合成减少，不能形成乙酰胆碱， 麻醉、酒醉状态 慢性苯中毒---再障贫血、白血病
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苯作业人员的膳食原则
增加优质蛋白 膳食脂肪含量不宜高 适当提高碳水化合物 增加维生素摄入
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三、噪声环境人群营养
生产性噪声、生活性噪声、交通噪声 对人体的影响
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低温环境对人体的影响
低温环境与营养物质代谢
1.能量代谢 基础代谢水平增加 寒战 穿笨重的衣服额外耗能 甲状腺分泌增加以热形式发散能量消耗
能耗↑