食品化学的名词解释
食品化学名词解释
一、名词解释１、水分活度：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即Aw=P/P0。
水分活度能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他性质。
２、焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。
大多数的热解反应能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚合，生成具有颜色的聚合物。
３、淀粉老化：热的淀粉糊冷却时，一般形成具有粘弹性的凝胶，凝胶连结区的形成意味着淀粉分子形成结晶的第一步。
稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。
浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。
４、膳食纤维：是由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素和木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。
这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。
５、维生素A：是一类有营养活性的不饱和烃，如视黄醇及相关化合物和某些类胡萝卜素。
６、脂肪的同质多晶：所谓同质多晶型物是指化学组成相同，但具不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的物质。
７、胃合蛋白反应：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。
８、食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
９、异酸：油脂在氢化过程中，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键可能由顺式转变为反式构型，所产生的异构物被称为异酸。
11、预糊化淀粉：淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即干燥脱水，该淀粉分子仍保持其糊化状态，这样的淀粉称为预糊化淀粉。
12、海藻酸：海藻酸是从褐藻中提取出来的，是由β-1，4-D-甘露糖醛酸和α-1，4-L-古洛糖醛酸组成的线性高聚物。
12、酶制剂：采用适当的理化方法从生物组织（细胞、微生物）提取的或通过生物工程技术制备的，具有一定的纯度及酶促活性的生化制品，常作为食品添加剂。
食品化学常考的名词解释
食品化学常考的名词解释1. 食品添加剂食品添加剂是指为改善食品的质量、延长保质期、提高食品的营养价值、增加食品的色、香、味等特性而添加到食品中的物质。
食品添加剂分为色素、香料、甜味剂、酸味剂、增味剂、防腐剂等多个类别。
2. 酶酶是一种生物催化剂，它们促进并加速化学反应的发生，而不会被反应消耗掉。
在食品化学中，常见的酶包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。
酶可以在食品加工中起到催化剂的作用，例如发酵过程中的酵母菌产生的酶能将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
3. 抗氧化剂抗氧化剂是一类能够减缓或阻碍氧气引起的氧化反应的物质。
在食品中，抗氧化剂通常添加于油脂、肉制品、果蔬制品等易被氧化的食品中，以延长食品的保质期，避免食品变质和质量下降。
常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、硫代谢物等。
4. 食品中毒食品中毒是由于摄入了被污染或变质的食品而导致的疾病。
食品中毒的原因包括细菌、寄生虫、病毒和毒素等。
常见的食品中毒症状包括腹泻、呕吐、发烧等。
为了预防食品中毒，食品加工过程中需要注意食品的卫生安全，使用合适的处理方法，保持食品的新鲜和卫生。
5. 转基因食品转基因食品是指通过基因工程技术将外源基因导入食品作物中，以改变其性状和功能的食品。
转基因食品具有抗病虫害、耐酸碱、耐低温等特性，可以提高作物的产量和质量。
然而，由于转基因食品在安全性等方面引起了争议，许多国家对转基因食品的管理和标识进行了严格的监管。
6. 防腐剂防腐剂是一类用于食品加工和保存中，以抑制食品变质和腐败的化学物质。
常见的防腐剂包括亚硫酸盐、苯甲酸及其盐类、山梨酸等。
防腐剂能够延长食品的保质期，保持食品的新鲜和质量，但过量的防腐剂可能会对人体健康造成一定的影响，因此使用防腐剂需要控制剂量和遵守相关标准。
7. 酸碱度（pH 值）酸碱度是指溶液中酸性物质和碱性物质的浓度。
酸性溶液的pH值小于7，碱性溶液的pH值大于7，中性溶液的pH值等于7。
食品的酸碱度会影响其质地、味道和保存期限等因素。
食品化学中的名词解释
食品化学中的名词解释食品化学作为食品科学的一个重要分支，研究食物中的化学成分、特性和变化，以及它们与食品品质、安全等方面的关系。
食品化学涉及了许多专业名词和概念，本文将对其中一些重要的名词进行解释，以帮助读者更好地理解食品化学。
一、催化剂催化剂是指能够加速化学反应速率但本身在反应中不被消耗的物质。
在食品中，常见的催化剂包括酶和有机酸等。
酶是一类在生物体内起催化作用的蛋白质，能够加速食物的降解、氧化或还原等反应。
有机酸如柠檬酸、醋酸等在食品加工中起到调味、防腐等作用。
二、氧化反应氧化反应是指物质与氧气发生的化学反应。
在食品中，氧化反应常常会导致食物的质量变化。
例如，脂肪的氧化会产生恶臭味，导致油脂发生酸败。
为了避免氧化反应对食品造成不良影响，常常采用抗氧化剂来延缓氧化反应的进行。
三、香味物质香味物质是指赋予食物特殊香气的化学物质。
食物中的香味物质可以分为天然香味物质和人工合成香味物质两类。
天然香味物质主要来自于植物和动物的提取物，而人工合成香味物质则是通过化学合成而得到的。
为了提高食品的口感和吸引力，香味物质经常被用于食品加工和调味。
四、防腐剂防腐剂是一类能够抑制食品腐败、发酵和微生物生长的物质。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、山梨醇等。
亚硝酸盐是一类广泛应用于肉制品加工中的防腐剂，能够抑制微生物的生长并保持食品的鲜美。
山梨醇则是一种天然防腐剂，广泛用于果蔬制品上，能够延缓食品的衰老和腐败。
五、酸碱度酸碱度（pH值）是衡量食品酸性或碱性程度的指标。
pH值的范围是0到14，其中7表示中性。
低于7的值表示食品为酸性，而高于7的值则表示食品为碱性。
对于食品来说，酸碱度可以影响其质地、保存性和风味等方面。
例如，酸性食品（如酸奶）常常具有较长的保存期限，而碱性食品（如碱面）则具有特殊的风味。
六、营养素营养素是指食物中能够提供营养和维持身体正常功能的化学物质。
常见的营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
食品化学考试名词解释
食品化学考试名词解释1、阈值：感受到某种物质的最低浓度，单位为mol/L。
2、LD50：半数致死量，指能使一群试验动物中毒死亡一半所需的剂量，单位为mg/kg（体重）。
3、BHT（写出结构式）：抗氧化剂二丁基羟基甲苯。
4、Vc（写出结构式）：维生素C即抗坏血酸。
5、温度系数Q10：表温差为10℃时的呼吸强度比。
水果、蔬菜呼吸作用的温度系数Q10在2~4之间。
1、MNL：最大无作用量是指长期摄入被试验物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入量单位为mg/kg（体重）。
2、ADI：人体每日允许摄入量，单位为mg/kg（体重）。
3、TBHQ（写出结构式）：抗氧化剂叔丁基对苯二酚。
4、HLB：亲水亲油平衡值，表示乳化剂的亲水性和亲油性的平衡值。
以石蜡为0，油酸为1，油酸钾为20，十二烷基磺酸钠为40作为参考标准。
5、ppm：表百万分含量。
每公斤（升）中所含毫克数，或每克（每毫升）中所含微克数。
3、寡聚酶：寡聚酶由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是不同的多肽链。
亚基之间不是共价结合，彼此很容易分开。
4、维生素：维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十分重要。
人体一般不能合成它们，必须从事物中摄取。
维生素的主要功能是通过作为辅酶的成分调节机体代谢。
5、糖酵解：糖酵解是将葡萄糖转变成酮酸并同时生成ATP的一系列反应，糖酵解是一切有机体中普遍存在的葡萄糖降解的途径。
6、发酵：由葡萄糖形成乙醇及乳酸称为发酵。
7、氨基转移作用：氨基转移作用是由一种氨基酸把它的分子上的氨基转移至其它α-酮酸上，以形成另一种氨基酸。
1、食用合成色素：合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，牢固度大，性质稳定，着色力强，并可任意调色，成本也较低。
但合成色素本身无营养价值，大多数对人体有直接危害或在代谢过程中产生有害物质。
我国《食品添加剂使用卫生标准GB2760－86》规定，我国允许使用的食用合成色素共有8种，即：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。
(完整版)食品化学名词解释
食品化学名词解释离子水合作用:在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。
这种作用通常被称为离子水合作用。
疏水水合作用:向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。
疏水相互作用:如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。
笼形水合物:指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。
通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。
结合水:通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。
化合水:是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。
状态图:就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。
玻璃化转变温度:对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg´。
自由水:又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。
自由流动水:指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。
水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。
食品化学名词解释
食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。
1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。
3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。
2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
又称美拉德反应。
甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。
4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。
特性：易于溶解，似亲水胶体。
6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。
过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。
按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。
也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。
2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。
3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。
食品化学名词解释
名词解释1焦糖化反应：在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。
2酶的活性中心：由少数必须基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化作用的空间小区域3防腐剂：凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质4肉的成熟：动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程5脂肪酸的β氧化：脂肪酸通过酶催化α与β碳原子间的断裂、β-碳原子上的氧化，相继切下二碳单位而降解的方式称为脂肪酸的β氧化6必需氨基酸：人体不能合成而只能由食物供给的氨基酸。
分别是Lys Phe V al Met Trp Leu Ile Thr（His）7酶的必需基团：酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性有直接关系，这些官能团称为酶的必需基团8生物氧化：糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸9血色质：在缺氧的条件下，肌色质的中的三价铁还原为二价铁，生成粉红色的物质，称为血色质。
10抗氧化剂：能组织或延缓食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
11水分活度：一个食品样品中水蒸气分压P与同一温度下纯水的饱和蒸气压P0之比。
Aw=P/P012酶原：无催化活性的酶分子称为酶原13 EMP途径：葡萄糖无氧分解为丙酮酸的一系列化学变化过程，又称葡萄糖的酵解途径14 转氨基作用：氨基酸的α-氨基与酮酸的α-酮基在转氨酶的作用下相互交换，使原来的α-氨基酸变为相应的α-酮酸，α-酮酸转变为相应的α-氨基酸，这个过程称为转氨基作用。
15 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或者天然的物质16生色基：能够在紫外可见区内吸光的基团17肌色质：当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价铁变为三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。
18味觉：食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，进而刺激味觉神经传递到大脑味觉中枢，经大脑分析产生的一种感觉19异化作用：通过物质分解，将自身物质转化为外部物质的过程20淀粉的老化：淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
食品化学名词解释
食品化学名词解释食品化学是研究食品中各种成分的组成、结构、性质以及它们在食品加工和储存过程中的变化规律的学科。
食品化学不仅关注食品的安全和卫生问题，还重点研究食品的同位素标记技术、食品添加剂和保健品的合成和应用等。
1. 蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的食品成分，是构成人体重要组织的基础，也是食品中的重要营养物质。
蛋白质可以提供身体所需的氨基酸，用于维持生命活动，促进生长发育。
2. 碳水化合物：碳水化合物是由碳、氧、氢三种元素组成的化合物，是人体活动的重要能源来源。
食品中的碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，如蔗糖、淀粉等。
碳水化合物能够迅速提供能量，是人体各项活动所必需的。
3. 脂肪：脂肪是一种主要存在于动植物的食物中的营养物质。
它是一种能量丰富的物质，提供了比蛋白质和碳水化合物更多的能量。
脂肪还是细胞膜和生理活性物质的重要组成部分。
4. 维生素：维生素是人体所需的微量有机化合物，不能被人体合成，需要通过食物摄入。
维生素在人体新陈代谢、细胞功能维持等多个方面起着重要作用。
常见的维生素有维生素A、维生素C、维生素E等。
5. 矿物质：矿物质是人体必需的无机营养物质，主要由金属元素组成，如钙、铁、锌等。
矿物质是人体骨骼、牙齿等组织的构成要素，也参与体内许多物质的代谢和催化作用。
6. 食品添加剂：食品添加剂是为了改善食品品质和特性而添加到食品中的物质。
常见的食品添加剂有防腐剂、色素、甜味剂等。
食品添加剂不仅要保证安全性，还要保证对食品的影响符合相关法规和标准。
7. 食品致癌物：食品致癌物是指能够增加食品中致癌物质含量，从而导致食品对人体产生致癌作用的物质。
常见的食品致癌物有亚硝酸盐、多环芳烃等。
食品加工和储存过程中合理控制食品致癌物质的生成和含量，对保护人体健康具有重要意义。
8. 食品安全：食品安全是指食品对人体健康的无害性和无毒性。
食品安全受到食品成分、食品添加剂、食品加工和储存等多个因素的影响。
保障食品安全需要加强食品质量监管和食品生产环节的安全控制。
食品化学名词解释
食品化学名词解释一、食品化学食品化学是化学学科的一个分支，主要研究食品在加工、储存、运输等过程中的化学变化，以及这些变化对食品品质和营养价值的影响。
食品化学的研究成果为改善食品加工工艺、提高食品品质和营养价值提供了理论依据。
二、食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的感官性状、延长保存时间、提高营养价值而加入食品中的天然或人工合成的物质。
食品添加剂的种类繁多，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等。
合理使用食品添加剂可以改善食品的品质和口感，但过量使用或使用不当可能会对人体健康造成影响。
三、食品营养食品营养是指食物中人体所需的营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
食品营养对人体的健康至关重要，摄入不足或过量都会对健康产生不良影响。
因此，在选择和制备食品时，应注重营养均衡。
四、食品风味食品风味是指食品在口感、气味、色泽等方面的综合表现。
食品风味是由食品中的化学成分和加工工艺共同作用而产生的。
不同种类的食品具有不同的风味，如酸甜苦辣咸等。
食品风味的研究对提高食品品质和满足人们的口感需求具有重要意义。
五、食品腐败变质食品腐败变质是指食品在储存过程中由于微生物的作用而引起的变质现象，如发霉、酸败、发酵等。
食品腐败变质会导致食品的营养价值降低，甚至会产生有害物质，对人体健康造成影响。
因此，储存食品时应选择适当的条件和方法，以防止食品腐败变质。
环境化学是一门研究化学物质在环境中的行为和影响的学科。
它涉及到化学物质在环境中的来源、分布、转化、影响和归趋等过程。
下面是对一些常见的环境化学名词的解释：1、环境污染：由于人类活动向环境中排放大量有害物质，导致环境质量下降，对人类健康和生态系统产生不利影响的现象。
2、生物可降解性：指某些有机化合物在微生物的作用下能够分解为无害的物质，被环境吸收利用的过程。
3、持久性有机污染物（POPs）：指在环境中难以降解，且具有生物积累性和高毒性的一类有机化合物。
4、酸雨：指由于人类活动排放的酸性物质（如二氧化硫和氮氧化物）导致雨水的pH值低于正常值的现象。
食品化学名词解释
食品化学名词解释1、食品化学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。
它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。
2、结合水：是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量3、疏水水合：热力学上，水与非极性物质，如烃类、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团相混合无疑是一个不利的过程（ΔG >0）。
ΔG= ΔH- T ΔS ΔG 为正是因为ΔS 是负的。
熵的减少是由于在这些不相容的非极性物质的邻近处形成了特殊的结构。
此过程被称为疏水水合。
4、疏水缔合（疏水相互作用）:当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG<0）。
此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用” 。
R （水合的）+R（水合的）→ R2（合的）+H 2O5、水分活度：AW=f/f0 f ：溶剂（水）的逸度。
逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势f0 ：纯溶剂的逸度。
6、相对蒸汽压” （RVP）p/p0 是测定项目，有时不等于A w，因此，使用p/p0 项比A w 更为准确。
在少数情况下，由于溶质特殊效应使RVP 成为食品稳定和安全的不良指标。
7、吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对P/P0 作图得到水分吸着等温线（moisture sorption isotherms，缩写为MSI ）。
8、滞后现象：滞后现象就是样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象9、玻璃化温度（Tg）：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度10、美拉德反应（羰氨反应）：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。
食品化学名词解释(西南大学考研)
835—食品化学与食品微生物学—食品化学名词解释1、过冷(supercooling)：一般情况下，纯水只有被冷却到低于冰点(0℃)的某一温度时才开始冻结，这种现象称为过冷。
2、共晶现象：当食品中未冻结液浓度增加达到一种溶质的过饱和状态时，溶质的晶体将和冰晶一起析出，这种现象称共晶现象。
3、疏水相互作用（hydrophobic interaction）：在水环境中两个分离的疏水性基团有趋向于聚合的作用。
4、笼形水合物（clathrate hydrates）：在水中的疏水性基团实际上是被一个有秩序排列的水壳所包裹的，把这个结构称为笼形水合物，在笼形水合物中，水通过高密度氢键形成类似于笼的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼中。
5、水分活度（a w）：指食品中的水分被微生物可利用的程度，可用食品中水的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值表示。
6、水分吸附等温线(moisture sorption isotherm)：描述食品水分含量与水分活度关系的曲线。
7、滞后现象(hysteresis)：将同一食品的回吸等温线与解吸等温线不重叠的现象称为滞后现象。
8、食品水分子流动性(molecular mobility,Mm)：指食品中水分子转动与平动的总动量。
9、无定形(amorphous)：指物质所处的一种非平衡、非结晶状态，当饱和条件占优势且溶质保持非结晶时形成的固体就是无定形态。
10、玻璃化温度又称玻璃化转变温度(glass transition temperature,Tg)：能使非晶体的食品从玻璃态向橡胶态转变所需的最低温度。
11、疏水水合作用：在疏水性基团的排斥作用下，靠近疏水性基团的水分子之间的氢键结合作用加强的现象。
12、结合水：指与非水物质发生着很强的作用而被非水物质牢固束缚的水。
13、自由水：指与非水物质作用强度很低，没有被非水物质束缚的水。
14、水分子的缔合作用：指在液态水中的每个水分子都与它周围的另外4个水分子通过氢键形成一个四面体。
食品化学名词解释总结
1，食物：是指含有营养素的可食性物料。
2，营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
3，食品：经过加工的失误成为食品。
4，食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。
它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。
5，食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。
6，食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。
7，水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
8，水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。
9，滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。
这种不重叠性称为滞后现象。
玻璃态：是聚合物的一种状态，它既像固体一样有一定的形状，又像液体一样分子间排列之势近似有序，是非晶态或无定形态。
出浴此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称~。
10，玻璃态：是聚合物的一种状态，它既像固体一样有一定的形状，又像液体一样分子间排列只是近似有序，是非晶态或无定形态。
处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称~。
11，玻璃化温度：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变成玻璃化转变，此时温度称~。
12，无定形：是物质的一种非平衡，非结晶的状态。
13，分子流动性：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。
决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。
14，糖：是多羟基醛或多羟基酮及其聚合物、衍生物的总称。
食品化学整理名词解释
食品化学整理名词解释1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
5.蛋白质变性：由于环境因素的变化，天然蛋白质分子的构象发生变化。
这个过程叫做变性。
11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
【氨基化合物与羰基化合物在一定温度、压力与水分条件下相互作用生成类黑精类化合物的反应称为美拉德反应，是法国化学家美拉德发现的。
】12.淀粉糊化：在一定温度下，淀粉颗粒在水中膨胀，形成粘性糊状胶体溶液。
这种现象被称为“淀粉糊化”。
13.糊化淀粉的老化：糊化淀粉溶液在缓慢冷却或室温下放置后会变得不透明，甚至凝结沉淀。
这种现象被称为淀粉老化。
14变性淀粉：为了满足食品加工的需要，对天然淀粉进行物理、化学和酶处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色、味等流动性发生变化，因此处理后的淀粉称为变性淀粉。
15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。
脂肪替代品：基本上不向人体提供能量，但具有脂肪的味道和润滑作用的物质称为脂肪酸替代品。
脂肪替代品有两种：脂肪替代品和脂肪模拟物。
它们的物理化学性质与油脂相似。
它们可以部分或完全取代食物中的脂肪，以脂质和合成脂肪酸酯为基质，在冷却和高温条件下稳定。
脂肪模拟物在感官和物理性质上模拟油，但不能完全替代油。
它们通常以蛋白质和碳水化合物为基质，在高温下容易引起变性和焦糖化，因此不应在高温下使用。
28酶促褐变：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。
酶促褐变和非酶褐变：由多酚氧化酶等酶参与引起的食物颜色变化。
2）颜色的变化不需要酶的参与，如美拉德反应、焦糖反应等颜色变化。
42滞后现象：对于食品体系,水分回吸等温线(将水加入一个干燥的试样)很少与解吸等温线重叠,这两条曲线的不一致现象称为滞后现象。
食品化学名词解释
食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。
1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。
3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。
2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
又称美拉德反应。
甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。
4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。
特性：易于溶解，似亲水胶体。
6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。
过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。
按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。
也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。
2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。
3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。
食品化学的名词解释
食品化学的名词解释近年来，随着人们对食品安全和营养健康的关注度不断提高，食品化学作为一门关乎食品品质、食品加工和食品安全的学科，备受瞩目。
食品化学涵盖了众多名词和概念，为了更好地了解这些术语，本文将逐一解释。
1. 蛋白质：蛋白质是一种重要的营养物质，是构成人体细胞和组织的基础。
在食品中，蛋白质被广泛存在于肉类、鱼类、奶制品、豆类等食材中。
蛋白质由许多氨基酸链接而成，不同的蛋白质由不同的氨基酸组合形成，具有不同的功能和生物活性。
2. 碳水化合物：碳水化合物是人体能量的重要来源。
它们主要存在于谷类、米面类、蔬菜、水果等食物中。
碳水化合物是由碳、氢和氧原子组成的化合物，可以分为单糖、双糖和多糖。
多糖经过消化后会转化为葡萄糖，供给人体各个组织和器官使用。
3. 脂肪：脂肪是一类广泛存在于食物中的有机化合物。
它们是食品中的重要能源供应者，同时也起到维持正常生理功能和保护内脏器官的作用。
脂肪可以分为饱和脂肪、不饱和脂肪和转脂肪。
饱和脂肪酸主要存在于动物性油脂和坚果等食物中，摄入过多可能增加心血管疾病的风险。
4. 维生素：维生素是人体所需的微量营养素，具有调节身体新陈代谢、促进生长发育、预防疾病等重要作用。
常见的维生素包括维生素A、维生素B、维生素C、维生素D 等，它们广泛存在于水果、蔬菜、肉类、鱼类等食材中。
维生素一般不能被人体自行合成，必须通过食物摄入。
5. 抗氧化剂：抗氧化剂是一种能够延缓或抑制氧化反应的化学物质。
在食品中，抗氧化剂被广泛应用于保持食品的品质和延长食品的保鲜期。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、多酚类物质等，它们可以帮助抵抗自由基的损伤，保护人体细胞免受损害。
6. 防腐剂：防腐剂是一类能够抑制微生物生长和延长食品保质期的食品添加剂。
在食品加工工业中，防腐剂被广泛使用，以防止食品腐败变质和细菌的滋生。
常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐、苏打等，但长期食用过量会对健康产生一定的影响。
7. 酶：酶是一类能够促进化学反应发生的生物催化剂。
食品化学-名词解释
[1]自由水: 溶解溶质的能力强,干燥时易被除去[2]水分活度: 指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值[3]吸着等湿线: 水分含量与水分活度之间的关系曲线[4]结合水: Aw为0-0.2, 含水量为1-6.5 %,不能作为溶剂,无冷冻能力的水分[5]滞后现象: 采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象[6]淀粉糊化: 淀粉粒在适当温度范围内,在水中溶胀,溶液粘度增加,淀粉颗粒破裂,双折射消失,形成均匀的糊状溶液的过程[7]淀粉老化: 糊化的淀粉溶液经冷却,淀粉溶解度减少,一些淀粉分子重新缔合形成沉淀或凝胶的过程[8]改性淀粉: 天然淀粉经适当的化学,物理或酶处理,使某些加工性能得到改善,以适应特定的需要[9]麦拉德褐变: 羰基化合物和氨基化合物在少量水的存在下的反应,产物为褐色色素和风味物质[10]焦糖化反应: 在无水(或浓溶液)条件下加热糖或糖浆,用酸或铵盐作为催化剂,生成焦糖的过程[11]β-环状糊精: 由环状α-D-呋喃葡萄糖苷构成,聚合度为7非酶褐变反应(并举2例): 食品在加工、贮藏过程中由于表面接触空气,其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜色变化、趋向加深的现象.例如:美拉德反应,焦糖化反应[12]果胶物质: 果胶及其伴随物的混合物[13]等电点: 蛋白质分子净电荷为0时的pH[14]胶凝作用: 变形蛋白质分子的聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程[15]蛋白质变性: 当蛋白质用物理,化学方法处理后,构象发生变化的现象[16]盐析: 向蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后,可以使蛋白质从溶液中析出的现象[17]盐溶: 蛋白质液体加入少量中性盐时, 蛋白质在水溶液中的溶解度增大的现象[18]POV: 1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数[19]酸价: 中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的KOH的mg数[20]碘值: 100g油脂吸收碘的克数,用IV表示[21]抗氧化剂(并举1例): 小剂量的使用就可以减缓油脂氧化的物质,例如:生育酚,茶多酚,抗坏血酸等[22]同质多晶: 化学组成相同,结晶晶型不同,但融化后生成相同的液相的物质[23]维生素: 支配动物营养,调节正常生理功能,促进完成代谢的微量有机化合物[24]维生素元: 原本没有维生素活性,在体内转变为维生素的物质[25]水溶性维生素: 能溶于水的维生素,如: Vc Vb[26]脂溶性维生素: 能溶于脂类物质的维生素,如: Va Vd Ve Vk[27]矿物质: 在机体中无法合成,必须从食物中摄入,不足会导致疾病,过量会导致中毒[28]常量元素: Na K Ca Mg Cl P S 等[29]必须微量元素: Fe Cu I Mn Zn Co 等[30]发色团: 紫外或可见光区具有吸收峰的基团[31]助色团: 分子中本身不吸收辐射而能使分子中生色基团的吸收峰向长波长移动并增强其强度的基团[32]氧化作用: 血红素中的亚铁与氧发生还原反应,生成高铁血红素的作用[33]氧合作用: 血红素中Fe2+与一分子氧以配位键结合[34]风味: 食品摄入后所产生的一种感觉,是口腔中各种感觉的综合反映[35]香味前体物: 能直接合成香气成分的生物体或化学物质[36]嗅感: 食物中各种微量挥发性成分对鼻腔的神经细胞产生的兴奋作用[37]AH/B生甜团学说: 甜味物质中的AH-B单位和味蕾上的AH-B单位相作用形成氢键,从而产生甜味。
(完整版)食品化学名词解释
食品化学名词讲解离子水合作用 :在水中增加可解离的溶质，会使纯水经过氢键键合形成的周围体排列的正常结构碰到破坏，对于不拥有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的互相作用可是是离子 -偶极的极性结合。
这类作用平时被称为离子水合作用。
疏水水合作用 :向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团周边的水分子之间的氢键键合增强，处于这类状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。
疏水互相作用 :若是在水系统中存在多个分其他疏水性基团，那么疏水基团之间互相聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水互相作用。
笼形水合物 :指的是水经过氢键键合形成像笼相同的结构，经过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。
平时被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。
结合水 :平时是指存在于溶质或其他非水成分周边的、与溶质分子之间经过化学键结合的那部分水。
化合水 :是指那些结合最牢固的、组成非水物质组成的那些水。
状态图 :就是描述不相同含水量的食品在不相同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。
玻璃化转变温度 :对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于 0℃，称为 Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不能能达到很高，所以一般不能够实现完满玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为 Tg′。
自由水 :又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主若是经过一些物理作用而滞留的水。
自由流动水 :指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它能够自由流动，所以被称为自由流动水。
水分活度 :水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：其中， P 为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压； P0 表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压； ERH 是食品样品周围的空气平衡相对湿度。
食品化学的名词解释
普通冰属于六方晶系中的双六方双锥体，同时有9种以上晶型及无定形态每个水分子最多形成4个氢键，但不一定形成4个，键角104.5水的三个一般模型：混合、填隙和连续（均一）模型0℃时冰的配位数为4水的低粘度：水分子的氢键键合排列是高度动态的，允许各个水分子在毫微秒至微微秒的时间间隔内改变它们与邻近水分子间的氢键键合关系，即一个氢键快速地终止而代之以一个新的氢键，从而增加了水的流动性。
体相水：食品体系中的非结合水，包括自由水和截留水持水力（Water holding capacity）：由分子（通常以低浓度存在的大分子）构成的基质通过物理方式截留大量水以防止水渗出的能力。
←属于物理方式持水，加工性质几乎与纯水相似—物理截留水—干燥时易除去，冷冻时易成冰，可作为溶剂，食品被切割或剁碎时不会/不易流出，整体流动受到严格限制；各个分子的运动基本上与在稀盐溶液中的水分子相同结合水(Bound water)：存在于溶质和其他非水分成分相邻处，并且具有与统一体系中体相水显著不同性质的那部分水。
←属于“化学”方式持水，加工性质与纯水完全不同—化学截留水—低温（通常是指-40C或更低）下不能冻结；不能作为外加溶质的溶剂；流动性受到严格限制，处在溶质和其它非水物质的邻近位置；性质显著不同于同一体系中体相水(bulk-phase water)的性质结合水包括：构成水、邻近水和多层水净结构（Net structure）：包括正常的或新类型的水结构。
从“正常”的水结构来看，所有离子都是破坏性的。
净结构形成效应（Net structure forming effect）：小离子或多价离子产生强电场，强烈地与4至6个第一层水分子相互作用，导致它们比纯水中的HOH具有较低的流动性和包装得更紧密——Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F-, OH-净结构破坏效应（Net structure breaking effect）：大离子和单价离子产生较弱电场，打破水的正常结构，并且新的结构又不足以补偿这种结构上的损失——K+, Rb+, Cs+, NH4+ , Cl-, Br-, I-, NO3- , BrO3- , IO3- , ClO4-水分活度(AW)：能反映水和各种非水成分缔合的强度。
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普通冰属于六方晶系中的双六方双锥体，同时有9种以上晶型及无定形态每个水分子最多形成4个氢键，但不一定形成4个，键角104.5水的三个一般模型：混合、填隙和连续（均一）模型0℃时冰的配位数为4水的低粘度：水分子的氢键键合排列是高度动态的，允许各个水分子在毫微秒至微微秒的时间间隔内改变它们与邻近水分子间的氢键键合关系，即一个氢键快速地终止而代之以一个新的氢键，从而增加了水的流动性。
体相水：食品体系中的非结合水，包括自由水和截留水持水力（Water holding capacity）：由分子（通常以低浓度存在的大分子）构成的基质通过物理方式截留大量水以防止水渗出的能力。
←属于物理方式持水，加工性质几乎与纯水相似—物理截留水—干燥时易除去，冷冻时易成冰，可作为溶剂，食品被切割或剁碎时不会/不易流出，整体流动受到严格限制；各个分子的运动基本上与在稀盐溶液中的水分子相同结合水(Bound water)：存在于溶质和其他非水分成分相邻处，并且具有与统一体系中体相水显著不同性质的那部分水。
←属于“化学”方式持水，加工性质与纯水完全不同—化学截留水—低温（通常是指-40C或更低）下不能冻结；不能作为外加溶质的溶剂；流动性受到严格限制，处在溶质和其它非水物质的邻近位置；性质显著不同于同一体系中体相水(bulk-phase water)的性质结合水包括：构成水、邻近水和多层水净结构（Net structure）：包括正常的或新类型的水结构。
从“正常”的水结构来看，所有离子都是破坏性的。
净结构形成效应（Net structure forming effect）：小离子或多价离子产生强电场，强烈地与4至6个第一层水分子相互作用，导致它们比纯水中的HOH具有较低的流动性和包装得更紧密——Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F-, OH-净结构破坏效应（Net structure breaking effect）：大离子和单价离子产生较弱电场，打破水的正常结构，并且新的结构又不足以补偿这种结构上的损失——K+, Rb+, Cs+, NH4+ , Cl-, Br-, I-, NO3- , BrO3- , IO3- , ClO4-水分活度(AW)：能反映水和各种非水成分缔合的强度。
温度越高，水分活度的越高在冰点以上，水分活度是样品组成与温度的函数，并且前者是主要的因素；在冰点以下，水分活度仅与温度有关，即有冰相存在时，不受所存在的溶质的种类或比例的影响。
BET单层：在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量，单层并不表示所有干物质被紧密堆积的单分子水层所覆盖。
它代表了构成水与邻近水。
真实单层：完全水合所需的水分含量，即占据所有的第一层部位所需的水分含量滞后现象（Hysteresis Loop）：把水加到干的样品中（回吸）所得的水分吸附等温线与解吸所得的等温线不一定重叠食品中两种L-糖：L-阿拉伯糖与L-半乳糖糖苷：糖在酸性条件下与醇发生反应，失去水后形成的产品，有O-糖苷，S-糖苷，N-糖苷。
氧化或酶促褐变是氧和酚类物质在多酚氧化催化作用下发生的一种反应。
美拉德反应（Maillard reaction）：还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨的反应焦糖化反应（caramelization）：在没有含氨基化合物的情况下，将糖类物质加热到熔点以上温度时，发生发焦变黑的现象。
低聚糖（Oligosaccharides）：由2~20个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖超过20个糖单位则称为多糖多糖（亲水胶体或胶）主要具有增稠和胶凝功能，此外，还控制流体食品与饮料的流动性质与质构以及改变半固体食品的变形性等。
高聚物溶液的粘度同分子的大小、形状及其在溶剂中的构象（configuration)有关。
链长增加，高聚物占有的体积增加，溶液的粘度增加。
多糖溶液一般具有两类流动性质：一类是假塑性，一类是触变性老化：浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。
淀粉溶解度减小的整个过程称为老化糊化(Gelatinization)：通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称糊化。
双折射开始消失的温度为糊化开始温度。
双折射完全消失的温度为糊化终了温度。
硬脂酰乳酰乳酸钠（SSL）：加入到面包和其它烘焙食品的面团中，可以延长货价寿命。
预糊化淀粉Cold-water-soluble (pregelatinized) starch：天然淀粉与改性淀粉都可以制成预糊话淀粉，它是由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。
果胶分子的主链是由150-500个α-D-吡喃半乳糖醛酸基通过1,4糖苷键连接而成的脂类:一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合物，是脂肪组织的主要成分。
反式结构通常比顺式结构具有较高的熔点和较低的反应活性。
棕榈酸：16:0 硬脂酸：18:0 EPA：20:5（n-3）DHA：22:6（n-6）同质多晶物（Polymorphism）：指化学组成相同而晶体状态（晶型）不同的化合物，这类化合物在熔融态时具有相同的化学组成与性质。
固体脂肪指数SFI（solid fat index）：在任何温度下ab/ac代表固体部分，bc/ac代表液体部分，固液比成为SFI=ab/bc乳状液失稳的三个阶段：上浮、絮集和聚结上浮—两相的密度不同而引起的密度小的一相向上富集絮集（絮凝）—脂肪球相互靠拢，维持脂肪球相对状态的力范德华力和静电斥力聚结—脂肪膜的破裂导致脂肪球合并乳化剂(Emusifier)：由亲水基和亲油基组成的双亲分子乳化剂的功能：①控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性②在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度③与面筋蛋白相互作用强化面团④控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度甘油一酯：①食品中使用最广泛和最有效的乳化剂②商品甘油一酯含有甘油一酯、甘油二酯以及甘油三酯③分子蒸馏单甘酯：分子蒸馏得到甘油一酯含量90％以上④非离子乳化剂，常应用于人造奶油、冰淇淋及其他冷冻甜食硬脂酰乳酰乳酸钠（SSL）：①离子型乳化剂②亲水性极强，能在油液与水之界面上形成稳定的液晶相，生成稳定的O／W乳状液。
③有很强的复合淀粉的能力，常应用于焙烤与淀粉工业。
选择乳化剂的依据--HLB：HLB为3—6的乳化剂有利于形成W/O型乳状液；HLB为8—18的乳化剂有利于形成O/W型乳状液；抗氧化剂（antioxidants)：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
氢化是指三酰基甘油中不饱和脂肪酸双键在催化剂如镍的作用下的加氢反应。
脂肪酸在同一甘油酯分子中移动被称为分子内酯交换，脂肪酸在不同分子间移动称为分子间酯交换。
若使用碱金属或烷基化碱金属催化剂则可以缩短反应时间和降低反应温度。
酯交换在制造起酥油时具有重要的应用。
简单蛋白质（homoproteins）在细胞中未经酶催化改性的蛋白质。
仅含有氨基酸。
结合蛋白质（conjugated proteins）或杂蛋白质（heteroproteins）经过酶催化改性的或与非蛋白质组分复合的蛋白质。
含有氨基酸和其它非蛋白质化合物。
辅基（prosthetic proteins）结合蛋白中的非蛋白质组分。
大多数酶是球状蛋白，而纤维状蛋白总是起着结构蛋白的作用。
组成蛋白质的氨基酸除了脯氨酸和羟脯氨酸外都是α－氨基酸。
都是L-型的α-氨基酸酸性氨基酸（一氨基，二羧基）——ASP（天冬），GLU（谷）碱性氨基酸（二氨基，一羧基）——ARG（精），L YS（赖）含羟氨基酸（一氨基，一羧基，一羟基）——SER（丝），THR（苏）Tyr（酪）含硫氨基酸（一氨基，一羧基，一巯基）——CYS（半胱氨酸），MET（蛋）ILE（异亮）和THR（苏）的β-碳原子也是不对称的，因此他们都有4个对映体氨基酸的等电点（pI）：偶极离子以电中性状态存在时的pH蛋白质等离子点:在没有其他盐类存在(纯水)时,蛋白质中质子供体解离出的质子数与质子受体结合的质子数相等时的pH,也即蛋白质在纯水中的等离子点为等电点。
2摩尔茚三酮和1摩尔游离氨基酸反应生成一种被称为Ruhemann’s紫的紫色物质，后者在570 nm显示最高吸收。
脯氨酸和羟基脯氨酸与茚三酮产生一种黄色物质，它在440 nm显示最高吸收。
一级结构，是指蛋白质的构成单位氨基酸通过共价键即肽键连结而形成的线性序列。
一级结构决定着蛋白质分子的形状。
蛋白质的二级结构：多肽链的某些部分的氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列，即沿着肽链轴所采取的特有的空间结构。
包括：α-螺旋，β-折叠片，β-旋转，非周期性结构在蛋白质分子中仅存在三种螺旋结构，即α-螺旋、310-螺旋和π-螺旋三级结构的形成包括在蛋白质中各种不同的基团之间相互作用（疏水、静电和范德华尔）和氢键的优化，使得蛋白质分子的自由能尽可能地降至最低。
在三级结构形成过程中最重要的几何排列是大多数的疏水性氨基酸残基重新配置在蛋白质结构的内部和大多数亲水性尤其是带电荷的氨基酸残基重新配置在蛋白质——水界面，同时伴随着自由能的减少。
稳定蛋白质结构的作用力——空间相互作用；范德华相互作用；静电相互作用；氢键；疏水相互作用；二硫键；金属离子疏水相互作用力：在水溶液中由水结构诱导的非极性基团之间的相互作用（受温度影响）影响蛋白质折叠的作用力包括两类：（a）在蛋白质分子中氨基酸残基的非极性侧链之间的疏水相互作用（b）在此结构中多数的非极性基团避开水的环境。
蛋白质的稳定性使蛋白质分子能达到和保持它们的天然构象的一种状态，但这并不排除生理功能所必需的构象的调整。
蛋白质是高度柔性的。
构象适应性：蛋白质分子结构的细微变化并没有导致分子结构的剧烈的改变。
变性：在二级三级和四级结构上重大变化（不涉及主链上肽键的裂开）。
“两状态转变”模型：可以认为球状蛋白质能以天然或变性状态存在，而以中间状态存在是不可能。
牛乳中含有酪蛋白，有少许乳清蛋白，所以在一般情况下，牛乳不易凝。
水分含量的增加，水合作用和水部分地穿透至蛋白质结构的空洞的表面导致蛋白质的肿胀。
蛋白质的肿胀提高了多肽链的移动性和柔性。
化合价大的离子易使蛋白质凝固。
例如制造豆腐时，豆浆中的球蛋白仅加热是不会凝固的，但在70℃以上添加氯化镁或硫酸钙即可凝固。
一般在等电点范围内，最易凝固（分子间容易靠近。
功能性质Functionality：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。