乳制品行业水分检测 -方法
食品安全标准 食品中水分的测定 文档
食品安全标准食品中水分的测定文档食品安全标准-食品中水分的测定文档一、测定方法概述食品安全标准规定，食品中水分的测定采用加热干燥法。
此方法基于在特定温度下加热样品以去除水分，通过测量水分的损失量来确定食品中的水分含量。
根据操作温度的不同，加热干燥法又分为105℃烘箱法和130℃烘箱法。
二、操作步骤1. 105℃烘箱法适用于测定在95-105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品，如谷物及其制品、淀粉及其制品、调味品、水产品、都制品、乳制品、肉制品。
（1）固体样品：将处理好的样品放入预先干燥至恒重的玻璃称量皿中，置于95-105℃干燥箱中，盖斜支于瓶边，干燥2-4h后，盖好取出，置于干燥器中冷却后称重，再放入同温度的烘箱再干燥1h左右，然后冷却、称量，并重复干燥至恒重。
（2）半固体或液体样品：将10g洁净干燥的海砂及一根小玻璃棒放入蒸发皿中，在95-105℃下干燥至恒重。
2. 130℃烘箱法适用于谷类作物种子水分的测定。
具体操作方法根据不同的食品种类和性质而定。
三、注意事项1. 加热干燥法是测定食品中水分的常用方法，但不适用于含有大量结合水的食品，如豆腐等。
2. 加热干燥过程中要保持恒温，以避免温度波动对测量结果的影响。
3. 测量使用的仪器必须预先干燥至恒重，以确保测量结果的准确性。
4. 在进行半固体或液体样品的水分测定时，需要使用洁净干燥的海砂和小玻璃棒辅助操作。
四、结果计算根据样品的质量和加热前后的质量差，可以计算出样品中的水分含量。
具体计算公式如下：水分含量（%）= [(加热前质量 - 加热后质量) / 加热前质量] × 100%五、参考标准食品安全国家标准-食品中水分的测定按照GB 标准执行。
该标准规定了食品中水分的测定方法、操作步骤、结果计算等方面的要求。
六、总结食品安全标准规定，食品中水分的测定采用加热干燥法。
通过测量样品在特定温度下加热前后的质量差，可以准确计算出食品中的水分含量。
微波,核磁共振法 水分,固形物,脂肪 快速测定仪 AOAC标准操作规程
食品与食品添加剂
JOURNAL OF AOAC INTERNATIONAL VOL. 88, NO. 1, 2005
提示安装心脏起搏器或其他磁干扰仪器的人员与SMART Trac仪器磁元 件保持至少11英寸（0.3米）的距离。 2 本方法利用微波干燥法和快速NMR测定法来测定水分/固形物和脂肪含量， 特别是乳制品。本方法适用于大部分乳制品，测定范围宽泛。
5.缩写与专业术语 5.1 5.2 5.3 5.4 NMR——核磁共振 RF——随机频率 NCSU——北卡罗来州立大学 NIR——近红外
食品与食品添加剂
JOURNAL OF AOAC INTERNATIONAL VOL. 88, NO. 1, 2005
5.5 5.6
LR-NMR——低场核磁共振检测 DQCI——奶制品质量控制协会
6 方法原理 在上世纪中叶，人们开始探索NMR技术。通过观察静态磁场下，脉冲频率 使原子核吸收和释放随机频率能量的现象。核同位素发生NMR效应的频率依赖 于磁场的强度。 而这一现象是由原子核偶极磁矩和外加磁场共同影响的（这就是 核磁共振名字的由来，NMR并不涉及电离辐射过程）。 虽然许多元素的原子核都可以发生核磁共振信号，但是人们广泛应用 1H核 进行NMR实验，我们通常称之为“质磁共振”。核磁共振技术用于成像分析已 经有几十年的历史了，衍生出MRI核磁造影技术，MRI用于临床诊断已经超过20 年了。 SMART Trac系统利用NMR技术，LR-NMR测定方法用于工业质量控制也有 超过20年的历史了。大部分的LR-NMR测定法都是用的质磁共振。质磁共振技术 的主要区别于核磁共振的地方在于， 它是通过区别不同状态的氢核的含量来检测 样品成分的。 在核磁共振谱中，我们通过不同分子或相同分子不同部位的 1H核在磁场作 用下发生能量变化时微小的信号差异来区别不同的物质， 这是由于分子中电子分 布不一样的结构特点决定的，这导致了不同成分各自分子 1H核NMR频率微小的 不同（T2弛豫时间，也就是横向弛豫时间），这一现象导致样品中不同成分NMR 信号不同。这种现象被称之为化学位移效应。
乳制品冷链车辆测试
乳制品冷链车辆测试在乳制品行业，冷链运输是确保产品质量和安全的关键环节。
乳制品需要在恒定的低温下运输，以保持其营养成分和口感的稳定。
因此，对乳制品冷链车辆进行测试是非常重要的，以确保产品在整个运输过程中保持良好的品质和新鲜度。
冷链车辆测试是指对车辆冷却系统的性能、温度控制、湿度控制和保温性能等方面进行综合评估和验证的过程。
通过测试，可以评估车辆的整体运行情况，并发现潜在的问题和改进空间。
以下是乳制品冷链车辆测试的一些重要指标和步骤。
1. 温度控制测试温度控制测试是评估车辆冷却系统的核心指标之一。
测试时，车辆应将温度恒定地保持在指定的范围内，以模拟实际运输过程中的温度变化。
可以使用温度传感器和数据记录仪来记录和监控车辆内部的温度变化，并根据国家标准或行业规范来制定测试要求。
2. 湿度控制测试在乳制品冷链运输中，湿度控制也是非常重要的。
适当的湿度可以防止产品受潮、发霉或失去水分。
在湿度控制测试中，车辆应能够保持稳定的湿度水平，以满足产品的要求。
湿度传感器和湿度数据记录仪可以用于监测和记录车辆内部的湿度变化。
3. 保温性能测试保温性能是冷链车辆的另一个关键指标。
保温性能测试旨在评估车辆内部温度变化对外部温度的敏感程度。
车辆应能够在外部温度变化时保持车内温度的稳定，在恶劣环境下确保产品的质量和新鲜度。
通过在不同环境条件下进行测试，可以评估乳制品冷链车辆的保温性能并进行改进。
4. 整体性能评估除了以上指标外，还应对乳制品冷链车辆的整体性能进行评估。
这包括车辆的制冷装置、通风系统、货物存储容量等方面。
对于车辆的制冷装置，可以测试其制冷剂的效果、制冷能力和能耗情况。
通风系统的评估可以包括车辆内部气流的均匀性和通风效果的良好程度。
此外，还需要对车辆的货物存储容量进行评估，以确保车辆在满载状态下的运输能力。
综上所述，乳制品冷链车辆测试是确保产品品质和安全的重要环节。
通过对温度控制、湿度控制、保温性能等方面进行测试，可以评估车辆的性能并发现问题。
乳制品检测项目及标准
乳制品检测项目及标准在国家食药监督管理总局发布的《国家食品安全监督抽检实施细则（2018年版）》中，明确规定了抽检的乳制品范围：液体乳：灭菌乳、巴氏杀菌乳、调制乳和发酵乳。
乳粉：乳粉指以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。
分为全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉和调制乳粉。
乳清粉和乳清蛋白粉：分为脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉和分离乳清蛋白粉等。
其他乳制品：其他乳制品包括炼乳、奶油、干酪、固态成型产品等。
对于乳制品检测项目及标准，下面小编进行了汇总：乳制品检测项目根据种类不同，检测项目也不同。
具体如下：液体乳（灭菌乳）检验项目：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、铅（以Pb计）、总碑（以AS计）、总汞（以Hg计）、辂（以Cr计）、黄曲霉毒素Ml、商业无菌、聚氟胺、地塞米松b。
液体乳（调制乳）检验项目：脂肪a、蛋白质、铅（以Pb 计）、总碑（以AS计）、总汞（以Hg计）、辂（以Cr计）、黄曲霉毒素Ml o液体乳（发酵乳）检验项目：脂肪a、蛋白质、铅（以Pb计）、总碑（以AS计）、总汞（以Hg计）、辂（以Cr计。
非脂乳固体b、酸度、黄曲霉毒素Ml、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、酵母、霉菌、乳酸菌数c、三聚氤胺、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）。
乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉）检验项目：蛋白质、脂肪a、水分、铅（以Pb计）、总碑（以AS计）、辂（以Cr计）、亚硝酸盐（以NaNo2计）、黄曲霉毒素ML菌落总数b、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、三聚氟胺。
乳清粉和乳清蛋白粉（脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉、分离乳清蛋白粉）检验项目：蛋白质、水分、铅（以Pb 计）、黄曲霉毒素Ml、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、三聚氟胺。
其他乳制品（奶片、奶条等）检验项目：铅（以Pb计）、黄曲霉毒素ML三聚氟胺。
其他乳制品（奶油）检验项目：水分、脂肪、酸度、非脂乳固体、铅（以Pb计）、商业无菌、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌、三聚聚胺。
食品中水分的测定
食品安全国家标准食品中水分的测定1 范围本标准规定了食品中水分的测定方法。
本标准中直接干燥法适用于在101 ℃～105 ℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5 g/100 g的样品。
减压干燥法适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其它原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5 g/100 g 的样品。
蒸馏法适用于含较多挥发性物质的食品如油脂、香辛料等水分的测定，不适用于水分含量小于 1 g/100 g 的样品。
卡尔•费休法适用于食品中水分的测定，卡尔•费休容量法适用于水分含量大于 1.0×10-3g/100 g 的样品，卡尔•费休库伦法适用于水分含量大于 1.0×10-5 g/100 g 的样品。
第一法直接干燥法2 原理利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度101 ℃～105 ℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。
3 试剂和材料—除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯。
3.1 盐酸：优级纯。
3.2 氢氧化钠（NaOH）：优级纯。
3.3 盐酸溶液（6 mol/L）：量取50 mL盐酸，加水稀释至100 mL。
3.4 氢氧化钠溶液（6mol/L）：称取24 g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100 mL。
3.5 海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用盐酸（3.3）煮沸0.5 h，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液（3.4）煮沸0.5 h，用水洗至中性，经105 ℃干燥备用。
4 仪器和设备4.1 扁形铝制或玻璃制称量瓶。
4.2 电热恒温干燥箱。
4.3 干燥器：内附有效干燥剂。
4.4 天平：感量为0.1 mg 。
5 分析步骤5.1 固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h ，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h ，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg ，即为恒重。
食品中水分测定
微波水分测定仪法---AOAC法
常用于常压干燥法。铝质称量盒导热性好，对酸性食品不适 水是由氢和氧组成的无机物，水的分子式H20,相对分子量18，常温常压下为无色、无味、透明的液体；
蒸馏或其他物理化学的方法去除样品中的水分，再通过称量 等手段得到水分的含量。 特点：通用方法、准确度较高。 间接测定法：
利用食品的相对密度、折射率、电导、介电常数等物理 性质测定水分含量。 特点：不除去水分，针对特殊的样品（一般为纯品），特定 的仪器。 如：液态样品主要由水分和可溶性固形物所组成，采用折光 法测出样品中固形物含量，然后按下式间接求出水分含量： 水分（%）=100%﹣可溶性固形物%
⑵ 原理：食品中水分一般指在大气压下，100℃左右加热所 失去的物质。 注：实际上在此温度下所失去的 是挥发性物质的总量，而不完全 是水。 包含：游离水、微量的醇类、 油脂、有机酸等挥发性物质
常压烘箱干燥法
适用范围 水分是唯一挥发成分； 就是说在加热时只有水分挥发。
水分挥发要完全； 对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水，不能完全 除掉，因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结 合水。
为什么要检测水分
② 是一项重要的经济指标 食品工厂可按原料中的水分含量进行物料 衡算。这可对生产进行指导管理。
③ 水分的含量高低，对微生物的生长及生化 反应都有密切的关系 在一般情况下要控制水分低一点，防止微 生物生长，但是并非水分越低越好。
水分测定的方法分类
直接测定法（重量法）： 利用水分本身的物理化学性质，采用烘干、化学干燥、
（3）操作条件选择 ①无水甲醇：要求其含水量在0.
乳制品的检验
• ⑵测定方法 取一定量样品于抽脂瓶中，分别加入氨水、 乙醇、乙醚、石油醚，充分摇匀，待上层液澄清时。读 取醚层体积，放出一定体积醚层于一已恒量的烧瓶中， 蒸馏回收事项
加入乙醇的目的是使一切能被乙醇浸出的物质留在溶液 中，并使有些类脂质如卵磷脂等物质溶于乙醇中，避免 被乙醚提出。
加入石油醚可驱除溶于乙醚中的水分，使分层清晰。
酸度的测定
• ⑴原理 乳的酸度（oT）度数是以酚酞作指示剂中和 100mL乳所需0.1000mol/L NaOH标准溶液的毫升数。
• ⑶ 操 作 步 骤 准 确 吸 取 10mL 试 样 →150mL 锥 形 瓶 →20mL煮沸冷却后的水及数滴酚酞指示液→混匀→氢氧 化钠标准溶液滴定至初现粉红色0.5min内不褪色→消耗 的氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数×10即为酸度。
乳及乳制品的检验
• 人类主要饮用牛乳，其 次是羊乳，还有马乳、 水牛乳等。为了延长存 放时间和便于运输贮存， 常把牛乳加工成乳粉、 炼乳和酸乳等乳制品。
• 乳类富含多种营养成分： 是天然培养基
• pH和酸度 正常牛乳的pH为6.5～6.7，酸度为16～ 18°T。
• 相对密度 正常牛乳的相对密度≥1.028。 • 乳脂 正常牛乳的相对密度≥1.028
相对密度的测定
• 1.测定意义 20℃时正常牛乳的相对密度为1.028以上。 平均1.030。测定乳的相对密度时，若数值离开了此范围， 说明乳的成分发生了变化。
• 2.原理 牛乳密度为20摄氏度的牛乳与同体积4℃水的 质量比值。
乳脂肪的测定
• 哥特里—罗兹法 • ⑴原理 利用氨液使乳中
的酪蛋白钙盐成为可溶 性铵盐，使结合的脂肪 游离，用乙醚从乳中提 取脂肪，干燥至恒量， 称其质量得乳中脂肪含 量。此法又可称为碱性 乙醚提取法。
乳制品检验2
2024/2/1
乳及乳制品掺假的检测方法
1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测 2、乳品中豆浆、豆饼水的检测 3、掺尿素的检测 P86
[格里斯（Gruess）试剂定性法 ] 4、乳中掺防腐剂的检测方法
1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测
原理：牛乳中掺淀粉、米汁，通过 碘溶液会发生颜色变化。
试剂：20%醋酸溶液。 碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适 量水中，加2g碘，待碘完全溶化 后，移入100mL容量瓶中，以水 定容至刻度。
牛奶与羊奶的区别
有两个方面： 1、功用：除皆有增强人体健康功用外，
羊奶中还含有某些防癌和天然的抗生 素。 2、成分：
水分% 干物质% 蛋白质% 脂肪% 乳糖% 矿物质% 酪蛋白%
牛奶 87.28 12.72 3.39 3.68 4.94 0.72 85
羊奶 86.8 13.12 3.76 4.07 4.44 0.85 75
氢氧化钠溶液。
操作方法：取滤纸条，在纸中心滴加5%氢氧化钠 溶液1滴，加间苯二酚溶液1滴，稍干，滴几滴 乳样，微火烘片刻，观察变化，同时做正常乳 对照试验。
判定：红色时为敌敌畏或敌百虫。 本法为定性检测。
乳及乳制品检验中感官、净含 量检验、标签判定
(一)杀菌乳
1、产品分类 (1)全脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为 原料，经巴氏杀菌制成液体产品。 (2)部分脱脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料
羊奶含脂率高脂肪球小而均匀，蛋 白质高酪蛋白少，矿物质高钙多，其他 各种维生素丰富，特别是抗坏血症的 VC，比牛奶和人 奶都高得多。
乳新鲜度的快速检验法
1、煮沸试验：取乳样10ml于试管 中，置沸水浴中加热5分钟后观察 ，不得有凝块或絮片状物产生，否 则表示乳不新鲜，且酸度大于 26°T。
乳制品生产企业检验项目表
18
铬
GB/T 5009.123-2003食品中铬的测定
巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉
19
铅
GB 5009.12-2010食品安全国家标准食品中铅的测定
巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳
20
硒ห้องสมุดไป่ตู้
GB 2762-2005食品中污染物限量
调制乳粉（添加蔗糖的产品）、炼乳（只适用加糖炼乳）
9
乳糖
GB 5413.5-2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定
乳清粉
10
灰分
GB 5009.4-2010食品安全国家标准食品中灰分的测定
乳清粉、乳清蛋白粉
11
非脂乳固体
GB 5413.39-2010食品安全国家标准乳和乳制品中非脂乳固体的测定
发酵乳、牛初乳粉、奶油、干酪（但不适用霉菌发酵产品）
29
酵母
GB 4789.15-2010食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数
发酵乳、牛初乳粉、干酪（但不适用霉菌发酵产品）
30
金黄色葡萄球菌
GB 4789.10-2010食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验定性检验
巴氏杀菌乳、调制乳、发酵乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉、炼乳、奶油、干酪
14
复原乳酸度
GB 5413.34-2010食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定
全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、牛初乳粉
15
杂质度
GB 5413.30-2010食品安全国家标准乳和乳制品杂质度的测定
全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉
食品中水分含量的测定
实验1 食品中水分含量的测定一、实验原理水分的测定方法包括加热干燥法、蒸馏法、卡尔费休法、电测法、近红外分光光度法、气相色谱法、核磁共振法、干燥剂法等，其中加热干燥法是使用最普遍的方法。
加热干燥法是适合大多数食品测定的常用方法。
按加热方式和设备的不同，可分为常压加热干燥法、减压加热干燥法、微波加热干燥法等。
常压加热干燥法根据操作温度的不同，又可分为105℃烘箱法和130℃烘箱法。
食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去的物质的总量。
105℃烘箱法适用于测定在95-105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品，如谷物及其制品、淀粉及其制品、调味品、水产品、都制品、乳制品、肉制品；130℃烘箱法适用于谷类作物种子水分的测定。
二、试剂与器材海砂。
恒温干燥箱，电子天平。
三、实验步骤1、干燥条件温度：100-135℃，多用100℃±5℃。
时间：以干燥至恒重为准。
105℃烘箱法，一般干燥时间为4-5h；130℃烘箱法，干燥时间为1h。
样品质量：样品干燥后的残留物一般控制在2-4g。
称样大致范围：固体、半固体样品，2-10g；液体样品，10-20。
2、样品制备固体样品先磨碎、过筛。
谷类样品过18目筛，其他食品过30-40目筛。
糖浆等浓稠样品为防止物理栅的发生，一般要加水稀释，或加入干燥助剂（如石英砂、海砂等）。
糖浆稀释液的固形物质量分数应控制在20-30%，海砂量为样品质量的1-2倍。
液态样品先在水浴上浓缩，然后用烘箱干燥。
面包等水分含量大于16%的谷类食品一般采用两步干燥法，即样品称量后，切成2-3mm薄片，风干15-20h后再次称重，然后磨碎、过筛，再用烘箱干燥至恒重。
果蔬类样品可切成薄片或长条，按上述方法进行两步干燥，或先用50-60℃低温烘3-4h，再升温至95-105℃，继续干燥至恒重。
3、样品测定（1）105℃烘箱法1）固体样品将处理好的样品放入预先干燥至恒重的玻璃称量皿中，置于95-105℃干燥箱中，盖斜支于瓶边，干燥2-4h后，盖好取出，置于干燥器中冷却0.5h后称重，再放入同温度的烘箱再干燥1h左右，然后冷却、称量，并重复干燥至恒重。
乳制品检测的范围及依据
乳制品检测的范围及依据乳制品检测是对乳制品中的各种成分、添加物和污染物进行测试和分析的过程。
乳制品包括牛奶、酸奶、奶粉、奶酪等各种乳制品。
这些产品的质量和安全性对消费者的健康至关重要，因此进行乳制品检测是非常重要的。
乳制品检测的范围主要涉及以下几个方面：1. 脂肪和固体成分：乳制品的脂肪和固体成分含量是其质量的重要指标。
乳制品检测通常用于确认产品是否符合国家或地区的标准要求。
脂肪含量能够影响产品的口感和质地，固体成分含量则与产品的稠度和水分含量有关。
2. 蛋白质和氨基酸：乳制品中的蛋白质是其营养价值的重要组成部分。
乳制品检测可以确定产品中蛋白质的含量，从而判断其质量和真实性。
此外，氨基酸是蛋白质的组成单位，检测氨基酸可以进一步评估乳制品的蛋白质质量和消化吸收情况。
3. 维生素和矿物质：乳制品通常富含维生素和矿物质，如钙、维生素D等。
乳制品检测可用于检查产品中这些营养成分的含量，以确保其达到国家或地区的标准要求。
对于不同人群的膳食需求来说，了解乳制品中的维生素和矿物质含量非常重要。
4. 添加物和污染物：乳制品中的添加物和污染物可能对人体健康造成潜在风险。
常见的添加物包括甜味剂、色素和防腐剂等，这些物质需要受到严格的检测和监控。
同时，乳制品可能受到环境、生产和运输过程中的污染物的影响，例如重金属、农药残留和微生物污染等。
乳制品检测有助于评估产品是否符合安全标准，并确保消费者的健康和安全。
乳制品检测的依据主要包括国家或地区的法规和标准要求。
不同国家和地区对于乳制品的质量和安全性有不同的标准，乳制品生产商需要遵守这些标准要求。
主要的依据文件可能包括国家标准、行业标准和国际标准，比如ISO和国际乳业联盟（IDF）的标准。
在进行乳制品检测时，通常会采用各种分析方法，如高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）、质谱（MS）和光谱分析等。
这些方法能够对乳制品中的成分和污染物进行准确的定量和定性分析，以评估产品是否符合标准要求。
水分测定作业指导
模块二：食品营养成分检测操作及规范项目一水分测定任务食品中水分的测定第一法直接干燥法一、工作准备1、试剂（1）盐酸溶液（6 mol/L）：量取50 mL盐酸，加水稀释至100 mL。
（2）氢氧化钠溶液（6mol/L）：称取24 g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100 mL。
（3）海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用盐酸（6 mol/L）煮沸0.5 h，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液（6 mol/L）煮沸0.5 h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。
2、仪器（1）扁形铝制或玻璃制称量瓶（2）电热恒温干燥箱（3）干燥器：内附有效干燥剂（4）天平：感量为0.1 mg3、参考标准GB 5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定二、检验程序见图2-1：101℃～105℃干燥箱，称量瓶恒重称取样品样品处理101℃～105℃干燥箱，样品及称量瓶恒重数据记录及处理出具报告图2-1 直接干燥法测定食品中水分检验流程图三、操作规程 1.固体样品取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h ，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h ，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg ，即为恒重。
将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm ，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2g ～10g 试样（精确至0.0001g ），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm ，如为疏松试样，厚度不超过10mm ，加盖，精密称量后，置101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h ～4 h 后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h 后称量。
然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1h 左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h 后再称量。
并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg ，即为恒重。
2.半固体或液体试样取洁净的称量瓶，内加10g 海砂及一根小玻棒，置于101℃～105℃干燥箱中，干燥1.0h 后取出，放入干燥器内冷却0.5h 后称量，并重复干燥至恒重。
食品中水分的测定
水分测定可用于评 估水果和蔬菜的成 熟度和新鲜度
在水果和蔬菜行业 中，水分测定可用 于生产、加工和销 售环节的质量控制
水分测定还可用于 研究水果和蔬菜的 种植技术和保存方 法
肉类和乳制品行业
水分含量对肉类和乳制品的品质和口感有重要影响 水分测定可用于控制产品的生产过程和品质 水分测定对于乳制品中蛋白质、脂肪等营养成分的含量控制也具有重要作用 在肉类加工中，水分测定对于控制产品的含肉量、口感和保质期等方面具有重要意义。
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操作方法：将样品置于红外线干 燥箱中，通过测量干燥前后样品 的质量变化来计算水分含量
核磁共振法
原理：利用核磁共振技术测定食 品中的水分
缺点：设备昂贵、操作复杂
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优点：非破坏性、快速、高精度
应用：适用于各种食品的水分测 定
水分测定仪器的选择和使用
烘干法仪器的选择和使用
数据处理方法：采用合适的处理方法，如烘干法、卡尔·费休法等
数据记录：准确记录数据，避免人为误差
数据处理过程：遵循标准操作流程，确保数据处理结果的准确性和可 靠性 数据处理结果：对数据处理结果进行合理的分析和解释，确保结果 的准确性和可靠性
误差分析的注意事项
操作规范：严格按照标准操作规程进行实验，确保实验结藏： 水分含量高的食 品在加工和贮藏 过程中更容易受 到损害，而水分 含量低的食品则 更耐久贮藏。
水分测定在食品加工过程中的作用
水分测定对于食品加工和保 藏都非常重要
水分测定有助于控制食品的 口感和营养价值
对奶制品的分类与验收规范
对奶制品的分类与验收规范引言该文档旨在为奶制品的分类与验收提供规范和指导。
通过对奶制品的分类和验收规范的明确，可以确保产品的质量和安全性，保护消费者的权益。
奶制品分类奶制品根据不同的特征和处理方式可以分为以下几类：1. 鲜奶：指从乳牛或其他乳制品动物中直接获取的原始乳液，未经任何加工处理的奶制品。
2. 乳制品：通过对鲜奶进行加工处理，去除部分水分和脂肪，使其更适合消费和保存的产品，如牛奶、酸奶、奶粉等。
3. 乳饮料：在乳制品基础上添加其他成分和调味品，以增加口感和营养价值的饮料，如巧克力牛奶、果味酸奶等。
4. 乳制品衍生品：以乳制品为原料，通过进一步加工制造的产品，如奶油、黄油、芝士等。
奶制品验收规范为了确保奶制品的质量和安全性，对奶制品进行验收时应遵循以下规范：1. 外包装检查：- 检查包装完整性，包装是否有破损或渗漏。
- 检查包装上的生产日期、保质期等信息是否清晰可辨。
- 检查包装是否有相关认证标志，如QS标志、生产许可证号等。
2. 视觉检查：- 检查奶制品外观是否正常，无明显变质、发霉、凝结等现象。
- 检查奶制品颜色是否均匀，无异常色泽。
- 检查奶制品质地是否均匀，无颗粒状物质。
3. 气味检查：- 闻取奶制品的气味，应具有特有的奶香味，无异味或异味较重的情况。
4. 品尝检查：- 对鲜奶、乳饮料等可直接食用的奶制品进行品尝，确保口感正常，无明显的酸味、苦味或异味。
- 对乳制品衍生品如奶油、芝士等进行品尝，确保味道正常，无明显的酸味、苦味或异味。
5. 化验检查：- 对奶制品进行化验，包括检测脂肪含量、蛋白质含量、菌落总数等指标，确保符合相关标准要求。
6. 存储条件检查：- 检查奶制品的存储条件，确保符合产品要求，如温度、湿度等。
以上验收规范应根据实际情况进行执行，确保对奶制品进行全面的检查和评估，以保障产品的质量和安全性。
---以上是对奶制品的分类与验收规范的简要说明，旨在提供指导和参考。
具体的实施细则和标准应根据相关法律法规和行业标准进行制定和执行。
水分测定
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水分（%）=
m3 − m4 m1 − m2 + m2 ( ) m3 − m5 ×100 m1
式中 m1 -------------新鲜样品总质量， g ; m2 ------风干后样品总质量， g ; m3 ------干燥前适量样品于称量瓶质量 ，g ； m4 ------干燥后适量样品与称量瓶质量， g； m 5 ------称量瓶质量 ，g.
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①固态样品：固态样品必须磨碎，全部经过 20~40目筛，混匀。在磨碎过程中，要防止样品水 分含量变化。一般水分在14%以下时称为安全水 分，即在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水 分含量一般不会发生变化。但要求动作迅速。制 备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备用。
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测定时，精确称取上述样品2~10 g（视样品性质 和水分含量而定），置于已干燥、冷却并称至恒重 的有盖称量瓶中，移入95~105℃常压烘箱中，开盖 2~4小时后取出，加盖置干燥内冷却0.5小时后称重。 再烘1小时左右，又冷却0.5小时后称重。重复此操 作，直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。测 定结果按下式计算：
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(6) 说明及注意事项
①真空烘箱内各部位温度要求均匀一致， 若干燥时间短时，更应严格控制。 ②第一次使用的铝质称量盒要反复烘干二 次，每次置于调节到规定温度的烘箱内烘1~2 小时，然后移至干燥器内冷却45分钟，称重(精 确到0.1mg)，求出恒重。第二次以后使用时， 通常采用前移次的恒重值。试样为谷粒时，入 小心使用可重复20~30次而恒重值不变。
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④干燥条件：温度一般控制在95~105℃，对热 稳定的谷物等，可提高到120~130℃范围内进行干燥； 对含还原糖较多的食品应先用低温（50~60℃）干燥 0.5小时，然后在用100~105℃干燥。 干燥时间的确定有两种方法，一种是干燥到恒 重，另一种是规定一定的干燥时间。前者基本能保 证水分蒸发完全；后者的准确度要求不高的样品， 如各种饲料中水分含量的测定，可采用第二种方法 进行。
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论水分检测在食品中的重要性！
食品水分含量是怎么检测的，标准如何！你知道吗？
在食品生产及最终的交易阶段，产品的水分含量是决定其质量和价格的关键因素；同时还是影响该产品的加工性能和货架期的主要因素。
例如，水分含量会影响食品的交易价格，质量，货架期，甚至口感。
水分含量对产品如此重要，因此随着ISO 9000的引进，检测水分含量就成为衡量产品质量的重要指标，如原料进厂检测，生产过程质量监控及成品分级等阶段都必须检测其水分含量。
早期人们判断物品水分含量高低（即干燥程度）的方法是通过人的感官进行定性判断，
比如用手摸可以感觉这个样品比那个样品更干燥一点。
到19世纪随着产品的工业化开始，
人们需要更精确的判断产品水分含量，即定量分析产品的水分含量，因此，仪器检测逐渐进
入各行各业的水分分析。
目前水分含量的仪器测量方法主要是热失重法。
热失重法又叫干燥方法，即将样品干燥至恒重，检测样品干燥前后的重量变化，其中损
失的重量就定义为该样品含水量，可通过下列公式计算水分含量：
水分含量= （干燥前重量—干燥后重量）/ 干燥前重量X 100%
根据干燥方式的不同，目前主要包括烘箱干燥法，红外线干燥法以及微波干燥法等。
1烘箱干燥法：
是目前最通用的水分检测技术，而且是许多行业水分检测的国标法；首先在天平上称取
样品的初始重量，然后放入烘箱进行加热，并将样品中的水分及相应挥发份蒸发出来，再在
天平上称取其干燥后的重量，并进行计算得出样品的含水量。
由于烘箱干燥法利用的是空气对流热，其热效率相对较低，因此该方法检测速度慢，一
个测量需要几个小时甚至更长，随着工业化的快速发展，人们需要快速知道生产过程中产品
的水分含量，因此烘箱干燥法已不能满足这种快速测量的要求，应运而生了红外快速水分仪、
微波干燥水分仪等，这些仪器检测速度更快，可将一个测量时间缩短到几分钟，甚至几十秒钟。
2红外快速水分仪： 红外快速水分仪是指通过红外线加热干燥的方式直接测
量水分，遵循热重法原理，样品通过吸收红外辐射能量并加热，
排除易挥发份，
与此同时，内置称重系统在水分分析的起点和终
点测量样品重量，通过计算初始和最终样品量间
的差值得出样品的水分含量。
红外快速水分仪包含了加热部分和称重部分，并
将两者有机的结合起来，由于利用的是红外辐射
能加热样品，因此测量时间短、测量速度快，具
有测量准确、操作简便的优势。
其中精度最高的，如右
下图的MA100。
3微波超快速水分仪：
类似于红外水分仪，微波水分仪指通过微波干燥直接测量水分，遵循热重法原理，分析时，样品通过微波辐射能量加热，内置称重系统在水分分析的起点和终点测量样品重量，通过计算初始和最终样品量间的差值得出热失重值，
并以绝对值或百分比表示水分。
微波辐射干燥与红外辐射干燥相比的最大差异
在于：微波仅作用于偶极分子，换句话说，辐射能
量透过样本在样品内部加热。
因此，一方面，从理
论上，微波干燥法也能称为水选择法，微波干燥器
不会加热挥发性成分（如脂肪，油等），对于这类样
品，微波干燥器比红外干燥器更适用且更准确；另外，
测量速度非常快，整个测量时间仅需2分钟即可完成。
查看赛多利斯微波超快速水分仪LMA200PM
LMA200PM
作为水分测定仪设备供应商的领导者，赛多利斯十分熟悉客户的要求，不断的提供各种
技术领先的设备，从红外快速水分测定仪，到微波快速水分测定仪，从实验室的分析测量到过程测量控制，赛多利斯提供了完整的测试和应用方案。