各种萝卜干制作方法
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北京萝卜干
原料配方青萝卜100克食盐5千克五香面500克
制作方法 1.将青萝卜洗净去掉须根,枞切成粗条,然后放入缸内,放一层青萝卜撒一层盐。
2.隔一天后倒缸一次,并用手揉搓萝卜条,以排出辛辣气味。
3.3天后取出晾晒,并时加翻动,晒至三成干时收起,放入缸内。
4.将五香面拌入萝卜条内,然后将萝卜条按实,上面压上重石。
5.以后每天取下重石,将萝卜条继续按实,7天后即成。
产品特点醇香可口,略带甜味,质脆且韧。
镇江糖醋萝卜干
原料配方萝卜干100克食盐8~10千克 5度以上醋300千克白糖60千克糖精600克
制作方法 1.选用根块肥大、肉质鲜嫩、外表美观、无病虫害的萝卜。
2.将萝卜去根,洗净后晾晒,除去表面水分,切成两半。
3.将切好的萝卜逐层装入缸内,均匀地撒上食盐。
4.盐腌2~3天后开始倒缸,每日倒缸二次,把萝卜和液汁全部倒入另一缸中,使盐加快溶化、萝卜腌均。倒缸后缸上仍盖竹篾盖,压上重石,盖好缸罩,过2天后取出。
5.将取出的萝卜切成1.5厘米的薄片,便于浸泡析盐和吸收糖醋液。
6.将切好的薄片放入清水浸泡3~6小时,目的是排出萝卜内的辣味和苦味,析出盐分利于吸收糖醋液。
7.浸泡后进行压榨,压去一部分水分,剩余水分约40%即可。
8.把压榨后的萝卜片放到日光下爆晒3天,成为干萝卜干。
9.将晒好的萝卜干放入缸内,然后将配制好的糖醋液徐徐倒入缸内。糖醋液的配制方法是先将醋煮开,再放入白糖、糖精,然后晾至40℃左右。
10.倒完糖醋液,用油纸扎好缸口,再涂上猪血和石灰调成的血料,过一段时间即可食用。
产品特点色鲜深棕,口味醋甜,有醋香气,一般在秋季制作。
醋腌萝卜
原料配方长白萝卜200克盐5克红辣椒一个醋30克白糖5克盐3克
制作方法1.把萝卜削去皮,切成4厘米长的段,然后坚起,在原剖面上切出十字花,但不要切深,底下部留0.3厘米左右,使之不散。
2.把划好刀痕的萝卜放到盐水里腌30分钟,然后取出来抖散,用手压出水分。
3.把红辣椒切成小段,使之形成一个个红色的小圈,去掉籽。
4.把醋、白糖和盐兑成汁,将腌好的萝卜泡进去。
5.等醋味充分地渗进萝卜里后,把切好的红辣椒圈摆到萝卜花的中心,做出菊花状即可。
杞县酱红萝卜
杞县酱红萝卜已有160余年的历史。该产品1933年全国铁路沿线产品展览会,获得奖状。1982年获河南省优质食品奖。
制作方法 1.制酱黄:利用六七月份的高气温,将面粉经过拌粉、压块、笼蒸、切片、发酵、晒干、粉碎等七道工序后,制成豆粒大小的酱黄。
2.晒酱:将酱黄与鲜黄瓜按层装入缸内,在阳光下爆晒两个月左右,中间倒缸一次,最后瓜酱并成,将瓜捞出,制成的酱备用。
3.去皮加工:将红萝卜进行挑选,取其长均3厘米,粗细一致,形状圆整的进行削皮、切尾、去顶、整型。
4.盐清:每100千克红萝卜加盐7千克,一天搅拌一次,2天后捞出淋净水。
5.酱腌:把盐渍后的红萝卜进三酱、二酱、一酱,每道酱为12天,每天搅拌一次。一酱完后,捞出抹去酱汁装入袋内放入新酱缸内,再酱一周即为成品。
产品特点酱红萝卡个头均匀,肉质脆嫩,切开后晶莹透明,吃起来先咸后甜、甜中微咸,风味无穷,是酱菜中上等佳品。63%水分,7.9食盐,11.6%还原糖,0.41%总酸,0.26%氨基酸态氨。
辣萝卜
原料配方白萝卜100千克辣椒粉1.4千克甘草粉500克丁香粉50克五香粉400克食盐15千克白糖1千克安息香酸钠160克
制作方法 1.将白萝卜洗净放入缸内,放一层萝卜撒一层盐,放完后上面压上重石。
2.1天后,搬开重石翻动萝卜,2天后捞出,使萝卜水分减少20%。
3.再将萝卜放入另一缸中,放一层撒一层盐,上面压重石,腌制20天,使水分再减少20%,然后捞出放入空缸内。
4.将其它原料搅拌在一起放入萝卜缸内,并翻动萝卜,使料味均匀,然后封闭缸口,一月后即成。
产品特点色桔红,味鲜咸香辣,略甜。
北京糖辣萝卜
原料配方白萝卜干100千克白糖25千克醋8千克辣椒粉1千克凉开水13千克
制作方法 1.选择新鲜、皮薄、肉嫩、多汁的萝卜品种,削去叶、根和老皮,洗净后盐腌。
2.将洗净的萝卜,纵切成长4~5厘米、宽3厘米的粗条,装入缸内,缸底先铺一层盐,然后一层萝卜条一层盐,每层萝卜条厚约6厘米。
3.盐腌期间,白天换缸两次,共腌3天。换缸前先用手把萝卜条揉搓发软,目的是挤出萝卜汁,促使食盐迅速溶化,渗入萝卜条内,排出萝卜本身所含的辣气。
4.将盐腌的萝卜条放到日光下爆晒,晒时要经常翻动。
5.晒好后装入缸内,加进白糖、辣椒粉、醋、凉开水拌和,然后将萝卜条捣紧,越紧越好。最后用细纱布或白细布盖在萝卜条上,上面盖上木盖,压上重石,经10天即成。
产品特点色淡黄,粘成鲜红的辣椒粉,新鲜明亮,口味甜辣,咸味较轻,略带清香气,咀嚼清脆有韧性。最好在缸中保存,在短期内吃完。
六味萝卜
原料配方白萝卜500克精盐500克酱油150克辣椒粉50克植物油30克五香粉20克味精10克
制作方法 1.将萝卜去根须,洗净后控干水分,放入盆内,撒上盐拌匀,装入坛中,封好口放置2个月。
2.将腌的萝卜取出,用刀切成片,加五香粉、酱油,待2天后再加味精。
3.把辣椒粉放在小碗里,将油烧热倒入盛辣椒碗内,趁热浇在萝卜上拌匀即可食用。
产品特点脆嫩爽口,咸中带辣,香味浓郁。
咖喱萝卜
原料配方咸萝卜100千克酱油4千克白糖1千克咖喱粉200克糖精50克安息香酸钠20克
制作方法 1.将咸萝卜切成条形或桔瓣形均可,然后用清水漂洗,去掉一些盐分。
2.将漂洗过的萝卜,上榨压去30%的水分,然后放入缸内。
3.将酱油、白糖、糖精、安息香酸钠混合均匀,然后倒入缸内泡制,当时要翻动一次;以后每天倒缸一次。
4.第五天将咖喱粉撒在上面,并拌均匀,盖好缸口放置2天即可食用。
产品特点色光亮,味甜香。
香油佛手萝卜
原料配方腌萝卜100千克糖精23克未加色酱油80千克红辣椒粉1千克防腐粉(热季可不放)100克香油2千克每100千克腌萝卜可产成品140千克左右,如将红辣椒粉改用红椒片25千克,则可产164千克。
制作方法 1.一般采用腌萝卜,切成不大不小的佛手状,一片切4刀成手指状,以采用椭圆形的萝卜为宜。萝卜质量要求皮秀,白嫩,无空心、黑心、黑疤者为宜。
2.先将腌萝卜从缸中取出,挑选个形适合的萝筐压干水分以减少咸度,再将每个萝卜切成5~7厘米厚、1厘米长的片,在一端的3/4处直切4刀(留茎部一头,切根部的一头,不要全部切断)切成佛手形,切好后入缸用清水漂洗,再捞出上榨,榨去咸水。