对萝卜干腌制工艺的探讨
萝卜晒干后怎么腌制？
萝卜晒干后怎么腌制？
萝卜是一种常见的蔬菜，而且也是具有调理身体的“药材”。
萝卜的种类是非常多的，比如白萝卜、绿萝卜、红萝卜、胡萝卜等等，每一种萝卜都有自己的味道与营养，吃法也不尽相同。
在很多地区，人们都很喜欢晒一些萝卜干，然后凉拌食用，十分开胃。
那么，萝卜晒干后怎么腌制?
想要腌制出又脆又好吃的萝卜干，在晒的方面也要做好，不然后面怎么腌制口感都不会好，还有就是我们选的萝卜也很重要，要选择质量好的，比如说那种口感比较清脆的青皮萝卜，普通的白萝卜口感比较涩，晒后没有那么青皮萝卜那么脆嫩。
一定要选水分比较足的萝卜，那种干干瘪瘪的就不要考虑了，买回家后把萝卜洗干净，从中间切开，然后再分别切成一小块一小块的，放在阳台晒干就好了。
不过晒萝卜也要选择好的天气，太阳大的话大概三天就能晒好，如果遇到下雨天就要及时把萝卜干收起来，不要让它受潮。
萝卜干晒干后，用清水把表面清洗干净，然后再给它焯一遍水，焯水好后把萝卜干放在一个干净的盆里，加入一些食盐，用手用力的揉搓萝卜干，让没条萝卜干都能均匀的接触盐分，这样会使萝卜干的口感更加脆嫩。
等萝卜干发软出水后，倒掉盐水，把萝卜干控干水分，再拿去阳台自然风干4个小时，萝卜干风干好后就放在干净的容器里，加入剁好的红辣椒，辣椒粉、芝麻和五香粉，一起搅拌均匀，然后一定要加入适量的米酒，然后密封腌制10天左右就可以吃了。
所以萝卜干腌制之前是要焯水的，这样腌制出来的萝卜干会非常的脆嫩，吃起来不会柴，而且加入米酒腌制的萝卜干会有一股淡淡的酒香，还能起到杀菌的作用哦，也能有效的延长萝卜干的保质期哦。
常州萝卜干的腌制方法
常州萝卜干的腌制方法
首先，选择新鲜的萝卜。
新鲜的萝卜质地饱满，口感更好，腌制出来的萝卜干也更加美味。
将萝卜洗净去皮，切成均匀的小块或者条状，大小可以根据个人口味来定。
接下来，将切好的萝卜放入锅中焯水。
焯水的目的是去除萝卜的涩味，同时能够使萝卜更加爽脆。
焯水的时间不宜过长，一般30秒左右即可，待萝卜变软即可捞出备用。
然后，将焯水后的萝卜均匀地撒上适量的盐，拌匀后腌制。
腌制的时间一般为1-2小时，可以根据个人口味来定，时间过长会使萝卜变得过咸，时间过短则不易入味。
腌制好的萝卜均匀地晾晒在通风干燥的地方。
晾晒的时间一般为1-2天，要等到萝卜变干，没有水分为止。
在晾晒的过程中，要经常翻动萝卜，以免受潮发霉。
最后，将晾晒好的萝卜干装入干净的密封容器中保存。
在保存的过程中，要确保容器干燥，避免受潮。
通常情况下，腌制好的萝卜干可以保存数月至一年，口感依然美味。
总的来说，常州萝卜干的腌制方法并不复杂，但是需要一定的耐心和技巧。
选择新鲜的萝卜，掌握好焯水和腌制的时间，以及注意晾晒和保存的细节，都是制作美味萝卜干的关键。
希望以上的介绍可以帮助大家制作出口感鲜美的常州萝卜干。
常州萝卜干的腌制方法
常州萝卜干的腌制方法
常州萝卜干的腌制方法主要有以下几个步骤：
1. 准备材料：萝卜干和调味料（盐、白糖、酱油、醋、姜蒜丝、干辣椒等）。
2. 将新鲜的萝卜去皮、切成细丝，然后将切好的萝卜用盐腌制一段时间，去除多余的水分，使其更加脆嫩。
3. 将腌制好的萝卜丝用清水冲洗干净，并用厨房纸巾擦干。
4. 将调味料混合在一起，按照个人口味加入适量的盐、白糖、酱油、醋、姜蒜丝和干辣椒等。
5. 将腌好的萝卜丝放入调味料中，搅拌均匀，使其充分吸收调味料的味道。
6. 将腌制好的萝卜丝放入密封容器中，稍微压实一下，尽量使其都浸泡在调味料中。
7. 将密封容器放入阴凉干燥通风处，进行发酵腌制，时间长短根据个人口味来定，大约需3-7天。
8. 完成腌制后，开启容器，闻一闻是否有酸香的味道，如果没有则需要继续腌
制几天。
9. 可根据个人口味再次调整盐和糖的量，使其更符合个人的喜好。
10. 最后将腌制好的萝卜干装入干净的瓶子或密封袋中，放入冰箱保存，即可食用。
以上就是常州萝卜干的腌制方法，希望对你有所帮助！。
萝卜干腌制方法和时间
萝卜干腌制方法和时间
腌制萝卜干是一种古老的食品加工方法，可以将新鲜的萝卜保存更长时间，同时也能增加萝卜的口感和味道。
下面我将详细介绍萝卜干的腌制方法和时间。
第一步：准备新鲜萝卜
选择新鲜、无斑点和裂痕的萝卜，去除头部和尾部，然后将萝卜削皮。
随后将萝卜切成薄片或者条状，可以根据个人口味选择大小和形状。
第二步：腌制
将切好的萝卜放入容器中，然后撒上适量的食盐，用手轻轻地搅拌均匀。
盐的用量应该根据萝卜的数量和个人口味来调整，一般情况下，每500克萝卜需要加入10克左右的食盐。
腌制的时间取决于萝卜的水分含量和温度，一般来说，需要腌制2-4个小时。
第三步：晾干
腌制完成后的萝卜需要晾干，可以将其放在通风处或者阳光下晾晒，直到萝卜变干。
如果是在夏季，晾晒时间可能比较短，大约需要1-2天；如果是在冬季，可能需要3-4天。
建议在晾晒的过程中，时常翻动萝卜，保证每个部分都能均匀晾干。
第四步：装罐保存
当萝卜完全晾干后，将其放入干净的密封罐中保存。
为了防止霉菌生长，可以在罐中放入一些食盐或白糖，保持干燥的环境。
另外，在密封罐中可以额外添加一些食用防腐剂，比如维生素C，以延长保存时间。
以上就是腌制萝卜干的详细方法和时间。
通过这种方法腌制的萝卜干，不仅口感好，而且可以保存较长时间，方便日常食用。
同时，腌制的过程中可以根据自己的口味，添加一些调料或者香料，比如花椒、辣椒等，增加萝卜干的口味多样性。
希望对您有所帮助。
晒制萝卜干的步骤和方法
晒制萝卜干的步骤和方法
萝卜干是一种非常受欢迎的干货，它有着浓郁的萝卜味和独特的口感，可以用来烹制各种美食。
如果你想自己在家制作萝卜干，那么晒制是一种非常好的方法。
下面，我将为大家介绍晒制萝卜干的步骤和方法。
1. 准备材料
制作萝卜干的材料很简单，只需要萝卜和盐。
选择新鲜、无虫、无病的萝卜，去皮切成薄片。
盐的用量要根据萝卜的数量来定，一般来说，每斤萝卜需要用50克盐。
2. 按比例腌制
将切好的萝卜片放入容器中，按照每斤萝卜加50克盐的比例进行腌制。
搅拌均匀后，用压力器将萝卜片压实，使其释放出水分。
然后，将盖子盖上，放置在阴凉通风的地方，腌制12小时以上，待萝卜片变软后，就可以开始晒制了。
3. 晒制
晒制的时间和方法要根据当地的气候和温度来定。
一般来说，晴天的时候可以将腌制好的萝卜片放在阳光下晒制，每天翻动一次，直到萝卜片变干。
如果天气不好，也可以在室内晒制，但要注意通风和防潮。
晒制时间一般需要3-5天，具体时间根据萝卜片的厚度和天气情况而定。
4. 储存
晒制好的萝卜干要放在干燥通风的地方储存，避免阳光直射和
潮湿。
如果需要长期储存，可以将萝卜干放在密封袋中，放在阴凉干燥的地方。
总结
晒制萝卜干是一种简单又实用的方法，可以制作出美味的干货。
在制作过程中，要注意腌制的比例和时间，以及晒制的时间和条件。
如果制作得当，制作出来的萝卜干口感独特、营养丰富，可以用来烹制各种美食，也可以作为零食享用。
对萝卜干腌制工艺的探讨
对萝卜干腌制工艺的探讨来源: 发布:2009-3-30 编辑:冬天不冷本地收藏内容提示：目前市售萝卜干，大部分是盐脱水，很少是风脱水。
盐脱水萝卜干含水量较高，盐分含量也高，但保藏期短，风味和品质不如传统风脱水的萝卜干好。
有的盐脱水萝卜干添加甜味剂和鲜味剂，防腐剂超标，有的还加入柠檬酸或日落黄色素，失去了传统土艺制品的风味和品质。
传统风脱水萝卜干如江苏的常州、如皋及如东萝卜干，浙江的肖山售萝卜干，大部分是盐脱水，很少是风脱水。
盐脱水萝卜干含水量较高，盐分含量高，但保藏期短，风味和品质不如传统风脱水的萝卜干好。
有的盐脱水萝卜干添加甜味剂和鲜味剂，防腐剂超标，有的还加入柠檬酸或日落黄色素，失去了传统土艺制品的风味和品质。
传统风脱水萝卜干如江苏的常州、如皋及如东萝卜干，浙江的肖山萝卜干，南方的五香萝卜干等最著名。
些萝卜干品质具有香、甜、嫩、脆4大优点，其肉质厚，有皮，条口均匀，色泽呈奶油色或橙黄色。
存放时间久逐渐转略带透明，具有特有的萝卜香味，入口脆嫩无渣，鲜咸带甜，适宜大众口味，是佐餐佳品，食后能帮助消化，有消滞、解腻、增进食欲的作用，而且价廉物美，深受国内外消费者的欢迎。
在萝卜干腌制过程中，原料和工艺流程是决定其质量优劣的关键。
为此我们从原料的选择、工艺流程及贮存方法进行了探讨。
1萝卜干的原料选择萝卜干是半干态轻微发酵腌制品。
鲜萝卜品种，收获期是否恰当及质量的好坏直接影响到其成品的脆嫩、风味和出品率。
所以在加工腌制中必须选择质体脆嫩新鲜、成熟度适宜、组织致密光滑、甘甜的萝卜品种。
1.1萝卜的品种对产品质量的影响不同品种的萝卜所含的各种成分与比例各不相同，这是形成萝卜干的品质和风味不一样的主要原因。
萝卜的脆嫩取决于组织细胞结构，萝卜的肉质根主要由根的次生木质部薄壁细胞组成，细胞的外层是以纤维素为主要成分的细胞壁，细胞体内主要成分是水和干物质。
干物质中的化学物质又可分为下列2大类:一类是水溶性物质，此类物质溶解于水，组成萝卜的汁液部分。
潮汕萝卜干的腌制方法
潮汕萝卜干的腌制方法潮汕地区非常流行吃一些辛辣的食物，比较常见的是潮汕萝卜干，在平时的腌制方法非常简单，首先把萝卜切成条状，暴晒3到5天左右，先把萝卜中的水分清理掉，然后再放上调料腌制，不过腌的过程中需要注意，最好是准备一个大缸，这样可以更能入味，存放更多的量。
五个特点制作特点将萝卜切成粗细均匀的条块，曝晒三至五天，然后分两次进行腌制。
第一次按每百斤白条萝卜加盐三斤的比例，拌匀揉透，分批入缸。
装缸时，放一层，踏一层，逐层踏实。
经过三天，出缸再次晒二、三天。
而后进行第二次腌制，以每百斤加盐一斤半的比例，再拌匀揉透，仍分批入缸，腌制七天左右，就可以装坛贮藏。
风味特点由选料讲究、加工精细、色泽金黄、味道鲜美、香气浓郁、脆嫩爽口吃起来别有一种风味。
营养特点萝卜干还含有一定数量的糖份、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份，以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。
萝卜干的维生素B、铁质含量很高，是高级养生食物，有"素人参"之美名。
保健特点能降血脂、降血压、消炎、开胃、清热生津、防暑、消油腻、破气、化痰、止咳等功效。
科学家还发现它含胆碱物质，有利于减肥，它含有的一种叫糖化酶能分解食物中的淀粉等成分，能促进人体对营养物质的消化吸收，又能把致癌的亚硝胺分解掉。
腌制方法1.白萝卜刷洗干净后切成0.5cm厚的圆片，再将圆片横竖两刀却成扇形小片，加入盐抓匀腌制15分钟。
2.用手轻轻搓揉腌过的白萝卜片，揉出的萝卜汁倒掉，并将搓揉过的白萝卜片放入有网眼的沥水筐中，上面以重物压住，放于阴凉干燥处，静置8小时以上。
3.将辣豆瓣酱、白醋、蒜末、芝麻香油、白砂糖、广东米酒、凉开水150ml混合，搅拌均匀，制成腌酱待用。
4.将静置了的白萝卜片用凉开水揉洗后，再放入有网眼的沥水筐中，以重物压住，放1小时。
5.将处理好的白萝卜片取出，加入腌酱，搅拌均匀腌渍2天即可食用。
农厂长：萝卜干怎么腌制好吃又脆
农厂长：萝卜干怎么腌制好吃又脆四川农厂长食品有限公司专注于萝卜干系列产品的研发和定制，通过数十个不同产地萝卜原材料优选，意向种植、天然晾晒、人工精分剪头、挑选清洗、传统腌制，半自动化生产，柔性味道设计。
自主独立研发生产的萝卜干产品主要味型有：麻辣味、香辣味、蒜香味、五香味；包装有瓶装、碗装、袋装系列，包装标签可量身定制。
腌制萝卜干，要使其既好吃又脆，可以按照以下步骤进行：选材与准备选择萝卜：优先选用青萝卜，因为它们通常质地紧实、新鲜饱满，腌制后口感更佳。
避免选择有裂痕、破损或过于柔软的萝卜。
清洗：将选好的萝卜清洗干净，去除表面的泥土和杂质。
注意不要过度揉搓，以免破坏萝卜表皮，影响口感。
切制与晾晒切制：将清洗干净的萝卜切成大小均匀的条状，长度约为5厘米，宽度和厚度约为1厘米。
这样有利于腌制时萝卜的入味。
晾晒：将切好的萝卜条放置在通风处或阳光下晾晒，直至其变得半干（约八成干）。
晾晒过程中要注意翻动，确保萝卜条均匀晾晒，避免晒得太干影响口感。
腌制腌制调料：准备适量的食盐、花椒粉、辣椒粉（或辣椒面）、白糖、姜粉等调料。
根据个人口味，还可以加入五香粉、生抽、陈醋等提味。
腌制过程：将晾干的萝卜条放入盆中，加入适量的食盐（每500克萝卜条约需10克盐）和其他调料，搅拌均匀。
让萝卜条充分接触盐分和其他调料，腌制2小时左右，使萝卜条充分入味。
拌油：将清油烧热后泼在芝麻、辣椒面上制成辣椒油，待其冷却后拌入腌制好的萝卜干中，增加风味和口感。
储存装瓶：将腌制好的萝卜干装入干净的玻璃瓶中，尽量排出空气，保持真空状态。
保存：将密封好的玻璃瓶放置在阴凉干燥处保存，避免阳光直射和潮湿环境。
保存期间要注意防潮、防虫、防霉变，以保证萝卜干的质量和口感。
注意事项卫生：在整个腌制过程中，要注意保持器具和双手的清洁，避免污染萝卜干。
腌制时间：腌制时间不宜过长或过短，过长会导致萝卜干过咸且口感变软，过短则可能入味不足。
晾晒程度：萝卜条晾晒至八成干即可，避免晒得太干影响口感和后续腌制效果。
白萝卜干怎么腌制好吃
白萝卜干怎么腌制好吃
白萝卜是一种常见的蔬菜，它有着丰富的营养价值，可以提高人体的免疫力和抗病能力。
而白萝卜干则更是深受人们的喜爱，有着古老的腌制历史。
下面，我将为大家介绍几种腌制白萝卜干的方法，让大家一起来尝试制作美味可口的白萝卜干。
1.泡盐水法
将新鲜白萝卜洗净去皮，用刀切成片状或者条状，选用容器，把白萝卜放进去，加入适量的盐和水，搅拌均匀。
然后，把容器盖上盖子，放在通风干燥处进行腌制。
大约过一周左右，就能尝到鲜咸可口的白萝卜干了。
2.拌酱法
将白萝卜切成小块或者小片，放入盘子中备用。
再准备一碗酱汁，酱汁的配料包括：干辣椒、花椒、姜、蒜、盐、糖、醋、生抽和芝麻油。
将这些调味料放入碗中，搅拌均匀成酱汁即可。
将酱汁倒入盘子中，拌匀即可食用。
3.烤箱法
同样将白萝卜切成适当大小的片状或者条状，将其放在烤盘上，加入适量的盐和胡椒粉，用手搅拌均匀，放入烤箱中烤制。
一般而言需要十分钟左右，直至白萝卜干变色、干燥即可取出食用。
腌制白萝卜干的方法千变万化。
以上介绍的方法只是其中的几种简单易懂的方法，但是大家也可以根据自己的口味和喜好，进行更加创新的尝试。
关键在于摸索出最适合自己的方法，制作出美味可口的白萝卜干。
干萝卜干的腌制方法
干萝卜干的腌制方法
干萝卜干是一种美味可口的小吃，口感鲜甜，营养丰富。
下面我将为大家介绍
一种简单易行的干萝卜干腌制方法。
首先，我们需要准备新鲜的萝卜。
选择质地脆嫩、没有软烂的萝卜，洗净去皮
后切成薄片或者丝。
接下来，将切好的萝卜片或丝放入一个干净的容器中，加入适量的盐。
盐的作
用是起到腌制的作用，同时也能够提鲜。
将盐均匀地撒在萝卜上，然后轻轻地搅拌均匀，让盐均匀地附着在萝卜上。
然后，将腌制好盐的萝卜放置在阴凉通风处，让其自然风干。
在风干的过程中，可以将萝卜翻动几次，以保证其干燥均匀。
通常情况下，需要大约3-5天的时间才
能完全风干。
当萝卜完全风干后，就可以享用了。
如果喜欢甜味的朋友，可以在风干之前在
萝卜上撒上一层白砂糖，这样可以使得干萝卜干更加甜脆可口。
需要注意的是，在腌制的过程中，要注意卫生，避免杂质和细菌的污染。
另外，风干的时间也要根据当地的天气情况和湿度来做适当的调整，以免影响口感和保存时间。
总的来说，干萝卜干的腌制方法并不复杂，只需要一些耐心和细心，就可以在
家中轻松制作出美味可口的干萝卜干。
希望大家可以尝试一下，制作属于自己的干萝卜干，享受美食的乐趣。
萝卜干的腌制方法
萝卜干的腌制方法萝卜干是一种非常受欢迎的干果之一，它具有独特的口味和口感。
萝卜干的制作方法有很多种，其中最常见的是腌制方法。
下面分享一种简单易行的腌制萝卜干的方法，让您可以在家中制作美味的萝卜干。
首先，准备好所需材料。
主要材料是新鲜的萝卜和食盐。
此外，还可以加入一些辅助调料，如干辣椒、花椒、八角等。
然后，将新鲜的萝卜去皮，切成长条或者薄片，根据个人喜好来选择。
味道薄一些的人可以选择切成薄片，这样在腌制的过程中更容易入味。
接下来，将切好的萝卜放入一个大碗中，撒上适量的食盐。
食盐可以起到抑制菌生长的作用，同时也可以提鲜。
根据个人口味来决定食盐的用量，一般情况下，每500克萝卜使用10克-20克食盐即可。
然后，用手将萝卜均匀地按压搓揉，将食盐均匀分布在萝卜上。
这个过程需要坚持几分钟，直到萝卜稍微软化为止。
软化的时间要根据萝卜的新鲜程度和腌制时间来决定，一般情况下，需要10-20分钟左右。
接着，将腌制好的萝卜放入一个密封容器中。
可以使用玻璃瓶、密封袋或者密封盒来存放。
在萝卜中撒入一些辅助调料，如干辣椒、花椒、八角等，可以增加香味和口感。
然后，将密封容器放入冰箱中进行腌制。
腌制的时间一般为3-5天，可以根据个人口味来决定腌制的时间长短。
腌制的时间越长，萝卜的口感越软糯，口味也更加浓郁。
最后，取出腌制好的萝卜干品尝。
腌制好的萝卜干可以当零食食用，也可以作为烹饪的调料，为菜肴增添香味和口感。
以上就是一种简单易行的腌制萝卜干的方法。
萝卜干制作简单方便，口感独特，既可当零食食用，又可作为烹饪的调料，非常实用。
希望以上内容对您有所帮助，祝您制作萝卜干成功，美味享受！。
萝卜干的腌制原理及方法
Ｕ 刖 舌
目前市 售萝 卜干 ，大部 分 是 盐 脱 水 工 艺生 产 的 ，很 少有 风脱 水 工 艺 生产 的 。盐 脱 水 萝 卜干含 水 量较 高 ，盐 分含 量也 高 ，风 味和 品质不 如传 统风 脱 水 的萝 卜干好 。有 的盐脱 水萝 卜干还 添加 了甜 味剂 和鲜 味剂 ，且 防腐剂 超标 ，有 的还加 入 了柠檬 黄或 日落黄等色素 ，失去 了传统工艺制品的风味 和品质 。传统风脱水萝 卜干具有香、甜、嫩 、脆等
响到 萝 ｂ干 成 品的脆 嫩 、风 味和 出率 ，所 以 ，在 加
萝 ｂ生 长 到一定 时期 便停 止 生长 。如果 采 收
工 腌 制 时必 须 选 择质 地 脆 嫩 、新 鲜 、成 熟 度适 宜 、 过 晚 ，其 细胞 组织 因发 生 了质 的变 化而 衰老 ，纤维
组 织致 密光 滑 和 口味甘甜 的萝 ｂ品种 。
４大 特点 ，其 肉质厚 ，带皮 ，条 口均匀 ，色 泽 呈奶 油 色 或橙 黄色 ，存 放 时 间久 后会 逐渐 转为 略带 透 明 ， 具 有 萝 卜特 有 的香 味 ，入 口脆 嫩无 渣 ，鲜 咸 带甜 ， 适 宜 大众 口味 ，是 佐餐 佳 品 ，价 廉 物美 ，深 受 国内 外 消 费者 的欢 迎 。
文献 标 识 码 ：Ａ
Ｐｒｉｎｃｉｐｌｅ ａｎｄ ｍ ｅｔｈｏｄ ｏｆ ｐｉｃｋｌｉｎｇ ｒａｄｉｓｈ
ＬＩ ｘｕｅ — ｇｕｉ
－
（Ｒｕｄｏｎｇ Ｃｏｕｎｔｙ Ｌｉｊｉ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ Ｐｌａｎｔ，Ｒｕｄｏｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ，２２６４００） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｋｅｅｐ ｔｈｅ ｆｅａｔｕｒｅｓ ｏｆ ｐｉｃｋｌｅｄ ｒａｄｉｓｈ，ｔｈｅ ｉｎｆ ｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｒａｄｉｓｈ ｔｙｐｅ ａｎｄ ｉｔｓ ｍａｔｕｒ ｉｔｙ ｓｔａｇｅ ０ｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｐｉｃｋｌｅｄ ｒａｄｉｓｈ ｎｅｅｄ ｔｏ ｂｅ ｃｏｎｓｉｄｅｒｅｄ．Ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａ ｎ ｄ ｎｏｔｉｃｉｎｇ ｐｏｉｎｔｓ ｏｆ ｓｏｍ ｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｔｉｒｅ ｉｎ— ｔｒｏｄｕｃｅｄ，ｓｕｃｈ ａｓ Ｃｈａｎｇｚｈｏｕ ｐｉｃｋｌｅｄ ｒａｄｉｓｈ，Ｒｕｇａｏ ｐｉｃｋｌｅｄ ｒａｄｉｓｈ，Ｘｉａｏｓｈａｎ ｐｉｃｋｌｅｄ ｒａｄｉｓｈ ａｎｄ ｔｈｅ ｓｐｉｃｙ ｐｉｃｋｌｅｄ ｒａｄｉｓｈ ｉｎ Ｓｏｕｔｈ Ｃｈｉｎａ．Ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｏｆ ｐｉｃｋｌｅｄ ｒａｄｉｓｈ，ｔｈｅ ｆｏｒ ｍ ａｔｉｏｎ ｏｆ ｉｔｓ ｓｗｅｅｔ ｔａｓｔｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｃａｕｓｅ ｏｆ ｉｔｓ ｔｅｎ· ｄｅｒｎｅｓｓ ａｎｄ ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ，ｔｏｇｅｔｈｅｒ ｔｈｅｉｒ ｒｅｌａｔｉｏｎ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇ ｙ ，ａｒｅ ｄｅｓｃｒ ｉｂｅｄ． Ｂｅｓｉｄｅｓ，ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｓａｌｔ ａｎｄ ｔａｎｋ—ａｎｄ —ｐｏｏｌ— ｔｕｒｎｉｎｇ ｏｎ ｔｈｅ ｒａｄｉｓｈ ｐｉｃｋｌｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ａｒｅ ａ ｌｓｏ ｍｅｎｔｉｏｎｅｄ．Ｓｏｍｅ ｓｔｏｒａｇｅ ｍｅｔｈｏｄｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｓａｌｔ ｓｅａｌｉｎｇ，ｊａｒ ｓｅａｌｉｎｇ，ｔｏｐ—ｄｏｗｎ ｓｅａｌｉｎｇ ａｎｄ ｖａｃｕｕｍ ｐａｃｋａｇｉｎｇ ｗｉｔｈ ｐｌａｓｔｉｃ ｂａｇ，ａｒｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ａｓ ｗｅｌ１． Ｋｅｙ Ｗ ｏｒｄｓ：ｐｉｃｋｌｅｄ ｒａｄｉｓｈ；ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｑｕａｌｉｔｙ；ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｐｒｏｃｅｓｓ；ｓｔｏｒａｇｅ ｍｅｔｈｏｄ
晒干的萝卜干的腌制方法大全
晒干的萝卜干的腌制方法大全
萝卜是人们腌制咸菜的重要原料，有许多不同的研究方法。
但是新鲜的萝卜直接腌制的话会腌制很多水。
腌制后的鲜萝卜口感酥脆，韧性差。
很多喜欢腌制咸菜的人会把萝卜晒干，然后腌制。
据说萝卜干很韧，很好吃。
那么萝卜干应该怎么腌制呢？下面详细介绍萝卜干的腌制方法。
看完就能学会。
晒干的萝卜干的腌制方法大全 1
1、晒干以后的萝卜干在腌制时应该先用温水清洗一下，因为萝卜干在晾晒过程中会沾染一些脏东西，表面也会有一些浮尘，把萝卜干用温水洗净以后取出，沥干水分，再放到阳光下晾晒1~2小时。
2.在晒萝卜干的过程中，需要准备适量的辣椒面、辣椒面、芝麻，需要提前放入锅中炒熟。
将这些调料放在一起拌匀，直接放入萝卜干中，然后加入适量的香油，再用干净的筷子拌匀，将萝卜干放入干净的可以封口的玻璃瓶中，密封瓶口，放在阴凉通风处15天。
萝卜干的腌制方法大全
1、酸辣萝卜干
酸辣萝卜腌制时，取新鲜萝卜2斤，用清水洗净，切成手指粗细的条状，晒干。
准备适量清水，加入食用盐和糖、十三香、辣椒油和味精等调料，一起煮沸，待其冷却后，放入干净的泡菜坛中，再将萝卜干放入酱中腌制。
七到十天之后，萝卜干就可以腌制了，可以直接拿出来吃。
2、香辣萝卜干
萝卜干也可以腌制成麻辣咸菜。
制作的时候需要提前做好萝卜干，然后准备少量明矾、桂皮、花椒粉，此外还需要准备甘草、茴香、高粱酒、丁香等食材。
将准备好的食材放在一起，拌匀，直接放入萝卜干中，加入适量辣椒粉，拌匀，然后密封腌制。
十天之后，就可以制作出香辣爽口的萝卜干泡菜了。
萝卜干腌制方法
萝卜干腌制方法
萝卜干是一种美味可口的食材，不仅可以作为零食，还可以用
来烹饪各种美食。
而自制萝卜干不仅口感更佳，而且可以根据个人
口味调整腌制的味道。
下面就让我们来了解一下萝卜干腌制的方法吧。
首先，选择新鲜的萝卜。
新鲜的萝卜具有更好的口感和味道，
因此在腌制萝卜干之前，我们需要选购新鲜的萝卜。
可以选择表皮
光滑、颜色鲜艳的萝卜，这样腌制出来的萝卜干口感更好。
接下来，将萝卜去皮切片。
将清洗干净的萝卜去皮，然后切成
薄片。
薄片的萝卜更容易入味，而且在腌制过程中也更容易吸收调
料的味道。
然后，腌制萝卜片。
将切好的萝卜片放入容器中，加入适量的
盐和白糖，根据个人口味可以适量加入一些辣椒粉或者五香粉。
然
后将调料均匀地涂抹在萝卜片上，确保每一片萝卜都能均匀地吸收
到调料。
接着，晾晒腌制。
将腌制好的萝卜片放在通风干燥的地方晾晒，
等到萝卜片变干后，就可以享用了。
在晾晒的过程中，可以适当地翻动萝卜片，确保萝卜干可以均匀地晾干。
最后，储存萝卜干。
将晾干的萝卜干放入密封的容器中，放置在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和潮湿。
这样可以延长萝卜干的保存时间，让它更加美味可口。
通过以上的步骤，我们就可以制作出美味可口的萝卜干了。
自制的萝卜干不含防腐剂和人工添加剂，口感更加纯正，营养更加丰富。
同时，腌制的过程也可以根据个人口味进行调整，制作出符合自己口味的萝卜干。
希望大家都能尝试一下制作萝卜干，享受美食的乐趣。
萝卜干的腌制方法窍门
萝卜干的腌制方法窍门
1. 选用新鲜的萝卜：选择质量好、表皮光滑、肉质坚硬的萝卜。
2. 切法：将萝卜削皮，切成小片或小块，长度不宜超过4-5厘米，宽度在1-2厘米之间。
3. 水洗：将切好的萝卜放进清水中多次洗涤，将浮沫冲去。
用纱布或毛巾轻轻擦干。
4. 腌制料：制作腌制汁，取100克盐（根据自己口味加减）、5克味精、20克红曲、适量的香菜、花椒、辣椒和蒜头，混合均匀。
5. 腌制：将切好的萝卜片放进容器中，倒入腌制汁，将所有的萝卜片都浸在腌制汁中。
将容器盖好，放置在温暖的地方，发酵2-3天。
6. 晾晒：将腌制好的萝卜片晾晒1-2天，可以将它们从容器中取出，放到阳光充足的地方，晾晒出水分。
7. 干燥：将晾干的萝卜片放到烘干机或喜欢，用低温干燥4-5小时，直到干燥、硬挺。
8. 存放：将干燥的萝卜片放入密封袋或棕色罐子中，存放在阴凉、干燥、通风
的地方即可。
怎样晒萝卜干儿更脆 怎么晒萝卜干好吃又脆
怎样晒萝卜干儿更脆怎么晒萝卜干好吃又脆冬天很多人都会腌制萝卜干，萝卜干腌制方法是什么？萝卜干怎么做好吃？怎么晒萝卜干好吃又脆？怎样晒萝卜干儿更脆？怎样晒萝卜干儿好吃？一、怎样晒萝卜干儿更脆1、首先选材要好，萝卜要新鲜，一个个拎起来还要很重的才买，表示水份充足而且不怕空心，回去洗干净把它切成二半，二半再分几小份，放在阳台上晒；2、天气要好,如天气好的话晒三天已好了,一般八至九成干就可以了;其间要买些红辣椒和大蒜搞干净也要晒,再把它用刀剁碎加一些盐放在一边备用；3、萝卜已晒干，放在一个干净且没一点生水的盆里，用力的揉搓，要加一些盐，再揉搓，可以尝尝吃起来很脆的那种就大功告成了；4、把剁碎的红辣椒蒜和萝卜掺和在一起，揉搓一下，再放入坛子里，加一些米酒，再用保鲜纸把坛子封住，过几天再吃,又脆又香。
二、怎么晒萝卜干好吃又脆1、我们要用新鲜优质的萝卜作为原料。
越沉手的萝卜越好，说明它的水分很足，否则萝卜很可能是空心的，就大大影响到口感了。
2、我们要挑选合适的天气，不要在阴天里腌制咸萝卜。
因为需要有充足的阳光将萝卜晒到八九成干才适合腌制。
3、要将萝卜放进盘子里，与调料混在一起，充分揉搓，让调料渗进萝卜里面。
揉搓完之后，然后装进干净的容器里，这个时候特别注意的是要加入适量的白醋和米酒，作用是使咸萝卜的口感更加爽脆。
三、又爽又脆的萝卜干制作方法1、萝卜洗干净，去掉根须后切成两半，再切断，每一块都切成底部相连的连刀快。
将所有的萝卜块都切好，放在大盆里，将盐倒在上面，拌均匀，腌制一个晚上。
2、将腌制好的萝卜放在太阳下晒至微微干，烧开一锅水，将萝卜条放在开水锅里汆烫一两分钟，捞出来，晾至表面看不到水珠即可。
3、将处理好的萝卜条切碎，放盐和剁辣椒，拌匀即可（稍微加点橄榄油味道更好哦！）4、放在密封的容器里，想吃的时候拿出来吃。
萝卜干没有晒到干透，口感更好，但他的保存时间也短很多，放久了会发酸，尽早吃完。
萝卜干的腌制原理及方法
萝卜干的腌制原理及方法在萝卜干腌制过程中，原料和工艺流程是决定其质量优劣的关键，为此，我们从原料的选择、工艺流程及贮存方法等方面进行探讨，以便保证萝卜干产品的特色。
1 原料的选择鲜萝卜品种的差异和收获期是否恰当直接影响到萝卜干成品的脆嫩、风味和出率，所以，在加工腌制时必须选择质地脆嫩、新鲜、成熟度适宜、组织致密光滑和口味甘甜的萝卜品种。
不同品种的萝卜，所含的各种成分与比例各不相同，这是形成萝卜干品质和风味差异的主要原因。
萝卜的脆嫩取决于其组织细胞结构，萝卜的肉质根主要由根的次生木质部薄壁细胞组成，细胞的外层是以纤维素为主要成分的细胞壁，细胞体内主要成分是水和干物质。
干物质中的化学物质又可分为两大类：一类是水溶性物质，此类物质溶解于水，组成萝卜的汁液部分，主要是糖类（蔗糖、果糖和葡萄糖）、果胶、有机酸、多元醇、单宁物质、无机盐、含氮物质（蛋白质和氨基酸）和水溶性维生素等；另一类是非水溶性物质，它们是组成萝卜固体部分的物质，主要有纤维素、半纤维素、脂肪、脂溶性维生素、色素、矿物质、有机盐及部分含氮物质等。
2 萝卜干加工工艺流程鲜萝卜经过腌制后，其所含成分会发生变化，因此，要在腌制过程中创造适宜的条件，如食盐的用量、温度、水分及pH 值等，减少营养成分被破坏，以提高萝卜干的营养价值与品质。
鲜萝卜一经收获，光合作用即停止，干物质就不可能再增加，已积贮在萝卜中的各种物质，有的逐渐被呼吸作用所消耗，有的则在酶的催化作用下进行各种转化、转移、分解和重组。
萝卜没有生理上的休眠期，堆放时间过长，遇有适宜的条件便会萌芽抽苔，这样使薄壁细胞组织中的水分和养分向生长点转移，从而造成糠心。
由于空气干燥，促使蒸腾作用，加速造成薄壁组织脱水变糠。
萝卜堆积过多，温度过高以及机械损伤都会促使呼吸作用加强，水解作用旺盛，使得养分消耗过大，也会促使糠心和萌芽。
糠心不仅使萝卜肉质损失、糖分减少，而且会使萝卜组织绵软，风味变淡，降低了萝卜干的品质。
萝卜干不用晾晒的腌制方法
萝卜干不用晾晒的腌制方法
萝卜干的腌制方法不仅限于晾晒，还可以用其他方法来进行处理，下面是一种不用晾晒的腌制方法：
材料：
- 新鲜的萝卜
- 盐
- 白糖
- 酱油（可选）
- 辣椒粉或其他调味料（可选）
步骤：
1. 将萝卜去皮并切成薄片或块状。
2. 将切好的萝卜放入大碗中，加入适量的盐，揉搓几分钟，使盐均匀地渗透到萝卜中。
3. 在萝卜上撒上适量的白糖，轻轻拌匀，使白糖均匀地附着在萝卜上。
4. 如果喜欢的话，可以在萝卜中加入一些酱油，使其更具香气和咸味。
5. 可以加入一些辣椒粉或其他口味调料，根据个人口味进行调整。
6. 将调味好的萝卜装入干净的玻璃瓶中，使用专门用于腌制的密封罐会更好。
7. 将瓶口盖紧，放置在室温下发酵一段时间，一般需要2-3天。
8. 根据个人喜好的口感，可以在发酵过程中尝试不同的时间长度，并定期品尝以确保口感适合自己。
9. 发酵好后，将瓶口再次盖紧，可以放在冰箱里保存，这样可以更好地保持它的新鲜和口感。
这种方法不需要晾晒，而是通过盐、白糖和发酵来腌制萝卜干。
腌制时间越长，味道越酸，口感越柔软。
可以根据个人的口味偏好来进行调整。
萝卜干怎么拌
萝卜干怎么拌【导读】萝卜干，就是把白萝卜腌制晾晒干后的咸菜，其风味独特，吃起来爽口咸甜。
而且萝卜干富含营养，含有多种矿物质，而且萝卜干的热量不高，还可以减少脂肪的堆积。
萝卜干虽然现在我们常吃，而且有些家庭还自己腌制萝卜干，但是其实萝卜的历史悠久了，在古书中就有记载。
关注百科专区，我们一起看看萝卜干怎么拌、怎么腌以及其他方面知识。
萝卜干是经过晒干腌制后就可以用来切成条状来吃，我们一般是在早餐的时候吃，因为既爽口又美味，而且还很开胃。
我们广东人也很喜欢这道咸菜，它还是潮汕地区三宝之一，可想而知，我们对于萝卜干的喜爱。
其实我们还可以拌萝卜干来吃。
其做法如下：（1）将萝卜干浸泡后洗净，然后再用刀切成条行或者叮状。
（2）将酱油、白糖、精盐、味精、醋准备好，根据自己的口味来决定调味品的多少。
（3）最后把萝卜干和这些调料加在一起拌匀，最好就是腌制1小时，这样更加入味。
（4）当拿出来食用时淋入香油或者麻油。
萝卜干怎么腌我们知道萝卜干是要经过晒干腌制的，因为这样处理后风味更加独特，而且吃拿方便。
所以我们都很注重萝卜干腌制的过程，因为过程掌握好，那么腌制好的萝卜干就更加脆口。
那么萝卜干要怎么腌制？起腌制做法如下：（1）把新鲜的白萝卜切好，最好是切成两半或者长条形状，大一点也无所谓。
（2）可以放生盐和萝卜一起腌制，也可以根据个人口味，放辣椒和姜一起腌上一天。
（3）最后萝卜腌制好一天了后就可以放在太阳底下去晒上三天，这三天就要时刻关注天气的变化。
萝卜干的营养价值咸菜在我们的一般认识里都是比较咸，而且没有什么营养。
不过在吃白粥的时候就很喜欢和咸菜一起吃，因为这样很爽口入口，而且很开胃。
特别是在潮汕地区，萝卜干是很受欢迎，老一辈的人都很喜欢在家里自己腌制萝卜干。
其实萝卜干和其他咸菜不太一样，萝卜干的营养价值也是很高的。
其实萝卜干含有一定数量的糖分、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成分，以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质，就是可以补充人体所需的营养素。
萝卜干腌制方法介绍整理
让知识带有温度。
萝卜干腌制方法介绍整理萝卜干腌制方法介绍我们都知道萝卜不但味道鲜美，而且富含维生素，养分价值高，同时我们还知道晒干的萝卜，也是一道独具别样风味的蔬菜。
说实话，我们家里每年也会腌制许多的萝卜干，不管是炖汤的时候放点增加鲜味，还是炒出来作为下酒菜，那都是极好的'。
下面是我整理的萝卜干腌制方法介绍，欢迎阅读！辣炒萝卜干的做法食材预备萝卜干、油、白糖、辣椒酱、葱、蒜瓣。
方法步骤1、将萝卜干洗净后，用清水浸泡20分钟。
2、将泡好的萝卜干切碎，将葱蒜洗净，切碎。
3、炒锅里倒油，等油热，倒入辣椒酱炒香。
4、接着再放入葱花和蒜末，爆香，倒入萝卜干翻炒片刻，炒出香味。
5、然后放入白糖连续翻炒，淋上少许香油，匀称翻炒即可。
小贴士第1页/共3页千里之行，始于足下。
1、萝卜干用清水浸泡之后可以去除一些咸味，这样炒过之后口感更好。
2、放入适量的白糖可以提升萝卜干的口感，吃起来更加爽口。
豉香辣萝卜干的做法食材预备萝卜干、黑豆豉、油、盐、干红辣椒、生抽、糖。
方法步骤1、将萝卜干用清水浸泡半个小时候，去除一些咸味，挤干水分，切碎。
2、将生姜和葱洗净，切成末。
3、锅里热油，将葱姜放入，爆香，接着放入黑豆豉和干红辣椒炒出香味。
4、然后放入萝卜干翻炒，放入生抽、糖匀称翻炒。
5、最终放入适量的盐和鸡精调味，匀称翻炒即可。
萝卜干炒腊肠的做法食材预备萝卜干、腊肠、蒜苗、青椒、蒜瓣、红辣椒、糖、鸡精、辣椒豉油。
第2页/共3页让知识带有温度。
方法步骤1、将萝卜干提前用清水浸泡大约20分钟。
2、将腊肠切丁；将蒜苗洗净切成段；将萝卜干切成丁；将蒜洗净，切成片；将辣椒切碎备用。
3、炒锅里倒入油，油热后，放入蒜片、青红辣椒，爆香。
4、接着倒入腊肠，匀称翻炒，直到腊肠变成透亮色。
5、然后再放入萝卜干连续翻炒，放入糖和辣椒豉油翻炒。
6、最终放入蒜苗和少量的鸡精，匀称翻炒即可。
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对萝卜干腌制工艺的探讨李学贵，李伟(江苏省如东县李记调味品厂，江苏如东226490 )摘要:重点介绍了传统风脱水萝卜干，如常州萝卜干、如皋及如东萝卜干、肖山萝卜干、南方五香萝卜干的原料选择、生产工艺、贮存方法等内容。
对萝卜干各种风味的形成与生产工艺的关系，以及食盐、翻缸在萝卜干腌制过程中的作用等做了说明。
关键词:萝卜干;腌制;原料;生产工艺;贮存中图分类号:TS255.53 文献标识码:C 文章编号:0254-5071 (2005) 07-0039-04Discussion on brining technology of dried turnipLI Xue-gui(jiangsu Rudong Liji condiment Factory, Rudong226490, Cbina)Abstract: The article emphatically introduced the material choice, production technology and storage method of the traditional dried turnipdehydrated by wind, such as Changzhou dried turnip, Rugao dried turnip, Rudong dried turnip, Xiaoshan dried turnip, and Nanfang spiceddried turnip. The relationship between the flavor of dried turnips and production technology, the function of salt and turning over jar during thebrining of dried turnip was explained in detail.Key words: dried turnip; brining; raw material; production technology; storage目前市售萝卜干，大部分是盐脱水，很少是风脱水。
盐脱水萝卜干含水量较高，盐分含量也高，但保藏期短，风味和品质不如传统风脱水的萝卜干好。
有的盐脱水萝卜干添加甜味剂和鲜味剂，防腐剂超标，有的还加入柠檬酸或日落黄色素，失去了传统土艺制品的风味和品质。
传统风脱水萝卜干如江苏的常州、如皋及如东萝卜干，浙江的肖山萝卜干，南方的五香萝卜干等最著名。
这些萝卜干品质具有香、甜、嫩、脆4大优点，其肉质厚，有皮，条口均匀，色泽呈奶油色或橙黄色。
存放时间久逐渐转为略带透明，具有特有的萝卜香味，入口脆嫩无渣，鲜咸带甜，适宜大众口味，是佐餐佳品，食后能帮助消化，有消滞、解腻、增进食欲的作用，而且价廉物美，深受国内外消费者的欢迎。
在萝卜干腌制过程中，原料和工艺流程是决定其质量优劣的关键。
为此我们从原料的选择、工艺流程及贮存方法进行了探讨。
1萝卜干的原料选择萝卜干是半干态轻微发酵腌制品。
鲜萝卜品种，收获期是否恰当及质量的好坏直接影响到其成品的脆嫩、风味和出品率。
所以在加工腌制中必须选择质体脆嫩新鲜、成熟度适宜、组织致密光滑、甘甜的萝卜品种。
1.1萝卜的品种对产品质量的影响不同品种的萝卜所含的各种成分与比例各不相同，这是形成萝卜干的品质和风味不一样的主要原因。
萝卜的脆嫩取决于组织细胞结构，萝卜的肉质根主要由根的次生木质部薄壁细胞组成，细胞的外层是以纤维素为主要成分的细胞壁，细胞体内主要成分是水和干物质。
干物质中的化学物质又可分为下列2大类:一类是水溶性物质，此类物质溶解于水，组成萝卜的汁液部分。
它们是糖(蔗糖、果糖、葡萄糖)、果胶、有机酸、多元醇、单宁物质、无机盐、含氮物质(蛋白质、氨基酸)、水溶性维生素等。
二类是非水溶性物质，它们是组成萝卜固体部分的物质。
有纤维素、半纤维素、脂肪、脂溶性维生素、色素、矿物质和有机盐部分含氮物质等。
萝卜中还含有甲硫醇(CH3SH),烯丙芥子油。
一般来说萝卜的细胞和细胞间隙都很大，而常州新闸产的圆红萝卜，皮红肉白，光滑致密，味甜脆嫩，含水量一般为91.10%~94.50%，蛋白质含量为0.60%~1.30% ,碳水化合物含量为3.8%一6.60%;如东以如皋厂的中熟品种60籽鸭蛋头为例，其组织致密脆嫩、甘甜，素有“如皋萝卜赛雪梨”之称。
含水量一般为89.90%~95%，蛋白质含量为0.60%~1.60%,碳水化合物含量为2.40%~7.30%,营养物质丰富。
南方产的长萝卜甘甜嫩脆，浙江肖山以“白头一刀”萝卜品种为主。
其萝卜产量高，味道甜脆。
原料脆嫩、甘甜的先天条件决定了江苏、浙江、南方等萝卜干的脆嫩香甜优于其它萝卜干。
1.2萝卜采收成熟度对产品质量的影响萝卜品种特性不但要适合于加工腌制的要求，而且收获成熟度是否恰当，对提高萝卜干的质量也是十分重要的。
萝卜收获成熟度标准应在实践中根据品种、特性、生长情况、气候条件、栽培管理情况综合加以考虑，才能确切地决定适当的采收，使萝卜加工腌制得到最佳的效果。
萝卜在生长期，薄壁细胞体内的细胞核能使细胞增长旺盛。
结合培育管理和合理施肥水(多施磷、钾肥)，使萝卜不断发育膨大，此时萝卜质体鲜嫩。
萝卜生长到一定时期，停止生长，细胞组织起了质的变化而衰老，纤维素老化成粗硬纤维，物质成分降低，影响萝卜的脆嫩和品质。
这是萝卜花心、空心，肉质木质老化等现象的主要原因。
如果收获过早，萝卜组织太嫩，营养物质积累不多，成品出品率低，而且还影响单位面积的产量;收获太晚，萝卜组织疏松，粗纤维增多，可溶性固形物质的含量反而下降，还可能使直根在田间受冻，也易糠心，影响产品质量。
为能适时收获并使萝卜达到适宜的成熟度，就要掌握播种时期，常州和如皋及如东地区的圆红萝卜和中熟60籽鸭蛋头萝卜大致在立秋前后播种，霜降至立冬收获加工腌制，超期会花心甚至空心。
而浙江肖山地区“白头一刀”萝卜，一般在处暑及白露时下种，也有是在先成熟的络麻剥皮后立即下种的。
因为这样提早种萝卜，可在冬至后几天就可收获，立即制成冬干。
如不能按时播种，则只能腌制成春干，春干产品差，皮老筋多，不易保管。
因此，以争取播种期，赶制冬干为宜。
同时注意采收方法和处理是保持萝卜品质的必要条件。
如果萝卜的采收方法不当，表皮损伤而导致呼吸显著增加，生理病的发生，甚至会成为微生物的通道而使萝卜腐烂。
萝卜干严格掌握收获加工腌制期和注意采收的方法及鲜萝卜的规格质量要求，才能使其产品质量得到保证。
2萝卜干的工艺流程鲜萝卜经过腌制化学成分常常发生不同的变化。
在腌制工艺过程中努力创造适宜条件(如食盐的含量、菌体的生长繁殖、温度、空气、水分、pH值等)减少营养物质的破坏，可以提高萝卜干的营养价值与脆嫩品质。
鲜萝卜一经收获，光合作用即停止，干物质不能再增加，已积贮在萝卜中的各种物质，有的逐渐消耗于呼吸，有的则在酶的催化作用下，经过各种转化、转移、分解和重组合。
萝卜没有生理上的休眠期，堆放时间过长遇有适宜条件便萌芽抽苔，这样使薄壁细胞组织中的水分和养分向生长点转移，从而造成糠心。
由于空气干燥，促使蒸腾作用，加速造成薄壁组织脱水变糠。
萝卜堆积过大，温度过高以及机械损伤都能促使呼吸作用加强，水解作用旺盛，使养分消耗增大，也能促使糠心。
萌芽和糠心不仅使肉质根失重，糖分减少，而且使组织绵软，风味变淡，降低萝卜干的品质。
所以鲜萝卜必需及时加工腌制。
萝卜干的腌制过程中主要利用风力和阳光加强萝卜干的蒸腾作用，使萝卜干大量脱水，然后利用食盐的高渗透压来保存萝卜干。
同时利用微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其它一系列的生物化学作用，来改变和增加萝卜干的风味和品质。
2.1常州萝卜干加工工艺流程鲜圆红萝卜→洗净→切制→初腌(轻盐) →上帘晒制→白片→拌料入缸或池→翻缸或池→(伏缸)质量检查→包装→成品2.2如皋、如东萝卜干加工工艺流程鲜圆白萝卜→洗净→开切→上帘晒制→白片→拌料入缸或池→成熟→检查→质量鉴定→用原卤洗→压干→补加盐和调料→包装→成品2.3南方五香萝卜干加工工艺流程鲜长萝卜→原料处理(切制) →干燥(棚内搭多层架了以扩大有效干燥面积，干燥为鲜萝卜片的50%)→腌制翻缸→日晒(晒成咸坏的50%,鲜萝卜片的25%)→调味→成品2.4浙江肖山萝卜干加工工艺流程鲜萝卜→洗涤→切条→白条出晒(晒成鲜萝卜条的35%)→一次进缸→咸条出晒→二次进缸→二次出晒→拌料→装坛→成品萝卜干在晒制中，如遇阴雨天，为避免细菌感染而出现粘片现象，应立即收回放缸加盐腌制。
在萝卜干加工腌制过程中，如何进一步提高产品的风味，其主要就是如何充分发挥酶的促进作用，也就是采用合理的工艺流程，以利于萝卜内部各种营养物质变化。
各种酶的活性受外界条件的影响极大，如温度、含盐量，pH值等对酶活性均有影响。
3风味与工艺流程的关系萝卜干具有鲜、香、甜的独特风味，其呈味物质多由蛋白质的分解而形成的，萝卜内蛋白质在腌制过程中及在后熟期受微生物作用及本身蛋白质水解酶的作用而逐渐分解为各种氨基酸，从而产生鲜香及甜味。
3.1萝卜干香气的形成与工艺流程的关系萝卜干香气的形成是复杂的。
最主要是由外香和内香2个方面组成。
外香主要是加入香料所产生的香味，如五香萝卜干。
其内部所产生的香气，主要由于萝卜内的氨基酸本身具有一定香味;轻微的酒精发酵生成的微量乙醇具有一定香气;醇类与氨基酸反应时生成的醋类具有香气;而酸与醇发生反应产生的醋香等，使人吃起来香，闻起来也香。
萝卜内含有特殊的芥子素和挥发性的甲硫醇，它们具有特殊的苦辣味，在萝卜干加土腌制过程中，由于切制、揉作，翻缸踏实而使一部分细胞破裂，细胞内的白芥子苷酶能使白芥子苷水解，生成具有特殊芳香而又略带刺激性气味的烯丙芥子油。
这样的变化在萝卜干腌制中相当突出。
经过半个多月后，萝卜干由于腌渍液的渗透及轻微的发酵作用，辣味已基本消除，产生独特的鲜香味，颜色逐渐转化为嫩黄色。
所以芳香味浓而品质佳。
同时烯丙芥子油还具有很强烈的防腐能力，能保持萝卜干的品质，控制微生物的危害。
3 .2萝卜干甜味形成与工艺流程的关系萝卜干甜味的形成是由于萝卜本身含有糖分。
同时蛋白酶是促进蛋白质转化为氨基酸的动力，萝卜干在腌制过程中，由十萝卜干在日光下曝晒提高了一定的温度，同时减少了用盐量，有利于蛋白质转化为各种氨基酸，如甘氨酸、组氨酸、丝氨酸均有甜味。
另外加入适量的甜味料(如甘草等)，也赋予萝卜干以甜味。
3.3萝卜干嫩脆的来由与工艺流程的关系萝卜干的嫩脆是一连带问题。
一方面取决于萝卜的本身细胞组织的半纤维素多少，即收获时萝卜的老嫩程度;另一方面取决于加工工艺流程。
萝卜干的原料圆红萝卜，60籽鸭蛋头白萝卜、长萝卜及“白头一刀”萝卜均具有嫩脆的先决条件。