食品非热力杀菌技术
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3、非热加工技术
❖ 又如超临界流体制备超细微粒法也是近年来 迅速发展起来的新技术。由于该技术可以较 准确地控制结晶过程，生产出的超细微粒粒 径小且粒度分布均匀。目前超临界流体技术 主要用于制备纳米药物。由于超临界流体大 多使用CO2，该制备方法在食品加工中也有 很好的应用前景。
5.1.2 微乳化技术和纳米胶囊制备技 术
3.1 超高压(ultra high pressure，
UHP)技术
❖ 超高压技术是指将100~1000MPa的静态液体 压力施加于食品物料上并保持一定的时间， 起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的 作用。处理过程一般在常温下进行，处理时 间从几秒钟至几十分钟不等。由于超高压是 基于对食品主成分水的压缩效果，遵循帕斯 卡定律(Pascal’s law)，因此对于不适合这一 定律的干燥食品、粉状或粒状食品，不能采 用超高压处理技术。
物数量、酶类和生化反应等）、外部环境因 素（包括温度、相对湿度、pH 值、压力和辐 射等）以及包装材料与包装形式的影响。
❖ 在食品行业，货架期是个十分重要的指标。 一方面，
食品生产企业为了提高市场竞争力、增加效益，会 大力开发新产品，利用新工艺、新配方或者是新的 包装等来延长食品的货架期。 另一方面， 随着消 费者对食品质量要求的不断提高。 在原来必须满足
通过生物蛋白与计算机硅晶片相结合，可以检测食
品中化学污染物。研究表明，此传感器用于食品分
析，具有很高的敏感度，可以达到对食品中的生物 或化学污染的特异性检测。
7 食品货架期预测新技术
❖ 货架期，又称货架寿命、保质期、有效期等。
食品货架期是指当食品被贮藏在推荐的条件 下，能够保持安全；确保理想的感官、理化 和微生物特性；保留标签声明的任何营养值 的一段时间。 其受产品内部因素（包括微生
初探非热力杀菌技术在食品工业中钓应用
风味 、 色泽 、 新鲜程 度 等 。这 一技 术在 一些发 达 国家
已运 用于低 温消 毒 ， 且作 为杀 菌技术 也 Ｅ趋 成熟 。 而 ｔ
杀菌）高温 杀 菌和超 高温 瞬时灭 菌（ Ｈ ）非热 力 杀 、 Ｕ Ｔ；
菌技 术 主要包 括 物理 杀 菌和 化学 杀 菌２ 种类 型… 物 ， 理杀 菌 主要是 指 ： 高压 杀菌 、 压脉 冲 电场杀 菌 、 超 高
但是 ， 目前 超 高压 杀 菌连 续 生 产 较 少 ， 只能 分 批 运
用。 同时超 高压杀 菌还 可能 因其机 械压 力引起 果蔬 在极 限压 力下 变 形或 状 态 明显 改变 ， 因此 它 主要 运
脉 冲强光 杀 菌 、 波 杀菌 、 射线 杀 菌 、 微 放 紫外 线 杀 菌 等 ； 学 杀 菌 主 要 是 指在 食 品 中通 过 添加 抑 菌剂 化 和防腐 剂 ， 如臭 氧 、 二氧化碳 和抗 微生 物酶 等。非热
理 、 点及 其在食 品 工业 中的应用 ， 些技 术 有望取代 部 分惯 用的食 品热 杀菌技 术。 特 这
关 键词 ： 食品 ； 非热 力杀 菌 ； 术原理 和特 点 技
中图分 类号 ：３ ９２ ￥７ ． 文献标 识码 ： Ｂ 文章编 号 ：０ ７ ３ ８ （０ ６ ０ － ０ ２ ０ １０ － ５ ２ ２ ０ ） １ ０ ３ － ３
２ 高压 脉 冲 电场
自从 Ｓ ｌ和Ｈ ｍ ｎ ｎ １６ 年 发 现 高压 脉 冲 电 ａｅ ａ ｉｏ 于 ９ ７ 场有 杀 菌作 用 以来 ， 多 学者 便 开 始 了将 这 一技 许
１ 超 高 压 杀 菌
超 高 压 杀 菌 是 ２ 世 纪９ 年 代 由 日本 明 治屋 食 ０ ０
品公 司首 创 的 杀 菌方 法 ， 同加 热 杀 菌 一 样 ， 食 它 将
《食品工程技术原理》第五章-食品杀菌技术
产品出口 总电源 机械操作仪表化 欧姆 加热器 泵 仪表控制板 泵控制 控制 电力 电 源 电力输出
一条生产线的欧姆加热器和电源配置
产品出口 塑料电极罩 内衬塑料的 不锈钢管
电源
电极
产品进口
两组加热段串联的单根欧姆加热器
目录
5.4 超高压杀菌技术
定义：指将密封于弹性容器内的食品置于水或其它液 体作为传压介质的压力系统中，经100 MPa以上的 压力处理，以达到杀菌，灭酶和改善食品的功能特 性等作用。 超高压处理通常在室温或较低的温度下进行，在一定 高压下食品蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活、生命 停止活动，细菌等微生物被杀死。而在超高压作用 下，蛋白质等生物高分子物质及色素、维生素、香 气成分等低分子化合物的共价键却不发生变化，从 而使超高压处理过的食品仍然保持其原有的营养价 值、色泽和天然风味。
目录
2 流动性食品UHT杀菌装置和杀菌效果
在世界各国有多种无菌包装食品上市，如常温 下长期存放的灭菌乳、果汁饮料、葡萄酒、番茄 沙司等。这些流动性食品在无菌包装食品中占有 很大比例，它们一般被分为低黏性和高黏性两类 食品，在UHT杀菌中，二者的杀菌装置和工艺有
所不同。
目录
1）低黏性食品UHT杀菌装置与杀菌效果 以牛奶为代表。 ①原奶处理
目录
一、超高压杀菌的优点
与传统的热处理相比，超高压处理具有无可比拟的优点：
首先，它能在常温或较低温度下达到杀菌、灭酶的作用，
与传统的热处理相比，减少了由于高热处理引起的食品营养 成分和色、香、味的损失或劣化；
其次，由于传压速度快、均匀、不存在压力梯度，超高压
处理不受食品的大小和形状的影响，使得超高压处理过程较 为简单；
加热介质（蒸 汽，冷水）
一条生产线的欧姆加热器和电源配置
产品出口 塑料电极罩 内衬塑料的 不锈钢管
电源
电极
产品进口
两组加热段串联的单根欧姆加热器
目录
5.4 超高压杀菌技术
定义：指将密封于弹性容器内的食品置于水或其它液 体作为传压介质的压力系统中，经100 MPa以上的 压力处理，以达到杀菌，灭酶和改善食品的功能特 性等作用。 超高压处理通常在室温或较低的温度下进行，在一定 高压下食品蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活、生命 停止活动，细菌等微生物被杀死。而在超高压作用 下，蛋白质等生物高分子物质及色素、维生素、香 气成分等低分子化合物的共价键却不发生变化，从 而使超高压处理过的食品仍然保持其原有的营养价 值、色泽和天然风味。
目录
2 流动性食品UHT杀菌装置和杀菌效果
在世界各国有多种无菌包装食品上市，如常温 下长期存放的灭菌乳、果汁饮料、葡萄酒、番茄 沙司等。这些流动性食品在无菌包装食品中占有 很大比例，它们一般被分为低黏性和高黏性两类 食品，在UHT杀菌中，二者的杀菌装置和工艺有
所不同。
目录
1）低黏性食品UHT杀菌装置与杀菌效果 以牛奶为代表。 ①原奶处理
目录
一、超高压杀菌的优点
与传统的热处理相比，超高压处理具有无可比拟的优点：
首先，它能在常温或较低温度下达到杀菌、灭酶的作用，
与传统的热处理相比，减少了由于高热处理引起的食品营养 成分和色、香、味的损失或劣化；
其次，由于传压速度快、均匀、不存在压力梯度，超高压
处理不受食品的大小和形状的影响，使得超高压处理过程较 为简单；
加热介质（蒸 汽，冷水）
鲜榨汁非热杀菌技术与设备的研究
结论
热杀菌技术和非热杀菌技术在食品加工中都有其独特的用途和优势。未来随 着科技的不断发展，这两种杀菌技术都将不断完善和升级。热杀菌技术将通过改 进加热方式和优化加工工艺，减少对食品营养成分的影响；而非热杀菌技术则将 进一步降低成本
，提高生产效率，从而在更多的食品加工领域得到应用。随着消费者对食品 品质和营养价值的要求不断提高，两种杀菌技术的结合使用也将成为未来的发展 趋势，为食品加工行业带来更多的可能性。
应用实践
在实际应用中，热杀菌技术和非热杀菌技术都有其具体的应用案例。巴氏杀 菌和高温瞬时杀菌常用于牛奶、果汁等液态食品的加工，以保持食品的新鲜度和 口感；超高温杀菌则常用于方便面、罐头等固态食品的加工，以延长食品的保质 期。
而非热杀菌技术如超高压杀菌常用于制作软包装肉类食品，辐射杀菌常用于 果蔬的杀虫处理，脉冲电场杀菌则常用于生鲜食品的保鲜等。
参考内容
摘要
本研究旨在探讨非热杀菌技术在鲜榨果汁加工中的应用效果。方法采用不同 的非热杀菌技术处理鲜榨果汁，检测其微生物含量、风味、口感和营养价值。结 果发现，非热杀菌技术可以有效延长鲜榨果汁的保质期，同时对其风味和口感影 响较小。
关键词：非热杀菌技术，鲜榨果汁，微生物，风味，口感
引言
鲜榨果汁作为一种健康的饮品，越来越受到消费者的喜爱。然而，由于其富 含营养，易受微生物污染，导致其保质期较短。为了延长鲜榨果汁的保质期，热 杀菌技术被广泛应用。然而，热杀菌技术会破坏果汁的营养成分和口感。因此， 研究非热杀菌技术在鲜榨果汁加工中的应用具有重要意义。
鲜榨汁非热杀菌技术与设备的 研究
鲜榨汁非热杀菌技术及其设备的 研究
鲜榨汁作为一种天然、健康的饮品，在市场上一直备受欢迎。然而，由于鲜 榨汁含有丰富的营养成分，如何在保证其新鲜度和口感的防止微生物污染和延长 保质期，成为了亟待解决的问题。近年来，随着非热杀菌技术的发展，越来越多 的研究者开始其
食品加工中的热杀菌技术和非热杀菌技术分析
工艺 技术食品加工中的热杀菌技术和非热杀菌技术分析 王秀珍 临沂市汤河镇人民政府前我国很多食品加工企业都在应用传统热杀菌技术，这种技术不仅可以杀死食品中多种微生物，同时还可以有效控制杀菌程度。
但是热杀菌技术需要在高温下进行，会导致食品色泽发生改变，以及营养的流失，针对传统热杀菌技术存在的问题，基于这种情况，随之出现了新型热杀菌技术和非热杀菌技术，不仅节能安全，同时还可以保障食品的天然特点。
传统热杀菌技术巴氏杀菌技术属于传统热杀菌技术中的代表，几乎可以将食品中的病原菌全部杀死，是一种杀菌强度较高的杀菌技术，针对食品耐热性能的不同，巴氏杀菌技术有着不同的处理能力。
例如在进行乳制品的生产中，很多地区的乳制品加工商都在运用巴氏杀菌技术，属于主要杀菌方式。
与其他杀菌技术相比较，巴氏杀菌技术在运用过程中会使得糠氨酸和β－乳球蛋白变性率下降。
如果温度超过１０°Ｃ下进行冷藏，巴氏杀菌方式处理过的奶制品保质期应为１０天左右，巴氏杀菌处理方式可以保障乳制品的口感和营养价值。
巴氏杀菌技术在水果加工中的应用也十分广泛。
新型热杀菌技术结合传统杀菌技术中存在的缺陷和问题，近几年研制出了新型杀菌技术，这种技术模式可以有效降低食物在加工过程中，其口感和品质受到的热力影响，同时还可以迅速杀死食物中有害的微生物，保障食品各项指标都符合相关要求。
超高温杀菌技术属于新型杀菌技术的一种。
这种杀菌技术加热温度为１５０°Ｃ左右，且加热时间为８秒左右。
相比较传统杀菌技术，其运用了更高的杀菌温度。
研究表明，微生物对高温有着一定的敏感性，所以，食品中的微生物可以在短时间内经过超高温杀死，短时间高温可以保障食品的质量和口感，同时货架期还可以得到延长，所以在饮料加工过程中，超高温杀菌技术得到了广泛应用。
通常将板式换热器作为主要换热设备，超高温杀菌模式可以分为间接加热和直接加热两种。
食品加工中的非热杀菌技术超声波杀菌技术属于非热杀菌技术中的一种，通常超声波杀菌技术在实际使用过程中都会与别种技术相互合作。
食品非热力杀菌技术
酸、碱和醇类等有机溶剂可改变蛋白构型而拢乱多肽链
的折叠方式，造成蛋白变性。如乙醇、大多数重金属盐、氧
化剂、醛类、染料和酸碱等。
3、改变蛋白与核酸功能基团的因子
作用于细菌胞内酶的功能基（如SH基）而改变或抑制其
活性。如某些氧化剂和重金属盐类能与细菌的-SH基结合并使
之失去活性。
(四)常用的化学杀菌剂
可用于罐装食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品
（2） 纳他霉素I_ 可用于乳酪、肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕
点表面、果汁原浆表面、易发霉食品、加工器皿表面等的防 霉
抗生酶杀菌 1、 概念 抗微生物酶的主要有效成分是溶菌酶(Lz)，
它们可抑制格兰氏阳性菌。 2、 作用机理
破坏细菌的细胞膜。 3、用途
2、 紫外线高压汞灯（北京亚明电光源发展公司、中国厦门 仪器仪表公司经营部）
3、 紫外线强度检测仪（北京达孚医用制品有限公司） 4、 紫外线反射仪（北京国营科普仪器厂） 5、 紫外线检测器（北京国营科普仪器厂） 6、 单门紫外线消毒箱（北京利达世通贸易有限公司） 7、 双门紫外线消毒箱（北京利达世通贸易有限公司） 8、 紫外线杀菌器（北京市东升玻璃光源厂） 9、 家用紫外线净水器（北京市东升玻璃光源厂） 10、 紫外线杀菌车（北京市东升玻璃光源厂） 11、 紫外线消毒监控仪（中国兵器工业总公司）
（二） 工艺特点
1、 有很强的抑菌和杀菌作用 2、 防治位点多;
3、 高效低毒、无残留; 4、 药效持久、不易生产抗性 5、 使用安全
(三)生物制剂的杀菌原理
1、 抑制细菌细胞壁的合成| 2、 影响细菌细胞膜的通透性 3、 抑制菌体蛋白质的合成.
4、 抑制细菌核酸合成
(四)、常用的生物杀菌剂
食品的非热杀菌名词解释
食品的非热杀菌名词解释近年来，随着人们对食品安全性的关注度不断提高，非热杀菌这一概念逐渐进入了大众的视野。
非热杀菌是指在不使用传统的高温加热方法（如高温灭菌、高温烘烤等）的情况下，利用一些特定的技术手段，对食品中的细菌、寄生虫、病毒等进行有效的消灭或抑制的过程。
本文将对非热杀菌的一些常见术语和相关技术进行解释和探讨。
1. 高压处理（High Pressure Processing，HPP）高压处理是一种通过将食品置于高压容器中，将压力施加到300至800兆帕斯卡（Mpa）的技术。
这种高压处理对于细菌、酵母菌、霉菌等微生物具有杀灭或抑制的作用。
高压处理不仅可以延长食品的保质期，还可以保持食品的色泽、口感和营养成分，因此被广泛应用于果汁、肉类制品、海鲜等食品的处理。
2. 超声波处理（Ultrasound Processing）超声波处理是利用超声波在液体中产生的空化作用和剪切力，对食品中的有害微生物进行杀灭或抑制的技术。
超声波的应用可以破坏细菌的细胞膜和遗传物质结构，以达到杀菌的效果。
此外，超声波还可以促进食品中的物质传递和溶解，提高食品的品质。
超声波处理广泛应用于果酱、乳制品、饮料等食品的加工过程中。
3. 冷冻处理（Freezing Treatment）冷冻处理是指将食品置于低温环境中使其迅速冷却，达到抑制或杀灭微生物的目的。
冷冻处理可以通过减缓微生物的代谢和生长速率来控制其活性，从而降低食品变质的风险。
对于某些微生物，冷冻处理还可以破坏其细胞结构，进一步增强抗菌效果。
冷冻处理可应用于各类食品，如蔬菜、水果、肉类等。
4. 快速冷却（Rapid Cooling）快速冷却是一种将食品迅速降温的技术，常用的方法包括冷水浸泡、冰浴等。
快速冷却能够阻止微生物的繁殖，减缓食品的变质速度，从而延长其保质期。
此外，快速冷却还可以防止食品中水分的流失，保持食品的质地和营养成分。
这种方法常用于蔬菜、水果、奶制品等食品的加工过程中。
非热力杀菌技术
高压CO2杀菌的特点
主要优点：
（1）不破坏食品中的营养成分，保留食品原 有的风味和品质； （2）与超高压（100-1000MPa）灭菌比较， 具有成本低、节约能源、安全无毒、节省空间、 连续生产、无噪音等特点。
高压二氧化碳杀菌的影响因素
• CO2的状态（气态、超临界、液态）
• 对象酶（种类 ） • 食品或培养液的性质（水分活度、浓度、pH） • 处理条件（压力、温度、处理时间等）
PEF 对 大 肠 杆 菌 和 酿 酒 酵 母 杀 菌 机 理 探 讨
大 肠 杆 菌 和 酿 酒 酵 母 的 SEM
SEM of E. coli and S. cerevisiae
PEF 对 大 肠 杆 菌 和 酿 酒 酵 母 杀 菌 效 果 机 理 探 讨
250 nm
500 nm
500 nm
大 肠 杆 菌 和 酿 酒 酵 母 的 TEM
超高压杀菌的原理
超高压状态下，使微生物的形态结构、生物 化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变 化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使 原有的功能破坏或发生不可逆变化致死，从而达到 灭菌和食品贮藏的目的。
二氧化碳的性质 高压二氧化碳的杀菌机理 高压二氧化碳杀菌的特点 高压二氧化碳杀菌的影响因素 高压二氧化碳杀菌在食品工业中的应用
Effects of PEF and thermal processing on the aerobic plate counts and total mold counts and yeast of apple juice during 4 ℃
超高压杀菌 （ UHP ） (Ultra High Pressure processing) ——
非热力杀菌技术
电崩解（electric breakdown）理论
细胞膜的崩解过程图
电穿孔（electroporation）理论
细胞膜的穿孔过程图
（三）研究现状及杀菌特点 研究现状
• 20世纪60年代PEF技术杀菌效果引起注意；
• 20世纪90年代重新成为研究的焦点；
• 美国、德国、荷兰、日本等国已对PEF技术的 基础和应用进行了多年的研究，有些实验已 进入中试阶段。 • 我国在相关领域的研究还很少，中国农业大 学廖小军教授和清华大学对果汁进行了深入 研究。
第二节 保健食品加工的一些新技术
• • • • 一 、酶工程 二、微生物技术 三、微胶囊技术 四、细胞培养技术
与保健食品有关的微生物
• 细菌: （10种益生菌）两岐双岐杆菌、婴儿两岐双 岐杆菌、长两岐双岐杆菌、短两岐双岐杆菌、青春 两岐双岐杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜 热链球菌、干酪乳杆菌干酪亚种、罗伊氏乳杆菌
简称高压技术（High Pressure Processing， HPP）或高静水压技术(High Hydrostatic Pressure， HHP）。 —— 指将包装好的食品物料放入液体介质（通常 是食用油、甘油、油与水的乳液）中，在200MPa 以上（通常200~ 1000MPa）压力下处理一段时间 使之达到灭菌要求的杀菌技术。
欧姆杀菌
欧姆杀菌是一种新型热杀菌的加热 方法，它借通入电流使食品内部产生热 量达到杀菌的目的。
欧姆加热的基本原理
欧姆加热是利用电极，将电流直接导 入食品，由食品本身介电性质产生热量， 以达到直接杀菌的目的。所使用的电流是 50~60Hz的低频交流电。
高压脉冲电场（HighVoltage Pulsed Electric
非热杀菌技术——香辛料的辐照杀菌(案例)讲解
• 2、香辛料质量控制
• 应用HACCP质量控制原理，对香辛料从种植、收 获到流通、贮存直至生产、发货整个过程进行了 仔细完善的危害因素分析，然后有针对性地采取 了一系列措施，如尽可能地走到农民的田间地头 ，了解农民的种植情况，尽可能地让农民了解品 质控制的要点、克服不良的种植习惯，如采用低 毒农药，晒干时要在干净的水泥地上，包装时不 要采用破碎的或装饲料的编织袋。
• 1、辐照指数的检测
• 对于蒸汽杀菌香辛料是否真的没有经过辐照处理，许多应 用厂家往往将信将疑。 • 国内对辐照指数（是否经过辐照）检测采用国标NY/T 1207-2006《辐照香辛料及脱水蔬菜热释光鉴定方法》 ，但只作定性判断。
• 1、辐照指数的检测
• 欧盟采用的通用方法是EN 13751-2002《光刺激发光法 》，简称PSL法，判断分三个区间，读上为高风险，这种方法 避免了因香辛料本身而造成的误判。
• 香辛料蒸汽杀菌通常采用的是高温短时蒸汽杀菌 (ShortTime High Temperature简称STHT)，其原理是 利用高温饱和蒸汽具有很强的穿透性和吸附性，短时间内 使微生物细胞迅速受热使蛋白质凝固变性直至死亡，而蒸 汽对很少含有蛋白质的天然植物根、茎、叶等几无破坏作 用，仅可能会使其所含的天然挥发性芳香油因高温挥发而 部分损失，也可能会使其颜色加深，但只要掌握好工艺条 件（温度和时间），完全可以克服这些不足，从而达到杀 菌目的；然后经过低温烘干、冷却、粉碎等工艺加工而成 ，整个工艺过程要在洁净环境下进行，确保产品不受二次 污染。
• 香辛料生产企业通常采用辐照杀菌（放射性元素 鈷60），此方法简便易行，而且成本较低. • 但到目前为止世界各地的专家学者对辐照食品的 安全性尚无定论；许多消费者对此类食品的安全 性还是持怀疑态度，在购买时心存顾虑；
非热杀菌技术——香辛料的辐照杀菌(案例)讲解
• 参考文献
– [1] 杨明泉.辐照杀菌技术在调味香辛料中的应用进展[J].中国食品 工业,2008(6). – [2] 李姣.Co60-γ射线辐照对香辛料微生物效应及品质影响的研究 [D].华南理工大学,2010. – [3] 董丹,刘会平,徐涛,王浩. 辐照对花椒粉中微生物及抗氧化性的 影响[J]. 中国调味品,2013,38(6). – [4] 傅俊杰.调味品辐照灭菌技术的研究[J].浙江大学学报(农业与 生命科学版), 2000,06. – [5] 高美须,哈益明,周洪杰.国内外食品辐照标准现状及发展建议 [C].中国原子能农学会第七次代表大会暨学术研讨会论文集,2004 年.
• 上海XX食品有限公司专业从事香辛料生产已有十多年，早 在2006年就率先开展了关于《高温短时蒸汽杀菌在香辛 料杀菌中的应用》研究，相关研究成果刊登在2007年8月 10日的《中国食品报》上； • 经过四年多的不断摸索和实践，自行设计研制了蒸汽杀菌 香辛料生产设备，包括挑拣、杀菌、烘干、冷却、粉碎等 设备，取得良好效果，（菌落总数达到10000以下），其 生产的产品已进入许多大型企业如雀巢、百事、正大集团 、日清系……
?香辛料蒸汽杀菌通常采用的是高温短时蒸汽杀菌shorttimehightemperature简称stht其原理是利用高温饱和蒸汽具有很强的穿透性和吸附性短时间内使微生物细胞迅速受热使蛋白质凝固变性直至死亡而蒸汽对很少含有蛋白质的天然植物根茎叶等几无破坏作用仅可能会使其所含的天然挥发性芳香油因高温挥发而部分损失也可能会使其颜色加深但只要掌握好工艺条件温度和时间完全可以克服这些不足从而达到杀有经过辐照处理，许多应 用厂家往往将信将疑。 • 国内对辐照指数（是否经过辐照）检测采用国标NY/T 1207-2006《辐照香辛料及脱水蔬菜热释光鉴定方法》 ，但只作定性判断。
pst杀菌原理
pst杀菌原理
pst杀菌原理是指pst技术在杀菌过程中所采用的原理。
pst技术是一种非热力学杀菌技术，其原理主要是利用pulsed electric field (PEF)技术，通过高强度电场对微生物进行杀灭。
pst技术的杀菌原理可以分为以下几个方面：
1.膜破坏：pst技术可以破坏细胞膜，使其失去完整性，从而导致微生物死亡。
2.电穿孔：pst技术可以在微生物细胞膜上形成微小通道，使细胞内外的物质交换失衡，导致微生物死亡。
3.蛋白质变性：pst技术可以引起微生物细胞内蛋白质变性，从而影响其正常代谢活动，导致微生物死亡。
4.核酸损伤：pst技术可以对微生物DNA和RNA造成损伤，从而影响其生存和繁殖，导致微生物死亡。
总之，pst技术的杀菌原理是通过对微生物细胞膜、核酸和蛋白质等关键结构和功能进行破坏和损伤，从而导致微生物死亡。
pst技术具有高效、环保、安全等优点，已被广泛应用于食品、饮料和医药等领域的杀菌处理。
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抗生酶杀菌 1、 概念 抗微生物酶的主要有效成分是溶菌酶(Lz)， 它们可抑制格兰氏阳性菌。 2、 作用机理 破坏细菌的细胞膜。 3、用途 乳制品、肉制品及果蔬制品 植物天然抗菌素杀菌 1、 植物抗毒素类 2、 酚类, 3、 有机酸类 4、 精油类
紫外线杀菌技术
(一)概念
紫外线杀菌技术是利用紫外线照射物质，使物体表面 的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。
(四)常用的化学杀菌剂
1、 卤素类杀菌剂 2、 氧化剂类杀菌剂 3、 表面活性剂类杀菌剂 4、 杂环类气体杀菌剂 5、 醇类杀菌剂 6、 洗必太杀菌剂
(五)影响杀菌效果的因素
1、 物料的干净度 2、 杀菌剂的浓度、性质 3、 物料与杀菌剂的作用时间 4、 温度、湿度、pH值 5、 微生物的种类、数量和生活状态 6、 环境因素 7、 化学拮抗物
(六)理想的杀菌剂的特性
1、 具有广普的杀菌效力 2、 不受有机物的影响，穿透力好 3、 无腐蚀性、毒性或刺激性，不伤器物 4、 作用快，且性质稳定 5、 有持续抑菌作用 6、 价格合理
生物杀菌
（一） 基本概念 生物杀菌剂是指从植物、动物和微生 物代谢产物中提取的物质。生物杀菌通过 生物制剂对食品原料或产品中微生物的作 用，达到抑菌或杀菌的目的。
从1895年到1965年，共有29种微生物被选 作超高压杀菌的对象菌。直到八十年代中后 期，高压处理技术在食品中的应用才开始引 人注目。1986年，日本京都大学林力丸教授 率先发表了用高静压处理食品的报告，引起 日本食品工业界、学术界的高度重视。1990 年4月，明治屋公司首创的采用高压代替加 热杀菌而生产的果酱（High Pressure Jam） 投放市场，制品无需热杀菌即可达到一定的 保质期，且由于其具有鲜果的色泽、风味和 口感而倍受消费者青睐。目前，日本在该领 域的研究仍处于世界领先地位。成套的超高 压处理设备业已面市。
加压食品的特点
1.高压处理技术可以创造新物性的食品素材。 2.高压可并用加热而创新食品加工方法。利用加压法以及广泛利用 加热法可以开发适合各种食品的加工过程。 3.可利用为半调理食品加工。如上所述，高压可在保持食品原有风 味的条件下进行杀菌，这种食品可简单加热后食用，扩大了半调理食 品的用途。普及高压处理的半调理食品将会使饮食生活发生较大变化。 4.可以保持生鲜食品或发酵食品的风味，但应考虑压力处理可能带 来的物性变化。 5.没有色香味及营养成分之劣变，相反的无法期待由加热产生之着 色或香气之发生。 6.比热加工而言能耗较低。高压处理仅是水的压缩过程，比较安全， 可以用油压泵瞬时传递压力，保持压力无需供给能量，因此高压处理 能量消耗少于加热法
（二） 工艺特点
1、 有很强的抑菌和杀菌作用 2、 防治位点多; 3、 高效低毒、无残留; 4、 药效持久、不易生产抗性 5、 使用安全
(三)生物制剂的杀菌原理
1、 抑制细菌细胞壁的合成| 2、 影响细菌细胞膜的通透性 3、 抑制菌体蛋白质的合成. 4、 抑制细菌核酸合成
(四)、常用的生物杀菌剂Leabharlann (二)发展概况
由于紫外线穿透性差,一般情况下紫外照射主要用作食 品工厂车间、设备、包装材料的表面以及水杀菌。另外紫 外线照射也可以结合其它一些强氧化剂如臭氧、过氧化氢 等处理来进行杀菌。近年来紫外线用于透明液体的杀菌获 得发展，紫外线照射在果蔬汁中的应用也引起了重视。
2000年11月，美国ＦＤＡ批准了California Day-Fresh Foods公司和Salcor公司将紫外 线用于果蔬汁杀菌的申请，修改了食品添 加剂法规，允许紫外线照射可以用于果蔬 汁饮料产品的消毒，规定紫外线的产生是 采用低压汞灯，90%以上的光波长是2537 ｎｍ，湍流的Reynolds数不低于2200。
紫外线杀菌的设备和装置
1、 紫外线杀菌灯管（北京达孚医用制品有限公司、北京 亚北现代仪器设备科技公司） 2、 紫外线高压汞灯（北京亚明电光源发展公司、中国厦门 仪器仪表公司经营部） 3、 紫外线强度检测仪（北京达孚医用制品有限公司） 4、 紫外线反射仪（北京国营科普仪器厂） 5、 紫外线检测器（北京国营科普仪器厂） 6、 单门紫外线消毒箱（北京利达世通贸易有限公司） 7、 双门紫外线消毒箱（北京利达世通贸易有限公司） 8、 紫外线杀菌器（北京市东升玻璃光源厂） 9、 家用紫外线净水器（北京市东升玻璃光源厂） 10、 紫外线杀菌车（北京市东升玻璃光源厂） 11、 紫外线消毒监控仪（中国兵器工业总公司）
(五)紫外线杀菌技术的应用
应用范围 1、 空气和物体表面消毒 2、 透明液体的巴氏消毒.
影响因素 1、 产品的透性 2、 反应器的几何结构和功率 3、 紫外线的波长 4、 产品的流经状态 5、 紫外线照射路径长度
超高静压杀菌技术
(一)基本概念 食品的超高静压处理技术（ultra—high pressure processing 简称UHP或HHP） 是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其它 液体作为传压介质的压力系统中，经100MPa以上 的压力处理，以达到杀菌，灭酶和改善食品的功能 特性等作用。是当前备受各国重视、广泛研究的一 项食品高新技术它可简称为高压技术（High pressure processing，简称HPP）或高静水压技术 （High Hydrostatic process，简称HHP）
高压加工食品的原理
高压处理食品是先将食品原料充填到塑料等柔软的容器中，密封后再 投入到有数千静水压的高压装置中加压处理。 简单的说，食品领域利用高压处理和加工主要是基于食品的主成分水 的压缩效果，即高压对液体的压缩作用，导致微生物的形态结构、生物 化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物 原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。它是利 用了帕斯卡定律：加在液体上的压力可以瞬间以同样大小转到系统的各 个部分。水在高压下体积只被压缩14%，随之而发生的热量也很少，水 系中被包着食品中的蛋白质、淀粉等物质，在静水压下也向自身体积减 少的方向变化，即形成生物体高分子立体构造的氢键结合、离子结合、 疏水结合等非共有结合发生变化。其结果是生命活动停止，蛋白质、淀 粉原来的构造破坏、发生变性，酶失去机能，细菌也被杀死。食品工业 上就利用这一原理使高压处理后的食品得以安全长期保存。以此相反， 形成蛋白质一次构造的氨基酸的缩氨酸结合，是共有结合在数千高压下 其构造不发生变化；同样食品中的维生素、香气成分等低分子化合物也 具有共有结合，在高压下不发生变化。
(三)紫外线杀菌的基本原理
1.紫外线的特性 波长: 长波段(3200～4000nm) 中波段(2750～3200nm): 短波段(1800～2750nm) 其中，处于240～280nm区段的紫外线杀菌力 较强，而最强的波长为250～265nm，多以 253.7nm作为紫外线杀菌的波长。
(四)紫外线杀菌的工艺控制
工艺特点 1、 优点 （1） 操作简便 （2） 系统价格比其他杀菌系统低 2、 缺点 （1） 只能用于透明液体薄膜的表面系统杀菌 （2） 紫外线必须穿透进入产品，接触到要杀灭的微生物 体上，且施与足够的能量
操作控制
1、 紫外线使微生物失活必需的剂量是由时间和强度来决定 2、 对天然的紫外光、流速、混浊度、产品性质和灯输出需要连续监 控 3、 紫外线的杀菌力，随使用时间增加而减退，一般使用时间达到额 定时间70％时应更换紫外线灯管，以保证杀菌效果。 4、 紫外线的杀菌作用随菌种不同而不同，杀霉菌的照射量要比杀杆 菌大40~ 50倍 5、 紫外线照射通常按相对湿度为60％的基础设计，室内湿度增加时， 照射量应相应增加 6、 紫外线灭菌效果与照射的时间长短有关，这需要通过验证来确定 照射时间 7、 紫外照射灯的安装形式及高度，应根据实际情况，参考使用说明 决定
化学杀菌技术
（一）基本概念
主要是指在食品中通过添加抑菌剂和防腐剂，从而达到抑 菌或杀菌的目的。
（二）工艺特点
1、优点 （1） 易于操作、控制 （2） 杀菌效果好 （3） 成本较低 2、缺点 （1） 在使用中易受水分、温度、ｐＨ值和机体环境等因素的 影响，作用效果变化较大 （2） 食品中残留的化学试剂多次使用可能使菌体产生抗体
超高压处理通常在室温或较低的温度下进 行，在一定高压下食品蛋白质变性、淀粉 糊化、酶失活，生命停止活动，细菌等微 生物被杀死。 。
(二)发展概况
19世纪末--Tamman采用300MPa的压力来测定固 液相的变化现象，开启了高压技术之门，遂被尊 称为"超高压之母"；Bridgman继续这方面的研究， 成就非凡，获得了1946年诺贝尔物理奖，并被尊 称为"超高压之父"。而关于高静压在食品保藏中 的应用研究最早是由Hite（1899）提出的，但他 的工作成果并未受到大量重视。此后的几十年间， 绝大多数关于高压对完整细胞作用效果的研究报 告，多将重点放在自然高压条件下的微生物身上。
2、导致微生物蛋白变性或凝固 酸、碱和醇类等有机溶剂可改变蛋白构型而拢乱多肽链 的折叠方式，造成蛋白变性。如乙醇、大多数重金属盐、氧 化剂、醛类、染料和酸碱等。 3、改变蛋白与核酸功能基团的因子 作用于细菌胞内酶的功能基（如SH基）而改变或抑制其 活性。如某些氧化剂和重金属盐类能与细菌的-SH基结合并使 之失去活性。
食品非热力杀菌技术
食品非热力杀菌,是指超高压杀菌,高压脉冲 电场杀菌、脉冲强光杀菌、微波杀菌、紫 外线杀菌、臭氧杀菌、二氧化碳技术、生 物防腐技术等非热杀菌技术,这些技术有望 取代部分惯用的食品热杀菌技术
非热杀菌技术是指采用非加热的方法杀灭 杀菌对象（物料、制品或环境）中的有害 的和致病的微生物，使杀菌对象达到特定 无菌程度要求的杀菌技术。非热杀菌技术 克服了一般热杀菌的传热相对较慢和对杀 菌对象产生热损伤等弱点，适合于特定热 敏性的物料、制品和环境的杀菌。