剩菜中不同保存条件下亚硝酸盐含量动态变化的研究
不同贮藏温度对肉制品中亚硝酸盐含量的影响
不同贮藏温度对肉制品中亚硝酸盐含量的影响帅瑾;吕晓飞;刘胜男;焦肖飞;巩卫东【摘要】本文研究不同贮藏条件对腊肉、香肠、火腿肠、西式火腿和熏烤肉中亚硝酸盐含量的影响。
比较了5种肉制品在冷冻（-18℃）、冷藏（4℃）、常温（25℃）条件下贮藏时，其亚硝酸盐的含量随着贮藏时间的变化趋势。
结果表明：随着贮藏时间的延长，肉制品中的亚硝酸盐含量呈下降趋势，且室温条件下亚硝酸盐的含量比冷藏低，冷藏条件下的亚硝酸盐含量比冷冻低。
%To study effects of different storage conditions on nitrite content of preserved meat, sausage, ham sausage, westen pork ham and smoked meat. The variation trend of nitrite content of five meat products along with storage time was studied, when stored in the freezing temperature(-18℃), refrige ration temperature(4℃), room temperature (25℃).The result indicated that the nitrite content of meat products declined with the exten-sion of the storage time. The nitrite content of meat products stored in room temperature was lower than that in refrigeration, and the nitrite content of meat products stored in refrigeration was lower than that in freezing.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)001【总页数】3页(P139-141)【关键词】肉制品;亚硝酸盐;残留量;贮藏;温度【作者】帅瑾;吕晓飞;刘胜男;焦肖飞;巩卫东【作者单位】三门峡市检验检疫中心，河南三门峡472000;三门峡出入境检验检疫局，河南三门峡472000;三门峡出入境检验检疫局，河南三门峡472000;三门峡出入境检验检疫局，河南三门峡472000;三门峡出入境检验检疫局，河南三门峡472000【正文语种】中文亚硝酸盐在火腿、香肠、腊肉、罐头等肉制品生产加工过程中广泛使用。
不同存储条件对大白菜中亚硝酸盐含量的影响
图１ 大白菜中亚硝酸盐显色情况
可看出，随着时间的增长，两组中亚硝酸盐的含量都在增加。
两组比较，室温下存储的白菜明显比 ４ ℃下存储的大白菜中含有更多的亚硝酸盐。
两组样品中的亚硝酸盐含量被绘制成以时间为横坐标的曲线图，
图2 亚硝酸盐含量随储存天数的变化
情况
在第５ ｄ后，常温储存的白菜中亚硝酸盐的含量为４ ℃储存的２倍。
亚
硝酸盐的积累速度在常温下存储的大白菜中明显快于４ ℃储存。
按照我国图3 生白菜和煮熟白菜中亚硝酸盐的
显色反应。
蔬菜中亚硝酸盐含量测定
+本科毕业论文题目：几种蔬菜中亚硝酸盐含量的动态分析学院：食品科学与工程学院姓名：XXX学号：xxxxxxx专业：食品质量与安全班级：食安091班指导教师：xxx 职称：讲师二〇一三年四月目录摘要 (I)ABSTRACT (II)1 引言 (1)1.1概述 (1)1.2测定方法及研究的意义 (1)2 实验材料与方法 (2)2.1实验材料 (2)2.1.1 原材料 (2)2.1.2 主要仪器 (2)2.2实验方法 (3)2.2.1 亚硝酸盐的测定 (3)2.2.2 菌落总数的测定 (4)2.3蔬菜在家庭贮藏与加工条件下的亚硝酸盐含量的测定 (8)2.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (8)2.4煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系 (8)3 实验结果与分析 (8)3.1标准曲线的绘制 (8)3.2消除抗坏血酸对实验的影响 (9)3.3家庭加工及加工后贮藏对亚硝酸盐含量的影响 (9)3.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (9)3.3.2 不同煮沸时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (9)3.3.3 煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系 (10)4 结论 (11)参考文献 (14)致谢 (15)摘要新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量会随着贮藏和加工条件的改变而变化，本文以分光光度法测定蔬菜中亚硝酸盐含量，分别研究了芹菜、番茄、白菜、白萝卜、菠菜和四季豆在不同贮藏温度、不同煮沸时间条件下，亚硝酸盐含量的变化；蔬菜煮熟后室温放置一定时间，亚硝酸盐含量与菌落总数之间的关系。
根据《食品中污染物限量》(GB 2762－2005)规定，蔬菜中亚硝酸盐限量卫生标准≤4 mg/kg。
试验结果表明：室温存放叶类、茎类、鲜豆类蔬菜分别不超过三天、四天和四天；根类和茄果类蔬菜中的亚硝酸盐含量在检测周期内（一周）没有超过限量标准；冰箱存放叶类蔬菜不超过四天；茎类、鲜豆类、根类和茄果类蔬菜中的亚硝酸盐含量在检测周期内（一周）没有超过限量标准。
剩饭剩菜危害多
剩饭剩菜危害多剩菜放冰箱24小时，亚硝酸盐严重超标养生界一直有种说法，夏季隔夜菜，特别是隔夜蔬菜不能吃，说隔夜菜中有大量细菌，而且亚硝酸盐含量很高。
现在有许多家庭认为放入冰箱里的剩菜只要没有变味，都可以吃。
孰不知放入冰箱的剩菜，24小时以后，亚硝酸盐含量严重超标。
浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室曾经做过一个实验，实验人员请杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼，分别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签。
然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。
6小时后，差不多为中饭到晚饭的时间间隔。
许多老年人或者双职工家庭中午烧的菜，晚上再吃很普遍。
实验人员打开冰箱，把贴有“6小时”标签的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取出来，然后放进微波炉，用中低火加热1分钟，拿出微波炉后，对这些菜中的亚硝酸盐含量进行了测定，结果发现，6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加16%，韭菜炒蛋增加6%，红烧肉增加70%。
其中，红烧肉中亚硝酸盐含量达4.2558mg/kg，已超过国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。
18小时后，实验人员又从冰箱中拿出贴有“18小时”标签的4个菜，用微波炉加热后作检测。
检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。
从这实验看出，剩菜放到第二天中午，炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。
而在24小时以后，亚硝酸盐含量全部严重超标。
一些剩菜中的细菌可以用加热的方式杀死，但亚硝酸盐却是加热去不掉的，尽量不要吃放入冰箱里时间较久的剩菜。
蔬菜越不新鲜，亚硝酸盐含量越高大量食用放入冰箱里的剩菜容易出现亚硝酸盐中毒，久而食之会致癌症高发。
影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素研究
影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素研究摘要：试验研究了蔬菜在不同储存时间与储存温度、不同食用前处理和不同加工方法等条件下亚硝酸盐含量的变化，结果表明，蔬菜中亚硝酸盐的含量随储存时间的延长会逐渐升高，达到最大值后有所下降。
不同蔬菜中亚硝酸盐的含量随温度的变化而不同。
漂烫处理可以降低蔬菜中亚硝酸盐的含量，浸泡处理会使亚硝酸盐含量升高。
蔬菜经炒熟或煮熟后亚硝酸盐含量均会降低，并且煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量低于炒熟的蔬菜。
关键词：蔬菜；亚硝酸盐；储存时间；储存温度；食用前处理；加工方法study on the factors influencing the nitrite content in vegetablesｚｈａｎｘｉｕ－ｈｕａｎ，ｗａｎｇｚｉ－ｙｕｎ，sha ｊｕｎ－ｌｉ（ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，ｚｈｏｕｋｏｕｎｏｒｍａｌｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ｚｈｏｕｋｏｕ４６６０００，ｈｅｎａｎ，ｃｈｉｎａ）ａｂｓｔｒａｃｔ： tｈｅｃｈａｎｇｅｓｏｆｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｉｎｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｕｎｄｅｒｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓｔｏｒａｇｅｔｉｍｅａｎｄｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓａｎｄｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｒｅ－ｔｒｅａｔｍｅｎｔｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓａｎｄｓｏｏｎ were discussed．ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ， tｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｎｉｔｒｉｔｅｇｒａｄｕａｌｌｙｉｎｃｒｅａｓｅｄｗｉｔｈｔｉｍｅ，ａｎｄｗｏｕｌｄｄｅｃｒｅａｓｅａｆｔｅｒｔｈｅｍａｘｉｍｕｍｖａｌｕｅ．ｔｈｅｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｓｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｗｅｒｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔｗｉｔｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｃｈａｎｇｉｎｇ．ｂｌａｎｃｈｉｎｇｔｒｅａｔｍｅｎｔｃｏｕｌｄｒｅｄｕｃｅｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｎｉｔｒｉｔｅ，ａｎｄｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｉｎｓｏａｋｉｎｇｗｏｕｌｄｉｎｃｒｅａｓｅ．ｗｈｅｎｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｗｅｒｅｆｒｉｅｄｏｒｃｏｏｋｅｄ，ｔｈｅｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｗｏｕｌｄｂｅｒｅｄｕｃｅｄ，ｔｈｅｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｃｏｏｋｅｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｗａｓｌｏｗｅｒｔｈａｎｔｈａｔｏｆｆｒｉｅｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ．ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｖｅｇｅｔａｂｌｅ；ｎｉｔｒｉｔｅ；ｓｔｏｒａｇｅｔｉｍｅ；ｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；ｐｒｅ－ｔｒｅａｔｍｅｎｔｃｏｎｄｉｔｉｏｎ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｍｅｔｈｏｄ随着人们生活水平的不断提高和保健意识的增强，蔬菜中的亚硝酸盐污染［1］越来越受到人们的关注。
隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定及分析_吕元楷
0.073
牛肉常温（mg/kg）
0.089
0.087
0.18
4℃牛肉（mg/kg）
0.067
0.089
0.089
平均值 0.11 0.050 0.077 0.062 0.12 0.082
这些食物在存储过程中，蔬菜和肉类 中的亚硝酸盐含量会有一些增加，但 是冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量还 是大大低于食品中国家标准允许的含 量。如果把做好的蔬菜和肉类趁热封 装，快速冷藏，“隔夜菜”的风险是 可以忽略的。 参考文献
作者简介：吕元楷 (1987-)，男， 江苏苏州人，硕士。研究方向：公共 卫生管理。
152 食品安全导刊 2017年5月
图 1 亚硝酸钠标准曲线
表 1 三种隔夜菜中的亚硝酸盐含量
时间变化
白菜常温 /（mg/kg）
0.057
0.089
0.18g
4℃白菜 /（mg/kg）
0.037
0.057
0.057g
胡萝卜常温 /（mg/kg）
0.057
0.073
0.10
4℃胡萝卜 /（mg/kg）
0.057
0.057
[6] 都韶婷 , 章永松 , 林咸永 , 等 . 蔬 菜积累的硝酸盐及其对人体健康的影响 [J]. 中国农业科学 ,2007,40(9):20072014.
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初中化学化学科普阅读题练习题
初中化学化学科普阅读题练习题一、中考化学科普阅读题1．阅读下列短文：氢氧化钾(化学式KOH)的性质与氢氧化钠的性质相似。
A．纯净的氢氧化钾是白色固体；B．它极易溶解于水；C．氢氧化钾固体露置于空气中易吸水而潮解；D．氢氧化钾固体能吸收空气中的二氧化碳；(E)氢氧化钾和硫酸铜溶液混合可以制得氢氧化铜。
根据上面短文的内容，运用你学过的有关知识填空：(1)从上面的短文中得知，氢氧化钾的物理性质为(填序号) 。
(2)写出上面短文中涉及到的与氢氧化钾的化学性质有关的反应的化学方程式。
__________________________________ ,__________________________________。
(3)根据氢氧化钾的性质，你认为氢氧化钾固体的保存方法应是。
【答案】（1）A、B、C（2）2KOH+CO2=K2CO3+H2O；2KOH+CuSO4=Cu(OH)2↓+K2SO4（3）密封保存【解析】（1）氢氧化钾的颜色、状态、水溶性、吸水性等方面的性质属于物理性质．故填：ABC．（2）氢氧化钾和二氧化碳反应能生成碳酸钾和水，化学方程式为：2KOH+CO2═K2CO3+H2O；氢氧化钾和硫酸铜反应能生成氢氧化铜和硫酸钾，化学方程式为：2KOH+CuSO4═Cu （OH）2↓+K2SO4．（3）因为氢氧化钾容易吸收二氧化碳和水，所以应该密封保存．故填：密封保存．2．阅读下面科普短文：亚硝酸盐广泛存在于自然环境和我们的生活中。
在粮食、豆类，蔬菜、肉类、蛋类等食物中，都可以检测出一定量的亚硝酸盐，蔬菜中一般都含有硝酸盐，含量高的是茎叶类蔬菜、其次是根茎类蔬、然后是瓜类蔬菜，它们在煮熟后如果久置，硝酸盐就会被分解为亚硝酸盐。
大剂量的亚硝酸盐能够将人体内血红素中的铁元素由+2价氧化为+3价，从而使其失去携氧能力，引起全身组织缺氧，即产生亚硝酸盐中毒。
当体内+3价铁血红蛋白达到20%-40%就会出现缺氧症状，达到70%以上可导致死亡。
剩菜中亚硝酸盐是怎么产生的
剩菜中亚硝酸盐是怎么产生的
食物（蔬菜、剩菜、腌菜）中亚硝酸盐形成的原因如下：
1、蔬菜中硝酸盐含量较高，主要是过量施用氮肥导致的。
过多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就会以硝酸盐的形式储存在蔬菜中。
2、烹制后的剩菜，微生物大量繁殖，其产生的硝酸盐还原酶会把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。
3、家庭腌制酸菜，由于新鲜叶菜含有一定量的硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐也会被还原成亚硝酸盐。
通常情况下，亚硝酸盐含量第六天达到最高，但随后逐渐下降，20天后基本彻底分解，所以腌制蔬菜要注意食用时间，以免引起食物中毒。
烹饪前后隔夜菜亚硝酸盐含量变化分析
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0.002 5（y 为吸光度，x 为亚硝酸盐含 量 μg），线性相关系数 R2=0.999 6，
现在世界各国均允许亚硝酸钠作为添 分，分别直接搅碎、煮熟后搅碎，为
加剂被使用，但严加限制其用量。
了与烹饪前数据有对比性，烹饪前后
在日常生活中，蔬菜是必不可少 均加同样重量的食用油、食盐、调味
的食物，它为人体提供了丰富的维生 料。将烹饪前后样品分别在室温（18 ～
素、矿物质、膳食纤维等营养物质。 Nhomakorabea0 ℃）和冷藏环境下，储藏第 1、2、3 d
关键词：食品安全；亚硝酸盐；隔夜菜
1 亚硝酸盐用途及危害
淀蛋白质、去除脂肪预处理，然后在弱
亚硝酸钠是一种工业盐，有着色、 酸条件下，使亚硝酸盐与对氨基苯磺酸
防腐作用，被用于腊肉、灌肠等食品。 发生重氮化后，再与显色剂耦合后形成
亚硝酸盐有剧烈的毒性，摄入过多会对 紫红色物质，通过定量分析测得亚硝酸 人体产生危害，0.3 ～ 0.5 g 可致人中毒， 盐含量 [3]。
过量可致婴儿畸形，3 g 能致死，联合
本实验以娃娃菜、西芹、胡萝卜、
国粮农组织和世界卫生组织联合食品 土豆、西葫芦、新鲜鸡胸肉和牛肉为
添加剂专家委员会规定亚硝酸盐每日 实验材料。每种样品各 200 g，每种样 允许摄入量≤ 0.07 mg/kg bw[1]。亚硝 品分为 3 份，烹饪前 1 份，烹饪后 2 份，
酸盐在身体内特殊条件下可以转化为 用食品保鲜盒包装，烹饪后的 1 份置
亚硝胺，亚硝胺是一种对人体有害、有 于室温通风阴暗处，温度 18 ～ 20 ℃，
熟食低温贮藏过程中亚硝酸盐含量的变化规律
熟食低温贮藏过程中亚硝酸盐含量的变化规律许沙沙;朱燕燕【摘要】以油麦菜、挂面、大米、五花肉为试验材料,分别测定4种食物煮熟后在0℃冰箱贮藏0～5d过程中亚硝酸盐含量、pH值以及感官品质等指标.结果表明,在贮藏过程中,4种食物的亚硝酸盐含量均先降低后升高,且贮藏1天时亚硝酸盐含量最低,随后逐渐升高.贮藏5 d,所有食物的亚硝酸盐含量都超过4 mg/kg.4种食物的pH值呈先下降后上升,此变化趋势与亚硝酸盐含量变化相似,两者成正相关.随着放置时间延长,食品感官品质不断下降.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)023【总页数】4页(P184-187)【关键词】食物;低温贮藏;亚硝酸盐;pH值;感官品质【作者】许沙沙;朱燕燕【作者单位】湖北民族学院科技学院,湖北恩施445000;湖北民族学院,湖北恩施445000【正文语种】中文亚硝酸盐广泛存在于日常食品和人类环境中，对人体健康的危害越来越受到人们的关注。
叶菜类蔬菜极易富集硝酸盐，特别是随着化肥的大量使用，更使得蔬菜中残留有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，而硝酸盐在微生物的作用下还原为亚硝酸盐，最终导致亚硝酸盐含量升高[1-3]。
此外，食物在贮存过程中也会在微生物的作用下产生亚硝酸盐。
已有大量研究表明，摄食亚硝酸盐严重危害人体健康，食入0.3 g～0.5 g亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，还可能致癌[4-6]。
因此食品中亚硝酸盐的含量高低已经成为衡量食品是否安全的一项重要指标[7]。
近年来，在网络、报刊上经常看到剩菜剩饭中亚硝酸盐对人体危害的相关报道，许多专家纷纷解释：隔夜菜会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种致癌物。
针对烹饪后的食物中亚硝酸盐含量、低温放置过程中亚硝酸盐含量的变化、在冰箱中短期贮藏后的食用安全以及如何能快速、简单、方便、准确的判定食物中亚硝酸盐含量等问题，本试验选取4种食物作为样本，研究食品在低温贮藏过程中亚硝酸盐含量、pH值及感官品质的变化规律，以及pH值和感官品质与亚硝酸盐含量的变化关系，为人们安全食用“剩菜”提供科学依据。
食品冷冻对亚硝酸盐含量的影响研究
食品冷冻对亚硝酸盐含量的影响研究随着现代生活的快节奏发展，冷冻食品成为越来越多人日常生活中不可或缺的一部分。
然而，近年来有人开始关注冷冻食品中亚硝酸盐含量对人体健康的影响。
亚硝酸盐作为一种食品添加剂被广泛使用，但其与罹患肠癌的风险之间存在一定的关联。
因此，研究食品冷冻对亚硝酸盐含量的影响，对于人们的健康和日常饮食习惯具有重要意义。
首先，我们需要了解亚硝酸盐的来源。
亚硝酸盐广泛存在于许多食物中，如腌制肉类制品、香肠、火腿等。
这些食品通常会添加亚硝酸盐作为防腐剂和色素固定剂。
亚硝酸盐的主要来源是亚硝酸和亚硝酸盐的反应生成物。
其次，我们需要了解食物冷冻过程中亚硝酸盐含量的变化。
冷冻是一种常见的食品保存方法，它通过降低温度来抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
然而，冷冻过程中可能会对食品中的亚硝酸盐含量产生影响。
研究表明，冷冻过程会导致食物中的细胞结构破裂，从而释放更多的亚硝酸盐。
此外，冷冻还可能改变食物中的微生物活性，引发亚硝酸盐的产生。
因此，食品在冷冻过程中亚硝酸盐含量的变化是一个复杂的问题，需要进一步的研究。
此外，我们还需要考虑亚硝酸盐对人体健康的影响。
亚硝酸盐本身并不具有毒性，但在胃里可以被转化为致癌物质亚硝胺。
亚硝胺对人体的健康有潜在危害，被认为是一种促进肠癌发生的因素。
因此，高亚硝酸盐饮食与肠癌的风险增加之间存在一定的关联。
然而，需要指出的是，除了食品本身所含的亚硝酸盐外，烹饪、食用和消化过程中的其他因素也可能影响亚硝酸盐的生成和转化，这是一个极为复杂的领域，需要深入的研究。
最后，我们需要思考如何减少亚硝酸盐的摄入量以保护我们的健康。
尽管亚硝酸盐在食品中起着防腐和稳定颜色的作用，但高亚硝酸盐饮食对健康的潜在风险不能被忽视。
因此，选择新鲜和天然的食物，尽量避免食用过多添加了亚硝酸盐的食品是非常重要的。
此外，烹饪食品时尽量避免使用含有亚硝酸盐的调味品，也是减少亚硝酸盐摄入的一种有效方法。
综上所述，食品冷冻对亚硝酸盐含量具有一定的影响。
亚硝酸盐，一个生活中躲不开的话题
亚硝酸盐，是不是一听这个名字就有点怕怕的感觉。
因为这个东西一旦食用过量就会引起中毒，中毒严重者甚至会死亡。
而我们平时吃的食物中，这个东西又是避不开的。
火锅里有，剩菜里有，泡菜咸菜里有，火腿里有，连春天里我们最爱
040
腌菜中的亚硝酸盐含量何时最低
日前，有报道称，浙江诸暨一5岁女孩在食
041
“峰值”期泡菜很危险
泡菜中亚硝酸盐的含量有一个“先升高后降低”的
042
网传香椿中亚硝酸盐致癌
又是一年春来到，大量香椿也随之上市。
香
043。
白菜和酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律
白菜和酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律
马占玲
【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2012(040)011
【摘要】[目的]研究白菜和酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律,为人们健康饮食提供
依据.[方法]分别测定生、熟白菜在不同时间、不同条件下亚硝酸盐含量的变化,同
时测定酸菜不同腌制时间亚硝酸盐的含量.[结果]切开的大白菜中亚硝酸盐含量在
8h内变化不大,在放置1d后含量快速增加,到第4天达到高峰.而熟白菜放置到
24h后就达到高峰,而且煮熟的白菜中亚硝酸盐含量明显高于生白菜.在常温、冷藏、冷冻3种储存方法中,冷冻的白菜亚硝酸盐含量变化最小.酸菜在腌制第5天时亚硝酸盐含量出现高峰,20d后亚硝酸盐含量较低、变化较小.[结论]白菜最好现做现吃；腌制的酸菜最好在腌制20d后食用.
【总页数】3页(P6505-6506,6509)
【作者】马占玲
【作者单位】渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁锦州121013
【正文语种】中文
【中图分类】S634
【相关文献】
1.酸菜中亚硝酸盐含量变化规律及降低措施的研究 [J], 孟良玉;兰桃芳;何余堂
2.酸菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化初探 [J], 张笑千;韩梅
3.酸菜中亚硝酸盐含量的测定 [J], 汪洋;黄姝;陈玉峰;马天方;郑伟
4.不同腌制方法对山葵酸菜中亚硝酸盐含量的影响 [J], 王跃华;王宗兵;许芮菡;刘洪明;戴静;李亚林
5.快速自然发酵腌制的酸菜中亚硝酸盐含量的测定 [J], 刁亚娟
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不同温度下腌制食品中亚硝酸盐的变化研究
由图 2 可知，高温条件下，腌制
钠（分析纯），均购自中国派尼化学试 200 mL，静置 15 min，用零管来校准 萝卜中亚硝酸盐在第 8 d 出现峰值，
剂厂。
标准曲线零点，于 538 nm 波长处测 峰值为 3.61 mg/kg；常温条件下，腌
1.1.3 仪器设备
定其吸光度。以亚硝酸盐浓度为横坐 制萝卜中亚硝酸盐在第 11 d 天出现峰
关键词：亚硝酸盐；腌制食品；温度
腌制食品因其独特的味道，深受人 责任公司；HH-3 型水浴锅，郑州长城
1.2.3 样 品 中 亚 硝 酸 盐 的 测 定
们的喜欢。在腌制过程中，细菌会使 蔬菜中氮类物质转化为亚硝酸盐 。 [1-2]
科工有限公司；ADAM PW 系列电子天 平，ANPEL 公 司；BCD-206STPA 型
钠（分析纯），天津市风船化学试剂科 色管（50 mL）中 , 加入 2 mL4 g/L 对氨
2.2.2 不同温度下腌制萝卜中亚
技有限公司；乙酸锌（分析纯）、盐酸 基苯磺酸，混匀后静置 3 min，加入 硝酸盐的变化及分析
（优级纯）、冰乙酸（分析纯）和亚硝酸 1 mL2 g/L 盐 酸 萘 乙 二 胺， 定 容 至
在波长 538 nm 处测定各标准溶液
研究不同温度条件下腌制食品中亚硝 1.2 试验方法
的吸光度值，以吸光度值为纵坐标，
酸盐含量的变化，为腌制食品中亚硝
1.2.1 样品储存条件及测定间隔 以亚硝酸盐浓度为横坐标绘制标准曲
酸盐的控制提供依据，避免对人们的 设置
线。其线性回归方程为 Y=0.015 3X，
身体造成危害。
将样品经过料理机处理后，将其 其相关系数 R2=0.999 4，亚硝酸盐浓
1 材料与方法
家常菜和蔬菜中亚硝酸盐含量的变化
家常菜和蔬菜中亚硝酸盐含量的变化尹丰;邵素琴;谢银燕;余敏;沈诚;肖蓉【摘要】以6种家常菜和6种蔬菜为试验材料,研究在室温和低温(4℃)贮藏条件下以及炒制前后6种样品蔬菜中亚硝酸盐的变化情况.结果表明:在低温和室温条件下储藏12.5h,家常菜和蔬菜的亚硝酸盐含量不会超过4mg/kg的国家标准;叶菜类的亚硝酸盐含量高于根茎类;和室温相比,低温条件能够延迟叶菜的亚硝峰的到来,室温下叶菜的亚硝峰出现在7.5h,低温下叶菜的亚硝峰出现在10h,且亚硝酸盐的含量也少于常温.不同的蔬菜在炒制前后亚硝酸盐的变化不同.通过聚类分析,可以根据亚硝酸盐含量将24个试验样品分为两类.【期刊名称】《中国食物与营养》【年(卷),期】2016(022)003【总页数】5页(P19-23)【关键词】家常菜;蔬菜;亚硝酸盐;聚类分析【作者】尹丰;邵素琴;谢银燕;余敏;沈诚;肖蓉【作者单位】云南农业大学食品科学技术学院,昆明650201;云南农业大学食品科学技术学院,昆明650201;云南农业大学食品科学技术学院,昆明650201;云南农业大学食品科学技术学院,昆明650201;云南农业大学动物科学技术学院,昆明650201;云南农业大学食品科学技术学院,昆明650201【正文语种】中文国际粮农组织1990年的统计表明，人体60%的维生素A和90%的维生素C来自蔬菜[1]。
由于现代快节奏的生活方式和勤俭的美德，很多人会使用冰箱来贮藏剩菜，以便下一顿的时候再食用，同时，都市白领也会自带前一天晚上做好的饭菜作为工作午餐，但剩蔬菜存在不同程度的亚硝酸盐含量超标问题。
人体摄入的硝酸盐有80%来自蔬菜[2]。
硝酸盐进入人体后，不仅会造成智力迟钝[3]，而且其在细菌等微生物的作用下会转化为亚硝酸盐，轻者造成人体急性亚硝酸盐中毒；情况严重的话，还会引起死亡[4，5]。
在胃酸等环境下，亚硝酸盐会反应生成强致癌物——N-亚硝胺[6]。
在蔬菜的生产过程中，化肥的使用[7]、蔬菜的加工和贮藏方式[8]、烹饪方式以及熟剩菜保存等因素，都会对亚硝酸盐含量造成影响，因此，科学合理地生产和食用蔬菜，控制蔬菜硝酸盐积累及其转化极为重要。
剩菜几个小时产生亚硝酸盐
剩菜几个小时产生亚硝酸盐
剩菜多久会产生亚硝酸盐与储存条件、温度等多方面因素有关。
如果是常温储存，则三到四个小时就可能会产生亚硝酸盐。
如果温度比较高，那么产生亚硝酸盐的速度会更加快。
一般来说，绿叶蔬菜烹饪后的剩菜中，亚硝酸盐的含量的比较高的。
因为绿色蔬菜本身就含有一定的硝酸盐，在还原酶的作用下会直接生成亚硝酸盐，从而剩菜中的亚硝酸盐含量增加。
剩菜加热在一定程度上能去掉部分亚硝酸盐，但不能完全去除。
如果剩菜的储存时间过长，不仅产生了亚硝酸盐，还产生了黄曲霉素，那么加热去除的可能性就不大。
冬天剩菜要不要放冰箱？一个实验告诉你真相！
冬天剩菜要不要放冰箱？⼀个实验告诉你真相！冬天来了，⽓温很低⼀些⼈会将剩菜放在常温的环境中保存不再放进冰箱有⼈说剩菜不放进冰箱⾥保存可能会致癌！?剩菜放与不放进冰箱⾥差别真的有那么⼤吗？我们来看看⼀个真实的实验！三份剩菜样品在保存时间相同，保存⽅式不同的情况下，静置3天，通过观察亚硝酸盐快速检测验纸来检验剩菜中亚硝酸盐的含量。
样品1密封放冰箱低温保存3天后⽤试纸检测试纸呈黄⾊，亚硝酸盐含量较低（图⽚来⾃⽹络）样品2密封包装室内常温保存3天后⽤试纸检测试纸呈红⾊，亚硝酸盐含量较⾼（图⽚来⾃⽹络）样品3不密封室内常温3天后⽤试纸检测试纸呈深红⾊，亚硝酸盐含量最⾼（图⽚来⾃⽹络）有关专家表⽰剩菜中的亚硝酸盐达到200mg以上可能会造成⾷物中毒长期⾷⽤会导致胃癌发病率增加通过这个实验我们了解到剩菜在密封的情况下放置冰箱保存才是最科学的保存⽅法！误区⼀打包的剩菜直接放进冰箱将吃不完的剩菜打包回来是⼀个好习惯可是将外卖盒打包的饭菜直接放进冰箱却不是⼀个好习惯饭店餐馆⽤的打包盒密封性并不好放进冰箱可能会让⼀些嗜冷菌趁机⽽⼊最好⽤瓷碗重新盛放⾷物⽤保鲜膜密封后再放进冰箱存储误区⼆紧靠嗅觉判断剩菜是否变质⼀些⼩伙伴将剩菜放进冰箱后好⼏天后才拿出来闻⼀闻没有异味就放⼼地把菜热⼀热这样做可能会吃坏肚⼦低温环境下变质的⾷物⽓味容易被掩盖需要通过菜品的颜⾊以及味道综合判断⼀般来说冰箱存储超过3天的剩菜不宜再⾷⽤！误区三不留意冰箱温度剩菜的营养流失会⽐较快不同的⾷材对于存储的温度要求不同像平常吃的鱼虾等⾼蛋⽩的海鲜喜欢呆在0-1°C的环境⾥温度⾼了或者低了味道和营养会流失得很快甚⾄还会变质冰箱冷藏室和冷冻室的温度应该分别低于4°C和零下8°C才能保证存储⾷物的新鲜度。
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当代教育实践与教学研究
亚硝酸盐有毒，具有致癌性。
剩菜作为人们日常生活中经常出现的一类含有亚硝酸盐的食品，食用安全与否成为大众关注的问题。
因此，为探究剩菜中荤素差异、保存条件差异造成的亚硝酸盐含量的动态变化，故特进行本次实验研究。
一、研究对象与方法
１．研究对象 随机抽取齐齐哈尔医学院５个食堂中各１０份
共５０份菜样。
２． 内容与方法 将５０份菜样按食堂不同分为５组，每组１０份菜样，包括５荤５素。
每组１０份菜样各分为２份，其中一份１５℃保存，另一份４℃保存。
分别测定不同时间点亚硝酸盐含量，测定参照ＧＢ ５００９．３３－２０１０标准执行。
３．资料分析 所得数据处理分析采用ＳＰＳＳ２０．０统计软件，，结果采用±Ｓ表示，Ｐ＜０．０５作为有显著性差异的判定标准。
４．质量控制 取样与实验人员均为经过培训的专业技术人员，承担亚硝酸盐含量检测的实验室为通过国家实验室质量评定的实验室。
二、结 果
１．本次实验实验所得的标准曲线，计算Ｒ２＝０．９７７７，可以
保证实验的准确性。
２．亚硝酸盐含量的测量时间分组按照人体正常进食规律划分七个时间点，分为０小时（第一天上午７点）、５小时（第
一天中午１２点）、１０小时（第一天下午５点）、２４小时（第二天上午７点）、２９小时（第二天中午１２点）、３４小时（第二天下午５点）、４８小时（第三天上午７点），每个时间点５０次的测量。
其中荤菜类在４℃、１５℃下七个时间点的含量分别
为１．６１±０、２．０８±０．２２、２．５４±０．２７、３．３２±０．３１、３．５８±０．３２、４．１０±０．４５、４．９０±０．３９；１．６１±０、２．３１±０．２１、３．１５±０．２４、３．８１±０．３７、４．３４±０．３３、４．９０±０．４１、５．７８±０．４２；素菜类在４℃、１５℃下七个时间点的含量分别为１．６１±０、１．９０±０．２７、２．４７±０．２９、２．８５±０．３２、３．２９±０．１９、３．７３±０．３５、４．４１±０．３９；１．６１±０、２．３４±０．３６、２．９７±０．３７、３．４６±０．３２、４．０７±０．２４、４．５９±０．３６、５．４６±０．４９，（单位均为ｍｇ／ｋｇ）。
荤菜、素菜在不同保存条件下的亚硝酸盐含量的变化经统计学检验差异有统计学意义（Ｐ均＜０．０５），常温１５℃条件下荤菜、素菜中的亚硝酸盐浓度均高于冷藏条件下４℃的亚硝酸盐浓度，亚硝酸盐含量都会随时间放置延长而增高，且荤菜类比素菜类中亚硝酸盐含量略高。
三、讨 论
亚硝酸盐在人类生存环境中无处不在，不只是用于防腐剂和护色剂广泛存在于各类火腿、酱卤肉、熏肉等食品中，还常作为食品添加剂应用在各类食品领域中。
生活中人们不可避免的食入含有亚硝酸盐的各种食物，食物中的亚硝酸盐也就同样不可避免的被人体摄入机体内。
人们都知道亚硝酸盐可以导致中毒，同时长期少量摄入会有致癌的危险，而剩饭剩菜会产生亚硝酸盐也是人们的一种常识，日常生活中食用剩菜是极为常见的。
顾对于剩菜中亚硝酸盐含量的变化究竟是怎样的，到底会不会对人体产生危害就显得尤为重要。
本文的研究对象来自于齐齐哈尔医学院的５个食堂，其中荤菜类２５份、素菜类２５份。
通过对剩菜中荤菜类与素菜类在七个不同时间点不同保存条件下亚硝酸盐含量测定，得到常温条件下荤菜、素菜类中的亚硝酸盐浓度均高于冷藏条件下的亚硝酸盐浓度，亚硝酸盐含量随时间放置延长而增高，荤菜类比素菜类中亚硝酸盐含量略高。
这与尹丰等学者的研究结果相似。
综上所述，根据本次实验结果，仅从减少亚硝酸盐含量这个角度来说，应尽量减少荤菜类剩菜的放置时间，不论荤菜类还是素菜类最好做到现炒现吃，不建议经常食用剩菜。
参考文献：
［１］孙长颢，凌文华，黄国伟，等．营养与食品卫生学［Ｍ］．北京：人民卫生出版社，２０１４：４７２．
［２］姚骏，陈闯，佟永薇．亚硝酸盐安全性研究现状［Ｊ］．食品研究与开发，２０１５，３６（７）：１３６－１３９
［３］尹丰，邵素琴，谢银燕，等．家常菜和蔬菜中亚硝酸盐含量的变化［Ｊ］．中国食物与营养，２０１６，２２（３）：１９－２３．
作者简介：万思源， 女（１９８６——）， 汉族，齐齐哈尔人，硕士，讲师，研究方向：流行病与卫生统计；
通讯作者：金佰明， 男（１９８２——）， 汉族，齐齐哈尔人，硕士，讲师， 研究方向： 预防医学与公共卫生。
剩菜中不同保存条件下亚硝酸盐含量动态
变化的研究
齐齐哈尔医学院预防医学教研室 万思源 金佰明
摘 要：目的 了解不同种类剩菜中亚硝酸盐含量不同保存条件下动态变化，提出相应措施。
方法 随机抽取齐齐哈尔医学院５个食堂中各１０份共５０份菜样，亚硝酸盐测定按照ＧＢ ５００９．３３－２０１０标准执行。
结果 荤菜、素菜在不同保存条件下的亚硝酸盐含量的变化差异有统计学意义（Ｐ均＜０．０５）结论 常温条件下荤菜、素菜类中的亚硝酸盐浓度均高于冷藏条件下的亚硝酸盐浓度，亚硝酸盐含量随时间放置延长而增高，荤菜类比素菜类中亚硝酸盐含量略高。
关键词：剩菜 亚硝酸盐 含量 动态变化
文章编号：ＩＳＳＮ２０９５－６７１１／Ｚ０１－２０１７－０１－０２２０
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