食品中亚硝酸盐的含量测定
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重氮化
-SO3H + NaCl + 2H 2O
+ Cl- NN -N - N -SO3H
偶合
2HCl .H 2 NH 2 CH 2 CHN盐酸萘乙二胺
2HCl .H 2 NH 2 CH 2 CHN紫红色
-SO3H + HCl
三、仪器与试剂 1.仪器 1.仪器 ①小型绞肉机 ②分光光度计 2.试剂 2.试剂 ①亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水， 亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水， 106g亚铁氰化钾溶于水 并定容至1000ml。 并定容至1000ml。 1000ml 醋酸锌溶液：称wenku.baidu.com220g醋酸锌， 30ml冰醋酸 220g醋酸锌 冰醋酸， ②醋酸锌溶液：称取220g醋酸锌，加30ml冰醋酸， 溶于水并定容至1000ml。 溶于水并定容至1000ml。 1000ml 硼砂饱和溶液：称取5g硼砂溶于100 ml热水中 5g硼砂溶于 热水中， ③硼砂饱和溶液：称取5g硼砂溶于100 ml热水中， 冷却后备用。 冷却后备用。
四、实验步骤 1.样品处理 1.样品处理 称取经搅拌混合均匀的样品1g 50mL烧杯中 1g于 烧杯中， 称取经搅拌混合均匀的样品1g于50mL烧杯中， 加入硼砂饱和溶液2.5mL 以玻璃棒搅和， 2.5mL， 加入硼砂饱和溶液2.5mL，以玻璃棒搅和，继 70℃左右的重蒸水约60mL，将其冲入100mL 左右的重蒸水约60mL 以70℃左右的重蒸水约60mL，将其冲入100mL 容量瓶，置沸水浴中加热15min 取出， 15min， 容量瓶，置沸水浴中加热15min，取出，加入 1mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入1mL乙酸 1mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入1mL乙酸 亚铁氰化钾溶液 1mL 锌溶液，以沉淀蛋白质。冷却到室温， 锌溶液，以沉淀蛋白质。冷却到室温，用重 蒸水定容到刻度，摇匀，放置片刻， 蒸水定容到刻度，摇匀，放置片刻，撇去上 层脂肪，清液用滤纸过滤，滤液必须清澈， 层脂肪，清液用滤纸过滤，滤液必须清澈， 留做亚硝酸盐和硝酸盐的测定。 留做亚硝酸盐和硝酸盐的测定。
食品中亚硝酸盐含量的测定
一、实验目的 1.掌握样品制备、提取的基本操作技能。 1.掌握样品制备、提取的基本操作技能。 掌握样品制备 2.进一步熟练掌握分光光度计的结构和使用方法。 2.进一步熟练掌握分光光度计的结构和使用方法。 进一步熟练掌握分光光度计的结构和使用方法 3.掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理和方法。 3.掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理和方法。 掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理和方法 二、实验原理 样品经沉淀分离蛋白质，除去脂肪后， 样品经沉淀分离蛋白质，除去脂肪后，在弱酸的条 件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重氮化反应， 件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成 重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合， 重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合，形成紫红色的
0.4%对氨基苯磺酸溶液 称取0.4g 对氨基苯磺酸溶液： 0.4g对氨基苯磺 ④0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺 溶于100 20%的盐酸中 避光保存。 的盐酸中， 酸，溶于100 ml 20%的盐酸中，避光保存。 0.2%盐酸萘乙二胺溶液 称取0.2g盐酸萘乙二胺, 盐酸萘乙二胺溶液： 0.2g盐酸萘乙二胺 ⑤0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺, 溶于100 ml水中 避光保存。 水中， 溶于100 ml水中，避光保存。 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g 0.1000g于硅胶干 ⑥亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g于硅胶干 燥器中干燥24小时亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容 24小时亚硝酸钠 燥器中干燥24小时亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容 量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200ug ml相当于200ug亚 量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200ug亚 硝酸钠。 硝酸钠。 亚硝酸钠标准使用溶液：临用前， ⑦亚硝酸钠标准使用溶液：临用前，吸取亚硝酸钠 标准溶液5.00 置于100 ml容量瓶中 容量瓶中， 标准溶液5.00 ml, 置于100 ml容量瓶中，加水稀释 至刻度。此溶液每ml相当于10ug亚硝酸钠。 ml相当于10ug亚硝酸钠 至刻度。此溶液每ml相当于10ug亚硝酸钠。
2.测定 2.测定 吸取上述滤液40ml 50ml容量瓶中 同时吸取0.0 40ml于 容量瓶中， 0.0、 吸取上述滤液40ml于50ml容量瓶中，同时吸取0.0、 0.1、0.2、0.3、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0ml亚硝酸 0.1、0.2、0.3、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0ml亚硝酸 钠标准使用液（相当于0.0 1.0、2.0、3.0、4.0、 0.0、 钠标准使用液（相当于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、 8.0、12.0、16.0、20.0ug的亚硝酸钠 的亚硝酸钠） 8.0、12.0、16.0、20.0ug的亚硝酸钠）分别置于 50ml容量瓶中 各加水至25ml 容量瓶中， 25ml处 50ml容量瓶中，各加水至25ml处。在样品管及标准管 中分别加入0.4%对氨基苯磺酸溶液4ml 0.4%对氨基苯磺酸溶液4ml， 中分别加入0.4%对氨基苯磺酸溶液4ml，混匀后静置 分钟，然后又在各管及标准管中分别加入0.2% 0.2%盐 3～5分钟，然后又在各管及标准管中分别加入0.2%盐 酸萘乙二胺溶液2ml 加水至刻度，摇匀，静置15 2ml， 15分 酸萘乙二胺溶液2ml，加水至刻度，摇匀，静置15分 钟后， 1cm的比色皿 以零管调节零点， 的比色皿， 钟后，用1cm的比色皿，以零管调节零点，于波长 538nm处 测吸光度， 538nm处，测吸光度，绘制标准曲线并查出待测液的 亚硝酸盐含量。 亚硝酸盐含量。
五、结果计算 X=
A × 1000 40 m× × 1000 × 1000 250
式中： 样品中亚硝酸盐的含量， 式中：X—样品中亚硝酸盐的含量，g/kg； 样品中亚硝酸盐的含量 g/kg； 样品溶液中亚硝酸盐的含量， A—样品溶液中亚硝酸盐的含量，ug； 样品溶液中亚硝酸盐的含量 ug； m—样品的质量，g。 样品的质量， 样品的质量
40 250
—测定时吸取样品液的体积与样品定容体 测定时吸取样品液的体积与样品定容体 积之比。 积之比。
六、注意事项 1.盐酸萘乙二胺有致癌的作用，使用时注意安全。 1.盐酸萘乙二胺有致癌的作用，使用时注意安全。 盐酸萘乙二胺有致癌的作用 2.显色后稳定性与室温有关， 2.显色后稳定性与室温有关，一般显色温度为 显色后稳定性与室温有关 15～30℃时 20～30分钟内比色为好 15～30℃时，在20～30分钟内比色为好。
的染料，其颜色的深浅与亚硝酸盐的含量成正比， 的染料，其颜色的深浅与亚硝酸盐的含量成正比， 可与标准比较定量。通过分光光度计比色测定， 可与标准比较定量。通过分光光度计比色测定，计 算出样品中亚硝酸盐的含量。反应如下： 算出样品中亚硝酸盐的含量。反应如下：
2HCl+ NaNO 2 + H 2N Cl- -SO3H
-SO3H + NaCl + 2H 2O
+ Cl- NN -N - N -SO3H
偶合
2HCl .H 2 NH 2 CH 2 CHN盐酸萘乙二胺
2HCl .H 2 NH 2 CH 2 CHN紫红色
-SO3H + HCl
三、仪器与试剂 1.仪器 1.仪器 ①小型绞肉机 ②分光光度计 2.试剂 2.试剂 ①亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水， 亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水， 106g亚铁氰化钾溶于水 并定容至1000ml。 并定容至1000ml。 1000ml 醋酸锌溶液：称wenku.baidu.com220g醋酸锌， 30ml冰醋酸 220g醋酸锌 冰醋酸， ②醋酸锌溶液：称取220g醋酸锌，加30ml冰醋酸， 溶于水并定容至1000ml。 溶于水并定容至1000ml。 1000ml 硼砂饱和溶液：称取5g硼砂溶于100 ml热水中 5g硼砂溶于 热水中， ③硼砂饱和溶液：称取5g硼砂溶于100 ml热水中， 冷却后备用。 冷却后备用。
四、实验步骤 1.样品处理 1.样品处理 称取经搅拌混合均匀的样品1g 50mL烧杯中 1g于 烧杯中， 称取经搅拌混合均匀的样品1g于50mL烧杯中， 加入硼砂饱和溶液2.5mL 以玻璃棒搅和， 2.5mL， 加入硼砂饱和溶液2.5mL，以玻璃棒搅和，继 70℃左右的重蒸水约60mL，将其冲入100mL 左右的重蒸水约60mL 以70℃左右的重蒸水约60mL，将其冲入100mL 容量瓶，置沸水浴中加热15min 取出， 15min， 容量瓶，置沸水浴中加热15min，取出，加入 1mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入1mL乙酸 1mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入1mL乙酸 亚铁氰化钾溶液 1mL 锌溶液，以沉淀蛋白质。冷却到室温， 锌溶液，以沉淀蛋白质。冷却到室温，用重 蒸水定容到刻度，摇匀，放置片刻， 蒸水定容到刻度，摇匀，放置片刻，撇去上 层脂肪，清液用滤纸过滤，滤液必须清澈， 层脂肪，清液用滤纸过滤，滤液必须清澈， 留做亚硝酸盐和硝酸盐的测定。 留做亚硝酸盐和硝酸盐的测定。
食品中亚硝酸盐含量的测定
一、实验目的 1.掌握样品制备、提取的基本操作技能。 1.掌握样品制备、提取的基本操作技能。 掌握样品制备 2.进一步熟练掌握分光光度计的结构和使用方法。 2.进一步熟练掌握分光光度计的结构和使用方法。 进一步熟练掌握分光光度计的结构和使用方法 3.掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理和方法。 3.掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理和方法。 掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理和方法 二、实验原理 样品经沉淀分离蛋白质，除去脂肪后， 样品经沉淀分离蛋白质，除去脂肪后，在弱酸的条 件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重氮化反应， 件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成 重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合， 重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合，形成紫红色的
0.4%对氨基苯磺酸溶液 称取0.4g 对氨基苯磺酸溶液： 0.4g对氨基苯磺 ④0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺 溶于100 20%的盐酸中 避光保存。 的盐酸中， 酸，溶于100 ml 20%的盐酸中，避光保存。 0.2%盐酸萘乙二胺溶液 称取0.2g盐酸萘乙二胺, 盐酸萘乙二胺溶液： 0.2g盐酸萘乙二胺 ⑤0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺, 溶于100 ml水中 避光保存。 水中， 溶于100 ml水中，避光保存。 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g 0.1000g于硅胶干 ⑥亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g于硅胶干 燥器中干燥24小时亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容 24小时亚硝酸钠 燥器中干燥24小时亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容 量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200ug ml相当于200ug亚 量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200ug亚 硝酸钠。 硝酸钠。 亚硝酸钠标准使用溶液：临用前， ⑦亚硝酸钠标准使用溶液：临用前，吸取亚硝酸钠 标准溶液5.00 置于100 ml容量瓶中 容量瓶中， 标准溶液5.00 ml, 置于100 ml容量瓶中，加水稀释 至刻度。此溶液每ml相当于10ug亚硝酸钠。 ml相当于10ug亚硝酸钠 至刻度。此溶液每ml相当于10ug亚硝酸钠。
2.测定 2.测定 吸取上述滤液40ml 50ml容量瓶中 同时吸取0.0 40ml于 容量瓶中， 0.0、 吸取上述滤液40ml于50ml容量瓶中，同时吸取0.0、 0.1、0.2、0.3、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0ml亚硝酸 0.1、0.2、0.3、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0ml亚硝酸 钠标准使用液（相当于0.0 1.0、2.0、3.0、4.0、 0.0、 钠标准使用液（相当于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、 8.0、12.0、16.0、20.0ug的亚硝酸钠 的亚硝酸钠） 8.0、12.0、16.0、20.0ug的亚硝酸钠）分别置于 50ml容量瓶中 各加水至25ml 容量瓶中， 25ml处 50ml容量瓶中，各加水至25ml处。在样品管及标准管 中分别加入0.4%对氨基苯磺酸溶液4ml 0.4%对氨基苯磺酸溶液4ml， 中分别加入0.4%对氨基苯磺酸溶液4ml，混匀后静置 分钟，然后又在各管及标准管中分别加入0.2% 0.2%盐 3～5分钟，然后又在各管及标准管中分别加入0.2%盐 酸萘乙二胺溶液2ml 加水至刻度，摇匀，静置15 2ml， 15分 酸萘乙二胺溶液2ml，加水至刻度，摇匀，静置15分 钟后， 1cm的比色皿 以零管调节零点， 的比色皿， 钟后，用1cm的比色皿，以零管调节零点，于波长 538nm处 测吸光度， 538nm处，测吸光度，绘制标准曲线并查出待测液的 亚硝酸盐含量。 亚硝酸盐含量。
五、结果计算 X=
A × 1000 40 m× × 1000 × 1000 250
式中： 样品中亚硝酸盐的含量， 式中：X—样品中亚硝酸盐的含量，g/kg； 样品中亚硝酸盐的含量 g/kg； 样品溶液中亚硝酸盐的含量， A—样品溶液中亚硝酸盐的含量，ug； 样品溶液中亚硝酸盐的含量 ug； m—样品的质量，g。 样品的质量， 样品的质量
40 250
—测定时吸取样品液的体积与样品定容体 测定时吸取样品液的体积与样品定容体 积之比。 积之比。
六、注意事项 1.盐酸萘乙二胺有致癌的作用，使用时注意安全。 1.盐酸萘乙二胺有致癌的作用，使用时注意安全。 盐酸萘乙二胺有致癌的作用 2.显色后稳定性与室温有关， 2.显色后稳定性与室温有关，一般显色温度为 显色后稳定性与室温有关 15～30℃时 20～30分钟内比色为好 15～30℃时，在20～30分钟内比色为好。
的染料，其颜色的深浅与亚硝酸盐的含量成正比， 的染料，其颜色的深浅与亚硝酸盐的含量成正比， 可与标准比较定量。通过分光光度计比色测定， 可与标准比较定量。通过分光光度计比色测定，计 算出样品中亚硝酸盐的含量。反应如下： 算出样品中亚硝酸盐的含量。反应如下：
2HCl+ NaNO 2 + H 2N Cl- -SO3H