食品工艺学 资料
食品工艺学复习资料
一、名词解释1.果蔬加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特性，又可分为适当成熟与充分成熟。
2.均质：使不同粒度、密度大的颗粒进一步破碎成小颗粒并使之均匀分布，不产生沉淀。
3.复原乳：以奶粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜乳组成、特性相似的乳制品。
4.蹲脑：又称涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。
点脑结束后，蛋白质与凝固剂过程仍在继续进行，蛋白质网络结构不牢固，只有经历过一段时间后凝固才完成。
5.点脑：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，及豆浆变成豆腐脑。
6.保持式灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在罐装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。
7.速溶豆粉：以大豆为原料制成的高蛋白冲击式食品，营养丰富价格低廉8.压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。
9.发烊：硬糖透明似玻璃状无定型基本无保护地暴露在湿度较高的空气中，由于自身吸水性，开始吸收水分，在一定时间后，其表面黏度迅速降低，呈现熔化状态而失去固有的外形。
10.润水：给原料加入适量的水分，使原料均匀而完全吸收水分充分膨胀的工艺过程。
11.速冻p.p.p概念：即原料、加工处理和包装，即早期质量是由原料的新鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。
12.硬化处理：常用硬化剂消石灰、氯化钙等金属离子与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮。
13.面团调制：又称调粉、和面或搅拌等，即处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。
14.组织化植物蛋白：指大豆经加工后，使蛋白发生变性，蛋白质分子重新排列定向，形成具有同方向的新组织结构，同时凝固后形成纤维蛋白。
15.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程。
把β-化状态的淀粉变成ɑ-化状态的淀粉。
16.充气糖果：这类糖果一般经机械搅擦在糖体内冲入无数细密的气泡，或通过定向的机械拉伸作用形成充质构的甜体。
食品工艺学整理
食品工艺学整理第一章绪论1、食品的功能：营养功能：食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
食品的营养价值不仅取决于营养素的全面和均衡，还体现在其食品原料的获得、加工、储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生物利用率方面。
感官功能：1）外观：包括大小、形状、色泽、光泽等。
2）质构：包括硬度、黏性、韧性、酥脆度、稠度等。
3）风味：包括气味和味道，气味有香气、臭气、水果味、腥味等，味道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜等。
保健功能：饮食与健康存在密切的关系，摄入能量过多或营养不当，可引发疾病，而缺乏一些营养素也会使得身体健康下降引起疾病。
食物除了含有大量营养素，还含有少量或微量化学物质如黄酮类、多酚类、肽类、低聚糖等，这些成分不属于营养素，但对人体具有调节机体功能作用，称为功能因子。
2、食品的特性：安全性：是指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
导致食品不安全的因素主要有微生物、化学、物理等方面，此外还有疯牛病、禽流感、假冒伪劣食品、食品添加剂的滥用以及对转基因食品存在的疑虑等。
保藏性：是指在一定的时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。
食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间称为食品的保存期。
一种食品的保存期取决于加工方法、包装和贮藏条件等诸多因素。
方便性：食品应切实从消费者的实际出发，具有方便实用性，便于携带、食用、运输和保藏。
食品的方便性充分体现了食品人性化的一面，直接影响食品消费者的可接受性，是食品不容忽视的一个重要方面。
3、食品工艺的概念及特点：概念：食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
特点：①食品工艺决定了加工食品的质量。
食品质量的高低取决于工艺的合理性和每一工序所采用的加工技术。
食品工艺学整理资料
1、简述食物与食品的区别与联系？2、“营养素”定义？（P2）营养素：能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。
3、人体需要的营养素有哪几大类？（P2）七大类：矿物质，脂类，蛋白质，维生素，碳水化合物，水，膳食纤维4、七种营养素在人体可以发挥哪些方面的生理作用？（P2）(1)、是作为能源物资供给体所需要的能量（2）、作为人体建筑材料，供给人体所需要的能量（3）、作调节物质调节人体生理功能，主要有维生素、矿物质。
5、食品有哪几种功能？（P2）三种：营养功能；感官功能；保健功能6、食品有哪几种特性？（P4）食品的特性：安全性、保藏性、方便性7、食品加工的目的是什么？（P8）食品加工功能主要分为以下几个方面：（1）、满足消费者需求（2）、延长食品的保藏期（3）、增加食品的安全性（4）、提高附加值9、食品质量标准包括那些方面？（P16）食品质量标准的内容有：（1）感官标准：外观、色泽、风味（2）理化标准：营养素含量或化学成分（3）卫生指标：微生物总数、致病菌数、重金属含量、农药残留（4）保藏期：以天、月、年计保质的日期10、什么是食品干燥保藏？（P23）干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的一种方法11、什么是食品的干燥？（P23）干燥是指在自然条件下或人工条件下使食品中水分蒸发的过程。
12、什么是干燥速率曲线？（P37）干燥过程中，单位时间内食品速度的变化与时间关系曲线，即反映食品中的水分从表面跑向干燥空气中的速度。
13、什么是吸附等温线？（P27）水分吸附等温线缩写MSI，表示食品平衡水分含量与外界空气相对湿度（或食品的Aw）之间的关系。
14、什么是食品温度曲线？（P37）表示食品温度与干燥时间的关系曲线。
15、什么是食品的复原性？（P48）食品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素（感官评定）等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
食品工艺学
食品工艺学食品工艺学是研究食品的加工过程，以及从原料到成品的转化过程的科学领域。
它涉及了食品的生产、处理、保存和分析等方面的知识。
通过食品工艺学的研究，可以有效地提高食品的品质和安全性，同时也可以开发出更加符合人们口味和需求的食品。
1. 食品工艺的基本概念食品工艺学主要涉及以下几个方面的知识：•食品加工过程：包括原料的选择和采集、处理、加工、包装和储存等过程。
•食品质量控制：通过控制加工过程中的各个环节，确保食品的品质和安全性。
•食品工艺设备：包括用于加工、储存和包装食品的设备和工具。
•食品加工工艺：不同食品的加工过程和工艺条件会影响其品质和口感。
•食品营养学：食品的加工过程可能会影响其营养成分的含量和稳定性。
2. 食品工艺的流程食品工艺的流程可以分为以下几个基本步骤：1.原料选择和采集：选择优质的原料，并在适当的时间和地点进行采集。
2.原料处理：清洗、去皮、去籽等，以去除杂质和不良成分。
3.食品加工：根据不同的食品类型和加工要求，采用不同的加工方法，如烹饪、蒸煮、烘焙、熏制等。
4.食品包装：将加工好的食品进行包装，以防止食品变质和污染。
5.食品储存：将包装好的食品存放在适宜的环境中，以延长其保质期。
6.食品分析：对食品进行物理、化学和微生物等方面的分析，以确保其品质和安全性。
3. 食品工艺的重要性食品工艺学对于确保食品的品质和安全性非常重要。
通过合理的食品加工过程和工艺控制，可以有效地去除食品中的有害物质和微生物，减少食品变质的可能性。
食品工艺学也可以帮助人们开发出更多样化、更符合口味和需求的食品。
通过研究不同的加工方法和工艺条件，可以改变食品的口感、颜色、形状等特性。
另外，食品工艺学还可以帮助提高食品的营养价值。
一些食品加工方法可以提高食品中维生素和矿物质等营养成分的含量，使食品更加健康。
4. 食品工艺的挑战在食品工艺的过程中，有几个常见的挑战需要解决：1.食品安全性的保障：食品工艺需要严格的卫生措施和工艺控制，以确保食品没有被污染和变质。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料●第一章绪论第一节食品的概念●食物与食品●食品的分类1.按加工工艺分：罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品。
2.按原料来源分：肉制品、乳制品、水产品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力。
3.按产品特点分：健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、工程食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品。
4.按食用对象分：老年食品、儿童食品、运动员食品。
●食品的功能：1.营养功能2.保健功能3.感官功能●保健食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，又称保健食品。
特殊膳食用食品：是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。
第二节食品加工工艺食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。
按原料的被加工程度，食品加工分为初级加工和精深加工。
两者区别：初级加工不改变原料的整体性，其产品增值有限或作为中间产品和精深加工的原料。
精深加工改变原料的外形或特征和属性，涉及到食品的组分或成分甚至分子，大多有复杂加工或经过多步加工操作，在功能和质量上都有相应的提高，产品的价值显著增加。
食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。
食品工艺决定了加工食品的质量，是食品技术的核心。
实施食品质量管理体系HACCP：危害分析与关键点控制体系GMP：良好生产操作规范体系ISO9000：国际产品质量认证体系TQM：全面质量管理体系第二章食品的脱水第一节概述食品的脱水加工就是在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中除去水分。
脱水加工的类型：浓缩和干燥区别：食品中水的最终含量和产品的性质不同 1. 浓缩：产品是液态，水分含量＞15%2. 干燥：产品是固态，水分含量＜15%依据脱水的原理不同1. 干燥：在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体或半固体。
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食品工艺学复习资料一、概述食品工艺学是研究食品加工和食品制备过程的科学。
它涉及到食品的物理、化学和生物学特性以及加工和保存方法等方面的知识。
本文档为食品工艺学的复习资料，旨在帮助读者回顾和掌握相关知识。
二、食品加工基础1. 食品原料的选择和处理：包括选择新鲜食材、原料的清洗、去皮、切割等处理方法。
2. 食品加工的基本工艺流程：包括搅拌、研磨、混合、蒸煮、烘干等常用的食品加工工艺流程。
3. 食品保鲜方法：常用的食品保鲜方法包括冷冻、真空包装、腌制等，这些方法能够延长食品的保质期。
三、食品加工中的常用工艺1. 杀菌工艺：杀菌是食品加工过程中非常重要的一环，常用的杀菌方法有高温杀菌、辐照杀菌等。
2. 发酵工艺：发酵是一种利用微生物将食物转化为其他有益物质的方法，常见的发酵食品有酸奶、豆腐等。
3. 脱水工艺：脱水是将食物中多余的水份去除的过程，使食物能够长时间保存，脱水方法包括阳干、风干、低温烘干等。
4. 乳化工艺：乳化是将两种不相溶的物质通过物理或化学手段使其均匀混合形成乳状液的工艺。
四、食品加工中的关键参数1. 温度控制：在食品加工过程中，温度是一个非常重要的参数，不同的食品加工需要不同的温度调控。
2. pH值控制：食品加工过程中的酸碱度对于食品的品质和味道具有重要的影响，pH值的控制是必不可少的。
3. 时间控制：不同的食品加工需要不同的处理时间，合理掌握时间控制有助于提高食品的质量。
五、常见食品加工原理1. 糖化原理：糖化是指将淀粉转化为糖的过程，常用于食品加工中的糖果、糕点等制品。
2. 氧化反应原理：氧化反应是食品加工中常见的反应之一，常用于咖啡、巧克力等制品。
3. 酵素作用原理：酵素在食品加工中起着非常重要的作用，不同的酵素能够实现不同的反应，常用于面包、酸奶等食品。
六、食品加工中的安全问题1. 食品安全意识：食品加工过程中需要高度重视食品安全，从源头控制和生产过程把控等方面提高食品的安全性。
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一．概念1热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。
2巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
3商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
4胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。
（产生原因：原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等）5平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3的现象6 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
其值大小和细菌耐热性的强度成正比7 Z值：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃），换句话说：Z值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小8 F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。
F值与原始菌数是相关的。
9顶隙：指罐内视频的表面与罐盖内表面之间的空隙。
它可以吸纳在杀菌过程中内容物的膨胀，避免了容器的胀裂。
10杀菌公式：实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数，规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。
11超高温杀菌（UHT）：指采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。
（书：用喷射蒸汽加热液态食品物料，使温度迅速上升到120℃甚至更高，经过少于1min的恒温，紧接着闪蒸冷却到较低的温度。
）一个主要的问题是热穿透速率比较低。
12食品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示13食品的复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量回复到原来新鲜状态的程度14水分活度：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
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第一章绪论1.食品的质量要素主要有哪些？（P10）食品的外观要素、质构要素、风味要素、安全要素、营养要素2.食品工艺学概念。
食品工艺学是指应用物理化学生物学微生物学食品工程原理和营养学等各方面的基础知识烟酒食品的加工保藏包装运输等因素对食品质量营养价值货架寿命安全性等方面的影响，开发新型食品，探讨食品资源利用，实现食品工业生产合理化科学化现代化的一门应用科学3.食品安全的影响因素：有害微生物、农兽药残留、过量或不合理使用化肥、黄曲霉毒素4.食品加工的意义：食品加工可使农副产品增值食品加工可提高的保藏性食品加工可提高食品的卫生和安全性食品加工为人类提供营养丰富，品种多样的食品食品加工可提高食品的方便性5.常见食品的变质主要由哪些因素引起？生物学因素：微生物（细菌、酵母菌、霉菌）化学因素：酶促褐变、非酶褐变、氧化作用物理因素：温度水光氧气机械损伤第二章食品原料1. 酶促褐变。
以多酚氧化酶催化，使酚类物质氧化为醌2.美拉德反应、焦糖化作用的定义及对食品品质的影响?美拉德反应是指羰基跟氨基经缩合聚合成类黑色素的反应，引起食品颜色加深的现象。
焦糖化反应：单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（140~170℃或以上），因糖发生脱水与降解，也会产生褐变反应，即焦糖化反应。
对于某些食品，可使产品得到悦人的色泽与风味。
3. 食品添加剂的定义及应用?定义：食品添加剂是指为改善食品品质（如色香味），以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
应用：⑴食品通常需要一定的贮藏期：防腐剂、抗氧化剂。
⑵改善食品的色泽风味质地等感官性质：着色剂、增味剂、护色剂、乳化剂、增稠剂⑶加强或增补食品中的营养成分：营养强化剂⑷丰富了食品的内涵，也使食品的品种更多样化；方便食品⑸很大程度的改变了现代食品加工工艺，提高了生产效率和产品质量：淀粉酶⑹开发了多系列食品的替代成分如乳类替代物、肉类替代物4. 调味品的作用。
(完整版)食品工艺学
一、低温保藏冻藏：米用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
一般-23~-12 °C,最适宜-18 C。
冷藏：是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。
冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
食品低温保藏：利用低温来控制微生物生长繁殖，酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
冷却：是冷藏的必要前处理，其本质是一种热交换的过程。
空气冷却法：利用低温冷空气流过食品表面使食品的温度下降的一种冷却方法。
真空冷却法：根据水分在不同的压力下有不同的沸点。
气调冷藏：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。
湿冷保鲜技术冰点：冰晶开始出现的温度。
1.86冻结膨胀压：冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。
当内部的水分因冻结膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压。
最大冰晶生成区TTT：速冻食品在生产，储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。
商业无菌：食品经适度杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。
汁液流失;解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。
干耗：冻结食品冷藏过程中因为温度的变化造成水蒸汽压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少。
冻结烧：冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和tang 氨反应所引起的结果。
1. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。
（1）微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。
因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
食品工艺学
食品工艺学一、引言食品工艺学是一门研究食品加工技术和工艺流程的学科，涉及食品科学、食品工程、食品安全等多个方面。
食品工艺学的主要目的是通过科学合理的加工工艺，对食物进行改造和加工，使其在质量、安全、营养和口感等方面都达到最佳状态，以满足人们对食品的需求和口味偏好。
二、食品工艺学的研究内容1.食品加工技术：研究不同类型食品的加工方法和过程，包括初加工、杀菌、脱水、热处理、冷冻、包装等多个环节的技术。
2.食物结构与性质：研究食物的组织结构和理化性质，如颗粒大小、流变性质、质地等因素对食品品质和口感的影响。
3.食品成分分析：研究食物中的主要成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等，以及它们的相互作用和对人体的营养价值。
4.食品质量控制：研究食品加工过程中的质量控制技术和方法，以确保食品的安全性、卫生性和稳定性。
5.食品工艺流程优化：研究如何通过调整工艺参数，优化食品生产过程，提高生产效率和产品质量。
三、食品工艺学的重要性食品工艺学在现代食品生产中起着重要的作用： 1. 提高食品的营养价值：通过科学合理的加工工艺，可以改变食品的组织结构和化学成分，使其更易被人体消化吸收，并提高其营养价值。
2. 保证食品的安全性：食品工艺学研究食品加工过程中的杀菌、灭菌等工艺，可以有效杀灭细菌、病毒和寄生虫，保证食品的卫生安全。
3. 提高食品的口感和品质：通过控制食品加工过程中的温度、湿度、pH值等参数，可以改变食品的风味、质地和色泽，提高食品的口感和品质。
4. 促进食品产业的发展：食品工艺学研究食品加工技术和工艺流程的优化，可以提高生产效率和产品质量，促进食品产业的发展和提升竞争力。
四、食品工艺学的应用领域1.食品加工业：食品工艺学在食品加工业中得到广泛应用，包括饮料、乳制品、肉制品、糖果、面包等多个细分行业。
2.餐饮业：食品工艺学在餐饮业中也有应用，如快餐业的制作工艺、大型餐饮企业的食品加工流程等。
3.学术研究：食品工艺学是一个重要的学术研究领域，涉及基础研究和应用研究，推动食品科学和食品工程的发展。
食品工艺学复习资料
《食品工艺学》复习题1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food ）：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品.2. 商业无菌： 罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体），也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象.4. 平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
5. D 值:指在一定的条件和热力致死温度下,杀死原有菌数的90％所需要的杀菌时间。
(D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。
D 值越大，表示微生物的耐热性越强。
令b = a10—1,则 D=t ）6. Z 值：在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT ）热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品（或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间.8. TRT 值:热力指数递减时间（Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度（如10—n ）时所需的热处理时间（min)。
9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力.10. 传热曲线：将罐内食品某一点(通常是冷点)的温度随时间变化值用温—时曲线表示,该曲线称传热曲线。
11. 热力致死温度:表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度.12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。
食品工艺学备考资料
1食品有哪些功能和特性？答：食品功能：1营养功能-----最基本的功能；2感官功能------包括外观，质构，风味等；3保健功能。
食品的特性：1食品的安全性，指食品必须无毒无害无副作用应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
2保藏性：在一定的时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。
3方便性：食品应便于食用、携带、运输及保藏。
2食品加工、工艺的概念。
答：食品的加工就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品的过程。
食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
3食品原料有哪些特点？答：1具有生命活动2季节性和地区性3复杂性4易腐性4食品的质量要素主要有哪些？答：食品感官指标，食品营养素含量，食品卫生指标，食品保藏期5常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？答：（1）微生物的作用（2）酶的作用（3）物理化学作用如何保藏：（1）运用无菌原理：即杀灭食品中腐败菌、致病菌以及其他微生物或使微生物的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。
最经典的就是加热杀菌处理的罐藏技术。
（2）抑制微生物活动：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，如降低温度，脱水降低水分活动，利用渗透压添加防腐抗氧剂等（3）利用发酵原理：发酵保藏又称生物化学保存，是利用某些有益化学微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动，从而达到延长食品保藏期的目的（4）维持食品最低生命活动：当保持新鲜果蔬的生命活动时，它本身就具有抗拒外界危害的能力。
可以利用控制温度以及果蔬储藏环境中适当的氧和二氧化碳等气体成分，低温下调节储存环境中的气体组成也即气调贮藏，常用的有气调冷藏库贮藏法和薄膜封闭气调法。
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食品工艺学复习资料一、名词解释：1．食品：将食物经过不同的配置和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些通过加工制作的食物统称食品。
2．冷却食品：将温度在0~8℃的加工称为冷却或冷藏，而温度在—1℃以下的加工称为冻结或冻藏，经过冷冻加工的食品统称为冷冻食品。
冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降低到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
3．初温：指杀菌操作开始时，罐内食品物料的温度。
初温越高，杀菌操作温度与食品物料温度间的差值越小，罐内温度达到或逼近杀菌操作温度的时间越短。
4．导湿现象：由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象。
5．糊化：原淀粉在适当温度下，在足够的水中吸水溶胀分裂形成均匀糊状溶液，从晶体状态向不规则的无定形状态转变，这种作用叫糊化作用。
6．气调贮藏：通过适当降低环境空气中氧气分压和提高二氧化碳分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动收到抑制而延长贮藏时间。
7．功能性食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。
8．食品安全性：指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危害性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
9．保质期：包装食品在标签指明的储存条件下，保持品质的时间。
10．特殊膳食食品：是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。
11．转化热处理：在热处理的过程中出现一些物理特性的变化，这类热处理称为转化热处理。
12．罐藏：将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次入侵的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏。
13．热力致死时间曲线：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀死所采用的杀菌温度和时间组合。
温度为横坐标，时间为纵坐标。
14．Z值：杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。
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第一章绪论1.食物和食品的概念答：食物：可供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。
食品：将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态，风味，营养价值各不相同，花色品种各异的加工产品。
2.食品的分类方法答：（1）按加工工艺分类：如罐藏食品，冷冻食品等（2）按原料来源分类：如肉质品，营养食品，水产制品等（3）按产品特点分类：如健康食品，营养食品等（4）按食用对象分类：如老年食品，儿童食品等。
3.食品的特性：安全性，保藏性，方便性。
4.食品加工和食品工艺的概念答：食品加工：就是将食物或原料经过劳动力，机器，能量及科学知识，把它们变成半成品或可食用的产品的过程。
食品工艺：就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
5.食品加工的目的答：（1）满足消费者要求（2）延长食品的保藏期（3）增加食品的安全性（4）提高附加值6.食品工业的组成答：在我国按国民经济行业分类，食品工业包括4大类，21个种类，79个小类。
这4大类为：（1）食品加工业（2）食品制造业（3）饮料制造业（4）烟草加工业7.食品工业的发展趋势答：（1）食品工业体系更加完整和紧密（2）食品工业国际化和科技化（3）食品的消费趋势反映了食品工业的发展方向8.食品的保藏途径答：（1）运用无菌原理（2）抑制微生物活动（3）利用发酵原理（4）维持食品最低生命活动。
9.食品工艺原理研究内容和范围答：（1）根据食品原料特性，研究食品加工保藏（2）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（3）创造满足消费者需求的新型食品（4）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径（5）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化，科学化和现代化10.引起食品变质的原因答：（1）微生物的作用（2）酶的作用（3）物理化学作用11.食品的质量因素答：主要包括食品感官指标，营养素含量，卫生指标和保藏期等。
食品工艺学
食品工艺学食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
（P2T）食品——经过加工制作的食物统称为食品。
（P2T）食品的功能——营养功能、感官功能、保健功能（P12T）食品的特性(安全性、方便性、保藏性)（P15T）1．安全性无毒无害卫生；（P16T）指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；有微生物、化学、物理方面微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、外形、异物2．方便性食用使用运输；3．保藏性有一定的货架寿命。
食品加工的历史⏹我国有悠久的历史：《齐民要术》--贾思勰⏹用热空气干燥食品在1795年法国；⏹商业化冷冻食品鱼1862年；⏹罐头加热杀菌在1810年法国；尼古拉.阿培尔发明；果蔬里含有的酶：多酚氧化酶，淀粉氧化酶，果胶分解酶植物的主要成分：多糖谷物：麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质肉的食用品质及物理性质颜色（色泽）：肌红蛋白的含量决定颜色（氧分压高-利氧合-鲜红，养分压低-利氧化-暗；细菌繁殖-暗；pH值高肉色深，pH值下降过快会使肉色灰白;温度高利细菌;快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白，慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红；盐：促进色素氧化）滋味和气味：生肉味（咸味、金属味和血腥味）、（途径：美拉德反应、脂质氧化、硫胺素养降解、腌肉的风味）保水性：指肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
嫩度:指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。
（影响的根本因素：肌纤维的粗细与质地、结缔组织的质与量）肉的物理性质肉的化学组成（水分、糖原、蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质和维生素）肉中水分的存在形式结合水：与蛋白质结合的水分子层不易流动水：存在于肌纤丝，肌原纤维及膜之间自由水：存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15％蛋白质肌浆蛋白质肌原纤维蛋白质肉间质蛋白质肉的成熟僵直前期——僵直期——解僵期糖原分解生成乳酸，pH降低，排酸阶段正常状态下，僵直期的肉嫩度最差肉的腐败外界微生物在肉表面繁殖所致微生物对脂肪的酶促反应：脂肪氧化酶微生物对蛋白质的作用屠宰后肉的变化：尸僵——肉的成熟——肉的腐败水产原料的特性1.多样性2.多变性3.鱼体大小、部位对成分的影响4.不同季节鱼体成分的变化5.容易腐败变质鱼贝类的主要化学成分1.蛋白质2.脂肪3.浸出物4色素5呈味成分鱼贝类的死后变化及保鲜僵直——自溶——腐败异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,这时与常乳的性质有所不同,也不适于加工优质的产品,这种乳称作异常乳腐败与变质的区别：（P4T）变质的概念：包括品质、营养价值、安全性和审美感觉的下降。
食品工艺学
第二章1、自由水（或游离水）是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，容易被微生物、酶和化学反应所利用。
结合水（或被束缚水）不易结冰（－40℃），不能作为溶剂），不易被被微生物、酶和化学反应所利用。
包括化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透压结合水。
2、水分活度Aw = f/f0 =食品中水的逸度/纯水的逸度我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
Aw = P/P0P：食品中水的蒸汽分压；P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。
影响因素：食品中水分存在的量；温度；水中溶质的浓度；食品成分；水与非水部分结合的强度不同食品中水分含量和水分活度是不同的3、淀粉老化淀粉老化实际上是已糊化的淀粉分子在放置过程中，分子间自动排列成序，形成结构致密、高度结晶化和溶解度小的淀粉的过程。
淀粉老化后，食品松软程度降低，并且影响酶对淀粉的水解，使食品变得难以消化吸收。
Aw较高（水分含量30-60%）时，淀粉容易老化，若Aw低(水分含量<10%)，淀粉的老化则不容易进行。
富含淀粉的即食型食品如方便面、方便粥等，就是将淀粉在极化状态下，迅速脱水至10%以下，使淀粉固定在糊化状态，再用热水浸泡时，产品的复水性能好。
影响淀粉老化的主要因素还有温度。
4、导湿性水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿现象或导湿性。
5、导湿温性在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部和表面会建形成一定的温度差—温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移，即逆着温度梯度的方向转移。
这种现象称为导湿温性。
温度梯度是食品干燥时水分减少的主要障碍。
导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。
6、干燥曲线干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C 点）时，干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。
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第一章食品的干制保藏第一节食品的干藏原理一、食品中水分存在状态根据与食品组分结合能力或程度的大小，可将食品中水的存在形式分为结合水或自由水。
结合水（bound water ,immobilized,束缚水）:指不易流动、不易结冰（即使在－４０℃下），不能作为外加溶质的溶剂，其性质与纯水有显著的不同的一部分水。
游离水（free water):食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水二、水分含量表示方法１．百分含水量湿基含量：ω=m/m0*100% 干基含量：ω‘=m/m c*100% m=m0-m t２．水分活度Aw：食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。
Aw值的范围在0～1之间。
Ａw反映食品中水分的结合状态，即水与非水组分结合的强弱，自由不产生的Ａw为１，结合水产生的Ａw小于１。
温度不变，水分活度增大，表示物料中的水分汽化能力的增大，水分在物料内的扩散速率增大。
三、水分活度与食品保藏性（一）、Ａw对微生物生长的影响水分活度〈0.6０绝大多数微生物均不能生长。
干制原理：将食品中的水分活度（Aw）降到一定程度，可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。
第二节食品的干制机制一、干燥机制（一）导湿性（二）导湿温性（三）导湿性与导淡温性引起的食品干燥影响因素（一）湿物料的热物理特性食品干燥的快慢取决于食品与环境之间热交换和质量交换的速度，与热物理性质有关。
湿物料的比热：物料中干物质的比热C干与所含水分的比热C水的平均值来表示。
Ｃ食＝C干＋（C水－C干）Ｗ／１００导热系数：取决于它的含水量和温度，在干燥过程中是可变的。
（麦粒Ｗ１０％－２０％）λ=00.7+0.00233W导温系数：表示食品加热或冷却快慢的物理量，α= λ/сρ温度升高，导温系数增大。
干燥介质的特性湿度：绝对湿度H：单位质量绝干空气中所含的水蒸气的质量。
相对湿度：在一定的总压下，湿空气中水蒸气分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比相对湿度用来衡量湿空气的不饱和程度。
温度：干球温度和湿球温度一、干燥机制干燥过程包括两个方面：一是水分转移；另一为热量传递。
给湿过程：湿物料中的水分从其表面层向加热介质发散的过程。
q m= Αm(p 饱¨C p空蒸)760/pq m:给湿强度; Αm:给湿系数;（一）导湿性导湿过程：由于给湿过程的进行，湿物料内部建立起水分梯度，因而水分将由内层向表层发散。
这种在水分梯度作用下水分由内层向表层的发散过程就是导湿过程。
水分扩散系数（导湿系数）取决于食品的温度和含水量，大多数食品的水分扩散系数比较小。
（二）导湿温性（雷科夫效应）在温度梯度作用下的水分扩散现象，称作导湿温现象称为导湿温性或或雷科夫效应。
是多种因素作用下产生的复杂现象，包括水分子的热扩散、毛细管传导、水分在毛细管内夹持空气的作用下发生迁移。
2 导湿过程导湿温性引起水分转移的流量食品干燥过程中，可能同时存在导湿现象和热湿传现象。
食品物料与干燥介质间的平衡关系水分活度与空气相对湿度：完全干燥的食品置于各种不同的相对湿度的试验环境中，经过一定时间会达到平衡，这时的相对湿度即为水分活度。
平衡水分：物料与介质之间达到动态平衡时物料所含的水分。
二、干燥过程的特性１.干燥曲线（食品水分含量曲线）：干燥曲线是表示食品干燥过程中绝对水分（W绝：干基）和干燥时间（τ）之间的关系曲线。
（图在课本36页）该曲线的形状取决于食品种类及干燥条件等因素，即内部水分迁移与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。
２．干燥速率曲线：表示干燥过程中某个时间的干燥速度（u）与干燥时间之间对应关系的曲线。
临界湿含量：恒速阶段与降速阶段的转折点Ｃ〞称为临界点，物料的湿含量为临界湿含量。
标志着干燥机理的转折，干燥由表面汽化控制到内部扩散控制。
干燥速度下降到Ｄ〞点时，食品物料表面水分已全部变。
干燥速率为零，干燥就停止（Ｅ〞）３．食品温度曲线：表示干燥过程中食品温度和干燥时间之关系的曲线。
Ａ′Ｂ′食品初期加热阶段。
Ｂ′Ｃ′食品物料表面温度等于湿球温度并维持不变。
热空气向食品提供的热量全部消耗于水分蒸发。
Ｃ′Ｄ′：空气对物料传递的热量已大于水分汽化所需的潜热。
Ｅ′：食品温度上升到和热空气温度相等，为空气的干球温度。
干制条件的影响1）温度2）空气流速3）空气相对湿度4）大气压力5）真空度食品性质1)表面积2)组分定向3)溶质的类型4）浓度干燥介质的温度：初温一定时，温度越高，因温差大，传热速度越快，但介质为空气时，作用有限。
空气流速：空气作为传热介质，空气流速将成为影响湿热传递的首要因素。
流速快，传热速度快；空气的相对湿度：相对湿度越低，则湿物料表面与干燥空气之间的水蒸汽压就越大，加之干燥空气能吸纳更多的水分，因而能加快湿热传递的速度。
空气的相对湿度不仅会影响湿热传递的速度，而且决定了湿物料的干燥程度。
真空度：保持温度恒定的同时提高真空度，可加快水分蒸发。
食品表面积：湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而加快。
（五）干制工艺条件的选择1）尽可能使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相等。
2）在恒速阶段可适当提高些空气温度，以加快干燥过程。
3）在干燥后期调整空气的相对湿度。
4）在降速阶段应降低空气温度和流速。
5）温度梯度6）湿度梯度一般两者的方向相反，可通过1）减少厚度2）堆积疏松3）接触加热和微波加热方法4）提高干燥速度干燥时间的计算：指将食品从初始水量干燥到预定含水量所需要的时间，为恒率干燥时间和降率干燥时间之和。
第四节干燥过程中食品主要变化⏹物理变化（表面硬化、干缩、多孔性）⏹化学变化（蛋白质变性、脂质氧化、褐变、营养价值）干缩：食品干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象。
均匀干缩和非均匀干缩。
⏹因素：种类、干燥方法及条件有关。
1.干缩：多孔性结构：快速干燥时，食品表面迅速干燥硬化，内部继续干燥收缩时，内部应力将组织与表层脱开，干制品出现大量的裂缝和孔隙。
2.表面硬化：定义：表面硬化是食品物料收缩和封闭的一种特殊现象，食品表面呈现干燥而内部仍软湿。
原因：1)食品在干燥时，其溶质借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶，导致表面硬化；2)由于食品表面干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，因而表层就会迅速干燥形成一层硬膜。
3.干制时食品风味的变化。
⏹脱水干制时食品失去挥发性成分而改变其风味。
措施：回收或添加香精或风味制剂。
4.蛋白质变性⏹原因：加热导致蛋白质凝集而变性，盐类的存在加促此过程。
脂质氧化促进蛋白质的脱水变性。
蛋白质在干燥过程及贮藏初期的变性主要是受温度及脱水等因子的作用所致，而在贮藏后期，脂肪的氧化将成为影响蛋白质变性的重要因子。
影响因素蛋白质变性的因素（1）食品的含水量：水分含量高，变性越明显；（2）干燥方法：影响显著，冷冻干燥引起的蛋白质变性较其他方法要轻微得多。
（3）干燥条件（温度、时间）5、脂质氧化⏹原因：干制使食品的水分活度降低，抑制了脂酶及脂肪氧化酶等酶的活性，却使脂质自动氧化变得更为容易和快速。
⏹测定指标POV值（过氧化值）：试验适用于测量从海洋产品中萃取的脂肪、油和脂类的时期和中值的氧化情况。
TBA值：2-硫代巴比妥酸试验是肉类脂肪氧化测定的常规方法。
POV值（过氧化值）：试验适用于测量从海洋产品中萃取的脂肪、油和脂类的时期和中值的氧化情况。
TBA值：2-硫代巴比妥酸试验是肉类脂肪氧化测定的常⏹影响因素脂质氧化的因素（1）干制温度和贮藏温度（2）种类（3）水分活度干燥及干藏过程中，损失最严重的营养素应是维生素。
干制食品营养价值变化主要是蛋白质、维生素等营养成分损失。
，营养价值会有所下降.通常冷冻干燥法比普通干燥法能更好地保存食品的营养价值，如表3.28影响因素：（1）干燥温度与干燥时间（2）水分活度（3）氧气及干燥方法⏹褐变的原因（酶性和非酶性）多酚类物质如鞣质、酪氨酸等在组织内酚氧化酶的作用下生成褐色的化合物-类黑素而引起的褐变，其二是梅拉德方应所引起的褐变。
预防措施：1）钝酶处理：预煮和巴氏杀菌2）水果硫熏处理3）低温贮藏第四节食品常用的干燥方法自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法，如晒干、风干、阴干等。
人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件使食品的水分脱除的方法，如对流干燥、喷雾干燥、真空干燥等，需专用的干燥设备。
一、常压对流干燥又称热风干燥，最常见的食品干燥方法。
二、原理：利用空气作为干燥介质，通过对流方式与食品进行热量与水分的交换，使食品获得干燥。
分类：固定接触式和悬形式：箱式干燥、隧道式干燥、带槽式干燥、贮仓式干燥、泡沫干燥等。
共同特点：食品堆积在容器或其他支持器件上进行干燥。
形成的食品层叫做干燥床，常用的支持器件多为浅盘、多孔板、钢丝网带等。
隧道式干燥使用最广泛的干燥方法之一，适用于各种大小及形状的固态食品的干燥。
效果主要取决于料车与热空气的相对流动方向（顺流或逆流）。
顺流：前期干燥强烈，后期干燥缓慢，最终含水量不低于１０％；逆流：前期干燥缓慢，后期强烈，最终含水量较低，可达５％。
泡沫干燥工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。
造泡的方法有机械搅拌，加发泡剂等。
特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件。
适用对象：水果，易发泡的食品。
干燥效果:泡沫结构和干燥工艺条件。
干燥速度：初期受温度和流速的影响；后期受空气相对湿度的影响。
两段干燥法：第一段顺流，第二段逆流。
泡沫干燥法具有一般热空气干燥法的优点以外，还具有干燥速度快、干制品质好、干制品复水性好的优点。
悬浮接触式对流干燥共同特点是将固体或液体颗粒食品悬浮在干燥空气流中进行干燥。
它有三类常见的设备：气流干燥器、流化床干燥器、喷雾干燥器气流干燥原理：气流干燥是将粉末状或颗粒状食品悬浮在热空气流中进行干燥的方法。
关键：连续而均匀地加料，并将物料分散于气流中。
特点：操作简单、连续高效、干燥强度大、干燥时间短；散热面积小、适用范围广（面粉、淀粉、葡萄糖、鱼粉等）。
流化床干燥：流化床干燥又称沸腾床干燥，所依据的原理和设备与流化床冻结基本相同，区别在于流化床干燥的介质是高温低湿的空气。
原理：颗粒状食品置于干燥床上，热空气由多孔板的底部送入使其均匀分散，当气流速度足够大时，颗粒即悬浮在上升的气流之中作随机运动，形成流化床，使食品在流化状态下获得干燥。
特点：1）流化床干燥器结构简单，便于制造、活动部分少、操作维修方便；2）气速低，阻力小，气固较易分离，物料及设备磨损轻；3）物料停留时间短，干燥速率快；4）对热空气的利用率低，易损耗和干燥不均匀。
喷雾干燥：通过压力或离心力将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥的过程。