电子鼻的区分功能之花生油的宿命
气味指纹分析技术在调和油风味研究中的应用
第３ ４卷第 １ ８期
５ １ ＝＝ Ｉ
气味指纹分析技术在调和油风味研究中的应用
徐维盛 ， 张桂 雨 ， 朱婧 ， 刘静 ， 李东 ， 杨 月欣
（ １ ． 中国疾病 预防控 制中心营养与食品安全所 ， 北京 １ ０ ０ ０ ５ ０ ； ２ ． 江南大学 食 品学 院， 江苏 无锡 ２ １ ４ １ ２ ２ ；
３ ． 北京市科 学技术研究院 ， 北京市营养源研究所 ， 北京 的气味指纹 分析技 术 ， 对 花生油调 和棕榈 油样品的风味进行评价 。 通过 电子鼻检 测五种油脂的
气味 在传 感 器上 的响 应值 ， 并对 电子鼻 采集数 据进行 了单 因素 Ａ Ｎ Ｏ Ｖ Ａ分析 、 主成 分分析 （ Ｐ Ｃ Ａ） 及 判 别函数 分析
ｏ ｎ ｅ ｗａ ｙ Ａｎ ｏ ｖ ａ ，ｐ ｒ ｉ ｎ ｃ ｉ ｐ ａ ｌ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｎ ｅ ｎ ｔ ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ （ Ｐ Ｃ Ａ）ａ ｎ ｄ ｄ ｉ ｓ ｃ ｒ ｉ ｍｉ ｎ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ （ ＤＦ Ａ）ｂ ｙ ｕ ｓ ｉ ｎ ｇ
（ Ｄ Ｆ Ａ） 。 经单 因素 Ａ Ｎ Ｏ Ｖ Ａ分析 ， 各个传感器的响应值 的差别均具有统计学差异（ Ｐ ＜ ０ ． ０ ５ ） 。 经两两比较（ ｓ — Ｎ — Ｋ分析 ） ， 各个样品之 间在各 个传感 器上均具有差异（ Ｐ ＜ ０ ． ０ ５ ） 。 样品在各个传感器的响应值 雷达 图结果表 明各样品具有不 同的 气味轮廓 ， 其 中花 生油和调和 油 ４ 间的轮廓 差距最大 ， 表 明两者的气味 的差异 最大。 而调和油 １ 与花生油的差异最 小。 Ｐ Ｃ Ａ分析 结果表 明转换得 到的第一主成分 ， 可反 映样品原 来信 息的 ９ ９ ． ２ １ ％， 转换得 到的第二主成分 ， 可反映样 品原 来信 息的 ０ ． ７ ０ ２ ５ ％， 两个主成分共可反映原来信 息的 ９ ９ ． ９ １ ２ ５％， 表 明Ｐ Ｃ Ａ分析 可以反映样品的综合信 息。 通 过Ｄ Ｆ Ａ所建立的模型对测试样品的判别效率为 ９ ６ ． ０ ８ ９％。分析结果表 明利用 电子鼻的 气味指纹分析技 术可较好的
2022年智慧树知道网课《食品营养与健康》课后章节测试满分答案
第一章测试1【推断题】(3分)养分学是争辩食物中对人体有益成分及体内过程与安康关系的科学，是争辩食物与人体 安康关系的一门生物科学分支。
()C A.错CB.对2【单项选择题】(3分) 人体共需要()类养分素。
C.8C .6 C.7C D.53【多项选择题】(3分) 产热养分素包括〔〕A B 参考答案B参考答案BC.水厂碳水化合物厂蛋白质厂.脂肪4【多项选择题】(3分) 非产热养分素包括()。
A.矿物质. 水 厂.维生素 厂 D. 脂类5【推断题】(3分)推举摄入量是以EAR 为根底制订的，是指可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平。
A B 参考答案 ABC参考答案 BCDC DC 错CB.对6【多项选择题】(3分)预包装食品包装正面标识(Front - of-package,FOP )承受总结性指标体系，把握指标包括 〔〕。
. 饱和脂肪 厂B.钠厂C.总糖 厂D. 脂肪7【多项选择题】(3分)“三减三健”专项行动中， “三减"指的是〔〕。
厂.减糖B. 减油A A 参考答案 ABCD参考答案A.A厂 c .减脂厂.减盐8【多项选择题】(3分)“三减三健”专项行动中， “三健"指的是〔〕。
厂A.安康牙齿 厂B.安康体重 厂C.安康口腔 厂D.安康骨骼9【推断题】(3分)共性化养分的趋势是依据每个人基因差异来制定共性化饮食方案，提出更具靶向性的共 性化养分膳食干预。
〔〕C.对 C. 错A B 参考答案 BCD参考答案 ABDD口D.10【推断题】(3分)平衡膳食成是疾病的第一道防线和保持安康的主要手段；共性化精准养分与膳食是饮食 性慢性病重要预防方法。
〔〕CA错CB.对其次章测试1【多项选择题】 (3分) 影响根底的因素主要有厂A.体外表积与体型厂B.年龄和性别厂 c .内分泌参考答案B参考答案A气温2【推断题】(3分)蛋白质、脂肪和碳水化合物是产能养分素，也叫做热源质。
花生油有什么营养
Байду номын сангаас
花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味 可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不 饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸 37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱 和脂肪酸19.9%。 从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较 好的，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用 花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体 外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生 油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等 对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮 肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于 预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改 善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
穗 华 冷榨型螺旋榨油机具有出油率高、适应性 强并能连续作业等特点。对各种植物油料，如：花 生、大豆、菜籽、棉籽、芝麻、橄榄、葵籽、茶籽、 桐籽等均可压榨制油。适用于城乡中小型油料加工 厂、榨油坊、专业户、宾馆酒店、单位食堂等使用。
花生的营养分析： 1. 中国预防医学科学院经研究证实，花生油含锌量 是色拉油、粟米油、菜籽油、豆油的许多倍。虽然 补锌的途径很多，但油脂是人们日常必需的补充物， 所以食用花生油特别适宜于大众补锌； 2. 花生油中还含有多种抗衰老成分，有延缓脑功能 衰老的作用。花生油还具有健脾润肺，解积食、驱 脏虫的功效； 3. 营养专家还在花生油中发理了3种有益寿延年于心 脑血管的保健成分；白藜芦醇、单不饱和脂肪酸和 β-谷固醇，实验证明，这几种物质是肿瘤类疾病的 化学预防剂，也是降低血小板聚集、防治动脉硬化 及心脑血管疾病的化学预防剂； 4. 是中老年人理想的食用油脂之一，花生油中的胆 碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
“家”盟风暴训前题库训练
“家”盟风暴训前题库训练1. 热水器中燃烧器的作用是什么？（） [单选题] *A.检测温度大小B.预混燃烧(正确答案)C.高温烟气换热D.供氧排烟2. 下面描述油烟机的基本指标参数正确的是（） *A.常态气味降低度(正确答案)B.风量(正确答案)C.风压(正确答案)D.噪音(正确答案)E.油脂分离度(正确答案)3. 方太高端灶具搭载隔热聚能罩的作用有() *聚能(正确答案)防风(正确答案)整流(正确答案)盛液(正确答案)隔热(正确答案)4. 关于高能气泡洗说法错误的是？（） [单选题] *A.喷淋臂是单层结构(正确答案)B.清洗更干净，搞定煲仔锅C.源自潜艇清洗技术D.水洗混动的清洗5. 水槽洗碗机Z5可以做到多长时间长效保存？（） [单选题] *A.96h(正确答案)B.168hC.200hD.100h6. 2-3口之家一般推荐哪种洗碗机？（） [单选题] *水槽洗碗机(正确答案)嵌入式洗碗机7. 关于高温消毒，下列细菌高温杀灭的正确条件的是（） *A .乙型肝炎病毒:120℃，10分钟(正确答案)B .幽门螺旋杆菌:100℃，20分钟(正确答案)C.黄曲霉毒素:280℃，10分钟(正确答案)D.痢疾杆菌:60℃，10分钟(正确答案)8. 相对于普通烟机的手感功能,方太手势感应功能的优势是?（） *A.厨应距离15CM,依次通过两个窗口的时间在0.26秒之内(正常挥手时间),有效防止误触发(正确答案)B .双感应窗口,可靠性百分之百(正确答案)C. 所有型号均有配置D.挥手方向左右都可,操作极简(正确答案)9. 方太洗碗机可以使用洗洁精（） [单选题] *A.错误(正确答案)B.正确10. 方太零冷水热水器可以配备遥控器。
（） [单选题] *A.错误B.正确(正确答案)11. 为什么要选择一台消毒柜?（） *A.因为消毒柜具有密封的功能，而普通的碗柜碗栏密封不严，虫蚁容易爬入(正确答案)B.因为消毒柜具有消毒功能，而一般的碗柜和碗栏只有存放功能，不能实现消毒杀菌(正确答案)C.因为幽门螺旋杆菌、乙型肝炎病毒、黄曲霉毒素都需100摄氏度以上的高温加热几十分钟才能杀死，普通的开水烫煮跟本无法杀灭，只有专业的消毒柜才能真正保护家人的健康(正确答案)D.因为消毒柜具有烘干功能，而普通碗柜碗栏没有烘干功能，常期使用会发霉，导致细菌滋生(正确答案)12. 方太产品保修几年（） [单选题] *A.8年B.3年C.5年(正确答案)D.1年13. 方太热水器中风机的优点是?（） *A.高密度结构设计，导热效率高，且更耐腐蚀B .调节灵敏，恒温性能更好(正确答案)C .噪音小，不打扰家人休息(正确答案)D.抗风性能好，可抗8级大风，更适合高层(正确答案)14. 热水器中变频风机的作用是什么?（） [单选题] *A .预混燃烧B .高温烟气换热C .供氧排烟(正确答案)D .检测温度大小15. 方太烹饪机瓷膜不锈钢内胆的特点是: （） *A.纳米涂层致密性高，不串味，气味不残留(正确答案)B.表面疏水疏油性好，易清洁好打理(正确答案)C.荷叶仿生结更耐腐蚀不易生锈构，304G不锈钢基材不易生锈(正确答案)D.840G不锈钢基材16. 16方太蒸烤带i的型号是带Fiks系统的，是可以连接手机幸福家APP获取更多智能菜谱，同时可以手机操控（） [单选题] *A 正确(正确答案)B 错误17. 以下哪些特点是帮助方太云魔方油烟机实现拢烟全的?（） [单选题] *A.全自动隔烟屏B.敞篷宽流进风C.蝶翼环吸板(正确答案)D.自动巡航增压18. ZK-TS1.i可以实现哪些烹饪功能?（） *A.蒸(正确答案)B.烤(正确答案)C.炸(正确答案)D.烘(正确答案)19. 零冷水热水器用什么字母在型号中表示? （） [单选题] *A.AB.X(正确答案)C.HD.D20. 以下灶具的哪种设计更安全？（） [单选题] *A 一体式炉头(正确答案)B 分体式炉头21. 关于集成烹饪中心安装方面，下列说法正确的是：（） * A传统集成灶占用更多的柜体，有效空间利用率低(正确答案) B 传统集成灶安装需要切断台面，不美观(正确答案)C传统集成灶相比集成烹饪中心产品性能更好D集成烹饪中心不存在清洁死角(正确答案)22. 四层四翼喷淋臂包含以下哪几个组件？（） *A 下背部喷淋臂(正确答案)B 上背部喷淋臂(正确答案)C 上旋转喷淋臂(正确答案)D 下旋转喷淋臂(正确答案)23. 面对热水器冷水从哪个方向进？（） [单选题] *A 右(正确答案)B 左24. 下面关于集成烹饪中心Z系列油烟机使用的电机是描述正确的是？（） [单选题] *A 直流变频电机(正确答案)B 交流定频电机C 直流定频电机25. 高能气泡洗的气泡爆裂带来的冲击力最高时速是多少？（） [单选题] *A 100m/SB 180m/S(正确答案)C 160m/SD 120m/S26. 用户想要不弯腰的洗碗机可以选择哪一款？（） [单选题] *A. Z5(正确答案)B. W5C .G1D. WE0127. 方太蒸烤一体机TS1.i具备果蔬干功能，通过高速低温的热空气及控湿排气系统，在带走食物内部水分的时候，尽量保持食物不被氧化，保证食物营养成分充足保留，如，可以制作柠檬干，养生枣片，肉铺，宝宝蝴蝶面等（） [单选题] *B 正确(正确答案)28. 热水器顶驱直排燃烧系统最高抗几级大风？（） [单选题] *A 6级B 4级C 8级(正确答案)D 10级29. 为什么大多数直流变频电机的烟机功率是258W，反而部分普通烟机的功率更大是358呢?（） [单选题] *A因为直流变频电机的烟机更贵;B 因为直流变频电机的烟机采用了省电的技术，功率可以变小;C 因为直流变频电机的烟机为了降低噪音用了小功率的电机;D因为直流变频电机的效率比较高，在相同的输出功率时，直流电机的输入功率更低，效率更高;(正确答案)30. TS1.i蒸功率是多少W？（） [单选题] *A. 1650wB .2250wC. 1850w(正确答案)D.2550W31. 嵌入式洗碗机WE01的内腔材质是？（） [单选题] *A 不锈钢(正确答案)B 钻蓝瓷膜内胆D PP树脂底座32. 方太嵌入式洗碗机可以做到多少时间长效保存？（）？ [单选题] *A 96hB 100hC 200hD 168h(正确答案)33. 臭氧式方太消毒柜消毒的方式之一，消毒柜的臭氧式怎么产生的（） [单选题] *A 通过负离子发生器B 通过灯管中184.9纳米的波段照射空气生产臭氧(正确答案)C 通过臭氧发生器34. 嵌入式洗碗机W5可以分腔洗。
2020年智慧树知道网课《食品生物化学(海南联盟)》课后章节测试满分答案
绪论单元测试1【判断题】(2分)核糖体是无外膜的细胞器。
A.对B.错2【单选题】(2分)下列属于生物大分子的是：A.葡萄糖B.核酸C.甘油D.氨基酸3【多选题】(2分)下列与能量转换有关的细胞器是：A.线粒体B.前质体C.核糖体D.叶绿体4【多选题】(2分)下列属于生物体特征的是：A.具有高度的化学复杂性B.能感受周围环境的变化并随之作出响应C.生物体是不断进化的D.具有精确的自我复制和自我组装能力5【单选题】(2分)“生物体是蛋白体的存在方式，这个存在方式的基本因素在于和它周围的外部自然界的不断地新陈代谢，而且这种新陈代谢一停止，生命就随之停止，结果便是蛋白质的分解。
”是下列谁给出的关于生物体的定义：A.马克思B.恩格斯C.托尔斯D.斯大林第一章测试1【多选题】(1分)02-3-7*保持生物膜流动性的因素包括：A.胆固醇B.糖C.磷脂D.蛋白质2【判断题】(1分)02-3-8*质膜上糖蛋白的糖基都位于膜的外侧A.错B.对3【判断题】(1分)02-1-3*自然界中常见的不饱和脂酸多具有反式结构。
A.错B.对4【判断题】(1分)02-1-4*植物油的必需脂酸含量丰富，所以植物油比动物油营养价值高。
A.错B.对5【判断题】(1分)02-2-5*脂肪和胆固醇都属脂类化合物，它们的分子中都含有脂肪酸。
A.对B.错。
电子鼻原理
电子鼻原理
电子鼻是一种模拟人类嗅觉系统的电子设备，它能够对气味进行感知和识别。
电子鼻的原理是通过一系列传感器对气味分子进行检测和分析，然后利用模式识别算法来识别不同的气味。
电子鼻在食品安全、医疗诊断、环境监测等领域具有重要的应用价值。
电子鼻的传感器通常包括化学传感器和生物传感器两种类型。
化学传感器是利
用化学反应来检测气味分子，常见的化学传感器包括电化学传感器、压阻传感器和光学传感器等。
生物传感器则是利用生物元件如酵母、细菌等对气味进行检测，生物传感器具有高灵敏度和高选择性的优点。
电子鼻的工作原理是将气味分子与传感器表面发生化学反应，产生电信号或者
光信号，然后利用信号处理系统对这些信号进行分析和处理，最终得到气味的特征信息。
电子鼻的模式识别算法通常包括主成分分析、神经网络、支持向量机等，这些算法能够对气味进行准确的识别和分类。
电子鼻的应用场景非常广泛，其中在食品安全领域的应用尤为突出。
电子鼻可
以对食品中的挥发性有机物进行检测，从而实现对食品新鲜度、品质和真伪的快速鉴别。
在医疗诊断领域，电子鼻可以通过检测病人呼出的气体来辅助医生进行疾病诊断，如糖尿病、肺癌等。
此外，电子鼻还可以用于环境监测、化工生产、药物研发等领域。
总的来说，电子鼻作为一种新型的感知技术，具有广阔的应用前景。
随着传感
器技术和模式识别算法的不断进步，电子鼻将在更多领域展现出其巨大的应用潜力。
电子鼻的发展将为人类的生活和生产带来更多的便利和安全保障。
【精选】电子鼻的应用PPT实用资料
。
统可以将传感器从气味获得的信息转换为“嗅觉 在油品检测中，电子鼻技术用于植物油分类、优劣的区分、掺假以及储藏过程中，植物油的氧化等方面。
它与人和动物的鼻子一样，“闻到”的是目标物的总体气息。
电子鼻的应用
电子鼻的原理
电子鼻将气味识别为一个整体，在单个 嗅觉图象中揭示不同分子种类的综合作用。 它与人和动物的鼻子一样，“闻到”的是 目标物的总体气息。气流通道和气体收集 箱模仿生物的鼻腔，风扇模仿生物的肺， 五只气敏传感器模仿生物的嗅细胞。样品 室中样品挥发出的气味被风扇吸入到气体 收集箱内，与传感器阵列反应后产生信号， 经信号调理箱调理，再通过计算机分析判 断。
电子鼻的应用前景
随着生物计算机的出现，生物与仿生材 料研究的进步，微细加工技术的提高，纳 米技术的应用，电子鼻的功能将逐步增强 ，它将会具有更高级的智能，能够进行分 析、判断、自适应、自学习、最终发展到 具有创造能力，可以完成图像识别、特征 值提取、多维检测等复杂任务，其应用前 景将更广阔。
谢谢！
电子鼻的功能
• 电子鼻可“闻”出变质食品 • 电子鼻“嗅出”食品等级
电子鼻可“闻”出变质食品
对轻微变质的肉类，电子鼻很快可“闻” 出它的问题，并用曲线图和表格的形式将 分析结果显示出来。
电子鼻“嗅出”食品等级
电子鼻可“闻”出变质食品 样品室中样品挥发出的气味被风扇吸入到气体收集箱内，与传感器阵列反应后产生信号，经信号调理箱调理，再通过计算机分析判断 。
电子鼻在乳制品中的应用
用于乳制品成熟期和货架期的预 测、乳制品中挥发性物质的分析、乳 制品中微生物的分类干酪种类的分类 和乳制品产地的区分等方面。
什么？用电子鼻进行烹饪油的鉴别？
什么？用电子鼻进行烹饪油的鉴别？
烹饪油也称为“烹饪油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。
常温下为液态。
由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的烹饪油多为植物油脂，包括粟米油、菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、
葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。
图1
烹饪油
图2iNose 电子鼻
目前，对烹饪油的研究是相当多的，而对其
气味的研究较少，我国传统美食讲究“色、香、味”，传统香味的区分都是用鼻子去闻，而但是久而久之，人的鼻子就会适应这种香味，从而失去对这种气味的感觉，随着现代化科技的发展，电子鼻作为一种高精度气味识别系统，在业界被广泛的认可。
上海瑞玢国际贸易有限公司代理的iNose 电子鼻（见图2）采取多传感器交互敏感的设计理念，使得分析检测对象表现出物质的综合本质属性，再结合对应的多元统计分析技术，从物质的特征图谱入手，实现样品的在线、实时、快速检测。
我公司采用iNose 电子鼻研究了不同种类的烹饪油的香气，无需预处理，试验结果如图3所示，主成分1和主成分2的总贡献率为100.0%，测的3种自制烹饪用油进行了很好的区分，不同的烹饪用油香气挥发性不一样
总之，上海瑞玢国际贸易有限公司代理的iNose 电子鼻是最为先进的电气味指纹分析系统，是广大科
研机构，试验教学机构必备的仪器之一。
图33
种烹饪油样品的主成分分析图。
兰茂牛肝菌酶解产物调味油美拉德反应增香工艺优化及电子鼻分析
杨宁，张沙沙，周锫，等. 兰茂牛肝菌酶解产物调味油美拉德反应增香工艺优化及电子鼻分析[J]. 食品工业科技，2024，45（5）：177−186. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023050013YANG Ning, ZHANG Shasha, ZHOU Pei, et al. Optimization of Maillard Reaction for Flavor Enhancement and Electronic Nose Analysis of Lanmaoa asiatica Enzymatic Hydrolysate Seasoning Oil[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(5):177−186. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023050013· 工艺技术 ·兰茂牛肝菌酶解产物调味油美拉德反应增香工艺优化及电子鼻分析杨 宁1，张沙沙2，周 锫2，罗晓莉2，孙达锋1,2，张微思1, *（1.云南省食用菌产业发展研究院，云南昆明 650221；2.中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南昆明 650221）摘 要：本文以兰茂牛肝菌酶解产物冻干粉为主要原料，通过优化美拉德增香反应条件，得到了兰茂牛肝菌调味油的最佳制备工艺。
以电子鼻传感器响应值及感官评价得分为评价指标，通过单因素实验和正交试验优化了兰茂牛肝菌调味油的制备工艺参数。
结果表明：最佳制备工艺为：兰茂牛肝菌酶解产物冻干粉与玉米油混合比例为1:40（w/w ），葡萄糖添加量为5%、L-谷氨酸添加量为3%、美拉德反应时间40 min 、反应温度140 ℃。
在该条件下制备的兰茂牛肝菌调味油香气浓郁、协调，具有兰茂牛肝菌特有风味，经电子鼻分析香气组分发现硫化物、氮氧化物、醛类、醇酮类为主要香气组分。
电子鼻在两种类型浓香菜籽油识别中的应用
２０１８年 第 ４３卷 第 １０期
中 国 油 脂
１４５
同浓度 棕榈贡献 显著 。
麻 油香 精识 别 ｕ 等方 面 ，而 对 于不 同炒 籽温 度 和 不
ｐｒｉｎｃｉｐａ ｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ａｎａ ｌｙｓｉｓ．Ｓｏ ａｎ ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ，ｒａｐｉｄ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ｆ ｏｒ ｄｉｓｔｉｎｇ ｕｉｓｈｉｎｇ ｆ ｒａｇｒａｎｔ ｒａｐｅ－
ｓｅｅｄ ｏｉｌｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ ｏｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｂｙ ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｎｏｓｅ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｅｓｔａｂ ｌｉｓｈｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｎｏｓｅ；ｆ ｒａｇｒａｎｔ ｒａｐｅｓｅｅｄ ｏｉｌ；ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｒｏａｓｔｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｏｒｉｇｉｎ ｒａｐｅ— ｓｅｅｄ
摘要 ：采用电子鼻对 ６种不同炒籽温度和 ７种不同原料产地油菜籽分别制取 的两种类型浓香菜籽
油进行 了分析 。结果表 明：通过采集各样品气味信息 ，电子鼻能够灵敏地检测到浓香菜籽油的香气
差异 ，经数据主成分分析判定，电子鼻既可以很好地 区分不 同炒籽 温度的 菜籽 油样品 ，又可 以区分
不 同原料产地的菜籽油样品 ，因此利用电子鼻技术能建立一种客观 、快速区分不同工艺或不 同原料
浓香 菜籽 油的评 价 方 法。
关键词 ：电子鼻 ；浓香菜籽油；不同炒籽温度 ；不 同产地油菜籽
中 图分 类号 ：ＴＳ２２３；ＴＳ２２７ 文 献标 识码 ：Ａ
食品风味化学习题集
食品风味化学复习题一、名词解释1.风味风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官, 包括味觉、嗅觉、痛觉与触觉等产生的综合生理效应。
2.电子鼻电子鼻是模拟动物嗅觉器官开发出一种食品风味检测装置, 目前科学家还没有全部搞清楚动物的嗅觉原理。
电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。
电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度。
3.食品的.味是食物中的成分与人口腔中的味觉感受器作用, 产生的感觉。
4.嗅粘膜也称嗅上皮, 由嗅觉细胞、支持细胞和基底细胞组成, 是鼻腔中感受气味的部位。
5.甜味具有糖和蜜一样的味道, 是最受人类欢迎的味感, 能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。
6.咸味咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果, 阳离子产生咸味, 阴离子抑制咸, 并能产生副味。
7.酸味酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。
8.苦味咖啡碱、苯基脲等苦味物质形成的味感。
9.脂味脂肪在味蕾中水解成脂肪酸, 引起具有脂味受体的味觉细胞兴奋, 形成的味感。
脂肪吸收后的作用除了产生满意感和饱腹感外, 还能够增强对脂类的长期偏好。
10.鲜味主要是指类似谷氨酸钠（味精）的味道。
11.风味增强.呈现鲜味的化合物加入到食品中, 含量大于阈值时, 使食品鲜味增加；含量小于阈值时, 即使尝不出鲜味, 也能增强食品的风味, 所以鲜味剂也被称为风味增强剂。
12.麻味麻味被认为是痛觉和收敛味的复合感觉, 不属于基本味觉。
13.辣味食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉和温觉的复合味。
14.涩.当口腔黏膜的蛋白质被凝固时, 所引起的收敛感觉就是涩味, 涩味也不是食品的基本味觉, 而是刺激触觉神经末梢造成的结果。
15.味蕾味蕾位于舌的味觉乳突（菌状乳突、叶状乳突和轮廓乳突）上, 每个味蕾大约含有50-150个味觉细胞, 还有支持细胞和基细胞。
花生油渣饼的气味与嗅觉刺激
花生油渣饼的气味与嗅觉刺激花生油渣饼是一种常见的美食，深受许多人的喜爱。
它以其特有的香味和美味，吸引了无数食客。
然而，与此同时，花生油渣饼的气味也引起了一些人的不适，并对他们的嗅觉产生刺激。
本文将就花生油渣饼的气味与嗅觉刺激进行探讨。
首先，要了解花生油渣饼引起嗅觉刺激的原因，有必要了解其制作过程。
花生油渣饼主要由花生油渣和面粉等原料制成，烘烤而成。
花生油渣作为主要原材料之一，是花生油的副产物，含有一定量的油脂和花生香味。
在烘烤过程中，花生油渣会释放出浓郁的花生香味，这是造成花生油渣饼具有独特气味的主要原因。
对于大部分人来说，花生油渣饼的花生香味是一种美味的享受，令人垂涎欲滴。
这是因为花生的香味与人类的味觉和嗅觉系统密切相关。
根据科学研究，香味是通过嗅觉系统识别和感知的。
嗅觉细胞位于上鼻道，它们通过感受到芳香分子并将其转化为神经信号来传递气味信息。
当嗅觉细胞接收到花生油渣饼散发的花生香味时，它们会触发与食欲和享受相关的神经反应，引起人们食欲的激发。
然而，有些人对花生油渣饼的气味却产生不同的反应。
他们可能感受到的是气味的刺激和不适感。
这可能与个体的嗅觉敏感性有关。
每个人的嗅觉系统的敏感程度是不同的，一些人对某些气味更敏感，甚至可能对一些食物的味道感到不适。
而花生油渣饼的浓郁花生香味正是其中之一。
对于那些对花生油渣饼的气味敏感的人来说，他们可能会感到不适、头痛、嗓子痛等。
这些不适感可以通过减少或避免暴露在花生油渣饼的气味中来缓解。
此外，在花生油渣饼的制作过程中，也可以选择使用低花生香味的油渣或减少花生油渣的用量，以减轻其气味的刺激效果。
除了嗅觉刺激外，花生油渣饼还可能引起一些食品过敏反应，这与花生过敏症有关。
花生过敏症是一种常见的过敏症状，可能导致皮肤瘙痒、呼吸困难、消化不良等反应。
对于那些患有花生过敏症的人来说，避免接触花生油渣饼和其他含有花生成分的食品是非常重要的。
这将有助于预防过敏反应的发生，并保护他们的健康。
基于电子鼻技术结合化学计量法鉴别北京油鸡肉
基于电子鼻技术结合化学计量法鉴别北京油鸡肉摘要：随着人们对食品安全的重视，食品鉴别技术逐渐成为食品领域的热点之一。
本文采用电子鼻技术结合化学计量法对北京油鸡肉进行鉴别，为食品安全提供了一种新的鉴别方法。
通过对不同来源的北京油鸡肉样本进行电子鼻采集和化学计量分析，得出了较为准确的鉴别结果，并验证了该方法的可行性。
关键词：电子鼻技术；化学计量法；北京油鸡肉；食品鉴别；食品安全一、引言食品安全一直备受人们关注，而近年来食品领域中的鉴别技术备受重视。
食品鉴别技术是以科学的手段对食品进行检验鉴定，以保障食品的品质和安全，其对于保障食品安全具有重要的意义。
而电子鼻技术和化学计量法作为食品鉴别技术的新兴手段，其在食品安全领域的应用备受关注。
二、北京油鸡肉的特点和鉴别难点1. 北京油鸡肉的特点北京油鸡肉，是一种以特有的烹调方式制作而成的美食，其鸡肉质地鲜嫩，口感鲜美，香气诱人。
在制作过程中，通常会使用特定的配料和烹调方法，使得其呈现出独特的风味和色香味俱佳的特点，备受食客喜爱。
2. 北京油鸡肉的鉴别难点由于北京油鸡肉口感鲜美，香气诱人，且制作工艺独特，因此市场上存在一定程度的食品欺诈，一些非真正的北京油鸡肉也混入市场。
这些假冒伪劣品的加工制作工艺、原材料来源、成分含量等与正宗北京油鸡肉有所不同，使得鉴别工作变得更加复杂和困难。
在此背景下，利用先进的食品鉴别技术对北京油鸡肉进行准确鉴别成为一项急需解决的问题。
三、电子鼻技术在食品鉴别中的应用1. 电子鼻技术原理电子鼻是近年来食品鉴别领域的一项新兴技术，其主要原理是通过模拟人类嗅觉系统的感知机制，利用传感器对食品挥发性成分进行检测，然后通过模式识别算法对检测结果进行分析与比对，进而实现对食品的鉴别和检测。
电子鼻技术具有快速、准确、高效的特点，逐渐成为食品鉴别领域的热点之一。
2. 电子鼻技术在食品鉴别中的应用电子鼻技术在食品鉴别中具有广泛的应用前景。
其具有多通道、高灵敏度、快速响应等特点，可用于对食品的新鲜度、成熟度、品质等进行快速鉴别和检测，广泛应用于肉类、水果、蔬菜等食品的鉴别领域。
基于电子鼻的劣质食用油检测实验研究
基于电子鼻的劣质食用油检测实验研究
王晓亮;关晓辉;王建元;杨永清;刘海燕
【期刊名称】《中国油脂》
【年(卷),期】2012(037)008
【摘要】尝试通过电子鼻来鉴别食用植物油的质量.以不同质量的大豆油为样品,进行电子鼻检测,同时进行电导率检测和酸值、过氧化值的测定,并研究电导率和酸值、过氧化值的测定结果与电子鼻检测结果之间的关系.结果表明:电子鼻对不同油样的
响应值不一样,可以检测到油质量的变化,而且检测结果与其他两种方法高度一致,因此可尝试用电子鼻技术作为检测食用油质量的一种手段.
【总页数】4页(P61-64)
【作者】王晓亮;关晓辉;王建元;杨永清;刘海燕
【作者单位】东北电力大学教务处,吉林吉林132012;东北电力大学教务处,吉林吉
林132012;东北电力大学教务处,吉林吉林132012;东北电力大学教务处,吉林吉林132012;东北电力大学教务处,吉林吉林132012
【正文语种】中文
【中图分类】TS225.1;TS207.7
【相关文献】
1.基于虚拟气体传感器阵列的新型肺癌检测电子鼻实验研究 [J], 曹明富;陈星;王永清;应可净;徐凤娟;王平
2.基于电子鼻技术多算法检测热带水果品质的实验研究 [J], 王宇菲;谭妹二;许桂香
3.水稻虫害信息快速检测方法实验研究-基于电子鼻系统 [J], 叶盛;王俊
4.基于电子鼻及QDA法分析不同食用油对焙烤燕麦片感官品质的影响 [J], 金婷;王玮;谭胜兵;毕海丹;李卓瓦
5.基于电子鼻雪青梨贮藏期检测的实验研究 [J], 罗剑毅;王俊;徐亚丹;何喜玲;黄会明
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同食用油气味成分电子鼻技术分析_张喜雨
2
2. 1
结果与分析
不同食用油的电子鼻分析 按 1. 2 中所述方法对样品茶油 29 、橄榄油 33 、
菜籽油 40 进行分析， 得到不同食用油的 DFA 图、 AVE （ 雷达） 图，分别见图 1 和图 2 。
1. 2 1. 2. 1
方法 样品预处理 分别量取 4 mL 油样于 10 mL
图 1 茶油、橄榄油和菜籽油气味成分的 DFA 分析图 Fig. 1 DFA analysis of odor compositions with camellia oil，olive oil and colleseed oil
3
结论与讨论
由于生产工艺不同， 橄榄油的特征气味与茶
第2 期
张喜雨 ，等： 不同食用油气味成分电子鼻技术分析
79
参考文献：
［ 1］ 王小艺，曹一博，张凌云，等． 油茶生长发育过程中脂肪酸成 J］ ． 中国农学通报， 2012 ， 28 （ 13 ） ： 76 － 80． 分的测定分析 ［ ［ 2］ 刘瑞兴，张智敏，吴苏喜，等． 水酶法提取油茶籽油的工艺优 化及其营养成分分析 ［J］． 中国粮油学报，2012 ，27 （ 13 ） ： 54 － 61． ［ 3］ 谢蓝华，周春灵，李伟云，等． 热榨法和冷榨法制取茶油的品 质差异及其在护肤美容上的应用研究 ［J］． 农产品加工，2010 （ 7 ） ∶ 58 － 62． ［ 4］ 马力，陈 永 忠． 茶油 的 功 能 特 性 分 析 ［J］ ． 中 国 农 学 通 报， 2009 ， 25 （ 8 ） ： 82 － 84． ［ 5］ 吴卫国，叶 伟 铎． 茶 油 冷 榨 加 工 技 术 ［J］ ． 安 徽 农 学 通 报， 2010 ， 16 （ 23 ） ： 158 － 159． ［ 6］ 钟海雁，黄永辉，龙奇志，等． 茶油气味感官评价的初步研究 ［ J］ ． 食品与机械， 2008 ， 24 （ 5 ） ： 88 － 92． ［ 7］ 黄永辉． 基于 SPME － GC 的茶油香气成分的分析研究 ［D］ ． 长沙： 中南林业科技大学，2007． ［ 8］ 张东生，金青泽，薛雅琳，等． 油茶籽油的营养价值及掺伪鉴 J］ ． 中国油脂，2013 ， 38 （ 8 ） ： 47 － 50． 定研究进展 ［ ［ 9］ 张航，赵松林，陈卫军，等． 电子舌传感器快速检测油茶籽油
电子鼻在食用油鉴伪中的应用进展
62
CHINA OILS AND FATS
2011 Vol. 36 No. 10
g 样品于样品瓶中， 60 ℃ 水浴平衡 10 min， 样品蒸气 然后将吸附 由一根填充 Tenax 的吸附柱吸附浓缩， 柱插入 200 ℃ 的进样口， 解吸 5 s， 蒸气被释放到一 根 40 ℃ 毛细管柱的顶端被冷凝， 然后毛细管柱逐渐 升温， 使风味物质逐一释放， 最后一一被 SAW 传感 。 器收集 不同食用油所含的特征风味物质挥发难易不 同， 平衡条件也就不一样。平衡不充分， 不能得到油 样的真实指纹图谱， 而过多风味物质的挥发会干扰 到传感器的检测结果。所以研究并建立不同食用油 的电子鼻检测体系， 包括开展相关参数如分析样品 顶空温度和时间、 进样体积及速率的筛选， 的用量、 就显得十分必要。 2． 2 检测体系 目前在食用油检测中所用的电子鼻一般采用传 但传感器的数目和材料不一样。 潘 感器阵列技术， 磊庆等 对 芝 麻 油 的 掺 假 进 行 检 测， 采用德国 AIRSENSE 公司生产的 PEN3 电子鼻， 包含 W1C （ 芳 W5S （ 氨 氧 化 物 ） 、 W3C （ 氨 类 ） 、 W6S （ 氢 香苯类） 、 W5C （ 烷 烃 ） 、 W1S （ 甲 烷 ） 、 W1W （ 硫 化 氢 ） 、 气） 、 W2S（ 乙醇） 、 W2W （ 硫化氢类 ） 和 W3S （ 芳香烷烃 ） 10 个金属氧化物传感器阵列， 利用传感器电导率的 结果显示， 芝麻油、 玉米油、 大豆 变化产生响应信号， 油和葵花籽油的响应信号均在 40 s 达到稳定， 而且 从而可 芝麻油与其他 3 种油的响应曲线差别很大， 以对芝麻油的掺假进行初步鉴定。 Mildner － Szkudlarz 等 采用法国 Alpha M． O． S． 公司生产的电子 Fox 4000 Fox 4000 含 对菜籽油的氧化进行监测， 鼻 有 3 个内腔， 每个内腔中含有 6 个金属氧化物型传 感器， 首先对传感器进行优化， 即选出响应最强且对 不同样品响应差异最大的传感器组合， 主要是根据 软件分析的结果进行判断。经过优化后， 最后选择了 7 个 传 感 器： LY / LG， LY / AA， T30 /1， T70 /2， P40 /1， LY / gCTI 和 P30 /1 。 检 测 结 果 表 明， 新 鲜 菜 籽 油、 60 ℃ 储藏 12 d 的菜籽油以及室温储藏 6 个月的菜 籽油三者 的 响 应 曲 线 和 雷 达 图 存 在 明 显 的 差 异。 Marina 等［11］ 使用 SAW （ 声表面波 ） 传感器电 子 鼻 （ zNose ） Model 7100 检测纯椰子油中是否掺 RBD zNose TM 是以超速气相色谱分析 fast / GC 与 棕榈油， SAW 联用， 可以得到形如 GC 的色谱图， 每个峰对应 一种具体风味物质。 根据保留时间和峰面积， 也可 以将风味物质的化学色谱转化成高分辨率的可视化 TM 嗅觉图像（ VaporPrint ） ， 这种图是以峰的保留时间 SAW 的响应值为半径变量， 这样可 作为角度变量， 以在分析数据前就看出样品之间的不同 。 结果显 示， 掺入不同比例棕榈油的的椰子油的 VaporPrint
电子鼻实验报告
利用电子鼻分析不同品质酱油风味实验一、实验目的1、了解电子鼻的工作原理;2、学习并掌握电子鼻(PEN3）的使用及数据分析。
二、实验原理电子鼻是模拟动物嗅觉器官开发出一种高科技产品，利用气体传感器阵列的响应图案来识别气味的电子系统。
PEN3型电子鼻内置10个金属氧化气体传感器,每个传感器对应的敏感物质如表1所示.电子鼻的工作可简单归纳为：传感器阵列—信号预处理—神经网络和各种算法—计算机识别(气体定性定量分析)。
PEN3型电子鼻自带的WinMuster软件可以进行PCA（主成分分析)、LDA(线性判别法）、Loadings（负荷加载分析）等分析。
酱油是一种具有浓郁酱香的传统调味品，不同品质的酱油具有不同的风味，本实验利用电子鼻中传感器对不同酱油的风味物质的响应值变化对酱油进行品质比较。
三、实验器材及实验条件1、实验器材电子鼻：PEN3型,德国Airsense公司;顶空瓶：50 ml；2、实验条件采样时间间隔为1s/组，传感器自动清洗时间为120s,传感器归零时间为5s，进样流量为600ml/min,试验测试分析时间为60s。
四、实验步骤1、样品处理：分别取10ml1号酱油、2号酱油于50ml的顶空瓶，再塞好塞子、盖好瓶盖,常温下放置2h。
2、开机:屏幕出现—Start Sensor，1min后变成—Standby。
3、连接：打开WinMuster软件，Options（设置选项），Search Devices（选择电子鼻型号),PEN3.4、设置参数：Options，PEN3,Settings，Measurement（设置测试参数），Gap Flows(设置气流量）。
5、开始测试:Measurement，Start。
观察状态栏里的测试进程倒计时，connect vial倒计时提示为1时，同时将进样针和补气针插入顶空瓶。
6、停止测试：60s后，Remove vial倒计时提示为1时，同时拔出进样针和补气针。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
电子鼻的区分功能之花生油的宿命
花生油（见图1）淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。
花生油含不饱和脂肪酸80%以上。
另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。
花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。
据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。
另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E 、胆碱等对人体有益的物质。
经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。
花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
花生油风味是其感官品质的重要指标之一。
高温压榨花生油因其独特风味深受消费者喜爱，但高温处理导致花生油品质较差，花生饼中蛋白质严重变性和破坏；
低温压榨工艺
图1花生油
虽然使花生饼的蛋白质变性较小，花生油保留了
花生中的营养成分，但低温压榨花生油风味清淡，
难以满足消费者的需求。
图2iNose 电子鼻
目前，对花生油的研究是相当广泛的，但是对其的气味的研究较少，我国传统美食讲究“色、香、味”，传统香味的区分都是用鼻子去闻，而但是久而久之，人的鼻子就会适应这种香味，从而失去对这种气味的感觉，随着现代化科技的发展，电子鼻作为一种高精度气味识别系统，在业界被广泛的认可。
上海瑞玢国际贸易有限公司代理的iNose 电子鼻（见图2）采取多传感器交互敏感的设计理念，使得分析检测对象表现出物质的综合本质属性，再结合对应的多元统计分析技术，从物质的特征图谱入手，实现样品的在线、实时、快速检测。
我公司采用iNose电子鼻研究了不同种类的花生
油的香气，无需预处理，试验结果如图3所示，主成
分1和主成分2的总贡献率为100.0%，完全可以代
表样品的整体信息。
还可以看出5个花生油样品分布
在图中的不同区域内，相互之间没有重叠，说明电子
鼻的主成分分析法能将鲁花花生油样品很好地区分
开。
总之，上海瑞玢国际贸易有限公司代理的iNose
电子鼻是最为先进的气味指纹分析系统，是广大科研
机构，试验教学机构必备的仪器之一。
图35个花生油样品的主成分分析图。