宴会服务程序-操作标准

宴会服务程序－操作标准

一、宴会服务程序及标准

（一）1、宴会基本摆台程序

⑴主管/领班依宴会通知单作业需求向员工解说摆台作业。

⑵服务员检查桌椅的质量及平稳性.

⑶服务员依宴会场地图摆置桌椅。

⑷服务员按需求前往管事库领取餐具。

⑸服务员摆台布及桌面摆示。

⑹于摆示餐具过程中,服务员须检查餐具的洁净及无破损。

⑺领班负责检查领取的餐具数量准确无误,桌布无破损。

⑻当摆示完毕后，领班指示服务员退还剩余餐具至管事库。

⑼若非当日宴会，领班负责最后检查，关掉所有灯光，空调及把门

都上锁.

⑽若属晚间摆示，早班领班必须传达转交所有作业讯息给晚班领班以确保无误。

2、基本服务程序

⑴宴会厅经理/主管与宴会活动负责人一同检查有关摆示，布置事

项，餐饮内容是否与预定单相符合。

⑵宴会厅经理主管在门口迎接客人。

⑶服务员依宴会形式给客人提供餐饮服务。

⑷宴会厅经理/主管负责与厨房协调有关服务作业。

⑸主管/领班与工程音响师依宴会通知协商有关作业。

⑹宴会厅经理/主管督导服务过程以确保高质量餐饮服务。

⑺主管/领班检查帐单是否正确无误后，在交付客人却确认付帐.

⑻宴会厅经理/主管在餐厅门口答谢客人的光顾。

⑼宴会厅经理/主管填写宴会报告。

3、宴会检查表

⑴领班负责按宴会通知需求准备宴会检点表.

⑵检查所有实际器皿的良好状况。

⑶详细记录所有客人及主办者的意见反馈。

⑷领班负责连同宴会报表一并于每次宴会后呈成交宴会部经理。

⑸主管/领班详阅宴会通知单、宴会销售代表确认所有知讯.

⑹于宴会开始前一小时，负责主管/领班主持宴会前训话。

⑺通知员工有关宴会性质，服务方式及特别项目。

⑻将有关讯息必须传至每位参与服务的人员.

4、宴会酒水

⑴主管/领班负责检查酒吧设备及摆示，应与宴会通知需求相符合。

⑵按宴会通知单，酒吧应在指定时间准备好作业。

⑶除因主办者临时要求，否则一切饮料供应按宴会通知单需求作业。

⑷值班调酒员应告知宴会主管/领班，饮料在何时供完。

⑸主管/领班负责与主办者协商是否继续供饮料.

5、确认用餐桌数/人数作业

⑴主管/领班与主办者确认用餐人数及开餐人数及开餐时间.

⑵领班负责通知厨师长正确人数及开餐时间。

⑶领班负责与厨师长于开餐前1小时确认自助餐或鸡尾酒会菜单内容及用餐人数。

⑷领班负责于中式宴会上冷菜前，确认桌数并通知厨师长以作好准备。

⑸主管确任厨房按菜单内容供应足够的餐点。

6、厅堂贵宾服务标准

⑴切勿越桌传递碗碟.

⑵玻璃转台必须保持干净。

⑶服务及撤离碗碟必须以顺时针方向作业。

⑷处理桌面台布上的脏剩食品必须以服务匙叉捡起放置于一骨盘

上撤离。

⑸与每一道菜服务后为客人添加酒水.

⑹所有菜品由厨房出菜至厅房,传递过程必须以盘盖加盖以确保卫生。

⑺所有银器食品盖必须于转台上当客人面打开.

⑻必须于盘上尚有剩余食品时主动为客人地第二次分菜.

⑼必须先争得主人同意后方可撤离餐盘。

⑽每分完一道菜时必须以亲切的口气向客人说：“请您慢享用”。⑾当客人离桌时，整齐的把口布折叠摆挂于椅背上,当客人回座时，替客人拉椅让客人入座，把口布打开摆放于客人的膝部上。

⑿当撤离使用过的碗，盘，骨碟及其它瓷器时应使用中型长托盘作业。

⒀以圆托盘服务酒水。

⒁一服务匙叉为客人分菜。

⒂禁止在转台上堆积骨盘及汤碗，应于每道菜用过后更换新的骨碟及汤碗.

7、宴会服务

注意事项:

⑴提前30分钟作好一切准备工作,包括冷菜、餐前小吃、各种酒水,冷菜上的保鲜膜不要提前揭开，防止冷菜变形,提前十分钟站在门口迎接客人。

⑵当客人来到餐厅时,主动问好，拉椅让座，记住主宾的位置，按程序上毛巾、茶水。

⑶问讯酒水时要首先征求主人的意见,服务员介绍酒水时要从低档酒水介绍；宴会后期斟倒饮料要适量，减少浪费。

⑷上菜过程中主动介绍菜点风味,按客人和主人的程序上菜,注意灵活机动,或者按照主人的要求做，上水果前要征求主人同意后,才能上果盘。

⑸宴会结束前，服务员要作好结帐准备，如主人起身送客人时不要把帐单递给客人，等客人或签单人回来后，把帐单夹递给客人并回答客人的提问,现金当场点清，签单要核对房卡或询问前台。

8、中式晚宴服务程序

⑴主管与宴会活动负责人一同检查厅房布置，菜单内容及酒水安排是否与宴会通知单相符。

⑵主管/领班在门口迎接客人并统计人数。

⑶领班指挥服务区的餐饮服务。

⑷当客人就座之后服务员开始酒水服务.

⑸服务员于第一道菜开始给客人上毛巾并撤掉不需要的酒水杯.

⑹服务员按菜单内容顺序给客人上菜。

⑺上菜的过程中，服务员替换骨盘及保持烟缸及桌面的整洁。

⑻服务员在指定菜肴或上整鱼服务时替客人分割及分菜。

⑼上完甜点后，服务员给客人再上一次热毛巾

⑽主管检查酒水用量并准备帐单。

⑾主管/领班答谢并询问客人对餐饮与服务质量的满意程度后呈上帐单。

⑿主管填写宴会报告.

（二）团队早餐服务程序

⑴主管/领班检查厅内环境卫生并与领队/陪同协调有关座位安排.

⑵主管/领班负责门口控制，收取入餐券并引导客人入座。

⑶服务员与厨师在自助餐台协助客人取餐服务。

⑷服务员桌边服务，添咖啡/茶，桌面清理作业。

⑸主管负责与厨房协调补菜作业。

⑹主管/领班负责统计人数并开点菜单给厨房以便成本转帐作业。

⑺主管/领班填写宴会报告。

（三）自助餐（午、晚)服务程序