明清茶文化发展初探_何雪涓

2012年10月思茅师范高等专科学校学报Oct.2012第28卷第5期Journal of Simao Teachers’College Vol．28No.5明清茶文化发展初探何雪涓，陶忠(普洱学院科技处，云南普洱665000)［摘要］中国茶文化源远流长，萌芽于两晋，兴于唐，盛于宋，饮茶深入人心。

而明清时期则是茶文化南北民族大碰撞，产生了翻天覆地的变化，从茶叶生产，饮茶方法，茶文化精神都起了深刻变化。

通过对明清时期茶文化的发展初步探究，阐述了明清时期茶文化中的茶类、茶具、饮茶方法以及品饮过程中的精神内涵。

［关键词］明清茶文化;散茶;茶具;茶文化精神［中图分类号］G122［文献标识码］A［文章编号］1008－8059（2012）05－0055－04明清时期，中国茶业出现了较大的变化，唐宋茶业的辉煌，主要表现在茶学的深入及茶叶加工，特别是贡茶加工技术的精深。

而明清时期，这种传统的茶学、茶业及至茶文化，因为经过宋元的社会动荡，而发生了很大的变化，也形成了自己的特色。

加工多元化，饮茶简约化，并由此出现的茶书、茶具以及由此派生的茶道精神，都是最深刻的。

一、明清时期茶类的改革与发展宋代之后，蒙古人统治中原，在这时期，仍以团茶进贡，蒙古人是少数游牧民族，饮茶讲究简约化，更偏爱散茶，在民间尤以倾向“重散略饼”。

明太祖朱元璋出生于贫苦农民家庭，他深刻理解农民的辛苦和团饼茶制作的艰难，明洪武二十四年九月十六日（公元1391年），明太祖朱元璋下诏废团茶，改贡叶茶（散茶）。

后人于此评价甚高：“上以重劳民力，罢造龙团，惟采芽茶进。

……按加香物，捣为细饼，已失真味……。

今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗。

”朱元璋的这一改革，从统治阶级的本意，是通过轻徭薄赋体恤民力的措施，表面的目的是把社会生产恢复发展起来，以稳定新建立起来的政权。

但是，这一举措客观上破除唐宋以来形成的团茶、饼茶的传统束缚，促进散茶的蓬勃发展，乃至饮茶简约化都起到了积极的推动作用。

明朝散茶的全面发展，首先表现在各地名茶的竞起上。

宋朝时，散茶的名品，只有日铸、双井和顾渚等少数不多几种。

但至明代后，如黄一正在《事物绀珠》中所记，其时比较著名的就有雅州雷鸣茶，荆州的仙人掌茶，苏州的虎丘茶、天池茶，长兴和宜兴的罗芥茶，以及西山茶、绍兴茶、龙井茶、莱阳罗山茶、顾渚茶、九江茶、吉安茶、崇阳茶、南川茶、黔江茶、彭水茶、乌蒙茶、芒部茶、播州茶、永宁茶、广西茶，香山茶、南木茶、骞林茶、建宁探春、先春、次春、三贡茶等共96种。

《事物绀珠》成书于万历初年，上录茶叶，南从云南的金齿、湾甸，北至山东的莱阳，包括今云南、四川、贵州、广西、广东、湖南、湖北、陕西、河南、安徽、江西、福建、浙江、江苏和山东等15个省区。

在这96种茶叶中，大多数是第一次出现的新茶名，故这些新的茶叶，都是在明代万历以前的一二百年间形成和发展起来的。

明朝散茶的突出发展，还表现在制茶技术的创新和发展上。

元朝王祯《农书》载：“以甑微55①［收稿日期］2012－09－06［作者简介］何雪涓(1969 )，女，云南景谷人，助理研究员;陶忠(1976 )，男，云南宁洱人，讲师。

蒸，生熟得所。

蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀佈火，烘令干，勿使焦。

”王祯记述的，是蒸青制作过程。

元宋时期，是我国茶类生产由团、饼为主转变为以散茶为主的过渡时期，所以其杀青大多沿用蒸而较少用炒，从元朝蒸青制作过程看，虽然从杀青、揉捻、干燥已系统介绍完整个工序，但这和明代文献中所见到的制茶技术来说，显然要粗糙和原始得多。

明代制茶，闻龙《茶笺》所记：“茶初擅时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶。

由须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。

炒时须一人从旁扇之，以祛热气。

否则黄色，香味俱减，予所亲试。

扇者色翠，不扇色黄。

炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令执气稍退。

以重手揉之，再散入铛，文火炒干，人焙。

”把明代炒青绿茶的制法讲得很清楚。

“诸名茶法多用炒，惟罗宜于蒸焙”说明了明代除宜兴和长兴之间罗茶继续使用甑蒸外，所有高档茶，一般都只炒而不用蒸来杀青了。

明清时期在制茶上，普遍改蒸青为炒青，这对散茶的普遍推开，提供了一个极为有利的条件，同时，也使炒青等一类制茶工艺，达到了炉火纯青的程度。

明清时期，除蒸青茶以外，出现了炒青茶、黄茶、白茶和黑茶，明末清初出现了乌龙茶、红茶和花茶等茶类，还相继出现了龙井茶、黄山毛尖、碧螺春等一大批名优茶叶。

二、明清时期茶具和饮茶的发展（一）明代茶具和饮茶的发展随着饮茶方法由“煎煮法”发展到“点茶法”，饮茶器具由唐代的崇尚青色的越瓷改为崇尚黑色的建盏。

明代初期，饮用的芽茶，茶汤已由宋代的“白色”变为“黄白色”，为了更好的观赏汤色，对茶盏的要求当然不再是黑色了，而是时尚“白色”。

对此，明代的屠隆就认为茶盏“莹白如玉，可试茶色”。

明代张源的《茶录》中也写道：“茶瓯以白磁为上，蓝者次之”。

明代中期以后，瓷器茶壶和紫砂茶具兴起，茶汤与茶具色泽不再有直接的对比与衬托关系。

人们饮茶注意力转移到茶汤的韵味上来了，对茶叶色、香、味、形的要求，主要侧重在“香”和“味”。

这样，人们对茶具特别是对壶的色泽，并不给予较多的注意，而是追求壶的“雅趣”。

明代冯可宾在《茶录》中写道“茶壶以小为贵，每客小壶一把，任其自斟自饮方为得趣。

何也？壶小则香不涣散，味不耽阁。

”强调茶具选配得体，才能尝到真正的茶香味。

明、清陶瓷类茶具中品种繁多，最为典型的是景德镇瓷茶具、宜兴紫砂陶茶具。

自明代开始、“景瓷宜陶几乎霸占了茶具的天下局面，都达到登峰造极的境况。

明代饮茶的方法发生了很大的变化，1595年张源撰写的《茶录》对沏茶的程序，做了详尽的介绍：“探汤纯熟便取起，先注少许壶中，祛汤冷气，倾出，然后投茶，茶多寡宜酌，不可过中失正……两壶后又用冷水汤涤，使壶凉洁。

不则减茶香矣。

”这也就是我们今天人们常见的沸水冲泡法。

烹茶演变为沏茶，对茶壶的质地要求就相对高了，通过几百年来的实践，人们发现，用紫砂壶泡茶，特点是不夺茶香气又无熟汤气，壶壁吸附茶气，日久使用空壶里注入沸水也有茶香，且茶味隽永醇厚，由于紫砂壶能吸收茶叶汁，用的时间愈长，泡出的茶水味道就愈好。

于是，紫砂壶也就应运而生，制作紫砂壶的高手、名家、大师也就一个个走到历史的前台，他们的名字和业绩与紫砂壶的兴衰交织在一起。

宜兴紫砂陶茶具的发展并非是一跋而就，而是经过相当长的发展过程，到了明代中期以后，在前人的手工艺基础上有了新的发展。

加之自元代到明初茶矣的创新，用茶壶沏泡饮茶习惯的定型，促成了紫砂陶制作工艺迈进了一大步。

另外，文人们的介入，使紫砂工艺水平和文化品位大增，终使紫砂茶具自成一格，逗人喜爱，形成明、清时代茶具新的重要的特色。

《闲情偶寄》中载：“名壶莫妙于砂，壶之精者又莫过于阳羡。

”这是明代文学家李渔对紫砂壶的总体评价。

明代周高起在《阳羡茗壶系》中称：“近百年中，壶黜银、锡及闽豫瓷，而尚宜兴陶。

”足见宜兴紫砂茶具之珍责、所达到的登峰造权的境界。

（二）清代茶具和饮茶的发展清代，茶类有了很大的发展，除绿茶外，又出现了红茶、乌龙茶、白茶、黑茶和黄茶，形成了六大茶类。

但这些茶的形状仍属条形散茶。

所以，无论哪种茶类，饮用仍然沿用明代的直接冲泡法。

在这种情况下，清代的茶具无论是种类和形式，基本上没有突破明人的规范。

明清两代茶具的民俗习惯以及品种类型都是不同的，到清代以后，茶具品种增多，形状多变，色彩多样，再配以诗、书、画、雕等艺术，从而把茶具制作推向新的高度。

而多茶类的出现，又使人们对茶具的种类与色泽，质地与式样，以及茶具的轻重、厚薄、大小等，提出了新的要求。

在清代，无论是达官贵人还是庶民百姓，都有饮茶的习惯。

清代大江南北很多都市、城镇都设有茶肆。

各地茶肆有着各自不同的特色，茶肆往往为了招引茶客而配置有特色的用具，这促进了茶具制作技巧与工艺的发展。

从许多有关清代人饮茶文献中可知，清代的茶具配套形式，基本上延续着明代人的规范，冲泡散茶的用具甚至比明代更为简便，例如，用盖碗泡茶的盛行，饮茶用的器具仅有碗、盖、托三部分组成，在泡制茶的过65思茅师范高等专科学校学报程中，是直接将茶叶放置于碗中冲泡，这种的饮茶方式，对于品茶的人，可趁热闻到茶的清香，观赏茶叶在水中浸泡的形变化和水色，十分方便。

清代人的客来故茶、以茶舍友等一些正式场所，都用盖碗泡茶。

清代的茶盏，以“景瓷宜陶”最为出色。

盖碗由盖、碗、托三部分组成。

盖呈碟形，有高圈足作提手；碗大口小底，有低圈足；托为中心下陷的一个浅盘，其下陷部位正好与碗底相吻。

清代瓷茶具精品，多由江西景德镇生产，其时，除继续生产青花瓷、五彩瓷茶具外，还创制了粉彩、珐琅彩茶具。

一般说，饮用花茶，为有利于香气的保持，可用壶泡茶，然后斟入瓷杯饮用。

饮用大宗红茶和绿茶，注重茶的韵味，可选用有盖的壶、杯或碗泡茶；饮用乌龙茶则重在“啜”，宜用紫砂茶具泡茶；饮用红碎茶与工夫红茶，可用瓷壶或紫砂壶来泡茶，然后将茶汤倒入白瓷杯中饮用。

如果是品饮西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰等细嫩名茶，则用玻璃杯直接冲泡最为理想。

至于其他细嫩名优绿茶，除选用玻璃杯冲泡外，也可选用白色瓷杯冲泡饮用。

三、明清茶文化的发展（一）明代茶文化的发展明朝建国就面临着种种矛盾。

朱元璋开国，还算开明，主张与民生息，社会安定，经济发展。

之后燕王造反，定都北京，又面临北方蒙古不断内侵，加上倭寇骚扰，农民起义，明朝一直不太平。

尤其明朝对文人实行高压政策，以程朱理学为通统治思想，文人很难抒发政见。

从朱元璋开始就采取严刑滥杀，胡惟庸一案，辗转株连死者三万余人，大将蓝玉一案死一万五千余人。

文人只能作八股，稍触禁忌既遭飞来横祸，出现了不少文字狱。

在此情况下，不少文人胸怀大志而无处施展，渐渐形成了明代文人的一种生活态度，即“率性而行”或“率心而行”。

如袁宏道所说：“性之所安，殆不可强，率性而行，是谓真人。

”而李贽则说：“不必矫情，不必逆性，不必昧心。

不必抑志，直心而动。

”这一生活态度或人生价值追求，流行于明代中后期江南地区的众多文人。

由于有较多文人有这一共识及行动，因而，形成了中国文化史上一独特的文化现象或文化行为。

并留下了一批思想、文学、艺术、学术作品，丰富了中国的文化宝库。

文人们要进行学术、文学、艺术的创作，还需要有经济的基础，特别是中晚明江南的文人们，要过一种闲适、清雅又衣食无忧乃至有点奢侈的生活，得首先要有家底。

而正是由于有这样的经济基础，才形成了明代中后期一大批沉湎于清雅的文人。

以琴棋书画表达志向。

而饮茶与这种雅事便很好的融合了。

明朝茶人大多饱学之士，其志并不在茶，而常以茶雅志，别有一番抱负。

其突出代表是朱权和“吴中四杰”。

朱权的《茶谱》在明代的茶书是最为突出和重要的一部，朱权所构建的品茶艺术和境界追求，至今令人神往：“志绝尘境，栖神物外。