云南省德宏州梁河县第一中学高中化学选修五教学课件：蛋白质
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人教版高中化学选修五4.3 蛋白质 课件(共27张PPT)
资料
分子式：C3H6N6 含氮量：66.7％
各个品牌奶粉中蛋白质含量为15-20%， 蛋白质中含氮量平均为16%。以某合 格牛奶蛋白质含量为2.8%计算，含氮 量为0.44%，某合格奶粉蛋白质含量 为18%计算，含氮量为2.88%。而三 聚氰胺含氮量为66.7%，是牛奶的151 倍，是奶粉的23倍。每100g牛奶中添 加0.1克三聚氰胺，就能提高0.4%蛋 白质! 资料
医生在把管道插进病 人身体以便抽血液，同 时将甘油溶剂代替血液 注入到血管中去
体温被降到零下196摄氏度大约需要5天。这些冷 冻人体身上都包裹着一层锡箔，当去掉锡箔时，可 看到每具人体的体表都凝聚着一层液氮的寒霜
动物性蛋白质： 鸡、鸭、鱼、肉等 蛋白质来源
植物性蛋白质： 谷类、豆类、蔬菜、 水果、菌类等
而多数食品均为氨基酸构成不平衡，所以蛋白质 营养价值就受到影响。 如玉米中亮氨酸过高影响了异亮氨酸的利用； 小米中精氨酸过高，影响了赖氨酸的利用。 因此以植物性为主的膳食，应注意食物的合理搭 配，协调氨基酸构成比例的不平衡。 如将谷物类与豆类混食，制成黄豆玉米粉、黄豆 小米粉等，可提高蛋白质的利用率和营养价值。
资料：蛋白质的主要功能和作用
调节功能：胰岛素调节糖的代谢 催化功能：如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用 运输功能：如血红蛋白输送氧 传递功能：如叶绿体传递能量——光合作用 运动功能：如肌肉的运动 免疫功能：如免疫球蛋白 保护功能：如指甲、头发、蹄角等 致病功能：如病毒蛋白可致病 毒害功能：如毒蛋白
南方网讯 5月10日4个 月大的男婴刘金鹏进入 湖南儿童医院治疗,被确 诊为患有重度营养不良 症的“大头娃娃”，医 院曾一度向家属下达了 病危通知。
思考：2.氨基酸和蛋白质怎样转化？ 氨基酸
人教版高中化学选修五课件有机化学基础第四章第三节蛋白质和核酸(第1课时).pptx
H
O
H—N—CH2—C—OH+
H
O
H—N—CH2—C—OH
H
OH
O
H—N—CH2—C——N—CH2—C—OH
肽键
●两个氨基酸分子消去水分子而形成二肽， 多个氨基酸分子消去水分子而形成多肽。 ●多肽的性质:因肽键的存在，多肽能进行水解
2019/12/22
江西省鹰潭市第一中学桂耀荣
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蛋白质
二、蛋白质的结构与性质 相对分子质量大于10000，具有一定空间结构的 多肽叫蛋白质。
2019/12/22
江西省鹰潭市第一中学桂耀荣
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蛋白质
几乎一切生命活动过程都与蛋白质 有关，没有蛋白质就没有生命。蛋 白质的相对分子质量很大，可以达 到上千万。但是如此大的高分子化 合物，也是由基本结构单元构成的， 就是氨基酸，要认识蛋白质，必须 首先认识氨基酸。
2019/12/22
江西省鹰潭市第一中学桂耀荣
CH2-COO-+H2O NH2
NH2CH2COOH+NaOH→NH2CH2COO-Na++H2O
●碱性 CH2-COOH+H+
CH2-COOH
NH2
NH3+
NH2CH2COOH+HCl→Cl-+NH3CH2COOH
2019/12/22
江西省鹰潭市第一中学桂耀荣
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氨基酸
性质2.成肽反应
2NH2CH2COOH→O
2019/12/22
江西省鹰潭市第一中学桂耀荣
4
蛋白质
大家知道我国第一头克隆羊叫什么名字吗？知道她是 怎么诞生的吗？
我是阳阳
我
的妈妈
人教版化学选修五第四章第三节 蛋白质和核酸(共28张PPT)
二、蛋白质的结构与性质
1.蛋白质的结构
(1)相对分子质量大于10000，具有一定空间结 构的多肽叫蛋白质。
(2)组成蛋白质的元素为：C、H、O、N及S、P和 少量的Cu、Fe、Zn等；而种类达十万种以上。
(3)各种蛋白质的特殊功能和活性主要取决于 取决 于组成多肽链的氨基酸种类、数目及排列顺序和其 特定的空间结构；即蛋白质的结构。
3、氨基酸的性质
①两性
酸性 CH2-COOH + OH- CH2-COO- + H2O
NH2
NH2
NH2CH2COOH+NaOH→NH2CH2COONa+H2O
碱性 CH2-COOH + H+ NH2
CH2-COOH NH3+
NH2CH2COOH+HCl→ClNH3CH2COOH
②成肽反应 酸脱羟基，氨脱氢
α-氨基酸的结构通式： H2N- CH- COOH
Rቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
一、氨基酸的结构与性质
1、定义：羧酸分子里烃基上的氢原子被氨
基取代后的生成物叫氨基酸。
赖氨酸的结构简式
βα
O
H2N CH2 CH2 CH2 CH2 CH C OH
氨基
NH2
羧基
天然的氨基酸均为无色晶体，熔点较高，在200300℃熔化时分解。它们能溶于强酸或强碱溶液中， 除少数外一般都能溶于水，难溶于乙醇和乙醚。
O 2NH2CH2COOH→
O
+ H2N CH2 C NH CH2 C OH H2O
肽键 成肽反应：两个氨基酸分子（可以相同，也可以不同 ），在酸或碱的存在下加热，通过一分子的氨基与另 一分子的羧基间脱去一分子水，缩合形成含有肽键的 化合物。
人教版高二化学选修5课件4.3蛋白质和核酸
丙氨酸
苯丙氨酸
课前篇自主预习
系统命名 氨基乙酸 α-氨基丙酸 α-氨基苯丙酸
课前篇自主预习
新知预习
自主测试
2.性质
(1)物理性质。
溶剂
水
强酸或强碱 乙醇、乙醚
溶解性 大多数能溶 能溶
难溶
(2)化学性质。 ①两性:在氨基酸分子中,羧基是酸性基团,氨基是碱性基团,甘氨 酸分别与盐酸、氢氧化钠反应的化学方程式分别为
【例题】 下列是某蛋白质的结构片段:
课堂篇探究学习
(1)上述蛋白质结构片段的水解产物中不属于α-氨基酸的结构简
式为
。
(2)上述蛋白质结构片段水解后的氨基酸中,某氨基酸碳氢原子数
比值最大。
①该氨基酸与NaOH溶液反应的化学方程式为 。
②该氨基酸两分子缩合形成环状结构物质的分子式为 。
③该氨基酸的同分异构体中,属于硝基化合物且苯环上有甲基的
课前篇自主预习
新知预习
自主测试
3.误食重金属盐会引起中毒,下列措施不能用来解毒的是( )
A.服大量鸡蛋清 B.服用豆浆
C.喝大量牛奶 D.喝加盐开水
答案D
4.下列物质属于高分子化合物且其主要成分是蛋白质的是( )
A.牛油
B.淀粉 C.羊毛 D.棉花
解析牛油的主要成分是油脂,不属于高分子化合物,A错误;淀粉
提示加酶洗衣粉主要是利用酶的催化作用去污,绝大多数酶是蛋
白质,由于加热可以使蛋白质变性,使酶失去催化作用,因此用热水
溶解加酶洗衣粉去污效果较差。
3.医院里常用高温、高压的方法对医疗器械进行消毒,给病人注
射时常用酒精棉球擦拭皮肤消毒。它们的原理是什么?
提示病菌、病毒中都含有蛋白质,高温、高压及擦拭酒精都能使
人教版高中化学选修5蛋白质和核酸PPT(57页)
--------氨基和羧基
人 教版高 中化学 选修5蛋 白质和 核酸PP T(57页 )
人 教版高 中化学 选修5蛋 白质和 核酸PP T(57页 )
3、物理性质 天然的氨基酸都是 色晶体,熔点较 ,在2000C3000C熔化时分解。它们能溶于 或 溶液中, 除少数外一般都 溶于水,而 溶于乙醇、乙醚。
1、酶的涵义
酶是具有生物活性，对于许多有机化学反 应和生物体内进行的复杂化学反应具有很 强催化作用的蛋白质。
2、酶的催化特点： A.条件温和，不需加热 B.具有高度的专一性 C.具有高效催化作用
人 教版高 中化学 选修5蛋 白质和 核酸PP T(57页 )
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4、氨基酸的化学性质
①两性 含有氨基能与酸反应 含有羧基能与碱反应
CH2—COOH
NH2
+ HCl →
CH2—COOH
NH3+Cl-
盐酸氨基乙酸
（这种盐具有酸性）
CH2—COOH
杀菌、消毒、防 中毒
【思考、讨论】
1.误服重金属怎么解毒？
一旦重金属中毒要生蛋清或牛奶这些含大量蛋 白质的物质来结合重金属离子，而使重金属离 子尽量少的与人体的功能蛋白结合
2.为什么注射针剂前要用 75%的酒精对皮肤 消毒？
3.为什么可将醋蒸发，利用其蒸气对某些公共 环境进行消毒？
4.用苯酚跟肥皂水配成的“来苏尔”为什么可常 用于病房内外的消毒？
人 教版高 中化学 选修5蛋 白质和 核酸PP T(57页 )
(3) 谷氨酸 （α-氨基戊二酸）
HOOC—(CH2)2—CH—COOH
NH2 (4) 苯丙氨酸 （α-氨基-β-苯基丙酸）
人 教版高 中化学 选修5蛋 白质和 核酸PP T(57页 )
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3、物理性质 天然的氨基酸都是 色晶体,熔点较 ,在2000C3000C熔化时分解。它们能溶于 或 溶液中, 除少数外一般都 溶于水,而 溶于乙醇、乙醚。
1、酶的涵义
酶是具有生物活性，对于许多有机化学反 应和生物体内进行的复杂化学反应具有很 强催化作用的蛋白质。
2、酶的催化特点： A.条件温和，不需加热 B.具有高度的专一性 C.具有高效催化作用
人 教版高 中化学 选修5蛋 白质和 核酸PP T(57页 )
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4、氨基酸的化学性质
①两性 含有氨基能与酸反应 含有羧基能与碱反应
CH2—COOH
NH2
+ HCl →
CH2—COOH
NH3+Cl-
盐酸氨基乙酸
（这种盐具有酸性）
CH2—COOH
杀菌、消毒、防 中毒
【思考、讨论】
1.误服重金属怎么解毒？
一旦重金属中毒要生蛋清或牛奶这些含大量蛋 白质的物质来结合重金属离子，而使重金属离 子尽量少的与人体的功能蛋白结合
2.为什么注射针剂前要用 75%的酒精对皮肤 消毒？
3.为什么可将醋蒸发，利用其蒸气对某些公共 环境进行消毒？
4.用苯酚跟肥皂水配成的“来苏尔”为什么可常 用于病房内外的消毒？
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(3) 谷氨酸 （α-氨基戊二酸）
HOOC—(CH2)2—CH—COOH
NH2 (4) 苯丙氨酸 （α-氨基-β-苯基丙酸）
蛋白质PPT课件
H3C CH COOH
OH H3C CH COOH
+ N2↑
收集反应放出的氮气，可用来测定氨基酸的含量，这种测定氨基
酸含量的方法称为范斯莱克（Van slyke）氨基测定法。
15
§19-1 氨基酸
（2）与甲醛反应
NH 2
甲醛
NHCH 2OH 甲醛
NH 2 HOOC CH2 CH COOH
天门冬氨酸 asp 2-氨基丁二酸
NH 2 HOOC-CH 2 CH2 CH COOH
谷氨酸 glu
酸性的 共2种2-氨9+基2戊二酸 9
§19-1 氨基酸
碱性氨基酸 共2种：
NH 2 H2N-CH2CH2CH2 CH COOH
NH
NH 2
H2N C NH CH2 CH2 CH2 CH COOH
酰基的 共2种 18+2
天门冬酰胺 asp 2-氨-3-氨酰基丁酸
谷酰胺 glu
2-氨-4-氨酰基戊酸
常见的氨基酸 共20种:
在上述氨基酸中，苯丙氨酸、色氨酸、赖氨
酸、蛋氨酸、缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮
氨酸八种氨基酸人体不能自身合成，需要从食
物中摄取。
12
§19-1 氨基酸
二、-氨基酸的构型
组成蛋白质的氨基酸除甘氨酸外，其它氨基酸
分子中碳原子均为手性碳原子，因此都具有旋
光性。大多数-氨基酸都只有一个手性碳原子，其
构型一般用D/L法来标记。若有两个或更多的手 性碳原子，则以距羧基最近的手性碳原子为基准
来标记其构型。
COOH HO H
CH3
L-乳酸
COOH
H2N
H
CH3
L-丙氨酸
人教版高中化学选修五第四章第三节蛋白质和氨基酸教学课件 (共26张PPT)
二、蛋白质的结构与性质
• 蛋白质分子中含有 C、O、H、N、S 等元素。1965年 我国科技工作者成 功合成了具有生物 活性的——结晶牛 胰岛素。这是科学 史上的一大成就， 可以说是科学史上 又一“丰碑”。
• 蛋白质是含氮生物高分子化合物，有 C、H、0、N、S等元素，还有一些微 量元素，构成的种类有10万种以上。
NH CH C NH CH C O
A BC
D
4. 为鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还
是“人造丝”，可选用的方法是（A、D ）
A. 滴加浓硝酸 B. 滴加浓硫酸
C. 滴加酒精
D. 灼烧
5. 误食重金属盐会使人中毒，可以
用以解毒急救的措施是（C、D）
A. 服大量食盐水 B. 服葡萄糖水
C. 服鸡蛋清
D. 服新鲜牛奶
• 酶的催化特点：
1.条件温和，不需加热
2.具有高度的专一性
3.具有高效催化作用
四、核酸
• 核酸是一类含 磷的高分子化 合物，DNA就 是其中组成， 还有一种是 RNA（核糖核 酸），DNA和 RNA互相作用 合成蛋白质。
【练习】
1. 下列过程中，不可逆的是（ C ）
A.蛋白质的盐析 B.酯的水解
NH2CH2COOH+HCl→Cl-+NH3CH2COOH （2）成肽反应
1．书写出乙酸与乙醇发生酯化反应的化学方程式。 2．书写出氨基乙酸与氨基乙酸脱水的方程式。
2NH2CH2COOH→NH2CH2CONHCH2COOH+H2O
• 1、“手和脑在一块干是创造教育的开始，手脑双全是创造教育的目的。” • 2、一切真理要由学生自己获得，或由他们重新发现，至少由他们重建。 • 3、反思自我时展示了勇气，自我反思是一切思想的源泉。 • 4、好的教师是让学生发现真理，而不只是传授知识。 • 5、数学教学要“淡化形式，注重实质.
人教版高中化学选修五课件4.3蛋白质和核酸第2课时(1)
二、蛋白质的结构
一级结构：蛋白质中各种氨基酸的连接方 式和排列顺序，肽键是一级结构的主键。
二级结构：多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构
三级结构：二
级结构的肽链 进一步盘曲折 叠形成亚基。
蛋白质的四级结构：亚基的立体排布、
亚基间的相互作用与布局
4.蛋白质的性质
4.蛋白质的性质
①溶解性：有些蛋白质(如鸡蛋清)能溶解 在水里形成溶液。
自学探究 3.蛋白质的结构 任何一种蛋白质分子在天然状态下均具 有独特而稳定的结构，这是蛋白质分子结构 中最显著的特征： 蛋白质的一级结构： 蛋白质的二级结构： 蛋白质的三级结构：
自学探究 3.蛋白质的结构 任何一种蛋白质分子在天然状态下均具 有独特而稳定的结构，这是蛋白质分子结构 中最显著的特征： 蛋白质的一级结构： 蛋白质的二级结构： 蛋白质的三级结构： 蛋白质的四级结构：
报告实验结果: 向蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4溶液时， 会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又 溶解。 分析得出结论： 向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶 液后，可使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这 种作用叫做盐析. 盐析是可逆的(物理变化)
报告实验结果: 向蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4溶液时， 会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又 溶解。 分析得出结论： 向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶 液后，可使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这 种作用叫做盐析. 盐析是可逆的(物理变化) 盐析的应用：
报告实验结果: 蛋白质均凝结，加入适量清水后，凝结的 蛋白质不再溶解。 分析得出结论：
报告实验结果: 蛋白质均凝结，加入适量清水后，凝结的 蛋白质不再溶解。 分析得出结论：
向蛋白质溶液中加入重金属盐、醛或加热 均会使蛋白质凝结成沉淀。此过程不可逆(化学 变化)。
高中化学选修五蛋白质和核酸36页PPT
ห้องสมุดไป่ตู้
•
29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
•
30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
高中化学选修五蛋白质和核酸
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
•
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
•
29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
•
30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
高中化学选修五蛋白质和核酸
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
•
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
人教版高中化学选修五课件高二《蛋白质》
5．灼烧。有烧焦羽毛气味的是毛织物
五、蛋白质的用途
人类的主要食品 动物的毛、 蚕丝是很好 的纺织原料 动物的皮 革是衣服 的原料
各种生物酶 均是蛋白质
蛋白质
牛奶中的蛋 白质与甲醛 制酪素塑料
驴皮熬制的 胶是一种药 材——阿胶
练习1：
下列过程中，不可逆的是（ A）蛋白质的盐析 B）酯的水解 C）蛋白质白变性 D）氯化铁的水解 ）
（1）既能与酸反应又能与碱反应 与碱反应，如： NH2CH2COOH+NaOH→NH2CH2COO-Na++H2O 试写出与酸反应的化学方程式 NH2CH2COOH+HCl→Cl-+NH3CH2COOH （2）脱水缩合
1．书写出乙酸与乙醇发生酯化反应的化学方程式。 2．书写出氨基乙酸与氨基乙酸脱水而成二肽的方程式。
目前生命科学工作者积极展开如何 防治衰老保持青春活力，也就是防止 蛋白质变性过程的研究。各种各样的 化妆品，防衰保健品应运而生，如大 宝SOD蜜等。
O nH2N CH2 C OH
O [ NH CH2 C ]n
+ nH O
2
课后作业
整理课堂笔记
完成针对性练习
2、氨基酸的性质
2NH2CH2COOH→NH2CH2CONHCH2COOH+H2O
二、肽键与多肽
2NH2CH2COOH→
O
O
H2N
CH2 C NH CH2 C OH+ H2O
肽键 定义：两个氨基酸彼此之间脱一分子水得到的产 物叫二肽。许多氨基酸分子彼此脱水生成的化合 物叫多肽。 α-氨基酸
多肽
蛋白质
近期一段时间以来，“SARS”弄得人心惶惶， 我们知道它是一种病毒，有自己的核酸和蛋 白质。进入人体后，借助人体内的原料合成 病毒。但是，当我们人体发病时，确实它的 蛋白质对我们起了作用。 由中国“两院”院士在1998年评出的十大 科技进展。其中的第三位：我国转基因羊 研究获重大突破；第七位：我国的人类基 因研究获重大突破；第九位：我国研制成 功基因重组人胰岛素。
五、蛋白质的用途
人类的主要食品 动物的毛、 蚕丝是很好 的纺织原料 动物的皮 革是衣服 的原料
各种生物酶 均是蛋白质
蛋白质
牛奶中的蛋 白质与甲醛 制酪素塑料
驴皮熬制的 胶是一种药 材——阿胶
练习1：
下列过程中，不可逆的是（ A）蛋白质的盐析 B）酯的水解 C）蛋白质白变性 D）氯化铁的水解 ）
（1）既能与酸反应又能与碱反应 与碱反应，如： NH2CH2COOH+NaOH→NH2CH2COO-Na++H2O 试写出与酸反应的化学方程式 NH2CH2COOH+HCl→Cl-+NH3CH2COOH （2）脱水缩合
1．书写出乙酸与乙醇发生酯化反应的化学方程式。 2．书写出氨基乙酸与氨基乙酸脱水而成二肽的方程式。
目前生命科学工作者积极展开如何 防治衰老保持青春活力，也就是防止 蛋白质变性过程的研究。各种各样的 化妆品，防衰保健品应运而生，如大 宝SOD蜜等。
O nH2N CH2 C OH
O [ NH CH2 C ]n
+ nH O
2
课后作业
整理课堂笔记
完成针对性练习
2、氨基酸的性质
2NH2CH2COOH→NH2CH2CONHCH2COOH+H2O
二、肽键与多肽
2NH2CH2COOH→
O
O
H2N
CH2 C NH CH2 C OH+ H2O
肽键 定义：两个氨基酸彼此之间脱一分子水得到的产 物叫二肽。许多氨基酸分子彼此脱水生成的化合 物叫多肽。 α-氨基酸
多肽
蛋白质
近期一段时间以来，“SARS”弄得人心惶惶， 我们知道它是一种病毒，有自己的核酸和蛋 白质。进入人体后，借助人体内的原料合成 病毒。但是，当我们人体发病时，确实它的 蛋白质对我们起了作用。 由中国“两院”院士在1998年评出的十大 科技进展。其中的第三位：我国转基因羊 研究获重大突破；第七位：我国的人类基 因研究获重大突破；第九位：我国研制成 功基因重组人胰岛素。
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蛋白质水解最终生成
多种氨基酸 ______________
天然蛋白质水解的最终产物是
灼烧
氨基酸 ______________
盐析 第 一 组 变性 第 二 组 颜色 第 三 组
滴加 NaCl 溶液
白色 ↓ ？
再加水 溶解 ？
再加水
加入（NH4）2SO4 白色↓ ？ 蛋白质溶液
滴加AgNO3
Hale Waihona Puke 溶解 ？化性：变性：所用盐为重金属盐生理活性改变，不可逆， 颜色反应：（含苯环遇HNO3变黄） 灼烧；灼烧时有烧焦羽毛的气味
——课后作业
O
已知-NH2连在苯环上显碱性，-C-NH2连在苯环上 显中性，现有有机物C7H7NO2，分子结构中有一个苯环 和两个侧链 (1)该有机物只具有酸性 (2)该有机物只具有碱性
？↓ 白色
白色 ？↓
再加水 再加水
？ 不溶解
不溶解 ？
加热
滴加浓HNO3，微热
？ 黄色↓
二、蛋白质的结构与性质——— 性质
水解
注意：
1.盐的类型为铵盐或轻金属盐,
盐析
变性 颜色 反应
溶液达一定浓度。
2. 可逆，物理变化 3.蛋白质的活性没有改变
用途：分离，提纯蛋白质。
灼烧
二、蛋白质的结构与性质——— 性质
1、氨基酸的两性 碱性
+ HCl
酸性
+ NaOH
+ H2O
一、氨基酸的结构与性质——性质
2、成肽反应：
氨基酸分子之间脱水缩合形成肽键 的化合物的反应
R
+
肽键
+ H 2O
一、氨基酸的结构与性质——性质
氨基酸的缩合反应规律： 两分子间缩合：
二肽
一、氨基酸的结构与性质——性质 缩聚成多肽： n肽
一、氨基酸的结构与性质——性质
第四章 生命中的基础有机化学物质
4-3 蛋白质和核酸
一、氨基酸的结构与性质——结构
定义： 羧酸分子烃基上的氢原子被氨基取代的化合物。 羧基
1、氨基酸的结构
氨基
α-氨基酸结构特点： -NH2及-COOH同一个碳上
注意：分子式相同的氨基酸与硝基化合物互为同分异构体
一、氨基酸的结构与性质——性质
化学性质
二级结构：多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构
二、蛋白质的结构与性质——结构
三级结构：二级结构 的肽链进一步盘曲折 叠形成亚基。
二、蛋白质的结构与性质——结构
四级结构：亚基的立体排布、亚基间的 相互作用与布局
二、蛋白质的结构与性质——— 性质 水解原理： 水解
肽键
盐析 变性 颜色 反应
H H O O | || | || H—N—CH2—C— —N—CH2—C—OH HO H
再加水也不溶解。
B.氨基酸既可以与盐酸反应，也能与NaOH反应。
C.重金属盐能使蛋白质变性，故误食重金属盐会中毒
D.浓HNO3溅在皮肤上使皮肤呈黄色，是由于浓硝酸和
蛋白质发生颜色反应。
随堂练习
CD 2、下列过程中不可逆的是 （ ） A．蛋白质的盐析 B．酯的酸性水解 C．蛋白质的变性 D．油脂碱性条件下的水解
变性
颜色 反应
灼烧
盐析与变性的对比
盐析
内涵 条件 特点
加入无机盐使蛋白质从 溶液中析出
变性
一定条件下，使蛋白质 失去原有的生理活性
较多量的轻金属盐或铵盐 加热、紫外线，X射线， 重金属盐，强酸、强碱， 甲醛、苯酚等 可逆，蛋白质任保持原 有活性 蛋白质溶液中加入Na2SO4 溶液 不可逆，蛋白质失去原有 活性 消毒，灭菌，果树使用波 尔多液，保存动物标本
实例
二、蛋白质的结构与性质——— 性质
水解
现象：颜色变黄。
盐析 变性
注意：只有含苯环的蛋白质才可
发生颜色反应 用途：可以用来鉴别蛋白质。
颜色 反应
灼烧
生活向导
水解 盐析 变性 颜色 反应
你知道怎么鉴别吗?
是棉线呢 还是毛线 呢?
我的是 毛线
灼烧 蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。
随堂练习
1.下列叙述中不正确的是 (A ) A.蛋白质溶液中加入饱和(NH4)2SO4溶液，蛋白质析出，
水解 盐析
注意：
1.盐的类型重金属盐；
2.化学变化，不可逆
3.蛋白质的理化性质和生理活 性发生改变
变性
颜色 反应
灼烧
二、蛋白质的结构与性质——— 性质
水解 盐析
【学以致用】
• 医院为何用高温蒸煮、涂抹酒精、 射紫外线等方法对器械进行消毒？
• 病毒和细菌都是由蛋白质构成的，利用 高温蒸煮、涂抹酒精、射紫外线等方法。 可以使蛋白质变性，丧失其可溶性和生 理活性。
多种氨基酸分子按不同的排列顺序以肽键 相互结合，可以形成千百万种具有不同的 理化性质和生理活性的多肽链。相对分子 量在10 000以上的，并具有一定空间结构 的多肽，称为蛋白质。
二、蛋白质的结构与性质——结构
一级结构：蛋白质中各种氨基酸的连接方式和排列顺序， 肽键是一级结构的主键。
二、蛋白质的结构与性质——结构
变性
颜色 反应
灼烧
二、蛋白质的结构与性质——— 性质
水解 盐析
【学以致用】
▲临床上解救Cu2+、Pb2+、Hg2+等
重金属盐中毒的病人时，要求病人服用 大量含蛋白质丰富的生鸡蛋、牛奶或豆 浆等。为什么？ 因为牛奶、鸡蛋清。豆浆中含有蛋白 质，可以跟重金属反应，形成不溶于 水的化合物，从而减轻重金属对人体 的伤害，起到缓解毒性的作用。
(3)该有机物具有两性
(4)该有机物既无酸性又无碱性
存在:细胞核中 作用:遗传信息的载体 存在:细胞质中
核糖核酸 (RNA) 作用:根据DNA提供的信息控 制体内蛋白质的合成
注意：核酸具有酸性，是高分子化合物
小结：
组成：分子量上万，所含元素 C、H、O、N 、S等
蛋 白 质
溶解性：一般都能溶于水，难溶于乙醇、乙醚
物性：
盐析：所用盐为铵盐或轻金属盐物理变化、可逆， 生理活性不变。 两性：（首、尾有-NH2和-COOH） 水解：在酸，碱，酶的作用可下发生水解
自学探究
三、酶—生物催化剂
1、什么是酶
一类由细胞产生的，对生物体内的 化学反应具有催化作用的有机物， 其中大部分为蛋白质。
2、酶催化作用具有的特点
（1）条件温和，不需加热。 （2）具有高度的专一性。 （3）具有高效催化作用。
四、核酸
1、概念：核酸是一类含P的高分子化合物
2、分类：
核 酸 按组成
脱氧核糖 核酸 （DNA)