黄酒的发展趋势培训讲义PPT(共 36张)

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黄酒课件ppt

随着国内消费者对健康饮食的重视和追求，黄酒作为一种低度、营养、健康的传统酒类，其市场需求将继续增长。同时，黄酒产业也在不断创新和升级，推出更加多样化、个性化、高品质的产品，满足不同消费者的需求。
挑战
尽管黄酒市场具有广阔的发展前景，但也面临着一些挑战。如市场竞争激烈、消费者口味多变、品质安全问题等。因此，黄酒企业需要加强品质管理、品牌建设、市场推广等方面的工作，以应对市场的挑战和变化。
黄酒与美食的搭配
黄酒与美食的搭配是一门科学，也是一门艺术。黄酒与不同类型的美食搭配可以产生不同的味觉效果，使美食更加美味可口。
在中国，黄酒常常与海鲜、家禽、蔬菜等食材搭配，例如黄酒炖鸡、黄酒蒸鱼等，这些搭配可以使食材更加鲜嫩可口，同时也可以使黄酒的口感更加丰富多样。
05
黄酒的市场现状与发展趋势
酒的陈放与调配Байду номын сангаас
陈放
黄酒酿造完成后需要经过一段时间的陈放，以促进酒的老熟和风味的形成。陈放时间越长，黄酒的品质越高。
调配
根据市场需求和品质要求，对不同陈放时间、不同风味特点的黄酒进行调配，以达到最佳的口感和品质。
03
黄酒的营养价值与健康功效
黄酒中的营养成分
碳水化合物
黄酒中含有丰富的碳水化合物，如葡萄糖、果糖和麦芽糖等，这些糖类物
加饭酒是黄酒中的一种，以糯米为主要原料，口感醇厚，香气浓郁。花雕酒则是黄酒中的另一类，其酿造过程中会加入草药和花卉，具有独特的香气和味道。老酒则是存放时间较长的黄酒，经过长时间的陈放，口感更加醇厚，香气更加浓郁。
02
黄酒的生产工艺
原料选择与处理
原料选择
黄酒的主要原料是稻米，稻米的品质直接影响黄酒的质量。在选择稻米时，应挑选颗粒饱满、色泽均匀、无病虫害的优质稻米。

中国黄酒培训讲座(ppt 51页)

以风，，又，会游和亦列有少于目畅足坐清长会骋，以其流咸稽
黄酒
壹黄酒简介贰黄酒分类叁品牌与文化肆黄酒区域谈伍品质鉴别
第一节黄酒简介
黄酒是中华民族独创的最古老的一种酒，也称米酒、老酒，属于
酿造酒，酒度 15-16%v/v 。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造酒的典型代表和楷
之岂化，情快殊之之
将不，已随然，内相
至痛终为事自静；与
( )
哉期陈迁足躁或，
！于迹，，不因俯
不知老之将至一作：
尽。古人云： “ 死生亦
，犹不能不以之兴怀。
感慨系之矣。向之所欣
不知老之将至。及其所
同，当其欣于所遇，暂
十八年后，他的女儿要出嫁了，富翁便把当时贮藏的酒拿出来，并在酒坛外面
现了中国人对龙的崇拜。
沈永和
沈永和酒厂创建于清沈永和代康熙三年（1644年）是绍兴黄酒行业中历史最悠久的著名酒厂。“永远和气生财”是沈永和的经营宗旨。
1910年为绍兴酒争得第一枚国际金牌。
酿汲得取绍门酒前万鉴里湖香水。，
鉴湖
鉴湖
鉴湖原名镜湖，相传黄帝铸镜于此而得名。鉴湖还有长湖、庆湖、贺家湖、贺监湖等别名。鉴湖水质特佳，驰名中外的绍兴老酒，即用此湖水酿造。
摊饮酒：是指将蒸熟的
米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。
按酿造方法分类
喂饭酒：按这种方
法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。
淋饭酒：是指蒸熟的

中国黄酒产业发展趋势

中国黄酒产业发展趋势中国黄酒产业发展趋势一、引言黄酒是中国传统的酒类产品，有着悠久的历史和独特的文化底蕴。

中国黄酒产业发展迅猛，市场规模不断扩大，并且受到了越来越多的消费者的青睐。

本文将从市场需求、技术创新、品牌建设、营销策略等方面分析中国黄酒产业的发展趋势。

二、市场需求的变化1.消费升级导致市场需求结构变化随着生活水平的提高和消费者的思维方式的转变，中国黄酒市场的需求结构也在发生变化。

以前，黄酒主要被视为家庭宴请客人时的必备酒水，但现在越来越多的消费者将黄酒视为日常生活的一部分，愿意在晚餐或聚会等场合品尝。

此外，年轻消费者对酒品的要求更高，他们更注重品质和口感，愿意尝试不同风味的黄酒。

2.健康饮食意识的抬头推动黄酒市场增长在健康饮食和保健意识的抬头下，越来越多的消费者选择黄酒作为饮品。

黄酒富含有益微生物和多种有机酸，在适量饮用的情况下对身体健康有积极的作用。

因此，黄酒经常被视为一种健康的酒品，受到健康追求者的青睐。

这种趋势将进一步推动中国黄酒市场的增长。

三、技术创新的推动1.酿造技术的改进提升产品品质黄酒作为一种传统的酒类产品，其酿造技术有着悠久的历史。

然而，由于酿造过程中的一些缺陷，黄酒的品质在过去并不稳定。

随着科技的进步和人才的培养，越来越多的黄酒酿造企业开始注重技术创新，并采用现代酿造设备和工艺来改善产品的品质。

例如，传统的发酵方式被现代的控温恒湿发酵取代，可以提高黄酒的酒体稳定性和口感。

2.新产品的研发满足不同消费需求为了迎合市场需求的多样化，黄酒生产商开始研发各类新产品。

一方面，他们开发出口感更清爽、更适合年轻人口味的黄酒；另一方面，一些企业尝试将黄酒与其他饮品结合，推出多种口味的混合饮品。

这种创新的研发将进一步扩大黄酒的消费群体，提升产品的竞争力。

四、品牌建设的重要性1.品牌塑造消费者信任度随着黄酒市场竞争的激烈化，品牌建设对企业的重要性日益凸显。

消费者通常倾向于选择有知名度和良好信誉的品牌，因为这代表着产品的可靠性和品质保证。

绍兴黄酒PPT演示课件

该酒是以贮存1至3年的陈年元红酒代水酿成的双套酒，即以酒制酒。“善”是良好之意，“酿” 即酒娘或酒母。
该酒是以陈年糟烧代水酿成的双套酒，味道特浓，又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲，只用白色的酒药，所以酒糟色如白雪，故名。
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走近绍兴黄酒
水稻（糯米）—— 绍兴酒之肉
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走近绍兴黄酒
优质黄皮小麦—— 绍兴酒之骨
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走近绍兴黄酒
鉴湖(水）—— 绍兴酒之血
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走近绍兴黄酒
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走近绍兴黄酒
选好糯米浸泡24小时蒸熟蒸透，无夹心不粘糊 17
走近绍兴黄酒
加水冷却至28℃，方可入缸加红曲发酵，盖封20天18
走近绍兴黄酒
发酵是关键
煎酒
灌酒
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走近绍兴黄酒
封罐贮藏
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走近绍兴黄酒
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鲁迅先生笔下的孔乙己，即使是穷困
潦倒，去酒店喝酒，排出九文大钱，温两碗酒，要一碟茴香豆，与小孩们讲讲茴的四种写法，也是慢慢喝的。白马湖的名人，如夏丐尊、刘董宇、朱自清、朱光潜等在春晖中学时也有 “酒聚”的习惯。他们不爱白酒，只喝绍兴老酒。后来这几位名士先后到上海，办起“立达学院”，仍继承了白马湖畔的“酒聚”习惯。开明书店开张后，索性名正言顺地成立起“开明酒会”，这个酒会每周举行一次，许多组稿、编辑、出版、展览等事宜都在这酒会中达成。可以想象，这酒也是喝得相当慢的。慢慢品，是一种美食态度，也是一种生活态度，在慢慢中,人们享受美味的饕餮，醉人的音乐，高雅的氛围，愉悦的面谈……在慢慢品中,让食物与酒精在胃部得以充分的混和，减缓对酒精吸收,不易致醉。
干黄酒半干黄酒半甜黄酒甜黄酒类别甜度指标名称由来150克升150400克升4011000克升1000克升12走近绍兴黄酒水稻糯米绍兴酒之肉13走近绍兴黄酒优质黄皮小麦绍兴酒之骨14走近绍兴黄酒鉴湖水绍兴酒之血15走近绍兴黄酒16走近绍兴黄酒选好糯米浸泡24小时蒸熟蒸透无夹心不粘糊17走近绍兴黄酒加水冷却至28方可入缸加红曲发酵盖封20天18走近绍兴黄酒发酵是关键压榨出酒19走近绍兴黄酒煎酒灌酒20走近绍兴黄酒封罐贮藏21走近绍兴黄酒四绍兴酒的鉴别与选购1对光观色4启瓶闻香2测试手感3对比价格一绍兴酒的鉴别22走近绍兴黄酒四绍兴酒的鉴别与选购二绍兴酒的选购23走近绍兴黄酒彩绘花雕酒24绍兴人把喝老酒称为咪讲的就是慢慢喝

黄酒的发展趋势课件

加香黄酒:
这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。
黄酒的分类
摊饮酒
是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。
喂饭酒
按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。
黄酒
主要内容
1
黄酒的发展趋势
2
黄酒的分类
3
黄酒的相关知识
4
黄酒的品牌
5
黄酒的制作流程
黄酒的发展趋势
黄酒作为世界三大古酒中唯一源自中国的古酒种，与中华民族共同成长了5000年，是祖先留给我们的宝贵财富，是国粹，100%华夏血统。在明清时期，黄酒曾风靡全国。然而到了近现代，稚嫩的营销能力让黄酒失去了昔日光芒。目前，大多数黄酒企业：在运作市场时，并没有明确的市场战略规划，专业的营销人才；在发展市场的过程中，重视市场开发广度而忽视市场开发深度，缺乏渠道控制能力；在营销战术上，只是蜂拥跟进，一味仿效，没能结合自身实际；在品牌个性的塑造上，彰显乏力。
和工艺创新。第四、黄酒业应以营销创新为
突破口。
黄酒的定义
在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
黄酒的分类
最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒； “花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒” 表示半甜酒。还有的按酒的外观 (如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的。

黄酒生产技术PPT课件

▪ ③加曲冲缸。待甜液在窝内已达到饭堆的五分之四高处时，就可加入麦曲和入水冲缸，搅拌均匀。这样使醪浓度稀释，增加了氧气，进一步促进酵母的大量繁殖。
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▪ ④发酵开耙。由于酵母的大量繁殖，进行强烈的酒精发酵，使醪温迅速上升，当达到所规定温度时，用木耙搅拌，俗称开耙。
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▪ 开耙的目的，一方面是为了降低品温，使缸中品温和发酵成分上下一致；另一方面是排
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▪ （2）蒸煮方法：传统方法，即用木甑直接烧火蒸饭；用木甑采用锅炉蒸汽加热蒸饭；采用蒸饭机蒸饭。
▪ 对蒸饭的质量要求是达到“外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致”。
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▪ 4.米饭的冷却
淋饭法、摊饭法、喂饭法。
▪ 做淋饭酒母采用淋饭冷却法，是将冷水从米饭上面淋下。
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鉴湖(水）—— 绍兴酒之血
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▪ 二、原料的处理
▪ （一）大米的处理米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在 20-30克，比重在1.40-1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
低和不易实现机械化生产等的缺点。
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▪ （二）纯种根霉曲
▪ 采取纯根霉菌和纯酵母菌分别在麸皮或米粉上培养，然后按比例混合。采取纯根霉曲生产的黄酒具有酸度低、口味清爽一致的特点，出酒率比传统酒药提高5～10％。

6第三章第四节黄酒

4、黄酒的压榨传统的压榨，采用木榨，20世纪50代代开始，逐步采用螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机。60年代设计出了气膜式板框压滤机，提高了酒的出率。
八、黄酒的品牌
• 1,女儿红
黄酒的品牌
• 绍兴女儿红酿酒总公司创建于1919年，是专业生产绍兴酒的国有企业，年产优质绍兴酒2万吨，主要产品女儿红牌女儿红酒，获法国鲁昂第65届国际博览会金奖，全国黄酒行业名牌产品奖。注册商标 “女儿红”牌获绍兴市和浙江省著名商标。产品畅销全国，出口美国、日本、西欧、东南亚等国家和地区，香港特区首任行政长官董建华先生对“女儿红”酒赞不绝口，称：”女儿红酒好，我最喜欢喝，喝后活血睡眠好”。
能力；在营销战术上，只是蜂拥跟进，一味仿效，没能结合自身实
际；在品牌个性的塑造上，彰显乏力。
一、黄酒的名称
二、黄酒的生产原料
三、古代黄酒酿造技术四、传统黄酒的酿造
五、现代黄酒的分类
六、现代黄酒酿造技术七、黄酒的机械化生产八、黄酒的品牌九、黄酒的相关知识
一、黄酒的名称
中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在
黄酒的品牌
• 古越龙山
• “古越龙山”是花雕酒行业唯一集中国名牌、中国驰名商标、
国家免检产品、国宴专用花雕
酒于一身的品牌，产品畅销三十多个国家和地区，享有“东
方名酒之冠”的美誉。
九、黄酒的相关知识
• （一）黄酒对人身的保健作用
• 1.黄酒中的蛋白质为酒中之最 • 黄酒中含丰富的蛋白质，每升绍兴加饭酒的蛋白质为16g，是啤酒的4倍。
上的统一，社会生产力得
到了迅速发展，农业生产水平得到了大幅度的提高，为酿酒业的兴旺提供了物质基础。汉代庖厨图

中国黄酒市场分析(课堂PPT)

最大的竞争者就是古越龙山：就绍兴这个生产黄酒的故乡而言，会稽山的名气远不及古越龙山，古越龙山的市场占有率、覆盖率不断上升，经过十余年努力，已经建立了遍及全国省会城市和直辖市的国内最大的黄酒销售
金枫酒业：专注于黄酒业务，目标市场主要集中在上海
啤酒：主要消费群体以青年为主。国内有名的有青岛，雪花，漓泉，燕京，哈尔滨啤酒等
（三）企业自身分析
在激烈的市场竞争中，会稽山不断加大技术创新和产品开发力度，近几年相继成功开发了精品珍藏系列酒，以及具有营养保健功能的新型黄酒。2006年10月，企业技术中心被认定为省级企业技术中心，为公司的持续发展打下了坚实基础。
随着经济的高速增长，人们消费观念的改变和对黄酒营养功能的进一步认识，以及黄酒企业对产品口味的不断改进，使得黄酒的消费量有了很大的增长。会稽山努力进行产品结构调整，不断加强营销投入和培养消费人群，使企业不断实现利润增长，获得更多的市场占有率和企业效益。
红酒：相对于其他的就略显高档，大多在重要场合饮用。国内热销的有长城，张裕，武龙，王朝，长白山还有其他外国红酒
白酒：中国特有的一种蒸馏酒，剌激性较强，饮后余香，回味悠久。主要有茅台酒，西风酒，五粮液，泸州老窖，汾酒等。
市场环境分析 ——微观环境分析
（二）消费者分析
黄酒消费者主要有两种，老年消费人群和青壮年消费人群。老年消费者的主要消费渠道集中于超市消费，购买一些桶装黄酒、普通瓶装黄酒，其中购买桶装者占比略大，消费主要原因是饮酒习惯和关注身体健康；青壮年消费者，受当地人生活的影响，进而形成消费习惯，他们的消费场所主要集中在酒店、酒吧等，他们更在意黄酒档次，一般追求产品的品牌影响力和文化思想。
行业地位
03

黄酒PPT课件

生活 ] 黄酒
黄酒的分类(按糖份含量)
干型黄酒(含糖量＜1.00g／100mL) 元红酒
半干型黄酒(含糖量1.00～3.00g) 加饭酒
半甜型黄酒(含糖量3.00～10.00g／ 100mL) 善酿酒
甜型黄酒(含糖量10.00～20.00g／
100mL) 香雪酒
1黄酒的分类
黄酒发酵微生物
方法：用 40 ℃水洗到淋出的水无白浊为度，一般采用洗米和浸米同时进行，也可先洗米后再浸米。
2、浸米
作用：通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水产生一定的酸度，提供给酵母一个微酸的生长环境，使酵母繁殖发酵旺盛，同时也可提高稻米淀粉的水解质量，保证糖化发酵的正常。使米浆发酵的主要微生物是乳
酸菌，所产生的酸也主要是乳酸。
要求：水温 20℃，浸渍 4d
程度：一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒能成粉状为度。
新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3g/L(以琥珀酸
计），米浆水略稠，水面布满白色薄膜。
（三）蒸饭
作用：使淀粉受热吸水糊化，有利于糖化发酵菌的生长和易受淀粉酶的作用，同时也进行了杀菌。
黄酒（又称米酒ricewine）的生产特点
1. 以大米或高粱为原料的开放式发酵 2. 糖化和发酵并行 3. 低温长时间后发酵 4. 高浓度醪液发酵生成高浓度酒精
三种酿造酒之间的主要区别
啤酒
葡萄酒
黄酒
原料麦芽，酒花葡萄
糯米或高粱
菌种啤酒酵母葡萄酒酵母
混合菌
工艺糖化后发酵发酵边糖化边发酵（需压榨）
黄酒
黄酒
黄酒是我国最古老的酒种，早在夏、商、周三代就已经大量生产了，并流传至今，据史料记载已有6000年左右了。

黄酒产业的发展趋势

黄酒产业的发展趋势黄酒是一种具有悠久历史的中国传统酒类，产业也有着丰富的发展经验和巨大的潜力。

本文将从消费市场需求、产品创新与品牌建设、渠道拓展和产业升级四个方面分析黄酒产业的发展趋势。

一、消费市场需求1.1 传统酒文化的复兴随着微醺文化的兴起，酒类消费者对传统酒文化的关注度不断提升，黄酒作为中国传统酒类的代表，受到越来越多消费者的关注和喜爱。

传统酒文化的复兴将推动黄酒产业的发展，激发消费市场的需求。

1.2 健康消费意识的提升现代消费者对健康生活方式的追求越来越强烈，黄酒作为一种传统发酵饮料，具有天然、营养丰富的特点。

消费者对健康产品的需求将提升对黄酒的需求，推动黄酒产业的健康发展。

1.3 个性化消费需求的增加随着中产阶级人口的增长，消费者对个性化的需求越来越高。

黄酒作为一种具有地域特色和历史文化底蕴的酒类产品，有着丰富的品种和口味，能够满足个性化消费需求。

个性化消费的兴起将推动黄酒产业发展出更多新品种、新口味的产品。

二、产品创新与品牌建设2.1 产品品质的提升随着消费者对产品品质要求的提升，黄酒企业需要加大对产品品质的投入，提升产品的口感和口感的稳定性，提高黄酒的陈酿技术水平。

同时，还需要加强产品质量控制，确保产品的安全与稳定性。

2.2 产品包装的创新产品包装是黄酒企业提升品牌形象和吸引消费者的重要手段。

黄酒企业需要通过创新的包装设计和材料选择，打造具有差异化竞争优势的产品包装，提升产品的美感和档次感。

2.3 品牌建设与营销策略品牌是黄酒企业的核心竞争力，黄酒企业需要通过品牌建设来提升企业的知名度和美誉度。

建立品牌形象，与消费者建立情感联系，通过营销策略，推广企业产品，提升企业销售业绩。

三、渠道拓展3.1 多渠道销售黄酒企业需要通过多渠道销售的方式，让产品更好地进入市场。

除了传统的零售渠道，如超市、便利店，黄酒企业还可以通过电商平台、餐饮行业等渠道进行销售，扩大产品的覆盖面和销售范围。

3.2 市场细分黄酒企业可以通过市场细分的方式，找到更加精准的目标消费群体，为其提供量身定制的产品和服务。

黄酒市场分析ppt

➢黄由酒于市产场品当档前次存较在低，问而题工艺上机械化、现代化程
度低，产品开发和营销思路缺乏大胆创新，导致黄酒市场长期低价同质化竞争，吨酒价格远低于白酒和葡萄酒，仅比大众消费最多的啤酒高出 200元左右。
➢ 黄酒行业作为中国最古老的酿酒行业，已经处于行业发展的成熟阶段，由于长期以来的地缘经济和传统生产经营理念的限制，行业一度呈现出衰退迹象。传统市场以外的消费几乎没有增长；行业内长期低价同质化竞- 争，利润水平不高；行业
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STP战略分析
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S—地理—因市素场的细细分分——北方黄酒消费者和南方黄酒
消费者。北方消费者对黄酒的了解程度较低，知道的黄酒品牌也相对较少，饮用频率相对较低。而南方消费者则对黄酒的了解程度高一些，其中以上海、浙江等地的消费者为最佳代表。
年龄因素的细分——老年（50岁以上）消费人群和青壮年（25～35岁）消费人群。老年消费者人群的主要消费渠道集中于商超消费，购买一些桶装黄酒、普通瓶装黄酒，其中购买桶装者占比略大。25～35岁的青壮年- 消费者人群大多生活在上
➢ 同时，黄酒行业的很多生产设备需要各企业自行设计，即非标生产设备在企业中占有一定的比例。因此，需由经验与理论知识丰富的技术专家完成设备的设计、安装、调试及维护。
➢ 难以获得良好的自然环境资源孕育优良品质。中高档黄酒生产中的制曲、糖化发酵等环节需要适宜的气候、土壤和水资源条件，即所谓“酿好酒必有好水”，这要求黄酒生产企业处于良好的地理位置。随着人类社会活动范围加大，环境保护压力增加，目前适宜酿- 造中高档黄酒的自然资源
-
解决策略
✓加强品牌文化宣传，深入广大消费群体。媒体宣传：在做好传统媒体传播的基础上，充分利用企业专属网站、移动互联网、微信微博、手机APP等现代新媒体传播平台，搭建电商与线下企业的产品销售平台，实现 “线上线下‘两条腿’走路，通过加大黄酒文化品牌自身创新和网络营销投入，找到黄酒文化品牌宣传促销和实体感知体验的契合点，让消费者通过线上线下的潜移默化互动，扩大黄酒文化的影响力，营造新的发展空间。其他形式宣传：如以“黄酒搭台，经济唱戏”主办黄酒节，酒企举办消费者品酒俱乐部，表现形式也可不拘一格，诸如用黄酒进行烹调的烹调大赛、以黄酒为内容的戏曲小品、

第12讲黄酒ppt课件

➢ 特点：速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。
3、喂饭法
➢ 减少酒母的用量，提高投放量。 ➢ 使酵母菌不易衰老、始终保持旺盛的发
酵能力。
➢ 发酵等工艺条件容易加以控制和调节。 ➢ 醪液的酸度稀释倍数降低，保持酵母对
杂菌的优势，有利于安全发酵。
➢ 有利于采用大罐发酵自动开耙。
三、糖化与发酵
黄酒醅发酵的主要特点 ➢ 敞口式发酵 ➢ 典型的边糖化边发酵 ➢ 酒醅的高浓度发酵 ➢ 低温长时间后发酵和高酒精度酒醅
碘 mg/100g
粳糙米 14 7.1 2.4 75 0.8 1.2 13
252
粳米标二 14 6.9 1.7 76 0.4 1.0 10
200
粳米标一 14 6.8 1.3 77 0.3 0.8
8
164
粳米特二 14 6.7 0.9 78 0.2 0.6
7
136
粳米特一 14 6.7 0.7 78 0.2 0.5
➢ 氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamat）是一种具有致癌作用的物质。它已引起国际酿酒界的关注，在酒类生产中已经开始对它的含量加以严格地限制，如日本清酒规定其含量不得超过0.1mg/L。
氨甲酰化合物
乙醇
氨基甲酸乙酯
氨基甲酰化合物
➢ 尿素、L－瓜氨酸、氨甲酰磷酸、氨甲酰天冬氨酸、尿膜素等。黄酒中以尿素为最主要，其余的氨甲酰化合物含量都极微，生成的氨基甲酸乙酯也极少。
➢ 黄酒中含氮物质的2／3是氨基酸，其余1／3 是多肽和低肽，它们对黄酒的浓厚感和香纯性影响较大。
5、脂肪的变化
➢ 在发酵过程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。
➢ 甘油赋予黄酒甜味和粘厚感。 ➢ 脂肪酸与醇结合形成酯。 ➢ 酯和高级醇等都能形成黄酒特有的

黄酒的前世今生和百般抚媚PPT36页

黄酒的前世今生和百般抚媚
16、人民应该为法律而战斗，就像为了城墙而战斗一样。 ——赫拉克利特 17、人类对于不公正的行为加以指责，并非因为他们愿意做出这种行为，而是惟恐自己会成为这种行为的牺牲者。—— 柏拉图 18、制定法律法令，就是为了不让是社会的习惯和思想的结晶。—— 托·伍·威尔逊 20、人们嘴上挂着的法律，其真实含义是财富。— —爱献生
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克

中国黄酒介绍讲座PPT

三、丰富的无机盐及微量元素
人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，按其在体内含量的多少分为常量元素和微量元素。黄酒中已检测出的无机盐有18种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。
四、黄酒中的多种生理活性成分
黄酒中含多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它们具有清除
四、中国黄酒的分类
3、按酿造方法又可分为：
1）淋饭酒 2）摊饭酒 3）喂饭酒
四、中国黄酒的分类
4、按照产地不同 1）江南黄酒
主要以绍兴黄酒为代表，为我国传统名酒，包括元红、加饭、花雕和善酿
2）福建黄酒
主要以福建老酒和龙岩陈缸酒为代表
3）山东即墨老酒
采用优质黍米为原料，色泽黑紫明亮，酒香浓郁，有特殊的焦香气味。
3. 看价格：

如果是用纯谷物陈酿的黄酒，得经过三、五年的陈酿过程，不会太便宜，所以低的成本不
可能出现。
重阳节
二、中国黄酒的功效
1、保健功效
2、营养功效
3、调味功用
绍兴酒是上等的烹饪调料，具有祛腥、增
香、添味的功效。常用于烹饪大闸蟹、佛跳
墙等菜肴。
1、保健功效
黄酒被广泛的用于中医领域，例如浸泡、炒煮、蒸炙各种药材，以提高药效。例如：
浸硫磺熏蚊虫浸龙眼、荔枝干——安神、补血浸黑枣、胡桃仁——健脾健胃
福建龙岩沉缸酒沉缸酒产于福建省龙岩县（现龙
岩市），因在酿造过程中，酒醅经“三浮三沉”，最后酒渣沉落缸底，故取名“沉缸酒”。龙岩沉缸酒属于黄酒。酒液鲜艳透明呈红褐色。有琥珀光泽，酒味芳香扑鼻，醇厚馥郁，饮后回味绵长。此酒糖度虽高，却无一般甜型黄酒的稠粘感，使人觉得糖的清甜，酒的醇香，酸的鲜美，曲的苦味，，味味俱全。龙岩沉缸，据权威机构中国酒类流通协会在 2010年举办的“华樽杯”品牌价值品议中测算出其品牌价值为 7.73亿元

黄酒传承与趋势 ppt课件

过天然发酵成酒，这便是天然粮食酒。饮之，芬芳甘冽。又经历上千年的摸索，人们逐渐掌握了酿酒的一些技术。晋代江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委于空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”
2021/3/30
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4,曲药酿酒中国是世界上最早用曲药酿酒的国家。
殷商时期，先辈已掌握微生物“霉菌”生物繁殖规律，使用谷物制成曲药，发酵酿造黄酒。
2010年，屏南老酒（惠泽龙红曲黄酒别名）被列入“中国地理标志保护产品”。
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惠泽龙酒的产品分类
酒店通路渠道产品：十五年珍藏单瓶、十年珍藏单瓶、黑标、金标、银标、红标、十斤坛装酒、五年有机酒。礼品特通渠道产品：十五年珍藏礼盒、十年珍藏礼盒、十年珍品礼盒、八年珍藏礼盒、月子酒、八年有机酒。旅游购买产品：三味珍品、重酿酒、一斤小坛酒。 2005年，福建惠泽龙酒业有限公司和福建师范大学生命科学院合作研发酿造有机黄酒，2007年有机黄酒酿造成功并通过南京国环有机产品认证中心认证，是国内首家有机黄酒生产企业。
“中庸”黄酒之格。中庸曰：“中者，天下之大本也；和者，天下之达道也。”儒家把“中” 与“和”联系在一起，主张“和为贵”、“普通的和谐”黄酒以“柔和温润”著称，恰与中庸调和的儒家思想相吻合。黄酒之“和谐”，对今日我们倡导“构建和谐社会”也是相符的。儒家 “和为贵”、“普通的和谐”与黄酒“中和”之理念，正好给予了现代意义“和谐”诠释、发挥和想象的一个空间。
西周时期，酿造工艺在 “秫稻必齐，曲药必时”的基础上进一步的发展。秦汉时期，曲药酿造黄酒技术又有所提高，《汉书-食货志》载：“一酿用粗米
二斛，得成酒六斛六斗。”这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方。曲药的发明及应用，是中华民族的骄傲，是中华民族对人类的伟大成就，被誉

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黄酒的发展趋势
第三、黄酒企业要聚“酒”。现在绝大多数黄酒企业在产品主要以基酒的年份作为分类标准。因此，黄酒产品质量的竞争在很大程度上要依靠基酒质量。由于前几年黄酒业的不景气，黄酒基酒的生产储备做得很不够，很多黄酒企业都将面临原酒危机，这将势必增高黄酒生产成本，极不利于黄酒业的发展。因此，现在很多资本较为雄厚的黄酒企业都在加大生产投料，增加产能和原酒储备量。从竞争意义上说，黄酒企业必须聚“酒”。
黄酒的分类
干黄酒：
“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。
黄酒的分类
半干黄酒：
“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒”。
淋饮酒
淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。
黄酒的分类
小曲黄酒
B
生麦曲黄酒 A
按酿酒用曲
C 熟麦曲黄酒
纯种曲黄酒
E
D
红曲黄酒
黄酒的制做流程
１、酿酒原料及其予处理技术
传统的黄酒原料是糯米及粟米，由于糯米产量低，不能满足生产需要，在２０世纪５０年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的目的。酒质保持稳定。80年代,还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。为降低生产成本，扩大原料来源起到了很好的效果。现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准。
和工艺创新。第四、黄酒业应以营销创新为
突破口。
黄酒的定义
在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
黄酒的分类
最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒； “花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒” 表示半甜酒。还有的按酒的外观 (如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的。
黄酒
主要内容
1
黄酒的发展趋势
2
黄酒的分类
3
黄酒的相关知识
4
黄酒的品牌
5
黄的制作流程
黄酒的发展趋势
黄酒作为世界三大古酒中唯一源自中国的古酒种，与中华民族共同成长了5000年，是祖先留给我们的宝贵财富，是国粹，100%华夏血统。在明清时期，黄酒曾风靡全国。然而到了近现代，稚嫩的营销能力让黄酒失去了昔日光芒。目前，大多数黄酒企业：在运作市场时，并没有明确的市场战略规划，专业的营销人才；在发展市场的过程中，重视市场开发广度而忽视市场开发深度，缺乏渠道控制能力；在营销战术上，只是蜂拥跟进，一味仿效，没能结合自身实际；在品牌个性的塑造上，彰显乏力。
黄酒的制做流程
２、黄酒的糖化发酵剂的革新
传统法使用天然接种的传统酒曲，耗粮多，手工操作，劳动强度大。现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲，在２０世纪６０年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来，还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒。
黄酒的发展趋势
中国黄酒业要“变” “变”即为破常规，破除旧框
框，即为创新。有了前面“聚”的基础，黄酒
业就有了人才的“头脑风暴”，就有了壮大发展的资本，接下来的任务就是大胆突破，创新，
就是“变”。
黄酒的发展趋势
第一、黄酒业要变思维。第二、黄酒业要在品牌构建和
文化挖掘上下苦功夫。第三、黄酒业应加强产品创新
黄酒的分类
甜黄酒：
这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入4050%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。
黄酒的分类
浓甜黄酒：
糖份大于或等于20 g/100 ml
加香黄酒:
这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。
黄酒的分类
摊饮酒
是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。
喂饭酒
按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。
黄酒的发展趋势
中国黄酒业要“聚” : 聚”指厚积，积累，学习。第一、黄酒企业要聚“人”。聚人包括聚“人才”、“人心”、“人
脉”。
黄酒的发展趋势
第二、黄酒企业要聚“财”。“财”这里主要指资本。目前，黄酒业普遍存在资金短缺，负债率较高的现象，整个黄酒行业在资本的积聚上显得非常弱势。据相关统计资料显示：黄酒业总资产只有白酒业总资产的8.5%，啤酒业总资产的8.35%，仅占整个饮料酒制造业的 3.73%，黄酒产品销售收入仅占整个饮料酒制造业产品销售收入的 2.35%。黄酒行业的总体资产负债率是57.10%，为饮料酒行业最高。面对这样的数据，黄酒行业在融资上还任重道远
黄酒的分类
半甜黄酒：
这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。
黄酒的制做流程
３、发酵工艺的改革