分子料理培训

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分子料理烹饪技术解析

分子料理烹饪技术解析提到分子料理，可能给人的第一反应就是高大上。

其实，昂贵与分子料理本无关系，只是因为新奇、噱头十足所以坐地起价。

但是当你搞清楚分子料理的各种技法和定义之后，就会豁然开朗。

本期咱们就来了解一下神秘的分子料理。

▼分子料理的概念分子料理又名分子美食学、人造美食，是近年在海外噱头十足的一个厨艺概念，现在在世界各地的顶级餐厅中屡屡见其身影，“将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现，打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所见的。

”这就是分子料理的科学原理。

所谓分子美食，是指把葡萄糖、维生素C、柠檬酸钠、麦芽糖醇等可以食用的化学物质进行组合，改变食材的分子结构，重新组合，创造出与众不同的可以食用的食物。

比如，把固体的食材变成液体甚至气体食用，或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。

从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。

如：泡沫状的马铃薯，用蔬菜制作的鱼子酱等。

而分子美食学，就是用科学的方式，去理解食材分子的物理变化或化学变化原理，然后运用所得的经验和数据，把食物进行再创造。

就如同原非物理学家的爱因斯坦创造出物理界的新理论，分子美食学最开始的启动者也非职业厨师，是而由一个物理学学者Nicholas Kurti和一个化学学者所创立Herve This。

这种以科学研究为基础的创作观念，最大的价值或者就是它让我们更好的了理解传统菜式，改进传统手段，挖掘出美食的无限可能。

分子美食是一项科研活动，不是由厨师实行，而是由科学家来完成的，是欧洲烹饪的一个艺术流派。

分子美食学从诞生到今天，大约只有20多年的年龄。

但令人惊奇的是，在被英国《餐厅》杂志评为2006年世界最佳的50家餐厅中，居然前三位都是这类型的餐厅，无论是ElBulli，还是The Fat Duck，或者Pierre Gagnaire，都同是这个烹饪流派的响当当的翘楚，也同为米其林三星餐厅，在世界享有盛誉，因此，我们不得不关注这个正影响世界日益深远，而在国内却仍然陌生的流派。

料理课程培训方案模板范文

一、课程背景随着人们对健康、美食的追求不断提高，料理行业在我国得到了迅速发展。

为满足市场需求，提升料理师的专业技能，特制定此料理课程培训方案。

二、培训目标1. 使学员掌握料理基础知识，了解各类食材的特点及用途。

2. 提高学员的刀工、烹饪技巧，使学员能够独立完成各类菜肴的制作。

3. 培养学员的创新意识，使学员具备一定的菜品研发能力。

4. 增强学员的服务意识，提高学员的沟通技巧。

三、培训对象1. 创业开店者2. 烘焙爱好者3. 家庭烘焙爱好者4. 烘焙工作室从业者四、培训时间为期一个月（可根据实际情况调整）五、培训内容1. 基础知识（1）食材识别与挑选（2）刀工训练（3）烹饪技巧（4）调味品及香辛料的使用2. 菜品制作（1）中式菜肴：炒、炖、煮、蒸、炸等（2）西式菜肴：沙拉、披萨、意面、汉堡等（3）烘焙类：蛋糕、面包、饼干等（4）甜品制作：巧克力、布丁、冰淇淋等3. 菜品创新（1）菜品创意设计（2）菜品搭配技巧（3）菜品色彩搭配4. 服务与沟通（1）服务礼仪（2）沟通技巧（3）顾客心理分析六、培训方式1. 讲座：邀请行业专家进行专业知识讲解。

2. 实操：现场示范、学员跟学、小组讨论。

3. 案例分析：分析经典菜肴、创新菜品，提高学员的实战能力。

4. 互动交流：组织学员进行经验分享、心得交流。

七、培训师资1. 邀请具有丰富经验的行业专家担任主讲教师。

2. 邀请具有多年烹饪经验的厨师担任实操指导教师。

3. 培训结束后，邀请优秀学员担任助教，协助教师进行教学。

八、培训考核1. 理论考核：书面考试，检验学员对料理基础知识的掌握程度。

2. 实操考核：现场操作，检验学员的烹饪技巧和创新能力。

3. 服务考核：模拟服务场景，检验学员的服务意识和沟通技巧。

九、培训费用根据培训内容和课时安排，制定合理的收费标准。

十、培训保障1. 提供专业的培训场地和设备。

2. 为学员提供充足的食材和调料。

3. 为学员提供良好的学习氛围和交流平台。

分子料理

分子料理
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（一组动图）
分子料理又名分子美食学，是将所有烹饪技
术和结果，用科学方法解释，并用数字精确控制的一项烹饪艺术。分子料理的出现，是人类从微观角度真正认识食物的重要标志。它将烹饪这一数千年的重复劳作，用物理、化学、生物学等现代科学理论来打破和重建。分子料理的理论，研究了食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充分掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。
让一种食物有另外一种食物的口感与外型，带来惊喜。
三种常见的分子料理技法： 1、Spherification（球化、另译：包裹）
正向包裹，添加海藻胶的液体滴入乳酸钙和水中；反向包裹，把添加了乳酸钙的液体（或自身含钙质的液体）滴入海藻胶溶液形成的，与正向包裹的薄脆感不同，反向球化的效果则是里面充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用。
周围凝固成糖丝。这就是最简单的分子料理的应用。
感谢观看
布丁
葡萄酒醋珍珠
此外还有其他一些技术。
❀真空低温慢煮技术因为细菌的生存的理想温度是4~65
度，真空低温烹饪的温度应等于或大于 65度，以进行杀菌。温度不要超过70度，以减少水份和口味的流失。
❀液氮速冻技术利用液氮极低的温度对食物进行急速速冻，吃的时候稍微解冻，表面就会十分生脆。
……
蔗糖进入棉花糖制作机，机器中心温度很高的加热腔释放出来的热量会打破晶体的排列，从而使晶体变成糖浆。离心力将糖浆从小孔中喷射到
冰冻巧克力云酱油泡沫
三种常见的分子料理技法： 3、Gelification（胶凝化）
传统布丁，其实就是一道非常“朴素” 的分子料理，传统的果汁遇见了海藻提取物——琼脂，就诞生了另一种和果汁完全不同口感的产物，这就是最简单的分子料理改变菜品口感的案例。加入琼脂的葡萄酒醋等液体食材，用滴管吸取并滴入冷冻的橄榄油中，也可凝成颗粒。

分子料理工艺原理与创新食谱研发

分子料理工艺原理与创新食谱研发分子料理是一种结合了分子生物学和化学原理的烹饪技术，旨在通过改变食材的形态和组合，创造出奇特而富有创意的菜肴。

分子料理的工艺原理主要包括凝胶化、乳化、脱乳化、球化和冷冻干燥等。

凝胶化是分子料理中最常用的技术之一，通过将液体食材转化为一种凝胶状态，可以改变食材的口感和形态。

其中最常见的方法是使用明胶，它会在加热后溶解，冷却后再形成凝胶。

凝胶化技术可以用于制作各种果冻、果凍和凝胶状酱料。

乳化和脱乳化是分子料理中常用的技术之一，旨在将两种不相溶的液体混合在一起形成均匀的乳状液体，这有助于改变食材的质地和口感。

最常见的例子是添加植物油到某种液体食材中，然后使用搅拌器将其混合，形成乳状液体。

这种技术广泛应用于制作各种酱料、沙拉酱、甜点和冷饮等。

球化是分子料理中的一种创新技术，它可以将液体食材转化为一种微小的球状，从而增加了菜肴的视觉效果和口感。

球化技术最常见的方法是使用针筒或滴管将食材滴入一种称为钙离子的溶液中，再置于含有钙离子的液体中，食材表面形成一层薄膜，形成了球状。

这种技术可以用于制作各种食材的球状包装、水果球和甜品等。

冷冻干燥是一种将食材在低温下迅速冷冻并进行干燥的技术，可以保持食材的风味和营养成分。

冷冻干燥技术通常用于制作冻干食品，例如冻干水果和冻干蔬菜。

这种技术不仅可以延长食材的保存时间，还可以提高食材的质量和口感。

除了工艺原理，分子料理的创新食谱研发也是非常重要的。

传统的烹饪方法主要注重食材的烹制和搭配，而分子料理则注重创造出新的口感和形态。

在创新食谱的研发中，厨师们常常使用各种化学、物理和生物技术，结合不同的食材和工艺方法，创造出一道道富有创意和艺术性的菜肴。

例如，使用分子料理技术可以将水果制成果冻状、果泥状或果皮状，然后再将其与其他食材组合，制成精致的水果拼盘或甜点。

另外，可以使用乳化和脱乳化技术将食材制成泡沫状，从而增加口感和质地。

还可以使用球化技术将汤、酱料或果汁制成小球状，搭配其他食材，形成别具一格的菜品。

2024年厨房培训计划内容

2024年厨房培训计划内容一、培训目标随着人们生活水平的提高，对美食的需求也越来越高。

厨房培训计划旨在提高厨师们的专业技能和素质，更好地满足人们对美食的需求。

二、培训内容1. 厨艺技能培训（1）基础烹饪技能通过培训，学员们将学习到基本的烹饪技能，包括切、切、炒、煮、蒸、炖等基本的烹饪技巧。

（2）刀功技术刀功技术是厨师必备的基本功，通过培训，学员们将学习到不同的刀工技巧，包括切丝、切丁、切块等。

（3）烹饪调味调味是烹饪的关键，通过培训，学员们将学习到不同菜肴的调味方法，如盐、酱油、醋等的使用。

（4）菜品制作通过培训，学员们将学习到不同菜品的制作方法，包括凉菜、热菜、甜点等。

2. 食材认知培训（1）食材认知通过培训，学员们将学习到不同食材的认知，包括蔬菜、水果、肉类、鱼类等。

（2）食材搭配通过培训，学员们将学习到不同食材的搭配，如何根据不同的食材来做出美味的菜肴。

3. 卫生安全知识培训（1）食品安全通过培训，学员们将学习到食品安全的相关知识，包括食品的存储、加工、烹饪等环节。

（2）厨房卫生通过培训，学员们将学习到厨房的卫生管理知识，如何合理安排厨房工作流程，保证食品的安全卫生。

4. 烹饪创意培训（1）菜品新开发通过培训，学员们将学习到如何根据顾客的需求，创新开发出新的菜品，提高餐厅的竞争力。

（2）食材搭配创新通过培训，学员们将学习到如何通过创新的食材搭配方式，来满足顾客对美食的不同需求。

5. 服务技能培训（1）厨房团队合作通过培训，学员们将学习到如何与团队成员配合，协同工作，提高工作效率。

（2）顾客服务通过培训，学员们将学习到与顾客互动的技巧，提高服务的质量和效率。

三、培训时间和地点本次培训计划将于2024年7月至9月在北京举办，培训地点为北京市烹饪学院。

四、培训方式1. 理论课程通过专业老师的讲解和图文并茂的教材，学员们将学习到各种烹饪知识和技能。

2. 实践训练学员们将有机会在校内实验厨房进行实际操作，磨练自己的厨艺技能。

烹饪培训计划和培训内容

烹饪培训计划和培训内容1. 前言烹饪不仅仅是一项技能，更是一门艺术。

烹饪培训计划旨在培养学员的烹饪技能和专业知识，让他们成为优秀的厨师或烹饪专家。

通过理论和实践相结合的培训课程，学员将学会烹饪的基本技能和高级技巧，掌握食材选择、刀工和烹饪工艺，提升自身的厨艺水平。

2. 培训目标培养学员对烹饪的兴趣和热爱，提高他们的烹饪技能和创新能力，成为具有实战经验和专业水平的厨师或烹饪专家。

3. 培训内容（1）基础技能培训- 食材认识与挑选：学员将学会认识各种食材，了解其特点和用途，掌握食材的选择和采购技巧。

- 厨房基本工具与设备：学员将了解厨房常用工具和设备的使用方法和维护知识，掌握刀工、煮、炸、煎等基本烹饪技巧。

（2）烹饪理论知识- 烹饪基本概念：学员将学习烹饪的基本概念和原理，了解不同烹饪方法的适用场景和特点。

- 调味品与香料：学员将掌握调味品和香料的种类、用途和配比，学会合理搭配调味，提升菜品口感和风味。

（3）高级烹饪技巧培训- 创意菜肴制作：学员将学会创意菜肴的制作方法和技巧，开发自己的创新菜品，提升烹饪技艺和创意能力。

- 烘焙和甜点制作：学员将学习面包、蛋糕、甜点等烘焙技巧和制作方法，了解发酵、搅拌、烤制等工艺，掌握烘焙的精湛技艺。

（4）实践操作- 烹饪实训课程：学员将参与烹饪实训课程，亲身操作各种烹饪技能和工艺，提高自己的动手能力和实战经验。

- 烹饪比赛：学员将参与烹饪比赛活动，展示自己的烹饪技能和创意菜品，锻炼自己的厨艺水平和比赛应变能力。

4. 培训形式（1）课堂教学- 理论知识讲解：通过讲座、教材和多媒体资料，向学员传授烹饪理论知识和基本技能，提高他们对烹饪的认识和理解。

- 实践操作指导：利用实验室、实训基地等场地，开展烹饪实践操作指导课程，让学员亲身体验和掌握各种烹饪技术和工艺。

（2）导师辅导- 专业导师指导：安排专业厨师或烹饪专家担任导师，对学员进行一对一的指导和辅导，帮助他们解决实际问题和提升技能水平。

厨艺餐食培训方案

厨艺餐食培训方案项目简介：本培训项目旨在提升学员的厨艺水平，使其掌握多种餐食的制作技巧和烹饪方法，以满足不同人群的口味需求。

一、培训目标：1. 学员能够熟练掌握基本厨房操作技巧，包括切割、炒、煮、蒸等。

2. 学员能够理解和运用不同的烹饪方法，如煎、煮、蒸、烤等，制作不同种类的餐食。

3. 学员能够掌握多种主要菜系的独特特色和制作要点，如川菜、粤菜、鲁菜等。

4. 学员能够熟悉并运用各类食材的选择和搭配原则，制作出营养、美味、健康的餐食。

二、培训内容：1. 厨房基本操作技巧：包括刀法、炒菜技巧、煮菜技巧、蒸菜技巧等。

2. 烹饪方法：煎、煮、蒸、烤等不同的烹饪方法的讲解和实操。

3. 主要菜系制作要点：学习不同地方的主要菜系的代表性菜品制作方法和特色。

4. 食材选择与搭配：学习各类食材的选购、储存和搭配原则，制作出健康、营养、美味的餐食。

三、培训形式：1. 理论培训：通过讲座、教材等形式，向学员传授相关的理论知识。

2. 实操培训：通过厨房实际操作，引导学员运用所学知识制作餐食。

3. 实例分析：通过分析餐厅实际案例，让学员了解实际应用中的问题和解决办法。

四、培训时间和地点：1. 培训时间：根据学员需求，可分为短期培训和长期培训两种模式。

2. 培训地点：可根据学员人数和实际情况确定，可以在学员所在的学校、餐厅或厨艺学校进行。

五、培训师资：1. 资深厨师：具有丰富的实际操作经验和教学经验，能够传授实用的厨艺技巧和经验。

2. 厨艺专家：拥有专业的厨艺知识和理论背景，能够系统地讲解厨艺学科知识。

六、考核与证书：1. 培训结束后，学员将参加厨艺实操考核和理论考试。

2. 通过考核的学员将获得培训结业证书，证书将注明所学课程和成绩。

七、参训对象：1. 餐饮从业人员，包括厨师、厨师助理等。

2. 厨艺爱好者，对烹饪有浓厚兴趣并希望提升自己的厨艺水平的人士。

3. 相关行业学生，如酒店管理、餐饮管理等专业的学生。

以上为厨艺餐食培训方案的主要内容，请参与者仔细阅读。

分子美食学

探讨分子美食学随着科学技术的不断发展，分子技术也日趋成熟，被广泛应用在各个领域。

分子美食，又多被叫做分子料理、分子食物或分子厨艺。

分子美食学是将化学、物理学和其他科学中的原理(物质的胶凝作用、乳化作用、增稠作用、升华作用、水化作用、发泡作用、抗氧化作用、交联反应、脱水反应、异构化反应等)运用到烹饪的过程、准备及其原料当中，把食物进行再创造等，达到美味、营养的目的，这构成了分子美食学的主要研究内容。

分子美食学是一种超越了目前我们的认知和想象，让食物不再单单只是食物，而是成为视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激的烹调概念。

在汉斯出版社《交叉科学快报》期刊中，有论文对分子美食学展开了以下讨论。

分子美食既是科学也是艺术，它是由一批有追求、有好奇心，有能力、有时间去做实验的厨师做出来的美食，价格自然不菲。

《食物与厨艺》的哈罗德·麦基(HaroldMcGee)，把分子美食学称为“美味的科学”(ScienceofDeliciousness)。

它是科学家创造的美食，精密，严谨，需要专业知识做支撑。

它又是一种艺术，让食物变得不单单是食物，更是视觉、味觉甚至触觉的全新感官刺激之源。

正如艾维·蒂斯指出的那样：分子美食学倡导的其实是：从科学的角度探索烹饪的定义；搜集并试验带有科学特征的信息；从科学的角度探索烹饪中艺术的一面；用科学的角度探索烹饪中社会化的一面。

你或许觉得，分子美食学是个新兴的概念，可你一定早就吃过豆腐、棉花糖或者芝士。

豆腐，由豆浆加入凝固剂发生化学变化制成；棉花糖，将糖加热后经过离心力变化成丝，发生物理变化制成。

事实上，早在公元前1700年，中国已经开始用琼脂加工美食，使它们的形态发生变化。

如果窥探起食物背后的科学，它们都可以被划分到广义分子料理的范畴。

所以说，这一概念的最大意义，并非研制出多么高大上的美食，而是帮助我们了解如何科学地制造并品尝美味。

说到底，分子美食是改进，是创新，更是理解。

分子烹饪原理及常用方法探讨_苏扬

四川烹饪高等专科学校学报
2010 -3
分子烹饪原理及常用方法探讨
苏扬
(四川烹饪高等专科学校 , 四川成都 610100)
摘要 :分子烹饪的原理是利用物理反应、化学反应 , 使食材的物理性质、化学性质和形态发生变化 , 从而改变原有的质
感、口感 , 产生奇妙的新风味。其常用的方法有真空低温加热法、液氮法、胶囊法、风味配对法、泡沫法、分解法
上海也出现了分子烹饪的踪迹 , 如位于上海香格里拉大酒店 36层的翡翠 36。
2 分子烹饪的定义、原理、实质、特点
2.1 定义分子烹饪 (ＭｏｌｅｃｕｌａｒＧａｓｔｒｏｎｏｍｙ)是从食材的分
子层面入手 , 通过现代物理、化学的手段 , 运用现代仪器和设备来精确制作奇妙食物的烹饪方法。分子烹饪又称作 “分子料理 ”或 “分子厨艺 ” 。
口感也类似鱼卵 , 咬破薄膜后的感觉却是水蜜桃 ;摆在面前是泡沫 , 放在嘴里却什么也没有 , 只留下柠檬的香味 ;原本固体的坚果类食物进入口中却化成液汁 ;把汤做成气泡状 , 带来了特别的视觉效果 , 但吃起来仍然是汤的味道 ;在燕窝中混合了用玫瑰露制作的粉红色胶囊 , 咬下之后 , 才有玫瑰的香味从柔软的胶囊中渗透出来 , 这种梦幻般的感觉出现在菜品中。
3 分子烹饪常用方法
3.1 真空低温加热法在 60℃左右 , 通过真空低温慢煮的方法烹饪食
品。例如 , 真空低温慢煮蔬菜 , 使其细滑鲜嫩。也可在 40℃左右 , 通过真空低温油浸鱼类 , 使鱼肉具有豆腐一样的嫩度。又如 , “将牛排和调味料一并放进真空袋里抽成真空状态 , 然后在 60℃的恒温下 `烤 ' 数小时。这样得到的牛排就会鲜嫩无比 , 而且每一寸都像是大块烤牛肉那粉色 ” 。[ 1] 在 64°Ｃ恒温时加热鸡蛋 , 蛋清和蛋黄能够同时凝固 , 可以得到松软、光滑、嫩度恰到好处的鸡蛋 ,而且蛋清的质地好像发酵过的布丁 ;蛋黄这时则光滑、致密 , 恰好处于固态和液态的临界点。另外 , 将肉类原料放到 53℃ ～ 60℃的真空条件下烹煮 10小时 , 肉品的鲜嫩也可与豆腐一样。 3.2 液氮法

分子美食培训

分子美食培训
进度计划
为了更快、更好的落实培训前期准备工作，加强沟通提高效率，特定此计划希望各方面积极配合，加紧落实。

1..确定培训时间，跟具培训时间，制定教师课程安排。

2.公司账号告知西餐网陈娟，以便学员汇款。

3.教案确定（7月25日前）
4.汇总各方分子美食信息、基础知识、研发导向、设备信息、工服信息、餐厅信息、厨
师信息、大赛信息、原材料信息等，以便出分子美食培训教材。

（西餐网负责联系提供相关信息）教材广告收费标准西餐网酌情而定，做为材料制作费。

（7月28日前完毕）
5.审核3、4条当中的材料教案等文字及图片内容排版。

（7月29日完毕）
6.排版印刷。

（7月29日）
7.讲师培训，为此次活动的各位讲师进行课前动员会，讲解活动的重要性，分析教案重
点难点，和教师之间的分工配合，签协议。

（8月1日）
8.海报、宣传册、论坛简介、比赛简介、名片等相关VI设计结束同时开始印刷。

（8月
1日）
9.准备活动结束。

(8月10日}
杨昭廷
北京宏昭兴业管理咨询有限公司
2010年7月13日
通知单位：中国西餐网外事服务学校。

分子料理_精品文档

分子料理简介分子料理是一种结合科学实验和烹饪艺术的烹饪方法，通过分子化学的原理和技术，将食材转化为新奇有趣的食品。

它突破了传统烹饪的局限，创造出了各种前所未有的味觉和视觉体验，成为了现代烹饪界的一种流行趋势。

起源与发展分子料理的起源可以追溯到20世纪80年代的法国。

当时，一位名叫尼古拉·库斯塔的化学家在法国一家餐厅工作，他开始尝试使用分子化学的原理和技术来改变菜品的味道和质地。

库斯塔的实验引起了巨大的轰动，他的烹饪方法被誉为分子料理，成为了一个全新的烹饪概念。

随着技术的进步和分子料理的热潮，越来越多的厨师开始探索分子料理的奥秘。

他们利用各种化学物质、工具和技术，将传统食材进行分离、结合、改造，创造出了一系列令人惊叹的料理作品。

原理与技术分子料理的独特之处在于它对食材进行了深度的分解和改造。

以下是几种常见的分子料理原理和技术：胶体化胶体化是分子料理中常用的一种技术。

通过添加一些胶体剂，如半乳糖脂质和酪蛋白，可以将液体转化为凝胶状物质。

这种凝胶具有独特的质地和口感，能够制造出令人惊喜的食物体验。

琼脂化琼脂化是一种利用明胶和果胶来调整食物质地的技术。

通过琼脂化，厨师可以将液体转化为凝固状的果冻状物质。

这种技术常用于制作果冻、果酱、果汁球等美食。

冷冻干燥冷冻干燥是一种将食材在极低温下冷冻，并通过真空下的加热蒸发将水分去除的技术。

这种方法可以保留食材的原味和营养，制作出口感独特的食物。

氮气冷冻氮气冷冻是分子料理中一种常见的技术。

通过将液体食材浸入液态氮中，迅速冷冻食材，可以制作出令人惊叹的冰淇淋和冻饮品。

分子料理的应用分子料理的应用范围非常广泛，不仅可以在高端餐厅中看到，还可以在家庭厨房中进行实践。

以下是一些常见的分子料理应用：果蔬球和泡沫通过利用琼脂化和胶体化技术，厨师们可以将果蔬转化为漂浮在空气中的球体或泡沫。

这些果蔬球和泡沫不仅美观，口感独特，而且能够保留原材料的味道和营养。

冰淇淋利用氮气冷冻技术，厨师们可以将液体混合物迅速冷冻成冰淇淋，制作出丰富多样的口味和质地的冰淇淋。

分子料理PPT

厨房区功能区大厅座位
露台区卫生间区大厅座位等候区中小型包厢区宴会包厢区
空间布局分区原则：
1．总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅间作为第二空间序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，使其流线清晰，功能上划分明确，减少相互之间的干扰。 2．餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求；同时，空间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。 3．餐厅空间应与厨房相连，且应该遮挡视线，厨房及配餐室的声音和照明不能泄露到客人的座席处。
食用的化学物质进行组合，改变食材的分子结构，重新组合，创造出与众不同的可以食用的食物，比如，把固体的食材变成液体甚至气体食用，抑或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。通过分子料理，我们可以讲传统中式口感的烤肉、炸酥用更具美感的法式料理呈现，用法兰西蔬果作为媒介载体，传达中式美食的绝佳口感。让sois mon amour 的消费者感受最亲近的口感和特殊的就餐体验。
香味四溢。虽然这道三文鱼的烟熏时间较短，但三文鱼
本身肉味较清淡，这样短短30 秒的烟熏过程，已足够将鱼肉外层熏至略熟，内层却依然保持幼嫩肉质。更难
得的是，客人可以参与在烟熏过程之中，近距离感受一
丝一缕的迷蒙香烟。
地道的法师甜品可以甜蜜您一整个下午的小资情调
当法兰西蜗牛料理遇到中式的炖蛋
东北杂菜拌起法式鹅肝酱又何滋味
Sois mon amour是一家以法兰西风情为基调的中式餐厅。我们既拥有传统法式餐厅的烂漫、大气、婉约，又将创意中餐和传统西餐做菜品上的结合。在这里，路易十五洛可可的视觉旋风会将您仿佛带入中世纪的欧洲，米白色结合一点咖啡调的餐桌餐椅表面略带雕花，配合扶手和椅腿的弧形曲度，显得优雅矜贵，而在白色的卷草纹窗帘、水晶吊灯、落地灯、瓶插百合花的搭配下，浪漫清新之感扑面而来。给您情怀不是Sois mon amour的全部。一片沾上蓝莓酱的法式博饼、一颗口感奇特的分子料理果实，然后可以是贵气的皇家鳕鱼，也可以是平民的中式三杯鸡，最后您可以喝点白兰地品味sois mon amour给您带来的烂漫情怀，也可以一边品尝曼妙的中式功夫汤感受禅境。 Sois mon amour的中文翻译是“我们相爱吧”，我们希望将这个餐厅打造成拥有桃李周庭的私密高端氛围，又能同时提供“都为民亲与俗安” 的消费条件，让更多的人享受Sois mon amour带来的美食和爱意。

2024年中西餐制作的培训指南

3
餐饮文化融合
深入了解中西餐饮文化，包括食材选择、餐桌礼仪、饮食禁忌等，实现餐饮文化的融合与创新。
中西餐食材搭配创新
食材互换应用
尝试将中式食材用于西式烹饪，或将西式食材融入中式菜肴，创造新的菜品组合。
调料与佐料创新
结合中西餐各自的调料与佐料，如中式酱油、醋与西式香草、奶酪等，开发新的调味品和佐餐品。
烹调方法
学习中餐常用的烹调方法，如炒、炖、煮、蒸等，掌握火候控制和调味技巧。
传统中餐制作实例
川菜制作
学习川菜的特点和代表菜品，如麻婆豆腐、水煮鱼等的制作方法
。
粤菜制作
了解粤菜的风味和烹饪技巧，学习制作如白切鸡、烧鹅等经典菜品。
鲁菜制作
探究鲁菜的独特口味和制作工艺，学习制作如糖醋鲤鱼、葱烧海参等传统佳肴。
现代创意中餐制作
中西融合菜品
探索中西餐饮文化的结合点，学习制作如中式披萨、川味汉堡等
创意菜品。
分子料理技术
引入现代分子料理技术，学习中餐菜品的创新呈现方式，如泡沫
果汁、胶囊调料等。
艺术化摆盘设计
提升中餐菜品的视觉美感，学习如何进行艺术化摆盘和色彩搭配
。
04 西餐制作技能培训
西式烹饪方法与技巧
烹饪方法
包括烤、炸、煮、蒸、炒等多种西式烹饪方法，每种方法都有其独特的操作技巧和温度时间要求。
食材处理
学习如何正确处理和切割各种食材，如肉类、海鲜、蔬菜、水果等，以确保食材的口感和营养价值。
调味技巧
掌握西式菜肴的调味原则，如使用各种香料、香草、酱汁等，增加菜肴的层次感和风味。
经典西餐制作实例
06 实际操作与考核评估
操作规范与安全注意事项

做分子料理常见的4种手法

做分⼦料理常见的4种⼿法做分⼦料理常见的4种⼿法简单来说，分⼦料理就是将科学理论运⽤到美⾷烹饪中，开发出新的⾷品体验，并在过程中保证⾷品的美味性与安全性的新型烹饪技术。

⼀、真空低温慢煮技术低温烹饪是⼀种将烹饪材料放置于真空包装袋中，然后放⼊恒温⽔浴锅中，以65度左右的低温进⾏长时间炖煮的烹饪⽅式，在两个⽅⾯与传统烹饪有着明显的区别：1、将⽣材料放置于密封真空袋中。

2、使⽤特别调控的恒温环境进⾏慢煮。

真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失，在烹饪过程起到锁住⽔分并且防⽌外来味道的污染。

这样的烹饪⽅法能够让材料保持原味⽽且更富有营养；同时真空烹饪也能防⽌细菌的滋⽣，让材料更有效的从⽔或蒸汽中吸收热量。

当然烹饪鱼类，⾁类，禽⾁类时精确的控制温度环境是相当重要的。

使⽤机器：恒温⽔浴锅（温度设置⼀般要满⾜20－99度之间）和抽真空塑封机。

真空低温烹饪的优点：最低程度地减少⽔分和重量的流失保留⾷物的原味和⾹料的⾹味保留⾷物的颜⾊减少⾷盐的使⽤，或者可以完全不⽤保留⾷物的营养成分，分离事物原汁和清⽔⽐蒸、煮更能保留维他命成分不需要油或者只需要极少的油保证每次烹饪的结果都是⼀样的操作：因为细菌的⽣存的理想温度是4--65度，真空低温烹饪的温度原则上来说应该等于或⼤于65度，以进⾏杀菌。

⽽且真空低温烹饪最好不要超过70度，以减少⽔份和⼝味的流失。

但是不同的⾷物所要求的温度和时间是不同的。

下⾯是分⼦料理⼤师Thomas Keller给出的真空低温烹饪部分⾷物温度时间对⽐表：西冷⽜排 59.5度 45分钟鸡腿 64度 1⼩时鸭胸 60.5度 25分钟⽺排 60.5度 35分钟猪⾥脊 80度 8⼩时猪其他 82.2度 12⼩时鹌鹑 64度 1⼩时⼩⽜⽜排 61度 30分钟鹅肝 68度 25分钟吞拿鱼 59.5度 13分钟三⽂鱼 59.5度 11分钟龙虾 59.5度 15分钟普通鱼类 62度 12分钟⼤师的菜式都是通过了美国⾷品卫⽣管理局的检查，因此依照此表操作基本可保证⾷品卫⽣安全。

日料培训计划

日料培训计划一、培训目标本培训计划旨在帮助员工全面了解日本料理的制作、食材选择和特点，提高员工的日本料理制作技能和服务水平，增强公司员工对日本料理文化的了解和理解，为提升公司的日本料理品质和市场竞争力提供全面的支持。

二、培训内容1. 日本料理概述2. 日本料理食材的选购和保存3. 日本料理制作工艺4. 日本料理常见菜肴制作5. 日本料理的食材搭配和口味调配6. 日本料理的服务礼仪7. 日本料理的餐厅管理和经营策略三、培训对象公司全体从事日本料理制作和服务的员工。

四、培训方式1. 理论培训通过专业的讲师进行日本料理制作工艺的讲解，介绍日本料理的特点和文化背景，帮助员工全面了解日本料理的制作和服务要求。

2. 实践培训安排员工进行实际的烹饪操作和服务实践，练习日本料理的制作技能和服务礼仪，加深对日本料理的理解和掌握。

3. 口头答疑设置问题答疑时间，让员工能够随时就所学内容提出问题，及时解决疑问。

4. 实地考察组织员工进行实地考察，共同体验日本料理餐厅的经营管理、菜肴提供和服务流程，亲身感受日本料理的魅力和服务特点。

五、培训安排1.筹备阶段确定培训计划和内容，安排讲师和实践教学场地。

2. 讲师培训安排讲师进行日本料理制作和服务技能的提升培训，让讲师熟练掌握培训内容和技巧，提高讲师的教学水平。

3. 员工培训分批次进行培训，按照培训内容和难易程度的顺序，依次进行理论学习和实践操作。

4. 实际操作安排员工进行实践操作，练习日本料理的制作和服务技能，不断调整和完善员工的操作技能。

5. 终期总结对员工进行终期总结和考核，通过考核合格的员工颁发日本料理制作和服务资格证书。

六、培训测评1. 培训前测试对员工进行日本料理知识、制作工艺和服务礼仪的测评，了解员工对日本料理的了解和掌握程度，为后续培训提供参考。

2. 培训后测试培训结束后对员工进行考核，包括理论知识测试和实际操作考核，通过考核合格的员工颁发日本料理制作和服务资格证书。

餐饮日料培训计划

餐饮日料培训计划一、培训目标及意义日料食品在中国市场受到越来越多人的喜爱，作为餐饮从业人员，掌握并提供正宗的日本料理已经成为一种趋势。

为了更好地满足消费者的需求，提高餐厅员工的专业水平，我们制定了以下餐饮日料培训计划。

1. 培训目标- 提高员工对日本料理的认识和理解- 熟练掌握日本料理制作技巧- 增强员工服务意识和服务技巧2. 培训意义- 提升餐厅的竞争力和品牌形象- 提高员工的专业素养和服务质量- 为员工提供个人成长和发展的机会二、培训内容与计划1. 日本料理介绍- 日本料理的发展历史- 日本料理的特点和种类- 日本饮食文化与礼仪2. 日本料理原料与工具- 日本料理常用的食材和调味料- 日本料理制作所需的工具及其使用方法3. 刀工技巧培训- 刀具的选择和保养- 日本料理中常用的切法和刀工技巧- 安全使用刀具和食材处理方法4. 日本料理制作培训- 寿司制作和摆盘技巧- 刺身及刺身料理制作技巧- 烤鱼和汤料理制作方法5. 员工服务技巧培训- 对顾客的接待和服务礼仪- 提供有关日本料理的专业推荐和解答- 团队协作和疏导顾客矛盾6. 试菜和品尝- 提供员工试做和品尝的机会- 让员工对日本料理有更深的体验和理解- 进行品尝评价，及时调整菜谱和制作方法三、培训方式与时间安排1. 培训方式- 理论学习：讲座、课堂教学、视频资料- 实践操作：厨房实操、刀法练习、菜品制作- 角色扮演：模拟顾客接待和服务2. 培训时间安排- 培训周期：3个月- 每周培训时间：4天，每天4小时- 员工在工作之余接受培训，不影响正常工作四、培训考核与奖惩机制1. 培训考核- 理论考核：期末考试- 技能考核：菜品制作、刀工技巧考核- 服务考核：模拟实际接待和服务2. 奖惩机制- 优秀考核者：发放奖金、晋升机会- 考核不合格者：额外培训、岗位调整五、培训效果评价与改进1. 培训效果评价- 员工对日本料理的理解和掌握程度- 顾客对日本料理的口碑和满意度- 餐厅的销售情况和客流量2. 培训改进- 在员工不断反馈中及时调整培训内容和方式- 结合顾客反馈不断改善日料菜品种类和口味结语本培训计划旨在提高员工对日本料理的理解和掌握程度，并通过培训达到提高餐厅服务质量和顾客满意度，提升餐厅的竞争力。

烹饪培训班培训计划方案

烹饪培训班培训计划方案一、培训目标通过本培训班的学习，参训学员将具备以下能力和技能：1.掌握基本厨房操作技巧和食材加工方法；2.了解并掌握不同菜系的烹饪技能；3.掌握食品安全知识，能够合理运用食材，做出美味、安全的菜品；4.提高团队协作能力，培养良好的职业素养；5.有能力独立烹饪制作美食。

二、培训内容1.基础烹饪技能培训2.不同菜系的烹饪技巧学习3.食品安全知识培训和实践4.团队协作培训5.实际操作练习三、培训时间课程安排为每周一至周五的全天培训，为期2个月。

四、培训方式1.理论课程：通过授课、讲解、PPT等形式传递知识；2.实践课程：通过厨房实操、示范等形式实际操作，掌握技能；3.团队合作：培养学员之间的团队协作意识和技能。

五、培训具体安排1. 第一周- 理论课：食材的选购、储存和处理- 实践课：基础刀工技巧练习- 团队合作：分组制作简单菜品2. 第二周- 理论课：烹饪油炸、煎炒、炖煮技巧- 实践课：模拟场景烹饪实践，加深学员对不同烹饪技巧的理解 - 团队合作：团队分工，共同完成一道主菜和一道副菜3. 第三周- 理论课：中式烹饪技巧学习- 实践课：中式烹饪实操练习- 团队合作：团队协作完成中式家常菜烹饪4. 第四周- 理论课：西式烹饪技巧学习- 实践课：西式烹饪实操练习- 团队合作：团队协作完成西式三道菜烹饪5. 第五周- 理论课：食品安全知识培训- 实践课：食品安全实践及应对突发事件处理- 团队合作：模拟突发事件处理和食品安全检查6. 第六周- 理论课：草菇、蒸挂、拌炒等工艺技巧学习- 实践课：各种工艺实操练习- 团队合作：团队分工完成一顿四菜一汤的烹饪7. 第七周- 理论课：宴会餐点的烹饪技巧学习- 实践课：宴会餐点的烹饪实操练习- 团队合作：团队协作完成宴会餐点的烹饪8. 第八周- 实践检测：模拟考核，学员独立完成一顿三道菜的烹饪- 结业典礼：颁发结业证书，进行总结发言六、师资力量本培训班将请烹饪行业专业的教师授课，并派遣具有丰富实践经验的导师指导学员实操。