小麦粉国家标准GB
专用小麦粉国家标准
专用小麦粉行业标准（GB-93）2003-11-03 14:16:04来源:中华人民共和国商业部1993年3月23日发布，1993-10-01实施［前言］为了节省篇幅，这是10个专用面粉标准的综合，下述标准是小麦专用粉都必须达到的，所以在此一并列出。
∴含沙量≤%0.02∴磁性金属≤0.003g/kg∴气味:无异味∴卫生指标:符合GB2715的规定［目录］面包用小麦粉饺子用小麦粉发酵饼干用小麦粉蛋糕用小麦粉自发小麦粉面条用小麦粉馒头用小麦粉酥性饼干小麦粉糕点用小麦粉小麦胚（胚片、胚粉）［面包粉SB/T 10136—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计)≤0.60%≤0.75%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤15.0湿面筋≥33%≥30%粉质曲线稳定时间≥10≥7降落数值250—350s［面条粉SB/T 10137—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％湿面筋≥28%≥26%粉质曲线稳定时间≥4.0≥3.0降落数值≥200s［饺子粉SB/T 10138—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0%湿面筋28—32%粉质曲线稳定时间≥3.5降落数值≥200s［馒头粉SB/T 10139—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70%粗细度全通CB36号筛湿面筋≥25—30%粉质曲线稳定时间≥3.0降落数值≥250s［发酵饼干粉SB/T 10140—93］项目精制级普通级水分≤14.0%灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％湿面筋24—30%粉质曲线稳定时间≤3.5降落数值250—350s［酥性饼干粉SB/T 10141—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计)≤0.55≤0.70%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％湿面筋%22—26粉质曲线稳定时间≤2.5≤3.5降落数值≥150s［蛋糕粉SB/T 10142—93］项目精制级普通级水分≤14.0%灰份(以干基计)≤0.53%≤0.65%粗细度全通CB42号筛湿面筋≤22%≤24%粉质曲线稳定时间≤1.5≤2.0降落数值≥250s［糕点粉SB/T 10143—93］项目精制级普通级水分≤14.0%灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70粗细度CB36号筛通过率全通CB42号筛留存≤10.0％湿面筋≤22%≤24%粉质曲线稳定时间≤1.5≤2.0降落数值≥160［自发粉SB/T 10144—93］1.术语：自发小麦粉是一种以小麦粉为原料，添加食用疏松剂，不需要发酵便可以制作馒头（包子、花卷）以及蛋糕等膨松食品的方便食料。
小麦粉检验标准
> 30.0
< 24
灰分（以干基计），%
<
0.85
0.80
蛋白质，% （干基）
> 12.2
< 10.0
含砂量，%
<
磁性金属，g/kg <
0.02 0.003
0.02 0.003
水分，%
<
脂肪酸质（以湿基计）<
添加剂
14.0
80
符合标准
14.5
80
符合标准
1/2
四、 卫生指标：
1、 高筋小麦粉符合 GB 8607 的要求； 2、 低筋小麦粉符合 GB 8608 的要求。
五、 包装及储运要求：
1、 用纤维袋或纸袋包装，包装规格 25kg/包； 2、 运输过程中注意安全，防止雨淋日晒及生虫； 3、 常温下贮存于通风干燥处；
六、 需提供的证明报告： 每批来货时需提供《出厂检验合格报告》或其它证明
2/2
抽样方案
从来货时的不同部位，从至少 5%包装单位中抽样，样品量不少
于 1KG
二、感官要求
项目
要求
色泽
微黄味
具有正常的面粉气味
湿度
用手握面粉，松手后松散，不成团
口感
味道正常，无发酸、刺喉，咀嚼时没有牙碜感
外来杂物
无
二、理化指标
项目
指标
高筋小麦粉
低筋小麦粉
面筋质（以湿基计），%
小麦粉标准
福建万士利食品工业有限公司
进购面粉指标要求
本项规定按“小麦粉”GB 1355-86
本标准适用于加工、销售、调拨、贮存和出口的商品小麦粉。
1 质量标准
小麦粉按加工精度分等,等级指标及其他质量指标见下表：
1.2 特制一等、特制二等和标准粉的加工精度，以国家制定的标准样品为准。
普通粉的加工精度标准样品，由省、自治区、直辖市制1.3粗细度中的筛上剩余物，用感量1/10天平称量不出数的，视为全部通过。
1.4气味、口味：一批小麦粉固有的综合气味和口味。
1.5卫生标准和动植物检疫项目，按照国家有关规定执行
2 检验方法
小麦样品的扦取和各项指标的检验，按照GB 5490～5539-85《粮食、油料及植物油脂检验》执行。
品管部
2012年3月14日
区、直辖市制定。
小麦粉检验标准
1、用纤维袋或纸袋包装，包装规格25kg/包；
2、运输过程中注意安全，防止雨淋日晒及生虫；
3、常温下贮存于通风干燥处；
六、需提供的证明报告：
每批来货时需提供《出厂检验合格报告》或其它证明。
一、抽样方案
从来货时的不同部位，从至少5%包装单位中抽样，样品量不少于1KG
二、感官要求
项目
要求
色泽
微黄色或白色，均匀一致，不发暗，
形态
细粉末
气味
具有正常的面粉气味
湿度
用手握面粉，松手后松散，不成团
口感
味道正常，无发酸、刺喉，咀嚼时没有牙碜感
外来杂物
无
三、理化指标
项目
指标
高筋小麦粉
低筋小麦粉
面筋质（以湿基计），%
≥30.0
≤24
灰分（以干基计），%≤
0.85
0.80
蛋白质，%（干基）
≥12.2
≤10.0
含砂量，%≤
0.02
0.02
磁性金属，g/kg≤
0.003
0.003
水分，%≤
14.0
14.5
脂肪酸质（准
符合标准
四、卫生指标：
1、高筋小麦粉符合GB 8607的要求；
2、低筋小麦粉符合GB 8608的要求。
小麦粉(食品安全企业标准)
GB 8275 食品添加剂α- 淀粉酶制剂 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 8946 塑料编织袋通用技术要求 GB 14881 食品生产通用卫生规范 GB 13122 面粉厂卫生规范 GB 14754 食品安全国家标准 食品添加剂 维生素 C（抗坏血酸） GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法 GB/T 23502 食品中赭曲霉毒素 A 的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法 GB/T 23503 食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法 GB 25594 食品安全国家标准 食品工业用酶制剂 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令 《定量包装商品计量监督管理办法》 3 技术要求 3.1 原料 3.1.1 小麦 应符合 GB 2715 GB 1351 GB 2761 GB 2762 GB 2763 的规定。 3.1.2 木聚糖酶酶、葡糖氧化酶 应符合 GB 25594 的规定。 3.1.3 α- 淀粉酶
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是 不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素的限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物的限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5009.1 食品卫生检验方法 理化部分 总则 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品中总砷和无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并［α］芘的测定 GB 5009.123 食品中铬的测定 GB/T 5009.209 食品中玉米赤霉烯酮的测定 GB 5491 粮食、油料检验 扦样、分样法 GB/T 5492 粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB/T 5504 粮油检验 小麦粉加工精度检验 GB/T 5505 粮油检验 灰分测定法 GB/T 5506.1 小麦和小麦粉 面筋含量 第 1 部分 手洗法测定湿面筋 GB/T 5506.2 小麦和小麦粉 面筋含量 第 2 部分 仪器法测定湿面筋 GB/T 5507 粮油检验 粉类粗细度测定 GB/T 5508 粮油检验 粉类粮食含砂量测定 GB/T 5509 粮油检验 粉类磁性金属物测定 GB/T 5510 粮油检验 粮食、油料脂肪酸值测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
我们国家已经在2023年的1月1号执行了一款新的无添加剂小麦粉的
我们国家已经在2023年的1月1号执行了一款新的无添加剂
小麦粉的
我们国家已经在2023年的1月1号执行了一款新的无添加剂小麦粉的标准GB/T1355—2021。
这是一款无添加剂的使用小麦粉原料，只允许有小麦和水，除此之外，不允许有任何的添加剂，任何辅料，比如淀粉、食品添加剂，酶制剂、增稠剂、乳化剂、还原剂，一些增白剂都不让用了。
旨在还原纯粹的天然小麦粉，满足营养、安全、健康的需求。
这里还要重点的说明一下，2023年1月1号以后，不是所有的面粉都不允许添加食品添加剂了，而是多了一种不允许添加食品添加剂的面粉。
也就是说我们要去超市买面粉的时候，在以前有食品添加剂的面粉旁边多了一种无任何食品添加剂的面粉。
它的执行标准是GB/T1355一2021，一定要记住它很关键，只要有2021执行标准的，就不允许有任何添加剂了。
因为这个标准呢，它是2021年12月31日制定的。
然后呢，就是在今年的2023年的1月1号开始执行。
所以去超市买面粉的时候，一定要注意这个2021。
小麦粉检验项目限值
三唑磷
/
GB/T 20770-2008
GB/T 19649-2006
0.34μg/Kg（GB/T 20770-2008）
0.0375（GB/T 196492006）
29
乙二胺四乙酸二钠
/
SN/T 3855-2014
30
脱氧雪腐镰刀菌烯醇衍生物（3A-DON、15A-DON）
/
SN/T 3137-2012
麦片、面筋、八宝粥罐头、带馅（料）面米制品
≤0.5
2
镉
GB 2762-2012
GB/T 5009.15-2003
谷物（稻谷除外）
≤0.1
0.1μg/kg
(第一法石墨炉原子化法）
5μg/kg
(第二法冷火焰原子化法)
50μg/kg（第三法比色法）1.2μg/kg（第四法原子荧光法）
谷物碾磨加工制品（糙米、大米除外）
编号
检测项目
依据法律法规或标准
检测方法
分类
限量（mg/kg）
检出限（mg/kg）
1
铅
GB 2762-2012
GB 5009.12-2010
谷物及其制品【麦片、面筋、八宝粥罐头、带馅（料）面米制品除外】
≤0.2
0.005（第一法石墨炉原子吸收光谱法）；0.005（第二法氢化物原子荧光光谱法固体试样），0.001（第二法液体试样）；0.1（第三法火焰原子吸收光谱法）；0.25（第四法比色法）；0.085（第五法单扫描极谱法）
GB/T 19649-2006
稻谷
≤0.5
0.88μg/kg（GB/T 5009.110-2003）
0.0750（GB/T 19649-2006）
小麦粉国家标准GB
小麦粉国家标准(2006-11—08）2006年11月08日《小麦粉》（国家标准讨论稿）前言本标准为强制性标准。
本标准是对GB 1355-1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T8608-1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。
本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下：本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.1-2000《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写规则》及GB/T 1。
2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。
新增内容：增加了术语和定义；增加了表示面筋质量的指标─面筋指数；增加了检验规则、判定规则。
增加了对标志、标签的要求。
本标准参照国际食品法典委员会（CAC）的标准Codexstan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定,制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标.本标准由国家粮食局提出并归口。
本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。
本标准主要起草人:本标准所代替标准的历次版本发布情况为:GB 1355—1978、GB 1355-1986。
小麦粉1。
范围本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。
本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。
2.规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准,然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2715 粮食卫生标准GB 5491粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法GB/T 5497粮食、油料检验水分测定法GB/T 5504粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法GB/T 5505粮食、油料检验灰分测定法GB/T 5506粮食、油料检验面筋测定法GB/T 5507粮食、油料检验粉类粗细度测定法GB/T 5508粮食、油料检验粉类含砂量测定法GB/T 5509粮食、油料检验粉类磁性金属物测定法GB/T 5510粮食、油料检验脂肪酸值测定法GB/T 5511粮食、油料检验蛋白质测定法GB 7718预包装食品标签通则GB/T 10361谷物降落数值测定法GB/T 14608小麦粉湿面筋测定法GB/T 14614小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》GB/T 17109粮食销售包装LS/T 3702粮食包装面粉袋LS/T 6102小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法ISO 5530-4小麦粉—面团物理特性第4部分：用吹泡仪测定流变学特性3.术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
小麦粉国家标准GB1355.docx
小麦粉国家标准（2006-11-08）2006年11月08日《小麦粉》（国家标准讨论稿）本标准为强制性标准。
本标准是对GB 1355-1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201〜3208-1993的修订与合并。
本标准与GB 1355-1986的主要技术差异如下：本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.1 —2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2 —2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。
新增内容：增加了术语和定义；增加了表示面筋质量的指标一面筋指数；增加了检验规则、判定规则。
增加了对标志、标签的要求。
本标准参照国际食品法典委员会（CAC）的标准COdeXStan 152 —1985《小麦粉》（修订版1 —1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。
本标准由国家粮食局提出并归口。
本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。
本标准主要起草人：本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 1355-1978、GB 1355-1986。
小麦粉1. 范围本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。
本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。
2. 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2715粮食卫生标准GB 5491粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法GB/T 5497粮食、油料检验水分测定法GB/T 5504粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法GB/T 5505粮食、油料检验灰分测定法GB/T 5506粮食、油料检验面筋测定法GB/T 5507粮食、油料检验粉类粗细度测定法GB/T 5508粮食、油料检验粉类含砂量测定法GB/T 5509粮食、油料检验粉类磁性金属物测定法GB/T 5510粮食、油料检验脂肪酸值测定法GB/T 5511粮食、油料检验蛋白质测定法GB 7718预包装食品标签通则GBfT 10361 谷物降落数值测定法GB/T 14608 小麦粉湿面筋测定法GBfT 14614 小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》GB/T 17109 粮食销售包装LS/T 3702 粮食包装面粉袋LS/T 6102 小麦粉湿面筋质量测定法一一面筋指数法ISo 5530-4 小麦粉一面团物理特性第4部分：用吹泡仪测定流变学特性3. 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
小麦粉国标
国家标准《小麦粉》编制说明前言GB 1355—1986《小麦粉》国家标准自1987年开始实施，至今已近二十年，9个专用小麦粉行业标准（LS/T 3201-1993～LS/T 3209-1993）也已实施十二年之久。
这些标准构建了我国小麦粉质量标准的总体框架，为规范小麦粉质量，保证广大消费者的营养与健康，促进面粉加工业的发展发挥了巨大的作用。
小麦粉是我国民众的最大宗食品，同时也是重要的食品原料。
“民以食为天”，相比上世纪八十年代人们对小麦粉、大米等“细粮”的渴求，二十年后的今天，小麦粉的消费群体大幅扩大，变成了绝大多数人的主食。
人们的注意力转向了安全与营养，原标准已经不适应发生了巨大变化的经济形势、供求关系和消费需求。
为了适应加入WTO后我国经济全面对外开放的新形势，保障小麦粉的食用安全，促进公平竞争，急需对强制性国家标准《小麦粉》进行修订。
一、任务来源及工作过程国家标准GB1355-1986《小麦粉》的修订工作，是国家标准化管理委员会下达的《二○○一年制修订国家标准项目计划（二）》中的项目，项目编号为Q449-2001-001。
国家粮食局标准质量中心与北京市粮油食品检验所共同起草了本标准。
2003年4月在北京召开了修订小麦粉国家标准研讨会，小麦粉加工专家、学者，企业代表，部分省市粮食局及粮油检验机构的代表对现行小麦粉国家标准提出了许多修改意见和建议，在此基础上我们编制了《小麦粉》国家标准（初稿）；2003年10月召开小型座谈会讨论初稿，集中意见再次修改，形成第二稿。
2004年1月通过互联网、邮寄等形式将第二稿发送给相关人士和生产企业，广泛征求意见。
2004年3月汇集各方反馈意见，再次修改形成第三稿；2004年6月在南京召开审定会后，根据各方意见，将通用小麦粉与专用小麦粉合并为一个小麦粉标准，修改形成第四稿；2005年3月在北京召开了小麦粉加工专家、学者、企业代表、部分省市粮油检验机构的代表等参加的座谈会，修改形成第五稿；2005年7月在海拉尔召开的全国粮油标准化技术委员会一届四次会议上对第五稿进行了讨论，形成了目前的文本，即报批稿。
小麦粉
主管部门
国家粮食局
归口单位
270全国粮油标准化技术委员会
感谢观看
面粉中淀粉含量约为70%~80%，对面粉的品质影响很大，比如在日式面条中，淀粉的重要性超过蛋白质。在 面粉中加入少量淀粉，可以降低面筋浓度，降低面团弹韧性和筋力，提高可塑性。常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉 米淀粉和木薯淀粉。在面条中添加这些淀粉，可以起到缩短煮面时间、改善口感、赋予面条透明感、改善面条外 观的作用。在饼干中添加淀粉，可以改善饼干的疏松度和口感。在馍干中添加粘性淀粉，可以改善馍干的组织结 构，减少掉渣现象。
营养价值
小麦粉中含有蛋白质、淀粉、脂肪、维生素和无机盐等。小麦粉中的蛋白质含量比其他谷物产品高，一般在 11%以上，高的可达15%--20%，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，它们吸水后可揉成具有粘弹性的面筋质，因此用 小麦粉可制成独特品质和风味的食品。小麦粉中碳水化物含量在70%以上，主要由淀粉、纤维素和其他糖类组成， 是人体能量的主要来源。
1、酶制剂
酶制剂的种类很多，其作用原理也各不一样。常用于面粉中的酶制剂有：淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、 脂肪氧合酶、脂肪酶、蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、植酸酶。淀粉酶水解淀粉使面团软化、伸展性增加；葡萄糖氧 化酶作为氧化剂增强面筋功能，改善面团流变性；木聚糖酶主要分解阿拉伯木聚糖，能够改善面团品质，改善流 变性；脂肪氧合酶能够氧化面粉中的色素使之褪色，使面包内部组织洁白，同时提高面筋筋力；脂肪酶分解小麦 粉中油脂生成物甘油单、二酯和脂肪酸，这些物质能改善面团流变性，增加延弹性；蛋白酶分解面筋蛋白，能够 降低面团筋力，增加延伸性；谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，作用类似于氧化剂，能提高面 团流变性；植酸酶可水解植酸为肌醇和磷酸盐，提高面粉营养价值。
小麦粉(食品安全企业标准)
按GB/T 5492 规定的方法测定。 6.2 理化检验 6.2.1 水分
按GB 5009.3 规定的方法测定。 6.2.2 灰分
按GB/T 5505 规定的方法测定。 6.2.3 粗细度
GB 8275 食品添加剂α- 淀粉酶制剂 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 8946 塑料编织袋通用技术要求 GB 14881 食品生产通用卫生规范 GB 13122 面粉厂卫生规范 GB 14754 食品安全国家标准 食品添加剂 维生素 C（抗坏血酸） GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法 GB/T 23502 食品中赭曲霉毒素 A 的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法 GB/T 23503 食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法 GB 25594 食品安全国家标准 食品工业用酶制剂 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令 《定量包装商品计量监督管理办法》 3 技术要求 3.1 原料 3.1.1 小麦 应符合 GB 2715 GB 1351 GB 2761 GB 2762 GB 2763 的规定。 3.1.2 木聚糖酶酶、葡糖氧化酶 应符合 GB 25594 的规定。 3.1.3 α- 淀粉酶
颜色 气味
项目
表 1 感官指标
指标 色泽新鲜一致，无发霉变质、结块
无异味异臭，具有小麦粉固有的综合气味和口味
3.4 理化指标
指标
项目
GBWE100010小麦粉营养成分分析标准物质
MR_FS_CNS_0015食品成分分析标准物质GBW E 100010小麦粉营养成分分析标准物质粗蛋白粗淀粉 氨基酸 天门冬氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 脯氨酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 粗脂肪 GBW E 100010小麦粉营养成分分析标准物质质量分数 名称编号标准值及不确定度粗蛋白质 粗淀粉 氨基酸总量 天门冬氨酸7.41 81.0 7.03 0.62 水稻粉营养成分分析标准物质GBW 100009 标准值不确定度0.40 2.9 0.37 0.03 10.62 70.0 10.57 0.53 小麦粉营养成分分析标准物质GBW 100010 标准值不确定度0.30 ３．３ 0.27 0.04 25.5 0.47 铁锌氨基酸营养成分分析标准物质GBW100011 标准值不确定度1.00.03质量分数 名称编号标准值及不确定度苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 脯氨酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 0.24 0.36 1.35 0.31 0.31 0.40 0.44 0.19 水稻粉营养成分分析标准物质GBW100009 标准值不确定度0.020.020.07 0.05 0.020.030.030.030.31 0.50 3.33 1.00 0.41 0.38 0.51 0.17 小麦粉营养成分分析标准物质GBW100010 标准值不确定度0.02 0.03 0.14 0.01 0.03 0.03 0.03 0.030.13 0.26 0.83 1.17 1.84 0.72 0.24 0.13 铁锌氨基酸营养成分分析标准物质GBW100011 标准值不确定度0.01 0.02 0.08 0.26 0.12 0.08 0.03 0.05质量分数 名称编号标准值及不确定度异亮氨酸 亮氨酸酪氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 组氨酸精氨酸 粗脂肪0.30 0.58 0.34 0.39 0.25 0.16 0.58 水稻粉营养成分分析标准物质GBW100009 标准值不确定度0.300.08 0.040.030.030.02 0.06(0.37)0.39 0.75 0.32 0.53 0.29 0.23 0.50 1.16 小麦粉营养成分分析标准物质GBW100010 标准值不确定度0.04 0.04 0.03 0.05 0.03 0.02 0.04 0.190.12 0.25 0.31 0.06 0.47 铁锌氨基酸营养成分分析标准物质GBW100011 标准值不确定度0.05 0.03 (0.07)0.04 0.02 0.04质量分数名称编号标准值及不确定度铁 锌总氮量 牛磺酸 胱氨酸色氨酸苯丙氨酸 水稻粉营养成分分析标准物质GBW100009 标准值不确定度小麦粉营养成分分析标准物质GBW100010 标准值不确定度0.304 0.316 3.56 18.3 0.16 0.053 (0.28) 铁锌氨基酸营养成分分析标准物质GBW100011 标准值不确定度0.009 0.010 0.12 1.0 0.03 0.003。
面粉的等级与标准
面粉的等级与标准(一)一、我国小麦粉的分类我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类。
等级小麦粉基本为通用小麦粉（GB1355-86）；高低筋小麦粉为高筋小麦粉（GB8607-88）和低筋小麦粉（GB8608-88），分别适用于制作某类食品专用；专用小麦粉是指制作某种或某类食品专用；比如：面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。
1．等级小麦粉在制粉过程中，按照小麦粉的加工精度，利用各系统生产出的面粉，按照一定的等级标准，进行粉流配粉，得到质量不同的等级面粉，为等级小麦粉。
2．高低筋小麦粉利用高筋小麦（高面筋质小麦），通过一定的制粉工艺生产出高面筋质的小麦粉，为高筋小麦粉；同样利用低筋小麦（低面筋质小麦），采取相应的制粉工艺生产出一定质量的低面筋质的小麦粉，为弱筋小麦粉。
3．专用小麦粉采用品质较好的优质小麦，依据不同用途面粉质量品质的要求，采取合理的小麦搭配，通过清理、制粉和配粉，得到具有一定质量指标、并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉，为专用小麦粉。
二、我国小麦粉的质量等级标准等级小麦粉又称为通用小麦粉，在其质量标准中主要规定了八项指标要求，等级指标及其他质量指标见表11-1。
所涉及质量指标主要为小麦粉的加工精度指标和贮藏性能指标。
其中灰分和粉色指标以及粗细度指标，主要反映面粉中存有麸皮的含量，体现的是面粉的加工精度；含砂量和磁性金属物表示面粉中外来无机杂质的含量，反映了小麦清理的效率；水分、脂肪酸值以及气味口味则反映面粉是否有利于贮藏。
对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细的要求。
表11-1 等级小麦粉质量标准等级加工精度灰分(%)(以干物计)粗细度(%)面筋质(%)(以湿基计)含砂量(%)磁性金属物(g/kg)水分(%)脂肪酸值(以湿基计)气味口味特制一等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.70全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0%≥26.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常特制二等同上≤0.85全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0%≥25.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常标准粉同上≤1.10全部通过CQ20号筛，留存在CB30号筛的不超过20.0%≥24.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常普通粉同上≤1.40全部通过CQ20号筛≥22.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常等级小麦粉的分类是根据加工精度，具体指标为灰分含量来区分的，详见GB1355-86。
[精品]面粉国标
![[精品]面粉国标](https://img.taocdn.com/s3/m/0748d606a66e58fafab069dc5022aaea998f4199.png)
国家标准《小麦粉》编制说明前言GB 1355—1986《小麦粉》国家标准自1987年开始实施，至今已近二十年，9个专用小麦粉行业标准（LS/T 3201-1993～LS/T 3209-1993）也已实施十二年之久。
这些标准构建了我国小麦粉质量标准的总体框架，为规范小麦粉质量，保证广大消费者的营养与健康，促进面粉加工业的发展发挥了巨大的作用。
小麦粉是我国民众的最大宗食品，同时也是重要的食品原料。
“民以食为天”，相比上世纪八十年代人们对小麦粉、大米等“细粮”的渴求，二十年后的今天，小麦粉的消费群体大幅扩大，变成了绝大多数人的主食。
人们的注意力转向了安全与营养，原标准已经不适应发生了巨大变化的经济形势、供求关系和消费需求。
为了适应加入WTO后我国经济全面对外开放的新形势，保障小麦粉的食用安全，促进公平竞争，急需对强制性国家标准《小麦粉》进行修订。
一、任务来源及工作过程国家标准GB1355-1986《小麦粉》的修订工作，是国家标准化管理委员会下达的《二○○一年制修订国家标准项目计划（二）》中的项目，项目编号为Q449-2001-001。
国家粮食局标准质量中心与北京市粮油食品检验所共同起草了本标准。
2003年4月在北京召开了修订小麦粉国家标准研讨会，小麦粉加工专家、学者，企业代表，部分省市粮食局及粮油检验机构的代表对现行小麦粉国家标准提出了许多修改意见和建议，在此基础上我们编制了《小麦粉》国家标准（初稿）；2003年10月召开小型座谈会讨论初稿，集中意见再次修改，形成第二稿。
2004年1月通过互联网、邮寄等形式将第二稿发送给相关人士和生产企业，广泛征求意见。
2004年3月汇集各方反馈意见，再次修改形成第三稿；2004年6月在南京召开审定会后，根据各方意见，将通用小麦粉与专用小麦粉合并为一个小麦粉标准，修改形成第四稿；2005年3月在北京召开了小麦粉加工专家、学者、企业代表、部分省市粮油检验机构的代表等参加的座谈会，修改形成第五稿；2005年7月在海拉尔召开的全国粮油标准化技术委员会一届四次会议上对第五稿进行了讨论，形成了目前的文本，即报批稿。
专用小麦粉国家标准
专用小麦粉行业标准（GB-93）2003-11-03 14:16:04 来源:中华人民共和国商业部1993年3月23日发布，1993-10-01实施［前言］为了节省篇幅，这是10个专用面粉标准的综合，下述标准是小麦专用粉都必须达到的，所以在此一并列出。
∴ 含沙量≤%0.02∴ 磁性金属≤0.003g/kg∴ 气味:无异味∴ 卫生指标:符合GB2715的规定［目录］面包用小麦粉饺子用小麦粉发酵饼干用小麦粉蛋糕用小麦粉自发小麦粉面条用小麦粉馒头用小麦粉酥性饼干小麦粉糕点用小麦粉小麦胚（胚片、胚粉）［面包粉SB/T 10136—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计) ≤0.60%≤0.75%粗细度 CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤15.0湿面筋≥33%≥30%粉质曲线稳定时间≥10≥7降落数值 250—350s［面条粉SB/T 10137—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计) ≤0.55%≤0.70%粗细度 CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％湿面筋≥28%≥26%粉质曲线稳定时间≥4.0≥3.0降落数值≥200s［饺子粉SB/T 10138—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计) ≤0.55%≤0.70%粗细度 CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0%湿面筋 28—32%粉质曲线稳定时间≥3.5降落数值≥200s［馒头粉SB/T 10139—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计) ≤0.55%≤0.70%粗细度全通CB36号筛湿面筋≥25—30%粉质曲线稳定时间≥3.0降落数值≥250s［发酵饼干粉SB/T 10140—93］项目精制级普通级水分≤14.0%灰份(以干基计) ≤0.55%≤0.70%粗细度 CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％湿面筋 24—30%粉质曲线稳定时间≤3.5降落数值 250—350s［酥性饼干粉SB/T 10141—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计) ≤0.55≤0.70%粗细度 CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％湿面筋 %22—26粉质曲线稳定时间≤2.5≤3.5降落数值≥150s［蛋糕粉SB/T 10142—93］项目精制级普通级水分≤14.0%灰份(以干基计) ≤0.53%≤0.65%粗细度全通CB42号筛湿面筋≤22%≤24%粉质曲线稳定时间≤1.5≤2.0降落数值≥250s［糕点粉SB/T 10143—93］项目精制级普通级水分≤14.0%灰份(以干基计) ≤0.55%≤0.70粗细度 CB36号筛通过率全通CB42号筛留存≤10.0％湿面筋≤22%≤24% 粉质曲线稳定时间≤1.5≤2.0降落数值≥160［自发粉SB/T 10144—93］1.术语：自发小麦粉是一种以小麦粉为原料，添加食用疏松剂，不需要发酵便可以制作馒头（包子、花卷）以及蛋糕等膨松食品的方便食料。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
小麦粉国家标准(2006-11-08)2006年11月08日《小麦粉》（国家标准讨论稿）前言本标准为强制性标准。
本标准是对GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。
本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下：本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.1—2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。
新增内容：增加了术语和定义；增加了表示面筋质量的指标─面筋指数；增加了检验规则、判定规则。
增加了对标志、标签的要求。
本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准Codexstan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。
本标准由国家粮食局提出并归口。
本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。
本标准主要起草人：本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 1355-1978、GB 1355-1986。
小麦粉1.范围本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。
本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。
2.规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2715 粮食卫生标准GB 5491粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法GB/T 5497粮食、油料检验水分测定法GB/T 5504粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法GB/T 5505粮食、油料检验灰分测定法GB/T 5506粮食、油料检验面筋测定法GB/T 5507粮食、油料检验粉类粗细度测定法GB/T 5508粮食、油料检验粉类含砂量测定法GB/T 5509粮食、油料检验粉类磁性金属物测定法GB/T 5510粮食、油料检验脂肪酸值测定法GB/T 5511粮食、油料检验蛋白质测定法GB 7718预包装食品标签通则GB/T 10361谷物降落数值测定法GB/T 14608小麦粉湿面筋测定法GB/T 14614小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》GB/T 17109粮食销售包装LS/T 3702粮食包装面粉袋LS/T 6102小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法ISO 5530-4小麦粉—面团物理特性第4部分：用吹泡仪测定流变学特性3.术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1加工精度processing degree小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星（即麦皮屑）的多少衡量，是反映面粉质量的标志之一。
3.2粉色、麸星colour and bran speck粉色是指小麦粉的颜色，麸星是指小麦粉中含有的麸皮碎片。
小麦粉粉色、麸星检验，以国家制订的各等级小麦粉标准样品为准，对比观察粉色、麸星。
3.3灰分ash content小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分率，即矿物质含量。
3.4粗细度granularity小麦粉颗粒的粗细程度，以通过的筛号及留存某筛号的百分率表示。
筛上物用1/10感量天平称量，其质量小于0.1g，视为全部通过。
3.5面筋量gluten content小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示。
3.6面筋指数gluten index小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。
它与面筋筋力强弱成正比。
3.7含砂量sand content小麦粉中细砂含量占试样总质量的百分率。
3.8磁性金属物magnetic metal content小麦粉中磁性金属物的含量，以每千克小麦粉中含有磁性金属物的质量表示（g/kg）。
3.9脂肪酸值fatty acid value中和100g小麦粉中游离脂肪酸所需氢氧化钾的mg数，以mgKOH/100g表示。
3.10降落数falling number，FN亦称“哈格伯格，伯坦氏降落数”（Hagberg-Perten method FN）。
物体在（置于高温水浴中的）面粉悬浮液中降落一定高度所需时间的秒数，可反映淀粉酶活性，并可借以快速准确地评价谷物发芽损伤。
3.11 稳定时间stability time面团揉合过程中粉质曲线到达峰值前第一次与500F.U.线相交，以后曲线下降第二次与500F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定时间。
4. 质量要求4.1质量指标质量指标应符合表1和表2的要求。
表1中筋小麦粉质量指标表2强筋小麦粉、弱筋小麦粉质量指标4.2卫生指标卫生指标应符合GB 2715《粮食卫生标准》。
4.3 添加剂和营养强化剂小麦粉中不得添加过氧化苯甲酰、溴酸钾；添加营养强化剂应符合GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》。
5. 检验方法5.1 加工精度检验按GB/T 5504执行。
5.2 灰分检验按GB/T 5505执行。
5.3 面筋检验按GB/T5506 或GB/T 14608执行。
5.4 粗细度检验按GB/T 5507执行。
5.5 含砂量检验按GB/T 5508执行。
5.6 磁性金属物检验按GB/T 5509执行。
5.7 脂肪酸值检验按GB/T 5510执行。
5.8 水分检验按GB/T 5497执行。
5.9 气味口味检验按GB/T 5492执行。
5.10 面筋指数检验按LS/T 6102执行。
5.11蛋白质含量按GB/T5511执行。
5.12 稳定时间按GB/T 14614执行。
5.13 降落数值按GB/T 10361执行。
6. 检验规则6.1 抽样小麦粉抽样方法按GB 5491执行。
6.2 产品组批同原料、同工艺、同设备、同班次加工的同种产品为一批。
6.3 出厂检验每批出厂产品应进行检验，产品合格后，方可出厂。
出厂检验项目按本标准4.1的规定检验。
6.4 型式检验型式检验按本标准4.1和GB 2715执行。
有下列情况之一应进行型式检验：a) 原料工艺有较大变化，可能影响产品质量时；b) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；c) 国家质量主管部门提出进行型式检验要求时。
6.5 判定规则6.5.1 出厂检验时，面筋含量、面筋指数、稳定时间、吹泡P值、吹饱L值有任一项目不符合质量指标规定的应归属下一类名称的小麦粉。
与划分等级有关的指标有不合格，该批产品应作下一等级处理；低于基础等级、符合卫生标准的产品判为等外产品。
6.5.2 型式检验时，有一项指标不合格，应判为不合格产品。
6.5.3 产品未标注质量等级时，按不合格判定。
7. 标志、标签7.1 标志产品的销售和运输应标注相应的标志，具体标注按有关规定执行。
7.2 标签凡是采用本标准的小麦粉，应按本标准的质量等级名称标注，并应符合GB 7718 的规定。
8. 包装、运输、贮存8.1 包装包装应符合LS/T 3702和GB/T 17109的规定要求。
8.1.1 标注的净含量应为最大允许水分状况下的质量。
8.1.2 包装环境应清洁。
8.1.3 包装材料应符合包装技术要求，不应与内装物发生物理和化学作用，应符合食品卫生法规定。
8.1.4 封口应牢固、不得破损泄漏。
8.2 运输运输器具应清洁干燥、无污染，并有防尘、防雨雪设施。
8.3 贮存8.3.1 袋装产品应放在清洁、干燥、通风、无污染的专用库房中。
8.3.2 包装物件应码放距地面、墙壁20cm 以上，注意防虫、防鼠、防潮。
8.3.3 小麦粉保质期最低为六个月。
参考文献[1] 国际食品法典委员会标准Codex Stan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）小麦粉国家标准(GB 1355)编制说明1 前言1.1 任务来源及工作简况根据国家粮食局标准质量中心下达的2003年国家标准制修订任务，国家粮食局标准质量中心与国家粮油质检中心共同起草了本标准。
2003年4月在北京召开了修订小麦粉国家标准研讨会，小麦粉加工专家、学者，企业代表，部分省市粮食局及粮油检验机构的代表对现行小麦粉国家标准提出许多修改意见和建议，在此基础上我们编制了小麦粉国家标准（初稿），2003年10月召开小型座谈会讨论初稿，集中意见再次修改，形成二稿。
2004年1月通过互联网、邮寄等形式将第二稿发送给相关人士、加工企业，广泛征求意见。
2004年3月汇集各方反馈意见，再次修改形成第三稿，2004年6月在南京召开审定会后，根据各方意见，将通用小麦粉与专用小麦粉合并成一个小麦粉标准，修改形成第四稿，2005年3月在北京召开了小麦粉加工专家、学者、企业代表、部分省市粮油检验机构的代表等参加的座谈会，修改形成第五稿，供大家讨论。
1.2 小麦粉国家标准修订的意义GB 1355—86 小麦粉国家标准自1986年修订后，至今已实施十六年之久，9个专用小麦粉行业标准（LS/T3201-1993～LS/T3209-1993）也已实施十一年。
这些标准构建了我国小麦粉质量标准的总体框架，为规范小麦粉质量，保证广大消费者的营养与健康，促进面粉加工业的发展发挥了巨大的作用。
随着我国人民生活水平的不断提高，人们对面粉的质量要求也相应提高。
为了适应加入WTO后我国经济全面对外开放的新形势，满足市场需求，作为强制性小麦粉国家标准急需修订。
1.3 小麦粉国家标准修订的原则为了把我国小麦粉标准系列化、规范化，参考国外某些地区和国家小麦粉分类标准，结合我国小麦种植及小麦粉加工总体水平，既要引入先进标准尽快与国际标准接轨，又要保持原有标准的连续性，同时兼顾与其他小麦粉标准上下衔接，使其成为小麦粉标准系列的基础标准。
1.4 小麦粉国家标准采用国际标准的情况小麦粉国家标准质量指标中有两项采用国际标准，一是采用国际食品法典委员会（CAC）标准小麦粉Codex stan 152—1985（修订版1—1995）中脂肪酸值指标；二是小麦粉面筋指数及测定方法采用LS/T 6102（原SB/T 10248-1995），该标准修改采用国际谷物科学和技术协会（ICC）标准ICC 155—1994。
1.5小麦粉国家标准编写规则小麦粉国家标准是按照GB/T 1.1—2000 《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》的要求进行编写。