食物中毒 台账
餐饮服务食品安全操作规范的管理台账及注意事项
餐饮服务食品安全操作规范的管理台账及注意事项-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1进货查验记录表23每餐食品留样记录表4食品添加剂使用记录表56消毒记录表废弃物处置记录表卫生间清洁记录表10餐饮服务预防食物中毒注意事项一、食物中毒常见原因（一）细菌性食物中毒1.贮存食品不当。
如在8℃～60℃条件下存放熟制的高危易腐食品2小时以上，或在不适当温度下长时间贮存高危易腐的原料或半成品；2.未烧熟煮透食品。
因烹饪前未彻底解冻食品、熟制时食品的体积较大或熟制时间不足等，导致加工制作时食品的中心温度未达到70℃以上；3.未充分再加热食品。
经长时间贮存的食品，在食用前未充分再加热至食品的中心温度达到70℃以上；4.生熟交叉污染。
如熟制后的食品被生的食品原料污染，或被接触过生的食品原料的表面（如操作台、容器、手等）污染；接触熟制后食品的操作台、容器、手等被生的食品原料污染；5.进食未彻底清洗、消毒的生食品；6.从业人员污染食品。
从业人员患有消化道传染病或是消化道传染病的带菌者，或手部有化脓性或渗出性伤口，加工制作时由于手部接触等原因污染食品。
（二）化学性食物中毒1.在种植或养殖过程中，食用农产品受到化学性物质污染，或在食用前，食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多；2.在运输、贮存、加工制作过程中，食品受到化学性物质污染。
如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品，导致食品受到有机磷农药污染；3.误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。
如误将甲醇燃料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用；4.食品中的营养素发生化学变化，产生有毒有害物质。
如食用油脂酸败后，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等；5.在食品中添加非食用物质，或超剂量使用食品添加剂。
（三）真菌性食物中毒食品贮存不当，受到真菌污染，在适宜的条件下污染的真菌生长繁殖、产生毒素。
如霉变的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。
（四）动物性食物中毒1.食用天然含有有毒成分的动物或动物组织。
危险因素台账
疾病
V
3
2
7
42
2
5
炊事人员未有健康证违章作业传染病V161
6
1
6
饮水器不卫生
管理缺陷
传染病
V
1
6
1
6
1
7
生活污水和生活垃圾未按规定处理
管理缺陷
疾病
V
3
3
3
9
1
8
液化气泄漏
设备设施缺陷
窒息/爆炸
IV
3
9
电线私拉乱接
违章作业
触电/火灾
V
3
3
3
27
2
10
灯具质量不合格
设备设施缺陷
触电/火灾
V
3
作业活动
序号
危险因素
危险因素类型
可能导致的事故
判别依据
I-V
作业条牛危险性评价
危险类别
备注
1
2
3
4
5
L
E
C
D
生活办公活动
1
厨房内外不卫生，炊具不洁净，有变质食品
致病微生物
食物中毒/疾病
V
3
10
3
90
3
2
食物未加工熟即食用
操作失误
疾病
V
3
2
7
42
2
3
食物存放不注意卫生
违章作业
疾病
V
3
2
7
42
2
4
加工、保管生熟食品未分开
触电
V
1
2
7
14
1
137
重复接地装置的接地电阻大于10欧姆
食堂管理制度台账
一、总则为加强食堂管理，保障员工就餐质量，维护食堂秩序，特制定本食堂管理制度台账。
本制度适用于公司全体员工及食堂工作人员。
二、食堂卫生管理1. 食堂工作人员必须遵守卫生规定，保持个人卫生，做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲。
2. 食堂环境要保持整洁，门窗、地面、桌椅等要定期清洁，垃圾要及时清理。
3. 食堂用具、炊具要保持清洁，定期消毒，确保食品安全。
4. 食堂工作人员必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不得在食堂内吸烟、喝酒。
三、食堂食品管理1. 食堂采购员必须严格按照食品安全标准采购食材，不得采购过期、变质、不合格的食品。
2. 食材存放要分类、分架、分区域，确保食品新鲜、卫生。
3. 食堂工作人员在烹饪过程中，要严格按照操作规程进行，确保食品质量。
4. 食堂剩余食物必须热透后才能再次供应，防止食物中毒。
四、食堂财务及物品管理1. 食堂财务预算及物品管理由食堂负责人负责，每月进行一次财务结算和物品盘点。
2. 食堂采购员需在每月二十八日前根据本月实际发生情况作出下月费用预算，报总经理审批。
3. 食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台账，专物专用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。
4. 对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的，要照价赔偿，并视情节由食堂负责人提出处罚建议。
五、食堂员工管理1. 食堂工作人员应严格遵守公司规章制度，按时上下班，坚守工作岗位。
2. 食堂工作人员应树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，维护用餐秩序，讲究文明用餐。
3. 食堂工作人员应主动热情，礼貌待人，一视同仁，提供优质的就餐服务。
4. 食堂工作人员应接受广大员工的监督，乐于听取接受他人意见，不断提高自身素质。
六、食堂安全及应急管理1. 食堂工作人员应加强安全意识，确保食堂设施设备安全运行。
2. 食堂应定期进行安全检查，发现问题及时整改。
3. 食堂应制定应急预案，一旦发生突发事件，立即启动应急预案，确保员工生命财产安全。
食品安全管理制度台账
一、概述为保障我校食堂食品安全，防止食物中毒事故的发生，确保广大师生员工的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合我校实际情况，特制定本台账。
二、食堂食品安全管理制度1. 食品采购管理（1）严格审查供应商资质，确保其具备合法的《食品经营许可证》。
（2）采购食品原料时，要求供应商提供食品检验报告，确保食品质量。
（3）食品原料采购实行索证索票制度，确保食品来源可追溯。
2. 食品加工制作管理（1）食堂员工必须持健康证上岗，定期进行体检。
（2）食堂加工场所要保持清洁卫生，加工工具、设备定期消毒。
（3）食品加工过程中，严格遵循食品安全操作规范，防止交叉污染。
3. 食品储存管理（1）食品储存场所要符合卫生要求，温度、湿度适宜。
（2）食品储存实行分区管理，生食、熟食分开存放。
（3）食品储存期限不得超过保质期，对临近保质期的食品进行公示。
4. 食品销售管理（1）食品销售场所要保持清洁卫生，餐具、工具定期消毒。
（2）食品销售实行明码标价，价格合理。
（3）食品销售过程中，确保食品新鲜、卫生。
5. 食品安全检查与监督（1）食堂设立食品安全管理员，负责日常食品安全检查与监督。
（2）定期开展食品安全自查，发现问题及时整改。
（3）接受上级食品安全监管部门监督检查，配合开展食品安全专项整治。
三、食品安全管理台账1. 食品采购台账（1）供应商资质证明文件（2）食品检验报告（3）采购索证索票记录2. 食品加工制作台账（1）员工健康证明（2）加工场所卫生检查记录（3）加工工具、设备消毒记录3. 食品储存台账（1）食品储存场所卫生检查记录（2）食品储存分区管理记录（3）食品储存期限记录4. 食品销售台账（1）食品销售场所卫生检查记录（2）餐具、工具消毒记录（3）食品销售价格记录5. 食品安全检查与监督台账（1）食品安全自查记录（2）上级食品安全监管部门检查记录（3）食品安全专项整治记录四、附则本台账自发布之日起执行，食堂管理人员要严格执行各项制度，确保食品安全。
幼儿常见意外伤害安全台账
幼儿常见意外伤害安全台账应包括以下内容：
1. 烧伤、烫伤：孩子在幼儿园中由于打翻热水杯或热水瓶、误触火源等易造成烧伤、烫伤。
记录包括发生时间、地点、受伤部位、处理方式等信息。
2. 跌倒、摔伤：孩子在幼儿园中由于奔跑、跳跃等活动
易发生跌倒、摔伤。
记录包括发生时间、地点、受伤部位、
处理方式等信息。
3. 窒息、异物卡喉：孩子在幼儿园中误吞异物或发生窒
息等危险情况。
记录包括发生时间、地点、症状表现、处理
方式等信息。
4. 中毒：孩子在幼儿园中误食有毒物品或药物。
记录包
括发生时间、地点、中毒物品或药物名称、处理方式等信息。
5. 溺水：孩子在幼儿园中发生溺水事故。
记录包括发生
时间、地点、溺水原因、处理方式等信息。
6. 交通事故：孩子在幼儿园中发生交通事故。
记录包括
发生时间、地点、事故原因、处理方式等信息。
7. 暴力事件：孩子在幼儿园中遭受暴力伤害。
记录包括
发生时间、地点、受伤部位、处理方式等信息，并应特别注
意对施暴者的描述和追踪。
在填写安全台账时，应注意准确记录事件发生的详细信息，并妥善保管相关证据和资料，以便于对安全事故进行分析和
总结，提出改进措施，保障幼儿的安全。
某食品有限公司安全管理台账
某食品有限公司安全管理台账1. 引言本文档旨在记录和管理某食品有限公司的安全管理台账，以加强对食品生产过程中的安全管理措施的监控和追踪。
安全是食品企业发展的基石，保障食品安全是企业的首要任务。
通过建立安全管理台账，可以帮助企业记录和分析食品生产中的安全隐患，及时采取措施预防和解决问题，提高食品生产的安全性和质量。
安全管理台账的目的是提高食品生产过程中的安全性和可追溯性，为企业的安全管理提供依据和参考。
主要目标包括：•记录食品生产过程中的安全管理措施；•追溯和监控食品生产中的安全隐患；•及时发现和解决安全问题，保障食品安全；•为企业的安全管理提供决策依据。
3.1 食品生产过程记录在安全管理台账中，应详细记录食品生产过程中的相关信息，包括但不限于：•原料的采购情况，包括供应商名称、采购数量、检验合格情况等；•生产线的日常检查记录，包括设备运行情况、洁净度等；•生产工艺的实施情况，包括工艺参数、工艺流程等；•生产人员的培训情况和操作记录。
3.2 安全生产标准执行情况安全生产标准是企业安全管理的基础，台账中应记录企业在安全生产标准方面的具体执行情况，包括但不限于：•安全防护设施的维护和检查情况；•安全生产培训的开展情况；•安全意识教育的开展情况；•安全事故的记录和处理情况。
3.3 安全事故处理记录安全事故处理是安全管理工作中不可忽视的一环，台账中应记录企业发生的安全事故的处理情况，包括但不限于：•安全事故的发生时间、地点、原因等;•安全事故的处理措施和效果；•安全事故的教训和改进措施。
3.4 监测和检验记录为了保障食品安全，企业需要进行食品的监测和检验工作，台账中应详细记录相关内容，包括但不限于：•原料、半成品和成品的抽样检验情况；•检验结果及判定标准；•不合格产品的处理措施。
4. 安全管理台账的维护和更新为保证安全管理台账的有效性和可靠性，需要定期对台账进行维护和更新。
具体工作包括但不限于：•定期检查台账记录的完整性和准确性；•及时补充和更新台账内容；•定期进行台账的存档备份；•对重大安全问题进行及时汇总和分析。
食品安全隐患的调查及整改台账
食品安全隐患的调查及整改台账背景食品安全是人们生活中极为重要的一环，确保食品的安全性和卫生是保护公众健康的关键。
然而，随着食品供应链的复杂性增加，食品安全隐患也日益增多。
为了保障食品安全，及时调查和整改食品安全隐患至关重要。
目的本文档的目的是记录食品安全隐患的调查和整改过程，以便追踪问题，采取相应的措施并确保食品供应链的安全性。
调查步骤1. 确定调查目标：明确本次调查的范围和目标，例如特定食品供应商、餐饮服务场所或食品生产线。
2. 收集证据：收集与食品安全隐患相关的证据，包括视频监控记录、员工陈述、物品检测报告等。
3. 分析证据：对收集到的证据进行分析，确定食品安全隐患的具体情况和原因。
4. 制定整改计划：根据调查结果，制定详细的整改计划，包括整改措施、责任人和时间表。
5. 实施整改措施：按照整改计划的要求，逐步实施整改措施，并确保措施的有效性和可持续性。
6. 监督和评估：设立监督机制，定期对整改情况进行评估，确保食品安全隐患得到有效解决。
整改台账食品安全隐患详情整改进展说明1. 已完成：表示整改措施已经完全落实，并达到预期效果。
2. 进行中：表示整改措施正在进行中，但尚未达到预期效果。
3. 未开始：表示整改措施尚未开始实施。
总结通过对食品安全隐患的调查和整改，我们能够及时发现问题，采取相应措施，确保食品供应链的安全性。
整改台账的建立能够追踪问题的整改进展，并对整改措施的有效性进行评估，进一步提升食品安全管理水平。
我们将持续关注食品安全隐患，并不断完善整改措施，确保公众的饮食安全。
学校食堂安全管理制度台账
一、制度概述为保障学校师生的饮食安全，预防和控制食堂食品安全事故的发生，确保学校食堂安全、卫生、有序地运行，特制定本制度。
二、组织架构1. 校长为食堂安全管理第一责任人，负责食堂安全工作的全面领导。
2. 学校总务处设立食品安全管理办公室，负责食堂安全管理的具体实施。
3. 食堂经营者为食堂安全直接责任人，负责食堂日常安全管理工作。
4. 食堂厨师、服务员等工作人员为食堂安全管理责任人，负责各自岗位的安全管理工作。
三、食堂安全管理内容1. 食品采购管理（1）采购原料必须符合国家食品安全标准，严禁采购和使用过期、变质、有毒有害的食品原料。
（2）建立采购索证制度，确保食品原料来源可追溯。
（3）定期检查食品原料的储存条件，确保食品原料新鲜、卫生。
2. 食品加工管理（1）严格按照《食品卫生法》等相关法律法规和操作规程进行食品加工。
（2）食堂加工间保持整洁，操作人员穿戴整洁的工作衣帽。
（3）食品加工过程中，注意食品的清洁卫生，防止交叉污染。
3. 食品销售管理（1）食堂销售场所保持整洁，餐具清洁消毒。
（2）食品销售过程中，注意食品的温度和卫生，确保食品新鲜、安全。
（3）禁止销售过期、变质、有毒有害的食品。
4. 食堂环境管理（1）食堂内外环境保持整洁，定期清理卫生死角。
（2）加强食堂防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。
（3）食堂内不得存放易燃易爆物品和有毒有害药品。
5. 食堂从业人员管理（1）食堂从业人员必须持有健康证明和食品卫生知识培训合格证。
（2）定期对食堂从业人员进行食品安全教育和培训，提高其食品安全意识。
（3）加强对食堂从业人员的考核和奖惩，确保其遵守食品安全规定。
四、监督检查1. 学校总务处定期对食堂安全管理工作进行检查，发现问题及时整改。
2. 食堂经营者应主动接受学校总务处的监督检查，配合做好食品安全工作。
3. 鼓励师生对食堂安全管理工作进行监督，发现问题及时向学校总务处反映。
五、责任追究1. 对违反食堂安全管理规定的，根据情节轻重，给予批评教育、经济处罚或行政处分。
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食物中毒要预防，工夫完全在平常；
把好采购验收关，正规渠道有保障。
索证索票为溯源，采购人员记心上；
流动摊贩莫光顾，以防假劣把客伤。
定型包装看标签，散装食品看感官；
散装熟食凉拌菜，千万不要把货上。
证照标签买时看，入库之前必须验；
否则一出中毒案，法律责任全承担。
重点提示
把好食品采购收关，应从正规渠道购买符合食品安全要求的食品或食品原料，索证索票，做到可以溯源，不采购无证无照商贩或单位供应的食品。
散装的熟食、凉拌菜容易在加工、保存过程中被污染，极易造成食物中毒，因此建议不要从外单位采购。
中小学食堂、工地食堂、无加工专间的单位食堂和饭店禁止经营凉拌菜、熟食卤菜、凉面等。
对索取的采购发票、送货单等采购凭证，应该妥善保管。
食品入库或使用前，必须查验货证相符，购买定型包装食品标识要齐全，散装食品要进行感官质量检查验收。
食品加热须彻底，中心温度不能低；
标准超过七十度，放心使用不拉稀。
食物烧煮需熟透，其中窍门要传授；
尤其遇上大块肉，充分解冻才易熟。
贪多容易嚼不烂，最好以销来定产；
原料备好尽快用，放置室温限时间。
剩饭剩菜要当心，二次加热时关键；
把好食品加热关，饮食方能保平安！
重点提示
加热可以杀灭食品原料中的致病菌、寄生虫等致病因子。
烹调食物一定要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
餐饮加工中部分食品原料要经过油炸、汆水等初步加热后，制成半成品供再次烹调使用，在初步加热时因加热温度和时间不足，半成品内可能仍残留致病菌，存放不当致病菌更易繁殖，所以这些原料或半成品应尽快食用，并彻底加热。
致病菌在熟的食品中比生的食品中更易繁殖，因此，剩饭菜再次供应前，一定要进行二次加热，并且要保证中心温度不低于70℃。
分开重点有三项，工具容器与冷藏；
生熟食品分开装，分放冷库和冰箱。
工具容器有标识，多人用时不错忘；
加工流程应合理，生熟食品隔离放。
食用原料半成品，严防蝇虫与蟑螂；
定位存放不错拿，仔细包装分层放。
相对密闭不接触，贴上标签有本帐。
细致分类用心管，避免污染闯祸殃！
重点提示
生、熟食品要注意避免交叉污染。
熟食品与生食品或食品原料不能直接接触，也不能通过工具、容器、手间接接触。
用于生食品和熟食品的工具、容器必须分开使用，绝不能将做好的即食食品放在装过生的食品原料的容器中。
放进冰箱里的食物不能裸露存放。
要点四：把好清洗消毒关
用具容器要清洁，清洗消毒是关键；
除净残渣和油污，冲洗之后再消毒。
餐具案板与容器，抹布更要常换洗；
大个桶盆与菜墩，长案最易出问题。
热力消毒是首选，温度时间需保障；
一刮二洗三消毒，洗净消毒不能忘。
化学消毒要计量，浓度时间有条杠；
为了供应好饮食，安全永放第一位。
重点提示
对接触直接入口食品的工具、容器和餐饮具使用前应进行严格的清洗消毒。
盛放过食物的容器、案板、抹布、餐具可能携带致病微生物，应进行清洗消毒，以避免对直接入口食品的污染。
对餐具的清洗消毒首选热力消毒，比如蒸汽、红外线、洗碗机、煮沸消毒等。
对体积大、表面积大的案板、大盘等的清洗消毒要特别注意。
保存食品两重点，讲究温度与时间；
危险温度要记住，摄氏十到六十度。
室温存放危险大，时间过长出事故；
定量加工现烹煮，做熟尽快吃进肚。
熟食送餐贵神速，温度时间控制住；
储存加工与运输，各把关口别马虎。
重点提示
食品加工后应尽快食用完，在烹饪后至食用前需超过2小时存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的安全温度下存放。
要根据实际需要量烹调加工食品，定量加工。
要尽快吃掉做熟的食品，尽快用完食品原料，不给微生物生长繁殖的机会。
剩余的食品应该迅速冷却至室温后放入冰箱内存放。
食品烧熟至食用的时间间隔为：中心温度保持在60℃以上的，保质期为4小时；中心温度保持在10℃以下的（凉拌菜、熟食卤菜等），保质期为24小时。
送餐盒饭应配备保温设施，使盒饭、团餐食品在60℃以上的安全温度下保存和运输。
上厨繁忙似战场，伤病最好离厨房；
腹泻呕吐与发热，应当立即离开岗。
咽部炎症手长疮，食品卫生有影响；
皮肤感染或有伤，病好痊愈再上岗。
有病不要硬逞强，更别隐瞒不想讲；
为了生活为健康，大家心往一处想。
每年都要查健康，班前晨检要加强；
发现问题暂离岗，确保安全不能忘！
重点提示
餐饮单位应该每天应该坚持晨检制度。
凡是出现腹泻、呕吐、发热、皮肤有伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的从业人员，应主动向厨师长、领班报告，立即脱离工作岗位，及时就医。
餐饮美食手工化，个人卫生关系大；
身体健康习惯好，顾客满意人人夸。
抓过生鲜食品后，洗后才把熟食抓；
冷荤凉菜要求高，洗手消毒要严把。
感冒咳嗽打喷嚏，离岗处理要牢记；
便后上厨操作前，认真洗手保安全。
常言食以洁为先，卫生要靠好习惯；
食品安全头等事，严把病从口入关。
重点提示
养成良好的卫生习惯，保持良好个人卫生和手的清洁卫生。
厨师要做到不留长指甲、穿戴洁净的工作衣帽，加工食品时不戴食物，不得抽烟，不得对食品打喷嚏或咳嗽。
加工过程中要经常洗手，在加工即食食品前一定要先洗手。
下列情形也要洗手：上厕所后，处理生食品后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后以及接触不洁物品后。
食品做完不收好，蟑螂蝇鼠会叮咬；
携带病菌传染病，侵入人体把乱捣。
厨房库房加工间，每天清洁要排班；
餐厨门窗防护好，防治虫害来侵犯。
餐厅环境要整洁，苍蝇乱飞要避免；
垃圾处理要及时，不给“四害”留空间！
重点提示
保持环境卫生干净整洁，避免苍蝇、蟑螂、老鼠污染食品。
应做到以下几点：保持环境整洁，厨房垃圾及时清理；防止昆虫、老鼠进入厨房；把食品放在密闭容器内，防止昆虫、老鼠接触；采取科学安全的消杀措施。
菜豆扁豆四季豆，吃前烧炒要闷透；
外观鲜绿变暗绿，没有豆腥才入口。
菜豆生来含毒物，皂素血球凝结素；
若不热透除掉毒，饱了口福名难顾！
锅小量大炒不均，先焯后炒常不灵；
千万不要太好色，毒素藏在绿莹莹。
还有高危青川鱼，也易中毒把罪受；
集体食堂出事多，皆因加热没熟透。
重点提示
刀豆、四季豆、扁豆等含有毒素，加热不彻底时毒素不能破坏，容易引发食物中毒。
因此加工时必须烧熟煮透，加工时应注意以下要领：加工前先汆水，确保加热充分；每锅加工量不能过大，要少量多次；每次要保证充足的加热时间。
另外，青皮红肉鱼（常见的如青川鱼）、发芽的土豆等有毒动植物也容易导致食物中毒，建议集体食堂不采购青川鱼，禁止使用发芽的土豆。
要点十：把好亚硝酸盐关
亚硝酸盐毒性强，吃进一克就死亡；
外观太像盐与糖，出错常常因误放。
警惕永远不过分，杜绝中毒在预防；
严禁购买与存放，坚决不用才为上。
重点提示
餐饮单位应该杜绝购买、存放、使用亚硝酸盐。
结语：
食品安全抓要点，把好预防十大关；
一把采购验收关，二把食品加热关。
三把生熟分开关，四把清洗消毒关；
五把食品存放关，六把人员健康关。
七把个人卫生关，八把环境卫生关；
九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。
预防中毒并不难，总结教训抓重点；
关关把好才见效，安全责任大如天。