营养与健康 脂类

脂肪分为饱和脂肪、单不饱脂肪或多不饱脂肪： 饱和脂肪：所含有的大多数脂肪酸是饱和脂肪酸的甘油三酯。 单不饱和脂肪：所含有的大多数指肪酸是单不饱和脂肪酸的
甘油三酯。
多不饱和脂肪：所含有的大多数脂肪酸是多不饱和脂肪酸的
甘油三酯。
脂肪中脂肪酸的不饱和度影响脂肪的熔点。一般来说，脂
肪酸的不饱和度越高，在室温下就越容易呈液态。与之相反，
收细胞。这些胆汁可以被人体吸收再利用，或者随大便排出。
除了乳糜颗粒之外，人体还利用其它三种类型的脂蛋白来 运输脂肪： 极低密度脂蛋白（very-low- density lipoproteins,VLDL）：
它将甘油三酯与肝脏形成的其它脂类物质运输到体细胞以便
利用； 低密度脂蛋白（low- density lipoproteins, LDL）：当VLDL 将自己的大部分脂肪给予体细胞之后与胆固醇结合就形成了 LDL；
3 脂类
3.1 脂类分类 3.2 体内脂肪的用途 3.3 体内脂肪的消化和吸收 3.4 体内脂肪的运输 3.5 必需脂肪酸 3.6 关于鱼油产品 3.7 饮酒对健康的影响
常见问题
1. 脂类一般漂浮于液体上面，它在人体血 液中是
怎样运输的呢？
2. 人体是怎样利用储存的脂肪产生能量的？ 3. 脂肪和胆固醇究竟如何影响人们健康的？ 4. 血液中的LDL和HDL有哪些重要作用？ 5. 何为必需脂肪酸？主要包括哪些脂肪酸？ 6. 鱼油产品可否经常服用？ 7. 过度饮酒怎么会造成脂肪肝呢？
存在皮下。而最美味的鸡翅制成的食品也在烹调油（一般
是饱和脂肪酸）中炸过，在裹上黄油、辣椒酱之后被熏烤， 最后再蘸上布鲁干酪调料，这样的烹调过程使得鸡翅中含 有大量的脂肪。 当你食用了鸡翅食品后，应该在后面的几餐中计划吃一
些低脂食物来平衡所摄入的脂肪。
3.5 必需多不饱和脂肪酸
人体可以利用糖、脂肪或者是蛋白质来合成它所需要 的绝大部分脂肪酸。但有两个特例：亚油酸（ω -6脂肪酸 之一）与亚麻酸（ω -3脂肪酸 之一）。这两种多不饱脂肪 酸是人体基本功能所必需的，但是它们不能由人体内的其 它物质合成，也不能相互转化，必须从食物中摄取，因此 它们是必需营养素。 这两种脂肪酸是人体用来制造类激素物质的原材料， 而类激素物质可调节人体的许多功能：血压、凝血、血脂、 免疫反应、对伤口及感染的发炎反应，以及其它一些功能。 必需脂肪酸也是细胞膜的结构成分，它是构成脑与神经的 主要脂类物质。而且它们对婴儿及儿童的正常生长也是必 要的。
总脂肪0g 饱和脂肪0g 占日需量0% 占日需量0%
3.1 脂类分类
食物以及人体中的脂类可分为三类，其中的95%是甘油 三酯（又称为三脂酰甘油）。其它两类脂是磷脂（其中包
括卵磷脂）与固醇（其中胆固醇是人们最熟悉的。）
毋庸置疑，你现在最希望听到的是这些脂类化合物对 你的健康的潜在危害。也许使你吃惊的是这些脂类其实也 是很有价值的。 实际上，脂类是人体绝对需要的，并且如果你想保持
人们天生喜欢高脂食物，实际上，在全球范围内，由于 脂肪变得越来越便宜，并且更容易从各种食品中得到，人们 更倾向于选择提供大量脂肪的食物。脂肪携带许多溶解的化 合物，它们使食物具有诱人的香味和味道，例如，炸咸肉的 香味，或是法式炸鸡的味道。 脂肪也使人们感觉到饱腹感，这是在饭后一种能持续一
段时间的满足感，食物中脂肪消化慢，有助于维持饱腹感直
LDL对HDL比例与心脏病发生危险性的关系
LDL对HDL比例高于5 : 1（男人）； 4.5 : 1（女人）时， 心脏病发生危 险性增加！
LDL对HDL比例小于5 : 1（男人）； 4.5 : 1（女人）时， 心脏病发生危 险性降低！
3.4 脂类代谢紊乱
消化吸收障碍：粪便中脂类过量，称为脂肪痢。最可能的原因 是胆汁缺乏，可能由于胆管结石、胆道狭窄、胆道蛔虫引起。 肥胖：即体内脂肪过多，对于男子贮存的脂肪超过体重25％， 女子超过体重30％时便有显著肥胖。发生肥胖原因很多：如 吃的过多，体力活动太少，内分泌障碍，还有遗传性原因等。 脂肪肝：脂肪在肝脏中贮存过多。主要原因是输入肝脏的脂 肪过多，脂肪酸过多以及肝脏中脂蛋白合成障碍造成的。 酮症：发生主要原因是脂肪大量动用，肝生成酮体的速度超 过了肝外组织利用的能力，血液中酮体浓度升高（酮血症）， 尿中出现酮体过多。酮体过多造成酸中毒。
睾酮
雌酮
雌二醇
3.2 脂肪的用途
食物中的脂肪： 提供营养素：脂肪提供必要的脂肪酸。 提供能量：脂肪是食物中浓缩的能源。 作为转运载体：脂肪携带脂溶性维生素A、D、E与 K并帮助它们的吸收。 作为原材料：脂肪提供了制造人体必要物质的材料。
产生味觉：脂肪对食物的味道和香味有作用
增加食欲：脂肪能刺激人们的食欲。 产生饱腹感：脂肪使人们感到吃饱了。
Hale Waihona Puke 癌症是危胁人们生命的又一种疾病。
人们认为肉类是富含蛋白质的食品，但是关于肉类的营 养成分的计算却显示出一个令人吃惊的结果。一份120克快 餐汉堡三明治含有23克的蛋白以及20克的脂肪。因为每克
蛋白质量提供4千卡的能量而每克脂肪提供9千卡的能量，
这份三明治中的蛋白质提供了92千卡，而脂肪却提供了180 千卡的能量。它的总能量，加上圆面包与调味品中的糖类
物质，大于400千卡，其中有大于50%的部分是来自脂肪。
热狗、炸鸡三明治，以及炸鱼三明治也是高脂的。因为 一个食肉者的食物中的大部分能量是看不见的，人们很可 能过多的摄入高脂食物，从而也就给体重的控制带来了困 难。
当选择牛肉或猪肉的时候，你应该挑那些牛腰部或是腿 部的瘦肉，因为在这些肉中脂肪是可以去除的。但是这些 肉也应该少吃一些为好。 鸡肉与火鸡肉也是天然的瘦肉，但是烹调与油炸的过程 加入了脂肪，特别是在“肉饼”、“肉块”、“鸡爪”和 “鸡翅”中，鸡翅大部分是鸡皮，而鸡主要将它的脂肪储
高密度脂蛋白（high-density lipoproteins, HDL）：它们可将
胆固醇从体细胞运输到肝脏。LDL与HDL的载体蛋白都是在 肝脏中制造的，LDL与HDL都可携带大量的胆固醇，并且 HDL还携带很多磷脂。
LDL与HDL都是血液中运输蛋白，但是LDL比
较大、比较轻，并且含有较多脂类；而HDL小、密度 高，并且能结合更多的蛋白质。LDL将甘油三酯和胆 固醇从肝脏运输到其它组织；而HDL将组织中多余的 胆固醇与磷脂运回肝脏进行处理。 LDL与HDL都能携带胆固醇，血液中LDL浓度升 高是心脏病最可能发作的信号，而HDL浓度升高则意 味着心脏病发作的危险性比较低。这就是人们将LDL 称为“坏”胆固醇，而将HDL称为“好”胆固醇的缘 故。
亚油酸是ω -6脂肪酸家族中的第一个成员。人体可以将 亚油酸转化为ω -6家族中的其它成员。任何含有植物油、种 子、果仁以及全谷物制品的食物都能提供了人体需要的足够
的亚油酸，几乎所有人的摄入量都是足够的。
亚麻酸是ω -3脂肪酸家族的第一个成员。这个家族在维护 人体健康中有一定的作用，有一些人要问：为什么格陵兰与 阿拉斯加本地人食用了脂肪含量那么高的食物而因心脏病造 成的死亡率却那么低呢？这要归功于他们所食用的大量的鱼 类与其它海产品，归功于这些鱼中所含的油类，特别是这些 油中含有的ω -3脂肪酸，二十碳五烯酸（EPA）以及二十碳 六烯酸（DHA）。
的脂肪酶将脂肪颗粒分解为易被吸收的更小颗粒。 由胆固醇所制造出的胆汁分子的工作原理是，它的一端吸 引并抓住脂肪分子，而另一端被水分子吸附并抓住。 一旦小肠中的食物被乳化了，脂肪酶就会作用于甘油三
酯，并且将脂肪酸从它们的甘油骨架上分离下来。游离的脂
肪酸、甘油以及单脂酰甘油会结合在一起形成球体，外面包 裹着胆汁，并且穿过小肠粘膜的水样层，到达小肠绒毛的吸
体内脂肪：
能量储存：脂肪是人体储存能量的主要形式。 肌肉燃料：脂肪为肌肉的运动提供了大部分能量。 缓冲作用：脂肪通过体腔内的脂肪垫来保持内脏器 官不受各种冲击力的损害。 绝热作用：脂肪通过皮肤下的脂肪层将人体与过高 或过低的温度隔离开。 细胞膜材料：脂肪是形成细胞模的主要材料。 原材料：脂肪在人体需要的时候，转变成了各种化 合物，例如激素，胆汁以及维生素D。
至下一顿饭。最近的研究表明糖类与蛋白质也有助于调节食 欲，但它们控制的时间与脂肪不同。在进食期间，脂肪的摄 入并不发出或是发出很弱的吃饱了的信号，所以高脂肪食物 很容易被过多地摄入。糖类与蛋白质作用比较快，并且在进 食过程中发出很强的信号阻止进餐者继续进食。
看看脂肪给我们提供的能量：例1
142克猪排（带2.54厘米厚脂肪）
高膳食脂肪的摄入伴随着严重疾病的发生。肥胖给健 康带来了很大危险，并且脂肪能量密度使食用高脂肪食 物的人过多地摄入能量，从而使体重增加。
另外食物中的脂肪在人体中的贮存效率高得惊人。食
物中的脂肪转变为体内脂肪只消耗少量代谢能量。而食 物中的糖类、蛋白质与脂肪不同，它们在最终变为体内 贮存的脂肪之前必须经过许多代谢步骤。那些食用高脂 肪食物的人们含有体内脂肪往往比预想的多。 最严重的是，选择某些脂肪含量过高食物的人会诱发 心血管病（CVD）。心脏疾病是成年人的杀手之一。食 用高脂食物的人患癌症的可能性也比平均水平要高，而
113克猪排（不带脂肪）
能量450千卡
总脂肪 35g 饱和脂肪13g
脂肪中能量315
占日需量54% 占日需量65%
能量230千卡
总脂肪 11g 饱和脂肪4g
脂肪中能量0
占日需量17% 占日需量20%
看看脂肪给我们提供的能量：例2
土豆加1汤匙黄油，1汤匙酸乳 （142克） 能量400千卡 脂肪中能量250千卡 总脂肪28g 占日需量 43%
亲水 头部
疏
水
尾 部
微囊
脂双层
3.1.3 胆固醇
固醇，例如胆固醇是一些大而复杂的分子，它是由相互 连接的碳环所组成的，这些碳环含有碳、氢、氧所组成的侧
链。胆固醇是制造另外一种乳化剂―胆汁（胆酸）的原材料，