华中农业大学考研必备-食品工艺学--实验二肉干的加工
华中农业大学903食品工艺学2013[专业硕士]考研真题
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华中农业大学二○一三年研究生入学考试试题纸一、名词解释（每小题3分，共18分）1.商业灭菌2.发酵（酸）乳3.酶促褐变4.气调贮藏5.罐头食品6.冷冻升华干燥二、填空题（每空1分，共22分）1.食品中常见的微生物种类主要有、和三大类。
2.食品冻结后的储藏温度应该在以下。
3.阿培尔（Nicholas Appert）发明了技术。
4.冷冻干燥是水冻结成冰晶体直接转变成，不需要经过。
5.任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于以上及水分活度大于即为低酸性罐头。
6.果蔬干制过程中，水分蒸发主要依赖两种作用，即水分和作用。
7.食品干燥过程可用三条曲线表示，分别为，和。
8.乳酸发酵可分为和两类。
9.在食品变质原因中，引起变质是最主要的原因。
10.腌制蔬菜时，在有害酵母作用下，其液面往往出现二种白色物，分别称为和。
11.罐头排气主要有、和等三种方法。
三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸的相应位置。
答案选错或者未选者，该题不得分。
每小题2分，共30分）1.果汁生产过程中，取汁前的加果胶酶处理，是为了（）。
A提高出汁率 B提高果汁黏度 C改善果汁色泽 D改进果汁风味2.散装颗粒状食品适用（）冻结方法？A板式冻结 B静止空气冻结 C流化床式冻结 D液氮冻结3.糖制品贮藏过程中出现品析现象，与加工过程中（）加入量过高有关。
A果糖 B麦芽糖 C果葡糖浆 D蔗糖4.经过热处理的果蔬与未经过热处理的新鲜果蔬相比，干制速率（）。
A快 B慢 C相等 D不确定5.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。
（）A冷熏法 B热熏法 C温熏法 D液熏法6.蔬菜腌制加工中常使用的保脆剂是（）。
A亚硫酸氢钠 B氯化钙 C氯化镁 D氯化锌7.导致果蔬汁浑浊的物质是（）。
A有机酸 B果皮 C果胶 D果实种子8.罐头杀菌过程中应将（）。
A所有微生物都必须杀灭B所有需氧的微生物必须杀灭C致病菌和引起食品腐败变质的微生物都必须杀灭D仅仅病原微生物被杀灭9.蔬菜腌制品鲜味的形成来源于（）A有机酸 B糖 C脂肪 D蛋白质10.果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温（）。
肉品加工技术 干肉制品加工
1、传统加工工艺
（二）工艺操作 5、炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在 实际生产中可人工炒和机炒结合使用至 水分含量小于20%。
6、擦松：可利用滚筒式擦松机擦松，使 肌纤维成绒丝松软状态即可 。
7、跳松：利用机器跳动，使肉松从跳松 机上面跳出，而肉粒则从下面落出，使 肉松与肉粒分开。
8、拣松：将肉松中焦块、肉块 、粉粒 等拣出，提高成品质量。
8、压平、成型、包装
2、改进工艺
用传统工艺加工肉脯时，存在着切片、摊筛困难， 难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉，无法进行机械 化生产。
（一）工艺流程：
原料肉处理—斩拌配料—腌制—抹 片—表面处理—烘烤—压平—烧烤—成 型—包装
（二）工艺操作： 将原料肉经预处理后，与辅料入斩拌
机斩成肉糜，并置于10℃以下腌制1.52h。
二、肉干的两种加工工艺
1 传统工艺 2 改进工艺
1、传统加工工艺
（一）工艺流程：
原料—初煮—切坯—煮制汤料—复煮— 收汁—脱水—冷却—包装
1、传统加工工艺
（二）加工方法： 1、原料预处理
2、初煮：一般初煮时不加任何辅料， 但有时为了去除异味，可加1-2%的鲜 姜。通常初煮1h左右。
3、切坯：不论什么形状，要大小均匀
1、传统加工工艺
（二）加工方法：
6、冷却、包装：用PET/A1/PE等膜，但 其费用较高；PET/PE,NY/PE效果次之， 但较便宜。
2、改进工艺
（一）工艺流程：
原料肉修整—切块—腌制—熟化—切 条—脱水—包装
（二）配方：
原料肉100kg所需辅料（单位：kg）
食盐3.00
蔗糖2.0
酱油2.00
9、包装贮藏 ：短期贮藏可选用复合膜 包装，贮藏3个月左右；长期贮藏多选用 玻璃瓶或马口铁罐，可贮藏6个月左右。
牛肉干的制作
牛肉干的制作一、目的本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：(1)掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；(2)掌握肉制品干制的基本原理；(3)掌握对肉干制品品质的评定。
二、原理肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料，经熟制后再经脱水干制而制成的产品。
通过降低产品中的水分含量，以达到抑制其中的微生物生长，延长其货架期，同时通过脱水的作用减少产品体积，便于贮藏和运输；最后，干制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。
三、材料与设备1、实验设备不锈钢盘及锅、锅铲、电磁炉、电子秤、微波炉、不锈钢双层煮锅等2、实验材料牛肉、食盐、白砂糖、调味料等四、操作步骤1、参考配方以1kg牛肉计，白糖50g，五香粉25g，辣椒粉25g，食盐40g，味精30g，曲酒100mL ，茴香粉10g，特级酱油300g2、操作流程原料肉选择处理→配料→初煮→复煮和烘烤3、操作要点1)原料肉选择处理：选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。
2)配料：牛肉1kg、白糖50g、食盐40g、味精30g、曲酒100m L、特级酱油300g、香叶桂皮八角花椒共29.5g、少量姜和花椒粉。
3)初煮：将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
4)复煮和烘烤：取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，放入微波炉中小火叮1分钟直至基本干燥。
图一：原料肉选择处理图二：初煮后晾着冷却图三：将配料准备好图四：复煮图五：烘烤图六：成品五、产品评价色泽：外观浅褐色，有光泽。
气味：牛肉干气味。
滋味：滋味醇厚咸味适中，五香及麻辣入味，口感鲜美。
组织状态：肉质酥松，厚薄均匀。
肉干水分含量适中，硬度适中易于下咽。
六、注意事项1)用刀安全：不要切到手，或误伤别人。
2)用火：注意看火，切忌烧干水引起火灾。
3)水烧开时：注意不要烫到手。
第一节干制原理和方法第二节肉干加工第三节肉脯加工第四
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5.脱水:肉干常规的脱水方法有三种: (1) 烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网 上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度 前期可控制在80~90 ℃，后期可控制在50 ℃左右， 一般需要5~6 h则可使含水量下降到20%以下。 (2) 炒干法：收汁结束后，肉坯在原锅中文火加 温，并不停搅翻，炒至肉块表面微微出现蓬松茸 毛时，即可出锅，冷却后即为成品。
干肉制品
干制原理和方法 肉干加工 肉脯加工 肉松加工
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干制与其它贮藏方式相比有什么优缺点？ 为什么市面上干制肉制品的品种并不是很多？
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第八章
干肉制品
干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥 或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟 类肉制品，成品中的水分控制在20%左右。 易于贮藏和运输，食用方便，风味独特。 这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒 状、团粒状、絮状。
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2.工艺要点： (1) 原料肉与整理：各种肉都可用来加工肉松。结缔组 织要剔除彻底，否则加热过程中胶原蛋白水解后， 导致成品粘结成团而不能呈良好的蓬松状。将修整 好的原料肉切成1.0-1.5 kg的肉块。切块时尽可能 避免切断肌纤维, (2) (3) 煮制：煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。 煮肉时间约2-3h。不能煮得过烂。煮沸后要撇去油 沫，否则不易炒干，炒松时易焦锅，成品颜色发黑。
肉干加工实验报告.doc
肉干加工实验报告.doc
首先，我们采用了牛肉作为实验材料，采用以下步骤进行肉干的加工。
步骤一：材料准备
将牛肉切成3-5mm厚的小片，注意切割的角度应与肉纹平行，以便于贯通肌纤维，并
且肉的厚度要保持一致，以便于进行加工操作。
步骤二：盐腌
将切割好的牛肉片放置在容器中，添加适量的盐腌制，不宜过多。
腌制时间一般为
1-2小时，以达到肉片呈金黄色并且脱水的状态。
步骤三：烟熏
将已经经过腌制的牛肉片放置在烟熏室内进行加热和烟熏处理，烟熏温度应控制在60℃左右，时间为3-4小时。
步骤四：干燥
在烟熏处理完成后，将牛肉片取出并晾晒在避光、通风、干燥的地方，以达到去除水
分的目的。
步骤五：包装
将处理好的肉干进行包装，避免阳光直射和潮湿。
实验结果如下：
采用上述方法，我们成功制作出了味道鲜美、口感酥脆、香气扑鼻的肉干。
在实验过
程中，我们发现腌制时间和烟熏温度控制非常关键，时间过长或温度过高都会导致肉干质
量下降。
此外，在干燥处理中，阳光照射也会影响肉干的质量。
因此，制作肉干需要综合
考虑多个因素，才能得到理想的效果。
结论：
通过本次实验我们了解到肉干的制作过程，锻炼了我们的操作技能，同时也深刻认识
到肉干的制作需要严格控制各个环节，以确保产品品质。
肉干制品加工技术
肉干制品加工技术
2.肉松 肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营 养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。除 猪肉外，还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。中国 著名的传统产品有太仓肉松和福建肉松。 3.肉脯 肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊 筛、烘干、烤制等工艺制成的干、熟薄片型的肉制品。 与肉干加工方法不同的是肉脯不经水煮，直接烘干而制 成。随着原料、辅料、产地等的不同，肉脯的名称及品 种不尽相同。
的减压干燥有真空干燥和冻结干燥两种。
肉干制品加工技术
1.真空干燥
真空干燥是指肉块在未达到结冰温度的真空状态 （减压）下加速水分的蒸发而进行干燥。真空干燥时，在 干燥初期，与常压干燥时相同，存在着水分的内部扩散和 表面蒸发。但在整个干燥过程中，则主要为内部扩散与内 部蒸发同时进行。因此，与常压干燥相比较，干燥时间缩 短，表面硬化现象减小。真空干燥常采用的真空度为 533～6666Pa，干燥中品温在常温至70℃以下。真空干燥 虽使水分在较低温度下蒸发干燥，但因蒸发而芳香成分的 逸失及轻微的热变性在所难免。
肉干制品加工技术
2.冻结干燥
冻结干燥是将肉块急速冷冻至－ 30 ～－ 40 ℃，将其置于 可保持真空度13～133Pa的干燥室中，因冰的升华而进行干燥。 冰的升华速度，因干燥室的真空度及升华所需要而给与的热 量所决定，另外肉块的大小、薄厚均有影响。冻结干燥法虽 需加热，但并不需要高温，只供给升华潜热并缩短其干燥时 间即可。冻结干燥后的肉块组织为多孔质，未形成水不浸透 性层，且其含水量少，故能迅速吸水复原，是方便面等速食 食品的理想辅料。但在保藏过程中也非常容易吸水，且其多 孔质与空气接触面积增大，在贮藏期间易被氧化变质，特别 是脂肪含量高时更是如此。
实验二肉干的加工
实验二肉干的加工一、实验目的了解和掌握肉松制作的基本方法和工艺二、实验原理肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。
因其形状多为1cm3大小的块状。
按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。
（一）一般肉干的加工1. 原料肉的选择与处理多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前、后退的瘦肉为最佳。
先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg 左右的肉块。
2. 配方表几种肉干的配方（按100kg瘦肉计算）单位：kg配方食盐酱油五香粉白糖黄酒生姜葱1 2.5 5 0.25 - - - -2 3 6 0.15 - - - -3 2 6 0.25 8 1 0.25 0.25如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。
3. 水煮将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20~30min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm×1.5cm ×1.5cm的肉丁或切成1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片（按需要而定）。
4. 复煮取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。
5. 烘烤将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50~55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8~10h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。
牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率约为45%左右。
6. 包装和贮藏肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。
如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可贮藏3~5个月。
肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。
7. 感官评定（二）成都麻辣猪肉干1. 配方（单位：kg）瘦猪肉50 ；味精0.05；精盐0.75 ；辣椒味1~1.25；酱油 2 ；花椒粉0.15；白糖0.75~1；五花粉0.05；芝麻油0.5 ；芝麻面0.15 ；白酒0.25；菜油。
肉干的加工实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解肉干的加工工艺，掌握肉干从原料选择到成品包装的整个过程，并通过对加工工艺的调整，优化肉干的口感、色泽和保质期。
二、实验材料与设备1. 原料：新鲜猪肉（前后腿瘦肉）、精盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等。
2. 设备：台秤、0.01g电子天平、烤箱、烤盘、菜板、摊晾架、电磁炉、长勺、蒸锅、菜刀、钢盆、一次性手套、食品用锅夹。
三、实验方法与步骤1. 选料与预处理：- 选择新鲜猪肉的前后腿瘦肉，修净皮、骨、筋、脂肪等杂质。
- 将处理好的肉块切成250-500g重的肉块，放入冷水中浸泡1小时左右，去除余血。
2. 初煮：- 将肉块放入沸水中，加入2%的精盐及少许桂皮、大料等。
- 水温保持在90℃以上，随时清除汤里的浮油沫。
- 煮至肉块内部呈粉红色，约1.5小时。
3. 切块与配料：- 将初煮好的肉块取出，沥去水分。
- 将肉块切成1.5cm×1.3cm的肉丁。
- 将肉丁和酱油、精盐、白砂糖、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等调味料一起放入锅中，加入白汤350-400g。
- 用中火翻炒，开始慢炒，至卤汁将干时，加快速度，防止粘锅。
4. 复煮：- 炒至汤汁全干时，立即出锅。
5. 烘干：- 将炒好的肉丁平摊在铁筛上，不能堆叠。
- 将铁筛送入烘房，房温控制在60-70℃。
- 烘烤6-7小时，烘至肉丁不粘手，表里干燥一致。
6. 冷却与包装：- 将烘干的肉丁取出，冷却至室温。
- 将冷却后的肉丁真空包装，进行杀菌处理。
四、实验结果与分析1. 口感：经过实验，肉干口感鲜美，咸中透甜，越嚼越香。
2. 色泽：肉干色泽光亮，红艳透明。
3. 保质期：经过真空包装和杀菌处理，肉干保质期可达2-3个月。
五、实验总结与讨论本次实验成功掌握了肉干的加工工艺，通过调整加工参数，优化了肉干的口感、色泽和保质期。
在实验过程中，我们发现以下几点需要注意：1. 原料的选择和处理对肉干的质量有很大影响，应选择新鲜、优质的猪肉。
肉制品加工技术—干肉制品加工技术
配方三 瘦肉50千克 食盐1千克 酱油3千克 白糖4千克
黄酒0.5千克 生姜125克 葱125克 五香粉125克
四、操作要点
5、脱水 （ 1 ） 烘 烤 法 ： 前 期 80~90℃ ， 后 期 50~60℃ ， 4~6小时，及时翻动。 （2）油炸法：将肉切条后，用三分之二的辅料 与肉条拌均匀腌渍后，投入135~150℃菜油锅中 油炸。炸到肉块呈微黄色后，加入剩余的三分之 一辅料拌匀即可。
三、工艺流程
原料选择
猪肉干
成品
预处理 检验
预煮与成型 复煮 脱水
冷却包装
四、操作要点
1、原料选择 脂肪少、蛋白质含量高的前后腿肉较佳。 2、原料预处理 将原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清 水把纯瘦肉洗净沥干，提前浸泡一小时 左右，切成500克左右的肉块。
3、预煮与成型 沸水煮1h，使肉的中心呈粉红色即可， 切成一定的形状。
平板炒松机
三、操作要点
6、擦松
擦松的主要目的是为了将炒好的松更加蓬松，它是一个机械 作用过程，比较容易控制，一般用擦松机来完成操作。
三、操作要点
7、包装
产品用塑料袋包装，经检验合格后即为成品。
课课程程小小结结
1、肉松的概念
2、肉松的加工工艺和操作要点
课后思考
试说明肉松耐储藏的原因。
名称
猪瘦肉 食盐 黄酒 酱油 白糖 味精 生姜 八角 猪油 桂皮 鲜葱 红曲
太仓肉松 （单位kg）
50 1.5 1 17.5 1 0.1~0.2 0.5 0.25
-
福建肉松 （单位kg）
50 1 3 5 0.075 0.5 7.5 0.1 0.5 适量
江南肉松 （单位kg）
50 1.1 2 5.5 1.5
肉干制作的工艺流程和操作要点
肉干制作的工艺流程和操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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肉干加工工艺实验报告(3篇)
一、实验目的通过本次实验，掌握肉干加工的基本工艺流程，了解肉干加工过程中各个阶段的关键技术和操作要点，提高对肉干产品品质的认识，为今后从事肉干生产提供理论依据和实践经验。
二、实验原理肉干加工是将新鲜肉类经过预处理、腌制、煮制、切片、烘烤、包装等工序，最终制成干燥、风味独特的肉制品。
其原理是利用水分蒸发的方式降低肉制品的水分含量，使微生物无法生长，从而延长肉干的保质期。
三、实验材料与设备1. 实验材料- 新鲜猪肉：500g- 食盐：5g- 白糖：10g- 料酒：5ml- 五香粉：2g- 生姜：5g- 葱：5g- 八角：2个- 桂皮：1个- 月桂叶：1片- 味精：1g2. 实验设备- 电子秤- 刀具- 烧锅- 烤箱- 烤盘- 晾晒架- 一次性手套- 包装袋四、实验步骤1. 预处理（1）将新鲜猪肉清洗干净，剔除筋膜、脂肪等杂质。
（2）将猪肉切成1cm厚的片状。
2. 腌制（1）将切好的猪肉片放入烧锅中，加入适量的清水，放入生姜、葱、八角、桂皮、月桂叶。
（2）大火煮沸后，转小火煮制20分钟。
（3）捞出猪肉片，用冷水冲洗干净。
（4）将猪肉片放入碗中，加入食盐、白糖、料酒、五香粉、味精，搅拌均匀。
（5）腌制2小时。
3. 烘烤（1）将腌制好的猪肉片平铺在烤盘上。
（2）将烤盘放入预热至100℃的烤箱中。
（3）烘烤1小时，期间翻动一次，使肉片受热均匀。
4. 包装（1）将烤好的肉干取出，晾凉至室温。
（2）将肉干放入包装袋中，密封保存。
五、实验结果与分析经过实验，成功制作出风味独特的肉干。
实验结果表明，肉干加工过程中，腌制和烘烤是关键环节。
腌制可以使肉干入味，烘烤则使肉干水分含量降低，延长保质期。
六、实验总结通过本次实验，掌握了肉干加工的基本工艺流程，了解了肉干加工过程中各个阶段的关键技术和操作要点。
在今后的肉干生产中，可以结合实验结果，优化加工工艺，提高肉干产品的品质。
第2篇一、实验目的本实验旨在了解肉干加工的基本原理和工艺流程，掌握肉干加工过程中各个步骤的操作方法，并通过实际操作，提升对肉干加工技术的理解和应用能力。
肉干的制作工艺实训报告
一、实训目的本次实训旨在通过实际操作，掌握肉干从原料选择、预处理到成品包装的整个制作工艺流程，了解不同制作方法对产品质量的影响，并学会分析解决制作过程中可能出现的问题。
二、实训时间与地点实训时间：2023年X月X日至X月X日实训地点：XX食品加工实训室三、实训内容1. 原料选择与预处理- 选择优质的牛肉作为原料，要求肉质新鲜、无异味。
- 将牛肉修去脂肪、筋膜和碎骨，切成1-1.5cm大小的块。
- 使用循环水浸泡牛肉24小时，以去除血水和膻味。
2. 煮制- 将浸泡好的牛肉放入锅中，加入生姜、茴香和水，煮沸后保持微沸状态，煮至肉中心无血水。
- 煮制时间约为1-1.5小时。
3. 切片- 将煮好的牛肉晾透后，切成3-5mm厚的薄片，注意顺着肉纤维的方向切片。
4. 调味卤煮- 将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉等调料。
- 将肉片放入锅内，开启蒸气阀门，大火煮20分钟，小火煮30分钟，不断搅拌。
- 出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。
5. 烘烤- 采用往复式隧道烘房，上下共6层，烘烤适宜温度为85-95摄氏度，时间为1小时左右。
- 注意及时排除水蒸气，防止肉片受潮。
6. 包装- 将烘烤好的肉干根据大小分开，大片散装出售，小片用包装袋包装。
- 包装前应对包装袋、操作台等可能接触产品的器具进行彻底消毒，避免二次污染。
四、实训过程与结果1. 原料选择与预处理- 实训过程中，我们严格按照要求选择优质牛肉，并进行预处理，确保了原料的质量。
2. 煮制- 在煮制过程中，我们控制了火候和时间，使牛肉煮制得恰到好处，既保证了肉质，又去除了血水和膻味。
3. 切片- 切片过程中，我们注意了肉片的大小和厚度，保证了肉干的口感和外观。
4. 调味卤煮- 在调味卤煮过程中，我们严格按照配方添加调料，使肉干味道鲜美。
5. 烘烤- 在烘烤过程中，我们控制了温度和时间，使肉干色泽均匀，口感酥脆。
肉干制品加工技术
肉干制品加工技术
2.表面硬化
表面硬化实际上是食品物料表面收缩和封闭的一种 特殊现象。如肉表面温度很高，就会因为内部水分未能 及时转移至肉表面使表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬 膜。它的渗透性极低，以致将大部分残留水分保留在肉 内，同时还使干燥速率急剧下降。
肉内水分可因受热汽化而以蒸汽分子方式经微孔、 裂缝或毛细管向外扩散，水分到肉表面蒸发掉，然而它 的溶质残留在表面上。这些溶质就会将干制时正在收缩 的微孔和裂缝加以封闭，从而使肉表面出现硬化。
肉干制品加工技术
2.肉松
肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营 养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。除 猪肉外，还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。中国 著名的传统产品有太仓肉松和福建肉松。
3.肉脯
肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊 筛、烘干、烤制等工艺制成的干、熟薄片型的肉制品。 与肉干加工方法不同的是肉脯不经水煮，直接烘干而制 成。随着原料、辅料、产地等的不同，肉脯的名称及品 种不尽相同。
肉干制品加工技术
表9-1 新鲜和脱水干燥牛肉营养成分比较 单位：％
营养成分
新鲜 干制
营养成分
新鲜 干制
水分 蛋白质 脂肪
68 10 20 55 10 30
碳水化合物 l
1
灰分
1
4
肉干制品加工技术
有些肉类干制品或半干制品(如肉干、肉松等)大都经 过煮制、热干燥等加工处理，常常要损失10％左右的含氮 浸出物和大量水分，同时破坏了自溶酶的作用。
肉干制品加工技术
（二）化学变化 肉食品在脱水干燥过程中，除发生物理变化外，同 时还会发生一系列化学变化。这些变化对肉类干制品的 色泽、风味、质地、营养价值和贮藏期会产生影响。这 些变化还因各种食品而异，有它自己的特点，且变化程 度随食品成分而有差异。 1.营养成分的变化 脱水干燥的肉制品失去水分后，其营养成分含量， 即每单位重量干制品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含 量相应增加，大大高于新鲜肉类(表9-1)。
第一节肉制品的干制原理和方法第二节肉干加工第三节肉脯
5.油酥：将半成品用小火继续炒至80%的肉纤维 成酥脆粉状时,用筛除去小颗粒,再按比例加入融 化猪油,用铁铲翻拌使其结成球形颗粒即为成品。 猪油的加入量随季节而异,一般占肉松重的40%60%,通常冬季稍多,夏季酌减。成品率一般为 32%-35% 6.包装、保藏：真空白铁罐装可保存1年,普通罐 装可保存半年。听装要热装后抽真空密封。塑料 袋装保藏期3-6个月。保藏期过长,易发月毫变质。
一、 常压干燥
常压干燥过程包括恒速干燥和 降速干燥两个阶段,而降速干燥阶 段又包括第一降速干燥阶段、第
二、微波干燥
微波是电磁波的一个频段，由于微波形成的电场变化很 大(一般为300~3000 MHz)，且呈波浪性变化，使分子随 着电场的方向变化而产生不同方向的运行。摩擦而产生 热量，使肉块得以干燥，而无需热传导、辐射、对流， 在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀， 表面不易焦糊。 但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风
第一节肉制品的干制原理和方法第二节肉干加工第三节肉脯加工第四节肉松加工第一篇第八章肉与肉制品干肉制品第八章干肉制品?干肉制品是指将原料肉先经熟加工再成型干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品
第一篇 第八章
第一节 第二节 第三节 第四节
肉与肉制品 干肉制品
肉制品的干制原理和方法 肉干加工 肉脯加工 肉松加工
(7)跳松：利用机器跳动,使肉松从跳松 机上面跳出,而肉粒则从下面落出,使肉 (8)拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等 拣出,提高成品质量。
(9) 包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装, 贮藏3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马 口铁罐,可贮藏6个月左右。
(二)肉松加工新工艺之一
1.工艺流程 原料肉处理 → 初煮、精煮(不收汁) → 烘烤 →搓松 → 炒松 → 成品
华中农业大学食品工艺学复试题库附详细答案
华中农业大学食品工艺学复试题库附详细答案食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (14)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (18)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (23)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (27)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (35)食品工艺学－综合试卷一 (40)食品工艺学－综合试卷二 (43)食品工艺学－综合试卷三 (46)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释(每小题2分,共10分)1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
酸浸时滞值指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
4.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
5.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
6.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。
7.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
8.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
9.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。
10.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
肉干的加工实训报告单
一、实训目的1. 了解肉干加工的基本原理和工艺流程。
2. 掌握肉干加工的操作技能，包括原料选择、腌制、煮制、切片、烘烤、冷却和包装等环节。
3. 培养食品安全意识和质量控制能力。
二、实训时间2023年X月X日至2023年X月X日三、实训地点XX食品加工实训基地四、实训指导教师XX五、实训内容1. 原料选择本次实训所选用的原料为猪肉，要求选用新鲜、无异味、无病变的猪肉。
2. 腌制将猪肉切成块状，加入适量的食盐、磷酸盐、亚硝酸钠和冰水，按一定比例拌匀，低温腌制24小时，期间定时搅拌，使肉块充分吸水。
3. 煮制将腌制好的猪肉块放入开水中，大火煮制，期间注意搅动，撇除表面浮沫，煮至五六成熟时出锅，置于低温下放置备用。
4. 切片将煮好的猪肉块冷却后，切成一定规格的肉片，一般厚度为1cm。
5. 烘烤将切好的肉片平铺在铁筛上，不能堆叠，送入烘房，房温控制在60-70℃，烘烤6-7小时，烘至肉片不粘手，表里干燥一致时，即为成品。
6. 冷却将烘好的肉片取出，自然冷却至室温。
7. 包装将冷却后的肉片进行真空包装，杀菌后即为成品，可保藏2-3个月。
六、实训过程1. 原料准备：选取新鲜猪肉，修整干净，切块。
2. 腌制：按比例加入食盐、磷酸盐、亚硝酸钠和冰水，低温腌制24小时。
3. 煮制：将腌制好的猪肉块放入开水中煮制，煮至五六成熟时出锅。
4. 切片：将煮好的猪肉块冷却后，切成一定规格的肉片。
5. 烘烤：将肉片平铺在铁筛上，送入烘房烘烤，直至干燥。
6. 冷却：将烘好的肉片取出，自然冷却至室温。
7. 包装：将冷却后的肉片进行真空包装，杀菌后即为成品。
七、实训结果1. 成品外观：肉干色泽鲜亮，肉质紧实，口感鲜美。
2. 成品质量：肉干无异味，无变质现象，符合食品安全标准。
3. 成品保藏：真空包装后，在常温下可保藏2-3个月。
八、实训总结通过本次肉干加工实训，我对肉干加工的基本原理和工艺流程有了更深入的了解，掌握了肉干加工的操作技能。