第五章 食品原料的采供与贮存管理
食品原料贮存管理制度(3篇)
食品原料贮存管理制度食品原料的贮存管理制度是指针对食品生产过程中所使用的原料进行规范管理的一套制度，旨在确保原料的质量安全和有效利用。
下面将从原料贮存的目的、贮存环境、贮存设施、贮存管理流程等方面详细介绍食品原料贮存管理制度。
一、贮存目的食品原料贮存管理的主要目的是保证原料的质量安全和有效利用。
具体来说，原料贮存管理的目标包括以下几个方面：1.保证原料的质量安全。
原料质量安全是食品生产不可或缺的基础，只有保证原料的质量安全，才能确保生产出的食品符合卫生标准，对消费者的健康没有任何危害。
2.预防原料的变质和损失。
在贮存过程中，原料容易受到外界环境的影响而发生腐败或变质。
通过科学的贮存管理，可以有效地延长原料的保质期，减少原料的损失。
3.提高原料的利用率。
合理的贮存管理可以使原料得到有效利用，减少浪费。
同时，对于容易变质或较为昂贵的原料，还可以通过优先使用的方式，确保质量和成本的平衡。
二、贮存环境食品原料贮存管理的第一步是确定贮存环境。
贮存环境对于原料的质量安全和稳定性起着至关重要的作用。
以下是贮存环境的要求：1.温度控制。
贮存环境应保持适宜的温度，不同的原料有其适宜的贮存温度范围。
贮存环境的温度要稳定，避免出现大幅度的温度波动。
2.湿度控制。
不同的原料对湿度有不同的要求，一般原料的贮存湿度应保持在适宜的范围内，避免潮湿或过干导致变质。
3.通风条件。
贮存环境应具备适当的通风条件，确保空气流通，避免因湿度过高或通风不畅导致原料腐败。
4.防止异物污染。
贮存环境应做好防护措施，防止异物污染原料。
如使用密封容器、安装入侵报警设备等。
5.防止虫害。
贮存环境应具备防虫措施，防止害虫侵入，对于易受虫害的原料，还可采取必要的防虫措施。
三、贮存设施食品原料贮存管理的第二步是建立合适的贮存设施，包括仓库、货架、容器等。
以下是贮存设施的要求：1.合理规划。
贮存设施应根据贮存原料的种类和数量进行合理规划，确保有足够的储存空间，并根据原料的特点进行分类贮存。
食品原料的采供与贮存管理
03
食品原料质量控制
质量检验与检测
定期对食品原料进行质量检验， 确保符合国家食品安பைடு நூலகம்标准和企
业质量要求。
采用先进的检测设备和技术，对 食品原料进行全面的理化、微生 物和感官检测，确保原料质量可
靠。
对检验结果进行记录和分析，及 时发现潜在的质量问题，采取有
效措施进行改进。
不合格品处理
对不合格的食品原料进行分类、 标识和隔离，防止与合格品混 淆。
食品召回与危机处理
食品召回计划
制定详细的食品召回流程和计划，确保问题食品 及时从市场撤回。
危机应对机制
建立食品安全危机应对小组，快速响应和处理食 品安全事件。
信息公开与透明
及时向公众通报食品安全事件，保障消费者知情 权。
食品安全培训与意识提升
定期培训
组织员工参加食品安全培训，提 高员工对食品安全的认识和操作
技能。
意识教育
通过宣传和教育活动，增强员工对 食品安全的重视和意识。
考核与激励
对员工进行食品安全知识考核，对 表现优秀的员工给予奖励和激励。
05
食品原料采供与贮存的优化 建议
采购策略优化
供应商选择
灵活采购
选择信誉良好、质量可靠的供应商， 建立长期合作关系，确保食品原料的 质量和供应稳定性。
根据市场需求和食品原料价格波动， 灵活调整采购计划，降低采购风险。
防止误用。
质量与安全监管强化
质量标准制定
制定严格的质量标准和检验制度，确保食品原料的质量和安全。
定期检查
对食品原料进行定期检查，及时发现和处理问题，防止不合格原 料进入生产环节。
追溯体系建设
建立食品原料追溯体系，实现从源头到餐桌的全过程追溯，确保 食品安全可追溯。
食品原料的采供与贮存管理
<学 习 目 标> •• 了解餐饮采购人员、验收人员的配备；标准采
购规格的内容及作用 •• 熟悉采购和验收工作的程序；不同仓库的储存
原则 •• 掌握不同原料采购数量的确定方法和采购策略
第一节 餐饮食品原料采购管理
• 食品原料的采购工作是餐饮成本管理的首要环 节，它直接影响到餐饮经营的全部活动，直接影 响着餐饮成本的形成。
• 6．特别要求
• (列出明确表明质量要求所需的其他信息。例如：标记和包装要求，交货和服务要求等)
（二）制定食品原料采购标准应注 意的问题
• 为了使制定的各种食品原料的规格符合 市场供应，满足生产需求，所以，餐厅管 理人员在制定食品原料采购标准时，应详 细注明食品原料的名称、质量与规格要求。 如写明原料名称、产地、品种、类型、式 样、等级、商标、大小、稠密度、比重、 净重、含水量、包装物、容器、可食量、 添加剂含量及成熟程度等标准，同时文字 应简明。
• 4．食品原料采购员必须严守财经纪律，遵守职业道 德，不假公济私或营私舞弊。
（二）采购员注意事项
• 任何采购活动力求简化，避免复杂的手续。然而，采购 人员会经常面临两大问题：
• 1．采购的货品原料需能配合当时的市场需要，也就 是说今天购进的货品，需能在预期时间内销售出去。这 是对采购人员的经验与技术的一大考验。
• 1．食品原料采购的目的是为了销售，是为卖而买。 因此，采购员所采购的原料应符合本企业的实际需要。
• 2．食品原料采购员应能够熟悉食品采购业务，熟悉 各类食品的名称、规格、质量、产地和价格，要充分重 视食品的原料价格和供应渠道，善于市场调查和研究， 关心各种原料的贮存情况。
• 3．负责食品原料的采购员还应具备良好的英语阅读 能力，能够看懂进口的食品原料说明书，如各种进口的 奶酪、香料和烹调酒等。
食品原料贮存管理制度
食品原料贮存管理制度食品原料的贮存管理制度是指针对食品生产过程中所使用的原料进行规范管理的一套制度，旨在确保原料的质量安全和有效利用。
下面将从原料贮存的目的、贮存环境、贮存设施、贮存管理流程等方面详细介绍食品原料贮存管理制度。
一、贮存目的食品原料贮存管理的主要目的是保证原料的质量安全和有效利用。
具体来说，原料贮存管理的目标包括以下几个方面：1.保证原料的质量安全。
原料质量安全是食品生产不可或缺的基础，只有保证原料的质量安全，才能确保生产出的食品符合卫生标准，对消费者的健康没有任何危害。
2.预防原料的变质和损失。
在贮存过程中，原料容易受到外界环境的影响而发生腐败或变质。
通过科学的贮存管理，可以有效地延长原料的保质期，减少原料的损失。
3.提高原料的利用率。
合理的贮存管理可以使原料得到有效利用，减少浪费。
同时，对于容易变质或较为昂贵的原料，还可以通过优先使用的方式，确保质量和成本的平衡。
二、贮存环境食品原料贮存管理的第一步是确定贮存环境。
贮存环境对于原料的质量安全和稳定性起着至关重要的作用。
以下是贮存环境的要求：1.温度控制。
贮存环境应保持适宜的温度，不同的原料有其适宜的贮存温度范围。
贮存环境的温度要稳定，避免出现大幅度的温度波动。
2.湿度控制。
不同的原料对湿度有不同的要求，一般原料的贮存湿度应保持在适宜的范围内，避免潮湿或过干导致变质。
3.通风条件。
贮存环境应具备适当的通风条件，确保空气流通，避免因湿度过高或通风不畅导致原料腐败。
4.防止异物污染。
贮存环境应做好防护措施，防止异物污染原料。
如使用密封容器、安装入侵报警设备等。
5.防止虫害。
贮存环境应具备防虫措施，防止害虫侵入，对于易受虫害的原料，还可采取必要的防虫措施。
三、贮存设施食品原料贮存管理的第二步是建立合适的贮存设施，包括仓库、货架、容器等。
以下是贮存设施的要求：1.合理规划。
贮存设施应根据贮存原料的种类和数量进行合理规划，确保有足够的储存空间，并根据原料的特点进行分类贮存。
食品原料贮存管理制度范本
食品原料贮存管理制度范本第一章总则第一条为规范食品原料的贮存管理，确保食品安全，保障产品质量，制定本制度。
第二条本制度适用于本企业的食品原料贮存管理工作。
第三条管理全过程原则：从原料进库到出库，全程管理，确保原料质量。
第四条原料分类：根据原料种类、特性和贮存要求，将原料分为不同类别进行贮存管理。
第五条职责分工：各部门需明确食品原料贮存管理的职责，并制定相应的管理计划和制度。
第二章原料进库管理第六条原料进库前检验：进库前对原料进行抽样检验，确认符合质量要求后方可进库。
第七条进库登记：结合进货合同、发票等相关证照，登记原料的名称、规格、数量、生产厂家等信息，并进行编号。
第八条原料存储条件：根据原料特性和贮存要求，设定相应的存储条件，如温度、湿度、通风等，并进行记录。
第九条原料标识：对贮存的原料进行标识，标注清晰、准确的产品名称、批次、有效期等信息，并进行更新。
第十条原料分区管理：根据原料的特性和存储要求，划分不同的贮存区域，并进行合理安排和管理。
第三章原料贮存管理第十一条原料周转管理：严格按照先进先出原则，定期对库存原料进行盘点核对，并出具盘点报告。
第十二条原料保管员：每个贮存区域设置专职或兼职的原料保管员，负责保管、更新和调剂原料。
第十三条原料堆放管理：对贮存的原料进行有序堆放，保证原料容易取用和管理，并确保安全。
第十四条原料防潮管理：对易受潮的原料采取相应措施，确保原料质量不受影响。
第十五条原料灭虫管理：对易受虫害侵扰的原料进行预防和控制，确保原料质量和卫生安全。
第四章原料出库管理第十六条领料申请：各部门根据实际需求，填写领料申请单，注明领用原料的名称、数量和用途等。
第十七条出库登记：根据领料申请单进行出库登记，并填写出库登记表，记录原料的出库情况。
第十八条审批手续：领料申请需经相关部门负责人审核，确保领料合规和用途正确。
第十九条原料返库管理：对退库的原料进行验收、登记和归类，确保原料的质量和安全。
第章食品原料的采购与贮存管理课件 (一)
第章食品原料的采购与贮存管理课件 (一)第章食品原料的采购与贮存管理课件是一门应用性很强的培训课程，其目的是为了提高食品企业原料采购和贮存的效率、卫生标准、成本效益等多方面的要求。
本文将对该课件进行细致的分析与总结。
一、第章食品原料采购管理（一）采购计划企业应当根据生产计划和销售计划制定原料采购计划，以确保原料的合理储备，避免盲目采购和库存积压问题。
（二）供应商管理企业应当挑选具有安全、质量、信誉、售后商等方面的优势的供应商，并与其签订长期合作协议，便于在以后的选购中形成稳定供应关系。
（三）采购流程企业应当建立严格的采购流程，包括询价、报价比较、合同洽谈、发货、验收等环节，确保每一个环节的准确、及时、完整，并严格按照采购合同执行。
二、第章食品原料贮存管理（一）入库管理进货原料应首先进行检验和鉴定，确定符合企业要求的标准和要求。
然后进行标准化、规范化的包装，对不符合要求的原料另行处理或退回供应商。
（二）分类储存企业应按照产品和原料类别划分储存区域，避免不同种类原料混杂在一起，造成交叉污染的现象。
（三）库存管理企业应采用先进的库存管理方式，包括实时监测库存数量和质量状况，重新制定储存批次、定期检查储存环境，当然也要建立有效的库存预警机制，及时补充补充缺货。
（四）贮存管理体系建立企业应落实“安全第一、预防为主”的贮藏管理原则，建立相应的贮存管理体系，包括储存管理规章制度、环境监测、保障设施等，提高食品原料贮存管理质量。
综上所述，食品原料采购与贮存管理是食品企业必须要认真管理的重要环节，切换到第章食品原料的采购与贮存管理课程是帮助企业提高采购效率，规范贮藏管理，保障产品质量与食品安全的有效方式之一。
食品原料贮存管理制度
食品原料贮存管理制度1. 前言食品安全是人民生命健康的重要保障。
为了保障食品安全，加强对食品原料贮存管理的监管十分必要。
食品原料贮存管理制度是建立和完善企业食品安全管理体系中的重要部分。
2. 适用范围本制度适用于所有生产、储存、运输、销售食品原料的单位。
3. 贮存基础要求1.贮存环境：保证贮存环境符合国家有关规定，不受有毒有害物质的污染，防止贮藏温度、湿度波动过大，避免日晒雨淋；2.贮藏设备：所有贮藏设备和容器应符合国家有关规定，容器内部应保持清洁，防止臭味、异味、异物等污染原料；3.贮藏期限：实行先进先出、合理配比、及时补货、避免过储存而造成质量损失；4.贮存记录：建立货品进出库、库存、质量等记录，实施质量跟踪管理。
4. 贮存管控1.贮存货物品类范围、进货量、库龄、存放质量等必须进行登记并建立档案；2.对所有进货物品进行检查，不符合卫生条件和质量标准的应当拒绝收货；3.建立进货检验制度，按国家和相关部门要求对货物进行检验并留样备查；4.对库房进行定期检查，不合格货物应按处理要求及时清理。
5. 库房管理1.贮藏地点应符合规定，应保持通风、防潮、防鼠害、防蚊蝇，库房应该保持干净、整洁、整齐；2.库房内物品应进行分类存放，保持通道畅通；3.门窗、锁等设施应符合安全要求，严禁外来人员进入；4.库房应制定安全保卫制度，加强门卫巡视，确保库房和储藏物品的安全。
6. 废弃物料处理1.过期、变质、不合格或者其他原因不能使用的物料，应当严密封存并及时报废；2.废弃物料应当在质量检测后交由正规绿色环保企业进行处理，严禁随意倒入排水管道、堆放或者到处倾倒。
7. 库存管理1.做好现存物料的台账，确保现有仓库库存及时补充，保证生产用料不缺少；2.库房内的物品应按时更新、清洗，必须定期检查一遍存货品质确保无质量问题；3.库存保管员应负责管理现库存货物，建立口岸告知单、收货检验记录等制度，对于超期货物要及时处理。
4.库存周期结束前，应根据实际储存使用情况调整库存数量。
食品原料采购的食品储存管理方法
食品原料采购的食品储存管理方法食品行业中的食品储存管理对于确保食品安全、延长食品保质期和提高生产效率至关重要。
食品原料采购是食品生产的重要环节，而对采购的食品原料进行储存管理是确保食品质量的关键步骤。
本文将介绍食品原料采购的食品储存管理方法。
一、储存环境食品原料的储存环境应该保持干燥、清洁、通风良好，并且远离有害物质。
储存区域内应当进行定期的清洁和消毒，以防止细菌或其他污染物进入食品原料中。
储存区域的温度、湿度应根据食品原料的特性进行合理控制。
同时，应定期对储存设备进行检查，确保设备正常运行，以避免食品原料的变质和污染。
二、食品分类储存食品原料采购后，应根据其特性进行分类储存。
比如，干燥的食品原料应与湿润的食品原料分开储存，以防止潮湿引起的变质。
易腐烂的食品原料应进行及时的分装和冷藏存放，以保持其新鲜度和营养价值。
对于易受污染的食品原料，应采取严格的隔离措施，避免污染传播。
同时，在食品原料的储存操作中应遵循“先入先出”的原则，确保食品原料的使用顺序，避免过期造成的浪费。
三、储存容器选择储存容器的选择对食品原料的贮存和保护至关重要。
优质的储存容器应满足以下条件：无异味、无毒性、不易变形、易清洗、防潮防尘。
塑料容器、玻璃瓶、不锈钢罐等被广泛应用于食品原料的储存中。
不同种类的食品原料应选用不同规格和材质的容器，以保证食品原料的储存和使用的质量。
四、合理包装食品原料采购后，应进行合理的包装。
包装的主要目的是防潮、防尘、防虫和保持食品原料的质量和新鲜度。
包装材料应选择食品级别的材质，符合食品卫生标准。
同时，在包装过程中，应注重密封性，以防止外界空气和湿气对食品原料的影响。
五、监控与记录食品原料的储存管理需要进行定期的监控与记录。
监控主要针对储存环境的温度、湿度、除虫灯等条件进行，以确保储存环境的稳定性和符合要求。
记录需详细记录食品原料的进货日期、数量、规格、质量状况等信息，以便后续的使用和追溯。
此外，还需要对食品原料的检验结果进行记录，将异常情况及时发现并采取相应的措施。
学校食堂原料采购储存管理制度
一、目的与依据为保障学校食堂食品安全，确保师生饮食健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》等法律法规，结合学校实际情况，特制定本制度。
二、采购管理1. 食堂采购人员必须具备食品卫生知识，熟悉各类食品原料的卫生标准，并持有健康证明。
2. 食堂采购必须严格执行定点采购制度，选择有资质、信誉良好的供应商。
3. 采购食品原料时，必须索取供应商的营业执照、食品卫生许可证、产品合格证等相关证明材料。
4. 采购的食品原料必须符合国家食品安全标准，严禁采购腐烂变质、有毒有害、未经检验或检验不合格的食品原料。
5. 食品原料采购价格应合理，确保食堂经营效益。
三、储存管理1. 食堂仓库应保持清洁、通风、干燥，避免阳光直射。
2. 食品原料应按照种类、规格、保质期等进行分类存放，生熟食品分开存放。
3. 食品原料应离地、离墙存放，避免与地面、墙壁直接接触。
4. 食品原料应使用专用容器存放，确保食品卫生。
5. 食品原料储存期间，应定期检查，发现变质、过期食品原料应及时处理。
6. 食堂仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品及其他任何私人物品。
四、出入库管理1. 食品原料入库前，必须进行验收，检查品种、数量、质量、包装、保质期等是否符合要求。
2. 食品原料出库时，应严格按照领用单据进行，确保出库数量与实际使用数量相符。
3. 食堂应建立食品原料出入库台账，详细记录入库、出库、库存情况。
五、监督检查1. 学校食堂管理部门应定期对食品原料采购、储存、出入库等环节进行监督检查。
2. 对发现的问题，应及时整改，并追究相关责任人的责任。
3. 食堂工作人员应自觉遵守本制度，对违反规定的行为，将予以严肃处理。
六、附则1. 本制度由学校食堂管理部门负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施。
《食品原料贮存管理制度》
《食品原料贮存管理制度》1.品质第一，为确保产品质量，保证食品原辅料在贮存期间的食用价值，特制定本管理制度。
2.食品原辅料（包括半成品、成品）贮存、保管工作由库房管理者等相关人员直接负责，主管负责监督、保管。
3.食品原料贮存时必须依照食品原辅料的特性（储存条件），做到分类存放。
4.库房内严禁存有超过保质期限、腐败变质、无产品标签的原辅料、半成品、成品。
5.食品原料的贮存方式有以下几种：（一）常温贮藏：主要用于贮藏不易腐败、变质的、有包装物的辅料及半成品原料（如：玉米、小麦、高粱等）。
（二）封闭贮藏。
主要用于贮存有挥发性气味的食品原料。
6.食品原辅料、半成品（有要求的）贮存时，必须填写“原料入库标识”，并根据原料辅入库标识及原辅料的保质期限，做到原辅料领用的先进先出。
7.食品原料（半成品）贮存应做到库房整洁、食品存放要隔墙离地（距墙10cm、距地20cm）分层、分类、分架、分库、通风贮存。
8.食品原辅料保管人员应定期将保存时间较长且在有效期内的可食用性食品原辅料（半成品）数量上报生产主管。
9.食品原辅料贮藏环境禁止存放有毒、有害物或其他非食品类物品.10.食品原辅料贮存环境必须每日打扫，保证储藏设备正常运作，达到贮存环境干净整洁、无虫害、无杂物的卫生标准。
地面、台面、墙面干净整洁，工具用具干净，物见本色。
11.低值易耗类要专区存放。
12.常温库要有良好的通风、防潮设施。
13.库房管理者每日按以上要求进行库房管理，主管（或指定检查人员）进行监督检查并记录温度，并将每日检查情况进行记录，根据记录的不合格点，及时进行整改。
14.相关人员必须按照相关要求执行，当违反时，公司有权根据对当事人及其负责人进行批评、处分或经济处罚。
第二篇：食品贮存管理制度食品贮存管理制度为保证食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。
1.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
食品原料采购及储存加工制度
食品原料采购及储存加工制度1、食品采购人员必须到持有卫生许可证的单位采购食品及原料，并向供货方索取产品合格证或质量检验报告单。
2、严把原料采购关。
米、面、植物油、酱油、醋五大类食品必须是获得QS质量安全标志的准入食品，并实行定点采购。
3、蔬菜采购做到日进日消，不购“落脚菜”，不购“人情菜”，所购蔬菜必须新鲜、干净。
4、食品、原料采购实行登记、验收制度，专人负责，双方签字，验收记录要按月装订保存，以备查验。
5、禁止采购腐烂变质、发霉、酸败、生虫、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官状异常的食品；决不准采购无检验合格证明的肉类食品、乳制品、调味品、饮料及超过保质期或其他不符合食品标签的定型包装食品。
6、学校设置专用的食品储藏室，配备好食品储存设备，确保食品储存安全卫生。
7、营养食品储存库房由专人管理，营养食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出，建立好进出台账。
8、管理员应切实履行岗位职责，积极认真地做好蛋、奶水果等的储存管理工作。
不能有破蛋入库，更不能有过期、变质、污染牛奶入库。
入库的蛋、奶等应认真登记，必须做到出厂时间和检验信息真实相符。
9、冷藏设备不准存放蛋、奶水果等以外的食品和物品。
10、每批食品入库后必须及时留样，留样时间为48小时。
11、加强对储存室的管理与监督，任何人未经许可不得进入储存室。
室内不准吸烟，不准在室内干与食品储存无关的事。
12、做好对储存保管人员的专业知识培训，搞好室内卫生，确保室内整洁。
管理员必须每天打扫室内卫生，定时对储存室进行消毒，定期检查处理变质或超保质期食品。
13、加强值班，防止不法分子投毒而造成中毒事件的发生。
食品原料采购及储存加工制度
食品原料采购及储存加工制度1、食品采购人员必须到持有卫生许可证的单位采购食品及原料，并向供货方索取产品合格证或质量检验报告单。
2、严把原料采购关。
米、面、植物油、酱油、醋五大类食品必须是获得QS质量安全标志的准入食品，并实行定点采购。
3、蔬菜采购做到日进日消，不购“落脚菜”，不购“人情菜”，所购蔬菜必须新鲜、干净。
4、食品、原料采购实行登记、验收制度，专人负责，双方签字，验收记录要按月装订保存，以备查验。
5、禁止采购腐烂变质、发霉、酸败、生虫、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官状异常的食品；决不准采购无检验合格证明的肉类食品、乳制品、调味品、饮料及超过保质期或其他不符合食品标签的定型包装食品。
6、学校设置专用的食品储藏室，配备好食品储存设备，确保食品储存安全卫生。
7、营养食品储存库房由专人管理，营养食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出，建立好进出台账。
8、管理员应切实履行岗位职责，积极认真地做好蛋、奶水果等的储存管理工作。
不能有破蛋入库，更不能有过期、变质、污染牛奶入库。
入库的蛋、奶等应认真登记，必须做到出厂时间和检验信息真实相符。
9、冷藏设备不准存放蛋、奶水果等以外的食品和物品。
10、每批食品入库后必须及时留样，留样时间为48小时。
11、加强对储存室的管理与监督，任何人未经许可不得进入储存室。
室内不准吸烟，不准在室内干与食品储存无关的事。
12、做好对储存保管人员的专业知识培训，搞好室内卫生，确保室内整洁。
管理员必须每天打扫室内卫生，定时对储存室进行消毒，定期检查处理变质或超保质期食品。
13、加强值班，防止不法分子投毒而造成中毒事件的发生。
食品原料的储存管理
食品原料的储存管理储存食品原料的重要性储存食品原料对于餐饮成品的质量和成本有着举足轻重的影响。
储存通常是在验货员完成检查进货的手续后进行的，他必须将货品正确地摆进储藏室内或直接送到使用。
储存可以分为干藏和冷藏两大部分，仓库用于干藏不需要低温保鲜的干货类食品原料，而冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。
储存干货原料的方法储存干货原料时需要注意以下事项：避免将物品置于地面上，将物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米；不要将物品放在靠近污水管或水沟旁；将有毒性的物品与食品分开存放；将开封的用品存放在加盖且有标示的内；定期清洁储藏室；将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层；将较重的物品置于货架底层；进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。
储存冷藏食品的方法冷藏设备的主要目的是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期限。
需要冷藏处理的食物原料一般不外乎各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、奶制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料。
不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，理想的做法是将各种原料分别冷藏。
冷藏食品的储存应注意以下要点：经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：新鲜蔬菜-7℃或以下；乳类、肉类-4℃或以下；海鲜-10℃或以下；不要将食品直接置于地面或基座上；安排定期清洁冷藏室时间表；在进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。
食品原料的冷冻储藏应该控制在-23℃～-18℃之间，并且冷冻速度越快越好，因为快速冷冻可以使得食物内部的冰结晶颗粒更小，不会破坏食物的结构组织。
但是任何食品原料都不能无限期地储藏，因为随着时间的流逝，食物的营养成分、香味、质地和色泽都会逐渐流失和降低。
即使在零度以下的冷冻环境中，食物内部的化学变化依然会发生。
因此，我们需要注意食物的冷冻安全期限，以避免食物变质。
食品原料贮存管理制度(六篇)
食品原料贮存管理制度一、严格按照法律法规和食品安全标准要求销售食品，经营场地和经营场所的设施符合要求。
二、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品。
三、食品与非食品应分开存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。
四、经营场所实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
五、预包装食品应分类、分架，隔墙隔地存放。
各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
六、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。
七、食品存放地点应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
八、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
九、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
食品原料贮存管理制度（二）一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害、保持清洁，设置纱窗、防鼠网、档鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
四、散装食品应盛放于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
五、物品摆放须严格按照仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应区分设置，并按高、中、低用量，区分、分架、分层存放，与货架标签内容相符。
六、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按照标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。
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一、食品采购员的素质与业务要求
（一）合格的食品采购员应具备的素质 • 1．食品原料采购的目的是为了销售，是为卖而买。 因此，采购员所采购的原料应符合本企业的实际需要。 • 2．食品原料采购员应能够熟悉食品采购业务，熟悉 各类食品的名称、规格、质量、产地和价格，要充分重 视食品的原料价格和供应渠道，善于市场调查和研究， 关心各种原料的贮存情况。 • 3．负责食品原料的采购员还应具备良好的英语阅读 能力，能够看懂进口的食品原料说明书，如各种进口的 奶酪、香料和烹调酒等。 • 4．食品原料采购员必须严守财经纪律，遵守职业道 德，不假公济私或营私舞弊。
二、确定科学的验收操作程序
• 根据验收的目的，验收程序主要围绕 以下三个主要环节展开。 • (1)核对价格； (1)核对价格； • (2)盘点数量； (2)盘点数量； • (3)检查质量。 (3)检查质量。
“验收章” 验收章”
• 验收章内容有：饭店或餐饮企业的名称； 验收员签名；验收日期；成本人账部门。 • 使用验收章有以下几种意义： • 证实收到食品原料的日期； • 验收员签名可明确责任； • 管理人员签名表明已知道收到订购的食品 原料； • 食品控制师核对发票金额的正确性。
• 例：2某自助餐厅对冻羊肉的标准储存量为 例：2 600kg，冻羊肉每日需用量为30kg 600kg，冻羊肉每日需用量为30kg，发货需 用天数为2天，保险储存量为60kg 用天数为2天，保险储存量为60kg，则冻羊 肉的订货点储存量及需采购量分别为多少? 肉的订货点储存量及需采购量分别为多少? • 解 订货点储存量=保险储存量+日需要量× 订货点储存量=保险储存量+ 发货天数 =(60+30 × 2)kg=120kg • 需采购量：标准储存量一订货点储存量+日 需采购量：标准储存量一订货点储存量+ 需要量×发货天数 • =(600-120+30×2)kg=540kg =(600-120+30×
(1)充分利用企业形象资本。 (1)充分利用企业形象资本。 (2)集中批量订货。 (2)集中批量订货。 (3)注意信息的采集和分析，选择恰当的采购时机。 (3)注意信息的采集和分析，选择恰当的采购时机。 (4)建立长期的购销合同。 (4)建立长期的购销合同。 (5)减少中间商，直接进货。 (5)减少中间商，直接进货。 (6)选择恰当的支付方式。 (6)选择恰当的支付方式。 (7)与供货商进行谈判，通过富有技巧的讨价还价 (7)与供货商进行谈判，通过富有技巧的讨价还价 来压低供货商的报价。 (8)组建购买集团或采购中心。 (8)组建购买集团或采购中心。 (9)寻找合适的替代品。 (9)寻找合适的替代品。
（二）制定食品原料采购标准应注 意的问题
•
为了使制定的各种食品原料的规格符合 市场供应，满足生产需求，所以，餐厅管 理人员在制定食品原料采购标准时，应详 细注明食品原料的名称、质量与规格要求。 如写明原料名称、产地、品种、类型、式 样、等级、商标、大小、稠密度、比重、 净重、含水量、包装物、容器、可食量、 添加剂含量及成熟程度等标准，同时文字 应简明。
六、采购价格管理
• 理想的采购价格是指在某一价格水平上能 获得所购原料理想的使用价值，包括理想 的质量以及理想的供货服务。 • (一）价格比较的原则 • (1)相对最低原则 (1)相对最低原则 • (2)质量适度原则 (2)质量适度原则 • (3)供货商信誉原则 (3)供货商信誉原则
获取理想价格的手段和途径
三、食品原科的质量与规格管理
• 所谓食品原料的质量指食品的新鲜度、成熟度、 所谓食品原料的质量指食品的新鲜度、成熟度、 纯度、质地、颜色等标准。而食品原料的规格指 纯度、质地、颜色等标准。而食品原料的规格指 原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等 规定。 • 要控制食品原料的质标准，而 且还要详细的列出各种食品原料的名称、质量与 规格要求。 • （一）食品原料质量和规格标准的制定。见表5（一）食品原料质量和规格标准的制定。见表5 1。
（二）采购员注意事项
• 任何采购活动力求简化，避免复杂的手续。然而，采购 人员会经常面临两大问题： • 1．采购的货品原料需能配合当时的市场需要，也就 是说今天购进的货品，需能在预期时间内销售出去。这 是对采购人员的经验与技术的一大考验。 • 2．购进货品的价格需能符合当时的市场价格。为了 减少困难，促进采购作业的效率，采购人员应当知道有 些什么资讯服务机构可供利用，而对其提供协助。 • 下列几项可供参考： • (1) 供销贸易刊物 (2) 商品交易机构 (3) 餐膳营业 刊物 (4) 全国性报章杂志 (5) 政府公报 (6) 物价指数
四、采购运作程序的制定
• • • • 图5-2为通常的餐饮原料采购程序 表5-3 请 购 单 表5-4 订 购 单 表5-5 进 货 单
五、食品原料的采购数量管理
• （一）影响食品原料采购数量的因素 • 1．菜肴的销售量 2．食品原料的特点 • 各种食品原料都有各自的特点，且贮存期也各 不相同 • 3．贮存条件 4．市场供应。
食品原料的采供与贮存管理
<学 习 目 标> •• 了解餐饮采购人员、验收人员的配备；标准采 了解餐饮采购人员、验收人员的配备； 购规格的内容及作用 •• 熟悉采购和验收工作的程序；不同仓库的储存 熟悉采购和验收工作的程序； 原则 •• 掌握不同原料采购数量的确定方法和采购策略
第一节 餐饮食品原料采购管理
食品原料的采购工作是餐饮成本管理的首要环 节，它直接影响到餐饮经营的全部活动，直接影 响着餐饮成本的形成。 • 所谓食品原料采购指根据餐饮生产和经营的需求， 以理想的合理价格购取符合饭店或餐厅质量标准 的食品原料。 • 食品原料采购管理指餐厅为达到最佳经营效果 和管理食品成本，对本餐厅所需的食品原料质量 标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。 •
(二)采购数量的确定
• 最低贮存量（订货点贮量）﹦日需要量× 最低贮存量（订货点贮量）﹦日需要量× 发货天数﹢ 发货天数﹢保险贮量 • 标准贮存量﹦日需要量×定期采购间隔天 标准贮存量﹦日需要量× 数﹢保险贮量 • 原料需购量﹦标准贮存量﹣现存量﹢日需 原料需购量﹦标准贮存量﹣现存量﹢ 要量× 要量×发货天数
2．非易坏性原料的采购数量
(1)定期采购法 (1)定期采购法 为便于对非易坏性物资的库存管理和采购管 理，有必要对各项非易坏性原料确定标准 储存量。标准储存量就是一项物资在库房 中储存的最高存量。
(2)订货点采购法 (2)订货点采购法
• 订货点采购法是通过查阅库存卡上原料的结存量， 对达到或接近订货点储存量的原料进行采购的方 法。使用这种方法要求在库房中对每种原料建立 库存卡。 • 订货点储存量=保险储存量+日需要量×发货天数 订货点储存量=保险储存量+日需要量× • 利用订货点采购法和定期采购法的不同是，订货 点采购法的采购数量比较稳定。 • 需采购量=标准储存量订货点储存量+日需要量× 需采购量=标准储存量订货点储存量+日需要量× 发货天数 • =标准储存量一保险储存量
计算题
• 银河餐厅平均每日需用30听番茄罐头，该餐 银河餐厅平均每日需用30听番茄罐头，该餐 馆对罐头食品定于每两周采购一次，即隔 周二采购一次。番茄罐头应有200听的保险 周二采购一次。番茄罐头应有200听的保险 贮量；罐头食品的发货天数需要3 贮量；罐头食品的发货天数需要3天；在采 购日前银河餐厅如果还剩下350听番茄罐头， 购日前银河餐厅如果还剩下350听番茄罐头， 则该餐厅番茄罐头的标准贮存量、最低贮 存量及应采购量分别是多少？
二、食品采购管理部门的确定
• • • • • • • • • 确定食品采购管理部门是餐饮成本工作中非常重要的 工作。然而，不同等级、不同规模、不同管理模式的饭 店和餐厅，它们的采购管理部门的确定也各不相同。 （一）由饭店餐饮部或餐厅管理 适合于中小型的饭店和独立经营的餐厅中。沟通、熟 悉食品原料、方便购买、节省采购时间与采购费用。 （二）由饭店餐饮部和财务部双方管理 这种管理方法的优点是：易于成本的监督和管理 （三）由饭店采购部管理 适合于大型饭店。饭店总经理和财务管理人员就可直接 管理食品成本。 （四）联号饭店和餐饮公司的集中采购管理 统一的监督、优惠的价格。
第二节 餐饮原料验收管理
• • • • • • • • 一、建立合理的验收体系 （一）称职的验收人员的配备 1．食品原料知识丰富。 2．人事部门应负责遴选应聘人员，审查应聘人员的资 历，然后会同财会部门和营业部门主管人员决定人员的 录用。 3．挑选验收员的最好方法是从贮藏室职工、食品和饮 料成本控制人员、财会人员和厨工中发现人才。和经验， 而且往往愿意通过从事验收工作积累管理工作经验。 4．收货时，验收员应该对订货单进行数量盘点和质量 检验。 5．企业应制定培训计划，对所有验收人员进行培训。 6．验收员必须懂得：未经经管人员同意，任何人无权 改变采购规格。
• （二）实用的验收设备和器材 • 验收处的位置一般在饭店的后门或边门，要有适当的设 备和工具。各种磅秤都应定期校准，以保持精确度。直 尺、温度计、小起货钩、纸板箱切割工具、铁榔头、铁 皮条切割工具，一两把尖刀以及足够数量的公文柜。公 文柜用以存放验收部的各种表格，如“验收单” 文柜用以存放验收部的各种表格，如“验收单”、“验 收日报表” 收日报表”等。 • （三）科学的验收程序和良好的验收习惯 • 验收程序规定了验收工作的工作职责和工作方法，使 验收工作规范化。同时，按照程序进行验收，养成良好 的习惯，是验收高效率的保证。 • （四）经常的监督检查 • 餐饮企业管理人员应不定期检查验收工作，复查货物 的重量、数量和质量，并使验收员明白，经管人员非常 关心和重视他们的工作。
•
• • • • • • • • • • • • • • • • • •
表5-1 ××饭店采购规格书 ××饭店采购规格书
制定规格书时间： 1．原料名称 2．原料用途 (明确说明原料的用途，如橄榄供调制鸡尾酒、烤煎汉堡包、小馅饼、三明治等用) 明确说明原料的用途，如橄榄供调制鸡尾酒、烤煎汉堡包、小馅饼、三明治等用) 3．原料的一般概述 (提供有关所需物品的一般质量资料。如“比目鱼”整条椭圆形 提供有关所需物品的一般质量资料。如“比目鱼” 长约为宽的2 长约为宽的2倍，鱼肉硬而有弹性，鱼肉呈白色，色泽明亮而清晰。 鱼鳃无粘液，色泽柑红色，鱼鳞紧贴鱼身) 鱼鳃无粘液，色泽柑红色，鱼鳞紧贴鱼身) 4．详细说明 (买方应列明其他有助于识别合格产品的因素)各种原料应列明的因素包括： 买方应列明其他有助于识别合格产品的因素) *产地 *规格 *比重 *品种 *份额大小 *容器 *类型 *商标名称 *净料率 *式样 *稠密度 *等级 *包装物 5．原料检验程序 (验收时与生产时需进行检验。例如收货时对应该冷藏保管的原料可用温度计测出。容量应该是 24棵生菜的箱子可通过点数检验。已加工成形的肉块可通过秤重量抽查) 24棵生菜的箱子可通过点数检验。已加工成形的肉块可通过秤重量抽查) 6．特别要求 (列出明确表明质量要求所需的其他信息。例如：标记和包装要求，交货和服务要求等) 列出明确表明质量要求所需的其他信息。例如：标记和包装要求，交货和服务要求等)