四川大学中国饮食文化6 中国酒文化
中国酒文化知识
中国酒文化知识中国酒文化是中国历史悠久而丰富多彩的一部分，具有丰富的文化内涵和独特的传统价值。
它不仅展示了中华民族的智慧和创造力，也反映了中国人民对生活的热爱和追求。
本文将从中国酒文化的起源、分类、饮酒仪式、酒文化的社交意义以及相关的俗语和谚语等方面进行介绍和探讨。
中国酒文化可以追溯到古代。
据史书记载，早在奴隶社会时期，中国人就开始酿造酒。
酒一开始作为一种重要饮料，主要被用于祭祀、祈福和宴会等场合。
随着时间的推移，酒逐渐成为中国人日常生活中不可或缺的一部分。
中国的酒可以根据不同的制作工艺和原料分为多种类型，其中最为常见的有黄酒、白酒和啤酒。
黄酒是中国最早的酒类之一，其历史可以追溯到三千多年前的商代。
黄酒以其酒体浑厚、香气独特而广受喜爱。
白酒是中国最具代表性的酒类之一，以其独特的酿造工艺和特有的风味而闻名于世。
啤酒则是西方文化传入中国后，逐渐被中国人接受和饮用的一类酒。
中国饮酒有着独特的仪式和礼仪。
在中国传统文化中，饮酒往往与亲情、友情和美好的祝福等价值观紧密联系在一起。
例如，在一些重要的社交场合，人们常常会举行酒令来表达自己对朋友的敬意和祝福。
此外，中国人还注重以饮酒方式来表达自己的情感，常常通过“对酌”、“干杯”等动作来表达自己的友谊和喜爱。
酒文化在中国社交中有着重要的地位。
中国人常常通过饮酒来加强人际关系，增进友谊。
在一些商务场合，人们也会通过举杯敬酒来加深合作关系和达成商业交易。
此外，酒还常常被视为一种“桥梁”，用来促进人们之间的沟通和交流。
酒宴是中国社交中重要的形式之一，人们通过酒宴共同品尝美食、饮酒畅谈，从而加深了解和友谊。
中国酒文化还体现在一些相关的俗语和谚语中。
例如，“酒肉朋友”指的是只在享受快乐和利益时才会互相交往的朋友；“酒逢知己千杯少”用来形容与知己饮酒时喜悦和畅快的心情；“酒香不怕巷子深”表示真正的好酒会被人们所认识和喜欢等。
这些俗语和谚语反映了中国人民对酒文化的独特理解和感悟。
中国饮食文化——酒文化
明清的精致酒器
明清时期，是中国古代瓷酒器发展的鼎盛时期。 明成化年间，制瓷业有了前所未有的发展，所
CANGTU CULTURE
品 味 人 生 的 美 好 时 刻
授课人：张田宇
中国是卓立世界的文明古国，中国是酒的故乡，中华民族五千年历史长河中，酒 和酒类文化一直占据着重要地位，酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但酒又融于 人们的精神生活之中。作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地 位，其中也衍生出了酒政制度。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各 个领域。首先，中国是一个以农业为主的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发 展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业 经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成 情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。
这种说法除了一些文人这样说以外，在民间特别流行，原因是旧时代的训蒙读本、唱本、宝卷、劝善书之类大 都是这样说的。杜康造酒的说法主要由于曹操的乐府诗《短歌行》提到“何以解优，惟有杜康”而流行。在这 里，杜康是酒的代名词，因此人们把姓杜名康的这个人当作了酿酒的祖师。现代还有不少注释这首诗的人把杜 康往释为最早酿酒者。
在商代，由于酿酒业的发达，锡器和青铜器 制作技术提高，中国的酒器达到前所未有的 繁荣。当时的职业中还出现了"长勺氏"和"尾 勺氏"这种专门以制作酒具为生的氏族。周 代饮酒风气虽然不如商代，但酒器基本上还 沿袭了商代的风格。在周代，也有专门制作 酒具的"梓人"。
中国饮食文化5-中国酒文化
【1】第五章中国酒文化昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。
曰：“后世必有以酒亡其国者。
”-汉.刘向.《战国策-魏策2》【2】第一节酒的起源和发展【3】中国是世界上最早酿酒的国家之一，根据考古发现，其历史不晚于7000年以前但是关于酒的原始发明者则众说纷纭：晋人江统的《酒诰》：“酒之所兴，肇自上皇，五帝不过，上溯三皇，或云仪狄，一曰杜康。
历代悠远，经载弥长。
”《吕氏春秋》：“仪狄作酒”曹操《短歌行》：“何以解忧，唯有杜康”。
【4】一、黄酒的起源和发展黄酒是中国独有的酿造酒。
多以糯米为原料，也可以用粳米、籼米玉米等为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，经过糖化、发酵后压榨而成，酒度一般为16°—18°。
黄酒是中国最格老的饮料酒，起源何时难以考证。
根据大汶口文化时期的陶器发掘，可以证明其起源至少有四五千年历史。
商朝武丁王时期（约前13世纪—前12世纪），已经创造了中国独有的边糖化、边发酵的黄酒酿造工艺。
南北朝时期，贾思勰编纂的《齐民要术》中详细记载了用小米或大米酿造黄酒的方法。
北宋政和七年（1117年）朱翼中写成《北山酒经》三卷，总结了大米黄酒的酿造经验，比《齐民要术》时期的酿造技术有了很大的改进。
福建的红曲酒——五月红，曾被认为是中国第一黄酒。
南宋以后，绍兴黄酒的酿造逐渐发展起来，到明清两代已经畅销全国。
黄酒中的名酒有浙江绍兴黄酒，福建龙岩沉缸酒，江苏丹阳封缸酒、江西九江封缸酒、山东即墨老酒、江苏老酒、无锡老廒黄酒、兰陵美酒、福建老酒等。
【5】二、白酒的起源和发展白酒是中国传统蒸馏酒，一以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过糖化、发酵、蒸馏制成。
酒度一般在40°以上。
白酒起源于何时尚无可考，有源于东汉说，源于唐、宋说，也有源于元代阿拉伯人传入之说。
唐代以前，中国古代文献中还没有白酒生产的记载，到唐、宋时期，白酒一词开始在诗文里大量出现。
但是唐人诗文中的“白酒”并非后人理解的“烧酒”。
中华饮食文化代表品味中国酒文化的博大精深
中华饮食文化代表品味中国酒文化的博大精深中华饮食文化作为中国传统文化的重要组成部分，承载着悠久的历史和丰厚的底蕴。
其中，中国酒文化作为中华饮食文化中的重要组成部分，展现出了博大精深的魅力。
中国酒文化自古以来就与中国人的生活息息相关，不仅体现了饮食之道，更蕴含着深刻的哲学思想和传统价值观念。
本文将从历史、传统酿造工艺、酒宴文化以及品酒之道等方面探讨中华饮食文化代表品味中国酒文化的博大精深。
一、历史悠久的酒文化传承中国酒文化的历史可以追溯到几千年前的古代时代。
在中国历史的记载中，酒与民生息息相关，被视为祭祀、交际、庆贺等活动的重要元素。
从《诗经》中的赞美酒的诗歌，到《周礼》中的饮酒仪式，再到《史记》等古籍中的记载，都可以看到中国人对酒的推崇和重视。
酒文化与中国的民族精神、情感和道德传统深深地融合在一起，成为中华民族的瑰宝。
二、传统酿造工艺的精湛技艺中国酒文化的博大精深还体现在其独特的酿造工艺上。
中国酒的酿造采用的是发酵的方法，以粮食为原料，经过多个阶段的糖化、发酵、提酒等过程，最终酿成美味的酒品。
关键的酿造技术，如曲种制作、酒窖管理、酿酒工艺等，代代相传，保持着原始的手工制作方式。
这种精湛的技艺不仅体现了中华饮食文化的独特魅力，也展示了中国人对美食的追求和热爱。
三、酒宴文化体现饱饮之道酒宴文化是中国饮食文化中的重要组成部分，也是中国社交交际的重要方式之一。
丰盛的菜肴搭配美酒，展示了中华饮食文化的丰富多样性。
在酒宴中，中国人注重以酒会友、以酒表达情感。
通过互相倾酒为友、敬酒表达敬意，中国人传递情感、增进友谊。
酒宴也是展示中国传统礼仪之美的场合，注重酒令和酒道的讲究，体现了中华饮食文化对人际关系和亲和力的重视。
四、品酒之道诠释中国酒文化的博大精深品酒之道，是中华饮食文化中对于饮酒过程的理性思考和独特认知。
中国人在品尝美酒时，注重色、香、味、形、度等多个方面的综合体验。
以茶杯品酒，以色泽、香气、口感等来评价酒的质量和品味。
中国饮食文化中的酒文化
中国饮食文化中的酒文化中国是卓立世界的文明古国，同时也是酒的故乡。
相传在禹夏时期仪狄受帝女的命令发明了酒。
在《战国策》中有“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进于禹。
禹饮而甘之。
曰：“后世必有以酒亡其国者。
”遂疏仪狄而绝旨酒。
”在中华民族五千年的历史长河中，酒和酒文化一直占据着重要地位。
酒是一种特殊的食物，是物质的，但酒又溶于人们的生活与精神中。
酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。
一：酒的起源酒的起源在历史上有多种说法，主要有：猿猴造酒说、仪狄造酒说和杜康造酒说。
在我国的许多典籍中都有猿猴造酒的记载，在清朝和明朝的许多文人著作中都有猿猴造酒的记载。
这些不同时代与地区的著作中的记载都可以说明人们在猿猴的聚居区的确发现了酒的存在，人们通常将这些酒称为猿酒。
而在汉代刘向的《战国策》中则有帝女命仪狄造酒的记载，而在许多的典籍中都有黄帝、帝尧善饮酒的记载，因此，则可以推论，仪狄是位善于总结前人经验的酿酒师，完善了酒的酿制方法，酿出了质地优良的酒。
还有一种说法则是杜康造酒，如在曹操的《短歌行》中就有“何以解忧，唯有杜康”的诗句。
相传杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄其芳，本出于此，不由奇方”。
而据考证，杜之一姓到杜康的时候已经离夏禹的时代很久远了，可在上古时代就有“尧酒千钟”之说了，由此则可说明，杜康也不是酒的创造者。
因此宋代的窦苹（《酒谱》的作者）劳动人民在生产实践中积累下了酒的酿造方法，经过有知识有远见的智者归纳总结，后人按照前辈的方法一代代地传承下来，流传至今的。
二：中国历史上酒的分类中国历史上的古酒大体上分为两类：有色酒和蒸馏酒。
有色酒起源于上古，据《神农本草》所记载，酒起源于远古与神农时代。
《世界》本八种》陈其荣谓：“仪狄始作，酒醪，变五味，少康作秣。
”仪狄、少康皆夏朝人。
即夏代始有酒。
余以为此种酒，恐是果实花木为之，非谷类之酒。
谷类之酒应起于农业兴盛之后。
陆柞蕃著《粤西偶记》关于果实花木之酒，有如下记载：平乐等府深山中，猿猴极多，善采百花酿酒。
中国酒文化
中国酒文化中国酒文化中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。
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中国酒文化酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。
酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与人类文化史一道开始的。
自从酒出现之后，作为一种物质文化，酒的形态多种多样，其发展历程与经济发展史同步，而酒又不仅仅是一种食物，它还具有精神文化价值。
作为一种精神文化它体现在社会政治、文学艺术乃至人的人生态度、审美情趣等诸多方面。
在这个意义上讲，饮酒不是就饮酒而饮酒，它也是在饮文化。
“杯小乾坤大，壶中日月长”，无论，人在社会生活中都要直接或间接地与酒搭上关系。
这种关系的物化表现就是酒趣。
酒趣富于酒令之中，酒令则纯是以文化入酒的，是酒文化中的文化精粹。
早在两千多年前的春秋战国时代，酒令就在黄河流域的宴席上出现了。
酒令分俗令和雅令。
猜拳是俗令的代表，雅令即文字令，通常是在具有较丰富文化知识的人士间流行。
白居易曰：“闲徵雅令穷经吏，醉听新吟胜管弦。
”认为酒宴中的雅令要比乐曲佐酒更有意趣。
文字令又包括字词令、谜语令、筹令等。
酒令是酒与游戏的结合物。
比如春秋战国时期的投壶游戏，秦汉之间的“即席唱和”等都是一种酒令。
但是游戏的发展成了一种带有强制性与结束性的游戏后，就成了既轻松又严肃的—种文化现象了。
西汉时吕后曾大宴群臣，命刘章为监酒令、刘章请以军令行酒令，席间，吕氏族人有逃席者，被刘章挥剑斩首，为喝酒游戏而戏掉了脑袋这也许就是戏中之戏了。
此即为“酒令如军令”的由来。
唐宋是中国古代最会玩的朝代，酒令当然也丰富多彩。
白居易便有“筹插红螺碗，觥飞白玉卮”之咏。
酒令在明清两代更步上层楼，发展到了五花八门、琳琅满目。
清代俞敦培将酒令分为四类：占令、雅令，通令、筹令、筹令是酒令中的重头戏。
筹令，顾名思义，行酒令必用筹子，筹子是此类酒令的显著特征。
说起筹令先要弄明白是筹。
筹本是古代的算具。
古代没有计算器，一般用竹木削制成筹来进行运算、善计者可以不依赖算具求得结果，因此筹引申为筹谋、筹划。
中国传统酒文化
中国传统酒文化中国拥有悠久的酿酒历史，传统酒文化已经成为国粹的一部分。
这一丰富多样的酒文化不仅体现在酒的种类、酿造工艺上，更融入到了中国人的生活方式和社交文化中。
本文将从酒的起源、酒的种类、酒的礼仪以及酒文化对中国社会的影响等方面来探讨中国传统酒文化的丰富内涵。
一、酒的起源据考古学家的研究，中国酿造酒的历史可以追溯到公元前七千年左右的新石器时代，当时人们利用水果、粮食等原材料进行自然发酵酿造酒。
酒的起源源远流长，早期的酒是为了祭祀和治疗疾病而酿造的。
而随着时间的推移，酒逐渐成为一种社交、表达情感的媒介，发展出了丰富的酒文化。
二、酒的种类中国传统酒文化中有着丰富的酒的种类。
其中，代表性的包括白酒、黄酒、红酒、啤酒等。
白酒是中国酒文化的瑰宝，以其独特的酿造工艺和风味而享誉全球。
黄酒则是中国传统的发酵酒，以其古老的酿造方法和丰富的口感获得了广泛的赞誉。
红酒和啤酒则较为近年来引入中国，但也受到了越来越多人的喜爱。
三、酒的礼仪中国传统酒文化中，酒的礼仪占据着重要的位置。
在宴会或重要的场合，人们常常会进行敬酒仪式。
敬酒时，一般主人或长辈先行敬酒，然后由年轻一辈依次敬酒，以表达尊敬和感激之情。
在敬酒的过程中，人们注重仪态和仪表的端庄，以示对人的尊重和礼貌。
四、酒文化对中国社会的影响中国传统酒文化不仅仅是一种饮食文化，更是对整个社会的影响。
首先，酒文化是中国人交际和社交的重要组成部分。
在商务和社交场合，分享一杯酒成为增进感情、加深友谊的方式；其次，酒文化是中华民族文化传承的重要载体，通过对酒文化的研究和弘扬，传统文化得以继承和发展；最后，酒文化也是中国民众情感表达的方式之一，一杯酒可以寄托思念、团聚和欢庆的情感。
综上所述，中国传统酒文化为国人提供了丰富多样的饮食文化体验，也成为人们交际与社交的重要方式。
酒的起源、种类、礼仪以及对社会的影响都彰显着中国酒文化的独特魅力。
同时，我们也应该加强对酒文化的研究和保护，将其传承给后代，让这一瑰宝继续在中国的大地上绽放光彩。
中国的酒文化
中国的酒文化中国酒文化源远流长，历史悠久，几千年来一直是中国传统文化的重要组成部分。
中国酒文化以其深厚的历史背景、独特的文化内涵和多种酿造技艺而闻名于世界。
一、历史渊源中国酒文化起源于远古时期，据考证，在距今约9000年前的新石器时代晚期，中国就开始了采摘、加工并饮用野生水果发酵酒。
在商周时期，酒已成为封建贵族追求高雅生活和交际的必备品，著名的《诗经》中就有大量描写饮酒的诗篇。
到了唐宋时期，酒文化和制酒业达到了巅峰，此时中国各地都形成了自己的独特酒文化和酿造技艺。
二、文化内涵中国酒文化内涵丰富，包括礼仪文化、审美文化、哲学思想等多个方面。
首先，酒与礼仪文化密不可分。
自古以来，酒是交际场合的必需品，人们以饮酒表示对客人的尊敬和友好，也以饮酒作为庆祝团圆、婚礼等重大场合的方式。
其次，中国酒文化倡导审美主义，强调酒的颜色、香味、滋味、口感等方面的美感，将品鉴酒与品味人生相联系。
最后，酒文化中蕴含着深厚的哲学思想，传统的“仁者爱人，爱酒者更要谨慎”、“饮酒经过三思——福祸在一念之间”的观念深刻地表达了人们对于生命、情感、社会关系等方面的理解和思考。
三、酿造技艺中国酿酒技艺独具特色，不同地区有不同的酿造方法和工艺流程。
其中最为著名的就是黄酒、白酒和啤酒。
黄酒是中国一种传统的浅发酵酒类，千年来一直是江南文化的代表，散发着独特的芳香和风味；白酒是中国秦汉时期流传下来的烈性酒，现在已经成为了中国酒类市场的主流；啤酒则是随着近代工业化生产而出现的一种酒类，迅速成为了年轻人喜爱的饮品。
四、酒文化在中国社会和生活中的地位中国酒文化在中国社会和生活中具有非常重要的地位。
作为中国最重要的饮食文化之一，酒被视为家宴、朋友聚会、政务交际等各种场合中必不可少的陪伴。
此外，中国酒文化也是中国旅游文化的重要组成部分。
各地的名酒和酒文化吸引着大量国内外游客前来品尝美酒、了解当地酿酒工艺和历史文化。
五、中国酒文化在世界上的影响中国酒文化不仅在国内广泛传播，而且在世界范围内也受到越来越多人的关注和喜爱。
中国饮食文化-第六章中国酒文化
猿猴造酒说
唐人李肇所撰《国史补》一书，对人类如 何捕捉聪明伶俐的猿猴，有一段极精采之 记载。 这种捕捉猿猴的方法并非我国独有，东南 亚一带的群众和非洲的土著民族捕捉猿猴 或大猩猩，也都采用类似的方法。这说明 猿猴是经常和酒联系在一起的。
猿猴不仅嗜酒，而且还会"造酒"，这在我国的许 多典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著作 中记叙道："琼州（今海南岛）多猿……。尝于石 岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六 辄有五六升许，味最辣，然极难得。"清代的另一 种笔记小说中也说："粤西平乐（今广西壮族自治 区东部，西江支流桂江中游）等府，山中多猿， 善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多 至娄石。饮之，香美异常，名曰猿酒。"看来人们 在广东和广西都曾发现过猿猴"造"的酒。无独有 偶，早在明朝时期，这类的猿猴"造"酒的传说就 有过记载。
• 我国早期所作的酒，多是不经蒸馏的酿造酒，直 到后期才出现蒸馏酒。唐代诗人白居易的‚荔枝 新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香‛和陶雍的‚自到 成都烧酒熟，不思身更入长安‛的佳句。说明唐 朝时代已有了烧酒，即蒸馏酒。明代名医李时珍 对白酒说的更明确，他在《本草纲目》中写到： ‚烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟 入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸败之酒皆 可蒸烧。近时唯以糯米或黍或大麦蒸熟，和曲酿 瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖 酒露也。‛这里不但讲了烧酒产生的年代，而且 还论述了其制作方法。也有研究者提出了我国的 蒸馏酒产生于唐朝之前的一些考证。
葡萄酒的起源
葡萄酒是以葡萄为原料，经过酿造工艺制 成的饮料酒。酒度一般较低，在8～22度之 间。原产于亚洲西南小亚细亚地区，后广 泛传播到世界各地。汉帝帝建元三年（公 元前138年），张骞出使西域，将欧亚种葡 萄引入内地，同时招来酿酒艺人，中国开 始有了按西方制法酿造的葡萄酒。
中国饮食文化第四章之酒文化
国位居世界第三，成为名副其实的啤酒大国。
传 说 中 酒 的 发 明 者 杜 康
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“何以解忧？惟有杜康。” ——三国魏曹操《短歌行》 “杜酒频劳劝，张梨不外求”。 ——唐代大诗人杜甫 “杜康能解闷，萱草解忘忧”。 ——白居易《酬梦得比萱草见赠》
“杜康初筮，正得云雷”。 ——南宋大词人辛弃疾《沁园春》
第五章 中国酒文化
壹 贰 叁
中国酒的历史
中国酒的种类及名酒 酒人与文学书画 酒礼、酒令和酒道
肆
一、 中国酒的历史
商朝---创造了中国独有的黄酒酿造工艺 ，人们 已经有了喝酒的习惯，并用酒祭祀。 汉唐以后---白酒、药酒、果酒有了一定的发展。
据考证，我国在汉代（公元前206年）以前就已 种开始植葡萄并有葡萄酒的生产了。葡萄酒在元 代，已经有大量的产品在市场销售。清朝后期，
古代酒礼之“婚礼合卺”
“合卺（jǐn）”，即喝交杯酒的习俗。卺，是将一个 瓠（hù）瓜分成两半瓢，是古代婚礼时用的酒器。合卺的 习俗始于周代，合卺的原意是用一瓠瓜分成的两个瓢，新 郎新娘各执一个，喝酒漱口。可见，最初的交杯酒是不用 喝下去的。到后来，交杯酒的习俗逐步演变。据宋代王德 臣《麈（zhǔ）史· 风俗》记载：“古者婚礼合卺，今也以 双杯彩丝连足，夫妇传饮，谓之交杯。”就是把两个有足 的酒杯，用彩丝线连结起来，新郎新娘互相交换饮一杯。 后世把男女成婚称为“合卺”，其来由就是如此。
绍兴酒
产地：浙江绍兴
特点：橙黄明亮，香气浓郁，口味醇厚，易于久藏
原料和制作方法：以糯米为主要原料，引“鉴湖”之水，加酒药， 麦曲，浆水，用摊饭法，发酵，连续压榨煎酒等工艺酿成。
沉缸酒
产地：福建省龙岩 特点：酒液红褐，清澈明亮， 酒质醇厚，入口甘甜，无黏 稠感 原料与制作方法：以上等糯 米，福建红曲，特制小曲和 米烧酒等经长期陈酿而成的 一种甜型黄酒。
中国酒文化历史
中国酒文化历史中国酒文化可以追溯到数千年前的古代中国。
作为世界上最早酿造酒的国家之一，中国酒文化承载了悠久的历史和丰富的传统。
本文将带您回顾中国酒文化的历史，并探讨其对中国社会和文化的影响。
古代中国是世界上最早发现和使用酒的国家之一。
根据考古学家的研究，早在公元前7000年的新石器时代晚期，中国的部分地区就已经开始酿造酒了。
据说，最早的酿酒方法是将谷物或水果放入容器中，然后经过自然发酵而得到酒。
在这个时期，人们通常将酒作为祭祀仪式的一部分，用于祭祀神灵和祖先，并认为酒具有神奇的力量。
随着时间的推移，中国的酒文化逐渐发展壮大。
到了商代（公元前16世纪-公元前11世纪），酒在商业和社交活动中扮演了重要的角色。
在商代，酿酒技术得到了进一步的改进，人们开始使用陶罐来酿造酒。
同时，酒也成为了商人交流的一种媒介，商人们常常在喝酒的同时商讨生意事宜。
随着酿酒技术的不断改进，中国的酒的种类和质量也在不断提高。
到了周代（公元前11世纪-公元前256年），中国的酒已经成为了一种非常重要的文化和社交象征。
在周代，酒被视为中国文化的重要组成部分，被记录在《周礼》和《礼记》等重要文化经典中。
酒也成为了国家礼仪和权力展示的一部分，官员们常常在宴会上用酒来表示尊敬和友好。
随着时间的推移，中国的酒文化逐渐走入民间。
在春秋战国时期（公元前770年-公元前221年），百姓们开始自己酿造酒，并在家庭聚会、喜庆活动和祭祀等场合中饮用。
这种民间酿酒的传统一直延续到现在，成为了中国酒文化的重要组成部分。
中国的酒文化在宋代（960年-1279年）和元代（1271年-1368年）达到了巅峰。
在这个时期，酒的种类和酿造技术得到了更大的发展。
例如，白酒和黄酒成为了当时最受欢迎的两种酒。
白酒以其独特的制作工艺和浓郁的口感而广受好评，而黄酒则以其清甜的味道和芳香的香气而闻名。
除了酿酒技术的发展，中国的酒文化也在社会和文化方面产生了深远的影响。
首先，酒成为了人们社交活动中不可或缺的一部分。
中国酒文化饮食文化的瑰宝
中国酒文化饮食文化的瑰宝中国酒文化：饮食文化的瑰宝酒文化是中国饮食文化中的一颗瑰宝，自古以来在中国人的日常生活和社交交往中扮演着重要角色。
中国酒文化的丰富内涵和独特风格，使其成为了饮食文化中不可或缺的一部分。
本文将从酒的历史渊源、酒的种类、酒的礼仪以及酒文化的传承等方面来探讨中国酒文化的独特之处。
一、酒的历史渊源中国作为酒的故乡，拥有着悠久的酿酒历史。
据考古学家的研究，早在七千多年前的新石器时代晚期，中国就已经掌握了酿酒技术。
当时的人们利用谷物中的淀粉发酵，制作出了最早的酒精饮料。
这不仅为后来的酿酒技术奠定了基础，也推动了酒文化的发展。
历经数千年的沉淀，中国酒文化成为了丰富多样的文化遗产。
二、酒的种类中国的酒类繁多，其中最著名的有黄酒、白酒、红酒和啤酒等。
黄酒作为中国最古老的传统酒类之一，以其独特的酿造工艺和香醇的口感而闻名。
白酒则是中国最具代表性的酒类之一，在国内外都享有盛誉。
红酒作为西方文化的代表，近年来也在中国市场上受到越来越多的关注。
而啤酒则是当今社交场合常见的饮品，以其爽口、解渴的特点受到了广大消费者的喜爱。
三、酒的礼仪中国的酒文化不仅仅是关于酒的品尝，更融入了一系列的礼仪和仪式。
在中国，酒作为一种社交交流的媒介，常被用于朋友间的宴请、商务会晤以及重要的节庆场合。
在这些场合，人们往往使用酒杯相互敬酒来表达对对方的尊重和祝福。
同时，酒的分饮、斟酒和敬酒的顺序等礼仪也体现了中国人对待酒文化的严谨态度和独到品味。
四、酒文化的传承中国酒文化的传承是源远流长的。
从古代的酒仙文化到现代的酒文化节庆活动，中国人民一直将酒文化融入到生活中的方方面面。
例如，在中国的传统节日如春节和中秋节，人们往往会饮酒庆祝，这体现了对传统文化的尊重和传承。
同时，酒的文化产业也在中国迅速崛起，诸如酒文化博物馆、酒文化节等活动使得中国的酒文化在全球范围内得到了更多的关注和认可。
总结中国酒文化作为饮食文化的瑰宝，在世界范围内享有盛誉。
四川大学中国饮食文化6 中国酒文化
白玉杯
觥
银盏
觚
第二节 中国酒的种类
一、中国酒的分类及国家名酒 二、白酒 三、黄酒 四、果酒 五、露酒 六、葡萄酒 七、啤酒
一、中国酒的分类及国家名酒
1 中国酒的分类 2 现代中国酒的国家名酒
酒的基本分类
根据学术界大多数人的认同，与世界其它国 家的酒类情况一样，中国酒可按照酿造方法和酒 的特性划分为：
第一次，1952年，北京，中国专卖实业公司主持, 评出 八种（白酒4，黄酒1，葡萄酒3）。 第二次，1963年，北京，轻工业部主持，评出国家级名 酒十八种（白酒8，黄酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。 第三次，1979年，大连，轻工业部主持，评出18种国家 名酒。 第四次，1984年，太原，中国食品协会主持，评出国家 名酒28种。 第五次，1989年，合肥市，从白酒中评出17种国家名酒。 其它酒类未评。
清香型白酒
以汾酒为代表，特点是清香纯正，采用清蒸 清渣工艺，地缸发酵
米香型白酒
以桂林三花酒为代表，特点是米香纯 正，以大米为原料，小曲为糖化剂
12种香型白酒及其相互关系
三、黄酒
中国黄酒的基本概念
中国黄酒的分类方法
中国黄酒的基本概念
黄酒的分类地位 黄酒名称的由来
黄酒的定义
黄酒的分类地位
谷物酿造酒的 统称，包括民 间对本地酿造、 本地销售的传 统酒，如江西 水酒，陕西稠 酒，西藏青稞 酒等
中华民族独创 的最古老的一 种酒，也称米 酒、老酒。东 方酿造酒的典 型代表
中国黄酒
世界三大酿造酒
葡萄酒
啤酒
黄酒名称的由来
酒色的形成：
煮酒或贮藏过程中，酒 中糖份与氨基酸形成美 拉德反应
褐色 酒色
橙色
酒香伴中国饮食中国酒文化中的饮食文化影响
酒香伴中国饮食中国酒文化中的饮食文化影响酒香伴中国饮食——中国酒文化中的饮食文化影响中国作为一个文化悠久的国家，拥有丰富多样的饮食文化和酒文化。
在中国的餐桌上，酒与食物总是进入人们的视线，如餐桌上的“圣水”，深深地融入了中国人的生活中。
正是由于酒文化和饮食文化的相互影响，形成了独特而丰富的中国饮食传统和酒文化。
本文将从酒与食物的搭配、宴会礼仪和社交交往等方面，探讨中国酒文化中的饮食文化影响。
一、酒与食物的搭配酒与食物的搭配是中国饮食文化中的重要方面，也是中国人品味美食的一个重要环节。
相传中国的饮食文化源远流长，酒与食物的和谐搭配在古代的饮食中就得到了充分的体现。
例如，古人在宴会上常以白干和烧烤相结合，酒的香味与食物的香味交融，相辅相成。
而在现代，中国的白酒、黄酒、红酒等在各种不同的菜肴中都能找到自己的位置，形成了独特的风味。
例如，黄酒常与江南地区的传统糕点、小吃相结合，互相衬托出独特的风味。
这种搭配让人们在品尝美食的同时，更能感受到酒的醇香。
二、宴会礼仪中的酒文化中国的宴会文化中，酒文化占据着重要的地位。
古往今来，中国人举办宴席时，都会有严谨的礼仪和规矩，其中酒文化就是不可或缺的一部分。
在中国的宴会上，主人往往以酒为媒介，与宾客交流感情、互相祝福。
例如，主人会以酒杯敬宾客，表示尊重和好意，而宾客则会按照礼节回应，并且举杯邀请主人共饮，以表达友好。
酒文化让中国的宴会气氛更加热烈，增加了宴会的互动性和人情味。
因此，酒在中国的宴席上扮演着重要的角色，成为人们交流情感和加深友谊的纽带。
三、社交交往中的酒文化中国人有一句古话叫做“酒逢知己千杯少”，这充分表达了中国人在社交交往中喜欢使用酒的习惯。
在中国，人们常常会在家庭聚会、朋友聚餐、商务宴请等场合中，用酒作为交流的工具。
例如，人们用酒与亲友共享快乐，用酒向好友致意，用酒抒发情感。
酒的作用不仅在于调节气氛，更在于表达心意。
在社交交往中，酒文化让人们更加贴近、真诚地交流，拉近了人与人之间的距离。
中国人的酒文化
中国人的酒文化中国自古以来，酒文化一直占有重要的地位。
在中国的历史和文化中，酒文化是不可缺少的一部分。
酒文化涵盖了许多方面，包括酒的制作、饮用方式、礼仪、文学作品和文化底蕴等等。
下面就从这几个层面来展开对中国酒文化的讨论。
酒的制作中国是世界上最早发明酿酒技术的国家之一，中国的酿酒历史可以追溯到几千年前。
中国的酿酒工艺十分独特，每个地方酿造的酒都带有浓郁的地方特色。
中国的酒种类众多，包括黄酒、白酒、米酒等等。
其中最著名的就是中国的白酒，也是中国的国酒。
白酒是一种以高粱、小麦等粮食为原料酿制而成的白色透明液体，其色、香、味都独特而且极具特色，因此成为了国际上最有影响力的中国特色美食之一。
饮用方式和礼仪中国的饮酒习惯有着非常严格的礼仪和规范，这些礼仪和规范成为了中国饮酒文化的一部分。
一般来说，中国人在与朋友和家人喝酒时，都会用特制的小杯或酒盅。
喝酒时要先敬老人和长辈，然后才是同龄人和晚辈。
如果在商务场合喝酒，要先邀请客户或者领导举杯，自己才能喝。
在中国的一些特殊节日和重要场合，还会有特殊的饮酒仪式，可以根据不同场合和地方的风俗进行调整。
文学作品中国文学历史悠久，酒文化在中国传统文学中也有很深的根基。
从《诗经》、《楚辞》、《唐诗宋词》到现代文学作品，酒都是一个非常重要的主题。
许多著名的文学作品都通过酒来表达人物的性格和情感，如《红楼梦》中几位主要人物饮酒的情节就非常经典。
文化底蕴中国的酒文化深深地融入到了中国的文化底蕴中。
从古代到现今，酒文化一直是中国民族文化的重要组成部分。
中国的酒文化代表了中华民族的精神风貌和文化特色，对于传承和弘扬中华文化具有极为重要的意义。
总之，“食以餐为先，礼以礼为重”，饮酒也是中国传统文化中的一部分，是中国人社交活动和互动的重要方式。
通过酒，人与人之间的距离可以拉近，感情也会更加亲密。
虽然中国饮酒文化的形式和内容可以因地域、历史时期的不同而存在差异，但是它所代表的精神内涵是不会变的。
食品与饮食文化---第九章中国酒文化
1.1酒的定义
• 广义：凡含有酒精的饮料都可称之为酒。 • 狭义：酒是一种用粮食、果品等含淀粉或 糖的物质，经过发酵制成的含有乙醇的带 有刺激性的饮料。
1.2酒的起源
酒的起源
仪狄 作酒
杜康 造酒
自然 形成
1.2酒的起源
1.2.1仪狄作酒
史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。汉代刘向编辑 的 《战国策》则进一步说明:“昔者，帝女令仪狄作酒 而美，进之禹，禹饮而甘之，曰后世必有饮酒而亡 国者，遂疏仪狄.1酒的命名 （1）以原料命名：五粮液、双粮酒
（高粱、小麦、大米、糯米、玉米） （高粱、小麦） （2）以曲命名：六曲香、洋河大曲 （3）以特殊工艺命名：加饭酒（浙江）、沉缸酒 （福建） （4）以产地命名：茅台酒、汾酒
（5）以色命名：竹叶青、元红酒 （6）复合命名：桂林三花酒、泸州老窖特曲 （7）以人名命名：杜康酒、太白酒 （8）以名胜、历史古迹命名：古井贡酒、卢 沟桥大曲
2.2白酒起源
（1）一种说法源自元代
《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时始 他，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取 滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍 或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好， 其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”不仅肯定白 酒始于元代，还简要记叙了造酒之法。
（2）一种说法起源于唐代
3.2分类
• 按糖含量分类
干黄酒：总糖含量等于或低于15.g/L,酒精度不低于 8.0％如元红酒。 半干黄酒：总糖含量在15.1-40.0g/L之间。酒精度 不低于10.0％，如加饭酒。 半甜黄酒：总糖含量40.1-100g/L之间，酒精度不低 于8.0％，如膳酿酒。 甜黄酒：总糖含量高于100g/L,酒精度不低于8.0 ％，如香雪酒。
古代中国的酒文化与饮食文化
古代中国的酒文化与饮食文化在中国文化中，酒文化和饮食文化是两个重要的文化元素。
酒文化是中国最为古老的文化之一，它经历了长时间的演变和发展，积累了丰富的文化内涵。
饮食文化则是中国文化的另一面镜子，它体现了中国人饮食的习惯和风格。
在古代中国，酒文化和饮食文化都有着深厚的历史传承，成就了独特的文化魅力。
古代的酒文化酒，作为古代中国最为古老的饮料之一，起源于5000年前的中国新石器时代。
它最初的形态是由谷类、米、水、食盐或草本植物制成的酒精饮料。
在周代，酒已经成为一种非常重要的礼仪和宴席必备的饮料，它象征着尊贵和地位。
古代酒文化的魅力在于它的礼仪和文学。
中国古代的宴席是十分讲究的，它的礼仪和规矩非常严格。
在古代饮酒时，人们一定要按照宴席上的等级和地位来饮酒、敬酒、饮茶和上菜。
同时，在宴席上还有许多的习俗和礼仪，比如“四开”，“四坐”，“文房四宝”，“明十六孝”，“十不应”，“十大禁忌”等等。
这些礼仪和规矩在古代宴席中都是非常重要的，它们通过酒文化的形式来体现人们之间的尊重和友谊。
在古代文学中，酒也是一个不可或缺的主题。
中国古代的诗歌和书法中经常出现酒，它们体现了中国人对酒文化的独特理解。
例如唐代诗人杜甫《酬乐天扬州初逢席上见赠》中写道：“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”，这是古代酒文化的一个典型代表，它体现了人们在欢娱之时对酒的需求和追求。
这些诗歌和书法中的酒文化，使中国文化更加丰富多彩。
古代的饮食文化除了酒文化，古代中国还有着独特的饮食文化。
古代中国饮食的历史悠久，以其注重饮食文化的生活方式而通行于世。
饮食文化体现了中国人对食物和美食的尊重和热情。
中国古代的饮食有着丰富的内涵，其中最具代表性的就是中华饮食文化。
中国饮食文化主要体现了人们对饮食的重视和尊重，从古至今一直延续不断，形成了独特的风味。
在古代中国，饮食文化中讲究“食色性也”，即人们在饮食中注重色、香、味的和谐与统一。
食物的颜色、香味、口感和烹饪方法都有着很高的要求。
中国的饮酒文化-精品
礼仪/饮食礼仪中国的饮酒文化中国的酒有5000年以上的悠久历史。
，形成了独特的风格。
中国的酒有少量的果酒，主要是以粮食原料酿制而成的，以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵，半固态发酵为特征，这成为东方酿酒业的典型代表。
近代以来，啤酒在中国的发展很快，目前年产量已居世界第二位。
酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。
在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。
首先，中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。
而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。
粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。
反过来，酒业的兴衰也反映了农业生产的状况，也是了解历史上天灾人祸的线索之一。
在一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。
酒与社会经济活动是密切相关的。
汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入的主要****之一。
酒税收入在历史上还与军费，战争有关，直接关系到国家的生死存亡。
在有的朝代，酒税(或酒的专卖收入)还与徭役及其它税赋形式有关。
酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉。
酒的赐晡令的发布，往往又与朝代变化，帝王更替，及一些重大的皇室活动有关。
中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。
几千年来，酒的作用关不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆，酒也使人沉湎，坠落，伤身败体。
历史上还有不少国君因沉湎于酒，引来亡国之祸。
总之，酒是社会文明的标志。
研究社会的文明史，不可不研究酒文化史。
中国酒文化中的丰富内涵，会给人们带来乐趣和启示重大节日的饮酒习俗中国人一年中的几个重大节日，都有相应的饮酒活动，如端午节饮“菖蒲酒” ，重阳节饮“菊花酒”，除夕夜的“年酒”。
中国饮食文化之酒文化
成于仪狄"。意思是说，自上古三皇五帝的
时候，就有各种各样的造酒的方法流行于
民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结
出来，流传于后世。所以有人认定仪狄是
司掌造酒的官员。有书载仪狄作酒之后，
禹曾“绝旨酒而疏仪狄"，也证明仪狄是很
接近禹的"官员"。
《战国策》中说：“昔者，帝女令仪狄作 酒而美，进之禹，禹钦而甘之，遂疏仪狄， 绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者’。
二、考古资料对酿酒起源的佐证
（了解）
谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿 酒容器。 以下几个典型的新石器文化时期 的情况对酿酒的起源有一定的参考作用。 （1）裴李岗文化时期（公元前50006000年） （2）河姆渡文化时期（公元前40005000年） 上述两个文化时期,均有陶器和农作物 遗存，均具备酿酒的物质条件。
（3）磁山文化时期 磁山文化时期距今7355-7235年，有发
达的农业经济。据有关专家统计：在遗址 中发现的“粮食堆积为100m3，折合重量5 万公斤”还发现了一些形制类似于后世酒
器的陶器。有人认为磁山文化时期，谷物 酿酒的可能性是很大的。
（4）三星堆遗址 该遗址地处四川省广汉，埋藏物为公
元前4800年至公元前2870年之间的遗物。该 遗址中出土了大量的陶器和青铜酒器，其
另一则传说认为酿酒始于杜康（亦为酒。” 《世本》也有同样的说法。
3、酿酒始于黄帝时期
另一种传说则表明在黄帝时代人们就已 开始酿酒。汉代成书的《 黄帝内经·素问》 中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景， 《黄帝内经》中还提到一种古老的酒—— 醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝 是中华民族的共同祖先，很多发明创造都 出现在黄帝时期。《黄帝内经》一书实乃 后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。
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5、商代源流说
安阳殷墟妇好墓中出土的青铜汽柱 甑，可用于提取蒸馏酒
国外有证据表明，大约在12世纪（相当于我 国南宋初期），人们第一次制成了蒸馏酒。当时 蒸馏的烈性酒是作为引起燃烧的东西，或作为溶 剂，后又用于药品 不排除国外蒸馏酒（烈性酒）技术是我国烧 酒技术的发展和演变
古代酒器
陶盉
青铜斝
爵
樽
2、宋代起源说
宋代史籍中已有蒸馏器的记载
考古发现了金代的蒸馏器 文献记载频繁
宋代的文献记载中， “烧酒”一词出现频 繁，而且符合蒸馏酒 的特征
北宋田锡《麯本草》 记载“暹罗酒以烧酒 复烧二次……能饮之 人，三四杯即醉，价 值比常数十倍 ”； 宋代的《丹房须知》 中画有蒸馏器的图形
20世纪70年代， 考古工作者在河北 省承德地区发现了 被认为是金世宗时 期的铜制蒸馏烧锅
而异
以糯米类黄酒为典型代表。有绍兴元红酒、绍 兴加饭酒、绍兴善酿酒、福建新罗泉牌沉缸酒等著 名品牌
根据产品糖分含量的分类
现代常用的分类方法 干型黄酒，以“绍兴元红酒”为典型代表，含糖1%以下； 半干型黄酒，以“花雕酒”为典型代表，包括各种“加 饭酒”等，含糖1-3%； 半甜酒，以“善酿酒”为典型代表，含糖3-10%； 甜型或浓甜型黄酒，以“封缸酒” 为典型代表，含糖 10-20%或20%以上。
3、现代观点
酒是天然产物 酒是谷物自然发酵的产物 果酒和乳酒是第一代饮料酒
二、酒曲的发明与应用
1、酒曲的本质 2、酒曲的起源 3、酒曲的类别
1.
酒曲的本质
中国古代的 第五大发明 ？
一种经大量的微生物生长繁殖后 所得到的具有生物催化作用的粗酶制 剂 含有微生物所分泌的各种酶（淀 粉酶、糖化酶和蛋白酶等），可以将 谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、 氨基酸等小分子物质 糖分在酵母菌的代谢作用下，分 解成乙醇，即酒的主要成分——酒精
中华民族独创 的最古老的一 种酒，也称米 酒、老酒。东 方酿造酒的典 型代表
中国黄酒
世界三大酿造酒
葡萄酒
啤酒
黄酒名称的由来
酒色的形成：
煮酒或贮藏过程中，酒 中糖份与氨基酸形成美 拉德反应
褐色 酒色
橙色
加入焦糖制成的色素 （糖色）
使用红曲酿酒，或使用 有色的稻米
发酵酒 工艺
压榨酒
黄酒的定义
以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料，以 曲类及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、 储存、调配、过滤、装瓶、杀菌等工序制作而成的 酿造酒 酒度一般为15-16%vol，糖度以发酵程度不同
第六章 中国酒文化
第一节 中国酒的起源与发展 第二节 中国酒的分类
第一节 中国酒的起源与发展
一、中国酒的起源
二、酒曲的发明与应用 三、蒸馏酒的出现
一、中国酒的起源
1、民间传说 2、考古资料 3、现代观点
1、民间传说
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。《吕氏春秋 》、《战国策》、谯周《古史考》有载
仪狄酿酒
1、元代始创说
《本草纲目》 ：“烧酒非古 法也，自元时 始创”
最早提出此观点的是明代医学家李 时珍
美国劳佛尔认为中国的蒸馏器是元 代时从阿拉伯引进 清代檀萃《滇海虞衡志》：
》： “烧酒又名火酒，《饮膳正 要》曰‘阿剌吉’。番语也 ，盖此酒本非古法，元末暹 罗及荷兰等处人始传其法于 中土”
果酒的种类
根据原材料的分类 根据酿制工艺的分类 根据糖分含量的分类
根据原材料的分类
最常用的分类法
如：猕猴桃酒、苹果酒、乌梅酒、金樱子 酒、金橘酒等
根据酿制工艺的分类
1）发酵果酒 2）浸泡果酒 3）混合型果酒
根据糖分含量的分类
干型果酒：传统发酵法生产
半干型、半甜型、甜型果酒：发酵、浸泡结合法
生产
民间广为流行的说法。曹操《短歌行》： “何以解忧，唯有杜康” 杜康：黄帝？夏禹？周？汉？
杜康酿酒
2、考古资料
谷物酿酒的两个先决条件——酿酒原料和酿酒容器
裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）：陶器和农作物遗存 河姆渡文化时期（公元前4000-5000年）：陶器和农作物遗存 磁山文化时期（距今7355-7235年）：粮食堆积，折重5万公斤 西安半坡村遗址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉”字的罐 子 广汉三星堆遗址（公元前4800年至前2870年）：陶和青铜酒器 山东莒县大汶口墓葬（距今4000年）：滤酒、贮酒、饮酒器具 龙山文化时期（距今5000年）：酒器
配制酒
指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒，直 接配以多种动植物汁液或食品添加剂，或用多种 动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏等方式 制得的饮料酒 酒精度数相对较高，一般为18-38%左右，是风味、 营养、疗效强化的酒类 配制酒包括中国露酒的全部，如营养保健酒类、 饮用药酒类，以及各种调配酒，如鸡尾酒类等
历届国家名酒
中国白酒 中国黄酒 中国啤酒 中国葡萄酒 中国果露酒
历届国家名酒（白酒）
企业名称 贵州茅台酒厂 杏花村汾酒总公司 泸州曲酒厂 西凤酒厂 注册商标 飞天牌、贵州牌 古井亭、长城牌 泸州牌 西凤牌 产品名称 茅台酒 汾酒 泸州老窖 西凤酒 香型 酱香 清香 浓香 其它香 届次 ①②③④⑤ ①②③④⑤ ①②③④⑤ ①② ④⑤
蒸馏酒
指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用 蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料 酒。酒精度数相对较高，最高为62%左右，低度白酒 为28-38% 除酒精外，其它成分均为易挥发的醇、醛、酸、酯 等呈香、呈味组分，几乎不含人体必需的营养成分 包括中国白酒的全部类别，如大曲酒、小曲酒、麸 曲酒、新型白酒，以及洋酒如白兰地、威士忌、伏 特加等
历届国家名酒（果露酒）
企业名称
杏花村汾酒厂 园林青酒厂
注册商标
古井亭牌，长城牌 园林青牌
产品名称
竹叶青 园林青酒
届次
②③④ ④
二、白酒
中国白酒的基本概念
中国白酒的分类
中国白酒的基本概念
定义
白酒的
制法原理
香型
白酒的定义
中国白酒的定义：以曲类、酒母为糖化发酵 剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖 化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的 各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等
四、果酒
果酒的基本概念
果酒的种类
果酒的基本概念
以各种人工种植的或野生的果品果实（如苹果、 石榴、桑椹、红枣、山楂、刺梨等）为原料，经过粉 碎、发酵或者浸泡等工艺，精心调配酿制而成的各种 低度饮料酒 一般根据所用原料进行命名（葡萄酒由于已自成 体系，一般不列入果酒） 我国山林果地面积广，水果品种多，不少品种适 合酿酒，可以因地制宜生产各种特色果酒；同时，低 度、低粮耗、少污染、高营养是发展趋势
届次 ②③④ ④ ④
历届国家名酒（葡萄酒）
企业名称 烟台张裕葡萄酿酒公司 烟台张裕葡萄酿酒公司 烟台张裕葡萄酿酒公司 青岛葡萄酒厂 北京酿酒厂东郊葡萄酒厂 北京酿酒厂东郊葡萄酒厂 河北沙城酒厂 民权葡萄酒厂 天津中法葡萄酒公司 注册商标 葵花牌 葵花牌 葵花牌 葵花牌 夜光杯牌 夜光杯牌 长城牌 长城牌 王朝牌 产品名称 红葡萄酒 金奖白兰地 味美思 白葡萄酒 中国红葡萄酒 特制白兰地 沙城白葡萄酒 民权白葡萄酒 半干白葡萄酒 干 干 甜 类型 甜 届次 ①②③④ ①②③ ①②③④ ② ②③④ ② ③④ ③ ④
2、酒曲的起源
酒曲的产生和谷物酿酒 同时出现——发霉发芽 的谷粒，就是天然酒曲； 浸泡于水中，即能发酵 成酒 谷物酒曲也是一种利用 固态培养物保存微生物 的方式
曲 麯 麴
3、
酒曲的类别
大曲 小曲 红曲 麦曲 麸曲
三、蒸馏酒的出现
与酿造酒相比，蒸馏酒多了一道蒸馏工序，关健设备是蒸馏器
1、元代始创说 2、宋代起源说 3、唐代初创说 4、东汉缘起说 5、商代源流说
白酒的固态发酵
固态发酵，发酵过程中产生的酒精气体包 埋在固态酒醅空穴或溶解在原材料吸附水 中，由于酵母菌在高浓度酒精下受抑制， 液体中的酒精浓度一般不超过20% 酒液及酒醅中的不同物质挥发性不同，蒸 馏出来的酒汽中酒精含量较高，经冷凝， 收集，成为浓度约为65-70%的蒸馏酒
白酒的香型
按酒的主体香气成分的特征及风格分类 ？ ？ ？ ？ ？
第一次，1952年，北京，中国专卖实业公司主持, 评出 八种（白酒4，黄酒1，葡萄酒3）。 第二次，1963年，北京，轻工业部主持，评出国家级名 酒十八种（白酒8，黄酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。 第三次，1979年，大连，轻工业部主持，评出18种国家 名酒。 第四次，1984年，太原，中国食品协会主持，评出国家 名酒28种。 第五次，1989年，合肥市，从白酒中评出17种国家名酒。 其它酒类未评。
清香型白酒
以汾酒为代表，特点是清香纯正，采用清蒸 清渣工艺，地缸发酵
米香型白酒
以桂林三花酒为代表，特点是米香纯 正，以大米为原料，小曲为糖化剂
12种香型白酒及其相互关系
三、黄酒
中国黄酒的基本概念
中国黄酒的分类方法
中国黄酒的基本概念
黄酒的分类地位 黄酒名称的由来
黄酒的定义
黄酒的分类地位
谷物酿造酒的 统称，包括民 间对本地酿造、 本地销售的传 统酒，如江西 水酒，陕西稠 酒，西藏青稞 酒等
1）酱香型白酒
2）浓香型白酒
3）清香型白酒
2）米香型白酒
3）其他香型白酒
酱香型白酒
以茅台酒为代表。 主要特点为酱香柔润。 发酵工艺复杂，所用 的大曲多为超高温酒 曲，石窖发酵
世界三大名酒：茅台、科涅 克白兰地、苏格兰威士忌