厨师理论知识介绍
厨师理论技巧大全
厨师理论技巧大全1.知识储备一个优秀的厨师需要有很多的知识储备。
这包括食物的基本成分，常见的调味品和香料，各种菜品的制作方法等。
只有了解这些基础知识，才能够在烹饪的过程中做出合理的决策。
2.火候掌握厨师对于火候的掌握非常重要。
火候不好的话，食物可能无法完全熟煮，口感会变差。
对于不同的食材和菜品，需要使用不同的火候，了解何时该调整火力或者关火是非常重要的。
3.刀工技巧刀工是烹饪中一个非常重要的环节。
掌握好刀工技巧可以让你更加高效地处理食材，并使得菜品更加美观。
包括切、剁、切丝、切段等技巧都需要熟练掌握。
4.调味技巧调味是菜品制作中的关键环节之一、厨师需要学会如何根据菜品的口味选择合适的调料，以及掌握调味料的搭配比例。
此外，也需要注意在调味过程中要尽量避免使用过多的味精和食品添加剂。
5.创新和改进良好的创新和改进能力是一个厨师必备的技能。
在菜单的设计和菜品的制作中，能够发现不足并提出改进的方法是非常重要的。
同时，也要有自己的创新思维，可以将传统的菜品做些改良或者创作出独特的菜品。
6.食材的选择和质量控制选择优质的食材对于制作出好吃的菜品至关重要。
厨师需要了解如何挑选高质量的食材，包括观察外观、闻味道以及判断新鲜度等。
此外，也要了解如何储存和保存食材，以保持其新鲜度和营养。
7.卫生和安全良好的卫生和安全措施是餐饮行业的重要一环。
厨师需要严格遵守厨房的卫生规定，保持工作环境的清洁和整齐。
同时，也需要注意食材的处理和存储过程中的安全问题，确保食品安全。
8.团队合作在一个厨房中，团队合作是至关重要的。
厨师需要与其他厨师和厨房工作人员密切合作，确保菜品的制作流程顺利进行。
这包括分工合作、沟通顺畅以及互相帮助等。
9.时间管理良好的时间管理是一个厨师必备的技能之一、在一个繁忙的厨房中，时间管理是非常重要的，能够合理安排时间，确保菜品能够准时完成，不影响工作的质量。
10.对顾客需求的理解和反馈一个优秀的厨师需要能够理解顾客的需求，并能够根据顾客的反馈进行调整和改进。
厨师职业技能竞赛理论知识题库及答案
厨师职业技能竞赛理论知识题库及答案
本文档旨在提供一份厨师职业技能竞赛理论知识题库及答案，
以帮助考生更好地准备竞赛。
以下是一些问题及对应的答案供参考：
问题一：烹饪基础知识
1. 什么是蔬菜的三要素？
答：蔬菜的三要素是指色、香、味。
蔬菜在烹饪过程中需要保
持其原有的色泽、香气和口感。
2. 如何判断牛排的熟度？
答：可以通过触摸法来判断牛排的熟度。
如果牛排在触摸时感
觉非常软嫩，可以用手指轻轻按压，出现弹性反应，表明为五分熟；如果牛排感觉有一定的弹性，但不太柔软，则为中等熟度；如果牛
排触摸硬度较大，没有弹性，则为全熟牛排。
3. 煎蛋时怎样让蛋黄保持完整不破裂？
答：在煎蛋时，可以在蛋黄的周围加入少量的盐，这样可以增
加蛋黄的稳定性，减少破裂的可能性。
问题二：食材选购与储存
1. 如何判断鱼的新鲜度？
答：可以通过几个方面来判断鱼的新鲜度。
首先，鱼的鳞片应
该有光泽，不易脱落；其次，鱼的眼睛应该明亮，没有混浊；最后，新鲜的鱼肉应该有一股清新的海洋味道，没有异味。
2. 如何储存蔬菜保持新鲜？
答：蔬菜在储存时，可以将其放置于塑料袋中，并加入一些湿
润的纸巾，然后将塑料袋封口，并放置于冰箱的蔬菜保鲜室中，可
以有效延长蔬菜的保鲜期。
3. 什么是食材的风味配对？
答：食材的风味配对是指将不同食材的味道、口感、气味等特
征相互搭配，达到味觉上的和谐和丰富。
例如，柠檬和鱼肉的酸甜
搭配，可以提升鱼肉的鲜美度。
以上是一些题目及答案供参考，希望对考生有所帮助。
祝您在
厨师职业技能竞赛中取得好成绩！。
初级厨师理论知识试题及答案解析
初级厨师理论知识试题及答案解析一、食品安全与卫生知识1. 食品安全包括哪几个方面？答案：食品安全包括食品卫生安全和食品营养安全两个方面。
2. 食品中最容易滋生细菌的温度范围是多少摄氏度？答案：20℃-60℃。
3. 下列哪种器具可以用来预防食物交叉污染？a)木制切菜板b)塑料切菜板c)不锈钢切菜板d)玻璃切菜板答案：c) 不锈钢切菜板。
4. 外出野餐时，应如何储存食物？答案：食物应储存在密封的容器中，并放置在低温环境下。
二、食材与调料知识1. 以下哪种调料属于辛香料？a)花椒b)八角d)陈皮答案：a) 花椒。
2. 以下哪种食材属于调味品？a)大葱b)青椒c)干辣椒d)枸杞答案：c) 干辣椒。
3. 生姜适合与以下哪些食材搭配烹饪？a)鸡肉b)牛肉c)鱼肉d)猪肉答案：a) 鸡肉、b) 牛肉、c) 鱼肉、d) 猪肉。
4. 食材保存时应避免什么样的温度？答案：食材保存应避免高温环境。
三、烹调基础知识1. 下列哪种烹饪方式适合食材烹调时间短、保持原汁原味？a)炖c)烤d)炒答案：d) 炒。
2. 哪种方式的烹调不适合使用铁锅？a)煎b)炸c)蒸d)炒答案：c) 蒸。
3. 下列哪种调味方式适合提鲜增味？a)盐调味b)糖调味c)酱油调味d)醋调味答案：c) 酱油调味。
4. 烹调中，葱姜蒜炒热锅时的作用是什么？答案：葱姜蒜炒热锅可以增加菜肴的香味。
四、厨房基本操作技巧1. 切菜时，以下哪种切法适合制作沙拉？a)碎b)榨c)丁d)末答案：c) 丁。
2. 制作面食时，常用的面粉是哪种？答案：常用的面粉是普通小麦粉。
3. 制作蛋糕时，以下哪种工具可以用来打发蛋白？a)搅拌机b)搅拌棒c)手动打蛋器d)烤箱答案：c) 手动打蛋器。
4. 如何保持刀具的锋利度？答案：刀具应定期磨刀，并使用切菜板来保护刀具的锋利度。
以上试题及答案解析是初级厨师理论知识的基础部分，掌握这些知识对于成为一名合格的厨师至关重要。
希望大家通过学习和实践，不断提升自己在烹饪领域的技能和水平。
烹调基础知识
烹调基础知识烹调是一门艺术，对于想要成为一名出色的厨师或是想在家中烹饪美食的人来说，掌握一些烹调基础知识是必不可少的。
这些基础知识包括食材的选择与储存、刀工技巧、调味品的搭配以及烹饪方法等等。
在本文中，我们将介绍一些与烹调相关的基础知识，帮助大家更好地理解和掌握烹调的技巧。
一、食材的选择与储存食材是烹调的基础，选择新鲜、优质的食材对于一道美味的菜肴来说至关重要。
在选择蔬菜时，应该注意外观、气味和质地，避免选择有损伤或腐烂的蔬菜。
对于肉类来说，新鲜度和储存条件尤为重要，应该选择红肉鲜亮、鱼肉有弹性的肉类。
同时，在储存食材时要注意避免交叉污染，将不同种类的食材分开储存，避免食物变质。
二、刀工技巧烹调中的刀工技巧是非常重要的，它直接影响到菜肴的口感和美观。
掌握一些基本的刀工技巧，如切丝、切块、切片等，可以使食材更好地被烹调出来。
同时，要注意保持刀具的锋利度，这样可以更轻松地进行切割，同时也能确保切割出的食材更加整齐。
三、调味品的搭配调味品的搭配是烹调中的一门重要课程。
在烹调过程中，合理地搭配不同的调味品可以给菜肴增添丰富的味道。
常见的调味品有盐、糖、酱油、醋等。
在使用调味品时，要注意适量，以免过咸或过甜。
此外，还可以根据个人口味的喜好进行创新和调整，使菜肴更符合自己的口味。
四、烹饪方法烹饪方法是烹调中的关键环节，不同的烹饪方法会产生不同的效果。
常见的烹饪方法有炒、煮、烤、蒸、炸等。
在选择烹饪方法时，要根据不同的食材和菜肴的要求来决定。
例如，炒菜时要注意火候的掌握，保持高温和快速翻炒可以保持菜肴的色香味俱佳。
而煮菜时则需要掌握火候和时间的控制，使食材煮熟且保持鲜嫩。
五、常见的烹调技巧除了以上的基础知识外，还有一些常见的烹调技巧可以提升菜肴的口感和美观。
例如，火候的掌握是非常重要的，不同的食材和菜肴需要不同的火候。
另外，炒菜时的翻炒技巧、煮菜时的搅拌技巧以及烤菜时的翻转技巧都需要掌握。
此外，还可以尝试一些创新的烹调技巧，如炒锅翻抛、刀剁技巧等，使菜肴更具特色。
厨师职业技能竞赛理论知识题库及答案
厨师职业技能竞赛理论知识题库及答案问题一：烘烤是厨师常用的一种烹饪方法，请列举三种烘烤常见的食材。
答案：- 肉类：如牛肉、鸡肉和鱼肉等。
- 蔬菜：如土豆、胡萝卜和西兰花等。
- 面食：如面包、饼干和蛋糕等。
问题二：食物的切割方式有哪些常见的类型？答案：常见的食物切割方式包括：- 切片：将食物垂直切成薄片。
- 切丁：将食物切成方块状。
- 切条：将食物切成细长条状。
- 切碎：将食物切成较小的颗粒。
问题三：请列举三种不同类型的烹饪调味料。
答案：- 酱油：常用于亚洲菜肴，赋予食物咸味。
- 盐：用于增强食物的味道。
- 醋：常用于调节食物的酸度和提鲜。
问题四：健康饮食的原则是什么？答案：健康饮食的原则包括：- 多样化：摄入各种不同种类的食物。
- 平衡：合理搭配碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养素。
- 适量：控制食物的摄入量，以维持身体健康。
- 新鲜：选择新鲜的食材，避免过度加工食品。
问题五：炒菜时常用的炒勺有哪些材质？答案：常用的炒勺材质包括：- 不粘锅：表面涂有不粘涂层，不易粘住食物。
- 铁锅：传热均匀，适合高温炒菜。
- 不锈钢锅：耐用并且易于清洁。
- 铝锅：传热快，适合快炒食材。
问题六：蛋白质是人体所需的重要营养素，请列举三种富含蛋白质的食物。
答案：- 鸡胸肉：富含高质量的蛋白质，并且低脂肪。
- 鱼类：例如三文鱼富含Omega-3脂肪酸和蛋白质。
- 豆类：例如黄豆、黑豆富含蛋白质和纤维。
厨师资格证烹饪知识与能力知识点整理(全)
厨师资格证烹饪知识与能力知识点整理
(全)
厨师资格证烹饪知识与能力知识点整理完整版(全)
1. 食材和调味料知识点
- 基本食材：了解常见的新鲜、干货、速冻等食材的选购和储存方法。
- 调味料：熟悉常用的调味料，包括盐、糖、酱油、醋、料酒等的种类、用途和搭配。
2. 烹饪基础知识点
- 厨房卫生与安全：了解食品安全和卫生要求，掌握食品存储和处理的正确方法。
- 烹饪工具与器具：熟悉常用的烹饪工具和器具的使用方法和维护，如刀具、炉具、锅具等。
3. 烹饪技巧知识点
- 刀工技巧：掌握切菜、剁肉等基本刀工技巧，了解不同刀法的适用场景。
- 火候掌握：了解不同食材的烹饪时间和火候要求，掌握适当调控火候的方法。
4. 菜肴制作知识点
- 炒菜烹饪方法：掌握炒菜的基本步骤和技巧，了解不同菜品的炒制要求。
- 炖煮烹饪方法：了解炖煮的基本原理和注意事项，掌握常见炖菜、煲汤的制作方法。
- 烘焙烹饪方法：熟悉面点、蛋糕等烘焙类菜肴的制作步骤和要点。
5. 中西烹饪知识点
- 中餐烹饪：了解中国各地菜系的基本特点和代表菜品，掌握烹饪中国菜的基本技巧和原则。
- 西餐烹饪：熟悉西餐的基本菜品分类和制作方法，了解西餐餐桌礼仪。
以上是厨师资格证烹饪知识与能力的主要知识点整理。
希望对您的学习和考试有所帮助。
烹饪基础知识
烹饪基础知识烹饪是一门既具艺术性又实践性的技能。
它不仅让我们能够制作出美味可口的菜肴，还能满足我们对食物的享受。
想要成为一名合格的厨师，掌握一些烹饪基础知识是必不可少的。
本文将为您介绍一些重要的烹饪基础知识，帮助您掌握烹饪的技巧和理论。
一、食材选择与储存1. 选择新鲜食材：选择新鲜的食材是制作美味佳肴的关键。
新鲜的蔬菜、肉类和海鲜可以保证食物的口感和营养价值。
2. 食材储存技巧：正确的食材储存可以延长其保鲜期。
蔬菜应放置在冰箱的蔬菜室中，肉类和海鲜要在低温下保存，避免细菌滋生。
二、刀工技巧1. 切片：切片是烹饪中最基本的刀工技巧之一。
要掌握正确的切片姿势，保持刀刃与食材间的恒定角度，切片要均匀薄细。
2. 切块：切块是将食材切割成适当的尺寸块状，以便烹调时均匀受热。
要保持切割速度和力度的一致，使得切块的大小相同。
三、基础烹调技巧1. 煮：煮是最常见的烹调方式之一。
掌握不同食材的煮法和时间是制作美味菜肴的关键。
例如，煮面条要注意观察面条的软硬程度，掌握煮面的时间。
2. 煎：煎是将食材放入锅中，用油或黄油加热至表面金黄酥脆的烹调方法。
掌握适当的温度和煎制时间是制作煎菜的重要技巧。
3. 炖：炖菜常用低温慢炖的方式，将食材和调料一同放入锅中，慢慢加热炖煮。
炖菜可以使食材更加鲜嫩可口，口感更好。
四、调味技巧1. 盐的运用：盐是调味品中最基本的一种，它可以增加食物的风味和口感。
要注意适量使用盐，不能过咸。
2. 酱油的使用：酱油是常用的调味料之一。
它可以提升食物的香味和色泽。
在烹调过程中适量加入酱油，可使菜肴更加美味。
3. 醋的运用：醋可以增加菜肴的酸味，提鲜和去腥。
在炖菜、凉拌菜等菜品中适当加入醋，可以增加食物的口感和层次感。
五、食品安全与卫生1. 清洁卫生：在烹饪过程中，保持清洁卫生是非常重要的。
要定期清洗厨房用具和擦拭工作台面，保持烹调环境的整洁。
2. 食物储存：将煮熟的食物储存起来要小心。
冷藏食物时要确保食物完全降温，避免细菌滋生。
中式烹调师(初级)应知理论知识
中式烹调中常见的装盘与造型方式有拼盘、 堆放、排列等，每种方式都有不同的操作技 巧和适用范围。
05
CATALOGUE
中式烹调营养与卫生
营养学基础知识
总结词
了解食物中的营养成分及其作用
详细描述
中式烹调师需要掌握营养学基础知识，了解食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素和矿物质等营养成分及其对人体的作用，以便在烹调过程中合理搭配食 材，提供均衡营养的膳食。
中式烹调工具与设备
厨刀与砧板
厨刀
选择锋利、质量好的厨刀，能够提高切割食材的效率和准确性。常用的厨刀有 片刀、桑刀、文武刀等。
砧板
选择平整、坚实的砧板，能够保证食材在切割过程中不被移动和变形。砧板材 质多为木质或塑料。
锅具
平底锅
适合煎、炸等需要均匀加热的烹饪方式。
蒸锅
适合蒸、炖等需要加盖烹饪的烹饪方式。
水产类是中式烹调中重要的食材之一，包括鱼类、虾类、贝类等 ，具有丰富的蛋白质和微量元素。
水产的选购与储存
选购时应选择新鲜的鱼眼清澈、鱼鳞完整的水产品，储存时应放 在冰箱中，保持适当的温度和湿度。
水产的处理与加工
处理时应去除内脏、鳞片等杂物，加工时可根据不同菜肴需要进 行切配和烹制。
干货类原料
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禽蛋类原料
01
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禽蛋类原料介绍
禽蛋是中式烹调中常用的 食材之一，包括鸡蛋、鸭 蛋、鹅蛋等，具有丰富的 营养价值。
禽蛋的选购与储存
选购时应选择新鲜的禽蛋 ，储存时应放在通风、阴 凉的地方，避免阳光直射 。
禽蛋的处理与加工
处理时应先清洗干净，根 据不同菜肴需要进行烹制 和加工。
水产类原料
厨师理论知识介绍
厨师理论知识介绍作为一名厨师，需要掌握一定的理论知识，以便能够更好地烹饪出美味的菜肴。
下面，我将介绍一些厨师理论知识，帮助大家更好地了解厨师的工作。
1.食材知识食材是烹饪的基础，了解食材的性质、特点和使用方法是一名厨师必须具备的知识。
不同食材在烹饪过程中会有不同的变化，因此需要掌握它们的特点和烹饪时的处理方法。
此外，了解食材的营养价值和搭配原则也是非常重要的。
2.调味品使用调味品是提升菜肴风味的重要因素之一、厨师需要熟悉各种调味品的种类、使用方法和搭配原则。
例如，酱油可以增加菜肴的咸味，醋可以增加酸味，而糖可以增加甜味。
正确使用调味品可以使菜肴更加美味。
3.烹饪技巧烹饪技巧是保证菜肴质量和口感的关键。
厨师需要掌握各种烹饪技巧，包括切割、炒、煮、炸、蒸、烤等。
不同的烹饪技巧可以发挥出食材的不同特点，使菜肴更加丰富多样。
4.火候控制火候是烹饪过程中需要特别注意的因素之一、不同的菜肴需要不同的火候，过火或不够火都会影响菜肴的质量。
厨师需要掌握火候的调控，确保菜肴熟透、色香味俱佳。
5.食品卫生食品卫生对于厨师来说至关重要。
厨师需要了解食品安全的基本知识，包括储存、加工、烹饪和保鲜等方面的要求。
此外，良好的个人卫生习惯也是保证食品安全的重要因素。
6.菜谱设计菜谱设计是厨师的一项重要工作。
厨师需要结合自己的创意和食材的特点，设计出美味的菜肴。
在菜谱设计中，厨师需要考虑菜肴的口感、颜色、营养搭配等因素，使菜肴更加完美。
7.团队合作厨师的工作往往需要与团队成员紧密合作。
良好的团队合作能够提高工作效率并确保菜肴的质量。
作为一名合格的厨师，需要具备良好的沟通能力和团队合作精神。
总结：以上是厨师理论知识的简要介绍，掌握这些知识有助于提升厨师的烹饪技巧和菜肴质量。
当然，理论知识只是基础，只有在实践中不断积累和提升才能成为一名优秀的厨师。
厨师理论知识
厨师理论知识厨师理论知识厨师作为一项专业，需要掌握各种理论知识和技术技能，才能够胜任复杂的烹饪任务。
以下是一些常见的厨师理论知识。
1.食材选择与处理：厨师需要了解各种食材的特点、美味程度和适用程度，以及如何处理和储存它们。
他们应该知道如何选择新鲜的食材，如何切割和处理它们，并注意到它们们的质量、味道和食用安全。
2.食物安全与卫生：厨师必须严格遵循食品安全和卫生标准。
他们应该了解食物中微生物的生长和繁殖条件，以及如何预防食物污染和食物中毒的发生。
3.调味品：厨师需要熟悉各种调味品的特点和用法。
他们需要知道如何使用盐、胡椒、香草、酱油等调味品，以及如何将它们搭配使用，以增强食物的味道和口感。
4.烹饪方法与技巧：厨师需要熟悉各种烹饪方法和技巧，如烤、炒、炖、蒸、煮等。
他们应该了解每种烹饪方法的原理和特点，并知道如何根据食材的特点选择最合适的方法。
5.食谱研发与创新：厨师不仅要了解传统的烹饪方法和食谱，还需要具备创新能力，能够开发新的食谱和创意菜品。
他们应该了解食物的化学成分、特性和相互作用，以及如何将它们结合在一起，创造出独特的美食。
6.厨房管理与组织：厨师需要具备厨房管理和组织能力，包括食材采购、库存管理、人员调配等。
他们需要了解厨房设备的使用方法和维护保养，以确保良好的工作环境和高效的工作流程。
7.营养与饮食：厨师需要了解人体的营养需求和不同食物对健康的影响。
他们应该知道如何使用健康的食材和烹饪方法，为客人提供营养均衡的饮食。
总之，厨师理论知识的掌握对于成为一名优秀的厨师至关重要。
只有通过不断学习和实践，才能够提升自己的厨艺水平，为客人提供美味和健康的饮食体验。
史上最全的厨师基础知识总结
史上最全的厨师基础知识总结
作为厨师的基础知识，主要包括调味品、烹饪方法、刀具使用和食品
安全等方面。
本文将针对这些方面进行详细介绍。
调味品：
1.盐：用于提鲜，增强食品的味道。
2.糖：能够平衡和增强食物的味道，提升甜味。
3.醋：能够提鲜、去腥、增酸。
4.酱油：具有提鲜、调色、调味的作用。
5.酱料：包括蚝油、豆瓣酱、辣椒酱等，能够增加食物的口感和风味。
6.香料：如姜、蒜、葱、花椒等，能够提供食物的香气和调味。
烹饪方法：
1.油炸：将食材放入油中加热至食材变色熟透。
2.煎炒：在锅中加入少量油，将食材快速翻炒至熟透。
3.煮炖：将食材放入锅中加水煮熟。
4.酱烧：将食材先煎至表面微焦后，加入酱料烧制。
5.焖蒸：将食物和调料放入容器中，加热蒸熟或焖熟。
刀具使用：
1.切菜刀：用于切割大块食材，如肉类和家禽。
2.剁刀：用于剁肉、打虾仁等。
3.番茄刀：特殊的刀型，适用于切割番茄和其他水果。
4.菜刀：用于切割蔬菜。
5.剥皮刀：用于去除食材的外皮。
6.鱼类刀：特殊的刀型，适用于鱼类的处理。
食品安全：
1.清洁卫生：保持工作环境干净整洁，并定期清洗和消毒工具和设备。
2.食材储存：食材应存放在干燥、通风和低温的环境中，避免与其他
物品交叉污染。
3.食材选择：选择新鲜、无变质的食材，并确保充分煮熟杀菌。
4.食品加工：在食品加工过程中，要保持手部清洁，避免交叉感染。
5.食品储存：食品储存要分门别类，避免食品交叉污染和变质。
厨师入门基础知识大全
厨师入门基础知识大全前言相当一名合格的厨师，就必须要了解厨师的基础知识，不是说你会炒菜就是厨师了，因为这是一门非常不错的艺术。
【炒】古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。
【炝】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
【炊】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。
多见冠名在潮州菜中。
【煮】最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
【煎】烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
【爆】利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
【炸】古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
【烚】古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
【滚】利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。
【氽】北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
【灼】北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
【炟】将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
【涮】北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
【煀】古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。
【焗】利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。
【焖】北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
【炆】近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。
厨师理论知识考核题和答案
厨师理论知识考核题和答案
1烹调就是烹和调的结合。
(√)
2烹的`作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。
(√)
3饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。
(√)
4中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。
(√)
5厨师应具备的素质之一是良好的厨德。
(√)
6烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。
(×)
7粮食类和瓜果类属于植物性原料。
(√)
8常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。
(√)
9常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而多汁。
(√)
10北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适用于烧烤。
(√)
11鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。
(√)
12卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。
(√)
13豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。
(√)
14花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、结实、无虫蛀、无损伤为好。
(×) 15鱿鱼是软体动物。
海蜇是腔肠动物。
(√)。
食堂厨师常识知识点总结
食堂厨师常识知识点总结食堂厨师是餐饮行业中非常重要的一环，他们的工作不仅仅是简单的烹饪食物，而且需要具备丰富的厨艺知识和专业技能。
本文将就食堂厨师常识知识点进行总结，内容包括厨师的基本技能、安全卫生知识、食材选购、烹饪技巧等方面。
一、基本技能1.刀工技巧刀工是厨师的基本功之一，包括刀法、切拌、剁、切片、切条、切块等技巧。
良好的刀工技巧可以确保食材切割均匀，使菜肴更美观，口感更佳。
2.火候掌握火候是烹饪中至关重要的一环，食堂厨师需要掌握火候的调控，包括武火、文火、小火、中火和大火的灶台温度控制和火候的掌握。
3.调味品使用食堂厨师需要熟悉调味品的使用，包括盐、味精、酱油、醋、料酒、糖等的使用方法和添加时机，确保菜肴口味的丰富和均衡。
4.面食制作面食是中国传统的主食之一，食堂厨师需要熟练掌握面食的制作技巧，包括面团的搅拌、揉面、搓条、切割、卷饼、擀面等技术。
5.油炸食物食堂厨师需要了解油炸食物的基本原理和技巧，包括油温的掌握、食材的处理、炸制时间的控制，确保油炸食物的色香味俱全。
二、安全卫生知识1.食品安全食堂厨师需要了解食品安全的基本原理和要求，包括食材的新鲜度、卫生条件、储存方式等，确保食品不受污染，保障食品安全。
2.厨房卫生良好的厨房卫生是食堂厨师的基本素养，包括灶具、菜刀、菜板等厨房用具的清洁消毒，确保食品不受受污染。
3.食品储存食堂厨师需要了解食品储存的基本原则，包括干货、生鲜食材、冷冻食品的储存方式和时限，以及食品储存区的卫生条件。
4.个人卫生食堂厨师需要做好个人卫生保护，包括洗手、穿戴厨师帽、围裙、手套等卫生防护措施，确保食品不受交叉污染。
5.应急处理食堂厨师需要了解食品安全事故的应急处理方法，包括食品中毒、食材腐败、食品意外受污染等突发情况的处理措施。
三、食材选购1.食材鲜度食堂厨师需要认识到食材的新鲜度对菜肴的影响，了解食材选择的基本原则，选购新鲜、无虫害、无变质的食材。
2.季节性食材食堂厨师需要了解季节性食材的特点和时令，根据不同季节的特点合理选择食材，保证菜肴的时令性和新鲜度。
厨师职业知识点
厨师职业知识点作为一个厨师，掌握一定的职业知识是非常重要的。
在这篇文章中，我将向您介绍一些与厨师职业相关的知识点，帮助您更好地理解和掌握这个领域。
一、食材认识与加工技巧作为厨师，对各类食材的认识是基础。
首先要了解各种食材的特点、口感和营养价值。
了解肉类的部位及适合的烹调方式，掌握鱼类的清理和切割技巧，熟悉蔬菜的保存和处理方法等等。
在加工技巧上，厨师需要掌握切割、切丝、切丁、切片等各种切菜方法，掌握各类食材的处理手法，如腌制、蒸煮、炒炸等。
此外，了解不同食材的搭配原则，合理搭配食材能够使菜品更加美味。
二、烹饪方法与技巧烹饪方法是厨师必备的技能之一。
掌握各类炒、煮、蒸、炸、烤、煎等烹饪方法，并根据菜品的特点和口味需求选择合适的烹调方式。
在烹饪过程中，厨师需要注意火候的掌握。
火候的掌握直接影响到菜品的口感和色香味俱佳。
掌握不同温度下的烹饪时间，避免食材过度或不足烹调。
三、食品安全与卫生作为厨师，食品安全与卫生是关乎消费者健康的重要问题。
厨师需要掌握食品的储存和保鲜方法，确保使用新鲜食材，并对食材进行适当的处理和消毒。
在烹饪过程中，要始终保持干净整洁的工作环境，及时清理和消毒厨房设备和工具。
同时，要注意手部卫生，勤洗手并佩戴适当的防护用品，防止交叉污染的发生。
四、菜品创新与调味技巧作为一名出色的厨师，拥有菜品创新能力是非常重要的。
可以根据不同的食材和需求进行创新改良，将传统菜肴注入新的元素与想象力，形成独特的菜品风格。
调味技巧也是厨师的一项必备技能。
需要了解各类调味料的特点和使用方法，掌握盐、鸡精、酱油、醋等调味品的使用比例和技巧，使菜品的味道更加丰富和平衡。
五、团队合作与时间管理在厨房工作中，团队合作和时间管理是非常重要的。
厨师需要与其他工作人员进行良好的沟通与配合，共同完成菜品的制作。
良好的时间管理能够提高工作效率，保证菜品的质量和口感。
厨师需要根据订单的要求和食客的需求，提前合理安排好每道菜品的制作时间，协调好各个环节的进度。
小厨师劳动知识点总结
小厨师劳动知识点总结在厨房工作是一项需要专业知识和技能的工作，尤其是对于小厨师来说，他们需要掌握一定的厨艺和劳动知识。
下面是一些关于小厨师劳动知识的总结，希望对大家有所帮助。
一、食材的选择和储存1、小厨师应该学会如何选择新鲜的食材，包括蔬菜、水果、肉类和海鲜等。
他们要学会观察食材的外观、气味和触感，来判断其是否新鲜和是否适合食用。
2、小厨师还需要学会如何储存各种食材，以保持其新鲜度和营养价值。
例如，蔬菜应该放在阴凉通风的地方，而肉类和海鲜则需要放在冰箱里保存。
3、除此之外，小厨师还需要学会如何处理一些特殊的食材，比如如何去除海鲜鱼刺、如何处理蔬菜的切削和切块等。
二、厨房设备的使用和维护1、小厨师需要熟悉厨房里各种设备的使用方法，包括炉灶、烤箱、冰箱、切菜器等。
他们要学会如何正确使用这些设备，以确保自己和他人的安全。
2、小厨师还需要学会如何保养和维护这些设备，以延长其使用寿命。
比如，定期清洁炉灶和烤箱的灶具，定期清洗和消毒冰箱和切菜器等。
三、食品安全和卫生1、小厨师需要时刻注意食品安全和卫生问题，比如要保持手部卫生，避免食物污染，注意生熟食品的分开储存等。
2、小厨师要学会如何正确处理食品中的细菌和微生物，以确保食品的安全和卫生。
3、另外，小厨师还需要学习一些食品安全和卫生方面的知识，比如学会使用食品保鲜膜、储存盒等，以保持食物的新鲜和卫生。
四、烹饪技巧1、小厨师需要学会一些基本的烹饪技巧，比如如何掌握火候、如何调味食物、如何搭配菜品等。
2、小厨师还需要学会如何处理食材，比如如何切菜、如何处理肉类和海鲜等。
3、此外，小厨师还需要学习一些菜肴的制作方法，以满足客人的不同需求。
五、团队合作和沟通技巧1、在厨房工作需要团队合作，小厨师需要学会如何和其他厨师和服务员合作，以确保食物的及时制作和上菜。
2、小厨师还需要学会如何和客人进行沟通，了解他们的饮食偏好和特殊要求，以提供更好的服务。
六、应急处理能力1、在厨房工作中，可能会有一些突发情况，比如食材不足、设备故障等，小厨师需要学会如何应对这些情况，以保证菜品的及时制作和上菜。
厨师理论技巧大全
厨师理论技巧大全1.厨师的基本知识：了解食材的特点、存储方法和各种厨房用具的使用方法。
2.刀工技巧：熟练掌握切菜、剁肉、剁骨等各种刀工技巧，包括刀法、切割角度和节奏等。
3.火候掌握：学会掌握不同菜式的火候，包括快炒、爆炒、煮沸、焖煮等，以确保食材的味道和质感。
4.原料处理技巧：学会将原料洗净、去皮、切块、腌制等，以提高烹饪过程的效率和食材的口感。
5.菜品的配料：了解不同菜品的调味料和配料的搭配原则，以调出最佳的口感和风味。
6.烹饪方法：掌握烹饪方法的基本原理，如炒、煮、蒸、炸等，以及不同方法的适用场合。
7.烹饪顺序：学会掌握不同菜品的烹饪顺序，以确保每道菜品的口感和烹饪时间。
8.菜品的摆盘艺术：了解菜品的摆盘技巧和原则，包括颜色搭配、形状搭配和整体效果等。
9.食材新鲜度：学会挑选新鲜的食材，包括肉类、蔬菜、海鲜等，以确保菜品的口感和风味。
10.卫生安全：遵守厨房的卫生规范，包括洗手、清洁厨具和食材的存放等，以确保食品安全。
11.食材的保存：了解各种食材的保存方法和时间，以最大限度地保留食材的营养和口感。
12.菜品创新：学会创造新的菜品和口味，包括结合不同的食材和调味料，以及尝试新的烹饪方法。
13.多样化的菜品：了解不同地区和国家的菜品和烹饪方式，以丰富自己的烹饪技能和口味。
14.烹饪中的细节：注重烹饪过程中的细节，包括火候、油温、调味时间等，以确保菜品的口感和风味。
15.沟通协作：与其他厨师和服务人员进行良好的沟通和协作，以确保整个餐厅的运作流畅。
这些是厨师理论技巧的一部分，掌握这些技巧可以成为一名优秀的厨师。
当然，理论知识只是其中的一部分，实践和经验同样重要。
不断学习和提升自己的烹饪技巧，才能成为真正的大厨。
厨师必知识点
厨师必知识点：从头到尾的烹饪步骤在厨房里，烹饪是一门艺术。
无论您是一位新手厨师还是经验丰富的大厨，掌握基本的烹饪步骤都是必不可少的。
本文将带您逐步了解烹饪过程中的关键知识点，让您能够在厨房里游刃有余地烹饪美味佳肴。
1. 食材准备首先，烹饪前的食材准备是非常重要的。
您需要确保所有食材都是新鲜的，并按照食谱的要求进行处理。
这包括洗净蔬菜、去皮去骨、切丁切片等。
2. 烹饪工具在烹饪之前，确保您有所需的烹饪工具。
例如，刀、铲子、锅碗瓢盆等。
根据您要制作的菜品，选择适当的工具是非常重要的。
3. 烹饪方法了解不同的烹饪方法对于成为一名出色的厨师至关重要。
以下是一些常见的烹饪方法：•煮：将食材放入沸水中，煮熟直到熟透。
•炒：在高温下快速翻炒食材，保持食材的新鲜度和口感。
•烤：将食材放入预热好的烤箱中，以高温烘烤至金黄色。
•蒸：将食材放入蒸锅中，用蒸汽烹饪食材，保持其原有的营养价值。
•炖：将食材放入液体中慢慢炖煮，让食材更加鲜嫩。
了解这些基本的烹饪方法，可以帮助您根据食谱的要求进行正确的操作。
4. 调味品和配料调味品和配料是烹饪中不可或缺的一部分。
盐、胡椒粉、酱油、糖等都是常见的调味品。
根据您要制作的菜品，选择适当的调味品和配料非常重要。
5. 烹饪顺序烹饪顺序是确保每个食材都烹饪到适当程度的关键。
通常情况下，先烹饪需要更长时间的食材，然后再加入需要烹饪时间较短的食材。
这样可以确保每个食材都能完美煮熟，口感更好。
6. 烹饪时间和火候烹饪时间和火候是烹饪的关键因素。
不同的菜品需要不同的烹饪时间和火候。
掌握适当的烹饪时间可以确保食材不会过熟或未煮熟。
7. 品尝和调整在烹饪过程中，始终保持品尝并根据需要进行调整。
您可以尝试一小口食材，检查味道是否需要添加调味品或其他配料，以确保最终的菜品口感和味道完美。
8. 装盘和摆盘最后一步是装盘和摆盘。
将烹饪好的食物漂亮地装盘，可以增加食欲和视觉享受。
您可以使用不同的装饰品来提升菜品的外观。
厨师培训内容
厨师培训内容一、培训目的和意义厨师培训是为了培养具备专业烹饪技能和知识的厨师，满足餐饮行业对高素质厨师的需求。
通过培训，厨师能够掌握各种烹饪技巧和工艺，提高菜品的口感和质量，提升顾客满意度，从而为餐厅创造更大的经济效益。
二、培训内容1. 基础理论知识厨师培训首先需要掌握基础理论知识，包括食材的分类和特性、烹饪工具的使用和维护、食品卫生安全知识等。
理论知识的掌握能够帮助厨师更好地理解和应用烹饪技巧。
2. 刀工技巧刀工是厨师必备的基本技能之一，对于不同的菜品和食材，需要采用不同的刀工技巧。
培训中会教授各种刀法的基本动作和练习方法，帮助厨师熟练掌握各种刀工技巧。
3. 烹饪技巧烹饪技巧是厨师的核心能力之一，包括火候掌握、炒菜技巧、煮汤技巧等。
培训中会通过示范和实践操作，让厨师熟悉各种烹饪技巧，并能够根据菜品的特点进行调整和创新。
4. 菜品制作培训中会以各种传统和现代的菜品为例，教授制作过程和技巧。
通过实际操作，让厨师能够熟练掌握各种菜品的制作方法，包括刀工处理、材料配比、调味品搭配等。
5. 菜品创新培训中还会注重培养厨师的创新意识和创造力。
通过引导和激发创新思维，培训厨师能够在传统菜品的基础上进行创新，开发出新颖的菜品，提升餐厅的竞争力。
6. 团队合作厨师在餐饮行业中往往需要与其他厨师和服务人员进行密切合作。
培训中会通过团队合作的实践活动，培养厨师的沟通协作能力和团队意识，提高工作效率和协调性。
三、培训方式1. 理论授课培训中会组织专业讲师进行理论授课，讲解基础知识和技巧，并通过案例分析和互动讨论，加深学员对知识的理解和运用能力。
2. 实践操作培训中会提供实际操作的机会，让学员亲自动手制作各种菜品，通过实践操作的方式提高技能和熟练度。
3. 实习实训培训结束后，学员还可以通过实习实训的方式进一步提升技能和经验。
可以选择在餐厅或酒店等相关企业进行实习，通过实际工作锻炼和实践经验的积累，提高职业素养和实际操作能力。
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厨师理论知识介绍1、简述食品卫生“五四”制的内容。
答：（1）由原料到成品实行“四不制”；采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员及厨师不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品，（零售单位不收进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质的食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品）。
（2）成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、污物隔离，食品与天然冰隔离。
（3）用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
（4）环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量划片分工，包干负责。
（5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
2、饮食工作人员的个人卫生要求包括哪些内容？答：（1）严禁操作时吸烟，随地吐痰；（2）切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开；（3）在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中；（4）冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水；（5）抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。
（6）操作人员要特别注意防止胃肠道和皮肤病的感染，要定期检查身体。
（7）此外，还应该做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤洗换衣服。
3、简述电的安全使用。
答：（1）防止电器受潮，擦洗机器时要切断电源，不能带电作业，更不能将水泼洒在机器上，否则电器受潮，会降低绝缘性能，导致触电。
（2）及时检查和修理损坏的电器元件，性能不好的元件不要勉强使用，发现电器元件有故障时，应立即关机修理，不得强行操作。
（3）爱护电器设备，避免超负荷运转。
不要乱拉导线，更不要在电线上晾晒物品，设备的接地线要保持完好。
4、饮食职业道德要树立怎样的现代服务理念和现代服务意识。
（1）树立“客人就是我们的衣食父母”的观念。
（2）树立“客人是我们的亲人”的观念。
（3）树立“客人永远是对的，把对让给客人”的观念。
（4）树立“最挑剔的客人是我们最好的朋友和老师，要永远感谢那些最挑剔的客人”的观念。
5、怎样鉴别生鲜肉的品质？①色泽：质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。
若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面有汁液流出，肉质没有弹性，此种猪肉即谓水样肉，是种生理与生化异常的猪肉。
②组织：肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。
此可*触觉来判断是否有弹性。
而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉或猪背脊（大里脊）时，讲究的是其横断面是否呈现“大理石纹”状。
再者，选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者。
③保水性：此性状是生鲜肉品的重要质量指标之一，是指肉品保持所含水份的能力。
如保水性差，则陈列时会有水分流出，使肉品表面显得很湿，此种现象最常见于猪肉的背脊肉及后腿肉。
④气味：生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。
6、怎样鉴别鱼类的品质？①鱼眼：新鲜的鱼眼睛晶莹明亮，无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落；不新鲜的鱼眼球陷，呈混浊状，眼球和眼白难以分辨。
②鱼身：新鲜的鱼，鱼身结实有弹性。
不新鲜的鱼，肉软，鱼身有的和骨骼脱离，鱼嘴则软而松弛。
刚死不久的鱼，鱼身有弹性，但鱼嘴僵硬张开。
③鱼鳃：鲜鱼鳃部鲜红，抓开后能回复原状，不新鲜的鱼，鳃会变暗红或转成绿色，易引起食物中毒。
④鱼鳞：新鲜的鱼鳞片色彩熠熠，片片紧贴不易脱落，鱼鳍贴鱼身，不易拉开，如果鱼鳞松弛，易脱落，则是不新鲜的鱼。
⑤鱼腹：新鲜的鱼腹，肉质饱满且有弹性，色泽光润，切开时鲜血斑斑。
不新鲜的鱼，鱼腹呈暗灰色，肉质软化无弹性，有烂软的现象。
⑥鱼皮：新鲜的鱼外表光润，皮色鲜艳，花纹清晰可辨，不新鲜的鱼，皮色暗淡无光，用手指按会有皱纹产生；若以清水洗涤，洗后会有破裂痕迹。
⑦鱼味：新鲜的鱼具有一股特殊的海藻腥味；新鲜的鱼则带有刺激性臭味。
7、怎样鉴别虾类的品质？①虾的外型应完整，无碎裂或其他损伤。
②虾的色泽应具原来新鲜色泽，不得有因虾体失水而呈干燥状。
③虾头上部若呈赤白或尾部带黑点均为新鲜度差的劣货。
④虾体不得有硫化氢臭、氨臭或其他异臭。
⑤虾体本身宜富弹性，若头部松弛则不是上等货。
⑥虾经加热处理后头部若呈青色或其他变色，均非新鲜者。
斑节虾、大头虾、龙虾等特大、外观美丽者，最好保持全虾体采购。
8、怎样鉴别贝类的品质？选购贝类时可以互相敲打，如发钝音的是壳内的肉已死。
活的贝类会发出清脆的声音地，且壳紧合不易打开，微开者，稍有异物亲近，迅速紧合。
若贝类的口张开，并有臭味，吃了有致中毒的可能。
另外购买已剥壳贝类的肉时，须选择肉质饱满、颜色新鲜且有光泽者。
9、怎样鉴别蟹类的品质？购买时，应以生猛为优先考虑，若已冰冻，则要看头脚是否脱落，且无腐臭味者。
凡蟹有独鳌、独目、两目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、头背有星点、足斑目赤的，都有寄生虫、有毒，切不可食用。
10、怎样鉴别鸡蛋的品质？新鲜的鸡蛋，蛋壳比较毛糙，并附有一层霜状粉末，没裂纹，色泽鲜明清洁，摇晃无声音。
理论|理论11、干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种。
12、蔬菜为什么要先洗后切？答：如果先切后洗，会从切口处流失较多的营养素。
13、家禽初步加工的一般原则是什么？答：（1）宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽；（2）褪毛时要掌握好水的温度和烫的时间；（3）洗涤干净，血污除尽；（4）做到物尽其用，家禽各部位都有用。
14、分档取料的作用是什么？答：（1）保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。
（2）保证原料的合理使用，做到物尽其用。
如：硬五花一般用于煮、汆、红烧、粉蒸等。
软五花一般用于炖、焖等。
颈肉多用于制馅。
15、什么叫刀法、刀口？答：刀法和种类很多，一般可根据刀刃与菜墩或原料接触的角分为直刀法（切、剁、砍）、平刀法（推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批）、斜刀法（斜刀批、反刀批）、其它刀法（削、旋、剔、刮）及混合刀法。
刀口有如下几种：块（象眼块、大小块、长方块、排骨块、劈柴块、大小滚刀块）、片（柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夹刀片、磨刀片）、丝、条、丁、粒、末、茸泥、段等。
加工较脆的原料，如批茭白、冬笋、柞菜等，用推刀批。
加工略带韧性的原料，如批肉片、鸡片等，用拉刀批。
加工无骨的软性原料，如豆腐、猪血等，用平刀批。
锯切一般用于切质地松散的原料。
如回锅肉、火腿、面包、涮羊肉。
推切一般用于切较薄小的原料，如切肉丝、百页、熟肥肉。
剁有单刀剁和双刀剁两种。
16、如何看油温？低油温，俗称三、四成油温，最高温度120。
油表面稳定、无烟、无响声。
一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
中温油，俗称五、六成油温，最高温度180。
油从锅的四周向中间翻动，微生油烟。
一般用于干炸、酥炸等。
高温油，俗称七、八成油温，最高温度240。
油表面从中间往上翻动，并表青烟，用手勺搅动时有响声。
一般用于清炸、焦溜等。
17、基本味有哪几类？基本味是一种单一的滋味，有咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味。
18、复合味的味型有：咸鲜味、五香味、椒盐味、糖醋味、酸辣味、咖喱味、茄汁味、麻酱味、姜汁味、甜酱味、蒜泥味、腐乳味、麻辣味、鱼香味、椒麻味、红油味、怪味、芥末味、香味汁、色拉味、陈皮味。
19、菜肴调味的方法三种方法：（１）加热前调味（又称“基本调味”）。
加热前的调味能使调味品渗透到原料内部，使原料在烹制前就有一个基本味道；同时还能减除某些原料的腥、膻等异味，起到定味作用。
（２）加热中调味。
是在原料下锅以后，在适宜的时机，按照菜肴的要求和食者的口味，加入各种调味品，确定菜肴的正式滋味。
是决定性的调味。
（３）加热后的调味。
如采用炸和蒸两种制作方法的菜肴，虽可在加热前调味，但不可在加热中调味。
为弥补在加热前调味不足，常在加热后，加些辅助调味品。
20、烹调操作要具备哪几项基本功？答：（1）投料准确适时。
（2）挂糊上浆适度均匀。
（3）正确识别油温。
（4）灵活掌握火候。
（5）勾芡恰当。
（6）翻锅自如。
（7）出锅及时。
（8）装盘熟练，成型美观。
21、基本的烹调方法有几种？答：炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨、烧、扒、煮、汆、烩、煎、贴、蒸、烤、涮等。
22、蒸菜必须注意哪些事项？答：（1）汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面。
（2）色淡的菜放在上面，色深的菜放在下面。
（3）不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
23、焯水的作用是什么？答：（1）可使蔬菜色泽鲜艳，口味脆嫩或除去涩味、苦味或辛辣味；（2）可使禽畜类原料中的血污排出，还可除去牛、羊肉及内脏等腥膻气味；（3）可缩短正式烹调时间；（4）可以调整不同性质的原料的加热时间，使其在正式烹调时成熟时间一样；（5）可使原料便于去皮或切配加工。
24、什么是吊汤？答：是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料放在水中煮，使原料内的蛋白质与脂肪溶解于水，成为鲜汤，以作烹调之用。
25、勾芡在烹调中的作用（1）经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳。
（2）一些旺火快速的烹调方法，如熘、爆、炒等，因加热时间短，原料和调料品的汁液难以全部渗透到菜肴中，经勾芡使汁液紧紧裹在原料上，使菜肴鲜美入味。
26、勾芡的关键点有哪些？(1)必须在菜肴即将成熟时进行，过早或过迟都会影响菜肴的质量。
(2)勾芡时锅中汤汁必须恰如其分，不可过多或过少。
(3)用单纯的粉汁勾芡，必须在菜肴的口味、颜色已经调准后进行。
(4)勾芡时菜肴上的油量不宜太多。
27、芡汁的种类及其适用范围勾芡分厚芡和薄芡两种。
厚芡分包芡和糊芡两种。
包芡其特点是菜肴吃完盘中几乎见不到卤汁包芡的芡汁浓度最大，因而黏度也较大，能使卤汁粘裹到原料表面上。
它适用于熘、爆、炒等烹调方法，例如“油爆双脆”、“炒腰花”等。
糊芡的芡汁比包芡略稀，能使汤汁成为薄糊状，汤菜融合，软滑润。
它适用于烩菜，如“烩鱿鱼丝”、“豆腐羹”等。
薄芡分流芡和米汤芡两种。
流芡的芡汁比较稀，其作用是使卤汁稠浓，一部分芡汁粘挂在菜肴上，以增加菜肴的滋味和色泽；一部分芡汁呈流体状态。
它适用于以烧、扒、熘等烹调方法制作大型或整只菜肴，例如“红烧肘子”、“扒鸡”等。
米汤芡芡汁最稀，粘不住原料。
勾芡的目的是使菜肴的汤汁略稠些，以便原料上浮，口味略浓些。
适用于烹调口味清淡的菜肴，如“扒鱼翅”、“烧海参”等。
28、勾芡的方法分为淋汁、烧汁和卧汁三种。
29、什么叫“对汁芡”是指加各种调味品的芡汁，根据菜肴特点要求，在烹调前先将所需的调味品和粉汁调匀，待菜肴烹调接近成熟时倒入锅中。
它主要适用于爆、熘、炒等旺火热油快速成菜法。
因为这类菜肴烹调时间短，操作速度快，火旺油热，如果采用调味品逐一下锅，势必影响操作速度，而且口味也不易调准，同时在短时间内，多种调味品的滋味不易渗透到原料内部。