酿酒实习报告

原浆啤酒生产实习报告一．实习目的通过实习掌握啤酒的生产工艺流程及生产技术管理，学会分析和处理啤酒生产过程中常见技术问题。

了解原浆啤酒生产设备的使用方法和注意事项，加强对啤酒生产的全面认识。

通过具体实践操作，让我们学到的专业知识在实践中得到更好的利用。

二．实习时间2010年12月13日——12月19日。

三．实习地点青岛农业大学食品工程训练中心。

四．实习内容1.啤酒概述1.1啤酒简介啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。

现在国际上啤酒大部分均添加辅助原料。

有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50％。

但在德国，除制造出口啤酒外，国内销售啤酒一概不使用辅助原料。

国际上常用的辅助原料为：玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦﹑淀粉﹑糖浆和糖类物质等。

1.2啤酒分类根据所采用的酵母和工艺，国际上啤酒分下面发酵啤酒和上面发酵啤酒两大类。

啤酒具有独特的苦味和香味，营养成分丰富，含有各种人体所需的氨基酸及多量维生素如维生素B，菸酸，泛酸以及矿物质等。

1.3啤酒特征啤酒的特征表现在多方面。

在色泽方面，大致分为淡色﹑浓色和黑色3种，不管色泽深浅，均应清亮﹑透明无浑浊现象；注入杯中时形成泡沫，应洁白﹑细腻﹑持久﹑挂杯；有独特的酒花香味和苦味，淡色啤酒较明显，且酒体爽而不淡，柔和适口，而浓色啤酒苦味较轻，具有浓郁的麦芽香味，酒体较醇厚；含有饱和溶解的CO，有利于啤酒的起泡性，饮用後有一种舒适的刺激感觉；应长时间保持其光洁的透明度，在规定的保存期内，不应有明显的悬浮物。

2.原浆啤酒的生产2.1原浆啤酒特点原浆啤酒就是没有经过高温或低温处理、后期修饰的啤酒发酵原液。

原浆啤酒要求在全程无菌状态下酿造，最大限度地保留了活性物质和营养成分，完全保留了发酵过程中产生的氨基酸、蛋白质以及大量的钾、镁、钙、锌等微量元素，其中最关键的就是保留了大量的活性酵母，能有效地提高人体的消化和吸收功能，同时也保持了啤酒最原始、最新鲜的口感，麦香浓郁，色泽金黄，泡沫极其丰富，如牛奶般洁白、细腻，持久挂杯，真正啤酒中的高端产品，是现有啤酒根本无法比拟的。

2.2原浆啤酒生产工艺流程原料验收（精选大麦）浸麦发芽干燥和焙焦除根糖化粉糖化碎、下料糖化麦汁过滤麦汁煮沸（加酒花）过滤槽澄清麦汁冷却添加酵母发酵成品储藏2.3原浆啤酒生产操作要点2.3.1麦芽制备制麦的目的在于使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。

2.3.1.1精选大麦大麦便于发芽，并产生大量水解酶类，是酿造啤酒的主要原料之一。

一般选择二棱大麦，因为其淀粉含量较高，蛋白质含量相对较低。

2.3.1.2浸麦通过浸麦使得大麦吸收充足的水分，达到发芽的要求；在水浸的同时，可充分洗涤、除尘、除菌；在浸麦的同时加入一些化学药物，可加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出，促进发芽和缩短制麦周期。

2.3.1.3发芽发芽使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中的一部分非活化酶得到活化增长。

麦芽溶解到较好程度即可。

2.3.1.4干燥和焙焦通过干燥除去麦芽中多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；终止麦芽的生长和酶的分解作用；除去麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；便于后面的除根。

2.3.1.5除根麦根有不良的苦味，带入啤酒会破坏啤酒的风味，因此要除去麦根。

本次实习所用原料均为经过加工可直接使用的成品原料，包括麦芽、酒花、酵母。

故以上麦芽制备过程可省去。

2.3.2麦芽汁的制备2.3.2.1原料的粉碎粉碎是为了使整粒谷物经过粉碎后，有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。

粉碎要求麦芽皮壳应破而不碎。

粉碎有干法粉碎、湿法粉碎和回潮干法粉碎。

本次实习采用湿法粉碎，这样麦芽表皮更容易除去，粒度适中，利于麦汁的过滤。

下料采用低温下料52°C到54°C。

2.3.2.2糊化在糖化锅中加入一定量的水，加热至30℃，有利于各种淀粉酶的浸出；在靠近锅底处设有浆式搅拌器，搅拌可以防止物料沾锅和提高传热效果；向糖化锅中投入麦芽及大米粉并将温度升高至70度保持20min。

辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。

再将温度升高至100度，排除糊化液。

2.3.2.3糖化糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。

麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。

糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解根据是否分出部分糖化醪进行蒸煮来分。

糖化温度一般在60度到70度，时间控制在40到50分钟。

在糖化过程中要不断的搅拌，但是要少次，以防过多的溶氧。

糖化结束后，要用碘液测验淀粉是否完全转化为葡萄糖、麦芽糖等糖类，直到加入碘液后不显蓝色为止，则糖化完全。

2.3.2.4麦汁过滤糖化结束后，将糖化醪尽快地充入过滤槽内进行过滤，从而得到清亮的麦汁。

固体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。

糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器将麦汁分离。

具体的操作方法是，如图所示，打开阀门1和2，打开糖化泵，将1号罐中糖化好的麦醪注入2号罐的上半部分，然后关闭和2号阀门，打开3和4号阀门，让麦汁经过滤网和麦糟形成的滤饼形成澄清的麦汁，经由3和4号阀门流入2号罐的下半部分，可经过玻璃视窗来观察麦汁是否澄清。

一般情况下，需要经过2到3次的洗糟才能完成麦汁过滤，洗糟次数不宜过多，以免麦糟中的色素物质溶解到麦汁中影响啤酒品质。

洗糟的过程是同时打开3、4、5 、2号阀门和糖化泵，让麦汁在管道中往复循环2到3次即可。

2.3.2.5麦汁煮沸通过糖化泵提供动力将过滤好的麦芽汁放至煮沸罐。

煮沸是为了蒸发多余的水分，使麦汁浓缩到规定的浓度；破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成；麦汁灭菌；浸出酒花中的有效成分；使蛋白质变性凝固。

在煮沸的过程中要添加酒花，酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。

具体操作是打开5和6号阀门和糖化泵将过滤好的麦汁打入1号罐中煮沸。

煮沸时间控制在50分钟左右即可。

添加酒花采用三次添加法，第一次加酒花在初沸5-10min后，加入总量的20%左右，压泡，使麦汁多酚和蛋白质充分作用；第二次加酒花在煮沸40min左右，加总量的50%-60%；第三次加酒花在煮沸结束前5-10min后加剩余量，加香型酒花。

2.3.2.6过滤槽澄清发酵前必须除掉热凝固物。

热凝固物主要是蛋白质与多酚物质的复合物，另外吸附一些酒花树脂和无机物，若带入发酵醪中，可能会黏附在酵母细胞表面，将影响酵母的正常发酵，影响啤酒色度、泡沫性质、苦味和口感稳定性。

煮沸后将麦芽汁沿壁螺旋进入沉降槽，使加热凝固物、杂质分离。

具体操作是打开7、8、9号阀门和糖化泵。

沉淀物可以通关罐体下部的管道排出来。

2.3.2.7麦汁冷却（添加酵母）在沉降槽中的麦汁能达到90°C，而酵母在10℃以下时生长最旺，因此在制作过程中采用板式换热器冷却至6-8℃。

将水、热麦汁、载冷剂（25%乙醇）分三路通入板式换热器中进行冷却。

其具体操作是用管道将10号阀门和13号阀门连接起来，热麦汁从13流进从从15流出，冷媒从14流入从12流出，经过板式热交换器，起到冷却作用，要求从15号管道流出的麦汁达到10度以下，温度可以由19（温度计）读出。

3号罐是用于添加酵母和功能性成分物质的罐，添加时打开15、 16、18、 19号阀门，便可将酵母加入到麦汁中。

初次生产时，因管路冲洗时残留了很多水，所以在将麦汁打入发酵罐之前，需要采取“顶水”操作将管道中的水冲出来。

2.3.3发酵麦汁冷却至接种温度（6℃左右），流入发酵罐，进行发酵。

步骤为：将所需的酵母量（为麦汁量的0．5％（体积分数）左右）加入，混合均匀。

通入无菌空气，使溶解氧含量在8mg/L左右。

酵母经繁殖20h左右，待麦汁表面形成一层泡沫时，将增殖槽中的麦汁泵入发酵槽内，进行厌氧发酵。

发酵2～3天左右，温度升至发酵的最高温度，进行冷却，先维持最高温度2～3天。

以后控制发酵温度逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在 4.0～4.5℃。

主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。

具体的操作是连接19和20号、10号和13号阀门，打开糖化泵，打开冰水罐的真空泵向14号阀门注入冷媒，直到全部麦汁打入发酵罐。

2.3.4后处理等处理，灌装包装即为成品。

发酵后进行充CO2五．实习总结作为食品科学与工程专业的大学生，在平时的课堂学习中，已经掌握了一定的发酵的专业知识，尤其是本学期学习了《酿造酒工艺学》后，使我们对酿酒工艺有了更多的知识储备，但是没有条件付于实践。

知识的储备，是为了创造更多的经济价值。

不付诸实践的知识是徒劳的。

所以，学院为我们安排了这次宝贵的实习机会，让我们学到的专业知识在实践中能够得到更好的利用。

实习前，我们积极查阅关于啤酒生产的相关知识，学院请来技术人员维修了基地的生产设备。

朴老师更是为我们请来了国内啤酒生产领域知名专家王家林教授为我们讲授啤酒生产的注意事项和关键点。

王教授风趣幽默地讲述使我们对啤酒生产的现状有了更多的了解，增加了我们对学习的兴趣，同时，通过他的讲解让我们对啤酒的相关知识以及啤酒生产过程中的知识有了进一步的认识，比起书本上的知识来说，这种依靠实践经验而传授的知识让我们更加直观的学习了这些内容，加深了理解，使相关专业知识有了进一步提高和丰富。

本次实习可谓花费了大量的人力、物力、财力和时间，前期做了大量的准备工作，耗时近三个月，但遗憾的是最终没有按照预期实际完全动手操作，生产出成品，实在可惜。

不过，虽然最后没有做出啤酒来，根据朴老师和张老师以水为道具给大家演示生产过程使我们对工艺流程进行了一次直观的认识，见证了啤酒设备的生产运转。

尤其在实习准备的过程中，通过冲洗设备使我们在实践中了解了各种生产设备的构造、工作机理及工作过程，同时还提高了我们自己动手，收获还是很大的。

最后，衷心感谢学校给我们这次宝贵的学习机会，特别感谢朴美子和张志伟老师为我们的实习辛苦奔波。

虽然历尽千辛后啤酒没有做成，着实令人遗憾，但在整个过程中我们还是得到了锻炼。

更认识到书本知识虽是重要的基础，但不经过实践检验，终究只是纸上谈兵。

今后，我将更加努力，注重于实践的结合，为食品行业贡献力量。