传统面食发酵剂中菌群多样性的研究
传统酸面团中细菌与酵母菌的分离与鉴定
传统酸面团中细菌与酵母菌的分离与鉴定刘同杰1，李云1，吴诗榕1，金乐天1，2，张国华1，杨浣漪1，何国庆1（1.浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江省食品微生物技术重点实验室，浙江大学馥莉食品研究院，浙江杭州 310058）（2.朝鲜韩德秀平壤轻工业大学，朝鲜平壤）摘要：为进一步描述我国传统面食发酵剂的理化性质和菌落组成，收集了北方地区6份发酵剂样品，测定了其酸度和菌落总数，并对分离、纯化、初筛后得到的75株细菌和60株酵母菌进行了测序鉴定。
结果显示，样品pH值范围为3.73~5.46，总滴定酸度为8.3~19.8 mL；乳酸菌和酵母菌的计数结果分别为8.35±0.07~9.75±0.12 Log cfu/g，6.31±0.22~8.68±0.04 Log cfu/g。
鉴定出包括短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis）在内的乳酸菌8种；酵母菌4种，其中优势菌为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）；其他细菌6种，主要为解淀粉芽孢杆菌（B. amyloliquefaciens）、地衣芽孢杆菌（B. licheniformis）和醋杆菌。
结果表明，我国传统面食发酵剂菌相复杂，以酵母菌和乳酸菌为主，还包括芽孢杆菌、醋酸杆菌在内的多种其他细菌，甚至可能含有致病菌。
通过比较细菌和酵母在不同酸面团样品中的分布，发现不同来源样品的微生物种类组成存在差异。
关键词：酸面团；菌相分析；16S/26S rDNA测序；生物多样性；系统发育树文章篇号：1673-9078(2014)9-114-120 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.09.020 Isolation and Identification of Bacteria and Yeast from ChineseT raditional SourdoughLIU T ong-jie1, LI Yun1, WU Shi-rong1, JIN Le-tian1,2, ZHANG Guo-hua1, YANG Huan-yi1, HE Guo-qing1(1.College of Biosystems Engineering and Food Science of Zhejiang University, Zhejiang provincial key laboratory ofFood Microbiology, Fuli Institute of Food Science of Zhejiang University, Hangzhou 310058, China)(2.DPRK Han Dexiu Pyongyang University of light industry, Pyongyang, DPRK)Abstract: In this study, the physicochemical properties and microbial profile of traditionally fermented sourdough for Chinese steamed bread were examined. Six samples of sourdough were collected from northern China. Acidity and colony counts were measured. After isolation, purification, and preliminary screening, 75 strains of bacteria and 60 strains of yeasts were obtained and identified by DNA sequencing. The pH was between 3.73 and 5.46 and total titratable acid (TTA) values ranged from 8.3 to 19.8 mL. In all the samples, the number oflactic acid bacteria (LAB) and yeasts ranged from 8.35±0.07 to 9.75±0.12 Log cfu/g and 6.31±0.22 to 8.68±0.04 Log cfu/g, respectively. Eight LAB species, including Lactobacillus brevis, L. plantarum, and L. sanfranciscensis, and six other bacterial species, including Bacillusamyloliquefaciens, Bacilluslicheniformis, and three species of Acetobacter, were identified. Among the four identified yeasts, the dominant species was Saccharomyces cerevisiae. The results indicate that Chinese traditional starter cultures for flour-based food are complex bacterial floras dominated by LAB and yeast, in addition to several other microorganisms, including Bacillus spp., Acetobacter spp., and evenpathogenic bacteria. Differences in microbial species compositions among LAB and yeasts in samples from different areas were identified by comparing species distributions in different sourdough samples.Key words: sourdough; elucidation of microbial flora structure; 16S/26S rDNA sequencing; biodiversity; phylogenetic tree我国传统的面食发酵剂类似于西方发酵面包用的酸面团，在我国一般被称为“老面”、“酵子”、“面收稿日期：2014-04-17基金项目：国家自然科学基金资助项目（31371826）作者简介：刘同杰（1989-），男，在读博士，研究方向：传统发酵食品通讯作者：何国庆（1957-），男，博士，教授，研究方向：食品生物技术及发酵工程肥”等[1]，具有悠久的使用历史。
传统发酵食品中主要的微生物类群及其安全性分析
传统发酵食品中主要的微生物类群及其安全性分析传统食品即可以代表一个地方，也可以承载着历史发展的足迹。
传统食品普遍具有较好的风味，特别是传统的发酵食品，常常会让品尝者回味无穷。
传统发酵食品中的传统发酵豆制品的生产与加工在我国已经延续了1500多年,一般都是利用天然的发酵工艺发酵大豆原料而成。
发酵豆制品的发酵过程一般是在开放的环境下进行的,有多种微生物参与,不同微生物所起的作用可能各不相同。
传统发酵食品是曲霉、酵母和细菌等微生物综合发酵的产物，发酵样品中的优势细菌菌群为芽孢杆菌属、魏斯氏菌属等细菌,另外还检测到葡萄球菌、肠杆菌、柠檬酸杆菌、泛菌、不动杆菌、库特氏菌等细菌的存在，而优势酵母菌群为非酿酒酵母属酵母等。
发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又把较简单的物质合成为一种复合食品调料。
但是微生物也有它不利于生产活动与人类健康的一方面，也就是其安全性存在争议，因此当我们利用微生物制造出我们所需的发酵产品之后，我们应该及时把无用的微生物给除去，这就需要对食物进行灭菌消毒，加热灭菌、添加适量的食品添加剂如苯甲酸钠或山梨酸钾等防腐剂等均可提高食品的安全性。
因此，无论任何食物，我们都应该在利用微生物的同时小心提防着微生物对人体的伤害——此乃所谓的防微生物之心不可无也。
发酵食品微生物的多样性
生许 多风 味 和功 能物 质及 其前体 物 ，
中性 、碱性 ） 、淀粉酶、谷 氨酰胺酶 、
物的 生成、有 机酸 的生成 等有 直接 或
间 接 的 关 系 ，对 产 品 的风 味 有 很 大 影
使 食 物 更 具 可 食 性 、 风 味 性 ，并 赋 予 果 胶 酶 、 半 纤 维 素 酶 和 纤 维 素 酶 等 ，
会 有 发 酵 食 品 的 形 成 。 基 于 此 ，为 了 参 与的 开放式 固态 发酵 或半 固态 发酵 氮 源。麦 芽糖能 够高 效诱 导 曲霉菌分 进 一 步 促 进 我 国 食 品 也 的 进 一 步 的 崛 工 艺 ，发 酵 周期较 长 ，发酵体 系 是 由 泌各种水解酶 ，如诱导米曲霉分泌 一
可 以 给 微 生 物 提 供 一 个 良好 的 生 存 环 的 规律 和特 点 ，从 而完 成大 分子 原料 葡 萄糖 等小 分子 糖类 ，一方 面 ，促进 境 ，而 这 一 过 程 要 建 立 在 了 解 微 生 物 的 降 解 、转 化 、代 谢 等 过 程 。
的基础上。
了细菌 、酵母 等其他 微 生物 的生长 ， 进 一步 代谢 产生醇 类 、有 机酸等 风味 物 质 ；另一方 面 ，部分 不 能被分 解 的
技 术研 究
低 聚糖 、 单糖等作为碳源 ， 微生 物 是发 酵食 品 形成 的一 个 重 食物 更 多的营 养和 功 能 …。 目前 ，我 能 利 用淀 粉 、
要组 成部 分 ，没 有微 生物 的参 与就 不 国传 统 酿造调 味食 品普 遍采 用 多菌种 通过 蛋 白质 、氨基酸 、尿 素等成 为其
体 的制作 原理 ，但 这些产 品 的酿 造都 为 根 霉、 曲霉 （ 米 曲霉、 黑 曲霉、黄 有一 个共 同 点 ，即加工过 程 中都 有微 曲霉 、红曲霉等 ） 、青 霉和 毛霉等 。
解析发酵食品中微生物多样性研究方法
食 品 若 要 发 酵就 必 须要 有 一 个特 定 的 微 生 物 环 境 ， 发 酵 过 程 中 微 生 物 的 种 类 会 对 发 酵 食 品 的 口感 产 生非 常 大 的影 响 ， 而 加 强 对 发酵 食 品 中 微 生
分子生物学技术在 微生物 多样性 研宄上的应用主 要可 以归纳总 结为
是近年来发展起来 的荧光原位杂交技 术是研究环境 中不可培养微生物 群 落多样性最为常用和有 效的手段荧光 原位 杂交技术是根据 已知微生物 不 同分 类级别上种群特异的 Ｄ Ｎ Ａ序 列，以荧光标记的特异寡聚核酸片段 作
为探 针 与 环 境 基 因 组 中 Ｄ Ｎ Ａ分 子 杂 交 ， 检 测 该 特 异 微 生 物 种 群 的存 在 与
物多样 性的研 究可以十分有 效的为相关的研 究提供 更多的理论依据， 在研 究的过程 中， 最为基本 的两 个要素就是物种的丰度和物种 的均 匀程度 。而 微 生物 在生长的过程 中也有其 自身独到的特点 。因为微 生物 自身 的体积 小， 结构也并不是十 分的复杂 ， 所 以我国在微生物 多样 性的研 究方面还处 于比较缓慢 的状态 ， 在很长 一段时 间里都采用非常陈 旧的方法 去研 究微生
物 的多样性， 而 我 国有 关 的 技 术 在 不 断 的 发 展 ， 所 以在 微 生 物 研 究 方 面 也 有了一 ‘ 些 新 的迹 象 。
的前提下使用分子标记 的方法。 ４ ． １建 立 在 Ｐ Ｃ Ｒ技 术 的方 法 Ｐ Ｃ Ｒ是 １ ９ ８ ５年由 ＭＵ Ｌ ＵＳ发明的一种聚合酶链式反应技术． 主要特点
微 生物培养法在 实际的应用 中需要首先通过人工 的方式对培养 基进 行适 当 的处 理 ， 虽 然 不 同 的微 生 物 在 生 长 环 境 和 自身 的 特 性 上 都 存 在 着 较
发酵过程中的微生物菌群多样性与稳定性研究
发酵过程中的微生物菌群多样性与稳定性研究发酵过程中的微生物菌群多样性与稳定性研究导言：发酵是一种利用微生物进行生物转化的过程，广泛应用于食品、酒精、生物医药等领域。
发酵过程中的微生物菌群组成和稳定性对发酵的成果和产品品质起着重要作用。
本文将从微生物菌群的多样性和稳定性两个方面展开讨论，以便更好地理解和控制发酵过程。
一、微生物菌群多样性1.1 微生物菌群的组成发酵过程中的微生物菌群主要由细菌、酵母和真菌等组成。
这些微生物在不同的发酵过程中承担不同的角色，如产酸、产碱、产酶、分解有机物等。
不同的微生物菌群会产生不同的酶活性，影响发酵过程中的产物组成和产率。
1.2 微生物菌群的多样性微生物菌群的多样性是指在一个生态系统中存在的微生物种类数目和丰度分布的多样性程度。
不同的发酵过程中，微生物菌群的多样性会因为发酵条件、原料组成和环境因素的不同而有所差异。
多样性的研究有助于理解微生物菌群的结构和功能，从而为发酵工艺的优化和控制提供依据。
1.3 微生物菌群多样性的研究方法目前，研究微生物菌群多样性主要依靠分子生物学和微生物生态学的方法。
其中，基于16S rRNA基因和内转录间隔区（ITS）的测序技术可以快速鉴定和定量微生物菌群的结构。
此外，通过分析微生物菌群的变化趋势，也可以评估微生物菌群的稳定性。
二、微生物菌群稳定性2.1 微生物菌群的变化趋势发酵过程中，微生物菌群会随着时间的推移而发生变化。
初期，微生物菌群的结构和丰度会发生较大的变化，随着发酵过程的进行，菌群逐渐趋于稳定。
微生物菌群的变化趋势与发酵过程中的物质代谢和微生物活性密切相关。
2.2 微生物菌群的稳定性影响因素微生物菌群的稳定性受到多种因素的影响。
首先，发酵条件的改变会导致微生物菌群结构的变化。
例如，pH值、温度和氧气浓度的变化都会影响微生物菌群的构成和丰度。
其次，原料的选择和组成也会对微生物菌群的稳定性产生重要影响。
最后，微生物菌群的相互作用和竞争也会影响稳定性。
传统面食发酵剂中菌群多样性的研究
为扣 囊复膜酵４ ￣ ： （ Ｓ ａ ｃ ｃ ｈ ａ ｒ ｏ ｍ ｙ ｃ ｏ ｐ ｓ ｉ ｓ ｉｂ ｆ ｕ ｌ ｉ ｇ ｅ ｒ ａ ） ，其 中酿酒酵￣ ： （ Ｓ ａ ｃ ｃ ｈ ａ ｒ ｏ ｍ ｙ ｃ ｅ ｓ ｃ 删 西 ） 为优势酵母菌种 ；分离的 ２ ８ 株乳酸菌中 １ ３株 为植物乳杆ｆ ￣ （ Ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｐ ｌ ａ ｎ ｔ ａ ｒ ｕ ｍ） ，８ 株为粪肠球 （ Ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ ｏ ｃ ｏ ｃ ｃ ｕ ｓ ｆ ａ ｅ ｃ ａ ｌ ｉ ｓ ） ，７ 株为干酪乳杆菌（ Ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｃ ａ ｓ ｅ ｉ ） ，其中植物乳杆 菌（ Ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｐ ｌ ａ ｎ ｔ ａ ｒ ｕ ｍ ） ￣ 势乳酸茵。此外，样品 中还分离到 了一株霉菌，经鉴定为米根霉（ Ｒ ｈ ｉ ｚ ｏ ｐ ｕ ｓ ｏ ｒ ｙ ｚ ａ ｅ ） 。 关键 词：面食发酵剂；酵母 茵；乳酸茵；霉菌
现 代 食 品 科 技
Ｍｏ ｄ ｅ ｒ ｎ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
２ ０ １ ３ ， Ｖ ｏ １ ． ２ ９ ， Ｎｏ ． ９
传统 面食 发 酵剂 中菌群 多样 性 的研 究
杨浣漪 ，张国华 ，何 国庆
ｕ ｓ ｅ ｄ ｆ ｏ ｒ ｉ ｓ ｏ ｌ ａ ｉ ｔ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ ｉ ｄ ｅ ｎ ｔ ｉ ｉ ｆ ｏ ｇ ｉ ｃ Ｗａ ｉ ｔ ｓ ， ｐ ｈ ｙ ｓ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｎｄ ａ ｂ ｉ ｏ ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｓ ｔ ｒ ｙ ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ． Ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｏ ｆ ｉ ｓ ｏ ｌ ａ ｉ ｔ ｏ ｎ ｎｄ ａ ｉ ｄ ｅ ｎ ｔ ｉ ｉ ｆ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
多菌种发酵技术在传统发酵食品行业的研究进展
力 等 。
统 发 酵 食 品 企 业 利 用 多 菌 种 进 行 传 统 发 酵 食 品 的 生 产 。
多 菌 种 发 酵 技 术 主 要 是 利 用 生 物 及 其 代 谢 过 程 来 解 决 各
３．２多茵种发 酵技 术可 能对 传统发酵食 品功能及风味 品质产 生
种 问题 及 取 得 有 用 产 品 的 工 程 技 术 。该 技 术 以基 因 工程 为 核 不 稳 定 的 影 响
且 能 够 稳 定 产 品质 量 。
响 。例 如 ，多菌 种 可 以更 改传 统 发 酵食 品微 生 物 群 落结 构 ；多菌
２多菌种发酵技术在我国传统发酵食品生产 中应用现状
多 菌种 发酵 技术 在 我 国传 统 发酵 食 品生 产 中得 到广 泛 的 应 用 ，如 我 国 传 统 发 酵 食 品 通 过 利 用 多 菌 种 发 酵 技 术 ，从 产 品 及 生 产 环 境 中分 离 纯 化 出不 同的 菌 种 ，主 要 为 乳 酸 菌 等 细 菌 ， 还 有 酵 母 、霉 菌 等 真 菌 。这 些菌 发酵 可 以大 幅度 提 高 原 料 利用 率 、减 少 加 工 时 间 ，提 高 食 品 的 生 产 效 率 ，改 善 产 品 的 风 味 品 质 。其 中沈国华＿４ 利用多种乳酸菌发酵蔬菜时发现 ，接种后发酵 速 度 比 自然 发 酵超 出３倍左 右 。李保 英［５】等 利用 多 菌种 发酵 混合
健 功 能 ，如 豆 瓣 酱 、甜 米 酒 等 富含 羧 氨 酸 等成 分 ，可 以预 防人 类 传统 发酵食品微生物群落结构比较复杂 ，以及我国一些 专家对
记忆 力 减退 ；发酵 豆 制 品多 含 抗 血 栓 成 分 ，可 以预 防 人 类 动 脉 生态 学 缺 乏研 究 ，因此 未 能 充分 掌 握 传 统 发酵 食 品 中微 生 物 群 硬 化 等疾 病 ；乳 酸 菌 成 分 可 以刺 激 免 疫 系 统 ，增 强 机 体 的 抵 抗 落 的 结 构 组 成 、与环 境 的 作用 及 功 能等 ，这 些 问题 将 不 利 于 传
东北粘豆包发酵面团中细菌多样性研究
（ Ｎ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ Ｃ ｏ ａ ｒ ｓ ｅ Ｃ ｅ ｒ ｅ ａ ｌ ｓ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｉ ｒ ｎ ｇ Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ｃ ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ ， Ｈ ｅ ｉ ｌ ｏ ｎ ｇ ｊ ｉ ａ ｎ ｇ Ｂ ａ ｙ ｉ Ａ ｇ ｉ ｒ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｄ ａ ｑ ｉ ｎ ｇ １ ６ ３ ３ １ ９ ）
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： ｎ ｏ ｒ ｔ ｈ ｅ ａ ｓ ｔ Ｎ ｉ ａ ｏ ｄ ｏ ｕ ｂ ａ ｏ ； ｄ ｅ ｎ ａ ｔ ｕ ｉｎ ｒ ｇ ｇ ｒ ａ ｄ ｉ ｅ ｎ ｔ ｇ ｅ ｌ ｅ ｌ ｅ ｃ ｔ ｒ ｏ ｐ ｈ ｏ ｒ ｅ ｓ ｉ ｓ ； ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｉ ｒ ａ ｌ ｄ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ
东 北粘 豆 包是 我 国北 方 满族 人 的一 种 民族传 统 食品 ， 已有 上 千年 的悠久 历 史 ， 至今 在 我 国广 大北 方
Ｂａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ Ｄｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ Ａｎａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ｉ ｎ Ｎｏ ｒ ｔ ｈｅ ａ ｓ ｔ Ｎｉ ａ ｎ ｄｏ ｕｂ ａ ｏ Ｓｏ ｕ ｒ ｄ ｏ ｕｇ ｈ
Ｙａ ｎ ｇ Ｊ ｉ ａ ｎ， Ｓ ｕ ｎ Ｄａ ｑ ｉ ｎ ｇ
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｉ ｎ ｔ ｈ ｉ ｓ ｐ ａ ｐ ｅ ｒ ， ｔ ｈ ｅ ｓ ｏ ｕ ｒ ｄ ｏ ｕ ｇ ｈ ｓ ａ ｍｐ ｌ ｅ ｓ ｏ ｆ ｎ ｏ ｒ ｔ ｈ ｅ ａ ｓ ｔ Ｎｉ ａ ｎ ｄ ｏ ｕ ｂ ａ ｏ ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｃ ｔ ｅ ｄ ｆ ｒ ｏ ｍ ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｎ ｏ ｒ ｔ ｈ ｅ ａ ｓ ｔ ｒ ｅ ｇ ｉ ｏ ｎ ｗｅ ｒ ｅ ｕ ｓ ｅ ｄ ａ ｓ ｔ ｈ ｅ
传统发酵食品中乳酸菌多样性及其功能特性分析
结论
总之，在包含耗牛酸奶在内的传 统发酵食品中，将含有丰富的乳酸菌资 源。而这些乳酸菌大多具有较好的抗氧 化特性，能够发挥一定的益生作用。所 以在促进传统发酵食品产业发展的过程 中，应该较好的利用这些天然资源，从 而完成具有自主知识产权的优良发酵剂 和乳酸菌菌种的开发，继而使该产业向 着健康化和功能化的方向发展。
传统发酵食品中乳酸菌功能特 性分析
试验条件 为研究传统发酵食品中乳酸菌功 能特性，可以从耗牛酸奶分离鉴定得 到的菌种中筛选出 ４０３ 株 ＬＡＢ 进行试 验。为从中提取高抗氧化能力的乳酸 菌，使用了 Ｄ－ 半乳糖、盐酸、乙醇、 硫酸亚铁、总抗氧化能力试剂盒和超 氧化物歧化酶试剂盒等试剂。试验使用 的仪器包含超声波细胞粉碎机、高压灭 菌锅、 紫外分光光度计和恒温培养箱等。 在完成测序对比后，需要从 ４０３ 株乳酸 菌中筛选出拥有对 ＤＰＰＨ 清除能力的菌 株，然后根据 Ｔ－ＡＯＣ 活性、还原能力等 特性进行菌株复筛。而通过对筛选出 的菌株进行抑菌能力、耐胆盐能力、 胃肠存活能力等能力的测定，则能够 对乳酸菌的益生功能展开评价。 试验结果 经过筛选，共得到了 １５９ 株具有
S
pecial cial
专题
营养与健康
传统发酵食品中乳酸菌多样性及其功能特性分析
□ 柏 旭 曲靖师范学院
DOI:10.16043/ki.cfs.2016.24.049 所谓的乳酸菌，其实就是利用发酵 糖类产生乳酸的无芽孢类细菌。在自然 界中，该种细菌得到了广泛分布，包含 乳杆菌属、肠球菌属和乳球菌属等多个 属。在发酵中，乳酸菌可以产生重要的 酶，从而使食品原料利用率得到提升， 并且生成一系列芳香物质。而在传统发 酵食品中， 则存在有较多种类的乳酸菌， 并且拥有优良的功能特性，能够为改善 传统食品品质提供丰富的资源。 种为乳杆菌属、 肠球菌属、 明串珠菌属， 分别占 ６７．７４％、１６．１３％ 和 ８．７１％。 分析与讨论 通过分析可以发现，耗牛酸奶这 种传统发酵食品中含有的乳杆菌属达 到有益菌属的 ６７．７４％。而该种菌属是目 前得到广泛研究的益生菌属，是人体消 化道中的主要菌群之一。肠球菌属在酸 奶中有益菌属的 １６．１３％，而该种菌种 最早在发酵奶和奶酪中分离得到，是常 见的传统发酵奶产品菌种。目前，该菌 株已经被当成是青贮饲料发酵剂和益生 菌，在人和动物的肠道内都属于正常菌 群。而明串珠菌属目前虽然也在奶制品 发酵中得到应用，但由于其营养需求较 为复杂， 所以仅用于提高发酵产品风味， 竞争能力稍弱。从整体上来看，耗牛酸 奶中分离鉴定得到的优势菌种共有 １７ 个，可以证明该种传统发酵食品中的乳 酸菌具有一定的多样性。 较高 ＤＰＰＨ 清除能力的乳酸菌。根据种 属差异，则能够得到 ５９ 株乳酸菌。经 过复筛，最终确定了 １０ 株具有较强抗 氧化能力的乳酸菌菌株，包含植物乳 杆菌、德氏乳杆菌、乳球菌乳亚种和 耐久肠球菌等。通过测定可以发现， 利用 １０ 株乳酸菌发酵液能够对 ４ 种常 见致病菌进行抑制。 在这 ４ 种致病菌中， 李斯特菌和金黄色葡萄球菌受到的抑 制最大。其次，所有菌株都具有一定 的疏水能力， 这一能力能够维持 ２０ ｈ。 再者，在含胆汁的培养基中，所有乳 酸菌都能生长，所以说明这些乳酸菌 具有一定的耐胆盐能力。此外，在模 拟胃肠液中，经过 ３ ｈ 的培养，１０ 株 乳酸菌的存活率能够达到 ８２％ 以上。 分析与讨论 通过分析可以发现，胃肠道环境生 存能力、抑菌能力和疏水能力等特性 都是益生菌需要具备的能力特性。而 在筛选出的 １０ 株具有较强抗氧化能力 的乳酸菌中，所有乳酸菌都拥有较强 的抑菌能力，抑菌圈将超出 １２ ｍｍ。 同时，这些菌株也具有一定的疏水能 力，最强的能够在 ２０ ｈ 达到 ８９．３４％。 而拥有较高的疏水能力，能够使其在 体内具有黏附到表皮细胞和粘膜表面 的潜力，所以将拥有较大的可能发生 一系列的益生作用。再者，所有菌株 都能够在 ｐＨ＝３ 的模拟胃肠液中大量存 活，所以能够在人和动物体内发挥抑 菌作用， 因此， 其益生功能将得到体现。
新疆地区和青海地区传统发酵乳制品中酵母菌的生物多样性
ｙｅａｓｔ ｓｔｒａｉｎｓ ｗｅｒｅ ｉｓｏｌａｔｅｄ ｆｒｏｍ ｅｌｅｖｅｎ
ｓａｍｐｌｅｓ．Ｔｈｅ
ｐｒｅｄｏｍｉｎａｎｔ ｓｔｒａｉｎｓ ｐｒｏｖｅｄ
ｔｏ ｂｅ
ｍａｉｎｌｙ Ｋ／．ｍａｒｘｉａｎｕｓ（４５．７％）ａｎｄ置ｆｅｒｍｅｎｔａｎｓ（３４．３％）．Ｏｔｈｅｒｓ ｗｅｒｅ ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ ａｓ＆
ｄａｔａ ｆｏｒ ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃａｌｌｙ ｕｎｄｅｒｓｔａｎｄｉｎｇ ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｋｏｕｍｉｓｓ，ｋｕｒｕｔ ｇｏａｔ ｍｉ墩，ｇｉｖｅ ｕｓｅｆｕｌ ｍｉｌｋ ｐｒｏｄｕｃｔｓ． Ｔｈｅ ｃｏｔｍｔｓ ｏｆ ｙｅａｓｔ ｉｎ ｋｏｕｒｎｉｓｓ ｓａｍｐｌｅｓ ｃｏｌｌｅｃｔｅｄ ｆｒｏｍ ３．１２ｘ１０４ ＣＦＵ詹儿ｔｏ
ｓａｍｐｌｅｓ
ｃｏｌｌｅｃｔｅｄ ｆｒｏｍ
Ｑｉｎｇｈａｉ ｗｅｌｌｓ
ｒａｎｇｅｄ ｆｒｏｍ ２．０７×１ ０５ ＣＦＵ／ｍＬ ｔｏ １．６３ ｘ １ ０３ ＣＦＵ／ｍＬ．Ｔｈｅｙ ｗｅｒｅ ｌｏｗｅｒ ｔｈａｎ ｔｈｏｓｅ ｏｆ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ｂｙ ｔｗｏ
ｏｒ
ｔｈｒｅｅ ｌｏｇａｒｉｔｈｍ ｉｎ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｓａｍｐｌｅ．Ａ ｔｏｔａｌ ｏｆ ｔｒａａｙ－ｆｉｖｅ
ｍａｒｘｉａｎｕｓ Ｗａｓ ｐｒｅｄｏｍｉｎａｎｔ ｇｒｏｕｐ ｉｎ ｋｏｕｍｉｓｓ ｓａｍｐｌｅｓ ｉｎ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
Ｘｉｎｊ ｉａｎｇ．Ａｎｄ
ａｎｄ Ｐｉｃｈｉａ ｓｐ．ｗｅｒｅ
ｏｎ
ｎｅｖｅｒ
ｐｒｅｓｅｎｔ ａｌｏｎｅ．
Ｖａｒｉａｔｉｏｎ
ｔｈｅ ｌｅｎｇｔｈｓ ｏｆ ｔｈｅ ｒｉｂｏｓｏｍａｌ ＩＴＳ ｒｅｇｉｏｎ（ＩＴＳ １，５．８Ｓ ｒＲＮＡ ａｎｄ ＩＴＳ２）ｏｆ
食品中的微生物菌群多样性研究
食品中的微生物菌群多样性研究随着科技的不断发展和人们对健康的不断关注，对食品中微生物菌群的研究日益受到关注。
微生物菌群是指食品中存在的各种微生物的总称，它们包括了细菌、真菌、病毒等微生物种类，这些微生物在食品中起着至关重要的作用。
首先，微生物菌群参与了食品的加工过程。
在面食中，面粉和水的混合产生了面团，然而面团的稳定性和粘性往往需要微生物发酵来提供。
酵母菌是一种常见的微生物，在酵母菌的作用下，面团中的淀粉分解为糖，并产生了二氧化碳，使面团膨胀发酵，形成了松软的面包和馒头。
此外，一些食品中的微生物还可以产生特定的味道，如发酵豆腐中的乳酸菌及酵母菌，它们产生的物质可以赋予豆腐独特的香味。
其次，微生物菌群参与了食品的保存过程。
乳酸菌是一类常见的菌群，它们可以在食品中发酵产生乳酸，并降低食品的pH值，抑制其他有害微生物的生长。
例如，酸奶中的乳酸菌可以有效地抑制肠道致病菌的生长，提高人体的免疫力。
另外，乳酸菌还可以合成维生素B群和某些酶，有助于人体对食物的消化和吸收。
此外，随着人们对食品安全的要求不断提高，食品中微生物菌群的研究也成为保障食品安全的重要一环。
通过研究食品中微生物菌群的种类和数量，可以了解食品的质量和卫生状况。
比如，食品中存在海洋细菌的种类和数量可以用来评估海洋环境的污染程度，从而采取相应的治理措施。
另外，通过对肉类和蔬菜中微生物的研究，可以及时发现潜在的食品安全隐患，并制定相应的食品安全标准。
食品中微生物菌群的多样性研究不仅对食品加工、保存和安全具有重要意义，还对人类健康有着深远的影响。
人体与微生物之间存在着微生态平衡，微生物菌群的多样性可以影响人体的免疫力、代谢水平等多方面的健康指标。
研究表明，食品中的微生物菌群可以通过食用进入消化系统，并与肠道的微生物菌群相互作用，对人体产生积极影响。
例如，乳酸菌的补充可以改善肠道菌群的平衡，预防腹泻和便秘等消化系统疾病。
另外，某些益生菌还可以减轻过敏反应、降低胆固醇和血压，提高人体抵抗力。
食品中菌群多样性及其对食品品质的影响研究
食品中菌群多样性及其对食品品质的影响研究近年来，越来越多的研究关注食品中的菌群多样性对食品品质的影响。
菌群多样性指的是食品中存在的各种微生物的种类和数量。
这些微生物可以包括细菌、真菌和酵母等。
菌群多样性可以反映食品质量、安全和风味等方面的特征，对于保障食品安全和提高食品品质具有重要意义。
食品中的菌群多样性来源复杂，主要来自于食材本身、加工过程和环境等。
然而，食材的微生物质量和加工环境的卫生状况等因素会直接影响菌群多样性的构成和分布。
近年来，随着食品生产技术的不断进步，对菌群多样性的研究也得到了迅速发展。
菌群多样性在食品品质方面的影响是多方面的。
首先，菌群多样性是食品的鲜美风味的重要组成部分。
以发酵食品为例，例如酸奶、豆豉等，这些食品中的菌群多样性可以通过发酵过程中的微生物代谢产生香气和风味物质，为食品提供独特的风味和口感。
菌群多样性还可以影响食品的保质期和安全性。
一方面，一些有害菌群可能对食品质量产生负面影响，如食品腐败、变质和产生毒素等。
另一方面，一些有益菌群，如乳酸菌和酵母，可以通过产酸和抗菌活性等方式抑制有害菌群的生长，从而延长食品的保质期。
此外，菌群多样性对于食品的营养价值也具有重要影响。
一些微生物在食品中具有益生功能，如改善肠道菌群平衡、促进食物消化和吸收等。
这些益生菌在发酵食品中尤为常见，如酸奶中含有丰富的益生菌，对于改善肠道功能有积极作用。
因此，研究菌群多样性及其对食品品质的影响具有重要意义。
通过深入研究菌群多样性的构成和分布规律，我们可以发现一些与食品品质相关的微生物，进一步优化食品生产流程和控制食品质量。
此外，研究菌群多样性还可以为食品安全问题提供解决思路，如鉴别有害菌群并采取相应措施。
然而，菌群多样性及其对食品品质的影响还存在一些挑战。
首先，菌群多样性的研究涉及多个学科领域，需要综合运用生物学、微生物学、化学等知识。
其次，菌群多样性还受到食品生产环境、原料来源和加工工艺等多种因素的影响，研究的过程需要充分考虑这些因素的综合影响。
发酵食品微生物多样性探究
工业技术97DOI：10.16660/ki.1674-098X.2009-5640-6614发酵食品微生物多样性探究①张栩(长春职业技术学院 吉林长春 130000)摘 要：我国的发酵食品在最近几年的发展比较快速，微生物多样性研究也取得了非常明显的进步，这些研究成果如何更好地应用到发酵食品中，也是人们目前最为关心的问题，因为微生物多样性的研究运用到发酵食品行业必然促进该行业的进步，以及发酵食品的市场发展。
从食品安全角度来说，发酵食品的微生物多样性研究是一件利国利民的重要研究。
本文阐述中国传统发酵食品微生物的组成与功能，并对其进行分析，进而探讨发酵食品微生物多样性。
关键词：发酵食品 微生物多样性 霉菌 风味中图分类号：TS201 文献标识码：A 文章编号：1674-098X(2020)12(c)-0097-03Study on Microbial Diversity of Fermented FoodZHANG Xu(Changchun Polytechnic ,Changchun, Jilin Province,130000 China)Abstract: In recent years, the development of fermented food in China has been relatively rapid, and the research on microbial diversity has also made remarkable progress.How to better apply these research results to fermented food is also the most concerned issue at present, because the application of microbial diversity research to the fermented food industry will inevitably promote the progress of this industry and the development of the fermented food market.From the perspective of food safety, it is a very important project to study the microbial diversity of fermented food.Through the analysis of the composition and function of microorganisms in Chinese traditional fermented food, this paper introduces the development of the application of microorganisms in food, and finally explains and analyzes the research methods of microbial diversity in fermented food.Key Words: Fermented food;Microbial diversity;Mould;Flavor①作者简介：张栩（1984—），女，汉族，吉林长春人，硕士，讲师，研究方向为生物化学与分子生物学。
食品微生物菌群多样性及其对品质的影响研究
食品微生物菌群多样性及其对品质的影响研究食品微生物菌群多样性对食品的品质和食品安全具有重要的影响。
微生物菌群多样性是指在食品中存在的各种微生物组成的总和。
食品中的微生物包括细菌、真菌和酵母等。
这些微生物可以通过发酵、腐败和降解等过程对食品的味道、质地和口感产生影响。
一、微生物菌群多样性与食品发酵发酵是指利用微生物来改变食品的特性。
在发酵过程中，食品中的糖被微生物转化为乳酸、乙醇、二氧化碳等物质，从而改变食品的酸度、气泡和口感。
不同类型的微生物在发酵过程中起到不同的作用。
以酸奶为例，乳酸杆菌能够将乳糖转化为乳酸，提高酸奶的酸度和口感。
另外，发酵还可以改善食品的保存性能，避免食品腐败。
二、微生物菌群多样性与食品腐败食品的腐败是由于微生物的生长和代谢引起的。
在食品中存在的微生物会分解食品中的营养物质，产生恶臭气味和有害物质。
食品的微生物菌群多样性会直接影响食品的腐败速度和特征。
一些微生物，如腐败菌和霉菌等，会加速食品的腐败，导致食品变质。
因此，合理控制微生物菌群多样性是保证食品品质和安全的关键。
三、微生物菌群多样性与食品安全在食品微生物菌群中，有一部分微生物是有害的，可以引起食源性疾病。
例如，一些细菌如沙门氏菌和大肠杆菌等，会引起食物中毒；霉菌产生的毒素会对人体的健康造成危害。
因此，对于食品微生物菌群的研究和监测是确保食品安全的重要手段。
四、控制食品微生物菌群多样性的方法为了控制食品微生物菌群多样性，保证食品质量和安全，可以采取多种方法。
一是在食品加工过程中进行严格的卫生管理，避免微生物的污染和交叉感染。
二是通过控制温度和湿度等条件，减缓微生物的生长速度。
三是利用抑菌物质和保鲜技术，对食品进行防腐处理，延长食品的保质期。
四是合理选择和使用食品添加剂，如抗菌剂和抑菌剂，控制微生物的繁殖。
总之，食品微生物菌群多样性对食品的品质和安全有着重要的影响。
对于食品的制作和储存过程中，需要合理控制微生物菌群多样性，以确保食品的质量和安全性。
米饭制品发酵过程中微生物群落的多样性分析
米饭制品发酵过程中微生物群落的多样性分析米饭作为世界各地居民的主食之一，其制作过程中的微生物群落多样性一直备受关注。
本文将通过分析米饭制品发酵过程中微生物群落的多样性，探讨其对米饭品质的影响。
一、引言米饭在发酵过程中常常会添加发酵剂，如酵母菌、乳酸菌等，以促进米饭发酵过程中的酶活性及产生特殊的风味和口感。
然而，不同发酵剂在米饭发酵过程中微生物群落的多样性会有所区别，进而影响米饭的品质。
二、发酵剂对微生物多样性的影响1. 酵母菌酵母菌是一类单细胞真菌，常用于米饭发酵过程中。
研究表明，添加不同菌种的酵母菌会导致发酵过程中微生物群落的多样性差异。
例如，添加Saccharomyces cerevisiae能够促进丰富的微生物群落形成，从而增强米饭口感的丰满度和复杂度。
2. 乳酸菌乳酸菌是一类产酸菌，常用于米饭发酵过程中。
研究发现，添加不同菌种的乳酸菌会对米饭微生物群落的多样性产生显著影响。
以Lactobacillus plantarum为例，添加该乳酸菌可显著增加米饭发酵过程中乳酸浓度，从而影响米饭的酸度和口感。
三、微生物多样性与米饭品质的关系1. 口感米饭的口感是判断其品质的重要指标之一。
微生物多样性对米饭口感的影响主要体现在发酵过程中产生的特殊风味物质。
在丰富的微生物群落中，不同菌种相互作用产生的代谢产物丰富多样，从而增加了米饭的口感层次和复杂度。
2. 营养价值米饭的营养价值也与微生物多样性密切相关。
研究发现，米饭发酵过程中的乳酸菌可促进米饭中某些营养成分的合成，如维生素B群等。
此外，微生物还能分解米饭中的一些难以消化的成分，提高米饭的可消化性和营养吸收率。
四、提高米饭发酵过程中微生物多样性的方法1. 多菌共培在米饭发酵过程中，可以同时添加多种菌种，如酵母菌和乳酸菌，以增加微生物群落的多样性，提高米饭的口感和营养价值。
2. 发酵条件的优化发酵条件对微生物多样性也起着重要的影响。
适宜的温度、湿度和pH值等条件能够创造有利于多样性的环境，提高米饭发酵过程中微生物群落的多样性。
食品中传统发酵相关菌群研究
食品中传统发酵相关菌群研究引言：食物与人类生活息息相关，而传统发酵技术使人类在食品加工领域获得了很大的成功。
在传统发酵过程中，微生物起着至关重要的作用。
本文将探讨食品中传统发酵相关菌群的研究，包括发酵过程中的微生物群体组成、食品品质的影响以及新技术对传统发酵的影响等方面。
一、发酵过程中的微生物群体组成传统发酵食品中各类微生物的群体组成对食品品质有着重要的影响。
以中国传统食品豆腐为例，发酵过程中主导菌群一般为凝固菌、发酵菌和酸奶菌。
其中，凝固菌主要是指包括腐乳菌、申腐菌等在内的菌群，它们将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸，促进豆腐的形成。
发酵菌则是将豆腐中的糖类发酵为有机酸，使豆腐呈现酸味，同时也能提高食品安全性。
酸奶菌则参与了豆腐的乳酸发酵过程，提高了食品的口感和香味。
二、食品品质的影响传统发酵相关菌群对食品品质的影响主要体现在食品的口感、香气和保质期等方面。
以传统酸奶为例，乳酸杆菌等发酵菌通过发酵作用产生乳酸，调节酸碱度，使得酸奶呈现出浓郁的酸味和丰富的风味。
同时，菌群的生长和代谢也会产生一些复杂的芳香物质，如酒酸、乙酸等，丰富酸奶的香气。
此外，传统发酵方法还有助于食品的保质期延长，有利于防止有害菌的生长，提高食品的食用安全性。
三、新技术对传统发酵的影响随着科技的进步，一些新兴技术被引入到传统发酵过程中，对菌群研究和食品加工带来了新的机遇。
例如，基于高通量测序技术的菌群分析方法能够更准确地获得发酵过程中微生物的群体组成，有助于进一步研究微生物间的相互作用和发酵过程的机制。
此外，生物工程技术也可应用于传统发酵中，通过选育高效菌种和改良发酵条件，提高食品的品质和产量。
然而，新技术引入也面临着挑战，如菌种突变引起的发酵异常等，需要在实践中进一步探索和优化。
结论：传统发酵相关菌群研究对于食品加工技术和食品品质的提升至关重要。
通过深入研究发酵过程中菌群的组成、食品的品质影响以及新技术的运用，将有助于发展更加健康、安全和美味的传统发酵食品。
发酵食物中微生物多样性研讨办法希望
发酵食物中微生物多样性研讨办法希望1、相关定义1.1、职业希望的定义在积极心理学领域,希望作为公认的24种积极人格特质和人格优势力量之一,其表现的是一种乐观,是对未来的人生导向。
现如今认可度最高的希望理论,是由Snyderd等(2000,2003)定义,其指出希望是一种个体对目标达成的认知思考过程,在这一思考过程中,个体将设定有意义且有明确的目标,并根据先前所设定的目标产生动机与相关的策略。
高校青年教师的职业希望又可称为职业意向,其是指青年教师对其工作的向往,及对待自己工作的职业态度倾向。
现如今,高校青年教师作为高校教育的中坚力量,都希望自己有所建树,都希望能在自己擅长的领域有所大的发展,但却大部分都主要正面临着经济和工作双重压力。
组织公平感高校青年教师普遍都对工资性依赖程度较高,较少有其他收入来源,其在生活中经济压力较大。
员工的薪酬公平感和满意度会在很大程度上直接影响员工的工作态度和工作行为,国内学者都一致认为,薪酬公平是薪酬制度的基础,大量研究证实工作绩效与组织公平感存在显著相关[6]。
而工作绩效不高会造成工作压力过大,从而极易形成工作倦怠。
工作倦怠作为一种主观感受,其主要是指个体不能应对来自工作上各种持加的压力,而出现情绪衰竭,去个性化和低成就感的长期性反应,其不仅对身心健康产生严重影响,更有甚者,会严重影响个人的社会活动。
有研究表明,学校组织公平感与教师工作倦怠有非常显著的负相关,教师对学校组织公平感越高,其工作倦怠水平越低[7]。
1.2、希望感概念的界定本研究所采用的定义是由美国Kansas大学心理系的Snyder提出的。
Snyder把希望感界定为:一种基于内在成功感的积极动机状态,为达到所欲目标时,所建立的一套内在认知评估机制,在追求目标的同时,它会评估内外在条件,寻找各种可行的方法,以及追求目标时所具备的动力思维[1]。
本研究认为希望感就是自己对未来美好的构图和期许,并推动自己完成构图的动力。
发酵食品中微生物菌群的演变研究
发酵食品中微生物菌群的演变研究发酵食品是指通过微生物发酵过程来制作的食品，例如酸奶、豆豉、酱油等。
微生物菌群在发酵过程中发挥着关键作用，它们通过代谢物质进行转化，使得食品具有特殊的风味、质地和营养价值。
因此，研究发酵食品中微生物菌群的演变对于提高发酵食品的品质和工艺有着重要的意义。
发酵食品中的微生物菌群主要包括乳酸菌、酵母菌和革兰氏阳性菌等。
这些微生物在发酵过程中相互协同作用，通过代谢产物及其相互作用来促进发酵反应。
在发酵开始阶段，一般会有多种菌群共同存在，益生菌和其他菌群一起启动发酵过程，随着时间的推移，菌群中的优势种类会趋于稳定。
首先，可以研究不同食材对微生物菌群结构的影响。
不同食材具有不同的成分和特性，会吸引不同种类的菌群。
通过将相同的微生物接种到不同的食材中进行发酵实验，可以观察微生物菌群的演变情况，从而了解食材对菌群结构的影响。
其次，可以研究发酵过程中的微生物菌群动态变化。
通过采集样品，在不同时间点进行分析，可以观察微生物菌群的变化趋势。
结合物理化学分析技术和分子生物学技术，可以了解不同阶段微生物菌群的种类、数量和代谢产物的变化情况，探讨不同阶段微生物菌群之间的相互作用。
此外，还可以研究微生物菌群与食品品质的关系。
微生物菌群的构成和丰度与食品的风味、质地和营养价值息息相关。
通过对发酵食品样品的感官评估和理化指标分析，与微生物菌群的丰度和代谢产物进行相关性分析，可以揭示微生物菌群与食品品质之间的关系，并为微生物菌群的控制和优化提供科学依据。
最后，可以利用高通量测序技术进行微生物菌群的分析。
高通量测序技术可以高效地获取微生物菌群的信息，包括丰度、组成和功能等。
通过对发酵食品样品进行高通量测序分析，可以全面了解微生物菌群的演变，揭示微生物菌群与食品品质之间的关系。
综上所述，发酵食品中微生物菌群的演变研究对于提高发酵食品的品质和工艺具有重要的意义。
通过研究不同食材的菌群结构变化、发酵过程中微生物菌群的动态变化以及微生物菌群与食品品质之间的关系，可以为发酵过程的控制和优化提供科学依据，进而提高发酵食品的质量和竞争力。
传统发酵食品中微生物多样性和群落结构动态变化研究进展
传统发酵食品中微生物多样性和群落结构动态变化研究进展吴进菊;胡佳琪;于博;李云捷
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2016(035)009
【摘要】传统发酵食品制作和食用历史悠久,其中蕴藏了丰富的微生物资源.随着分子生物学技术的不断发展,可从基因水平上全面揭示传统发酵食品中微生物的多样性和群落结构的动态变化,阐明其发酵机理,对今后传统发酵食品的工业化、标准化生产和益生菌的开发利用具有极其重要的意义.
【总页数】4页(P20-23)
【作者】吴进菊;胡佳琪;于博;李云捷
【作者单位】湖北文理学院化学工程与食品科学学院,湖北襄阳441053;湖北文理学院化学工程与食品科学学院,湖北襄阳441053;湖北文理学院化学工程与食品科学学院,湖北襄阳441053;湖北文理学院化学工程与食品科学学院,湖北襄阳441053
【正文语种】中文
【中图分类】TS205.5
【相关文献】
1.3种分子生物学技术在传统发酵食品微生物多样性研究中的应用 [J], 聂志强;王敏;郑宇
2.东天山地区庙儿沟雪坑中微生物多样性、群落结构与环境关系研究 [J], 刘炜;马
晓军;候书贵;陈拓;秦大河
3.中国传统发酵食品微生物多样性及其代谢研究进展 [J], 解万翠;杨锡洪;尹超;宋琳;许志颖;于文露;贾俊涛;赵宏伟;张俊逸;李钰金
4.传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间关系及机制的研究进展 [J], 陈倩;李永杰;扈莹莹;温荣欣;孔保华
5.中国传统发酵食品微生物多样性研究进展 [J], 陈镜如;边鑫;杨杨;邢童林;王子轩;任丽琨;胡良术;何林阳;张娜
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发酵食品微生物多样性研究方法进展
发酵食品微生物多样性研究方法进展洪妍【摘要】近些年来我国食品发酵行业正在进行着必要的改革,将以往存在的一些问题进行必要的解决,这对我国未来的食品发酵发展有着重要的意义.食品发酵的方式对我国的食品发酵行业发展有着重要的影响,尤其是以发酵食品中的微生物多样性为代表.微生物多样性主要是与食品发酵中的微生物有着重要的联系,所以加强对微生物多样性的研究是我国现阶段一项重要的工作.本研究将对我国现阶段发酵食品微生物的多样性进行研究,分析传统与新兴的生物发酵方式,对我国食品发酵工作中存在的不足进行有效的完善.【期刊名称】《黑龙江科技信息》【年(卷),期】2016(000)017【总页数】1页(P16)【关键词】发酵食品;微生物;生物多样性【作者】洪妍【作者单位】黑龙江农业工程职业技术学院,黑龙江哈尔滨150000【正文语种】中文我国的食品发酵技术在近些年有较为明显的发展，但是在发展的过程中仍然存在一些需要进一步解决的问题，这些问题的存在严重的影响了我国食品发酵技术的进一步发展。
其中，对发酵食品微生物多样性的研究决定者整个发酵食品行业的发展，所以对微生物多样性的研究显得尤为重要。
因此在现阶段我国必须对加强对食品发酵微生物多样性的研究，以使我国的食品发酵技术更进一步。
1.1 食品发酵中微生物的作用在食品发酵中微生物是必不可少的一项，微生物主要通过自己的各种活动或分泌物对食物进行发酵，这对食品的正常发酵有着重要的影响意义。
食品发酵中的各种生物酶主要来源于微生物。
微生物会将食物作为自己的生活环境，并在自身的成长与分裂的过程对食品进行发酵。
在发酵食品的制作过程中，需要注意很多的问题。
首先要注意微生物种类。
我们都知道，酿酒主要使用的微生物是酵母菌。
运用酵母菌可以使粮食或其他酿酒材料发酵，从而产生酒精。
我国的酿酒技术源远流长，对酵母菌的使用也有着很好的技术。
其次要注意各种微生物的配比。
很多发酵的食品其实都不是由一种微生物进行发酵的，往往由多种同时进行。
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传统面食发酵剂中菌群多样性的研究杨浣漪，张国华，何国庆(浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州 310058)摘要：我国传统面食发酵剂的使用具有悠久的历史，其制作的馒头、包子等发酵食品因风味独特而深受大家喜爱，但对传统面食发酵剂中微生物菌群的研究却非常薄弱。
本文以河南地区的传统面食发酵剂为对象，采用分离培养及分子鉴定技术对其微生物生态多样性进行了研究。
通过对微生物基本形态特征观察结合生理生化试验及分子鉴定技术，将分离到的30株酵母菌鉴定为4类，其中11株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，6株为异常毕赤酵母(Pichia anomala)，8株为东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)，5株为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)，其中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为优势酵母菌种；分离的28株乳酸菌中13株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，8株为粪肠球菌(Enterococcus faecalis)，7株为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)，其中植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为优势乳酸菌。
此外，样品中还分离到了一株霉菌，经鉴定为米根霉(Rhizopus oryzae)。
关键词：面食发酵剂；酵母菌；乳酸菌；霉菌文章篇号：1673-9078(2013)9-2115-2119Biodiversity of Microorganisms in Chinese T raditional Starter CulturesEcosystemYANG Huan-yi, ZHANG Guo-hua, HE Guo-qing(College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China) Abstract: Traditional starter culture has a long history for preparation of popular fermented stable foods because of its unique flavor and texture. In this paper, microbial community in traditional starter cultures from Henan province was investigated. Culture-dependent method was used for isolation and identification by morphologic traits, physiology and biochemistry analysis. The results of isolation and identification showed that there were 4 species yeasts in the samples, including Saccharomyces cerevisiae (11 isolates), Pichia anomala (6 isolates), Issatchenkia orientalis (8 isolates) and Saccharomycopsis fibuligera (5 isolates). Meanwhile, all LAB isolates were identified as 3 species, which were Lactobacillus plantarum (13 isolates), Enterococcus faecalis (8 isolates) and Lactobacillus casei (7 isolates). Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus plantarum were the predominant microflora in the tested sample. In addition, one mold (Rhizopus oryzae) was isolated in the sample.Key words: Traditional starter cultures; yeast; lactic acid bacteria; mold我国传统面食发酵剂的使用具有悠久的历史，民间采用发酵酸面团生产馒头出现于13世纪。
20世纪80年代中期，即发活性干酵母被引入我国市场，传统面食发酵剂逐渐被替代[1]。
虽然面包酵母具有极大的方便性，但面包酵母为单菌种发酵，与混菌体系的传统面食发酵剂相比，面包酵母发酵的馒头风味较平淡，香味不浓，感官品质较差且复蒸性能差[2]。
近年来，随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，人们对发酵面食的品质提出更高的要求。
传统发酵剂为多菌种混合发酵，其中酵母菌是一类主要微生物，包括酿酒酵收稿日期：2013-05-26基金项目：国家自然基金(31130042)；国家十二五课题(2012BAD37B01)作者简介：杨浣漪（1990-），女，在读硕士，研究方向：传统发酵食品通信作者：何国庆（1957-），男，博士，教授，食品生物技术及发酵工程母（Saccharomyces cerevisiae）和非酿酒酵母（non-Saccharomyces），分别起着酒精发酵和产生酯、醛等风味物质的作用，另外在发酵剂中还含有一定数量和种类的其他微生物种群，如各类乳酸菌、霉菌等，可在发酵过程中协同进行糖化、酯化，生成醇、酯、醛、酮等多种风味物质[2]，从而使其发酵的产品具有独特的口感和风味。
因此，传统面食发酵剂再度受到极大的关注。
目前，我国对传统面食发酵剂的系统研究尚处于起步阶段，主要集中在对发酵剂的制作工艺研究、主要菌种的分离筛选及发酵剂对馒头品质的影响等方面，其中对微生物菌相体系的研究是最薄弱的环节[3]。
为了弘扬中国的面食文化，特别是传统发酵剂面食的工业化，传统发酵剂中微生物菌群组成是我们研究的2115起点和基础。
本文主要采用分离、纯化，综合形态观察、生理生化试验和分子鉴定技术，对从河南省安阳市采集的传统面食发酵剂中微生物群落组成进行系统分析，不仅有利于认识传统发酵剂中复杂的微生态体系，还可为下一步研究发酵剂中各微生物间相互作用及其对发酵面食品质影响奠定基础，同时也为传统面食的工业化生产提供重要的参考数据。
1 材料与方法1.1 试验材料1.1.1 样品来源传统面食发酵剂样品购自河南省安阳市农贸市场。
1.1.2 培养基及主要试剂YPD培养基、WL培养基等按文献[4]和[7]提供的方法配制；生化反应鉴定管、PDA琼脂培养基、MRS培养基，杭州微生物试剂有限公司；真菌基因组DNA提取试剂盒、细菌基因组DNA提取试剂盒、PCR清洁试剂盒，杭州爱思进生物技术有限公司。
1.2 试验方法1.2.1 发酵剂中微生物的分离纯化取发酵剂样品1 g，无菌水进行梯度稀释，取10-3、10-4、10-5三个稀释度，涂布于PDA和MRS培养基上，分别在28 ℃、37 ℃培养48 h。
从PDA平板上挑取酵母菌及霉菌单菌落，MRS培养基上挑取细菌单菌落并进行编号。
1.2.2 酵母菌WL培养基分类鉴定及生化分析将保藏于4 ℃的菌种活化，划线接种于WL营养琼脂培养基上，28 ℃培养5 d，记录菌落颜色和形态。
观察酵母菌的菌落及细胞形态、液体培养特征、假菌丝、子囊孢子等，同时对酵母菌进行糖发酵实验、碳源同化实验、硝酸盐试验等[5]，其中碳源同化和硝酸盐试验采用酵母样真菌生化鉴定管。
1.2.3 PCR扩增及检测根据DNA试剂盒说明书提取基因组DNA，并进行PCR扩增。
PCR反应体系为：10×PCR Buffer (Mg2+ free) 4 μL，MgCl2 4 μL，dNTP 5 μL，正，反向引物各0.5 μL，模板DNA 1 μL，rTaq酶0.5 μL，用灭菌去离子水补加到50 μL。
其中，酵母菌扩增引物为NL1：5’-GCA TA TCAA TAAGCGGAGGAAAAG-3’，NL4：5’- GGTCCGTGTTTCAAGACGG-3’；乳酸菌的引物为F：5’-CCTACGGGAGGCAGCAG-3’，R：5’-A TTACCGCG GCTGCTGG-3’；霉菌的引物为ITS1：5’-TCCGTAGGT GAACCTGCGG-3’，ITS4：5’-TCCTCCGCTTA TTGA T A TGC-3’。
PCR产物纯化后送上海生物工程股份有限公司测序，测序结果在NCBI数据库上进行比对分析。
2 结果与讨论2.1 酵母菌的鉴定2.1.1 酵母菌的WL培养基分类结果1992年Cavazza等[6]已利用酵母菌在WL 琼脂培养基（Wallerstein Laboratory Nutrient Aga）上菌落颜色及形态不同鉴定了葡萄酒中酵母菌种类。
本文将其应用于传统发酵面食发酵剂中酵母菌的初步鉴定。
从PDA 平板上随机挑取30个酵母菌单菌落并编号，通过WL培养基30个单菌落被分为4类，其菌落特征和形态见图1。
依据Cavazza等[6]、杨莹[7]文章中对酵母菌WL分类描述，I类酵母菌6株，菌落呈浅蓝色，扁平不透明，表面光滑，奶油状，为异常毕赤酵母（Pichia anomala）；II 类酵母菌8株，菌落呈奶油色，中心泛绿，边缘粗糙毛绒状，经检索为东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）；III类酵母菌11株，菌落呈奶油色，表面光滑不透明，形成圆锥型突起，是酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的典型特征，IV类酵母菌则未提及。
图1 酵母菌在WL培养基上的菌落Fig.1 The colony of the yeast strains on WL medium2.1.2 酵母菌的生理生化鉴定结果酵母菌的个体形态、出芽方式、能否产生假菌丝以及子囊孢子形成能力等，是酵母菌鉴定的重要依据。
酵母菌的个体形态及液体培养特征见表1。
结果显示：除I类酵母菌为单端出芽外，其余均为周边出芽；II、IV 类酵母菌可产生假菌丝；I、II、III类酵母菌均能产生子囊孢子，而IV类酵母菌未观察到子囊孢子的形成；I、II类酵母菌的液体表面产生了膜醭，其中I类底部有沉淀，II类底部无沉淀；III、IV类酵母菌的液体表面没有任何菌膜，菌体聚集在底部，其中III类菌体致密，IV 类菌体疏松。