反式脂肪酸的产生及降低措施
反式脂肪酸的在食品中的控制及检测最新进展
反式脂肪酸的降低措施及其检测技术的研究进展摘要：反式脂肪酸是一种不容忽视的对人类健康造成严重威胁的不饱和脂肪酸，它与人类日常生活联系密切，广泛存在于面包、蛋糕、咖啡、油炸松脆食品、巧克力、沙拉酱及各类糖果中。
本文简要介绍了反式脂肪酸的来源和危害，着重介绍了食品加工过程中降低反式脂肪酸的措施及其检测方法的研究进展。
关键词反式脂肪酸检测降低措施反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，TFA)是一类不饱和脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与饱和脂肪酸相似。
与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。
油脂分“饱和脂肪酸”与“不饱和脂肪酸”，饱和脂肪酸会增加胆固醇，不饱和脂肪酸没有这样的不良作用。
因此，一般认为饱和脂肪酸对人体有害，不饱和脂肪酸则有益。
一直以来，反式脂肪酸就被认为是有益物质——不饱和脂肪酸的一种，但研究发现反式脂肪酸如同饱和脂肪酸一样，可以增加有害物质胆固醇，影响人体健康。
1反式脂肪酸的来源反式脂肪酸主要有三个来源：1.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪组织和乳及乳制品。
饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌人乳中。
反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4％～11％…，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪的3％～5％。
牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以单烯键不饱和脂肪酸为主，双键位置在△6～△16之间，并以1It—18：l(反式11一十八碳一烯酸)含量最多。
1.2 食用油脂的氢化加工商品为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道，20世纪60年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。
通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体，其中以反式C18：1脂肪酸为主，双键位置主要分布在△4～△16之间，并以反18：1 A9(反油酸)、反18：1A10和反18：lAll等3种形式为主。
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(trans)双键的非共扼不饱和脂肪酸。
天然脂肪酸中的双键多为顺式(cis)，氢原子位于碳链的同侧，反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。
反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。
一、反式脂肪酸的产生1.天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低，主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。
主要途径是亚油酸(Linoleic Acid)和亚麻酸(Linolenic Acid)在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(Stearic Acid)。
在瘤胃内,中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中,Vaccenic Acid(反式-异油酸)是这两个路径的最主要的中间产物,在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60% ～70%。
以牛为例,牛脂中TFA的含量为2.5%～4% ,其乳脂中的含量为5%～9.7%。
乳制品中TFAs的含量普遍较低，且以11tC18:1为主。
随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。
研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。
2.油脂的氢化和精炼油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。
传统是在镍的催化下进行的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温(140～225℃)、高压(表压413.69kPa)的催化条件下能够大量生成。
在此氢化过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型(这部分产物即为反式脂肪酸)。
氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态，具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油;其次，油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。
食品中反式脂肪酸检测方法
食品中反式脂肪酸检测方法反式脂肪酸定义为化学结构包含一个或多个非共轭的双键的构型为反式的脂肪酸 ,它包括单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反式脂肪酸。
反式脂肪酸(TFAS)是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物。
随着人们对反式脂肪酸研究的不断深入 ,有关反式脂肪酸对人体健康的影响 ,如何在油脂加工中强化控制和检测反式脂肪酸的含量以及食品中反式脂肪酸应控制的最低限量范围等有了新认识。
科标生物检测中心依据相关国内国际标准提供反式脂肪酸检测服务，并提供风险预警、食品安全培训等一系列增值服务。
1、食品中反式脂肪酸主要来源✧反刍动物(如牛羊)的脂肪组织和乳及乳制品 ,主要是其体内微生物的部分氢化作用而产生。
✧应用氢化食用油加工而成的产品 ,主要是由于食用油高温加热处理进行氢化作用而产生。
2、食品中反式脂肪酸对健康的危害✧促进动脉硬化✧促进血栓形成✧影响生长发育✧诱发II型糖尿病。
✧易患老年痴呆症。
3、如何减少食品中反式脂肪酸对现有的氢化技术进行创新 ,严格掌控油脂部分氢化反应的条件 ,如高压、低温、高氢浓度及触媒特性；在油脂工业中使用其他技术替代或减少氢化的应用 ,如生物工程技术(酶制剂技术等) 。
这些措施可有效地降低油脂反式脂肪酸的生成 ,从而达到降低食品中反式脂肪酸含量的目的。
4、食品中反式脂肪酸检测方法✧红外吸收光谱法红外吸收光谱法是一种使用较早的检测反式脂肪酸含量的方法 ,特别是它能准确测定独立双键的数量。
原理是将油脂中的脂肪酸甲酯化 ,然后再在900～1 050/ cm波数范围内进行红外光谱分析 ,该法最大优点是快速方便 ,但由于实验中基线漂移带来误差 ,故该法可导致低反式酸品的测量不准确性 ,且当含量低于 1 %时不易检出。
目前利用衰减全反射红外光谱法对方法进行改进 ,减少了样品中脂肪酸的衍生 ,使测定更方便 ,结果更准确。
✧气相色谱质谱法(GC - MS)采用超声波萃取、 GC - MS法测定面包产品中的反式脂肪酸。
食品中反式脂肪酸对人类健康的影响
食品中反式脂肪酸对人类健康的影响一、概括反式脂肪酸，听起来就像是个坏家伙，总是躲在食品的角落里，悄悄地伤害着我们的身体。
它们不仅会让我们的腰围变大，还会增加患心脏病、中风和其他慢性疾病的风险。
那么这些坏家伙到底从哪里来？又该如何避免摄入过多的反式脂肪酸呢？本文将带您一探究竟，让您了解反式脂肪酸的危害，学会如何选择健康的食品，远离这些“健康杀手”。
1. 反式脂肪酸的定义和来源反式脂肪酸，听起来就让人觉得不太健康。
它是一种不饱和脂肪酸，但是它的化学结构和饱和脂肪酸有点像，只是多了个碳链。
这个碳链是反式的，所以被称为反式脂肪酸。
这种脂肪酸主要来自工业生产过程，比如在制作人造黄油、烘焙食品和炸食品时，就会添加大量的反式脂肪酸。
虽然它可以让食物口感更好，更耐放但是对人体的危害也是显而易见的。
2. 反式脂肪酸对人体健康的危害各位朋友们，你们知道吗？我们的日常饮食中可能隐藏着一种名叫反式脂肪酸的“隐形杀手”。
这种物质对人体健康的危害可不容小觑，让我们一起来了解一下吧！首先反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，当我们摄入过多的反式脂肪酸时，它们会在血管内形成一层薄膜，阻碍血液的正常流动，从而加大心脏承受的压力。
长期下来可能导致高血压、冠心病等疾病。
其次反式脂肪酸还可能影响生长发育，青少年处于生长发育的关键时期，摄入过多的反式脂肪酸可能会对骨骼、大脑等器官产生不良影响，甚至导致肥胖、糖尿病等疾病的发生。
再者反式脂肪酸对肝脏的影响也不容忽视，大量摄入反式脂肪酸可能导致脂肪肝、肝硬化等肝脏疾病，严重时甚至可能发展为肝癌。
反式脂肪酸还可能影响记忆力和认知功能，研究发现长期摄入反式脂肪酸的人在记忆力和认知功能方面的表现较差，容易出现老年痴呆等症状。
所以亲爱的朋友们，为了我们自己的健康，一定要警惕反式脂肪酸的危害，尽量减少食物中这类物质的摄入。
多吃蔬菜水果、全谷类食品，选择低脂、低糖、低盐的健康食品，让我们的生活更加美好！3. 研究目的和意义那么为什么我们要关注食品中的反式脂肪酸呢？因为它对我们的健康有很大的影响，研究表明长期摄入反式脂肪酸会增加患心血管疾病的风险，尤其是对老年人和高血压患者来说，更是一个巨大的威胁。
对反式脂肪酸的探讨
对反式脂肪酸的探讨1.反式脂肪酸的定义：反式脂肪酸是主要由氢和碳原子组成的长链，根据其结构可以分成三大类：链条上每一个碳原子都尽可能多地与氢原子接合，达到“饱和状态”的，称为“饱和脂肪酸”；有的脂肪酸的链中间，少了一对氢原子，处于“不饱和状态”，称为“单不饱和脂肪酸”；有的脂肪酸少了多对氢原子，就叫做“多不饱和脂肪酸”。
根据氢原子的缺失位置，多不饱和脂肪酸又分成欧米伽－3和欧米伽－6两类。
食物的饱和脂肪酸主要来自动物产品和某些植物油（包括椰子油、棕榈油和可可油），不饱和脂肪酸主要来自植物油和海产品，其中橄榄油、菜籽油、花生油等。
富含单不饱和脂肪酸，大豆油、芝麻油、玉米油、葵花籽油等富含多不饱和脂肪酸。
2.反式脂肪酸来源:来源：氢化植物油2.１．在对植物油进行精炼的过程中，大约有１％的顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。
２.2．在牛羊肉及其乳汁中，约含３％―８％的反式脂肪酸2.3．把炒菜的油烧得冒烟、着火时，顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸2.４．对植物油进行氢化处理，可以制成人造黄油或人造奶油，其中反式脂肪酸的含量可达到５０％以上。
2.５．用于炸油条、油饼的油被反复使用后可以变稠，这种变稠的油含有大量反式脂肪酸。
可见，主要来自后两种油。
如何产生？植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。
制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。
不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。
自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。
牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%---9%。
鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。
3.反式脂肪酸存在何处？它主要是存在于人造奶油类食品当中，你比如说西式糕点、还有像饼干一类的，还有一些煎炸食品、烘烤食品，比如像煎炸的一些咱们这种鱼排，它裹一点的面包渣，那个烘烤的像一些面包，那么像我们一般食用的自然食品当中含量是比较少的。
什么是反式脂肪酸
什么是反式脂肪酸：脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。
我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。
这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。
当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。
当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。
顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。
顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。
反式脂肪酸是如何产生的：上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，那个年代的科学家就利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。
植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。
制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。
不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。
自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。
牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%---9%。
鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。
我们的生活与反式脂肪酸：为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。
包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如法国油炸食物、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。
生活中含反式脂肪酸的食物产品类型反式脂肪酸百分比来源牛奶和奶酪 18.8% 天然黄油 5.9% 天然鸡蛋9% 天然肉和肉制品10.3% 天然油和脂肪35.5% 主要来源于加氢饼干和蛋糕16.5% 主要来源于加氢开胃馅饼 3.5% 主要来源于加氢土豆片和法式炸土豆片 4.5% 主要来源于加氢其它 4.1% 主要来源于加氢而中国农业大学食品学院副教授范志红发来了一份她和研究生刚刚完成的调查，调查地点是北京的几家大型超市。
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(tra ns)双键的非共扼不饱和脂肪酸。
天然脂肪酸中的双键多为顺式(cis)，氢原子位于碳链的同侧，反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。
反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。
一、反式脂肪酸的产生1. 天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低，主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。
主要途径是亚油酸(Linoleic Acid)和亚麻酸(Linolenic Acid)在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(Stearic Acid)。
在瘤胃内，中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中,Vaccenic Acid( 反式-异油酸)是这两个路径的最主要的中间产物，在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60% 〜70%。
以牛为例,牛脂中TFA的含量为2.5%〜4% ,其乳脂中的含量为5%〜9.7%。
乳制品中TFAs的含量普遍较低，且以11tC18:1 为主。
随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。
研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。
2. 油脂的氢化和精炼油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。
传统是在镍的催化下进行的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温(140〜225 C )、高压(表压413.69kPa)的催化条件下能够大量生成。
在此氢化过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型(这部分产物即为反式脂肪酸)。
氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态，具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油；其次，油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。
yw
上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可
能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时 间储存等问题，那个年代的科学家就利用氢化的过程，将 液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。反 式脂肪Trans Fatty Acid（反式脂肪酸），又称为“逆态 脂肪酸。属不饱和脂肪酸指至少含有一个反式构型双键的 不饱和脂肪酸。为食品业者以植物油为原料通过部分“氢 化”处理所产生的油脂。与一般的植物油相比，反式脂肪 具有耐高温、不易变质、存放更久等优点例如，糖果不用 氢化脂肪也许有30天保存期，而用了的话保存期可为18 个月!还会增加食品口感，让食物变得更松脆美味。
控制反式脂肪酸危害的措施
影响油脂中反式酸的因素 油脂中本身含有一部分反式酸，特别在反刍动物体内含有一定量的反式酸， 植物体内含有的反式酸相对较少。大部分的反式酸是在加工过程中产生的， 反式酸在结构上更加稳定，所以顺式脂肪酸只要吸收一定能量，就会从顺式 转化为反式。所以应在加工过程中注意反式酸的形成，保持油脂的天然状态。 在油脂加工过程中，影响油脂中反式酸的主要因素有以下几个： 氢化 氢化是油脂加工过程中一个重要的操作单元， 油脂经过氢化可以防止油脂酸败、便于运输等；另一方面也可作为专用油脂 的基料，例如：起酥油、代可可脂和人造奶油等。氢化油脂可以是部分氢化 和完全氢化，完全氢化油脂显然不存在反式酸，只有部分氢化油脂才存在反 式酸。油脂在催化剂存在的条件下，氢原子和不饱和脂肪酸的加成以及双键 的重排，形成了大量的反式酸。氢化是形成反式酸最主要的因素。 脱臭（Deodorization ) 脱臭是高档油脂生产的关键环节和操作单元。油脂在高温下，一些脂肪酸的 顺式双键会转化成相反的形式，从而使反式脂肪酸的含量增加。温度越高生 成的反式酸越多。虽然在高温下有利于脱臭，但是由于反式酸的原因，也并 不是温度越高越好。在脱臭单元中，既要注意保证脱臭效果，又要注意反式 酸的生成，选择合适的工艺参数非常重要。
原料代入反式脂肪酸的原理
原料代入反式脂肪酸的原理反式脂肪酸是指在加氢过程中，脂肪酸分子中的双键转为顺式构型，从而产生的一类不饱和脂肪酸。
反式脂肪酸在自然界中较少存在，但是它们在工业加工食品中广泛存在，例如薯片、快餐、糕点、饼干和油炸食品等。
反式脂肪酸的摄入会增加心脑血管疾病和糖尿病的风险，因此越来越多的人开始关注反式脂肪酸并尽可能避免其摄入。
那么，反式脂肪酸的产生原理是什么呢？我们需要了解一下脂肪酸的化学结构。
脂肪酸是由碳、氢、氧三种原子组成的长链状化合物，其中不少于一个双键为不饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸中的双键有两种构型：顺式构型（cis）和反式构型（trans）。
由于顺式构型的双键弯曲，使得分子之间难以相互堆积，决定了其在空间中的形态。
而反式构型的双键则是直线型的，与相邻分子非常容易相互吸引，进而形成空间有序物质。
为了使食用油具有较高的耐热性和稳定性，食品加工厂商常常需要对其进行氢化反应来降低其中不饱和脂肪酸的含量，因为不饱和双键容易被氧化形成脂肪酸自由基，导致油脂的氧化变质。
而在氢化过程中，顺式构型的双键很少发生转化，而反式构型的双键则较易发生转化，最终产生大量反式脂肪酸。
反式脂肪酸不但会危害人体健康，还可能干扰生物体内的正常代谢和营养摄取，降低身体的免疫力。
对含有反式脂肪酸的产品要尽可能避免食用。
选择富含不饱和脂肪酸的植物油，例如橄榄油、亚麻籽油等，可有效降低摄入反式脂肪酸的风险。
反式脂肪酸的产生原理是在加氢过程中，脂肪酸分子中的双键转为顺式构型，从而产生的一类不饱和脂肪酸。
反式脂肪酸摄入会增加心脑血管疾病和糖尿病的风险，因此应尽量避免其摄入。
反式脂肪酸是一种非常有害的食物成分，它可以增加心脑血管疾病和糖尿病的风险，严重影响人类的健康，尤其是对于严格的健身爱好者和注重健康饮食的人群来说，完全避免或者尽可能减少反式脂肪酸的摄入至关重要。
针对反式脂肪酸的危害，许多国家和地区已经开始对其进行监管和限制，例如在欧洲地区，法国和丹麦已经禁止添加反式脂肪酸的食品销售。
棕榈油含反式脂肪酸的研究
棕榈油含反式脂肪酸的研究反式脂肪酸是一种存在于某些食物中的脂肪酸，其与心血管疾病的发生密切相关。
棕榈油是一种常见的食用油，其含有一定量的反式脂肪酸。
本文将就棕榈油中反式脂肪酸的含量进行研究，探讨其对人体健康的影响。
我们需要了解什么是反式脂肪酸。
反式脂肪酸是一种在化学结构上与饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都不同的脂肪酸。
传统的饱和脂肪酸分子链中的氢原子呈同一平面排列，而不饱和脂肪酸分子链中存在双键，使其分子链发生弯曲。
而反式脂肪酸则是由于双键的异构而使其分子链保持较为直链的结构。
这种结构使得反式脂肪酸在人体内的代谢过程中与饱和脂肪酸类似，但其对人体健康的影响可能与饱和脂肪酸不同。
棕榈油是一种常见的植物油，广泛用于食品加工和烹饪中。
棕榈油中的反式脂肪酸主要来自于加工过程中的部分氢化反应。
氢化反应是将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸或反式脂肪酸的过程。
然而，这种加工过程可能会导致棕榈油中反式脂肪酸的含量升高。
研究表明，摄入过多的反式脂肪酸可能增加心血管疾病的风险。
反式脂肪酸可以提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，从而增加了动脉粥样硬化的风险。
此外，反式脂肪酸还可能干扰脂肪的代谢和细胞信号传导，对人体健康产生不良影响。
针对棕榈油中反式脂肪酸的含量，研究显示存在一定的差异。
根据一项对市售食用油中反式脂肪酸含量的调查研究，棕榈油中的反式脂肪酸含量约为5-10%，相对较低。
然而，我们需要注意的是，这个数值仅为平均值，具体含量还会受到不同厂家生产工艺、原料质量等因素的影响。
为了减少棕榈油中反式脂肪酸的摄入，我们可以采取一些措施。
首先，选择含有较低反式脂肪酸含量的食用油，如橄榄油、菜籽油等。
其次，尽量减少加工食品的摄入，因为加工食品中通常含有较高量的反式脂肪酸。
此外，我们还可以通过合理的膳食搭配，增加富含不饱和脂肪酸的食物摄入，如鱼类、坚果等，以促进心血管健康。
棕榈油中含有一定量的反式脂肪酸，而摄入过多的反式脂肪酸可能增加心血管疾病的风险。
什么是反式脂肪？反式脂肪从哪里来的？
什么是反式脂肪？反式脂肪从哪里来的？2010年多家主流媒体称“反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹”，2013年港媒称国产奶粉中检出反式脂肪，2014年好丽友又因“100%不含反式脂肪”被罚。
反式脂肪如同过街老鼠，但它真的有那么可怕吗？下面就和的一起来看看▼1、什么是反式脂肪、反式脂肪酸我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油均是如此。
反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。
含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪，为了方便阅读，本文并未对两者做严格区分。
▼2、反式脂肪从哪里来的？一是来源于天然食物，主要是反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。
二是加工来源，主要是植物油的氢化、精炼过程中产生。
食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪。
▼3、为什么牛肉、牛奶、奶粉里面有反式脂肪？因为牛是反刍动物，在它的胃里有很多细菌参与消化过程，会发酵产生反式脂肪。
这些反式脂肪会进入牛的体内，所以牛肉、牛奶、牛油都会含有少量反式脂肪，大约占到总脂肪的2-5%。
调查数据显示，每100g下列食物中，平均反式脂肪酸含量分别为：生鲜牛羊肉0.40克，牛羊肉制品0.32克，液态奶0.08克，奶粉为0.26克，酸奶为0.07克。
▼4、奶粉中的反式脂肪会不会对婴幼儿产生危害？按照国家标准的要求，婴儿配方奶粉不允许使用氢化油脂，但由于奶中天然存在少量反式脂肪，所以国家标准同时要求婴儿配方奶粉中反式脂肪酸占总脂肪酸的比例应低于3%。
这个规定与国际和其他国家是一致的。
符合标准的产品既可以满足营养需求，也不会对婴幼儿产生危害。
▼5、母乳会有反式脂肪吗？根据妈妈们膳食结构的不同，母乳中或多或少会有少量反式脂肪。
根据文献报道，母乳中反式脂肪的含量多数在1-10%之间，如美国为7.0±2.3%，加拿大为7.19±3.03%。
中国妈妈们的膳食结构与国外有区别，应该会比欧美低一些，但具体数据还在测定中。
反式脂肪酸
试论反式脂肪酸摘要近年来，食品中人造反式脂肪酸的含量及其对人体健康的危害日益受到全球消费者和世界各国的高度关注。
2006年12月5日，美国纽约市卫生委员会通过一项法案，决定从2007年起步禁用直至全面封杀该市餐饮业使用的人造反式脂肪，成为美国首个反对反式脂肪的城市。
早在2006年9月30日该法案提出后，美国各大餐饮和快速食品巨头如麦当劳、肯德基、迪斯尼和塔钟等在短时期内纷纷宣称在其供应的食品中将大量减少或停止使用人造反式脂肪。
我国诸多媒体相继进行了报导。
由此可见，反式脂肪问题已作为食品安全领域的焦点引起全社会的共同关注。
本文将对反式脂肪酸的性质、来源、检测方法和应对措施等方面进行简要介绍，以增进对反式脂肪酸问题的关注。
关键词反式脂肪酸；健康；危害；预防措施一、简介及化学性质脂肪酸（FattyAcid）是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。
脂肪，就是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。
这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。
当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。
当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。
顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。
顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。
反式脂肪酸（Transfattyacids，TFA）是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。
这种加工可防止油脂变质，改变风味，反式脂肪酸中至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即C=C结合的氢在两侧，而顺式结构的脂肪酸中C=C结合的氢只在同侧。
有天然存在和人工制造两种情况。
人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4—9%，人乳约占2—6%。
化学性质：反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。
反式脂肪酸
通过调整食品配方中的脂肪酸比例，如增加单不饱和脂肪 酸和多不饱和脂肪酸的含量，降低饱和脂肪酸的含量，从 而减少反式脂肪酸的生成。
加强生产过程监控和质量管理
建立完善的监控体系
对生产过程中的关键环节进行定期监控，确保油脂加工和食品生产过程中的各项参数符合 标准。
强化员工培训
提高员工对反式脂肪酸危害的认识，加强相关操作技能的培训，确保员工能够严格按照操 作规程进行生产。
工业生产的反式脂肪酸主要是通过部分氢化植物油（如大豆油、玉米油 等）制得。部分氢化过程可以使植物油更加稳定和适合用于高温烹饪和 加工食品。
食品分布
反式脂肪酸广泛存在于加工食品中，如糕点、饼干、油炸食品、快餐、 人造黄油等。此外，一些餐厅和食品制造商也可能使用含有反式脂肪酸 的食用油进行烹饪。
对人体健康影响
真空度等，减少反式脂肪酸的生成。
采用新型油脂加工技术
03
如酶法脱胶、超临界萃取等，降低传统油脂加工过程中的反式
脂肪酸生成。
优化食品配方设计
减少氢化植物油的使用
以非氢化植物油或动物油替代部分或全部氢化植物油，降 低食品中反式脂肪酸的含量。
使用高油酸含量的植物油
在食品配方中增加高油酸含量的植物油，如橄榄油、茶油 等，提高食品整体的营养价值。
生殖系统影响
长期摄入反式脂肪酸可能对男性和女性的生殖系 统造成损害，降低生育能力。
免疫系统抑制
反式脂肪酸可抑制免疫系统的功能，降低人体对 疾病的抵抗力。
03
食品中反式脂肪酸含量及标准
常见食品中反式脂肪酸含量
糕点类
如饼干、面包等，由于制 作过程中常使用部分氢化 植物油，因此反式脂肪酸 含量较高。
煎炸食品
反式脂肪酸与人体健康
反式脂肪酸与人体健康摘要：油脂在加工过程中，由于加氢、长时间高温等引起脂肪酸结构变化,顺式脂肪酸变为反式脂肪酸.过量摄入反式脂肪酸能够对人体健康造成危害,特别是引起血脂代谢紊乱,使罹患冠心病风险增加。
此外,反式脂肪酸还与糖尿病、老年痴呆症的发生密切相关,对孕妇的健康和婴儿的生长发育也有不利影响.因此，研究反式脂肪酸对人体健康的影响是非常重要的。
关键词：反式脂肪酸健康血脂代谢冠心病糖尿病老年痴呆症近几年，随着油炸烧烤食品的不断盛行，人类所摄入的反式脂肪酸的数量越来越多，但这些美味食品中所含的反式脂肪酸对人体健康的影响是很大的，尤其是使罹患心血管病的风险增加。
本文针对反式脂肪酸与人体健康的研究现状进行综述。
1.反式脂肪酸的概念、来源及其对人体健康的影响1.1反式脂肪酸的概念从化学结构来讲，反式脂肪酸(trans fatty acid，TFA）是含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。
脂肪酸(fatty acid)分为饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA）和不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid， UFA）两种，其中不饱和脂肪酸是指脂肪酸链上至少含有一个碳碳双键的脂肪酸。
如果与双键上2个碳原子结合的2个氢原子在碳链的同侧，空间构象呈弯曲状，则称为顺式不饱和脂肪酸，这也是自然界绝大多数不饱和脂肪酸的存在形式。
反之,如果与双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，空间构象呈线性，则称为反式不饱和脂肪酸.1。
2反式脂肪酸的来源1．2.1氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源。
以不饱和脂肪酸为主的植物油在加压和镍等催化剂的作用下加氢硬化，从液态不饱和脂肪酸变成固态或半固态的饱和脂肪酸.但在处理过程中，植物油中一部分不饱和脂肪酸从天然构架顺式不饱和脂肪酸转变成了反式不饱和脂肪酸。
其中以反式C18B1脂肪酸（反油酸)为主。
氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态,可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，所有含有氢化油或者使用氢化油油炸过的食品都含有反式脂肪酸，如人造黄油、人造奶油、咖啡伴侣、西式糕点、薯片、炸薯条、珍珠奶茶等。
反式脂肪酸
什么是反式脂肪酸脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。
我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。
这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。
当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。
当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。
如右图，顺式（cis）键看起来像U型，反式（trans）键看起来像线形。
顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。
以双键结合的不饱和脂肪酸的分子结构上可能会出现2种不同的几何异构体。
若双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧则为反式(trans)脂肪酸,其空间构象成线性,与饱和脂肪酸相似;若双键上2个碳原子结合的2个氢原子在碳链的同侧则是顺式(cis)脂肪酸,空间构象呈弯曲状,分子柔韧有弹性。
顺式脂肪酸与反式脂肪酸的结构如图1所示。
反式脂肪酸是如何产生的上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，那个年代的科学家就利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。
植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。
制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。
不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。
自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。
牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%---9%。
鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。
我们的生活与反式脂肪酸为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。
包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如法国油炸食物、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。
反式脂肪酸与食品安全-
反式脂肪酸与食品安全脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。
脂肪酸分子的所有碳原子相互连接时是饱和的，饱和的分子室温下是固态。
当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子是不饱和的。
具有双键的链有两种存在形式：顺式和反式。
顺式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是固态。
反式脂肪酸（TFA）是具有反式构象碳-碳双键的所有非共轭不饱和脂肪酸的总称，因其与碳链双键相连的氢原子分布在碳链的两侧而得名。
由于反式双键的存在使脂肪酸的空间产生了很大的变化，空间结构的改变使TFA的理化性质也产生了极大的改变，具有更高的熔点和更好的热动力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。
TFA来源广泛，存在于大量的油脂及油脂食品中。
近年来一些调查研究表明，反式脂肪酸对人类健康有很大的危害，这引起了人们和科学家的广泛关注。
民以食为天，食以安为先，随着科技的不断进步和人们健康意识的逐渐增强，人们已不再满足于温饱，而是越来越关心食品的营养价值和安全性。
而油脂食品的安全一直是困惑人们饮食生活的话题。
饱和脂肪酸在过去被人们认为是健康的杀手，由植物油氢化而来的氢化植物油曾作为饱和脂肪酸的替代品而风靡全球。
氢化植物油比普通植物油更加稳定，呈固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软。
与动物油相比价格更低廉，而且当时人们认为植物油比动物油更健康，所以便宜而且健康的氢化植物油取代了动物油而成为当时的一大进步。
近年来科学研究表明，氢化植物油中含有TFA，长期食用反式脂肪酸可能会导致冠心病等心脏疾病，比饱和脂肪酸对人的健康危害更大。
近年来，我国的不少学者对国内市场上的众多油脂食品进行了脂肪酸组成调查，据报道，大多数含有油脂的食品中都含有一定量的TFA，其中以烘焙食品、快餐食品、人造黄油或奶油、油炸食品等食品中含量最高。
例如：涂抹奶油、威化饼干、蛋糕派等食品。
反式脂肪酸对人类健康的影响主要在心血管方面，以及干扰和影响婴幼儿的必需脂肪酸吸收与代谢，这是国际组织和权威机构已经明确的。
反式脂肪酸的危害与控制方法
反式脂肪酸的危害与控制方法学校：姓名：学号：摘要:近年来的研究表明摄入含有大量反式脂肪酸的膳食对人体的心血管系统和胎儿的生长发育等方面有不良影响。
本文介绍了什么是反式脂肪酸，反式脂肪酸的特点，并从它的产生条件、来源、对人类健康的危害以及如何控制反式脂肪酸的摄入等方面,"零距离"接触反式脂肪酸。
关键词:反式脂肪酸油脂危害脂肪酸是最简单的油脂或脂肪，他们由4到24个碳原子组成的链。
这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。
当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。
当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。
顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。
顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。
而反式脂肪酸就指至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸，即C=C双键相连的氢原子不在双键的同侧。
根据碳链的长短，位置的不同，反式脂肪酸也有许多种。
最常见的与健康关系研究较多的是反式油酸、反式亚油酸、反式棕榈油酸等。
反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。
英语为Trans Fatty Acid。
反式脂肪酸属不饱和脂肪酸，为食品业者以植物油为原料透过部分“氢化”处理所产生的油脂。
食物包装上一般食物标签列出成份如称为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪” 、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”、“shortening”、“partially hydrogenated vegetable oil” 或“hydrogenated vegetable oil” 即含有逆态脂肪酸/氢化脂肪。
与一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久等优点。
氢化的其中一个目的是破坏一些基本脂肪酸, 可减少氧化分解的危险。
例如，一包典型的糖果不用氢化脂肪酸也许有30天保存期，而当同样产品用了氢化脂肪酸保存期可为时18 个月! 但是研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。
反式脂肪酸的来源、危害和各国采取的措施
万方数据 万方数据反式脂肪酸的来源、危害和各国采取的措施作者：郭桂萍， 王匀作者单位：南通出入境检验检疫局,南通,226300刊名：中国食物与营养英文刊名：FOOD AND NUTRITION IN CHINA年，卷(期)：2005，(11)被引用次数：10次1.Feldman EB查看详情 19962.Stender S查看详情 19953.Reek MM查看详情 19864.Ray Cook Thermally induced isomerism by deodorixation Inform 2002(01)5.张博成欧洲食品安全机构发布反式脂肪酸膳食摄入与健康关系报告 2004(04)6.Jorge Salmeron.Frank B Hu.JoAnnE Manson Dietary fat intake and risk of type 2diabetes in women 20017.张绍良.刘军.刘文剑油脂中反式脂肪酸的危害及检测方法[期刊论文]-江西食品工业 20048.国信美国食品包装营养标签又有新规定--标注反式脂肪酸含量 20041.期刊论文宋志华.单良.王兴国反式脂肪酸分析方法的研究进展-粮油加工2006(11)本文综述了反式脂肪酸的来源、结构和分析方法,详细介绍了红外光谱法、气相色谱法、银离子高效液相色谱法在反式脂肪酸研究中的应用,并对各种分析方法的优缺点进行了比较.2.期刊论文刘娅.蒋彩虹.江英.颜海燕.韩新年食品中的反式脂肪酸-食品工业科技2005,26(9)反式脂肪酸是一种具有反式构型的不饱和脂肪酸,现代研究表明,它对心血管疾病、糖尿病及胎儿生长发育等会产生不利影响.本文从反式脂肪酸的结构、性质、食物来源及如何降低TFA等方面进行综述.3.期刊论文刘娅.蒋彩虹.韩新年食品中的不安全因素--反式脂肪酸-中国食物与营养2005(7)反式脂肪酸是一种具有反式构型的不饱和脂肪酸,现代研究表明,它对心血管疾病、糖尿病人及胎儿生长发育等会产生不利影响.本文从反式脂肪酸的结构、性质、食物来源及如何降低TFA等方面进行综述.4.期刊论文孔鲁裔反式脂肪酸的来源及预防措施-生命科学仪器2007,5(5)食品中反式脂肪酸(Trans Fatty Acids,简称TFA)包括单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反式脂肪酸,在氢化的植物油中大量存在,大量食用容易导致心血管等疾病发病率的上升,已成为近年来关注的焦点.5.期刊论文刘杰反式脂肪酸与人体健康-滁州职业技术学院学报2006,5(2)通过对反式脂肪酸的结构、性质、来源的分析研究,证明反式脂肪酸(TFA)是一种不可忽视的具有潜在危害因素的不饱和脂肪酸,过量摄入有害于人体健康.为保证人体健康,提出对于反式脂肪酸控制的科学方法.6.期刊论文陈银基.周光宏.CHEN Yin-ji.ZHOU Guang-hong反式脂肪酸分类、来源与功能研究进展-中国油脂2006,31(5)反式单烯脂肪酸主要包括Elaidic Acid和VaccenicAcid,Elaidic Acid在氢化的植物油中大量存在,大量食用含Elaidic Acid的食物导致心血管疾病发病率的上升;Vaccenic Acid主要来源于反刍动物瘤胃微生物对多聚不饱和脂肪酸的氢化作用,Vaccenic Acid及其体内代谢产物共轭亚油酸对肿瘤和心血管疾病有潜在的抑制作用.进一步对反式脂肪酸加以区分,并对反式脂肪酸各异构体功能与作用机理进行深入研究,是目前反式脂肪酸领域研究的重要方向.7.会议论文韩军花.杨月欣反式脂肪酸--安全问题与管理现状2006关于反式脂肪酸在膳食中的作用已经争论了许多年，对人体有益、无益还是有害一直是学术界和政府团体关注的焦点，而近几年，随着国际组织对减少膳食反式脂肪的提议以及美国等国家在营养标签上对反式脂肪强制标示等政府措施的出台，关于反式脂肪酸的争论似乎终于有了一个结论：反式脂肪酸有害健康，因此在膳食中应尽量避免摄入过多的反式脂肪酸。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
反式脂肪酸的产生危害及降低措施摘要:反式脂肪酸能增加患心脏病、冠心病、乳腺癌的几率,同时还有抑制幼儿生长发育的负面作用。
对反式脂肪酸的来源、各国的限制性规定,以及油脂加工过程中采用何种措施降低反式脂肪酸含量进行了论述。
关键词:反式脂肪酸;降低措施;油脂脱臭;油脂氢化反式脂肪酸(TFA)是对人体有害的脂肪酸。
研究表明,TFA能增加低密度脂蛋白胆固醇,降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇,增加心脏病和肥胖病的发生几率;TFA可能导致肿瘤(乳腺癌等);TFA能经胎盘转运给胎儿,通过干扰必需脂肪酸的代谢、抑制必需脂肪酸的功能等而干扰婴儿的生长发育。
正是由于TFA对人体多方面的负面作用,世界上一些发达国家已对油脂及油脂食品中的TFA的标示做出了相应的规定。
反式脂肪酸的来源1反式脂肪酸的来源膳食中TFA的含量因膳食结构和饮食习惯的不同有很大差异。
膳食中的TFA主要来源于以下几方面:1·1·1反刍动物脂肪及乳脂反刍动物(如马、牛、羊等)肠腔中存在的丁酸弧菌属菌群可与饲料中所含的部分不饱和脂肪酸发生酶促生物氢化反应,从而生成TFA。
所生成的TFA可结合于机体组织或分泌到乳汁中,使反刍动物脂肪及其乳脂中含有TFA。
以牛为例,牛脂中TFA的含量为2·5%~4%,其乳脂中的含量为5%~9·7%。
1·1·2油脂精炼的脱臭工艺通常天然植物油脂(如大豆油、菜籽油)均由顺式不饱和脂肪酸所构成,而不含TFA。
但油脂在进行精炼脱臭时,油脂中的不饱和脂肪酸会暴露在空气中,油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应,更易发生异构化,使TFA含量增加。
研究表明,高温脱臭后的油脂TFA含量增加了1%~4%。
1·1·3油脂的氢化加工许多食品生产所要求的油脂性质与天然油脂的性质不尽相同,为了满足人们对生产用油脂的质量要求,将植物油脂(或动物油)进行部分氢化加工,改善油脂的物性(熔点、质地、加工性)和化学性质。
油脂的氢化过程会产生TFA。
传统的油脂氢化加工是在镍(Ni)催化剂的作用下,将氢气直接加成到脂肪酸不饱和位点处,对植物油脂或动物油脂进行部分氢化。
在氢化过程中,油脂中不饱和的双键转变为单键的同时,产生部分异构化的TFA。
氢化后的油脂呈固态或半固态。
市售的人造黄油、起酥油、煎炸油等氢化油脂制成的食品,如各种糕点、冰淇淋、炸鸡、薯条等,虽以独特的风味受人喜爱,却含有相当数量的TFA。
1·1·4不当的烹调习惯植物油冒烟的温度通常大于200℃(如大豆油208℃、花生油201℃、菜籽油225℃、玉米油216℃),许多人烹调时习惯将油加热到冒烟,导致TFA的产生;一些反复煎炸食物的用油,其油温更是远远高出油发烟的温度,油中所含的TFA也是越积越多。
2反式脂肪酸产生反式脂肪酸是由不饱和脂肪酸异构化反应而产生，它主要包含下面三种情况。
2.1反刍动物脂肪及其乳脂反刍动物（牛、羊、马、山羊等)肠脂内微生物部分氢化作用而产生少量反式不饱和脂肪酸。
例如，牛脂中含2.5%~4%，乳脂含5%~9.7%反式脂肪酸;但它们均能被这些反当动物所吸收，这些反式脂肪酸在其体内形成不饱和脂肪酸是顺式。
但顺式脂肪酸不稳定，而不饱和脂肪酸向体外排出转换为稳定反式酸极其缓慢;对人体来说，反式脂肪酸则是不能转换为顺式脂肪酸。
除此之外，均由下面几种非自然方式产生反式脂肪酸。
2.2氮化加工植物油脂人造奶油及起酥油等油脂产品，是将植物油脂或动物油脂及鱼油予以氢化处理。
即，在油中加入氢气(HZ)，使液态油脂中不饱和双键变为固态或半固态状油脂单键结构(一CH=CH=十比，一CHZ一CHZ一)，这样油脂变为固态或半固态状，熔点上升，改善油脂物理性质，提高油脂类食品外观和嗜好性。
但在这氢化过程中会产生一定量反式不饱和脂肪酸，其中，人造奶油含7.1%~17.7%(最高为31.9%)，起酥油为10.3%(38.4%)。
人造奶油反式脂肪酸平均含量在美国为11%~30%，英国为11%~39%，西欧为7%~32%旧本为8.7%~26.5%。
2.3经高温加热处理植物油脂在油脂精炼脱臭工艺中，为了脱除油脂内固有游离脂肪酸、醛、酮类等物，通常需要250℃以上高温和2小时加工处理，在这一过程中，也会产生一定数量反式脂肪酸(0.4%~2.3%)(图3)。
3反式脂肪酸对人体危害3.1反式脂肪酸危害反式脂肪酸对人体危害主要问题可归纳为三点。
(l)反式脂肪酸是阻碍必需脂肪酸在人体内正常代谢阻碍因素之一。
不利于各种脂肪酸转换为前列腺素(PG)等有调节血管和免疫作用的生理活性物质，也阻碍脂溶性维生素吸收和利用:而必需脂肪酸不足，则直接阻碍细胞膜生理活性，造成免疫系统异常等病症。
(2)脂肪酸是60兆个细胞细胞膜重要构成要素，反式脂肪酸是非天然脂肪酸，不能形成细胞膜牢固构成材料，在膜组织上一旦这类脂肪酸增多，细胞膜结构变得相当脆弱，很容易使有害物质侵入，有增加心脏疾患，增发癌症及痴呆等危险性。
(3)反式脂肪酸不能维持作为必需脂肪酸机能，在生物体中也不能转化形成生体膜材料，呈有局部的激素免疫和调节机能，而只是在排泄产生代谢而消耗大量维生素和矿物质，成为有害物质，3.2反式脂肪酸引发疾患人造奶油中反式脂肪酸对人体之害最早在西德受到指责。
当时在人造奶油销售同一时期和地方发现有克隆病(Crohn病)，病人大肠和小肠等消化器官发生溃疡、狭窄等病变，同时伴有腹痛、腹泻、发热等症状:一些大的分子作为体内异物进入到肠壁，引发炎症，致使肠壁溃疡，究其原因正是反式脂肪酸所致。
从1990年起，欧洲荷兰，芬兰，挪威，丹麦及美国科学家相继指出，摄取反式脂肪酸膳食会提升低密度脂蛋白胆固醇LDL(不利于人体不好胆固醇)浓度上升，并使血清中高密度脂蛋白胆固醇HDL(有利于人体的好的胆固醇)降低，类脂蛋白质增加，增加患动脉硬化危险性，易导致心血管疾病(CVD)发生，如提高脑颅和虚血性心疾患危险性。
另外，在对婴儿调查中确认，反式脂肪酸浓度与出生时体重间存在相反函数关系，其含量越高，婴儿体重越低。
4反式脂肪酸的降低措施4·1油脂氢化工艺的降低措施4·1·1严格控制油脂部分氢化反应条件,如氢化压力、氢化温度和催化剂的用量,从而将TFA的含量控制在最低。
一般而言,降低反应温度,提高反应压力,增加反应系统的搅拌速率并减少催化剂用量,可获得低TFA含量的产品。
但由于目前传统使用的氢化反应设备的限制很难将部分氢化油中的TFA降到5%以下。
例如,为了要使氢化油脂的TFA含量达到10%以下,需要反应压力高达5~6 MPa才行。
传统使用的氢化设备,仅能达约0·5 MPa。
同时,在这样高的反应压力下,也会使副产物增多。
因此,对于大多数氢化油脂加工厂而言,采用传统的氢化设备、氢化方法,单纯靠改变氢化反应条件很难达到目的。
4·1·2改变催化剂用昂贵的金属作为催化剂(如Pt)不但可在较低温度下(60℃)反应,而且其TFA含量极低。
Engelhard公司正在研究第二代铂催化剂有关技术改进,它可在氢化过程中,经加入特殊添加物以抑制TFA的产生。
另外,采用均相催化剂,也可有效地减少TFA的生成。
4·1·3采用超临界流体氢化反应器与传统使用的氢化反应设备相比,该氢化反应器反应速度极快,并可制备零TFA的食用油脂。
有人采用电化学氢化法,对菜籽油进行氢化,该反应可在45℃下进行,氢化油中的TFA含量很低。
4·2油脂脱臭过程的控制措施油脂在脱臭过程中会产生TFA,TFA的含量与脱臭的温度和时间有关。
有人对大豆油在3个不同脱臭温度和不同的操作时间下其TFA含量进行了研究,得出TFA的含量会随着温度和时间的增加而增加。
其他人对菜籽油的研究也得出了类似的结论。
因此,在脱臭过程中,为了减少TFA的生成应尽量降低脱臭温度和脱臭时间。
如大豆油脱臭温度控制在260℃,操作压力400 Pa,直接蒸汽喷入量450 kg/h,脱臭时间45~60 min,不会明显产生TFA。
另外,在脱臭设备的选择上,可采用填料式脱臭塔代替传统使用的盘式脱臭塔,减小脱臭温度,缩短脱臭时间,从而减少TFA的含量。
4·3采用交酯化反应生产零TFA含量的油脂4·3·1化学法交酯化反应与氢化反应不同,化学法交酯化反应并非用于硬化液体油脂的生产,只是获得适宜熔点形态的饱和与不饱和脂肪酸的混合脂肪。
虽然化学法交酯化反应比氢化反应较为不易控制,但它可供选择提高(或降低)熔点,并提高油脂稳定性,却不会产生TFA。
最常用的催化剂为甲氧基钠或乙氧基钠。
4·3·2酶法交酯化反应采用酶作为催化剂的交酯化反应,可获得更为精确的控制,以利形成特定的熔点形态。
酶法交酯化反应所采用的催化剂是1,3-特定位置的酶(1,3-Specific Lipase),它可使脂肪酸酰基仅在1位及3位予以重排(而在化学法交酯化反应过程,则所有3个位置1、2、3位均会随机重排)。
这种反应相对地较为缓慢并可在任何所需的时段予以停止,以利获得理想程度的交酯化。
同时,酶法不会产生有害的副产物,可提供有效、健康而环境友好的方法。
最近,美国ADM公司宣布其将扩产低TFA产品生产线(采用酶法)。
4·4基因改良技术在油脂加工过程中,TFA的产生与原料油脂的不饱和程度有关,多不饱和程度越高,顺式脂肪酸转变为TFA的倾向性越大。
罗晓岚]对4种植物油脂在同一脱臭温度下的TFA含量进行了研究,得出亚麻酸含量较高的双低菜籽油和大豆油的TFA含量要高于亚麻酸含量较低的玉米油和葵花籽油。
因此,可以通过基因改良技术,降低植物油料中的多不饱和脂肪酸含量。
美国孟山都公司于2004年9月宣称,其已在市场上推出了一种亚麻酸含量低的大豆(亚麻酸含量小于3%,而普通大豆亚麻酸含量为8%),这种大豆经加工后可生产出低TFA含量的大豆油。
结束语随着消费者对更为健康的食品需求,以及世界各国对TFA含量的限制性规定,生产低或零反式脂肪产品是一发展趋势。
尽管我国对TFA的关注才刚刚开始,但为了参与国际竞争,满足消费者对健康食品的需求,还应积极研发低或零TFA的食用油脂及油脂食品生产技术。