反式脂肪酸的产生、危害及控制措施
反式脂肪酸分子式
反式脂肪酸分子式反式脂肪酸是一类脂肪酸的结构式，由于其分子结构的特殊性质，对人体健康有一定的危害。
本文将介绍反式脂肪酸的分子结构、来源、影响以及如何减少摄入。
一、反式脂肪酸的分子结构反式脂肪酸的分子式通常以CnH2nO2表示，其中n代表碳原子数。
它们与常见的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸有所不同，其碳链上的氢原子排列方式发生改变，造成脂肪酸分子之间的空间构型发生改变。
这种改变使得反式脂肪酸具有一定的稳定性，并且在高温下不易氧化。
二、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸主要存在于含有氢化植物油的食物中。
氢化植物油是通过将植物油加氢反应得到的，这个过程会使不饱和脂肪酸的双键转变为单键，从而生成反式脂肪酸。
常见的含有反式脂肪酸的食品有快餐食品、炸薯条、蛋糕、饼干等。
此外，奶制品和肉类中也含有一定量的天然反式脂肪酸。
三、反式脂肪酸的影响反式脂肪酸的摄入与多种慢性疾病的风险增加有关。
科学研究表明，摄入过多的反式脂肪酸会增加心血管疾病、肥胖和糖尿病等慢性疾病的患病风险。
这是因为反式脂肪酸会提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，导致血脂异常。
此外，反式脂肪酸还会干扰细胞膜的结构和功能，影响细胞内信号传导，从而对健康产生负面影响。
四、减少反式脂肪酸摄入的方法为了减少反式脂肪酸的摄入，我们可以从以下几个方面入手：1.选择健康的油脂：避免食用含有氢化植物油的食品，尽量选择橄榄油、花生油等富含不饱和脂肪酸的油脂。
2.合理选择食物：尽量减少摄入炸薯条、快餐食品、糕点等含有较多反式脂肪酸的食物，多食用新鲜蔬菜、水果、全谷物等健康食物。
3.读取食品标签：在购买食品时，仔细阅读食品标签上的成分表，寻找是否含有反式脂肪酸的信息。
4.自制食品：尽量自己动手制作食物，可以更好地控制使用的油脂种类和量。
总结起来，反式脂肪酸是一类具有特殊分子结构的脂肪酸，摄入过多会增加多种慢性疾病的风险。
为了保护健康，我们应该尽量减少摄入含有反式脂肪酸的食物，选择健康的油脂，并通过读取食品标签和自制食品来控制反式脂肪酸的摄入量。
反式脂肪酸的危害及其主要来源
反式脂肪酸的危害及其主要来源
一、反式脂肪酸摄入限量
《中国居民膳食指南2022》推荐成年人每天烹调油25～30g，反式脂肪酸每天摄入量不超过2g。
二、反式脂肪酸对人体的危害
反式脂肪酸对人体的危害主要有：
1. 升高血中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），从而增加动脉粥样硬化风险。
2.机体氧化水平升高，增加患肿瘤的风险。
3.增加胰岛素抵抗，从而增加患糖尿病风险。
4.增加中枢系统损伤，从而导致老年痴呆症风险。
三、反式脂肪酸的来源
根据脂肪酸的氢所在的位置不同，脂肪酸分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸两大类，天然食品中很少含有反式脂肪酸，反式脂肪酸一般为普通植物油加氢催化变成半固体的氢化植物油。
由于氢化植物油价廉、易成型、溶解度好、起酥性好且可延长食品的货架期，受到食品加工企业的广泛使用。
四、含有反式脂肪酸比较多的食品有哪些？
主要有咖啡伴侣、饼干、沙拉酱、奶油蛋糕、蛋黄派、巧克力、冰淇淋、薯片、油炸包装面等。
食品中反式脂肪酸含量的分析与控制技术研究
食品中反式脂肪酸含量的分析与控制技术研究随着现代社会的不断发展，人们对食品安全和健康的关注也越来越高。
反式脂肪酸作为一种常见的不饱和脂肪酸，其摄入过量会对人体健康产生严重毒害。
因此，对食品中反式脂肪酸含量的分析与控制技术进行研究具有重要的理论和实践意义。
一、反式脂肪酸的含义和危害反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸的异构体，其分子结构上的改变使其在人体内的代谢产生不同寻常的影响。
反式脂肪酸主要存在于氢化植物油和人造植物油中。
摄入过量的反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，降低高密度脂蛋白胆固醇含量，导致心血管疾病的发生风险增加。
此外，反式脂肪酸还可能引起糖尿病、肥胖症、肝脏疾病等健康问题。
二、食品中反式脂肪酸含量的分析技术确定食品中反式脂肪酸含量是研究反式脂肪酸对人体健康影响的重要前提。
目前，分析食品中反式脂肪酸含量的主要方法有气相色谱法和核磁共振法。
气相色谱法是一种常用而精确的分析手段。
首先，将样品中的脂肪酸转化为甲酯化脂肪酸，并通过气相色谱仪进行分离和定量。
这种方法具有分析速度快、精度高的优点，是目前食品中反式脂肪酸分析的常用方法。
核磁共振法是近年来发展的一种新型分析技术。
通过核磁共振仪对样品中反式脂肪酸的信号进行拍摄和分析，可以实现准确测量反式脂肪酸含量的目的。
这种方法具有非破坏性、无需特殊前处理等特点，适用于对食品样品进行快速分析。
三、食品中反式脂肪酸含量控制的技术研究为了降低食品中反式脂肪酸含量，科学家和食品工程师们开展了各种控制技术的研究。
首先，改变食品加工工艺是控制反式脂肪酸含量的有效途径。
研究发现，在高温和长时间的加热过程中，食品中的不饱和脂肪酸会转化为反式脂肪酸。
因此，通过调整加热温度和时间，合理选择食用油和加热方式，可以有效减少食品中反式脂肪酸的生成。
其次，优化植物油氢化工艺也是控制反式脂肪酸含量的关键。
传统的植物油氢化工艺会产生大量的反式脂肪酸，对人体健康造成严重威胁。
现代科学技术的发展使得研究人员可以探索使用新型催化剂、改变反应温度和压力等方法来减少反式脂肪酸的形成，从而降低食品中反式脂肪酸的含量。
食物反式脂肪酸分类、来源、危害、含量判断及健康注意事项
食物反式脂肪酸分类、来源、危害、含量判断及健康注意事项食物中反式脂肪酸脂肪酸有40多种，如果按照饱和程度来分类，可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；如果按照空间结构来分类，可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。
天然的反式脂肪酸主要来自反刍动物脂肪组织和乳制品，它是由饲料中的不饱和脂肪酸，在反刍动物的胃中，经过酶的促生物氢化作用而形成的。
季节、地区、饲料及动物品种的不同，乳制品中反式脂肪酸含量也会有所不同，天然来源的反式脂肪酸对人体危害较小。
氢化植物油是反式脂肪酸的一个主要来源，植物油经过氢化后可以由液态变为固态或半固态，不仅可以保持食物外形美观，增加食物的口感和美味，可以防止变质，便于运输和储存，满足食物加工需求。
一般情况下，含有“氢化油”或使用“氢化油”油炸过的食物都含有反式脂肪酸，如人造黄油、人造奶油、咖啡伴侣、西式糕点、薯片、炸薯条、珍珠奶茶等，这是我们日常饮食中主要的反式脂肪酸来源。
另一个来源是精炼植物油，植物油在精炼脱臭工艺中通常需要高温加热，在此期间有产生一定量的反式脂肪酸。
烹饪时习惯将油加热到冒烟，此时就很容易产生反式脂肪酸，特别是一些反复煎炸食物的油，温度往往更高，油及油炸食物中所含的反式脂肪酸也会随着用油时间的延长而增加。
一些焙烤和油炸食物中会含有较高的反式脂肪酸，如油饼、炸鸡、炸土豆条等。
加工食品中反式脂肪酸危害饼干、面包、蛋黄派、泡芙、方便面、方便面的油包、巧克力、炸鲜奶、冰激凌等含有反式脂肪酸。
反式脂肪酸对心血管系统存在不良影响，过多摄入反式脂肪酸是冠心病的重要原因之一，而且反式脂肪酸能引起血清总胆固醇和低密度脂蛋白升高，促进动脉硬化。
如果哺乳期女性摄入大量氢化植物油，反式脂肪酸可以通过胎盘和乳汁进入婴幼儿的体内，可能会影响婴幼儿正常生长。
加工食物中反式脂肪酸含量判断如食物配料含有或生产过程中使用了氢化和/或部分氢化油脂，必须在食物标签的营养成分表中标示，如果100克（或100毫升）食物中反式脂肪酸的含量低于0.3克就可以标示为“0”。
食用油中的反式脂肪酸了解隐藏的健康威胁
食用油中的反式脂肪酸了解隐藏的健康威胁食用油在我们的日常饮食中扮演着重要的角色。
然而，我们也需要警惕其中的潜在健康威胁，尤其是反式脂肪酸的含量。
本文将向读者深入介绍反式脂肪酸的来源、影响和如何选择更健康的食用油。
一、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸是一种人工合成的脂肪酸，通常在加工食品制作过程中形成。
它们主要来自于部分氢化植物油制成的植物人造黄油和一些烘焙食品。
氢化植物油是将植物油经过加工处理，使其变得固态，增加商品的保质期和风味稳定性。
二、反式脂肪酸对健康的影响1. 增加心脏病风险：大量的科学研究表明，摄入高含量的反式脂肪酸与心血管疾病的罹患风险密切相关。
反式脂肪酸会提高坏的胆固醇水平，降低好的胆固醇水平，导致血脂异常和动脉堵塞等心血管问题。
2. 引发炎症和慢性疾病：摄入过多的反式脂肪酸可能引发慢性炎症，并增加患肥胖、2型糖尿病和某些癌症的风险。
3. 干扰脂肪酸代谢：反式脂肪酸的摄入可干扰身体脂肪酸的正常代谢，进而影响脂肪酸的合成和功能。
三、如何选择更健康的食用油1. 选择低反式脂肪酸的油品：在购买食用油时，应仔细查看产品标签上的营养信息，尤其是反式脂肪酸含量。
选择低于2%的反式脂肪酸含量的食用油，尽量避免购买含有部分氢化植物油的产品。
2. 多元不饱和脂肪酸的摄入：选择含有多元不饱和脂肪酸的油品，如橄榄油、花生油、亚麻籽油和葵花籽油等。
这些油品富含有益健康的omega-3和omega-6脂肪酸。
3. 少炸多煮蒸：尽量减少油炸食品的摄入，并改用蒸、煮的方式烹调食物，以减少反式脂肪酸的摄入。
4. 注意食用油的加热温度：不同的食用油有不同的耐热温度，超过其耐热温度会使油品产生氧化变质。
因此，合理选择适合不同料理和烹饪方式的食用油，以免摄入过量的氧化脂肪。
四、其他健康饮食建议除了选择更健康的食用油外，以下饮食建议也有助于保持身体健康：1. 多样化食物：均衡摄入各类食材，包括蔬菜、水果、谷物和优质蛋白质，以获取充足的营养。
0反式脂肪酸油 工艺
0反式脂肪酸油工艺【原创版】目录1.反式脂肪酸的概念和来源2.反式脂肪酸的危害3.油脂加工过程中反式脂肪酸的生成4.如何避免摄入过多的反式脂肪酸5.总结正文一、反式脂肪酸的概念和来源反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，其化学结构中的双键两侧的氢原子位于不同的平面上，形成一种特殊的空间结构。
反式脂肪酸主要来源于动物性脂肪，如牛羊肉、奶制品和家禽肉等。
此外，油脂加工过程中，如氢化植物油和反刍动物的肉制品也会产生反式脂肪酸。
二、反式脂肪酸的危害反式脂肪酸对人体健康具有多种不良影响，包括：1.增加心血管疾病风险：反式脂肪酸可提高低密度脂蛋白（LDL）胆固醇水平，降低高密度脂蛋白（HDL）胆固醇水平，从而增加心血管疾病的发生风险。
2.影响生长发育：反式脂肪酸可干扰脂肪酸代谢，影响儿童的生长发育。
3.增加肥胖风险：反式脂肪酸容易导致脂肪堆积，增加肥胖和代谢性疾病的发生风险。
4.影响生育能力：反式脂肪酸可影响生殖系统的正常功能，降低生育能力。
三、油脂加工过程中反式脂肪酸的生成油脂加工过程中，反式脂肪酸的生成主要发生在氢化植物油和反刍动物的肉制品中。
氢化植物油是通过在植物油中引入氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。
在这个过程中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了构型转变，从天然的顺式结构异化成反式结构，从而形成反式脂肪酸。
四、如何避免摄入过多的反式脂肪酸为了避免摄入过多的反式脂肪酸，可以采取以下措施：1.减少摄入动物性脂肪，选择植物油为主的食用油。
2.避免高温加热油脂，以免产生反式脂肪酸。
3.选择正规渠道购买食用油，关注食品标签，避免购买氢化植物油。
4.保持均衡饮食，合理搭配食材，减少油炸食品的摄入。
5.适当增加膳食纤维的摄入，有助于调节脂肪酸代谢。
五、总结反式脂肪酸是一种对人体健康具有多种不良影响的脂肪酸，其主要来源包括动物性脂肪和油脂加工过程。
食用油中的反式脂肪酸了解对健康的危害
食用油中的反式脂肪酸了解对健康的危害食用油中的反式脂肪酸：了解对健康的危害随着生活水平的提高，人们对食物的要求也越来越高。
然而，虽然我们可能已经努力追求健康饮食，但在食用油的选择上，我们可能忽视了其中隐藏的风险。
本文将探讨食用油中的一种脂肪酸：反式脂肪酸，以及它对健康的危害。
一、什么是反式脂肪酸反式脂肪酸是一种人造脂肪酸，是通过氢化过程将液态的植物油转化为固态的油脂制成的。
在这个过程中，植物油的结构发生了改变，使其更加稳定和耐高温。
因此，反式脂肪酸常被添加到许多加工食品和烹饪油中，以延长其保质期并提供更好的食用体验。
二、反式脂肪酸的危害1. 增加心血管疾病风险反式脂肪酸被广泛认为是一种不健康的脂肪。
它会提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平。
这种失衡会增加罹患心血管疾病的风险，例如冠心病和心脏病发作。
2. 促进炎症反应反式脂肪酸的摄入还会刺激体内炎症反应的发生。
慢性炎症是很多慢性疾病的根源，包括肥胖、糖尿病和关节炎等。
因此，高摄入反式脂肪酸的人群更容易患上这些疾病。
3. 增加胰岛素抵抗反式脂肪酸还被发现与胰岛素抵抗相关。
胰岛素抵抗是导致糖尿病和代谢综合征的一个主要因素。
当我们的身体对胰岛素的反应降低时，血糖水平会升高，导致糖尿病的发生风险增加。
4. 影响儿童发育对于儿童来说，摄入过多的反式脂肪酸可能对其身体发育和智力发育产生不利影响。
一项研究发现，孕妇摄入反式脂肪酸与婴儿智力发育水平的降低相关。
此外，过高的反式脂肪酸摄入还可能导致儿童肥胖和心血管疾病的发生。
三、如何减少反式脂肪酸的摄入尽管反式脂肪酸对健康的危害已被广泛认可，但仍然有许多加工食品和烹饪油中含有较高水平的反式脂肪酸。
为了保护我们自己和家人的健康，我们可以采取以下措施来减少反式脂肪酸的摄入：1. 选择健康的食用油尽量选择植物油，如橄榄油、菜籽油和花生油。
这些油中含有较少的反式脂肪酸，同时富含对健康有益的不饱和脂肪酸。
食品中反式脂肪酸对人类健康的影响
食品中反式脂肪酸对人类健康的影响一、概括反式脂肪酸，听起来就像是个坏家伙，总是躲在食品的角落里，悄悄地伤害着我们的身体。
它们不仅会让我们的腰围变大，还会增加患心脏病、中风和其他慢性疾病的风险。
那么这些坏家伙到底从哪里来？又该如何避免摄入过多的反式脂肪酸呢？本文将带您一探究竟，让您了解反式脂肪酸的危害，学会如何选择健康的食品，远离这些“健康杀手”。
1. 反式脂肪酸的定义和来源反式脂肪酸，听起来就让人觉得不太健康。
它是一种不饱和脂肪酸，但是它的化学结构和饱和脂肪酸有点像，只是多了个碳链。
这个碳链是反式的，所以被称为反式脂肪酸。
这种脂肪酸主要来自工业生产过程，比如在制作人造黄油、烘焙食品和炸食品时，就会添加大量的反式脂肪酸。
虽然它可以让食物口感更好，更耐放但是对人体的危害也是显而易见的。
2. 反式脂肪酸对人体健康的危害各位朋友们，你们知道吗？我们的日常饮食中可能隐藏着一种名叫反式脂肪酸的“隐形杀手”。
这种物质对人体健康的危害可不容小觑，让我们一起来了解一下吧！首先反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，当我们摄入过多的反式脂肪酸时，它们会在血管内形成一层薄膜，阻碍血液的正常流动，从而加大心脏承受的压力。
长期下来可能导致高血压、冠心病等疾病。
其次反式脂肪酸还可能影响生长发育，青少年处于生长发育的关键时期，摄入过多的反式脂肪酸可能会对骨骼、大脑等器官产生不良影响，甚至导致肥胖、糖尿病等疾病的发生。
再者反式脂肪酸对肝脏的影响也不容忽视，大量摄入反式脂肪酸可能导致脂肪肝、肝硬化等肝脏疾病，严重时甚至可能发展为肝癌。
反式脂肪酸还可能影响记忆力和认知功能，研究发现长期摄入反式脂肪酸的人在记忆力和认知功能方面的表现较差，容易出现老年痴呆等症状。
所以亲爱的朋友们，为了我们自己的健康，一定要警惕反式脂肪酸的危害，尽量减少食物中这类物质的摄入。
多吃蔬菜水果、全谷类食品，选择低脂、低糖、低盐的健康食品，让我们的生活更加美好！3. 研究目的和意义那么为什么我们要关注食品中的反式脂肪酸呢？因为它对我们的健康有很大的影响，研究表明长期摄入反式脂肪酸会增加患心血管疾病的风险，尤其是对老年人和高血压患者来说，更是一个巨大的威胁。
食品中反式脂肪酸的分析与控制
食品中反式脂肪酸的分析与控制随着现代生活方式的变化，人们对食品质量和健康的关注也越来越高。
而其中，饮食结构中的脂肪成分在保持健康的同时，也成为人们关注的焦点。
其中，反式脂肪酸作为一种重要的脂肪成分，其对人体健康的影响备受关注。
本文将对食品中反式脂肪酸的分析及其控制进行讨论。
首先，我们先对什么是反式脂肪酸进行一个简要的介绍。
反式脂肪酸是指由于食物加工或部分氢化过程中，食品中的不饱和脂肪酸发生结构变化而形成的一类脂肪酸。
一般来说，反式脂肪酸具有明显的增加人体对心血管疾病、肥胖等疾病的风险。
因此，食品中反式脂肪酸的分析与控制显得尤为重要。
其次，我们来谈谈反式脂肪酸的分析方法。
目前，常见的分析方法包括气相色谱（GC）和液相色谱（HPLC）等。
气相色谱法是一种常见且有效的分析方法，其通过色谱柱的分离作用，将食物中的反式脂肪酸和其他脂肪酸分离开来，并通过检测器测量其相对含量。
液相色谱法则可通过控制流动相和固定相的不同来实现反式脂肪酸和其他脂肪酸的分离，再通过检测器进行测定。
当然，这只是两种常用的方法，还有其他更加精确和先进的分析方法，如质谱等，可根据实际需求选取合适的方法进行分析。
接着，我们来讨论一下食品中反式脂肪酸的控制。
食品行业作为最重要的反式脂肪酸来源之一，其控制反式脂肪酸含量对于提升食品质量至关重要。
目前，一些国家和地区已经采取了相应的措施，例如禁止使用含有反式脂肪酸的食用油、限制食品包装上的反式脂肪酸含量声明等。
此外，一些食品生产企业也开始自觉地降低使用反式脂肪酸的比例，选择更加健康的食用油和原料，以提供更安全、健康的食品。
然而，食品中反式脂肪酸的控制并非易事。
一方面，由于反式脂肪酸具有较高的稳定性和延长保质期的作用，其在一些加工食品中的使用难以避免。
另一方面，一些不法商贩为了追求经济利益，有时会故意掺入反式脂肪酸成分，从而滋生健康风险。
因此，制定更加严格的食品安全法规和标准，加强对食品生产企业的监管及抽检工作是必要的。
食用油中的反式脂肪酸
食用油中的反式脂肪酸食用油在我们的日常饮食中扮演着重要的角色。
它不仅提供了烹饪食物的基础，还能为我们的身体提供能量和必要的营养。
然而，过量摄入反式脂肪酸可能对我们的健康产生不良影响。
一、什么是反式脂肪酸反式脂肪酸是指由不饱和脂肪酸通过加氢过程而生成的一种合成脂肪。
与饱和脂肪酸相比，反式脂肪酸具有不利于人体健康的特点。
这是因为反式脂肪酸的分子结构使其更加稳定，更不容易被人体酶解和消耗，从而在体内长时间停留。
二、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸存在于很多常见的食品中，尤其是加工食品和部分植物油中。
以下是几种常见的反式脂肪酸来源：1. 酥油和黄油：在生产酥油和黄油的过程中，由于加热和加氢反应，可能会生成反式脂肪酸。
2. 食用油：一些廉价的食用油，如部分棕榈油和棕榈果油，经过加热和加氢处理后，会含有高浓度的反式脂肪酸。
3. 加工食品：包括糕点、饼干、油炸食品等加工食品，通常含有较高的反式脂肪酸含量。
这是因为在加工过程中，一些食品制造商使用反式脂肪酸来提高产品的口感和保质期。
三、反式脂肪酸的健康风险过量摄入反式脂肪酸与多种健康问题有关，其中包括心脏疾病、高血压、肥胖和糖尿病。
以下是一些主要的健康风险：1. 心脏疾病：反式脂肪酸的摄入与心脏病的发展密切相关。
它会提高胆固醇水平，增加动脉堵塞风险，导致心脏健康问题。
2. 高血压：摄入过多的反式脂肪酸与高血压的发生率增加有关。
高血压是引发心血管疾病的一个主要危险因素。
3. 肥胖：反式脂肪酸不仅会增加体内脂肪积累，还会影响脂肪分布，使脂肪在腹部更容易堆积，进而导致肥胖问题。
4. 糖尿病：反式脂肪酸的摄入与患糖尿病的风险增加有关。
它会干扰胰岛素的正常功能，影响血糖的调节。
四、如何减少反式脂肪酸的摄入为了降低反式脂肪酸对身体的潜在危害，我们可以采取以下措施来减少其摄入：1. 合理选择食用油：尽量选择植物油中含有较低反式脂肪酸的食用油。
例如，橄榄油、椰子油和葵花籽油等都是较健康的选择。
反式脂肪酸的危害和如何避免
反式脂肪酸的危害和如何避免随着现代生活方式的改变，人们对食物的需求也在不断变化。
然而，一些不健康的饮食习惯也随之而来，其中之一就是摄入过多的反式脂肪酸。
反式脂肪酸是一种人工合成的脂肪，它在食品加工过程中被广泛使用。
然而，反式脂肪酸对人体健康有着严重的危害。
本文将探讨反式脂肪酸的危害以及如何避免摄入过多的反式脂肪酸。
首先，让我们了解一下反式脂肪酸是什么。
反式脂肪酸是一种人工合成的脂肪，它通过氢化过程将液态植物油转化为固态脂肪。
这种过程使得食品更加稳定，延长了其保质期，并提高了口感。
因此，反式脂肪酸被广泛用于制作糕点、饼干、油炸食品等加工食品。
然而，反式脂肪酸对人体健康有着严重的危害。
首先，摄入过多的反式脂肪酸会增加患心脏病的风险。
研究表明，反式脂肪酸会提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平。
这种不平衡的血脂水平会导致动脉粥样硬化的发生，增加心脏病的风险。
其次，摄入过多的反式脂肪酸还会增加患糖尿病的风险。
研究发现，反式脂肪酸会干扰胰岛素的正常功能，导致胰岛素抵抗和血糖升高。
长期摄入过多的反式脂肪酸会增加患糖尿病的风险，并加重已经患有糖尿病的人的病情。
此外，摄入过多的反式脂肪酸还会增加患肥胖症的风险。
反式脂肪酸不仅会增加体重，还会导致腹部肥胖。
腹部肥胖与许多慢性疾病，如心脏病、糖尿病和高血压等的发生有着密切的关联。
那么，如何避免摄入过多的反式脂肪酸呢？首先，我们应该尽量避免食用加工食品。
加工食品中往往含有大量的反式脂肪酸，因此，选择新鲜的食材，自己动手做饭是一个不错的选择。
其次，我们应该仔细阅读食品标签。
食品标签上会明确标注食品中反式脂肪酸的含量，我们可以根据标签上的信息来选择健康的食品。
此外，我们还可以选择一些富含健康脂肪的食物，如橄榄油、鱼类和坚果等，来替代含有反式脂肪酸的食物。
总之，反式脂肪酸对人体健康有着严重的危害，包括增加患心脏病、糖尿病和肥胖症的风险。
反式脂肪酸的产生及降低措施
反式脂肪酸的产生危害及降低措施摘要:反式脂肪酸能增加患心脏病、冠心病、乳腺癌的几率,同时还有抑制幼儿生长发育的负面作用。
对反式脂肪酸的来源、各国的限制性规定,以及油脂加工过程中采用何种措施降低反式脂肪酸含量进行了论述。
关键词:反式脂肪酸;降低措施;油脂脱臭;油脂氢化反式脂肪酸(TFA)是对人体有害的脂肪酸。
研究表明,TFA能增加低密度脂蛋白胆固醇,降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇,增加心脏病和肥胖病的发生几率;TFA可能导致肿瘤(乳腺癌等);TFA能经胎盘转运给胎儿,通过干扰必需脂肪酸的代谢、抑制必需脂肪酸的功能等而干扰婴儿的生长发育。
正是由于TFA对人体多方面的负面作用,世界上一些发达国家已对油脂及油脂食品中的TFA的标示做出了相应的规定。
反式脂肪酸的来源1反式脂肪酸的来源膳食中TFA的含量因膳食结构和饮食习惯的不同有很大差异。
膳食中的TFA主要来源于以下几方面:1·1·1反刍动物脂肪及乳脂反刍动物(如马、牛、羊等)肠腔中存在的丁酸弧菌属菌群可与饲料中所含的部分不饱和脂肪酸发生酶促生物氢化反应,从而生成TFA。
所生成的TFA可结合于机体组织或分泌到乳汁中,使反刍动物脂肪及其乳脂中含有TFA。
以牛为例,牛脂中TFA的含量为2·5%~4%,其乳脂中的含量为5%~9·7%。
1·1·2油脂精炼的脱臭工艺通常天然植物油脂(如大豆油、菜籽油)均由顺式不饱和脂肪酸所构成,而不含TFA。
但油脂在进行精炼脱臭时,油脂中的不饱和脂肪酸会暴露在空气中,油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应,更易发生异构化,使TFA含量增加。
研究表明,高温脱臭后的油脂TFA含量增加了1%~4%。
1·1·3油脂的氢化加工许多食品生产所要求的油脂性质与天然油脂的性质不尽相同,为了满足人们对生产用油脂的质量要求,将植物油脂(或动物油)进行部分氢化加工,改善油脂的物性(熔点、质地、加工性)和化学性质。
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(tra ns)双键的非共扼不饱和脂肪酸。
天然脂肪酸中的双键多为顺式(cis)，氢原子位于碳链的同侧，反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。
反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。
一、反式脂肪酸的产生1. 天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低，主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。
主要途径是亚油酸(Linoleic Acid)和亚麻酸(Linolenic Acid)在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(Stearic Acid)。
在瘤胃内，中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中,Vaccenic Acid( 反式-异油酸)是这两个路径的最主要的中间产物，在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60% 〜70%。
以牛为例,牛脂中TFA的含量为2.5%〜4% ,其乳脂中的含量为5%〜9.7%。
乳制品中TFAs的含量普遍较低，且以11tC18:1 为主。
随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。
研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。
2. 油脂的氢化和精炼油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。
传统是在镍的催化下进行的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温(140〜225 C )、高压(表压413.69kPa)的催化条件下能够大量生成。
在此氢化过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型(这部分产物即为反式脂肪酸)。
氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态，具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油；其次，油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。
如何控制饮食中的反式脂肪酸
如何控制饮食中的反式脂肪酸近年来，随着现代生活方式的改变，饮食结构也发生了变化。
反式脂肪酸作为一种不健康的脂肪，其摄入过量对人体健康造成很大的风险。
为了保护我们的身体健康，控制饮食中的反式脂肪酸摄入是非常重要的。
本文将介绍一些有效的方法来帮助您控制饮食中的反式脂肪酸。
1.了解反式脂肪酸在控制饮食中的反式脂肪酸之前，我们需要了解什么是反式脂肪酸以及它对人体的影响。
当油脂经过加工过程中产生氢化反应时，会生成反式脂肪酸。
反式脂肪酸在体内会影响胆固醇代谢，增加心血管疾病的风险，还会干扰细胞功能，导致炎症反应。
深入了解反式脂肪酸的危害有助于我们更好地控制其摄入。
2.选择健康的食物控制饮食中的反式脂肪酸，首先要选择健康的食物。
新鲜蔬菜、水果、全麦产品、坚果等富含纤维和天然脂肪的食物是我们饮食中的良好选择。
避免食用过多的加工食品，因为加工食品通常含有很高的反式脂肪酸含量。
在购买食品时，要仔细阅读标签，尽量选择标注“不含反式脂肪酸”或“低反式脂肪酸”的产品。
3.减少炸烤食品的摄入炸烤食品通常富含反式脂肪酸。
为了控制反式脂肪酸的摄入，我们应该尽量减少炸烤食品的摄入量。
选择其他烹饪方式，如蒸、煮或炖，可以帮助我们减少反式脂肪酸的摄入。
4.自制食品自制食品是控制饮食中反式脂肪酸的另一种有效方法。
通过自己亲手制作食物，我们能够控制食材的选择和食品加工过程，从而避免掉落高反式脂肪酸含量的食材和食品。
5.保持饮食平衡除了控制反式脂肪酸的摄入，我们还应该保持饮食的平衡。
合理搭配蛋白质、碳水化合物和脂肪的摄入，确保人体获得足够的营养。
多食用富含健康脂肪的食物，如鱼类、橄榄油和坚果，可以帮助调节脂质代谢，减少对反式脂肪酸的需求。
6.增加运动量控制饮食中反式脂肪酸还包括增加适当的运动量。
运动可以加速新陈代谢，帮助身体更好地消耗脂肪。
通过适度运动，我们可以减少对反式脂肪酸的需求，从而降低其摄入。
总结起来，控制饮食中的反式脂肪酸对保护人体健康至关重要。
食用油中的反式脂肪酸危害及如何避免
食用油中的反式脂肪酸危害及如何避免食用油在我们日常饮食中扮演着重要的角色。
然而，现代饮食习惯导致了反式脂肪酸含量的增加，对我们的健康带来了危害。
本文将探讨食用油中的反式脂肪酸的危害，并提供一些方法来避免摄入过多的反式脂肪酸。
1. 反式脂肪酸的危害反式脂肪酸是一种由人造加氢过程中生成的脂肪酸，它们与天然的不饱和脂肪酸结构不同。
反式脂肪酸的存在对健康产生负面影响，其危害包括但不限于以下几个方面：1.1 对心血管健康的负面影响科学研究表明，反式脂肪酸与心脏疾病的风险密切相关。
反式脂肪酸的摄入会增加低密度脂蛋白胆固醇（LDL）的水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL），从而导致动脉粥样硬化和心血管疾病的风险增加。
1.2 对代谢健康的负面影响反式脂肪酸摄入过多会对人体的代谢产生不良影响。
它们可能导致肥胖、胰岛素抵抗和糖尿病等代谢性疾病的发生。
1.3 对细胞健康的负面影响反式脂肪酸对细胞膜的结构和功能产生不利影响，破坏了细胞的稳定性。
持续摄入反式脂肪酸可能导致细胞活性下降，增加炎症和氧化应激的风险。
2. 如何避免反式脂肪酸的摄入2.1 注意产品的标签购买食用油时，仔细阅读产品标签，寻找关于反式脂肪酸含量的信息。
选择标注为“无反式脂肪酸”、“低反式脂肪酸”或“零反式脂肪酸”等字样的产品。
此外，合理购买橄榄油、菜籽油、花生油等富含不饱和脂肪酸的食用油，而避免使用人造植物油。
2.2 多吃天然食物将食用油摄入量控制在适量，选择食用新鲜、天然的食物。
水果、蔬菜、谷物和坚果等天然食物含有丰富的纤维和抗氧化物质，对心血管健康有益。
2.3 自制餐点在家自制餐点时，使用好的食用油。
尽量避免使用炸油，而选择橄榄油或其他不饱和脂肪酸含量较高的油类进行烹饪。
2.4 合理摄入其他脂肪酸除了反式脂肪酸，我们的身体也需要摄入一定量的多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。
合理搭配食物，保证同时摄入这些健康脂肪酸。
结论反式脂肪酸在食用油中的含量增加对我们的健康造成了极大的危害。
食品中反式脂肪酸与其危害及控制
食品中反式脂肪酸与其危害及控制摘要：用于涂抹、烘焙、煎炸的食品专用油脂，主要以部分氢化油为原料，其中含有多量的反式脂肪酸（TFA）。
近年来的研究表明摄入含有大量反式脂肪酸的膳食对心血管系统和胎儿的生长发育等方面有不良影响。
本文将对反式脂肪酸的食物来源、危害机理以及对人体健康的影响等作一综述。
关键词：反式脂肪酸；食品；危害；健康长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。
1990年，Mensink和Katan发表了一篇关于反式脂肪酸引发高血脂关系的论文，一举挑落了反式脂肪酸的“健康”面纱【1】，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目，其中的隐患比我们想象的要多，足以引起人们的关注与努力。
一、反式脂肪酸定义与其食物来源反式脂肪酸是食品行业以植物油为原料通过部分“氢化”处理所制造出来的人工油脂。
从20世纪80年代开始，西方乃至全球食品工业开始大规模使用反式脂肪酸取代饱和脂肪酸。
反式脂肪酸一般是指不饱和脂肪酸的一个或多个双键呈反式构型，即双键上两个相邻的氢原子处于不同侧面的脂肪酸。
但它们之间隔有一个或多个亚甲基(即非共轭)的脂肪酸。
而共轭多不饱和脂肪酸，如大家所熟悉的共轭亚油酸，非但是无害的TFA，恰恰是宝贵的特色功能脂肪酸【2】。
反式脂肪酸有三大来源：1.1反刍动物(如牛、羊) 的脂肪和乳与乳制品自然界存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。
牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%～9%。
鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。
1.2食用油的氢化产品很多西式糕点中的人造奶油、起酥油，最早基本上是猪油、黄油等饱和脂肪酸含量高的油脂。
由于饱和脂肪酸与肥胖、心血管疾病等关系的密切，从40年前开始，食品加工中减少了猪油甚至黄油的应用。
液态植物油因其涂抹性差、保质期相对较短等特点，在食品加工中受到一定的限制。
控制饮食中的反式脂肪酸摄入
控制饮食中的反式脂肪酸摄入在现代社会，饮食结构的改变和高脂肪、高糖分的食物选择成为导致健康问题的主要原因之一。
而反式脂肪酸的摄入，作为不可忽视的危险因素，已经被广泛研究和深入了解。
本文旨在探讨如何有效地控制饮食中的反式脂肪酸摄入，从而改善我们的饮食结构，保护身体健康。
一、什么是反式脂肪酸反式脂肪酸（Trans Fatty Acids，TFA），是指由氢化植物油或者动物脂肪产生的一种不饱和脂肪酸。
在化学结构上，反式脂肪酸的碳链中的氢原子位置发生了变化，使其形成非常稳定的立体结构。
这种立体结构使得反式脂肪酸在体内与正常的脂肪酸有很大差异，对人体健康带来负面影响。
二、反式脂肪酸的危害1. 增加心血管疾病风险：过量摄入反式脂肪酸会增加体内的低密度脂蛋白胆固醇水平，导致胆固醇在血管内蓄积，增加心血管疾病的发生风险。
2. 降低高密度脂蛋白胆固醇：反式脂肪酸不仅会增加低密度脂蛋白胆固醇水平，还会降低高密度脂蛋白胆固醇，进一步加重了心血管疾病的风险。
3. 增加慢性炎症风险：反式脂肪酸摄入过多会引起炎症反应的产生，增加慢性炎症的风险，进而诱发多种慢性疾病。
4. 影响胰岛素敏感性：反式脂肪酸会干扰胰岛素的正常作用，降低身体对胰岛素的敏感性，导致胰岛素抵抗和糖尿病的发生。
三、控制饮食中反式脂肪酸摄入的方法1. 避免食用含有反式脂肪酸的食品目前，反式脂肪酸主要来源于部分粮食加工产品、快餐食品、糕点、炸薯条等高温加工食品。
在购买食品时，可以仔细查看食品包装上的标签，避免购买含有氢化油、氢化植物油等成分的食品。
2. 少食用炸制和烘焙食品炸制和烘焙食品中往往含有较高含量的反式脂肪酸。
为了减少摄入，可以尝试其他烹饪方法，如蒸、煮、炖等，以保证食物的营养价值，同时减少反式脂肪酸的摄入。
3. 自制食品更安全自制食品的优势在于可以自由控制食材的选择和食物的制作方式，避免不必要的添加物和高温加工过程中产生的反式脂肪酸。
尽可能选择新鲜的食材，并采用健康的烹饪方法。
食品中反式脂肪酸含量分析与控制
食品中反式脂肪酸含量分析与控制一直以来，全球范围内都在关注食品中反式脂肪酸的含量及其对健康的影响。
反式脂肪酸是一种人工合成的脂肪酸，常常用于食品加工过程中的氢化作用。
虽然在食品制造过程中，反式脂肪酸可以提高食品的保质期和口感，但其过量摄入却会对人体健康构成威胁。
那么，如何对食品中反式脂肪酸的含量进行准确分析和控制呢？一、食品中反式脂肪酸的分析方法食品中反式脂肪酸的分析方法有很多种，例如气相色谱法和核磁共振法。
其中，气相色谱法是常用的一种分析方法。
它通过将样品中的脂肪酸甲酯转化为酯类衍生物，然后在特定条件下进行分离与检测，最终可以得到反式脂肪酸的含量。
二、食品加工过程中反式脂肪酸的生成原因食品加工过程中，反式脂肪酸的生成主要是由于氢化作用。
氢化作用是指将不饱和脂肪酸转化为饱和或部分饱和脂肪酸的过程。
在这个过程中，通过添加氢气或金属催化剂，食品中的不饱和脂肪酸与氢反应，产生反式脂肪酸。
三、反式脂肪酸对健康的影响反式脂肪酸对健康的影响备受关注。
多项研究表明，过量摄入反式脂肪酸会增加患心血管疾病和糖尿病的风险。
它可增加低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）的含量，降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）的含量，增加动脉粥样硬化的形成，从而导致心脑血管疾病的发生。
四、食品加工中减少反式脂肪酸的方法为了降低食品中反式脂肪酸的含量，食品制造业采取了一系列措施。
首先，在食品加工中，选择合适的植物油和动物脂肪。
相对于氢化植物油，采用不经过氢化的植物油能够减少反式脂肪酸的含量。
此外，部分动物脂肪也含有较高的反式脂肪酸，制造食品时需加以控制。
其次，改变加工工艺是减少食品中反式脂肪酸含量的重要方法之一。
通过改变食品加工的温度、压力和反应时间等因素，可以减少脂肪酸的氢化程度，从而减少反式脂肪酸的生成。
此外，加强食品标签的信息披露也是减少摄入反式脂肪酸的重要途径。
消费者通过食品标签上的营养成分表，可以了解到食品中反式脂肪酸的含量，并在选择食品时避免高反式脂肪酸含量的产品。
食用油中的反式脂肪酸是什么
食用油中的反式脂肪酸是什么食用油是我们日常生活中常见的调味品，它在烹饪和制作食品中起到重要的作用。
然而，我们在选择食用油时需要注意其中是否含有反式脂肪酸。
那么，什么是反式脂肪酸，它对我们的身体健康有何影响呢？本文将从反式脂肪酸的定义、来源、危害以及如何减少摄入等方面进行探讨。
一、反式脂肪酸的定义反式脂肪酸，又称人工反式脂肪酸，是指一种由人工加工过程中产生的脂肪酸，其分子结构中的氢原子位置发生了改变。
正常的脂肪酸分子结构中的氢原子是呈弯曲状存在的，而反式脂肪酸的氢原子则排列得更加直线。
这种结构的改变使得反式脂肪酸在化学性质上与正常脂肪酸有所不同。
二、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸主要来自于食品加工过程中的氢化反应。
在这个过程中，氢气通过油脂，将油中的不饱和脂肪酸转变为饱和脂肪酸或者反式脂肪酸。
由于这种反应过程的存在，许多加工食品中都含有较高含量的反式脂肪酸。
三、反式脂肪酸对健康的危害过量摄入反式脂肪酸对人体健康造成了不可忽视的危害。
1. 高度增加心血管疾病的风险：反式脂肪酸会提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，并降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，导致血液中胆固醇的累积，从而增加心血管疾病的风险。
2. 增加2型糖尿病的患病率：长期摄入反式脂肪酸可导致胰岛素抵抗，使血糖调控失衡，从而增加2型糖尿病的风险。
3. 导致肥胖和脂肪肝：反式脂肪酸会抑制脂肪分解酶的活性，促进脂肪的堆积，导致肥胖和脂肪肝的发生。
4. 削弱免疫功能：反式脂肪酸的摄入过量会引起免疫系统的炎症反应，导致免疫功能的削弱。
四、如何减少反式脂肪酸的摄入为了维护自身的健康，我们应该尽量减少反式脂肪酸的摄入。
以下是几种常见的方法：1. 选择健康的食用油：选择橄榄油、菜籽油等不含反式脂肪酸的食用油作为烹饪和调味用油。
2. 少食用加工食品：加工食品中往往含有较高含量的反式脂肪酸，因此尽量减少对加工食品的摄入。
3. 阅读标签：购买食品时，仔细阅读食品标签上的营养成分表，选择含有较低反式脂肪酸的产品。
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(trans)双键的非共扼不饱和脂肪酸。
天然脂肪酸中的双键多为顺式(cis)，氢原子位于碳链的同侧，反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。
反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。
一、反式脂肪酸的产生1.天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低，主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。
主要途径是亚油酸(Linoleic Acid)和亚麻酸(Linolenic Acid)在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(Stearic Acid)。
在瘤胃内,中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中,Vaccenic Acid(反式-异油酸)是这两个路径的最主要的中间产物,在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60% ～70%。
以牛为例,牛脂中TFA的含量为2.5%～4% ,其乳脂中的含量为5%～9.7%。
乳制品中TFAs的含量普遍较低，且以11tC18:1为主。
随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。
研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。
2.油脂的氢化和精炼油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。
传统是在镍的催化下进行的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温(140～225℃)、高压(表压413.69kPa)的催化条件下能够大量生成。
在此氢化过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型(这部分产物即为反式脂肪酸)。
氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态，具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油;其次，油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。
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盛年不重来，一日难再晨。
及时宜自勉，岁月不待人。
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(trans)双键的非共扼不饱和脂肪酸。
天然脂肪酸中的双键多为顺式(cis)，氢原子位于碳链的同侧，反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。
反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。
一、反式脂肪酸的产生1.天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低，主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。
主要途径是亚油酸(Linoleic Acid)和亚麻酸(Linolenic Acid)在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(Stearic Acid)。
在瘤胃内,中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中,Vaccenic Acid(反式-异油酸)是这两个路径的最主要的中间产物,在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60% ～70%。
以牛为例,牛脂中TFA的含量为2.5%～4% ,其乳脂中的含量为5%～9.7%。
乳制品中TFAs的含量普遍较低，且以11tC18:1为主。
随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。
研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。
2.油脂的氢化和精炼油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。
传统是在镍的催化下进行的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温(140～225℃)、高压(表压413.69kPa)的催化条件下能够大量生成。
在此氢化过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型(这部分产物即为反式脂肪酸)。
氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态，具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油;其次，油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。
反式脂肪酸的含量和种类由于氢化条件、氢化深度和原料中不饱和脂肪酸含量的不同而有较大的差异，一般以transC18:1为主。
配方中含氢化油的食品，如各种糕点、冰淇淋、炸鸡、薯条等食品中存在含量不等的反式脂肪酸。
精炼过程中，反式脂肪酸主要产生在脱臭阶段。
天然植物油均由顺式不饱和脂肪酸所构成，而基本不含TFAs或含量很低。
但在进行脱臭处理时，油脂中的不饱和脂肪酸暴露在空气和高温环境中,其中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应,更易发生异构化,使TFA含量增加，通常会形成3%～6%的反式异构体。
形成反式异构体的量和加热温度、温度保持时间以及植物油的种类有关，脱臭温度越高、高温状态保持时间越长，TFAs形成量也就越多。
研究表明,高温脱臭后的油脂TFA含量增加了1%～4%。
3.食品加工未添加氢化油脂的焙烤食品中反式脂肪酸主要产生于加热过程，食物高温烹调过程中可遇到光、热和其它催化作用，顺式脂肪酸在这些因素的作用下，通过异构化转变为反式脂肪酸。
此外，辐照剂量控制不当也能增加食品中反式脂肪酸的含量。
Yilmaz I等对牛肉进行的辐照试验中，TFAs的含量随着辐照剂量的增加而增加，并且其它不饱和脂肪酸含量也增加，当辐射剂量达到7kGy时产生的TFAs最多，因此在选用辐照方法保藏食品时应注意辐射剂量的控制。
二、反式脂肪酸的危害反式脂肪酸(Trans Fatty Acid ,TFA) 是对人体有害的脂肪酸。
研究表明,TFA 能增加低密度脂蛋白胆固醇,降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇,增加心脏病和肥胖病的发生几率; TFA 可能导致肿瘤(乳腺癌等) ;TFA 能经胎盘转运给胎儿,通过干扰必需脂肪酸的代谢、抑制必需脂肪酸的功能等而干扰婴儿的生长发育。
作为能源,反式酸同对应的顺式酸同样被氧化而供能。
当碳链内有反式双键存在时,由于去饱和酶的底物多为顺式双键,因此反油酸几乎不像油酸那样被碳链延长或去饱和。
FDA研究了许多病例发现, TFA的不良影响与其摄取量有关,当摄入5% (按热能比)以上水平时认为会产生影响。
流行病学调查也认为TFA 摄入量越高患动脉硬化的概率也越高,只有在大量摄入多不饱和脂肪酸时,这种患病概率才会大幅减少。
早期在流行病学方面,TFA被认为是对心血管疾病(Cardiovascular Disease, CVD)或冠心病(Coronary Heart Disease, CHD)有某种程度的影响。
近来,许多公共健康机构都强烈建议应该大幅降低TFA的摄入量,FDA于2003年7月11日做出规定,自2006年1月1日起食品中必须在标记饱和脂肪酸含量的基础上,进一步明确标记TFA含量。
同时一些机构还建议消费者将经常摄取的硬质人造奶油(Hard Margarine,脂肪含量较高)改用软质涂抹人造奶油(Soft Margarine)以减少TFA的摄取。
目前认为TFA的摄入量应小于总脂的1%。
3.1 心血管疾病植物油氢化加工产生的TFA 特别是t9-C18∶1(Elaidic Acid)与冠心病密切相关,而大量食用这种含TFA异构体的食物必然导致CHD发病率上升,这似乎已成为广泛的共识。
大量的流行病学调查都显示TFA与CHD之间存在相关性,有必要降低TFA的摄入量。
3.2 反式脂肪酸与生长发育最近的人体研究证实，反式脂肪酸能经胎盘转运给胎儿。
如果母亲大量摄入氢化植物油，反式脂肪酸可以通过乳汁进入婴幼儿体内，使他们被动摄入反式脂肪酸，对其生长发育产生不可低估的影响。
此外，还有一些研究测定了婴儿配方奶粉和母乳中反式脂肪酸的含量，结果显示奶粉中反式脂肪酸含量占总脂肪酸的0.16%～4.5%。
反式脂肪酸对生长发育的抑制作用可能通过以下几个途径实现：(1)反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢，抑制必需脂肪酸的功能，从而使机体对必需脂肪酸的需要量增加，而胎儿和新生儿由于生长发育迅速，体内多不饱和脂肪酸储备数量有限，因此与成人相比更容易患必需脂肪酸缺乏症，更容易受干扰必需脂肪酸代谢因素的影响，从而影响生长发育。
(2)反式脂肪酸能结合大脑中的脂质，抑制体内长链多不饱和脂肪酸的合成，从而对婴儿中枢神经系统的发育产生不良影响。
(3)反式脂肪酸能抑制母体中前列腺素通过母乳作用于婴儿，通过调节婴儿胃酸分泌、平滑肌收缩和血液循环等功能而发挥作用，干扰婴儿的生长发育。
3.3 II型糖尿病反式酸提高了人体内胰岛素水平,降低了红细胞对胰岛素的反应,可导致患糖尿病的危险。
研究发现，脂肪总量只饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸均与患糖尿病发病率无关，但摄入的TFAs 却能显著增加患糖尿病的危险。
实验表明TFAs能使脂肪细胞对胰岛素的敏感性降低，从而增加机体对胰岛素的需要量，增大胰腺的负荷，容易诱发II型糖尿病。
这可能也与TFAs 进入内皮细胞导致内皮细胞功能障碍，影响与炎症反应相关的信号传导有关。
三、反式脂肪酸的控制措施3.1 政府出台监管措施控制反式脂肪酸的摄入量由于TFA对人体的负面影响,各国相继出台有关法规,对食品中TFA含量、标示等做出相应的规定。
2003年6月,丹麦政府对TFA制订了严格的规定,从2003年6月1日起,丹麦市场上任何含TFA超过2%的油脂都被禁止销售;而从2003年12月31日起,这个规定更拓展到生产的油脂食品中。
新规定对丹麦本国和外国生产的产品都有效。
2003年7月,美国FDA公布的规定指出: 自2006年1月1日起,食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及TFA的含量。
这被认为是美国自建立食品营养标签制度以来的一次重大改动。
哈佛大学公共卫生学院营养系主任卫勒博士表示,FDA 的上述宣布只是第一步,下一步则是设法让快餐店和餐厅业者为他们的食物提供TFA 标示。
美国全国人造奶油制造业者协会(NAMM)报道了美国人造奶油的平均脂肪含量,由原来的规格基准(脂肪含量80 %以上)逐渐降至约56% ,以利减少摄取饱和脂肪与反式脂肪。
美国心脏协会(AHA)宣布,为了减少摄取反式脂肪,建议消费者将经常摄取的硬质人造奶油(Hard Margarine,脂肪含量较高)改用软质涂抹人造奶油(Soft Margarine , Fat Spread)。
巴西也通报了类似的新规定,称将自2007年7月31日起,强制要求在包装食品的营养标签中标注包括饱和脂肪、TFA和钠的信息。
日本亦修订人造奶油的脂肪含量规格基准(80%以上),而准许生产低脂肪含量的涂抹人造奶油,并提醒消费者减少摄取饱和脂肪与反式脂肪。
3.2 改进技术控制油脂加工过程中反式脂肪酸的产生量油脂氢化过程中异构化主要取决于氢化的温度、压力、催化剂种类及用量。
因此，现今各国竞相研究低反式脂肪酸或零反式脂肪酸制造技术。
主要有：(1) 严格控制油脂氢化工艺中工艺条件，例如高压、低温、高氢浓度及催化剂特性等。
(2)采用新型昂贵金属铂替代传统的镍作为催化剂，以便在较低温度下进行氢化反应。
(3)采用超临界液体氢化反应以加快反应速度，从而制取零反式不饱和脂肪酸的食用加工油脂产品。
(4)采用交酯化反应。
油脂脱臭时产生的油脂异构化问题和脱臭设备的结构有关。
目前，瑞典已开发了用薄膜式填料塔与热脱色用的传统塔盘塔组合的新型的软塔脱臭系统，可在较低温度下，使用较少蒸汽，较短时间内将游离脂肪酸和臭气有效除去。
另外，还有一些欧美公司开发的新型双重低温脱臭系统，以及美国的冻结-凝缩真空脱臭系统等方式，对减少油脂中反式不饱和脂肪酸量也有一定效果。