食品分析的一般程序
食品检验试题及答案
食品检验试题及答案XXX2007-2008学年第1学期期末考试试卷（A卷）一、填空题（计30分，每小题2分）1、采样遵循的原则是代表性、随机性、数量性、及时性、综合性。
2、肉制品新鲜度常用检验方法有氨值、TVB-N、pH值、色泽。
3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为原料样、混样和分样。
4、分析柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.064，K是换算为柠檬酸的系数。
5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是甲醇。
6、已知测定蔗糖溶液的糖度为35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为19.99%。
7、食品分析的方法有物理方法、化学方法、生物方法。
8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有电位滴定法。
9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是苏木精染色法。
10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是XXX-费休法。
11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有加入硼酸。
12、食品中的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
13、食品感官分析按照应用目的可分为质量控制和新产品开发；按照方法的性质可分为定性和定量。
14、食品分析的一般程序为采样、前处理、分析和结果处理。
15、快速测定蛋白质的方法名称有比色法、紫外吸收光度法和生物法。
二、是非题（计10分，每小题1分）1、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。
——错误2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为2.0ml，滴加蒸馏水的体积为22.0ml，则冰淇淋膨胀率为92.3%。
——正确3、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。
——正确4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。
——正确5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
——错误6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。
——错误7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。
食品分析复习整理及习题检测答案
食品分析复习整理及习题检测答案食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。
14、称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。
15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、37.74 。
16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0.00814（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。
因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。
3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。
4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。
5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、称量瓶。
因为蔬菜中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。
6、糖果中水分测定应采用减压干燥法，温度一般为 55-65℃，真空度为40~53kPa。
食品分析的一般程序有哪些
1.食品分析的一般程序有哪些样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据分析处理→分析报告的拽写2.普通蒸馏水中含有哪些物质蒸馏水（zhēng liúshuǐ)，是指用蒸馏方法制备的纯水，可分一次和多次蒸馏水。
水经过一次蒸馏，不挥发的组分残留在容器中被除去，挥发的组分进入蒸馏水的初始馏分中，通常只收集馏分的中间部分，约占60%。
种类可分一次和多次蒸馏水。
一次蒸馏水水经过一次蒸馏，不挥发的组分（盐类）残留在容器中被除去，挥发的组分（氨、二氧化碳、有机物）进入蒸馏水的初始馏分中，通常只收集馏分的中间部分，约占60%。
多次蒸馏水要得到更纯的水，可在一次蒸馏水中加入碱性高锰酸钾溶液，除去有机物和二氧化碳；加入非挥发性的酸（硫酸或磷酸），使氨成为不挥发的铵盐。
由于玻璃中含有少量能溶于水的组分，因此进行二次或多次蒸馏时，要使用石英蒸馏器皿，才能得到很纯的水，所得纯水应保存在石英或银制容器内。
3.“四分法”的操作步骤如何？四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。
4.副溶血性弧菌检验的意义是什么？副溶血性弧菌（Vibrio Parahemolyticus,VP）是一种嗜盐性细菌。
副溶血性弧菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。
本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。
临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。
本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。
由于海鲜空运，内地城市病例也渐增多。
此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱。
副溶血性弧菌食物中毒多发生在6~10月，海产品大量上市时。
食品分析的一般程序有哪些精品资料
食品分析的一般程序有哪些1.食品分析的一般程序有哪些样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据分析处理→分析报告的拽写2.普通蒸馏水中含有哪些物质蒸馏水（zhēng liú shuǐ )，是指用蒸馏方法制备的纯水，可分一次和多次蒸馏水。
水经过一次蒸馏，不挥发的组分残留在容器中被除去，挥发的组分进入蒸馏水的初始馏分中，通常只收集馏分的中间部分，约占60%。
种类可分一次和多次蒸馏水。
一次蒸馏水水经过一次蒸馏，不挥发的组分（盐类）残留在容器中被除去，挥发的组分（氨、二氧化碳、有机物）进入蒸馏水的初始馏分中，通常只收集馏分的中间部分，约占60%。
多次蒸馏水要得到更纯的水，可在一次蒸馏水中加入碱性高锰酸钾溶液，除去有机物和二氧化碳；加入非挥发性的酸（硫酸或磷酸），使氨成为不挥发的铵盐。
由于玻璃中含有少量能溶于水的组分，因此进行二次或多次蒸馏时，要使用石英蒸馏器皿，才能得到很纯的水，所得纯水应保存在石英或银制容器内。
3.“四分法”的操作步骤如何？四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。
4.副溶血性弧菌检验的意义是什么？副溶血性弧菌（Vibrio Parahemolyticus,VP）是一种嗜盐性细菌。
副溶血性弧菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。
本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。
临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。
本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。
由于海鲜空运，内地城市病例也渐增多。
此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱。
食品分析与检测技术过程性考核册-参考答案
高等教育自学考试过程性考核册参考答案课程代码及名称：食品分析与检测技术专业代码及名称：准考证号：考生姓名：身份证号：助学单位：任课教师：完成日期：食品分析与检测技术习题册（1）一，填空题1. 根据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验五种。
2. 使用精密天平称量时，其精确度为0.0001g.3. 大多数标准溶液没有相应基准物，需要间接法进行标定。
若配制0.01mol/L草酸钠标准溶液，一般可用高锰酸钾（标液）试剂进行标定。
4. 研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度、灵敏度这三项指标评价。
5. 味觉在感官检验中占有重要的地位，影响味觉评价的因素有温度的影响、介质的影响、身体状况的影响。
6. 食品的物理性能包括硬度、脆度、弹性、可延伸性等可在某种程度上反应食品的感官质量，对食品质构分析较为客观、准确的仪器为物性分析仪。
7. 应用干燥法测食品中水分含量，必须满足的条件为水分是唯一的挥发物质; 水分的挥发要完全；食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。
8. 灰分的测定中酸不溶性灰分反映其泥沙等的污染程度。
9. 食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。
牛乳酸度以乳酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。
10. 食品含有大量果胶、淀粉，一般采用70%~80%的乙醇溶液进行提取。
11. 常用的糖类提取剂有水和乙醇。
12. 维生素A的检测需在325nm处完成。
13. 测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是螯合溶剂萃取法和离子交换法。
14. 腌制肉类时，常用的护色剂为亚硝酸盐和硝酸盐.15. 固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。
16. 举例说明，在食品加工中食品添加剂有甜味剂、发色剂、防腐剂、着色剂、漂白剂等；非法添加物有苏丹红、吊白块、三聚氰胺等。
食品分析
食品分析1、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？感官检验法（最简单，成本最低的分析方法）、化学分析法(常规分析中大量使用的分析方法)、微生物分析法、仪器分析法（以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量）、酶分析法（测定条件温和，高效专一，结果准确）2、食品分析的一般程序？样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据分析处理→分析报告的拽写3、样品怎样采集及采样的一般程序？常见的采样方法？A、样品的采集应当遵循的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序原则★细则B、采样的一般程序（哪些样品）：样品(检验→原始样品→平均样品),平均样品分为检验样品、复验样品、保留样品C、常见的采样方法：（1）对于均匀的固态样品,如粮食、砂糖、面粉等，按不同批号分别进行采样（若为堆状的散粒状样品，用双套回装取样管）；（2）组成不均匀的固体食品,如肉、鱼、果品、蔬菜等,按分析目的取样；（3）小包装食品，罐头、袋、听装、瓶装等，按批次连包装一起采样；（4）罐头食品的取样：按生产班次取样4、四分法分样？用分样板先将样品混合均匀，然后按2／4的比例分取样品的过程，叫四分法分样5、样品保存的注意事项？答：①保存容器（优质磨口玻璃或塑料、金属材质容器）应清洁干燥，不能与样品发生化学反应，外贴注明食品名称、来源、日期、编号及分析项目的②易腐败变质的样品需冷藏、避光，特殊情况下可加少量不影响分析结果的防腐剂。
③若样品已腐败变质，应弃去，重新采样分析6、样品预处理的方法？（各自的优缺点要了解）答：①有机物破坏法②蒸馏法③溶剂抽提法④色层分离法⑤化学分离法⑥浓缩法7、干法灰化和湿法消化的原理分别是什么？各有何优缺点？答：A、干法灰化原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置于高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。
优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。
食品分析
食品分析第一章1.食品分析内容：营养成分检验，有毒有害物质的检测，添加剂的检验，感官检验。
2.食品分析的方法：感官检验法（最简单、成本最低的分析方法），化学分析法（常规分析中大量使用的分析方法），仪器分析法（以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量），酶分析法，微生物分析法（利用微生物对食品或药物中的维生素、氨基酸和抗生素等物质的含量进行测定分析的方法）。
第二章1.食品分析的基本程序大致如下：1.样品的采集和保存，2.样品的制备和预处理，3.检验测定，4.分析数据处理，5.检验报告2.样品的采样：食品分析的首项工作就是从大量的分析对象中抽取一部分分析材料供分析化验用，（取之于总体又可显示整体质量的那一部分食品），这些分析材料即样品。
这项工作称为样品的采集。
又叫采样。
（采样：就是从总体中抽取样品的过程；样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。
）●样品可分为检样、原始样和平均样。
●检样指从分析对象的各个部分采集的少量物质；●原始样是把许多份检样综合在一起；●平均样指原始样经处理后，再采取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样。
3.采样的原则：第一，所采集的样品对总体应该具有充分的代表性。
能反应全部被检查食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要确保原有的理化性质。
防止成分的损失、或样品污染。
第三：采样方法必须与分析目的保持一致。
第四：要防止和避免预测组分被污染。
第五：样品的处理过程尽可能简单易行4.（了解）采集的数量一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。
5.样品的保存：采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。
6.样品保存的原则1.防止污染：根据分析的目的物不同，清洁的标准亦不相同，以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。
2.防止腐败变质：采取低温冷藏，是防止腐败变质的常规方法，以0~5℃为宜；尽量避免在样品中加入防腐剂；尽快进行分析前的样品制备和处理。
试卷B与答案
试卷B及答案武汉工业学院2007–2008学年第1学期期末考试试卷（B卷）一、填空题（计30分，每小题2分）1、食品分析的一般程序为（）。
2、粮食的伪劣表现在哪些方面（）。
3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（）。
4、分析柑橘类果实及其制品时，用（）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（）。
5、在进行比色分析中，为了减少误差，样品的量应该控制适宜的范围，使吸光度在（）范围内较为合适。
6、评分检验法是指（）。
7、感官分析按方法性质可分为（）三类？8、食品中的总酸度是指（）。
9、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（）。
10、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（）。
11、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（）。
12、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（）。
13、测定液状乳、乳制品的脂肪含量的测定方法名称有（）。
14、已知有完整包装的样品128件，采样的件数应为（）件。
15、测定黄曲霉毒素B1可以使用的方法有（）。
二、是非题（计10分，每小题1分，对了打√，错了打×）1、已知测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56%、12.62%、11.32%、12.64%、12.65%。
取置信度90%，Q0.90=0.64，则11.32%不是离群值，应该保留。
（）2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为2.0ml，滴加蒸馏水的体积为22.0ml，则冰淇淋膨胀率为92.3%。
（）3、测定食品中的钾、钠含量时，不能用原子发射光谱法测定。
（）4、有机氯农药残留量的测定可用高效液相色谱法。
（）5、感觉相乘现象是当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。
（）6、用原子吸收分光光度法可以测定有机磷农药残留量。
（）7、用高效液相色谱法测定食品中的VA、VD、VE时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。
食品分析习题答案(天目2011)
1、食品分析的一般程序是什么?(1) 样品的采集制备和保存(2) 样品的预处理(3) 成分分析(4) 分析数据处理(5) 分析报告的撰写2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种?对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。
样品预处理的方法有6种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。
3、采样遵循的原则是什么?采样遵循的原则：(1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。
(2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。
4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？采样件数√200/2 =10件5、什么是样品的制备?样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程6、采样分为三步，分别得到哪三种样品?采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。
7、食品分析的方法有哪些?食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。
第三章作业：1、什么是感觉?感觉的类型有哪些?感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。
感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。
2、什么是感觉疲劳现象?感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。
3、什么是感觉相乘现象?当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。
4、什么是感觉消杀现象?当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。
5、什么是嗅技术?作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。
6、什么是“双盲法”感官检验?对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。
食品分析简答题
1 食品分析的作用（意义）：①鉴定食品成分、评价食品营养价值、如何合理搭配食物；②发现食品污染源，防止食品污染，提高食品卫生质量；③开发新食品资源2 食品分析内容：①食品的感官品质鉴定；②食品营养成分分析；③食品添加剂分析；④食品中微量元素的检验与分析；⑤食品中有害污染物质的检验3 食品分析采用的标准：①国际：国际标准化组织制定，国际间通用。
ISO；②国家：国家标准局颁布。
中国GB、美国ANS；③行业：在全国某个行业内统一的技术要求；④地方：省市范围内统一的技术要求；⑤企业：所在企业制定并报上级主管部门备案。
QB4 食品中有害物质的种类及常用的检测方法：A 种类：①生物有害物质：如黄曲霉等；②化学性有害物质：如DDT、氯丙醇等；③物理性有害物质：如金属屑。
B 检测方法：薄层色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法、质谱法、色谱－质谱联用技术、酶联免疫吸附剂测定法5 食品分析的一般程序：①采样；②样品制备；③样品预处理；④样品保存；⑤样品分析。
6 采样意义：①检验试样感官性质上有无变化；②检验食品的一般成分有无缺陷；③检验加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准规定；④检验食品的成分中有无掺假现象；⑤检验食品在生产、运输和储藏过程中有无重金属、有害物质和各种微生物的污染以及有无变质和腐败现象。
7 采样注意事项：①采样时要求无菌操作；②样品需要装入预先洗净烘干的广口瓶中；③瓶上贴好标签，标签上注明名称、采样日期、交货数量、采样方法及其它需要说明的情况；④签封、送检8 样品预处理的原因，并简述样品预处理所要达到的要求：A样品本身组成复杂，可能有污染，故在样品检测、分析时会产生干扰。
必须设法消除干扰，完整地保留和浓缩被测组分。
B 要求：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③应能使被测定物质达到浓缩9 有机物破坏法【比较干法灰化与湿法氧化】：用于食品中无机盐或金属离子的测定。
A、干法灰化：在马福炉中高温灼烧样品。
食品分析
1.采样：从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。
2.四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分 1 次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止。
3.吸附色谱：利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的色谱法称为吸附色谱。
4.水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。
5.总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。
可用碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。
6.油脂酸价：是指中和1 克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）1. 利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（B）。
A.分馏B.萃取C.分取D.消化2..测定啤酒花中水分含量应选用（C ）。
A.常压干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸馏法D.红外干燥法3..由整批货料中采得的少量样品称之（B）。
A.采样B.检样C.原始样品D.平均样品4.常见的挥发性有机酸是（C ）。
A.苹果酸B.柠檬酸C.醋酸D.草酸5.不能用还原糖法直接测定的糖是（D）。
A. 乳糖B.果糖C. 葡萄糖D.麦芽糖6.pH 值的测定方法是（C ）。
A.滴定法B.蒸馏法C.电化学法D.重量法7.巴布科克氏法用于测定（B）。
A.蛋品脂肪B.乳品脂肪C.肉品脂肪D.谷物脂肪8.蛋白质消化时加入硫酸钾的作用是（C）。
A.氧化B.还原C.增温D.催化9.蛋白质消化时加入H2O2 的作用是（A）。
A.氧化B.还原C.增温D.催化滴定法测定总酸度常用的指示剂是(A )。
A.酚酞B.酚红C.亚甲基兰D.碘1.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为化学分析法和仪器分析法。
2.水分活度值的测定方法有Aw测定仪法和扩散法。
食品分析技术 模块一
然后按四分法对角取样，缩减至样品不少于所有 检测项目所需样总和的2倍，即得到平均样品（如 图1-2）。 大包装、散装液体或较稠的半固体食品无法混匀， 可用采样器分别在上、中、下三层的中心和四角 部位采样，然后，置同一容器内搅匀即可。
四分法：
是将散粒状 原始样品，混匀 后，铺成均匀厚 度的圆形或方形， 划出两对角线， 将样品分为四等 份，取其对角两 份，再铺平再分， 如此反复操作， 直至取得需要量 的样品为止。
任务指导 采样工具
采样方法 随机抽样，即按照随机原则，从大批物料中抽 取部分样品，使所有的物料的各个部分，都有 机会被抽到。 代表性取样，是用系统抽样法进行采样，即已 经了解样品随空间（位臵）和时间而变化的规 律，按此规律进行取样。 随机取样可以避免人为倾向，但对不均匀的食 品（如果蔬等）进行采样，仅用随机抽样法是 不完全的, 必须结合代表性取样。
脂肪测定仪（索氏萃取仪）
任务指导 溶剂萃取法 利用适当的溶剂（常为有机溶剂）将液体样品 中的被测组分（或杂质）提取出来称为萃取。 其原理是被提取的部分在两互不相溶的溶剂中 分配系数不同，使其从一种溶剂中转移至另一 种溶剂中，从而与其他成分分离，达到分离和 富集的目的。通常用仪器有分液漏斗（见图13）、连续液体萃取器（见图1-4），此法操作 简单、快速、分离效果好，使用广泛，但成批 样品分析时工作量大，萃取试剂易挥发、易燃、 有毒性，操作时应加以注意。
（5）要认真填写采样记录，包括采样单位、 地点、日期、样品名称、批号、采样条件、包 装情况、采样数量、现场卫生状况、运输、贮 藏条件、外观、检验项目及采样人及样品编号 等。无采样记录的样品，不得接受检查。 （6）性质不相同的样品，切不可混在一起， 应分别包装，并分别注明性质。
食品分析的一般程序有哪些
1.食品分析的一般程序有哪些样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据分析处理→分析报告的拽写2.普通蒸馏水中含有哪些物质蒸馏水（zhēng liú shuǐ )，是指用蒸馏方法制备的纯水，可分一次和多次蒸馏水。
水经过一次蒸馏，不挥发的组分残留在容器中被除去，挥发的组分进入蒸馏水的初始馏分中，通常只收集馏分的中间部分，约占60%。
种类可分一次和多次蒸馏水。
一次蒸馏水水经过一次蒸馏，不挥发的组分（盐类）残留在容器中被除去，挥发的组分（氨、二氧化碳、有机物）进入蒸馏水的初始馏分中，通常只收集馏分的中间部分，约占60%。
多次蒸馏水要得到更纯的水，可在一次蒸馏水中加入碱性高锰酸钾溶液，除去有机物和二氧化碳；加入非挥发性的酸（硫酸或磷酸），使氨成为不挥发的铵盐。
由于玻璃中含有少量能溶于水的组分，因此进行二次或多次蒸馏时，要使用石英蒸馏器皿，才能得到很纯的水，所得纯水应保存在石英或银制容器内。
3.“四分法”的操作步骤如何？四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。
4.副溶血性弧菌检验的意义是什么？副溶血性弧菌（Vibrio Parahemolyticus,VP）是一种嗜盐性细菌。
副溶血性弧菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。
本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。
临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。
本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。
由于海鲜空运，内地城市病例也渐增多。
此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱。
食品检验复习题(20)
食品理化检验复习题1.正确采样的意义是什么？答：样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要依据。
所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容，因此样品必须具有代表性。
否则即使以后的一系列分析工作再严格、精确，其分析结果也毫无意义，甚至会得出错误的结论1、简述食品分析中预处理应遵循的原则和重要意义。
答：原则：消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；使被测组分浓缩，以获得可靠的检测结果；选用的分离富集方法应简便。
重要意义：样品预处理是食品分析的重要过程，直接关系着检验的成败，保证检验工作的顺利进行。
2、简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？答：蒸馏法是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方法。
常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏3、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？答：某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。
可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法4、简述索氏抽提法的基本原理。
答：样品用无水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶剂所提取的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪，因为除了脂肪外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物质。
抽提法所得脂肪为游离脂肪5、常量凯氏定氮的原理是什么？怎样进行样品的处理？答：蛋白质是含氮的有机化合物。
食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫铵。
然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
样品处理：准确称取均匀的固体样品 0.2~2g，半固体样品 2~5g 或吸取液体样品 2~10ml，小心移入干燥洁净的 500ml 凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜 0.5g，硫酸钾 10g 和浓硫酸 20ml，轻轻摇匀后，安装消化装置，于瓶中上置于一小漏斗，并将其以 45 度角斜支于有小孔的石棉网上，用电炉以小火加热待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，再继续加热微沸半小时。