井冈红米方便米饭加工工艺研究
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近 代 研 究 表 明 ，红 米 营养 非 常 丰 富 。与 白米 比 费 者接受 ，缺乏市 场 竞争 力 ，这 与 以米 饭 为主食 的我 较 ，红米 含有 较 多 的蛋 白质 和氨基 酸 ，较多 的微 量元 国 人 民 的食 品需 求 极不 相 称 ［ ２ １ 着 人 民生 活 水 平 的 。随 素 ，诸如铁 、锌 、锕 、锰 、硒 、钙 ，钼 、磷及 Ｖ ， 不断提高，要求食品花色品种齐全 ，而且色 、 、味 Ｃ 香
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文 章 编 号 ： １７ — ６ ６（ ０ ６ ０ —０ ５ ０ ６ １ ９４ ２ ０ ） ４ ０ ２ — ３
井 冈红 米 方 便 米 饭 加 工 工 艺研 究
钟 业俊 ，张 小华 ，刘成梅 ，刘 伟
（ 昌大学 食 品科学教育部重点实验室 南 南 昌大学 中德食品工程中心 ，南昌 ３０４） ３０ ７
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第 ４期（ 总第 ６ 期） １
２０ ０ ６年 ４月
农 产品加 工 ・ 刊 学
Ａｃ ｄ ｍｉ ｅ ｉ ｄ ｃ ｌｏ ａ ｍ ｒ ｄ ｃ ｓ Ｐ ￣ ｅ ｓｎ ａ ｅ ｃ Ｐ ｒｏ ｉ ａ ｆＦ ｒ Ｐ ｏ ｕ ｔ ｒ ｓ ｉ ｇ
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浸泡料液 比 １： ，浸泡时间 ２ ｉ ，制成 的井 冈红米饭成品滋味好 ，营养丰富 ，香气诱 人。 ５ ０ｍ ｎ 关键词 ：微波 ；井冈红米饭 ；复水性
中 图 分 类 号 ：Ｔ ２ ３３ Ｓ １． 文 献 标 志 码 ：Ａ
Ｒｅｅ ｒｈ ｏ ｅＰ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｉｕ ｓｏ ｎ ｔｎ ｉｇ ａ ｇ Ｒ ｄ Ｒｉｅ ｓａｃ ｆ ｈ ｒｃ ｓｉｇＴ ｃ ｎｑ ｅ ｆ ｓａ ｔ ｎ ｇ ｎ ｅ ｃ ｔ Ｉ Ｊ
摘要 ：研究了井冈红米方便米饭的加工 工艺 ，通过优化参数 ，得出最佳工艺条件 ：浸泡温度为 ３ ０℃，时间为 ６ ｉ； ０ｍ ｎ 蒸煮 时的加水量为 １： ．，蒸煮 时间为 ３ ｉ；采用 正交实验 分析得 出 ，在浸 渍离散时 加酶量为 ０３ｇ１０ｇ大米 ， ０６ ０ｍｎ ． ／０
Ｖ 和胡萝 卜 Ｂ： 素等 ，因而具有较高 的食疗 价值 。更值得一提 的是 ，红米 中所含的黄酮类化合物 比黑 米 还 高 『 １ １ 冈山 以其 独 特 的 自然条 件 ，温 湿 的 。井 气候 ，肥沃的土壤 ，绿色的环境 和传统的种植 习惯 ， 盛 产 独 具 特 色 的红 米 。井 冈红 米 营 养 丰 富 ，晶莹 剔 透 ，软筋 爽 口，黏性好 ，无 污染 、无公 害 ，米 质较普 通大 米更 柔韧 ，其 红 色 的外 观 也更 具有 新鲜 感 和亲切 感。 随着 我 国 国 民经 济 的飞 速发展 ，人们 生活 水平 的 提高和生活节奏的加快 ，方便食品已 日 渐受到人们青 睐 。据 悉 ，２ Ｏ世纪 ７ Ｏ年代 平 均每 个 家庭 烹 制 １ 晚 顿 餐 需要 １ 右 ，到 ２ ｈ左 Ｏ世 纪 ９ 代 ，这一 时 间被 缩 Ｏ年 短 到 ２ ｎ ０ｍｉ。我 国于 ２ Ｏ世 纪 ７ Ｏ年 代 末 开 始 对 方 便 米饭进行研究 ，８ Ｏ年代 中期 ，已有方便米饭产 品投 放 市场 ，主要有 脱水 米饭 、速煮米 饭 、即食米 饭及 冷 冻 米饭 。但 总 的来说 ，品种 少 、产 品品质 未被 广 大消
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近 代 研 究 表 明 ，红 米 营养 非 常 丰 富 。与 白米 比 费 者接受 ，缺乏市 场 竞争 力 ，这 与 以米 饭 为主食 的我 较 ，红米 含有 较 多 的蛋 白质 和氨基 酸 ，较多 的微 量元 国 人 民 的食 品需 求 极不 相 称 ［ ２ １ 着 人 民生 活 水 平 的 。随 素 ，诸如铁 、锌 、锕 、锰 、硒 、钙 ，钼 、磷及 Ｖ ， 不断提高，要求食品花色品种齐全 ，而且色 、 、味 Ｃ 香
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文 章 编 号 ： １７ — ６ ６（ ０ ６ ０ —０ ５ ０ ６ １ ９４ ２ ０ ） ４ ０ ２ — ３
井 冈红 米 方 便 米 饭 加 工 工 艺研 究
钟 业俊 ，张 小华 ，刘成梅 ，刘 伟
（ 昌大学 食 品科学教育部重点实验室 南 南 昌大学 中德食品工程中心 ，南昌 ３０４） ３０ ７
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第 ４期（ 总第 ６ 期） １
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中 图 分 类 号 ：Ｔ ２ ３３ Ｓ １． 文 献 标 志 码 ：Ａ
Ｒｅｅ ｒｈ ｏ ｅＰ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｉｕ ｓｏ ｎ ｔｎ ｉｇ ａ ｇ Ｒ ｄ Ｒｉｅ ｓａｃ ｆ ｈ ｒｃ ｓｉｇＴ ｃ ｎｑ ｅ ｆ ｓａ ｔ ｎ ｇ ｎ ｅ ｃ ｔ Ｉ Ｊ
摘要 ：研究了井冈红米方便米饭的加工 工艺 ，通过优化参数 ，得出最佳工艺条件 ：浸泡温度为 ３ ０℃，时间为 ６ ｉ； ０ｍ ｎ 蒸煮 时的加水量为 １： ．，蒸煮 时间为 ３ ｉ；采用 正交实验 分析得 出 ，在浸 渍离散时 加酶量为 ０３ｇ１０ｇ大米 ， ０６ ０ｍｎ ． ／０
Ｖ 和胡萝 卜 Ｂ： 素等 ，因而具有较高 的食疗 价值 。更值得一提 的是 ，红米 中所含的黄酮类化合物 比黑 米 还 高 『 １ １ 冈山 以其 独 特 的 自然条 件 ，温 湿 的 。井 气候 ，肥沃的土壤 ，绿色的环境 和传统的种植 习惯 ， 盛 产 独 具 特 色 的红 米 。井 冈红 米 营 养 丰 富 ，晶莹 剔 透 ，软筋 爽 口，黏性好 ，无 污染 、无公 害 ，米 质较普 通大 米更 柔韧 ，其 红 色 的外 观 也更 具有 新鲜 感 和亲切 感。 随着 我 国 国 民经 济 的飞 速发展 ，人们 生活 水平 的 提高和生活节奏的加快 ，方便食品已 日 渐受到人们青 睐 。据 悉 ，２ Ｏ世纪 ７ Ｏ年代 平 均每 个 家庭 烹 制 １ 晚 顿 餐 需要 １ 右 ，到 ２ ｈ左 Ｏ世 纪 ９ 代 ，这一 时 间被 缩 Ｏ年 短 到 ２ ｎ ０ｍｉ。我 国于 ２ Ｏ世 纪 ７ Ｏ年 代 末 开 始 对 方 便 米饭进行研究 ，８ Ｏ年代 中期 ，已有方便米饭产 品投 放 市场 ，主要有 脱水 米饭 、速煮米 饭 、即食米 饭及 冷 冻 米饭 。但 总 的来说 ，品种 少 、产 品品质 未被 广 大消