食品粮油加工方便米制品资料
方便米制品
4加抗粘剂 蒸煮后的原料有较大的粘性，为了防止结 加抗粘剂:蒸煮后的原料有较大的粘性 加抗粘剂 蒸煮后的原料有较大的粘性， 蒸煮前应加入抗粘结剂。 块、蒸煮前应加入抗粘结剂。抗粘结剂为普通可食用 的油脂类物质，加入量视原料品种不同而不同， 的油脂类物质，加入量视原料品种不同而不同，以蒸 煮后的块状物能被一捏即散为宜。 煮后的块状物能被一捏即散为宜。该工序常用一个齿 轮泵将抗粘结剂均匀分布在原料中。 轮泵将抗粘结剂均匀分布在原料中。 5搅拌 搅拌的目的是使抗粘结剂充分混合均匀。 搅拌:搅拌的目的是使抗粘结剂充分混合均匀 搅拌 搅拌的目的是使抗粘结剂充分混合均匀。 6蒸煮熟化 :蒸煮即利用各种热源对大米进行加热处理， 蒸煮熟化 蒸煮即利用各种热源对大米进行加热处理 蒸煮即利用各种热源对大米进行加热处理， 使其在水和热的作用下，吸收一定量的水分， 使其在水和热的作用下，吸收一定量的水分，可溶性 营养成分向内部转移，并使大米淀粉产生凝胶化(糊 营养成分向内部转移，并使大米淀粉产生凝胶化 糊 化)。蒸煮大米可使淀粉 。蒸煮大米可使淀粉α—化，从而使大米熟化。蒸 化 从而使大米熟化。 煮时间和加水量对成品质量有很大影响。 煮时间和加水量对成品质量有很大影响。每一个品种 的大米都有最佳蒸煮时间和加水比例。 的大米都有最佳蒸煮时间和加水比例。增加加水比例 利于提高米粒的熟透速率。缩短蒸煮时间， 利于提高米粒的熟透速率。缩短蒸煮时间，尤其是在 开始蒸煮的10min左右，会明显影响米粒熟透速率。 左右， 开始蒸煮的 左右 会明显影响米粒熟透速率。
以大米为主料的方便食品有方便米饭、方便米粉、方 以大米为主料的方便食品有方便米饭、方便米粉、 便米粥、膨化米制品及米制小食品等， 便米粥、膨化米制品及米制小食品等，方便米饭是工 业化食品中研究历史最长、也较为成功的大米食品， 业化食品中研究历史最长、也较为成功的大米食品， 其主要品种有α—化米饭、罐头米饭、蒸煮袋米饭、 化米饭、 其主要品种有 化米饭 罐头米饭、蒸煮袋米饭、 杯装米饭、速冻米饭等。 杯装米饭、速冻米饭等。 第一节 速煮米 速煮米是一种方便食品，又称为α化(熟化 米。 α化方 熟化)米 速煮米是一种方便食品，又称为 化 熟化 化方 便米饭是把白米清洗后在一定条件下充分糊化， 便米饭是把白米清洗后在一定条件下充分糊化，再经 干燥、冷却、包装， 干燥、冷却、包装，食用时只需加入沸水浸泡复水 一、生产工艺 (一)一般工艺流程 一 一般工艺流程 原料清选→淘洗 浸泡 加抗粘剂→搅拌 蒸煮→冷 原料清选 淘洗→浸泡 加抗粘剂 搅拌 蒸煮 冷 淘洗 浸泡→加抗粘剂 搅拌→蒸煮 解块→离散 干燥→成品 装袋→封口 却→解块 离散 干燥 成品 冷却 装袋 封口 解块 离散→干燥 成品→ 冷却→装袋
粮油加工工艺学复习资料
一、单选题（共20题，40分）1、下列哪项不属于社会粮食储备（2.0）A、个体企业粮食储备B、中储粮粮食储备C、农民粮食储备D、消费者粮食储备正确答案： B2、小麦籽粒中淀粉主要存在于（）（2.0）A、胚B、胚乳C、糊粉层D、种皮正确答案： B3、制氮机组中实现氧氮分离的设备是（）。
（2.0）A、冷干机B、过滤器C、PLC控制器D、吸附塔正确答案： D4、低温储粮中所用到的制冷技术属于普通制冷范围，常采用液体气化制冷法，包括蒸气压缩式制冷、吸收式制冷以及蒸汽喷射式制冷，在低温粮库中使用的制冷设备主要采用（）制冷。
（2.0）A、太阳能B、吸收式C、蒸汽喷射式D、蒸汽压缩式正确答案： D5、下列哪种仓型储粮粮温粮温的年变振幅最小（）（2.0）A、钢板仓B、土圆仓C、房式仓D、地下仓正确答案： D6、大米中所含主要蛋白质种类是（2.0）A、清蛋白B、球蛋白C、醇溶蛋白D、谷蛋白正确答案： D7、从蛋白质的组成及利用率等角度考虑营养价值，下列哪种说法正确（2.0）A、稻谷〉小麦〉大豆B、稻谷〉大豆〉小麦C、大豆〉小麦〉稻谷D、大豆〉稻谷〉小麦正确答案： D8、“双低储粮”中的双低指的是（2.0）A、低氧和低剂量药剂B、低温和低氧C、低温和低水分含量D、低剂量药剂和低水分含量正确答案： A9、影响水分再分配速度的主要因素包括（）。
（2.0）A、温度和粮种B、水分差异和粮种C、温度和大气压力D、温度和水分差异正确答案： D10、地下喇叭仓内贴的仓顶，从上到下依次为（）（2.0）A、壳体、连接层、防潮层、吸湿层B、防潮层、壳体、连接层、吸湿层C、壳体、防潮层、连接层、吸湿层D、吸湿层、壳体、连接层、防潮层正确答案： A11、下列哪个粮种的后熟期较短？（2.0）A、玉米B、大麦C、小麦D、花生正确答案： A12、下列属于“慢气”的是（）。
（2.0）A、氧气B、水蒸气C、氮气D、二氧化碳正确答案： C13、下列不能用来评价通风均匀性的参数是（）（2.0）A、表观风速B、降温速率C、粮层静压D、总通风量正确答案： D14、降温通风结束时，粮堆温度梯度不大于（）粮层厚度（2.0）A、0.5℃/mB、 1.5℃/mC、0.3℃/mD、1℃/m正确答案： D15、保管条件、粮食水分和质量基本相同的同种粮，粮温相差（），则粮温高者视为发热。
粮油参考资料加工
农产品：指农、林、牧、副、渔产品及各种可利用生物资源的总称。
食品工业：以粮食、油料为基本原料，采用物理机械、化学、生物工程等技术进行加工转化，制成供食用以及工业、医学等各行业应用的成品或半成品。
稻谷籽粒的物理性质包括：千粒重、密度、容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落率和自动分级等。
影响稻谷和糙米结构力学性质的因素：稻谷的类型、子粒的水分含量、胚乳的组成以及温度。
稻谷清理的方法：风选、筛选、密度分选、精选、磁选、光电分选评价清理工艺效果的指标：净粮提取率和杂质去除率。
净粮提取率：清理后净谷含量与清理前净谷含量的比。
杂质去除率：清理前后杂质含量的差与清理前杂质的比。
碾米的主要目的：碾除糙米的皮层。
碾米的基本方法：化学碾米和机械碾米。
碾米机的主要工作构件：进料机构、碾白室、出料机构、传动机构及机座等组成。
擦米的主要作用：擦除黏附在白米面上的糠粉，使白米表面光洁，提高成品外观色泽。
有利于大米储藏及米糠的回收利用。
凉米的目的：降低米温，利于储藏。
蒸谷米：把清理干净够的谷粒先浸泡再蒸，待干后碾米，此法出米率高，碎米少，容易保存，耐储藏，出饭率高，饭松软可口，可溶性营养物质增加，易于消化吸收。
蒸谷米生产流程：原粮---清理---浸泡---气蒸---干燥与冷却---砻谷---碾米---色选---蒸谷米免淘米：一种吹煮不需要淘洗的大米。
生产的方法：渗水法、膜化法、瞬间水洗法。
营养强化米：普通大米中添加某些缺少的营养或特需的营养素制成的成品米。
生产营养强化米的方法：外加法，内持法，造粒法。
米粉：以大米为原料，经过蒸煮糊化儿制成的条状、丝状的干、湿制品。
分为：切粉和榨粉。
小麦的分类：按播种季节：春小麦和冬大麦。
按子粒皮色划分：白皮小麦和红皮小麦。
按子粒质地结构划分：硬质小麦和软质小麦。
小麦品质：外观品质、营养品质和加工品质。
小麦制粉的流程：清理和制粉。
麦路：将各种清理设备合理组合在一起，构成清理流程。
粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程。
方便面米菜肴制品(食品安全企业标准)
方便面米菜肴制品1范围本标准规定了方便面米菜肴制品的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以大米、糯米、小米、黑米、小麦粉、燕麦中的一种或数种为原料（米饭或米皮或面皮或粥），以蔬菜（西蓝花、白菜花、圆白菜、菜心、芹菜、南瓜、黄瓜、土豆、红薯、胡萝卜、番茄、茄子、荷兰豆、紫菜头、洋葱、辣椒、香菜、笋、藕、百合）、黄豆芽、梅干菜、畜禽肉及制品（鸡、鸭、鹅、猪、牛肉、腊肉、腊肠）、鱼、虾、贝类、海带、食用菌（木耳、香菇、金针菇、银耳、杏鲍菇）、水果（梨、枸杞）魔芋、鸡蛋、松花蛋、豆制品（豆豉、豆腐、腐竹、豆皮、豆结扣、鱼豆腐、千页豆腐）、海鲜酱、豉味复合调味酱、香辛料（罂粟种子除外）、香草、大豆油、菜籽油、色拉油、芝麻油、食用盐、白砂糖、冰糖、绵白糖、麦芽糖、葡萄糖、味精、酱油、生抽、鲜味汁、OK酸甜调味汁、卤汁、卤水汁、食醋、腐乳、蚝油、海鲜粉调味料、洋葱粉、咖喱、清酒、蜂蜜、黑椒汁、调味料酒、花生酱、芝麻、黄豆、红豆、绿豆、花生、陈皮、莲子、红枣、葡萄干、干玫瑰花、黄栀子、干桂花、玫瑰茄、面筋、面包糠、食用淀粉、豆瓣酱、鸡汁调味料、鸡粉调味料中的数种为辅料（菜肴），芝士粉、牛奶，大蒜、大葱、生姜、番茄酱、芝麻酱添加或不添加食品添加剂：乙酰化二淀粉磷酸酯、碳酸氢钠、羧甲基纤维素、瓜尔胶，经筛选、粉碎、清洗、调理、熟制（蒸、卤、煮、煎、炒、炖）速冷、组合包装、冷藏工艺制成方便面米菜肴制品。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
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凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB1352大豆GB/T1354大米GB/T1355小麦粉GB/T1445绵白糖GB/T1532花生GB/T1535大豆油GB/T1536菜籽油GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠GB1886.232食品安全国家标准食品添加剂羧甲基纤维素钠GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2711食品安全国家标准面筋制品GB2712食品安全国家标准豆制品GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2715食品安全国家标准粮食GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.7食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.36食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.190食品安全国家标准食品中指示性多氯联苯含量的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5420食品安全国家标准干酪GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5835干制红枣GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8233芝麻油GB/T8883食用小麦淀粉GB/T8884马铃薯淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB/T10461小豆GB/T10462绿豆GB/T10650鲜梨GB/T11761芝麻GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14963食品安全国家标准蜂蜜GB15203食品安全国家标准淀粉糖GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB16325干果食品卫生标准GB/T16869鲜、冻禽产品GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T17756色拉油通用技术条件GB/T11766小米GB/T14215番茄酱罐头GB18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB/T18672枸杞GB19640麦片类卫生标准GB/T20554海带GB/T20880食用葡萄糖GB/T20883麦芽糖GB21725天然香辛料分类GB/T21999蚝油GB22556豆芽卫生标准GB25190食品安全国家标准灭菌乳GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB28403食品安全国家标准食品添加剂瓜尔胶GB29929食品安全国家标准食品添加剂乙酰化二淀粉磷酸酯GB/T30383生姜GB/T32733香草NY/T494魔芋粉NY/T705无核葡萄干NY/T832黑米NY/T1504莲子QB/T1173单晶体冰糖QB/T1733.4花生酱SC/T3102鲜、冻带鱼SB/T10170腐乳SB/T10337配制食醋SB/T10415鸡粉调味料SB/T10439酱腌菜SB/T10458鸡汁调味料SB/T10485海鲜粉调味料SB/T10614熟制花生（仁）LS/T3220芝麻酱JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局第123号令《食品标识管理规定》《中华人民共和国药典》2015版《药食同源目录2017》农业部2002年235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》津市场监管食产[2015]100号《冷链食品生产许可审查细则》3分类根据主食不同分为：米皮制品、米饭（菜肴）制品、面皮制品、粥类制品。
粮油加工资料
粮油加工第2，3章1.稻谷制米的工艺流程毛谷→清理→净谷→砻谷→糙米→碾米→整理→成品大米稻壳米糠碎米2.稻谷的清理方法清理是除去稻谷中夹杂的各种各类杂质的过程。
清理的方法主要有：1。
筛选 2.风选3.比重法 4.磁选筛选是将被清理的物料通过具有一定形状和大小的筛孔的筛面时，利用物料与筛面之间的相对运动，使粒度大于或小于稻谷的杂质分离开来风选是根据稻谷和杂质悬浮速度的不同来进行分选，一般用于除去轻型杂质。
比重法是根据稻谷和杂质比重的不同进行分选.磁选是根据稻谷和杂质磁性不同进行分选。
3.砻谷的概念，胶辊砻谷机的工作原理垄谷是脱去稻谷颖壳成为糙米的过程胶辊砻谷机脱壳的工作原理：稻谷进入一对并列的、有弹性的、以不等速度相向旋转的两胶辊之间，在一定压力下，籽粒两侧受到胶辊的挤压和快速搓撕，使稻壳脱离。
4.碾米的概念，方法和原理碾米是除去糙米皮层的过程碾米的方法：化学碾米和机械碾米。
机械碾米按作用力的特性分为擦离碾白和研削碾白。
擦离碾白是靠摩擦力来脱去米粒皮层的，当摩擦力大于皮层与胚乳之间的连接力时，皮层与胚乳之间会产生滑动摩擦，使皮层延伸、撕裂，直到与胚乳分离5.大米的食用品质的评价指标食味一般包括外观、香气、味道、粘度、硬度和综合指标等。
评价方法：感官检测法和仪器分析法。
蒸煮品质包括加热吸水率、膨胀体积、米汤的pH、米汤的碘呈色反应、米汤中的溶出固体物五个指标。
(1) 加热吸水率=米饭的质量/大米的质量（倍数）；(2) 膨胀体积=Лr2h；r——容器的半径，cm，h——米饭的高度，cm；(3) 米汤的pH, 把米汤冷却至室温, 用pH计测定；(4) 米汤的碘呈色反应；(5) 米汤中的溶出固形物。
大米的食用品质与其成分有很大的关系，如淀粉、蛋白质、脂类物质等。
1.不淘洗米、发芽糙米、蒸谷米、留胚米、营养强化米等特种米的特点和产生背景不淘洗是指符合卫生标准、不用淘洗即可直接蒸煮食用的大米不淘洗米的作用（1）少营养流失（2）清洁卫生（3）节约用水工艺特点：与普通米在分级之后有除糠上光、精选分级、密封包装步骤发芽糙米：处于发芽状态下的糙米，仍保留米糠层与胚芽的稻米。
粮油食品加工学习题库
22、 淀粉糖化液的主要精制工序为__________ 、__________ 、
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____________，使其成为澄清、透明、无色的精制糖化液，用于生产 糖浆和结晶葡萄糖。
23、入磨小麦水分不能过大 或过小，一般适 宜的入磨水分为 __________；小麦制粉主要包括________ 、________ 、________ 、 __________、__________等过程。
设备是什么？ 61、 什么是麦路？什么是粉路？ 62、 小麦研磨的工艺流程是什么？主要设备有哪些？影响研磨
的主要因素有哪些？ 63、 什么是筛分？什么是筛路？影响筛分的因素有哪些？ 64、 什么是清粉？目的意义何在？清粉机的工作原理是什么？ 65、 什么是打麸？什么是刷麸？目的是什么？主要设备有哪
些？ 66、 什么是制粉？技术要求是什么？ 67、 面制食品加工中主要原料为小麦粉，换成其他谷物粉行不
7、 蛋糕的制作流程主要包括____、_____、____、____、_____、 等工序。
8、 常用的油脂制取工艺有____和____，其中____适合于大规模生
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产。
9、 以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是______、______。
19 、 目 前 常 用 的 酵 母 (yeast) 有 __________ 、 __________ 、 ____________。
20、 甜玉米品种具有一种__________，生长成熟过程中阻止一部 分糖转化成________，因此成熟后玉米还是甜的。
21、我国北方以________为凝固剂，生产的豆腐称北豆腐；南方 以________为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。
粮油食品加工
加工过程中的温度、时间、pH值等 工艺参数控制不当，可能影响产品 质量和安全性。
食品添加剂的使用与监管
合法使用
按照国家法律法规和标准规定， 使用合法的食品添加剂，改善食 品品质和色、香、味以及防腐、
保鲜等。
用量控制
严格按照规定的使用范围和限量 使用食品添加剂，避免超量使用
对人体产生危害。
碾米设备
将糙米加工成白米，包括砻谷机、碾米机等， 提高米的食用品质。
制粉设备
将小麦等原料加工成面粉，如磨粉机、筛理 设备等，满足面食制作需求。
油脂加工设备
用于提取和精炼油脂，如榨油机、浸出器、 精炼设备等，保障油脂品质。
设备维护与保养
定期检查
对设备进行定期巡检，检查各部件磨损情况， 及时发现并处理问题。
浸泡与脱皮
对于某些原料，需要进行 浸泡和脱皮处理，以去除 外皮和不良成分，提高产 品质量。
原料的储存与保管
温度控制
根据原料的特性，合理 控制储存温度，防止原
料变质。
湿度控制
保持适宜的湿度，避免 原料受潮发霉。
防虫害和鼠害
采取有效的防虫害和鼠 害措施，确保原料不受
污染。
定期检查
定期对储存的原料进行 检查，及时发现问题并
润滑维护
对设备的转动部件和轴承等定期加注润滑油， 减少磨损和故障。
清洁保养
保持设备内外清洁，定期清理杂质和积尘， 确保设备正常运行。
预防性维护
根据设备使用情况，制定预防性维护计划， 进行定期维护和保养。
设备故障分析与排除
故障识别
通过观察设备运行情况和异常声音等，识别设备 故障类型和原因。
故障排除
根据分析结果，采取相应的维修措施，及时排除 故障。
粮油加工工艺学 01米制食品加工
1.2.2 α化米饭
将大米经过预处理、糊化后进行干燥处理，最后进行包装而得的一种米 制品，其食用时仅仅需要加沸水复水处理后即可食用。
精白米→清理→淘洗→浸泡→加抗黏结剂、搅拌→蒸煮→冷却→离 散→干燥→冷却→检验→袋装→封口→成品
1.2.2.2 工艺操作要点
• 清理：筛选去杂，包括霉变米的清除； • 淘洗：除去原料表面的杂物和糠层以及可能存在的微生物，以保证制品卫生。洗涤
（2） 稻谷的籽粒结构
Ø 颖（稻壳） 颖主要由内颖、外颖、护颖（位于稻 谷的胚芽一侧）和颖尖（其伸长为芒） 四部分组成。用砻谷机将稻谷中的稻 壳脱去即可得到糙米。
Ø 颖果（糙米） 糙米自外向里由皮层（果皮、种皮、
珠心层）、胚、胚乳等层次结构组成。
（3）稻谷的化学组成
稻谷籽粒及其组成部分营养成分含量表 (%)
1.1.3 大米食用品质
粗茶淡饭
香米、 精米精面
营养米面
• 大米的食用品质包括感官品质、营养品质，大米加工特性也是其食用品质的重 要方面。
• 大米食用品质的评价方法主要有品尝评价法（如GB/T15682）、仪器检测法 （如大米食味计、硬度黏度仪等）
大米硬度黏度仪
大米食味计
稻谷新鲜度测定仪
影响大米的食用品质的主要因素
Ø 我国向米制主食品的工业化延伸已经初见成效。
• 方便米饭 • 即食沙河粉、排米粉、波纹米粉、自熟式米粉
1.2 方便米饭
1.2.1 方便米饭概述
1.2.1.1 方便米饭的历史和现状
• 罐头米饭是最先发明的方便米饭；20世纪70年代，美国通用食品公司研制 出了脱水米饭；
• 为了保持米饭的原有风味和减少加工过程中营养成分的损失，人们又研制 出了冷冻米饭；
第二节 米制方便食品(修)
二、方便米饭的生产工艺
③冰晶体的大小和数量 冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小，数量就越多、 越均匀，对饭粒组织破坏就越小。 由于速冻时间短，冻结米饭内冰层的推进速度大于水分 移动速度，不会导致冻结米饭中可溶性物质的浓缩，因此 可以防止浓缩溶质对冻结米饭饭粒和胶体状态的不利影响，
感、形态上和新鲜米饭基本一样。
二、方便米饭的生产工艺
3、冷冻米饭的生产 （2）生产工艺流程
白米 炊饭 封口
清理
淘洗
浸泡
控水
定量充填水及辅料 速冻
大米定量充填
金属及重量检测
成品
二、方便米饭的生产工艺
（3）生产工艺要点 ①食品中水分冻结规律。 所有食品都不能做到立即同时均匀的冻结； 随着冻结的不断进行，冻结温度不断下降，含有溶质的 溶液也随之不断被冻结，其浓度随之增浓，最终在物体中 部核心位置还有未冻结的高浓度液体残留； 只有温度降到足够低时，最后才会全部固化； 冻结速度越慢，这种随冻结而形成的可溶性物质的浓缩 现象越明显，若快速冻结可大大改善这种可溶性物质浓缩 的现象； 只有速冻才能保证冻结米饭的品质均一。
第四章 方便食品加工
第二节 米制方便食品
2012年
一、概述
米制方便食品的概念
米制方便食品是以大米为主要原料，加工得到
的食用前只须做简单烹调或者直接可食用的即食米
制品。
一、概述
米制方便食品的种类
方便米饭
方便米粉
米饼
大米锅巴
粽子
汤圆
一、概述
二、方便米饭的生产工艺
（一）基本概念 方便米饭是指由工业化大规模生产的，在食用
的特征指标有米饭的α 化度、回生程度、复水性能以及复 水后米饭的软硬度、黏弹性、米饭风味等。
方便食品工艺学——米制方便食品
榨条又称挤丝或出丝。它是确定米粉条直径、形状、 规格和进一步加强淀粉胶合的重要工序。
榨条的方法是把经过挤料后的米料输送到螺旋式榨
条机内，由螺旋推进力迫使米料穿过筛孔板（直径为 0.6～1.5mm）成为粉条。
5．冷却
冷却在米粉条生产中又称熟成。其方法是让从榨条机 出来的米粉条经风吹将其强制降温。米粉条从榨条机出来， 温度最高可达80℃，如果不冷却，米粉条容易粘连在一 起，影响产品质量。
根据成型工艺来进行分类，可分为切粉和榨粉两
大类。
根据加水量不同进行分类，可分为干法和湿法
两大类。
1．湿法生产的特点 产品柔嫩可口，断条率低，产品质量好，生产用 水量大，淀粉损失量大，出品率低，能源消耗多。
2．干法生产的特点 产品出品降低，设备投资少，动力消耗低，操作 要求严格，产品质量不易控制。
把各类食品的原料装入这种容器中，加以热密封处 理，然后再用蒸煮装置经110~120℃的加热处理，即 成为可以长期保存的无菌性方便食品。
软罐头米饭
软罐头米饭不仅能很好保留米饭原有的营养成
分和风味，而且便于食用和保存，深受消费者的欢
迎。其生产工艺为：
大米预处理→淘洗→浸泡→预煮→拌匀→包装 密封→蒸煮杀菌→冷却→装箱→成品
3
3
0.032 0.008 — 9 6
0.021 0.017 —
5.548 1.058 1.636 78.20 13.88 3.503 0.464 2.30 45.17
4.54 14.97 —
1.78 — —
19.00 110.13 17.45 5.52 1.70 22.40
16.84 13.88 1.16 2.80 100 2.81 — 4.09 37.82
粮油食品加工技术教案(B2-6方)
(2)加快脱水速度，缩短复水时间。
5、波纹成型
影响面条波纹成型效果的主要因素
线速度
传送带速度使两者的速度之比常在6-8之间
6、蒸煮
（1）目的：使淀粉受热糊化和蛋白质变性，面条由生变熟。
（2）要求：0.147-0.198Mpa热蒸汽下作用90-120秒，面团糊化度达80％以上，当糊化度越高，则面条粘弹性越低，且复水块，含油率及面条色泽、透明度也好。
(1）硬水中含有钙、镁、铁等金属离子，与面粉中蛋白质
结合会使面筋失去延展性，
（2）钙、铁离子与淀粉结合则影响正常的糊化膨润，会使
制品变成褐色，有时也会使制品在储藏中变色。
应用软水的pH在6-8，pH过高易使面条表面溶化从而使面条变糊。
食盐的作用
（1）一定量的食盐可收敛面筋结构而起到改良其流变特性的作用，因此能增加面条强度，减少断条率；
粮油食品加工技术（B2-6方）面制方便主食品加工[2]课程教案
授课时间
第周周第节
课次
授课方式
（请打√）
理论课□讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
授课题目（教学章、节或主题）：
第二节:方便面加工
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
1:掌握方便面加工技术
2:熟悉方便面加工工艺流程及相关设备结构、工作原理和特点
（2）在蒸面时易蒸熟；
（3）能使面筋弹性增强，面条口感爽滑有韧性，增加粘弹性，提高光洁度；
增稠剂
作用：
（1）能使面条粘弹性增强；
（2）改良老化性能；
（3）油炸时吸油率降低。
常用：变性淀粉，厄尔胶、褐藻酸钠及CMC
乳化剂
方便米制品
4．加抗联结剂
目的：为防止结块，蒸煮前应加入抗黏 结剂。 抗黏结剂为普通食用油，以蒸煮后的块 状能被一捏即散为宜。
5．搅拌
目的：使抗黏结剂充分混合。
6．蒸煮
目的：使大米在水、热和时间作用下， 吸收水分，并使淀粉糊化，蛋白质变性 (即大米蒸熟)。
7．冷水浸渍离散
经过蒸煮的米粒水分约65％-70％，虽蒸 煮前加抗黏结剂，仍会结块。 蒸煮后用冷水冷却并洗涤1-2min，以除 去溶出的淀粉(淀粉是造成黏结的主要原 因)，就可达到离散的目的。
方便河粉:大米为原料，因起源于广东沙 河镇而得名。 流行于广东、广西、香港,澳门以及有华 侨聚居的世界各地。
1.生产原理
大米淀粉α化，大米蛋白热变性，与淀粉 颗粒结合，成为具有一定网络的片状结 构，在一定的温度范围内进行干燥，使 淀粉颗粒的α化定型，最后
第三章 方便米制品
第一节 方便米制品概述 一、种类与特点 方便米饭、方便米粉、方便粥、方便年糕、 米饼等。
二、理论基础
米制品的制作过程一般包括淀粉糊化、凝 胶的形成、淀粉回生、挤压、干燥、杀菌 等单元操作。 （一）淀粉糊化
图3-1 稻米淀粉的糊化曲线
2.影响淀粉糊化的因素
（1） 淀粉结构及成分的影响 一般说，淀粉分子较小，直链淀粉含量 越多，氢键作用越强，糊化越难。相反 则容易糊化。 淀粉中脂肪和磷酸酯团的含量。一般说， 含脂肪和多的淀粉较难糊化，含磷酸酯 团多的淀粉较易糊化。
(三)速煮米质量因素
要求: 一、米粒具有松软较干的口感、互相分离 不粘连、有典型的米饭风味、无牙碜感、 无夹生现象等; 二、复水性能好。
速煮米的复水性能与其淀粉的糊化程度 以及米粒结构密切相关: 糊化程度越高，结构越酥松，多孔性越 好，复水就越快。 因素：大米预处理、吸水率、蒸煮时间、 温度及干燥条件等。
方便食品生产许可证审查要求(方便米饭)
精心整理方便食品生产许可证审查细则（2006版）实施食品生产许可证管理的方便食品是指部分或完全熟制，不经烹调或仅需简单加热、冲调就能食用的食品。
该类食品包括方便面、方便米饭、方便粥、方便米粉（米线）、方便粉丝、方便湿米粉、方便豆花、方便湿面、麦片、黑芝麻糊、红枣羹、油茶等。
实施食品生产许可证管理的方便食品分为2个申证单元，即方便面、其他方便食品。
其他方便食品）。
方便面按相应的细则审查。
一、发证产品范围及申证单元米饭、方便粥、方便米粉方便湿米粉、方便豆花、方便湿面等；1基本生产流程包括原辅料处理、调粉（或不经调粉）、成型（或不经成型）、熟制、干燥（非脱水干燥产品除外）、冷却、包装等过程。
2．冲调类：基本生产流程包括原辅料处理、熟制（或部分原料熟制）、成型或粉碎、干燥（或不经干燥）、混合、包装等过程。
（二）关键控制环节。
1．原辅料的使用。
2．食品添加剂的使用。
3．熟制工序的工艺参数控制。
4．干燥工序的工艺参数控制。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．食品添加剂超量、超范围使用。
2．使用非食品原料加工食品。
3．微生物污染。
4．脱水干燥工艺的主食类产品复水性（率）低。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
其他方便食品生产企业应具备与生产能力相适应的原辅材料库房、加工车间、制措施，保证其在连续受控状态。
（二）必备的生产设备。
1．主食类：（1）原辅料处理设施（如：；（2）调粉设备（如：和面机等）；（3机、刀具等）；（4冷冻干燥机等）；（6；（7）包装设施（如：包装机等）2（1设备等）；（；（3）成型设备（如：造；（5）干燥设施（如：热风干燥机等）；（6）混和设备（如：混合机等）；（7）包装设施（如：包装机等）。
企业还应具备满足生产的其他设备或设施，如旋振筛、搓丝机、松条机、熟化装置、灭菌设备等。
四、产品相关标准GB19640-2005《麦片类卫生标准》；QB/T2652-2004《方便米粉（米线）》；经备案有效的企业标准。
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3浸泡 :浸泡是大米吸水并使自身体积膨胀的过程。淀粉全部 糊化时，水分必须在30％以上。如果大米吸水不足，水分低 于30%，则蒸煮过程中大米蒸不透，影响米饭质量。因此，浸 泡的目的是使大米充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。
(1)浸泡方法:大米浸泡可分为常温浸泡和高温浸泡两种方法。 浸泡方式分为间歇式和连续式。
方便米饭加工原理
方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。
大米成分中70％以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下， 当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）而变性
糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构， 防止淀粉的老化回生。
回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似生 米饭的口感，而且：人体内的淀粉酶类很难作用于回生的 淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降低。
5）膨化处理：谷物或淀粉制品经高温、高压 的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实 践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不 发生老化现象。
软罐头米饭制作工艺
1.原料预处理 大米 糯米 调味料 油脂 副食品 要求：新鲜，符合食品卫生要求
2.淘洗 去杂，淘洗的次数要控制，以避免营养素的过多 损失（主要是B族维生素及钙﹑铁等）。
软罐头米饭制作工艺
5.配料混合 将预糊化的大米一烹好的配菜混合均匀
6.装袋密封 一般每袋200~250克； 选用适宜的包装材料（耐热 耐油 耐寒 耐腐蚀 气密
性好 易封口 无毒无味 化学性质稳定）常采用 PET ／PP PET／AL复合材料。
7.装盘装车 将半成品放入蒸煮盘内，然后装入平推车中。
软罐头米饭制作工艺
• 历史性：工业化食品中研究历史最长、也较为成功的大 米食品
• 概述：是指由工业化大规模生产的，在食用前只须做简 单烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭 一致的主食食品。
• 品种：有α化米饭、罐头米饭、蒸煮袋米饭、杯装米饭、 速冻米饭等
方便米饭
• 几种类型方便米饭生产工艺不尽相同，均要求煮好的米饭 米粒完整、轮廓分明、软而结实、不黏不连，并保持大米 饭的正常香味。
方便米饭加工原理
面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含 水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生 老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。
食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一 般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存 温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉 的老化现象
防止和延缓淀粉老化的措施。 1）温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于 -20℃都不发生老化
2）水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化 现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60% 以上水分的食品，则不易产生老化现象。
3）酸碱性：在PH4以下的酸性环境中，淀粉不易老化。
4）表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷 脂，大豆蛋白等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果， 这是由于它们可以降低液面的表面张力，产生乳化现象， 从而延缓老化时间。
8.蒸煮杀菌 目的：大米进一步熟化---全部糊化 杀菌 加压杀菌与冷却：杀菌锅充入一定的压 缩空气以抵消压力差，使杀菌锅中压力 始终大于软罐头袋内的压力，避免破袋。
• 8 蒸煮杀菌
• 杀菌步骤 • 将从自动充填密封包装机出来的半成品小袋
装入蒸煮盘内，排列均匀，然后把蒸煮盘装 入专用的蒸煮推车中，再将蒸煮推车送入加 压加热杀菌装置进行蒸煮杀菌
• 方便米饭产品的形式主要有三种： • 一种是罐装米饭，开罐即可食用； • 一种是经过脱水干燥的米饭颗粒．在食用时复水（加开水
浸泡）数分钟即可食用，也称之为脱水米饭、速煮米饭； • 一种是半干米饭，微波加热即可食用，也称之为保鲜米饭
方便米饭
• 盒装米饭花色 • 市场上已相继推出五香牛肉饭、咖喱鸡
肉饭、香菇鸡丝饭、鱼香肉丝饭及速冻 米饭等。
软罐头米饭制作工艺
3.浸泡 使米粒充分吸水涨润，一般浸泡时间为2小时，时间过 长易导致米粒易碎，严重影响产品质量，也不可用热 水浸泡，会出现米粒黏糊现象。
4.预糊化 预煮：将米煮成松软，晶莹状半生熟饭，以避免产品 软硬不均，夹生粘连。时间在25分左右。 油炸：将浸泡沥水后大米在190℃~200 ℃油温中炸 30S左右，使米粒呈微膨化状态，易于吸水
在糊化过程中已经溶解膨胀的淀粉分子重新排 列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。
值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的， 比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的 生米。
老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也 随之降低。
方便米饭加工原理
淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关， 含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化； 含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。 玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。 食物中淀粉含水量30%~60%时易老化 含水量小于10%时不易老化
方便米饭加工原理
评价脱水方便米饭的质量主要是看它的复水时 间、复水性。复水时间越短越好。
对于方便米饭，无论是直接开罐食用、复水或 加热后的米饭都要具有松软较干的口感，米粒 互相分离不粘连，有典型的米饭风味，不粘牙， 没有夹生现象。
方便米饭加工原理 “老化”是“糊化”的逆过程，“老化”过程的 实质是：
第六章 米制方便食品
• 以大米为主料的方便食品有方便米饭、方便米 粉、方便米粥、膨化米制品及米制小食品等
• 内容如下： • 方便米饭以大米为主料的方便食品有方便米饭、
方便米粉、方便米粥、膨化米制品及米制小食 品等
方便米饭
• 产生：是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而 产生的，早在70年代初便出现在发达国家市场上，并以 平均15%的年增长速度迅速发展，经久不衰;
①常温浸泡:常温浸泡时，可以将大米倒入容器或水槽中，浸 泡后随即捞起，将温米堆起，进行焖米，使水分逐渐向大米 内部渗透，被籽粒吸收；也可以将大米置于池槽内浸泡一定 时间，然后进行蒸煮。
②高温浸泡:高温浸泡是预先将水加热到80~90℃，然后放入大 米进行浸泡。浸泡过程中水温保持在70℃，浸泡20min左右， 可避免大米发酵带来的不利影响。