第二章__稻谷加工与综合利用

第一节 稻谷的工艺品质

一、 稻谷的分类 籽粒结构和化学组成
水
稻 谷 化 学 成 分
蛋白质
脂肪
米谷蛋白—80% 清蛋白 球蛋白 醇溶蛋白—含量最低3-5% 直链淀粉 支链淀粉
淀粉
纤维素 矿物质
第一节 稻谷的工艺品质


二 稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质
1.稻谷籽粒的物理性质包括千粒重 密度 容重 谷壳率 爆腰率 出糙率 散落性和 自动分级等性质

缺点：碾白压力大，容易产生碎米
第二节 稻谷制米


1.2 研削碾白
研削碾白就是借助高速转动的金钢砂辊筒表面无数锐利 的砂刃对糙米皮层进行运动研削 使米皮破裂脱落达到 糙米碾白的目的 优点：压力小，碎米较少

缺点：成品表面光洁度较差，米色暗而无光，精度不均 匀，米糠含淀粉少。
适于子粒结构强度较差，表皮干硬的粉质米粒。

筛选法——利用谷粒与杂质在粒度大小、形状等 方面的差异，借助带有合适筛孔的 筛面进行除杂。 筛面种类主要有：栅筛、冲孔筛、 编织筛。

密度分选法——利用稻谷与杂质间比重的差异， 借助一定的工作面进行除杂。 工作面种类主要有：鱼鳞孔板工作 面和编织筛网工作面。

磁选法——利用稻谷与金属磁性杂质的导磁性差


三 碾米
碾米是利用物理 机械或化学的方法 将糙 米表面的皮层部分或全部剥除的工序 基本方法：机械碾米和化学碾米

第二节 稻谷制米


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三 碾米
1.物理碾米法

运用机械设备产生的机械作用力对糙米进 行去皮碾白的方法。设备：碾米机
第二节 稻谷制米


1.1 摩擦擦离碾白
糙米与碾白室构件之间、米粒和米粒之间的相对运动， 糙米在碾白室内产生相互间的摩擦力，当这种摩擦力 深入到米粒表层的内部，米皮沿胚乳表面产生相对滑 动，并被拉伸、断裂、直至擦离。 表面柔软、塑性好、涩性大的米粒效果较好。 米粒表皮干硬、塑性差则效果差。 优点：大米表面细腻光洁、精度均匀，色泽较好
第二节 稻谷制米


5.色选
色选是利用光电原理 从大量散装产品中将颜色 不正常的或感受病虫害的个体及外来夹杂物捡 出并分离的操作 设备为色选机 色选是提高大米质量有效方法 五 包装

第三节 特种米加工


l1. 蒸谷米的加工
l2. 免淘洗米加工


l3. 营养强化米加工
l4. 留胚米加工
第三节 特种米加工


一、 稻谷的清理

按作业机械工作特点分：大杂质、并肩杂质、小杂 质、重杂质、轻杂质和磁性杂质。 大杂质——留存在Φ 5mm圆孔筛上的杂质。


中 杂——通过Φ 5mm圆孔筛，留存在Φ 2mm圆
孔筛上的杂质。尤以并肩石，并肩泥最
难去除。

小杂质——通过Φ 2mm圆孔筛下的杂质。
一、 稻谷的清理

原粮--清理--浸泡--气蒸--干燥与冷却--砻 谷--碾米--色选--蒸谷米
第三节 特种米加工


1.清理与分级
稻谷中杂质的种类很多 如不除掉浸泡时 杂质分解发酵 污染水质 谷粒吸收污水会 变味 变色 严重时甚至使营养价值减少到 无法食用的程度 虫蚀粒 病斑粒 损伤等 不完善粒汽蒸时将变黑 使蒸谷米质量下 降。




免淘洗米生产工艺
滴加上光剂
标一粉—精选机—精碾机—上光机—保险筛—成品米
杂质、碎米 残余糠粉 残留碎米或杂质

原有加工普通大米的基础上，增加部分设备进行。
第三节 特种米加工


1 . 精选
2. 碾白：进一步去除米粒表面的皮层，使之
精度达到特等米的要求。

3. 白米抛光 关键工序 凝胶膜，产生光 泽
第二节 稻谷制米
胶 辊 砻 谷 机
第二节 稻谷制米


影响砻谷工艺效果的主要因素
1.稻谷的工艺品质


2.砻谷机的工作参数
3.胶辊温度 4.流量
第二节 稻谷制米


2 稻壳分离—风选法
3 谷糙分离—筛选法

砻谷后得到的谷糙混合物需要进行分离 纯净糙米去碾米工序 稻谷回入砻谷机再 脱壳
第二节 稻谷制米
水分在低于15 %时 机械强度较好
第二节 稻谷制米

稻谷制米的目的：将稻谷外面的稻壳和糠 层除去，生产出含较纯净的大米同时得到 稻谷制米的副产品。
第二节 稻谷制米
稻谷制米工艺示意图
第二节 稻谷制米
稻谷制米工艺示意图
一、 稻谷的清理
1、稻谷中的杂质

按化学性质分：无机杂质、有机杂质
无机杂质——指混入稻谷中的泥土、砂石、煤 渣、砖瓦、玻璃碎块、金属物及其他无机物质。 有机杂质——指混杂在稻谷中的杂草种子、瘪 谷、虫蛹、虫尸既无食用价值的生芽、病斑、 编制稻谷粒等有机物质。
第一节 稻谷的工艺品质


2.稻谷籽粒的结构力学性质
影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要 有稻谷的类型 籽粒的水分含量 胚乳的组 成以及温度
第一节 稻谷的工艺品质
第一节 稻谷的工艺品质
第一节 稻谷的工艺品质


晚稻谷的加工品质优于早稻谷
粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷


温度在0-5 ℃米粒的强度最大


软罐头米饭工艺：
大米-淘洗-浸泡-预煮-拌匀-包装密封-蒸煮 杀菌-冷却-装箱-成品
二、米粉的加工

米粉：以大米为原料，经过蒸煮糊化而 制成的条状、丝状的干、湿制品。 从工艺上分：切粉和榨粉


切粉的生产工艺：
原料米-洗米-浸泡-磨浆-滤布脱水（俗称上浆）-落 浆蒸煮-冷却-湿米切条-切条（连续生产）-切割叠粉-折片切条


生产方法：与普通大米基本相同—清理、 砻谷、碾米 碾米须采用多级轻碾，沙辊碾米机

第四节 米制品的加工

米制食品是以大米为主要原料，经过加 工而成的产品。
第四节 米制品的加工

一、 方便米饭的加工
脱水干燥型：密封 加压法，
方 便 米 饭
成品米饭：包装米饭， 冷冻型、罐头型
一、 方便米饭的加工
3.碾白机的工作参数
4.碾白道数和出糠比例
5.流量
第二节 稻谷制米



四 成品整理
1.擦米
擦米的主要作用：擦除粘附在白米表面的糠粉， 使白米表面光洁，提高成品外观色泽。


2.凉米
目的：降低米温，以利于储藏。
第二节 稻谷制米


3.白米分级
4.抛光
抛光实质上是湿法擦米 将符合一定精度的白 米经着水 润湿以后送入抛光机内 在一定温度 下 米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶莹光洁 不粘糠 不脱粉提高其商品价值


一、 蒸谷米的加工
1.概念及特点

概念：将清理干净后的谷粒先浸泡再蒸， 待干燥后碾米。 全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。

第三节 特种米加工


一 蒸谷米的加工
特点：
a.结构力学好
b. 营养价值高
C. 出油率高
D. 膨胀性好
第三节 特种米加工


二、 蒸谷米的生产
蒸谷米生产工艺流程除稻谷清理后经水热 处理(浸泡 汽蒸 干燥与冷却)以外 其他工 序与普通大米生产工艺流程基本相同。


3.汽蒸
目的是使淀粉糊化从而固定转移到米粒内 部的维生素和矿物质 同时有杀菌和消毒 作用 使之有利于贮藏

常压气蒸，高压气蒸
第三节 特种米加工


二、 免淘洗米的加工
免淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的大米 米粒在水中淘洗时 营养成分损失很大。 免淘洗米必须无杂质、无霉、无毒。

第三节 特种米加工

第二节 稻谷制米
第二节 稻谷制米


2.化学碾米
化学碾米是先用溶剂对糙米皮层进行处理 然 后对糙米进行轻碾。 优点：碎米少，出米率高，米质好

缺点：投资大，成本高，溶剂来源，损耗，残 留问题不易解决，未被推广。
第二节 稻谷制米


影响碾米工艺效果的因素
1.糙米的工艺品质
2.碾白室的结构
第三节 特种米加工


三、 营养强化米加工
营养强化剂 必需氨基酸 维生素和矿质元 素 最典型的营养强化方法有浸吸法涂膜 法 强烈型强化法等
第三节 特种米加工

1.浸吸法


2.
涂


膜
法
第三节 特种米加工


四、 留胚米的加工
留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米 米胚 中含有多种维生素及优质蛋白质 脂肪 所以留胚米比普通大米营养价值高 食用留胚米 有助于增进人体健康
异，去除金属磁性杂质。
第二节 稻谷制米


二 、砻谷及砻下物分离
1. 砻谷


脱去稻壳的工艺过程称为砻谷。
根据稻谷子粒的结构特点，对其施加一定 的机械力破坏稻壳而使稻壳脱去糙米的过 程。
第二节 稻谷制米


二 、砻谷及砻下物分离
1. 砻谷
第二节稻谷制米

1. 砻谷
第二节 稻谷制米

1. 砻谷
粒形粒质：粳稻谷，籼稻谷，糯稻谷

第一节 稻谷的工艺品质

一、 稻谷的分类 籽粒结构和化学组成
籼米
粳米
第一节 稻谷的工艺品质

一、 稻谷的分类 籽粒结构和化学组成
颖 （ 外 壳 ） 颖 果 （ 糙 米 ） 果皮 颖 果 皮 胚 胚 乳 糊粉层 种皮 珠心层
稻 谷
内胚乳
果皮，种皮和糊粉层---米糠层
本章应掌握的主要内容


稻谷的工艺品质与加工工艺的关系
稻谷制米的工艺过程及工艺要求。
蒸谷米，不淘洗米，营养强化米，留胚米等特 种米的特点，产生的背景。
罐头米饭的生产工艺 米粉的分类及操作特点。




生产工艺要点：
5. 糊化 切粉是将米浆（20%-30%）完全糊化， 与生米浆混合后，摊浆于帆布上（厚度约 1mm），用蒸汽加热到完全糊化，经风冷后 切条成型。榨粉是将生米浆直接摊在帆布上， 在较短时间内经蒸汽加热到半熟的米粉片，立 即进入榨粉机（通常为单螺杆挤出机）挤压成 型，榨粉成型后还须进行完全糊化，提高糊化 度至90%以上。
第三节 特种米加工


2.浸泡
目的是使稻谷在吸水的过程中将皮层中的 丰富的营养素随水分的进入转移到中心部 位。

常温浸泡，高温浸泡
第三节 特种米加工

浸泡的温度低 则浸泡的时间长 易引起发 酵 发芽和酸败 如果浸泡的温度高 稻壳和糠层中的色素 也容易溶解并渗入到米粒中去 而加深米 粒的颜色

第三节 特种米加工
第二章 稻谷加工与综合利用
第一节 稻谷的工艺品质 第二节 稻谷制米 第三节 特种米加工
第四节 米制品的加工
第一节 稻谷的工艺品质


一、 稻谷的分类 籽粒结构和化学组成
稻谷的生长方式：水稻，旱稻

生长的季节和生长期长短不同:早稻谷 （90-120d），中稻谷（120-150d），晚 稻谷（150-170d）


稻谷的清理
稻谷中的杂质 a.影响稻谷的安全储藏 b. 给稻谷加工带来很大的危害 目的：清理除杂

2、谷粒清理的方法与原理

常用方法：风选法、筛选法、密度分选法、 磁选法、精选法和光电分选法。 基本原理：
风选法—利用谷粒与杂质间在悬浮速度等空
气动力学性质的不同，借助气流的


作用进行除杂。
按气流的运动方向不同，风选形式分为垂直 气流风选、水平气流风选和倾斜气流风选三种， 常用的是垂直气流风选。


生产工艺要点：
6. 冷却 固定米粉形状，提高强度，一般用风 冷，要求外观有蓬松感。 7. 干燥和包装

思考题


1.综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系
2.论述稻谷制米的工艺流程及各工序中影响成 品大米质量的主要因素 3.简述特种米的加工原理及我国的加工状况


4.综述国内外稻谷加工技术的新进展

榨粉的生产工艺：
原料米-洗米-浸泡-磨浆-滤布脱水（俗称上浆）-混 合-蒸煮-挤片-榨条-蒸煮-水洗（风冷）-疏松成 型


生产工艺要点：
1. 原料的选择：以籼米为主，精度较高。
2. 洗米和浸泡 切粉1-4h，榨粉2-8h
3. 粉碎 使大米易于糊化，便于成型。大米粒 度60-80目较好。 4.调整水分 切粉的米浆水分含量55%-65%， 榨粉30-48%。