第二章__稻谷加工与综合利用
工艺方法——稻米精深加工及副产品综合利用技术
工艺方法——稻米精深加工及副产品综合利用技术工艺简介目前我国稻米加工业对稻谷资源的增值率仅为1：1.3，大大低于国际先进水平1：4-5。
当务之急是运用高新技术改造传统碾米工业，发展新型的大米加工机械装备和米制食品，大幅提高稻谷资源的综合利用率，使之增值。
首先，积极开发大米新产品和米制食品。
选择优质大米，将各种营养元素，按人们每日膳食需要量采用新型的工艺和设备，添加到大米中，制成纯天然全价营养大米、绿色食品大米，投放市场，将是目前大米的换代产品，具有广阔的市场前景。
其次，积极提高副产品综合利用率，主要有以下产品：（1）米糠制品米糠是稻谷加工中的副产品，我国每年拥有1000万吨以上的丰富资源。
米糠的深度开发，可使其价值提高10-60倍。
米糠含有丰富和优质的蛋白质、脂肪、多糖、维生素、膳食纤维、矿物质等营养素和多种生理功能的活性物质。
米糠油是深受人们喜爱的保健食用油；以米糠为原料开发的稻米营养素有降血脂、降胆固醇、降血糖等生理功能；开发的稻米营养纤维有降血脂、降胆固醇、减肥等功能；开发的蛋白质具有其他蛋白所没有的低过敏性和高蛋白质等特性，可作为过敏体质婴幼儿的理想蛋白源等。
米糠油加工的副产品糠蜡，是运用皂化、萃取、精馏等技术制取的生理活性物，能提高人体耐力，减少心肌疼痛，提高反应灵敏性和应急能力，促进性激素的作用，提高机体代谢功能，对增加运动员耐力具有积极的意义。
（2）稻壳稻壳是稻米加工过程中数量最大的副产品，重量占稻谷的20%以上，稻壳可燃物达70%以上，发热量为标准煤的一半，是一种既方便又廉价的能源，特别是碾米厂，在获得能源的同时又处理了稻壳。
稻壳经二次酸水解可生产饲用单细胞蛋白，副产品二氧化硅（约占稻谷的25%），是重要的工业用原料；稻壳经粉碎、混合、制片、成型、固化、表面喷涂等工序，可制成安全、无毒、可降解、成本低、表面光洁美观的一次性环保快餐盒，这一产品因需求量大、成本低，市场前景十分广阔；稻壳采用合成树脂为胶粘剂，经混合热压形成稻壳板材，可制成包装箱、家具等用品；经炭化后的稻壳灰是生产水玻璃、白炭黑和活性炭的廉价原料。
食品安全监督管理-稻谷加工副产品的综合利用
稻谷加工副产品的综合利用
三、稻壳的利用
目前稻壳主要用作提供能源、加工饲料、制取化工原 料、制作建筑材料等。
近年研究表明，稻壳深加工产品应用前景广阔，包括 吸附剂、纳米级二氧化硅(或称低温稻壳灰、水泥掺合料、 绝热耐火砖、糠醛等.稻壳作燃料，一是直接燃烧，二是气 化后燃烧或发电，三是制成稻壳棒替代煤作燃料。增值效 益高的应属气化后带动燃气发电机发电。
稻壳作肥料与秸秆还田无大的区别。理论上稻壳经粉碎 直接还田，或经微生物发酵后作肥料都是完全可行的。微 生物发酵的关键是要培养出既能分解稻壳又经济实用的菌 种。
稻壳作填充料，目前国内有作为可降解餐具成型填充 料的报道，其环保意义远大于经济意义，但设备昂贵，一 般难以承受，不过前景还是乐观的。把稻壳制成吸附剂， 主要应用领域是造酒和豆油精制，也有将麦壳和稻壳制成 油污吸附剂的。
中国科学院能源研究所研制的稻壳气化发电机组，稳 定性符合国家标准，稻壳消耗定额为1.6～1.8k(kW·h)，发 电成本为0.2～0.5元／(kW·h)，其稻壳燃烧残渣还可用作肥 料，是稻壳综合利用较好的途径之一。
稻谷加工副产品的综合利用
稻壳作饲料，主要是用作添加剂载体。近年也有用膨化 稻壳喂牛的报导。再就是用微生物处理后作牛饲料, 作猪、 鸡饲料仍处于研究探讨之中。
稻谷加工副产品的综合利用
稻谷加工副产品的综合利用
一、大米胚的开发利用
糠数量达到规模后，从米糠中分离米胚进一步精深加工 成为可能。通常，从米糠中提取米胚得率可达10％左右。大 米胚含蛋白质10％ ～22％，脂质16％～22％，纤维1％～ 9 ％，还含有VBl、VB2、VE和钙、磷、铁、锌、钾等矿物元素， 营养丰富。大米胚可制取胚芽油，用于生产高档化妆品、洗 发剂、洗面剂等；还可作为糕饼、面包、粉末汤料、面类食 品(米胚面条、米胚饼干等)以及乳制品的营养添加剂。作为 副产品的米胚，日本称之为完全营养食品。大米胚提取工艺 流程：
稻谷加工及综合利用-学生参考教案20100309.
稻谷加工及综合利用第一节稻谷的性质一、结构稻谷：谷壳+ 糙米糙米：稻谷脱去颖壳后的颖果(皮层7%、胚乳91%、胚2%)二、营养成分：(一) 蛋白质 6.5~9.0 ％（糙米7~8 %、精米6~7 %、米糠13 ~14 % ）(二) 脂肪1~2％（糙米2%、精米0.8%、米糠20% ）(三) 碳水化合物70％（大米：直链16%、支链84%；糯米：支链100%）(四) 矿物质：钙、镁、铁含量少(五) 维生素: 糙米＞精米(糙米B1 0.4mg/100g，精米0.09 mg/100g)第二节稻谷的初加工稻谷初加工流程————回砻谷————↓↑毛谷→清理→净谷→砻谷→谷壳分离→谷糙分离↓↓杂质谷壳→糙米→碾米→整理→成品米↓↓糠碎米一、清理：(一)筛选法(二)风选法(三)磁选法(四)比重法二、砻谷：(一) 胶辊砻谷机1、工艺特点: 产量高、脱壳率高、碎米少。
2、工作原理:一对并列的橡胶辊筒，两辊筒作不等速相向旋转运动，由于这种不等速运动产生对稻谷的搓撕作用，在这种机械力作用下将颖壳脱下。
3、影响因素:原料：稻谷整齐、饱满、含水量适度转速：11 m/min ~ 16 m/min线速差： 1.8 m/min~ 3.2 m/min轧距（辊压力）：0.4 mPa ~ 0.6 mPa(二)砂盘砻谷机三、谷壳分离：风选法四、谷糙分离：筛选法五、碾米：（一）擦离碾白糙米粒在碾白室内由于螺旋推进装置的推进作用产生运动，籽粒和籽粒之间，籽粒和构件之间具有相对运动。
这种由于摩擦作用而将皮层擦离的碾白过程称为擦离碾白。
(二)碾削碾白法碾米机内有金刚砂的砂辊，砂辊表面有许多突出的，坚硬的，密集而尖锐的金刚砂棱角，对籽粒的皮层不断进行切削而将其碾除。
(三)混合碾白法擦离碾白和碾削碾白的结合使用。
进料→碾白室→擦米室→白米六、整理1，擦米：擦米在擦米机内进行，擦米机内有用棕毛、皮革、橡皮条等柔软材料制成的擦米辊，可以将糠粉刷下。
2，凉米：经过碾米机的大米比室温高，需要降低米温。
《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿
《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿人：涂瑾2008年 07月教学课题：第一章 概述课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。
重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、粮油加工学的范畴二、粮油加工的历史和现状三、粮油加工学的主要内容三、开创粮油加工业的新局面思考题：1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。
教学课题：第二章 稻谷制米课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷加工副产物的综合利用。
2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。
重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。
难点：稻谷的工艺品质。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、稻谷的工艺品质1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质二、稻谷的清理1、清理的目的与要求2、清理方法及机理3、常规稻谷加工清理流程三、砻谷及砻下物分离1、砻谷2、谷壳分离3、谷糙分离四、碾米的基本原理五、成品及副产品的整理六、稻谷加工副产品的综合利用1、稻壳综合利用2、米糠综合利用思考题：1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？教学课题：第三章 稻谷精深加工课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：蒸谷米，免淘洗米，营养强化米，米粉的概念，加工原理和工艺过程。
2、熟悉：稻谷精深加工的目的及意义；各种米制品的类型。
重点：几种米制品生产工艺过程。
难点：稻米的营养强化。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、蒸谷米的加工1、蒸谷米的特点2、蒸谷米的生产二、免淘洗米加工三、营养强化米加工四、米粉和米制品的加工1、米粉的加工2、方便米粉的加工思考题：1、为什么要对米进行营养强化？2、蒸谷米营养保持的原理是什么？教学课题：第四章 小麦制粉课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：小麦的种类和加工特性；配麦，润麦的概念；小麦制粉的基本原理，过程和机械设备；粉路的概念和粉路的设计；专用粉和等级粉的概念和生产方法。
稻米深加工及综合利用(最新、最全的稻米加工技术)
稻米功能性物质［８］主要包括米糠脂多糖、米糠多 糖等。米糠脂多糖是新发现的一种植物脂多糖，研究 表明米糠中的脂多糖含量较小麦面粉高得多，并证实 米糠脂多糖为植物来源，而非细菌性脂多糖。动物试 验也表明米糠脂多糖是一种实际无毒且具有高免疫活 性的植物脂多糖。
诸多研究表明，米糠多糖在抗肿瘤、免疫增 强、抗细菌感染以及降血糖等方面具有较高的生物活 性。此外，米糠多糖还能促进脂蛋白脂肪酸的释放， 使血液中大分子的脂质分解成小分子，因而对血脂过 多引起的血清浑浊有澄清作用，也能够明显降低血清 胆固醇。另外也有报道米糠多糖能够促进肠内双歧杆 菌的增殖，可以作为有效成分配置肠代谢改善药物， 同时具有防止半乳糖胺对肝脏的毒害等功效。
［１２］ 吴国侠．稻谷新产品开发技术跨越式发展的障碍及 企业经济效益和社会效益的根本途径。符合我国当前
对策［Ｊ］．粮食科技与经济． ２００１，６：４１－４２
标准米、特等米 精制米品
米制品
“生”的状态 蒸煮、食用 食品加工原料
深加工
以食品工程单元 操作为主的加工
稻米食品
速食、 即食型食品
应用高新技术 的加工
稻米精细 化工制品
轻化、食品、 医药工业原料
图１ 稻谷的产后加工系统工程
功能性品贮藏与加工工学硕士，研究方向为稻米产业化研究。 ＊ 通信作者：张云竹，女，讲师，研究方向为天然产物化学，海南省华南热带农业大学理工学院食品系（邮编：５ ７ １ ７ ７ ３ ７ ）
米糠蛋白，是米糠经提取米糠油后进一步开发而 来的。虽其蛋白含量较大豆饼粕、花生饼粕低，但作 为世界第一大农作物的副产品来说，其产量还是不容 忽视的［１］。米糠蛋白具有同大米蛋白类似的特性及功 能，是一种营养价值很高的植物蛋白，最大的优点— —低过敏性。但在天然状态下，它与米糠中的植酸、半 纤维素等结合在一起，妨碍其消化吸收。为此，需将 其从天然状态中提取出来以增加它的利用价值。
稻米油的制取及综合利用
稻米油的制取及综合利用前言米糠是稻谷加工的副产品，碾米时先去掉稻谷（俗称砻糠），取得糙米，再通过碾米机碾去皮层就取得白米。
碾下的皮层确实是米糠。
由于米胚芽的大小和比重与米糠相似。
碾米时常常和米糠混在一路，因此那个地址所说的米糠也包括了米胚芽。
米糠中含有的脂肪和大豆相等。
同时还含有较丰硕的淀粉，蛋白质，维生素，无机盐等成份据联合国统计，2009年全世界生产稻谷98981万吨。
可产米糠5936万吨，如充分利用制油，将取得810万吨米糠油。
我国稻谷产量占世界第一名，年产3亿吨以上，我国米糠原料的散布：在黄河以南的河南，湖北，湖南，江西等省所有产稻谷的地域，和东北，新疆水流域产稻区。
这将是一项不容轻忽的庞大潜在油源。
我省位于中游南部，大部份地域在之南。
境内贯穿南北。
我省是一个农业大省，自古以来就享有“九州粮仓”、“鱼米之乡”的佳誉。
全省国土总面积万平方千米，其中水稻年播种面积万h㎡,年产稻谷2218万t.产米糠189万t，米糠中平均含蛋白质15％，脂肪16％-22％，糖3％-8％，水分10％，热量大约为125．1KJ/g。
脂肪中要紧的脂肪酸大多为油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，并含高量维生素、植物醇、、氨基酸及矿物质等。
因此，米糠能够通过进一步加工提取有关营养成份，提取核黄素、植酸钙、。
脱脂米糠还能够用来制备植酸、肌醇和磷酸氢钙等。
米糠粕在动物畜禽中代替玉米等原料的添加，降低饲料本钱和提高经济效益的，本文就稻米油制取及综合利用作一详细的综述。
一：稻米油的制取：米糠油中含有33％亚油酸和42％的油酸，大体上为1：1，从营养学观点看，米糠油具有较高的营养价值。
人体对米糠油的吸收率可达92—94％。
米糠油中还含有较多的维生素E，谷维素和谷甾醇。
它们在米糠油中一起作用对降低血清胆固醉成效显著。
因此米糠油也是一种增进人体健康的良好食油。
取油后的糠饼粕蛋白质含量较米糠油高，氨基酸比例适合，除谷氨酸和赖氨酸略低之外其余都和大豆蛋白质大体接近，面且制油时经高温蒸炒淀粉糊化味香，家畜喜食也容易消化吸收。
粮油工艺学第二章
胶辊砻谷机示意图
1—进料斗 2—喂料辊 3、4—辊 5—橡胶层 6、7、8--压力 调节系统
9—机壳
10—出料管
11—机座
4.砂辊砻谷机(端压搓撕脱壳)
4.1 原理(谷粒长度方向上的两端受两个不等 运动的工作面的挤压、 搓撕而脱去颖壳的方 法。 谷粒从进料斗通过上砂盘中心进入下砂 盘中心,在离心力的作用下,谷粒与砂盘之间、 谷粒与谷粒间发生摩擦、切削作用,使谷壳与 糙米分离。砂砻的脱壳率较低,产生碎米,并且 发毛米较多。
• 二、稻谷中杂质的种类
• 1．杂质的构成 • （1）能通过直径2.0毫米圆孔筛的物质。 • （2）无机物质、泥土、砂石、砖瓦块 及其它无机物质。 • （3）有机杂质：无食用价值的稻谷粒、 异种粮粒及其它有机物质。
• 2．杂质按清理工序的特点可分为：
• 大杂：留在直径为5.0毫米圆孔筛上的杂质。
• 中杂：2.0-5.0毫米的杂质。
• 小杂：通过直径2.0 毫米圆孔筛的杂质。
• 轻杂：指比稻谷密度小的杂质（包括瘪谷 等）。 • 金属杂质：主要是铁磁性物质，如铁钉、铁 块和磁性矿石。
三、清理的目的和要求
• 1．目的：不仅是为了提高稻谷加工设备 的工艺效果，保证生产安全，也是为了确 保产品质量和人民身体健康，促进文明生 产。 • 2 ．稻谷清理的要求：稻谷经过清理以后， 要求进入砻谷工序的净谷中含杂总量不超 过0.60%，其中砂石不超过1粒/公斤，稗 子不超过130粒/公斤。
•3.1
早籼稻谷
生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大， 角质粒较少。 •3.2 晚籼稻谷
生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小 或无腹白，角质粒较多。
•3.3
粳稻谷
稻谷的分类
一、 稻谷的清理
1.1 稻谷杂质的分类 根据杂质的大小和清理作业的特点可分为： 大杂：指留存在直径为5.0毫米圆孔筛上的杂质。 中杂：指通过5.0毫米但留存在2.0毫米直径圆孔筛上 的杂质，其中以稗子及并肩石、泥最难去除。 小杂：指通过2.0毫米直径圆孔筛以下的杂质。 轻杂：密度较稻谷小的杂质。 磁性金属杂质：具有导磁性的金属杂质。
利用稻谷和糙米在物理特性方面的差异,使它们在运 动中产生良好的自动分级,稻谷“上浮”糙米“下沉” ，使糙米充分接触筛面或分离面而得到分选，上浮的 稻谷由于不能接触筛面或分离面，故没有机会穿过筛 面或分离面而得到与糙米分离。
三、 碾米
3．1碾米的基本原理 碾米：将糙米的皮层去掉，使它成为符合食用要 求的白米过程。 1．碾米的基本原理和方法 （1）机械碾米：主要是依靠碾米机碾白室构件与 米粒间产生的机械力作用，以及米粒与米粒间的碰 撞摩擦作用，使糙米碾白。 擦离式碾米：米粒在碾米机内，由于米粒与碾白 室构件之间和米粒与米粒之间的相对运动，使之相 互间产生碰撞挤压摩擦作用，使糙米碾白。
研削式碾米：借助于高速转动的金刚砂辊锐利的砂刃 对糙米皮层进行碾削，将米皮不断削离下来，将糙米 碾白。 混合式碾米：以研削式去皮为主，擦离式去皮为辅的 混合碾白方式。
（2）化学碾米：依靠生物酶的作用去除米皮或以 化学溶剂浸泡法使糙米皮层软化，并将皮层和胚芽 内的脂肪游离出来，然后施以轻缓的机械作用，达 到碾白的目的。
平板式磁选器的结构 1－压力门喂料机构； 2－提手； 3－永磁体
1．3常规稻谷加工清理流程
常规稻谷清理流程是以上各个单元的组合，一般为： 稻谷（计量）→筛选风选组合→密度分选（去石）→ 磁选→精选→净谷（计量） 评价清理工艺效果的指标有净粮提取率和杂质去除率。 净粮提取率：是清理后净谷含量与清理前净谷含量的比。 杂质去除率：是指清理前后杂质含量的差与清理前杂质 的比。
粮油加工学第二章稻谷制米讲课文档
第三节 特种米加工
l1. 蒸谷米的加工 l2. 免淘洗米加工
l3. 营养强化米加工
l4. 留胚米加工
第七十二页，共92页。
蒸谷米的生产
蒸谷米：把清洗干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾 米得到的成品米，也成为半煮米。
特点：子粒强度 增大，碎米减少 ，出米率高。米 糠出油率高，子 粒结构紧密，加 工后米粒透明有 光泽，营养价值 提高。易消化。 利于保存。但米粒
3.汽蒸
目的：是使淀粉糊化从而固定转移到米粒内部的维生素和矿 物质，同时杀菌消毒，利于保藏。
第七十五页，共92页。
蒸谷米的生产流程 4. 干燥与冷却(P36)
目的：高水分和高温度的稻谷，不能贮藏与加工，需将水分
降到14%的安全水分。
急剧干燥：时间短，产量高，但失水不均，米色容易加深。
蒸汽间接干燥：操作条件温和，分段式干燥。降低碎米 率。
第二十九页，共92页。
2.1 稻谷清理方法（p12，表2-6）
风选
筛选
前
处
理
比重分选
精选
磁选
第三十页，共92页。
风选
根据原料和杂质空气动力学性质的差别 利用气流将其分离的方法。
在风选设备中根据气流的运动方向可分 为：垂直气流分选、水平气流分选、倾斜气 流分选。
第三十一页，共92页。
a、垂直风选：可除去轻杂； b、倾斜风选：可除去轻杂和用于中间 产物分离。
第十五页，共92页。
第十六页，共92页。
4）化学组成（p8，表2-2）
化学成分 名称
碳水化合 蛋白
物
质
脂肪
纤维 素
灰分
水分
稻 谷 64.52 8.09 1.8 8.89 5.02 11.68
稻谷的分类
根据国标规定，可分为： 筛下物：通过2.0毫米直径圆孔筛上的物质。 无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其他无机物质。 有机杂质：无食用价值的稻谷、异种粮粒及其他有机 物质。
1．2 清理的方法及机理
风选法：是根据谷粒与杂质在悬浮速度等空气动力学 性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分 离的方法。设备垂直吸风道、循环风选器等。
一、 稻谷的清理
1.1 稻谷杂质的分类 根据杂质的大小和清理作业的特点可分为： 大杂：指留存在直径为5.0毫米圆孔筛上的杂质。 中杂：指通过5.0毫米但留存在2.0毫米直径圆孔筛上 的杂质，其中以稗子及并肩石、泥最难去除。 小杂：指通过2.0毫米直径圆孔筛以下的杂质。 轻杂：密度较稻谷小的杂质。 磁性金属杂质：具有导磁性的金属杂质。
筛选法：是根据杂质与谷粒在粒度大小、形状等方面 存在的差异，选择合适筛孔尺寸的筛面组合，使杂质和 谷粒的混合物通过筛面时，分别成为筛上物和筛下物， 从而达到分离杂质的目的。 振动筛、平面回转筛。
密度分选法：是借助谷粒与杂质密度的不同，利 用运动过程中产生自动分级的原理，采用适当的分 级面使之分离。分为干法和湿法。典型设备有密度 去石机。
磁选法：磁选法是指利用磁力清除谷粒中磁性杂 质的方法。如滚筒式磁选器。
精选法：精选法是指根据谷粒与杂质长度的不同，利 用具有一定形状和大小的袋孔的工作面进行分离的方 法。如碟片精选机。
光电分选法：光电分选法是利用谷物和杂质对光的吸 收和反射、介电常数的不同进行分离的方法。如色选 法。设备如色选机。
影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的 类型、子粒的水分含量、胚乳的组成以及温度。
• 晚稻谷的加工品质优于早稻谷; • 粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷; • 温度升高米粒的强度增大; • 水分在低于15%时机械强度为好。
稻谷的加工方法
稻谷的加工方法稻米加工是我国粮油工业的一个重要组成部分。
稻谷加工得到的大米，既是我国2/3人口的主要食粮，又是食品工业主要基础原料之一。
此外，稻谷加工得到的副产品有着广泛的用途。
根据稻谷籽粒的结构，稻谷加工主要由稻谷清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理三大部分组成。
一、稻谷清理稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各种杂质。
在加工过程中，如不先将这些杂质清除，不仅降低产品纯度、影响大米质量，而且还会影响设备的工作效率，损坏机器，污染车间的环境卫生，严重的甚至有酿成设备事故和火灾的危险。
因此，清除杂质是稻谷加工的一项重要任务。
混入稻谷的各种杂质中，以粒形、大小与稻谷相似的“并肩石”、“并肩泥”，最难清除。
清理稻谷中杂质的方法很多，主要有风选（利用稻谷与杂质之间悬浮速度的差别，借助气流除杂的方法）、筛选（根据稻谷与杂质之间宽度、厚度的不同，借助适当工作面除杂的方法）、磁选（利用磁力清除稻谷中磁性金属杂质的方法）等。
生产实践证明，“风筛结合，以筛为主”是稻谷清理的有效方法。
用于稻谷清理的主要设备有振动筛。
高速振动筛、比重去石机和磁选设备。
振动筛在碾米厂广泛用于清除稻谷中的大、小、轻杂。
高速振动筛主要用于除稗；比重去石机专门用于清理稻谷中的并肩石；而磁选设备去除混入稻谷中的金属杂质。
二、砻谷及砻下物分离用稻谷直接进行碾米，不仅能量消耗大、产量低、碎米多、出米率低，而且成品色泽差、含谷多、纯度和质量都低。
因此，除一些乡镇企业以外，碾米厂都是将经过清理去杂后的稻谷，先脱去颖壳，制成纯净的糙米，再进行碾米。
在稻谷加工过程中，去掉稻谷颖壳（俗称脱壳）的工序称为砻谷，使稻谷脱壳的机械称为砻谷机。
砻谷后的产品称为砻下物。
目前所使用的各种型式砻谷机，由于受机械和工艺性能的限制，不可能将入机稻谷一次全部脱壳。
因此，砻下物不全部是糙米，而是由尚未脱壳的稻谷、糙米及稻壳组成的混合物。
砻下物分离的目的，就是将脱壳后的糙米提取出来进行碾米，将未脱壳的稻谷送回砻谷机继续脱壳，一些副产品可根据其性质和用途不同进行分离，并加以合理利用。
《粮油食品工艺学》试题
《粮油食品工艺学》试题第一章绪论1、相关“粮食或油脂”专业的国内外院校及其教学的调研。
国内外粮油企业的调研。
2、何为主食工业化，实施主食工业化有什么重要意义？11. 分析早餐谷物食品的种类、产品特点、加工工艺原理和发展趋势。
分析蒸煮挤压技术在早餐谷物食品加工中的作用和典型应用领域。
挤压膨化食品的生产原理和特点。
食品在挤压膨化过程中主要成分发生了那些变化？第二章稻谷制米及其精深加工1、稻谷的分类。
2、稻谷清理的目的、方法及其机理。
3、千粒重、爆腰率及出糙率。
4、稻谷加工清理工艺效果的两种评价指标。
5、砻谷、砻下物分离和碾米的目的及其方法。
6、稻谷加工副产品的综合利用。
7、稻谷营养强化的目的、方法及工艺要求。
8、何为免淘洗米，其关键生产工序是什么？9、方便面和方便米饭的生产原理10、蒸谷米营养保持的原理。
11、谈谈你对转基因大米的看法。
第三章小麦制粉及面制食品的加工1、目前国内小麦的划分等级。
2、小麦制粉的基本原理和工艺过程。
小麦水分调节的意义、机理和方法。
配麦的目的和原则。
配粉的定义和技术要求。
强化面粉的强化原则。
3、麦路和粉路；清粉和打麸；专用粉和特级粉；白度、湿面筋含量和沉降值；粉质曲线和拉伸曲线；轻碾细分制粉技术和剥皮制粉技术。
4、小麦品质的内容和评价方法。
影响面粉加工品质的最重要因素，其中蛋白质质量包括哪两个方面？麦谷蛋白或醇溶蛋白含量过多对面团有何影响？5、什么是面筋蛋白（来源、主要组成、各组分特性、结构）？6、面团形成机理和形成过程。
面包面团调制过程中必须控制面团温度的原因。
7、酥性面团和韧性面团的区别（从投料顺序、调粉时间、面团温度和静置时间等方面）。
8、何为冷冻面团焙烤技术？9、面团发酵过程中影响面团持气的因素有哪些？10、面团发酵过程中酵母对各种糖的利用次序。
11、比较说明一次发酵法与二次发酵法的优缺点。
12、淀粉的老化和糊化及其控制措施。
13、面包、饼干、挂面及糕点的原料和生产原理有何不同，其中影响产品质量的因素有哪些？14、焙烤制品金黄色外观和特有风味的形成机理。
《粮油加工学》期末复习资料
《粮油加工学》期末复习第一章概述1.广义的农产品是指凡种植业收获的东西。
狭义的一般是粮油产品。
所谓粮油加工是指将粮食油脂原料经过物理、化学、生物工程等方法经过初加工或精深加工成为成品的过程。
一般包括谷物的脱皮碾磨和植物油的提取。
2.改革开放后，我国的农业有了很大的进步，先是从国外引进小麦制粉生产线，后又自行研制各种设备，方便面的产量也增大，油脂制油工艺提高，淀粉加工产量增加。
面粉也开始向专用粉发展，同时，加入WTO面临机遇也面临挑战。
3.在食用食品的过程中，我们可以遵循一个准则就是：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。
第二章稻谷制米及稻谷的精深加工稻谷是第二大谷物，全世界种植面积占谷物总面积的1/5.我国的种植量居世界首位，全国约有2/3的人以大米为主食。
稻谷中以淀粉为主，蛋白质含量少，但生物效价高，营养价值高。
稻谷中粗纤维少，各种的营养成分，利于人体消化吸收。
致过敏性低，几乎人人都能吃，所以我国有2/3为主食也就不足为怪。
稻谷加工过程有三步：清理、砻谷及砻下物的分离、碾米及成品整理。
米糠层包括：果皮、种皮、糊粉层。
大米的蛋白质以米谷蛋白为主，醇溶蛋白最少（除此之外还含有清蛋白、球蛋白）。
一般研究这种稻谷的加工特性，从外形特征，化学性质，物理性质入手。
化学性质就包括蛋白质，淀粉，矿物质等的含量，物理性质就是千粒重等等。
千粒重：1000粒稻谷的质量，以克为单位。
一般指风干状态稻谷籽粒。
爆腰率：爆腰米粒占试样的百分比。
出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量稻谷质量的百分比。
谷壳分离一般采用风选法。
碾米有化学碾米和机械碾米两种方法，一般常采用的是机械碾米，机械碾米分为摩擦擦离碾白和研削碾白。
简答题0.稻谷清理的目的？1）稻谷中的杂质会影响稻谷的安全贮藏；2）在加工中造成安全危害：石块金属等在加工过程中会损坏机器，有些坚硬的和设备碰撞会产生火花引起火灾。
含有质轻和柔软会堵塞机器。
3）影响工人的身体健康：含有的泥沙，灰土等细小杂质，带入车间粉尘飞扬污染环境。
稻米深加工及综合利用
白米糠（ 糊粉层蛋 白 、米 胚等为原料，采用 物理 、化 ）
２１稻米营养饮 料及米胚 、米乳饮料『６ ． ５］ ．
２４大 米 淀 粉 基 质 脂 肪 模 拟 品 ．
稻米营养饮料是糙 米或大米经蒸煮发酵而成 的一 研 究表 明 ，大 米淀粉 是 一种新 的 脂肪替 代 物 ， 类天 然营 养保 健 型饮 料 ，有液 体 （ 要是 乳 浊液 ） 原 因是糊化淀粉具 有温和 、光滑 ， 主 类似奶 油 的 口感 以 和 固体 （ 经过真 空 浓缩干燥 后的 ）两种形 式。含 有 及易涂抹开 的特性 ，且 由于淀粉 颗粒均匀 ，可作为均 对人体健 康 的有 益 的微 生物 ，生理 活性较 高 ，兼有 质脂肪小球体 ，因而具有脂肪 口感。由于腊质米淀粉 营养 、保 健和 风 味独 特 的功效 。
稻 谷属 于 禾本 科 （ ａ ｎ ａ Ｇｒ ｍｉ ｅ ｅ）稻属 ，是水
稻脱 粒后得 到 的带有 不可食 颖 壳的籽 粒；经 砻谷处 理 ，脱 去颖 壳 ，得 到 的籽 粒 称 为糙 米 ；再 经过 碾
米 加 工 得 到大 米 。
１ 稻 米 的加 工层 次 。
稻谷的产后 加工利用 ，究其主要是 开发稻米 资
ｔｃ ｎｏｏ ｙ ｅ ｐ ｃａｌ ｍ ｅ ｇｎｇｂｉｌ ｇ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙｔ — ｅ ｈ ｌ ｇ ｓ ｅ ｉｌ ｅ ｒ ｉ ｏ ｏ ｙ ｔｃ ｎ ｌ ｇ ｉ ｙ ｏｎ
摘 要：本 文总结 了目前国 内外稻米深加 工主
主要 的粮 食作 物之 一 ，是世界 上一半 人 口的主要食
２ 稻 米 深 加 工 制 品 。
稻 米深加工是 以大米 、糙 米 、碎 米 、米糠 、精
解得到容 易消化吸收 的氨基酸 营养 液 ，用于保 健 品、
江南大学科技成果——稻米加工副产物综合利用
江南大学科技成果——稻米加工副产物综合利用
项目简介
大米淀粉颗粒只有2-8μm，是天然淀粉中最小的一种；大米蛋白是低过敏、高营养的优质植物蛋白，这两种产品都有非常广泛的应用需求。
我国年产近2亿吨稻谷，经过加工后，大约产生2000万吨碎米，这部分碎米除了外形缺陷外，主要成分是淀粉与蛋白，和大米几乎一致，但价格却要低很多。
若将碎米综合利用制备成大米淀粉和大米蛋白，则可以大幅提高其附加值。
创新要点
开发了米蛋白、米淀粉、功能性淀粉糖浆联产技术；
研发了专用的湿法超微粉碎装备；
研发了基于米淀粉与蛋白分离的高压微旋流分离装备；
开发了米蛋白增溶改性技术；
开发了米蛋白重金属与黄曲霉毒素消减技术；
开发了功能性米蛋白肽制备技术；
开发了可食用全脂米糠加工技术。
基于米淀粉与蛋白分离的高压微旋流分离装备关键指标
米蛋白含量≥80%，米蛋白回收利用率≥85%；米淀粉中蛋白含
量≤1%，淀粉回收利用率≥90%。
知识产权情况一种表面活性剂脱除大米蛋白中重金属的方法，ZL201710249755.9；一种高可溶性大米蛋白的物理改性制备方法，ZL201410109957.X；一种功能性质改善的脱黄曲霉毒素稻米蛋白的制备方法，ZL201310161863.2；一种利用湿热处理技术生产大米淀粉米线的方法，ZL201610968296.5；一种可溶性糖架大米蛋白的制备方法，CN201810728935.X；一种制备高可溶性共架结构的大米蛋白的方法，CN201710948130.1；一种可食用全脂米糠的制备方法，ZL201610716319.3。
第二章 稻谷制米
3、密度分选法
• 密度分选法根据所用介质的不同，分为： 湿式以水为介质，利用物料间的相对密度 和在水中的沉降速度的不同进行分离（如 洗谷机）。碾米厂只适用于加工蒸谷米时 稻谷的清理。 干式是以空气为介质，在碾米厂应用较为 普遍。干法去石的的主要设备为比重去石 机。
吹 式 比 重 去 石 机
杂质种类： 按大小：大杂、中杂、小杂 按性质：有机杂质、无机杂质 按轻重：轻型杂质、重型杂质
杂质的危害：
降低产品纯度，影响成品质量； 影响设备的工作效率，损坏机器； 污染车间的环境，危害人体健康； 酿成设备事故和火灾危险。 因此，清除稻谷中的杂质，是稻谷加工 过程中一项首要的任务。
要求：
① 根据稻谷中的含杂种类和含杂量，
粳米
籼米
粳糯
籼糯
二、稻谷的形态结构
• 稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米） 两部分。 • 颖 ( 稻壳) • 稻谷的颖包括外颖、内颖、颖尖（谷称芒） 和护颖四部分。颖的表面粗糙，生有许多 形状和长短不同的茸毛，粳稻颖的质量占 谷粒的18%左右，籼稻占20%左右。 • 稻谷经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱 下的颖壳通称稻壳，俗称大糠或砻糠。
一、稻谷的分类、子粒结构、化学组成
• 分类
• 按生长方式：水稻、旱稻 • 按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d） 、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）
按粒形粒质分
• 籼稻：谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。米粒 强度小，耐压性能差，米饭胀性较大，粘性较小。 • 粳稻：谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。米粒强 度大，耐压性能好，米饭胀性较小，粘性较大。 • 糯稻：又分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。籼糯稻谷籽 粒一般呈椭圆形或细长形。米粒呈现乳白色，不 透明，也有呈半透明的，粘性大。粳糯稻谷籽粒 一般呈椭圆形。米粒呈现白色，不透明，也中有 呈半透明的，粘性大。
稻谷加工与粮食资源综合利用考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.稻谷加工的主要目的是（）
A.提高口感
B.增加储存期限
6. A
7. B
8. D
9. D
10. B
11. C
12. C
13. C
14. A
15. A
16. B
17. A
18. A
19. B
20. D
二、多选题
1. ABCD
2. ABC
3. ABCD
4. ABC
5. ABCD
6. ABC
7. ABC
8. ABC
9. ABCD
10. ABC
11. ABC
12. ABCD
1.稻谷加工过程中，影响稻米品质的因素包括（）
A.原料的品种
B.稻谷的含水量
C.加工设备的技术
D.储存条件
2.稻壳可以作为以下哪些用途的原料？（）
A.能源
B.农业
C.建材
D.食品
3.以下哪些方法可以用于米糠的综合利用？（）
A.提取米糠油
B.制备米糠蛋白
C.作为饲料
D.生产生物柴油
4.稻谷加工后的副产品在环境保护方面的作用有（）
13. ABC
14. ABCD
15. ABC
16. ABCD
17. ABC
18. ABC
19. ABCD
20. ABCD
三、填空题
1.稻壳
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第一节 稻谷的工艺品质 第二节 稻谷制米 第三节 特种米加工
第四节 米制品的加工
第一节 稻谷的工艺品质
一、 稻谷的分类 籽粒结构和化学组成
稻谷的生长方式：水稻，旱稻
生长的季节和生长期长短不同:早稻谷 （90-120d），中稻谷（120-150d），晚 稻谷（150-170d）
第一节 稻谷的工艺品质
2.稻谷籽粒的结构力学性质
影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要 有稻谷的类型 籽粒的水分含量 胚乳的组 成以及温度
第一节 稻谷的工艺品质
第一节 稻谷的工艺品质
第一节 稻谷的工艺品质
晚稻谷的加工品质优于早稻谷
粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷
温度在0-5 ℃米粒的强度最大
生产工艺要点：
5. 糊化 切粉是将米浆（20%-30%）完全糊化， 与生米浆混合后，摊浆于帆布上（厚度约 1mm），用蒸汽加热到完全糊化，经风冷后 切条成型。榨粉是将生米浆直接摊在帆布上， 在较短时间内经蒸汽加热到半熟的米粉片，立 即进入榨粉机（通常为单螺杆挤出机）挤压成 型，榨粉成型后还须进行完全糊化，提高糊化 度至90%以上。
一、 蒸谷米的加工
1.概念及特点
概念：将清理干净后的谷粒先浸泡再蒸， 待干燥后碾米。 全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。
第三节 特种米加工
一 蒸谷米的加工
特点：
a.结构力学好
b. 营养价值高
C. 出油率高
D. 膨胀性好
第三节 特种米加工
二、 蒸谷米的生产
蒸谷米生产工艺流程除稻谷清理后经水热 处理(浸泡 汽蒸 干燥与冷却)以外 其他工 序与普通大米生产工艺流程基本相同。
第一节 稻谷的工艺品质
一、 稻谷的分类 籽粒结构和化学组成
水
稻 谷 化 学 成 分
蛋白质
脂肪
米谷蛋白—80% 清蛋白 球蛋白 醇溶蛋白—含量最低3-5% 直链淀粉 支链淀粉
淀粉
纤维素 矿物质
第一节 稻谷的工艺品质
二 稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质
1.稻谷籽粒的物理性质包括千粒重 密度 容重 谷壳率 爆腰率 出糙率 散落性和 自动分级等性质
生产方法：与普通大米基本相同—清理、 砻谷、碾米 碾米须采用多级轻碾，沙辊碾米机
第四节 米制品的加工
米制食品是以大米为主要原料，经过加 工而成的产品。
第四节 米制品的加工
一、 方便米饭的加工
脱水干燥型：密封 加压法，
方 便 米 饭
成品米饭：包装米饭， 冷冻型、罐头型
一、 方便米饭的加工
一、 稻谷的清理
按作业机械工作特点分：大杂质、并肩杂质、小杂 质、重杂质、轻杂质和磁性杂质。 大杂质——留存在Φ 5mm圆孔筛上的杂质。
中 杂——通过Φ 5mm圆孔筛，留存在Φ 2mm圆
孔筛上的杂质。尤以并肩石，并肩泥最
难去除。
小杂质——通过Φ 2mm圆孔筛下的杂质。
一、 稻谷的清理
第二节 稻谷制米
第二节 稻谷制米
2.化学碾米
化学碾米是先用溶剂对糙米皮层进行处理 然 后对糙米进行轻碾。 优点：碎米少，出米率高，米质好
缺点：投资大，成本高，溶剂来源，损耗，残 留问题不易解决，未被推广。
第二节 稻谷制米
影响碾米工艺效果的因素
1.糙米的工艺品质
2.碾白室的结构
三 碾米
碾米是利用物理 机械或化学的方法 将糙 米表面的皮层部分或全部剥除的工序 基本方法：机械碾米和化学碾米
பைடு நூலகம்
第二节 稻谷制米
三 碾米
1.物理碾米法
运用机械设备产生的机械作用力对糙米进 行去皮碾白的方法。设备：碾米机
第二节 稻谷制米
1.1 摩擦擦离碾白
糙米与碾白室构件之间、米粒和米粒之间的相对运动， 糙米在碾白室内产生相互间的摩擦力，当这种摩擦力 深入到米粒表层的内部，米皮沿胚乳表面产生相对滑 动，并被拉伸、断裂、直至擦离。 表面柔软、塑性好、涩性大的米粒效果较好。 米粒表皮干硬、塑性差则效果差。 优点：大米表面细腻光洁、精度均匀，色泽较好
第三节 特种米加工
三、 营养强化米加工
营养强化剂 必需氨基酸 维生素和矿质元 素 最典型的营养强化方法有浸吸法涂膜 法 强烈型强化法等
第三节 特种米加工
1.浸吸法
2.
涂
膜
法
第三节 特种米加工
四、 留胚米的加工
留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米 米胚 中含有多种维生素及优质蛋白质 脂肪 所以留胚米比普通大米营养价值高 食用留胚米 有助于增进人体健康
原粮--清理--浸泡--气蒸--干燥与冷却--砻 谷--碾米--色选--蒸谷米
第三节 特种米加工
1.清理与分级
稻谷中杂质的种类很多 如不除掉浸泡时 杂质分解发酵 污染水质 谷粒吸收污水会 变味 变色 严重时甚至使营养价值减少到 无法食用的程度 虫蚀粒 病斑粒 损伤等 不完善粒汽蒸时将变黑 使蒸谷米质量下 降。
免淘洗米生产工艺
滴加上光剂
标一粉—精选机—精碾机—上光机—保险筛—成品米
杂质、碎米 残余糠粉 残留碎米或杂质
原有加工普通大米的基础上，增加部分设备进行。
第三节 特种米加工
1 . 精选
2. 碾白：进一步去除米粒表面的皮层，使之
精度达到特等米的要求。
3. 白米抛光 关键工序 凝胶膜，产生光 泽
3.碾白机的工作参数
4.碾白道数和出糠比例
5.流量
第二节 稻谷制米
四 成品整理
1.擦米
擦米的主要作用：擦除粘附在白米表面的糠粉， 使白米表面光洁，提高成品外观色泽。
2.凉米
目的：降低米温，以利于储藏。
第二节 稻谷制米
3.白米分级
4.抛光
抛光实质上是湿法擦米 将符合一定精度的白 米经着水 润湿以后送入抛光机内 在一定温度 下 米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶莹光洁 不粘糠 不脱粉提高其商品价值
缺点：碾白压力大，容易产生碎米
第二节 稻谷制米
1.2 研削碾白
研削碾白就是借助高速转动的金钢砂辊筒表面无数锐利 的砂刃对糙米皮层进行运动研削 使米皮破裂脱落达到 糙米碾白的目的 优点：压力小，碎米较少
缺点：成品表面光洁度较差，米色暗而无光，精度不均 匀，米糠含淀粉少。
适于子粒结构强度较差，表皮干硬的粉质米粒。
稻谷的清理
稻谷中的杂质 a.影响稻谷的安全储藏 b. 给稻谷加工带来很大的危害 目的：清理除杂
2、谷粒清理的方法与原理
常用方法：风选法、筛选法、密度分选法、 磁选法、精选法和光电分选法。 基本原理：
风选法—利用谷粒与杂质间在悬浮速度等空
气动力学性质的不同，借助气流的
作用进行除杂。
按气流的运动方向不同，风选形式分为垂直 气流风选、水平气流风选和倾斜气流风选三种， 常用的是垂直气流风选。
第二节 稻谷制米
胶 辊 砻 谷 机
第二节 稻谷制米
影响砻谷工艺效果的主要因素
1.稻谷的工艺品质
2.砻谷机的工作参数
3.胶辊温度 4.流量
第二节 稻谷制米
2 稻壳分离—风选法
3 谷糙分离—筛选法
砻谷后得到的谷糙混合物需要进行分离 纯净糙米去碾米工序 稻谷回入砻谷机再 脱壳
第二节 稻谷制米
水分在低于15 %时 机械强度较好
第二节 稻谷制米
稻谷制米的目的：将稻谷外面的稻壳和糠 层除去，生产出含较纯净的大米同时得到 稻谷制米的副产品。
第二节 稻谷制米
稻谷制米工艺示意图
第二节 稻谷制米
稻谷制米工艺示意图
一、 稻谷的清理
1、稻谷中的杂质
按化学性质分：无机杂质、有机杂质
无机杂质——指混入稻谷中的泥土、砂石、煤 渣、砖瓦、玻璃碎块、金属物及其他无机物质。 有机杂质——指混杂在稻谷中的杂草种子、瘪 谷、虫蛹、虫尸既无食用价值的生芽、病斑、 编制稻谷粒等有机物质。
粒形粒质：粳稻谷，籼稻谷，糯稻谷
第一节 稻谷的工艺品质
一、 稻谷的分类 籽粒结构和化学组成
籼米
粳米
第一节 稻谷的工艺品质
一、 稻谷的分类 籽粒结构和化学组成
颖 （ 外 壳 ） 颖 果 （ 糙 米 ） 果皮 颖 果 皮 胚 胚 乳 糊粉层 种皮 珠心层
稻 谷
内胚乳
果皮，种皮和糊粉层---米糠层
筛选法——利用谷粒与杂质在粒度大小、形状等 方面的差异，借助带有合适筛孔的 筛面进行除杂。 筛面种类主要有：栅筛、冲孔筛、 编织筛。
密度分选法——利用稻谷与杂质间比重的差异， 借助一定的工作面进行除杂。 工作面种类主要有：鱼鳞孔板工作 面和编织筛网工作面。
磁选法——利用稻谷与金属磁性杂质的导磁性差
榨粉的生产工艺：
原料米-洗米-浸泡-磨浆-滤布脱水（俗称上浆）-混 合-蒸煮-挤片-榨条-蒸煮-水洗（风冷）-疏松成 型