米制食品加工

4、干燥：水分降到14％
二、免淘洗米
精度相当于特等米，米粒表面有明显光泽。 工艺流程
标一米→精选→精碾→抛光→保险筛→成品米
杂质 残余 碎米 糠粉
残留碎米 或杂质
上抛光室 下抛光室 抛光剂：水、葡萄糖、硅酸镁 铁辊 尼龙辊 形成一层极薄的凝胶膜
三、水磨米
又称水晶米，是我国大米出口的主要产品
工艺流程：
胶辊砻谷机
两辊作相向不等速运动，依靠挤压力和 摩擦力使稻壳破裂，与糙米分离。
沙盘砻谷机
上盘固定下盘转动，稻谷在两盘间隙内 受到挤压、剪切和撕搓等作用而脱壳。
离心砻谷机
稻谷落在离心盘上，受离心力的作用， 被甩向设备的内筒壁，将稻壳撞裂。
工艺流程
未脱壳谷粒 净谷→砻谷机→ 谷壳分离→ 谷糙分离→ 糙米分级→ 净糙
1、原料
淀粉含量高，支链淀粉在85％以下的高精度 大米。
2、种类
工艺： 米切粉 米榨粉 含水情况： 鲜米粉 干米粉 快餐米粉
形状： 块状卷状 直条状 波纹状 产地花色： 广州沙河粉 云南过桥米线
二、加工原理
先使淀粉糊化形成凝胶，再让淀粉回生 使凝胶结构固定下来。
➢ 米粉加工都要经过洗米、浸泡、粉碎、蒸 煮成型、冷却老化、干燥包装等工序。 ➢米切粉是通过落浆蒸煮制粉皮再切成细条。 ➢米榨粉是通过挤压成型得到圆形细条。
2、碾米机的种类
铁辊碾米机 砂辊碾米机 NS型碾米机
压力式 速度式 研削为主擦离为辅
单位产量碾白运动面积（P21）
A=F/Q=60πNDL/Q
A为单位产量碾白运动面积，F为每小时米机碾辊 运动的总面积，N为碾辊的转速，D为碾辊的直径， L为碾辊长度， Q为米机台每小时产量
碾米机类型 擦离型 研削型 混合型 A（m2/kg） 6-8 15-20 9-14
稻壳 整理
碎糙米
谷壳分离采用风选法。 谷糙分离用筛选法
回砻谷机的稻谷含糙 米率≤ 10％。
供碾白的糙米中含谷≤ 40粒/kg
胶辊砻谷机示意图
四、碾米
目的：通过碾米机精碾去除糙米的皮层
❖ 机械碾米 常规碾米，普遍使用 方法：
❖ 化学碾米 溶剂处理皮层
1、机械碾米的基本方法 ❖ 擦离碾白 ❖ 研削碾白
6、干燥。采用带式热风干燥机，饼坯水分 控制在8%～10%左右。
7、焙烤。在烤炉中焙烤膨化，炉温200～ 260℃。米果坯的加热软化点一般在145～ 165℃左右。
8、调味。用调味机将调味液喷涂在米饼表 面，必要时进行再次干燥，风温80℃。
产品含水量在3%左右，松脆可口，米 香浓郁，是一种低热值早餐谷物食品。
三、米切粉生产工艺 工艺流程
原料米→洗米→浸泡→磨浆→上浆→落浆蒸 煮→冷却→割断→叠粉→折片切条→湿米切粉 预干燥→割断→冷却→切条→干燥→干米切粉
工艺要点
1) 洗米：采用螺旋式洗米机、水力洗米罐或射流 式洗米机进行大米清洗。
2) 浸米：在浸米池中浸泡1～2小时，使米粒含水 达35%～40%
3) 磨浆：磨浆后浆液浓度控制在25～30波美度， （水分50％～60％）。 磨浆设备多采用钢磨和砂轮磨等。
❖ 擦离碾白
原理 压力
摩擦力
皮层分离
特点
➢ 碾白压力大，易产生碎米 ➢ 碾制的大米表面光洁、精度均匀、 色泽较好 ➢ 适合于结构紧密、质地坚硬、耐压 强度大的米粒。
❖ 研削碾白
原理
高速转动的金刚砂辊
运动研削
特点
➢ 碾白压力较小，碎米少 ➢ 米表面光洁度和色泽较差 ➢ 适合于结构强度差、表皮干硬的粉 质米粒
第四节 米饼加工
一、配方和工艺流程
晚粳米粉 80kg， 淀粉 20kg， 小苏打 0.5kg， 米香精 0.3kg，
水 35－40％
粳米→淘洗→浸米→沥水→制粉→调粉 →蒸捏→冷却→成型→干燥→烘烤→调味 →成品
二、工艺操作要点 1、淘米、浸米、沥水。在洗米机中洗米， 浸米1～2h，在金属丝网中沥水后米粒水分 为20%～30%。
加工方法 ❖ 干蒸谷法——蒸前不经浸泡 ❖ 浴蒸谷法——常用
基本工艺
原粮→清理→ 浸泡→ 汽蒸→ 干燥与冷却 → 砻谷→ 碾米→ 色选→ 蒸谷米
主要工序
1、清理： 除杂、分级 2、浸泡：常温浸泡、高温浸泡、减压浸泡 3、汽蒸：常压汽蒸、高压汽蒸。
目的
改变胚乳的物理性质，提高出米率， 渗入养分 改进贮藏特性和食用品质。
五、成品整理
1. 擦米 擦除黏附在白米表面的糠粉
2. 凉米 降低米温，以利于储藏
3. 色选 光电原理去除变色米粒
4. 白米分级 根据成品质量要求分离出超
过标准的碎米
成品米
大碎米
小碎米
第二节 特种米加工 一、蒸谷米
稻谷浸泡、汽蒸、干燥后碾米。
特点
碎米少、出米率高 营养价值高 易保藏，易消化，出饭率高 米色深、米饭黏性差、风味不习惯。
渗水
吸风
糙米→砂辊碾米→铁辊碾磨→冷却流化槽 →分级筛→水磨米
四、营养强化米
浸吸法 涂膜法 强烈搅拌法 造粒法
五、留胚米
米胚保留率在80%以上的大米
1、多机轻碾，多道碾白 2、营养价值高 3、贮藏性差，真空包装
第三节 米粉加工
一、米粉的原料和种类
米粉是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的 条状、丝状的干、湿制品。
3) 脱水：米浆脱水方法有布袋入浆压滤脱水、 真空转鼓脱水、筛池过滤脱水等，要求脱水 后粉团含水35％～38％。
4) 蒸坯：多采用隧道式蒸料机或搅拌蒸料机， 要求α化度为75％～80％， α化度太高、榨条 时易粘连，α化度太低榨条时易断条。
4) 榨条：初步糊化的粉团通过螺旋挤片机挤压成片， 然后经螺旋挤丝机模孔板挤成直径为0.8～2.5mm 的圆形粉条。
第二章 米制食品加工
教学内容
➢稻谷制米 ➢特种米加工 ➢米粉加工 ➢米饼加工
稻谷 清理 砻谷 碾米
稻谷初加工
普通大米
稻谷精加工 稻谷或普通大米 特种米 稻谷深加工 稻谷 各种用途的制品
稻谷
初加工
大米
精加工
蒸谷米 免淘米 水磨米 营养强化米
深加工
米粉 米饼
第一节 稻谷制米
基本工艺
清理
砻谷及 砻下物分离
5) 复蒸：于网带蒸槽内，控制蒸气温度95～99℃， 蒸粉时间10～15min，使粉条糊化度达到90％～ 95％。
6) 冷却、松丝：冷却是使淀粉老化，增加粉条的弹 性和韧性，降低表面粘性。方法有保潮静置、风 冷和水冷等。松丝的目的是使粉条松散，设备有 松丝机、洗粉机和冷水梳洗槽等。
7) 干燥：45℃以下干燥3～4h或更长，使米粉水分 由45％降到13－14％。生产直条米粉，可采用类 似挂面干燥的形式。而即食米粉，应采用高温短 时法，以保持淀粉的结构，获得良好的复水性。
2、制粉。粉碎至60～250目细度
3、蒸捏。在搅拌蒸捏机中先加水调和米粉， 再开蒸汽蒸料捏和，110℃下蒸捏5～10min， 使米粉糊化，水分含量达40%～45%。
4、冷却。用螺旋输送机将糊化后的米粉团 送入长槽中，槽内通以20℃的冷却水，使 粉团温度降至60～65℃。
5、成型。米粉团经成型机压片、成型， 制成直径约为10cm，厚约2.5～3mm的饼 坯。
❖ 隧道式烤炉
三、米饼的焙烤膨化机理
米饼坯 加热 软化 水分汽化膨胀 饼坯膨胀 失水定型
必备条件：合适水分、高温
稻谷类型 胚乳结构 水分含量 温度
粳稻强度大 角质粒强度大，粉质粒强度小 15%以下 0-5℃
二、稻谷的清理
1、清理的目的与要求
提高成品质量，增加设备处理量 减少设备磨损和动力消耗，安全生产。
要求净谷含杂总量不超过0.6% 含沙石不超过1粒/kg 含稗不超过30粒/kg。
2、清理的方法与机理（P12)
风选 筛选 密度分选 磁选 精选 光电分选
3、稻谷清理流程 稻谷（计量）→筛选风选组合→密度分
选（去石）→磁选→精选→净谷（计Baidu Nhomakorabea）
评价清理工艺效果的指标
净粮提取率：清理后净谷含量与清理前净谷 含量的比。 杂质去除率：清理前后杂质含量的差与清理 前杂质的比。
三、砻谷
❖稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程称为砻谷。 ❖砻谷后得到的产品为糙米。
碾米 及成品整理
一、稻谷的工艺品质
1、稻谷的分类
按生长方式可分为旱稻和水稻 按生长季节与生长期分有早稻、中稻和晚稻 按粒型粒质分有粳稻、籼稻和糯稻
2、籽粒结构
稻壳
稻 谷
果皮 皮层
种皮
糙米粒 胚 糊粉层
胚乳
大米
米糠层 米糠
3、化学成分
水、脂肪、蛋白质、淀粉、纤维素、矿物质、维生素
4、结构力学性质
4) 蒸粉（制粉皮）：磨好的米浆中加入1％的食油， 米粉充分糊化并定型，成为有一定韧性的湿粉皮 （淀粉凝胶）。
5）冷却、切条－湿切粉：蒸熟的粉片过渡到输 送带上经风扇吹去部分水汽并降温后，经切 割、叠粉、晾冷、折片后以往复式切刀切条。
6）干燥：含水分56％的粉片通过预干燥（70～80℃） 使水分降至28％～30％。 第二次干燥（40 ～45℃ ），使产品水分降至13％左 右。
四、米榨粉生产工艺
工艺流程
原料→洗米→浸米→磨浆（粉）→脱水 →蒸坯→挤片→榨丝→复蒸→冷却松丝→湿 米榨粉→干燥→冷却→干米榨粉
工艺要点
1) 洗米、浸泡：与切粉相同。
2) 粉碎与磨浆：大米磨碎有湿法和干法两种， 湿法磨浆要求浆液浓度为32～35波美度（水 分50％～55％），干法要求物料水分为22 ％～24。