第一章稻谷制米剖析
稻谷的制米工艺
稻谷制米工艺技术第一节稻谷的清理一、稻谷清理的目的与要求1目的：稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各种杂质。
在加工过程中，如果不先将这种杂质清除，不仅会混入成品，降低产品的纯度，影响成品大米的质量；而且在加工过程中，还会影响设备的工作效率；损坏机器；污染车间的环境卫生，危害人体的健康；严重的甚至酿成设备事故和火灾危险。
因此，清除粮食中的杂质，是稻谷加工过程中的一项首要任务。
2要求：在清理稻谷中的杂质时，第一要根据稻谷中的含杂种类和含杂量，合理的选用除杂设备，以充分发挥设备的除杂效率；第二，要根据各种杂质的物理特性，本着先易后难的原则，加以清除；第三，清除的杂质要分别归类，以便集中处理；第四，稻谷经过清理后（即净谷），其含量应符合下列要求：含杂总量不应超过0.6%，其中含砂石粒数不应超过1粒/千克；含稗粒数不应超过130粒/千克。
二、稻谷的含杂种类● 稻谷杂质按其化学性质可分为：1无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块、并肩石（其形状大小与稻谷相仿）及其它无机物质。
2有机杂质：无食用价值的稻谷粒、黄粒米（胚乳呈黄色）、稗子（形状近似半球形,断面呈三角形）、异种粮粒及其它有机物质(虫尸、虫蛹、虫卵、稻草等)。
● 按其粒度大小可分大、中、小型杂质和并肩石杂质。
大杂是留存在直径为5mm圆孔筛上的杂质中杂是留存在直径为2mm圆孔筛上的杂质小杂是通过直径为2mm圆孔筛上的杂质● 按其比重不同可分为轻型杂质、重型杂质轻型杂质：如绳头、布片、秸杆、杂草、纸屑），重型杂质：如石块、金属等以及细小杂质（泥砂、尘土）在这些杂质中，以稗子和粒状、大小与稻谷相似的“并肩石”、“并肩泥”最难清除。
三、清除的基本方法及机理清理杂质的方法很多，主要是借助杂质与稻谷的物理性质的不同进行分选。
（一）风选法：1、机理：风选是根据稻谷与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离。
（表1-6）表1-6 稻谷、糙米及有关物料的县浮速度2、种类：按气流运动方向不同可分为垂直气流风选法`倾斜气流风选法和水平气流风选法。
稻谷加工工艺
稻谷加工工艺第一章垩白：米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。
垩白率：有垩白的米粒占整个米样粒数的百分率。
垩白度：垩白米的垩白面积总和占试样米粒面积总和的百分比。
胶稠度：精米粉碱糊化后的米胶冷却后的流动长度。
谷壳率：稻壳率是指稻壳占整个稻谷籽粒的重量百分比。
出糙率：指一定数量稻壳全部脱壳后所得糙米重量占稻谷重量的百分比。
不完善率：不完善粒是指未成熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒等，而不完善率是指散落性：稻谷籽粒群体自然下落至平面时向四外流散形成一圆锥体的性质。
自动分级：当粮食籽粒和杂质结合的散粒群体在有规则的移动或振动过程中，因受外界环境条件和本身的物理特性的影响而发生重新分布，性质相类似的组分趋向聚集于同一部分，从而失去他们原有的分布，结果引起不同部位的粮粒品质的差异性，这种现象称为自动分级。
自动分级的原因：由于组成粮堆的各组分在形状、大小、表面状态、密度等方面存在着一定的差异，因此在运动过程中，各自所受的摩擦力、气流作用力等的影响也不同，在这些因素的综合作用下，粮堆各组分按去物理性质重新排列，产生自动分级。
自动分级对加工过程的影响：去除并肩石，只有使物料产生良好的自动分级现象，才能取得好的工艺效果。
但是自动分级造成了粮堆的不均匀性，这会加速粮食的霉变，同时也影响到粮食样品的代表性，这对粮食贮藏和检验工作都不利。
稻谷水分过高或过低时对整个加工工艺有何不利影响？适宜的加工水分应为多少？答：水分含量过高，会使得稻谷加工过程中清理、脱壳困难，碎米增多，出米率低，并且排糠不畅，动耗大；而若水分含量过低，同样也会引起碎米含量增高，出米率低，同时还会出现皮层不易碾除的现象。
稻谷适宜加工水分含量为14%-14.5%稻谷含水量的大小，对糙米籽粒的抗压、抗弯强度，均有一定的影响。
稻谷水分增加，糙米的强度就降低；同样，温度对米粒的强度也有一定的影响，温度愈高，米粒的强度就愈低，在夏季加工大米时，由于气温较高，米粒的强度降低，容易产生碎米。
稻谷加工原理讲稿
第二章 稻谷加工
第二节 砻谷及砻下物分离 一、砻谷 (一)砻谷的基本方法
1.挤压搓撕脱壳 挤压搓撕脱壳是指稻谷两侧受两个具有不 同运动速度的工作面的挤压、搓撕作用而脱去 颖壳的方法。
第二章 稻谷加工
一、砻谷 (一)砻谷的基本方法
1.挤压搓撕脱壳
图2－1挤压搓撕脱壳示意图
第二章 稻谷加工
一、砻谷 (一)砻谷的基本方法 2.端压搓撕脱壳 指谷粒两端受两个不等速运动工作面的挤压、 搓撕作用而脱去颖壳的方法。
第二章 稻谷加工
三、糙米碾白的目的与要求 1.糙米碾白:利用物理方法部分或全部剥除糙 米 籽粒表面皮层的过程。 2.糙米碾白目的:糙米须通过碾白工序将糙米的皮 层去除，以提高其食用品质。 3.糙米碾白要求:不同等级的大米宜保留适量的皮 层，这不仅有利减少营养成分的损失，而且 可提高大米的出率。
第二章 稻谷加工
第二章 稻谷加工
(四)砻谷工艺效果的评定 1.脱壳率
脱壳率是指稻谷经砻谷机一次脱壳后，已脱 壳稻谷占进机稻谷的质量百分比。
计算公式：
第二章 稻谷加工
(四)砻谷工艺效果的评定 2.脱壳率波动度 脱壳率波动度是反映砻谷机脱壳率稳定性的 重要指标。 计算公式：
第二章 稻谷加工
(四)砻谷工艺效果的评定 3.糙碎率 糙碎率是指砻下谷糙混合物中含碎糙米的质 量，占已脱壳粮粒(包括整糙米和碎糙米)质量 的百分率。 计算公式：
第二章 稻谷加工
(三)典型砻谷设备 3.NCBl00CA型砻谷机 日本20世纪90年代出产的新产品，主要由进 料斗、流量调 节机构、胶辊冷却系统、传 动系统、稻壳风选 分离系统等部分组成。 如图2-07。
第二章 稻谷加工
(三)典型砻谷设备 4.国外设备 日本佐竹制造的砻谷机，如图2－001。 技术参数如表2－002。
2、稻谷制米
3.1 砻谷 砻谷是根据稻谷结
构特点，由砻谷机施加 一定的机械力而实现的。
稻谷脱壳可分为挤 压搓撕脱壳、端压搓撕 脱壳和撞击脱壳。
1．挤压搓撕脱壳：典型设备为胶辊砻谷机
2、端压搓撕脱壳：
砂盘砻谷机
是应用此机理的 典型设备。
千粒重、容重与密度与谷粒的粒形、大小 和饱和度呈正相关关系。因此可作物评定稻谷 工艺品质的指标。
5、腹白度和爆腰率 米粒腹白指米粒腹部不透明的粉质斑。
腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。 腹白度大的米粒，其角质含量少，粉质率高， 强度低，加工时易碎，出米率低。
糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。糙 米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆 腰率。爆腰率高的稻谷，加工时易产生碎米， 出米率低。不适宜加工高精度的大米。
2.3 常规稻谷加工清理流程
稻谷（计量）→ 筛选风选组合 → 密度分选（去石） → 磁选 → 精选 → 净谷（计量）
清理工艺效果的评价
清理后净谷量
净粮提取率 =
×100%
清理前稻谷量
清理前含杂量－清理后含杂量
杂质去除率=
×100%
清理前含杂量
三、砻谷及砻下物分离
稻谷不能直接进行 碾米，需要通过砻谷将 颖壳去掉，制成糙米后 再碾米。
稻谷及其加工产品的容重
名称 无芒粳稻 普通有芒粳稻 长芒粳稻
籼稻 粳稻 籼糙米
容重（kg/m3） 560 512 456 584 770 748
名称 粳米 籼米 大碎米 小碎米 米糠 稻壳
容重（kg/m3） 800 780 675 365 274 120
密度是指稻谷籽粒单位体积的质量，以 g/L或g/cm3为单位。
2、稻谷制米
稻 糙 胚 胚 米 稻
谷 米 乳 糠 壳
64.52 74.53 78.8 29.1 35.1 29.38
8.09 9.13 7.6 21.6 14.8 3.56
1、水分 稻谷水分的高低对稻谷加工的影响很大，水 分过高或过低会增加碎米率，因此国家对原粮稻 谷和成品大米的含水量都有严格规定。 2、蛋白质
5、腹白度和爆腰率
米粒腹白指米粒腹部不透明的粉质斑。 腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。 腹白度大的米粒，其角质含量少，粉质率高， 强度低，加工时易碎，出米率低。
糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。糙 米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆 腰率。爆腰率高的稻谷，加工时易产生碎米， 出米率低。不适宜加工高精度的大米。
稻谷及其加工产品的容重
名 称 容重（kg/m3） 无芒粳稻 560 普通有芒粳稻 512 长芒粳稻 456 籼稻 584 粳稻 770 籼糙米 748 名 称 粳米 籼米 大碎米 小碎米 米糠 稻壳 容重（kg/m3） 800 780 675 365 274 120
密度是指稻谷籽粒单位体积的质量，以 g/L或g/cm3为单位。 千粒重、容重与密度与谷粒的粒形、大小 和饱和度呈正相关关系。因此可作物评定稻谷 工艺品质的指标。
糙米粒各组成部分 重量百分比
名称 糙米 果皮+种皮 糊粉层 4-6 重量(%) 100 2.1 4.7 90.7
66-70 2.0-2.5
内胚乳
胚
2.5
1.1.3 稻谷的化学成分
稻谷籽粒及其各组成部分的化学成分（%）
碳水化合物 蛋白质 脂肪 1.8 2.0 0.3 20.7 18.2 0.93 纤维素 8.89 1.08 0.4 7.5 9.0 39.05 灰分 5.02 1.10 0.5 8.7 9.4 18.59 水分 11.68 12.16 12.4 12.4 13.5 8.5
第一章稻谷制米
四、开创粮油加工业的新局面
1、提高原料品质 2、高新技术的应用 3、开展生物技术在粮油加工中的应用研究 4、研究开发粮食与食品色、香、味及营养素 的保存和使用品质改良与提高的新工艺和新 技术 5、现代营养学的最新成就的应用
6、粮油制品的保藏方法 7、粮油加工副产品的综合利用 8、积极开展以玉米为主的粮油深加工与转化 技术研究 9、面向国际市场，提高产品的竞争力。 10、加强粮油加工的科学研究和人才培养
质去除率。
清理后净谷量 净粮提取率= 清理前稻谷量 清理前物料含杂量-清理后物料含杂量 杂质去除率= ×100% ×100%
清理前物料含杂量
常规稻谷加工清理流程图
稻谷（计量） 筛选风选组合 精选 净谷（计量） 密度分选（去石） 磁选
第二节 砻谷及砻下物分离
稻谷制米工艺示意图 前
稻谷制米工艺示意图 后
单位产量碾白运动面积：指碾制单位产量白米所用
的碾白运动面积。
A=F/Q=60πNDL /Q
A大，以研削为主。
A小，以擦离为主。
五、影响碾米工艺效果的因素
糙米的工艺品质 碾白室的结构
碾白机的工作参数
碾白道数和出糠比例
流量
六、碾米工艺效果的评定
1．碾白精度：感官鉴定 2．碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落， 其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率， 又称脱糠率。 3．糙出白率：是指出机的白米数量占进机糙米数量 的百分率。 4．含碎米：指出机白米中，含碎米的百分数。 5．糙白不均：指碾制的白米精度不一致的程度。 6．完整率：指出机白米内完整籽粒所占的百分率。 7．含糠率：指白米或成品米试样中，糠粉占试样重 量的百分数。 8．经济指标：米机的产量、电耗等。
粮油加工学理论稻谷制米和精深加工以及综合利用
破碎
-20
0
20 30
总之：
a.晚稻谷的加工品质优于早稻米； b.粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷； c.温度在0-5度时，米粒的强度最大； d.水分低于15%时，机械强度较好。
稻谷制米工艺图示
稻谷制米
稻谷制米工艺示意图 1-1
稻谷制米工艺示意图 1-2
2.1 稻谷清理方法（p12，表2-6）
风选的典型设备
根据空气流动方向的不同风选设备可 分为：
吸式、吹式、循环式三种方式
A、垂直吸风分离器
B、
循 环 风 吸 风 分 离 器
2.1.2 筛 选
1）、基本原理
利用被筛物料之间粒度的差别借助筛 孔分离杂质或将物料进行分级的方法。留 在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物 料称为筛下物。
2）筛孔的排列方式有：平行排列和交错排列。
色选是利用光电原理从大量散装产 品中将颜色不正常的或感受病虫害的个 体及外来夹杂物捡出并分离的操作。
设备为：色选机
色选是提高大米质量有效方法。
2.2.2 砻谷
1.挤压搓撕脱壳 2.端压搓撕脱壳
3.撞击脱壳
脱壳过程
胶 辊 砻 谷 机
谷壳分离、谷糙分离
砻谷后得到的谷糙混合物需要进行: a.分离 b.纯净糙米去碾米工序 c.稻谷回入砻谷机再脱壳
砂辊碾米机
2) 化学碾米
化学碾米：是先用溶剂对糙米 皮层进行处理，然后对糙米进 行轻碾。
3).喷风碾米
碾米过程中不断的碾米机的碾白室中 喷入气流，让气流 参与碾白。
◇喷风碾米的作用：
a.降温降湿 b.增加米粒的翻滚 c.迅速排糠
2.3.2 成品整理
1.擦米
2.晾米 3.色选 3.白米分级 4.抛光
稻谷的制米工艺
稻谷制米工艺技术第一节稻谷的清理一、稻谷清理的目的与要求1目的：稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各种杂质。
在加工过程中，如果不先将这种杂质清除，不仅会混入成品，降低产品的纯度，影响成品大米的质量；而且在加工过程中，还会影响设备的工作效率；损坏机器；污染车间的环境卫生，危害人体的健康；严重的甚至酿成设备事故和火灾危险。
因此，清除粮食中的杂质，是稻谷加工过程中的一项首要任务。
2要求：在清理稻谷中的杂质时，第一要根据稻谷中的含杂种类和含杂量，合理的选用除杂设备，以充分发挥设备的除杂效率；第二，要根据各种杂质的物理特性，本着先易后难的原则，加以清除；第三，清除的杂质要分别归类，以便集中处理；第四，稻谷经过清理后（即净谷），其含量应符合下列要求：含杂总量不应超过0.6%，其中含砂石粒数不应超过1粒/千克；含稗粒数不应超过130粒/千克。
二、稻谷的含杂种类●稻谷杂质按其化学性质可分为：1无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块、并肩石（其形状大小与稻谷相仿）及其它无机物质。
2有机杂质：无食用价值的稻谷粒、黄粒米（胚乳呈黄色）、稗子（形状近似半球形,断面呈三角形）、异种粮粒及其它有机物质(虫尸、虫蛹、虫卵、稻草等)。
●按其粒度大小可分大、中、小型杂质和并肩石杂质。
⏹大杂是留存在直径为5mm圆孔筛上的杂质⏹中杂是留存在直径为2mm圆孔筛上的杂质⏹小杂是通过直径为2mm圆孔筛上的杂质●按其比重不同可分为轻型杂质、重型杂质⏹轻型杂质：如绳头、布片、秸杆、杂草、纸屑），⏹重型杂质：如石块、金属等以及细小杂质（泥砂、尘土）在这些杂质中，以稗子和粒状、大小与稻谷相似的“并肩石”、“并肩泥”最难清除。
三、清除的基本方法及机理清理杂质的方法很多，主要是借助杂质与稻谷的物理性质的不同进行分选。
（一）风选法：1、机理：风选是根据稻谷与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离。
（表1-6）表1-6 稻谷、糙米及有关物料的县浮速度2、种类：按气流运动方向不同可分为垂直气流风选法`倾斜气流风选法和水平气流风选法。
稻谷制米工艺
3.色选colour sorting
色选是利用物料之间的色泽差异进行分选的。
将某一单颗粒物料（待选大米经由振动喂 料系统均匀地通过斜置的通道）置于一个 光照均衡的地方，物料两侧受到光电探测 器的探照。 光电探测器可测量物料反射光的强度，并 与基准色板（又称背景、反光板）反射光 的强度相比较。 色选机将光强差值信号放大处理，当信号 大于预定值时，驱动喷射阀，（压缩空气） 将物料吹出。为不合格产品。反之，喷射 阀不动作，说明物料是合格产品，沿另一 出口排出。
（三）砻谷
根据稻谷结构特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现的。 根据脱壳时受力和脱壳方式，稻谷脱壳方法或原理主要有： 挤压搓撕脱壳—是指谷粒两侧受到两个不等速运动（如一个 静止而另一个则运动）的工作面的挤压、搓撕而脱去稻壳的 方法。如胶辊砻谷机和辊带式砻谷机。 端压搓撕脱壳—是指谷粒长度方向的两端受两个不等速运动 的工作面的挤压、搓撕而脱去稻壳的方法。如砂盘砻谷机 。 撞击脱壳—是指高速运动的谷粒与固定工作面撞击而脱去稻 壳的方法。如离心式砻谷机 。
（四）碾米
1. 化学碾米法 主要有溶剂浸提碾米法、纤维素酶分解皮层法、碱 去皮法。现已用于工业化生产的只有溶剂浸提碾米法， 如蒸谷米。 2. 物理碾米法 亦称为机械碾米，是运用机械设备产生的机械作 用力对糙米进行去皮碾白的方法。
机械碾米机的类型 铁辊碾米机—碾白压力较大 ，容易产生碎米。一般适合于加 工强度较大皮层柔软的糙米。米粒表皮干硬而塑性较差的糙 米不能用此法碾米。 砂辊碾米机——碾白压力较小，产生碎米较少。可适合于加 工强度较差、皮层较硬的糙米。
稻谷如何变成大米的资料
稻谷如何变成大米的资料全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：稻谷是一种常见的粮食作物，也是世界上最重要的粮食之一。
大多数人都知道大米是由稻谷加工而成的，但很少有人了解稻谷是如何变成大米的。
其实，从稻田到餐桌，稻谷经历了多个加工环节才最终成为我们日常生活中的主要食物之一。
本文将详细介绍稻谷如何变成大米的过程，希望能让读者更加了解这一过程。
一、种植阶段稻谷的种植是稻米生产的第一步。
一般来说，稻谷的种植需要经过以下几个阶段：选址、翻地、施肥、插秧、灌溉、除草、防治病虫害等。
在这个阶段，农民需要根据当地的气候、土壤条件和水资源情况选择合适的种植地点，并采取适当的措施保证稻谷的顺利生长。
二、收割阶段当稻谷长势良好且水稻籽实成熟时，就到了收割的时候了。
收割是指将成熟的稻谷刈割下来，这个过程一般是用收割机或人工割禾工具进行。
收割技术的好坏直接影响到后续的加工质量和产量，因此必须谨慎操作。
三、干燥阶段收割后的稻谷含水量较高，需要通过干燥处理去除多余的水分。
通常情况下，稻谷会先在阳光下自然晒干，然后再将它们放置在通风良好的地方进行晾晒，直到含水量符合储存要求为止。
四、碾磨阶段碾磨是将稻谷去壳、去皮、去胚芯等不符合大米质量要求的部分，最终得到纯净的大米。
传统上，碾磨是通过碾米机进行的，但现代化的稻谷加工厂采用的是机械碾米设备，效率更高，产量更大。
五、去壳和筛选阶段去壳是将稻谷外层的稻谷壳去除掉，而筛选是将碾磨后的米饭进行大小、形状等方面的筛选，以保证大米的质量和口感。
这个阶段一般通过振动筛、气力筛等设备来完成。
六、磨白和抛光阶段磨白是将去壳后的米饭进行进一步加工，让大米变得更加洁白细腻。
而抛光则是通过摩擦和磨擦等方式，去掉大米表面的胚芯层，使大米更加有光泽。
这个阶段的目的是提高大米的品质，增加其市场竞争力。
七、包装和储存阶段经过以上加工处理的大米通过自动包装机进行包装，通常是以塑料袋、编织袋等方式进行包装，然后存放在干燥通风的环境中，以保持大米的新鲜度和口感。
稻谷的加工详解55页PPT
（五）稻谷品质全面评价
可以从以下几个方面来评价稻谷品质的优劣： 1、角质率 角质率较高，即腹白、心白小，透明度高，同
时粒形均匀整齐，稻谷品质较优。 2、稻谷出糙率 稻谷出糙率高，出米率高、碎米率低，稻
谷品质较优。 3、蛋白质含量 蛋白质含量高，蛋白质氨基酸组成比例平
衡，稻谷品质较优。 4、直链淀粉含量 根据用途和消费习惯来确定，而不以直
2、质量标准
A、早籼稻谷、晚籼稻谷、 籼糯稻谷按出糙率和整精 米率分等级，质量指标见表1-1。
等级
1 2 3 4 5
出糙率， 整精米
%
率，%
≥79.0 ≥50.0
≥77.0 ≥50.0
≥75.0 ≥50.0
≥73.0 ≥50.0
≥71.0 ≥50.0
杂质， %
≤1.0
水分， %
≤13.5
色泽、气味 正常
稻谷的加工
一、稻谷及其初加工
稻米是人类的主食。 水稻为我国第一大粮食作物 种植历史已有六千多年。 稻谷在我国分布广，面积大，主要
种植区为长江流域和珠江流域。 种植面积仅次于印度居世界第二位。 总产量居世界首位，单产量也在世界先进行列。
米粒的结构
水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。 颖(稻壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒) 四部分。外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果．稻谷在加工过 程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或 砻糠。 颖果（糙米）：包括胚、腹部、背部、纵沟、背沟、胚乳、皮层。
链淀粉含量高低来评价稻谷品质优劣。 5、蒸煮糊化特性 稻米的蒸煮糊化特性好，米饭香、食味
佳，稻谷品质较优。
三、稻米质量的现代概念
1-稻谷加工解析
稻谷籽粒形态构造
☆颖〔外壳〕：由内颖〔内稃〕和外颖〔外稃〕组 成，内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完 全封闭的谷壳。谷壳约占稻谷总质量的20%，主 要是纤维素、木质素、灰分〔主要是SiO2〕和戊 聚糖。
☆颖果〔糙米〕：由于果皮和种皮在米粒成熟时愈 合在一起，故称颖果。包括颖果皮〔果皮，种皮， 珠心层〕、胚乳〔糊粉层，内胚乳〕、胚〔胚芽， 胚根，胚轴，盾片〕。在糙米碾白时，果皮、种 皮和糊粉层仪器被剥离，这3层合称为米糠层。 米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、
稻谷籽粒的构造力学特性1
☆不同的稻谷籽粒具有不同的化学组成和构造特 性，各部位表现出不均匀的力学特性。
影响糙米和稻谷的构造力学特性的因素主要有 稻谷的类型〔籼稻和糯稻米粒强度小〕 籽粒水分含量〔水分小于15%时，水分增加糙米强
度减弱〕 胚乳组成〔角质粒强度最大，粉质粒最小；爆腰
粒强度小于平均强度〕 环境温度〔0-5℃米粒强度最大，随着温度上升，
全世界约有20%的稻谷被加工成蒸谷米。我国生产蒸谷米 已有2023多年的历史，大规模的现代化工厂生产始于 1965年的浙江湖州蒸谷米厂。
蒸谷米的特点
稻谷经热水处理后，籽粒强度增大。加工时， 碎米削减，出米率提高。米粒透亮，有光泽。
胚乳内维生素和矿物质含量增加，养分价值提 高。作成的米饭易于消化，出饭率提高。
稻谷的清理
☆清理的目的及要求 稻谷中的杂质分为大杂、中杂和小杂质。大
杂：>5.0mm；中杂：> 5.0mm但<2.0mm； 小杂：<2.0mm。按化学性质分为有机杂质 〔杂草籽、虫卵等〕、无机杂质〔砂石、 金属〕
稻谷的清理方法及机理
稻谷制米技术
第一章稻谷制米技术本章重点和学习目标稻谷品种与大米品质的关系；稻谷的工艺性质；稻谷加工的工艺；稻谷清理的方法及其原理；砻谷对稻谷的作用；砻下物的分离；碾米的过程及碾米机的工作原理；成品和副产品的整理及其目的；稻壳和米糠的综合利用途径和方法。
第一节稻谷的工艺性质稻谷的工艺性质主要是指稻谷所具有的影响稻谷加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽实结构、化学成分、物理特性等。
不同的品种、不同等级的稻谷具有不同的工艺性质，这些性质直接影响到成品的质量和出米率的高低。
不同的加工方法，不同的加工精度对稻谷的工艺性质亦有不同的要求。
只有了解掌握稻谷的工艺性质，选择确定合适的加工方式及设备，才能使稻谷资源得到充分合理的利用，获得最佳的经济效益。
一、稻谷的分类、形态结构1、稻谷的分类我国稻谷种类多，种植区域广，多达6万种以上。
①按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）；一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。
②按粒形粒质分籼稻、粳稻、糯稻。
⏹粳稻谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。
米粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率高。
米饭胀性较小，粘性较大。
早粳稻谷腹白较大，硬质较少；晚粳稻谷腹白较小，硬质较多。
⏹籼稻谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。
米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率低。
米饭胀性较大。
粘性较小。
早籼稻腹白较大，硬质较少，晚籼稻谷腹白较小，硬质较多。
⏹糯稻按其粒形，粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。
籼糯稻谷籽粒一般呈椭圆形或细长形。
米粒呈现乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大。
粳糯稻谷籽粒一般呈椭圆形。
米粒呈现白色，不透明，也中有呈半透明的，粘性大。
一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。
2、稻谷的形态结构稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。
a 颖( 稻壳)稻谷的颖包括外颖、内颖、颖尖（谷称芒）和护颖四部分。
稻谷结构及营养成分分析
稻谷构造及各组分养分成分剖析稻谷粒由颖（外壳）和颖果（糙米）2 部分构成,制米加工中稻壳经垄谷机脱去而成为颖果,又称为糙米.稻壳由内颖（内秤）和外颖（外稃）构成,表里颖的两缘互相钩合包裹着糙米,构成完全封密的谷壳.谷壳约占稻谷总质量的20％,它含有较多的纤维素（30％）.木质素（20％）.灰分（20％）和戊聚糖（20％）,蛋白质（3％）,脂肪和维生素的含量很少,其灰分重要由二氧化硅（94％～96％）构成.糙米是由受精后的子房发育而成.按照植物学的概念,整粒糙米是一个完全的果实,因为其果皮和种皮在米粒成熟时愈合在一路,故称为颖果.颖果没有腹沟,长5mm ～8mm ,粒质量约25mg ,是由颖果皮.胚和胚乳3部分构成.颖果皮由果皮.种皮和珠心层构成,包裹着成熟颖果的胚乳.胚乳在种皮内,是由糊粉层和内胚乳构成.胚位于糙米的下腹部,包含胚芽.胚根.胚轴和盾片 4 个构成部分.在糙米中,果皮和种皮约占2％,珠心层和糊粉层占5％～6％,胚芽占 2.5％～3.5％,内胚乳占88％～93％.在糙米碾白时,果皮.种皮和糊粉层一路被剥除,故这3 层常合称为米糠层.米糠和米胚含有丰硕的蛋白质.脂肪.炊事纤维.B 族维生素和矿物资,养分价值很高.稻谷子粒各构成部分的质量比例如表1所示.表1稻谷子粒各构成部分质量比例％（三）稻谷的化学成分稻谷子粒中含有的化学成分有水.蛋白质.脂肪.淀粉.纤维素.矿物资等,此外还有必定量的维生素.稻谷子粒各构成部分的重要化学成分含量见表2 .表2 稻谷子粒各构成部分的重要化学成分％固然大米胚乳中的蛋白质含量较少（7％～8％）,但它是谷物蛋白质中心理价值最高的一种,其氨基酸构成比较均衡,赖氨酸含量约占总蛋白的 3.5％.大米蛋白质以米谷蛋白为重要构成,约占总蛋白的80％.其他3 种为清蛋白.球蛋白和醇溶蛋白,个中以醇溶蛋白含量最低,仅占总蛋白的3％～5％.淀粉是大米最重要的构成成分,占整粒大米的77％～80％;糯米淀粉几乎都是由支链淀粉构成,不含直链淀粉;粳米中直链淀粉要多一些（约占淀粉总量的20％）,而籼米胚乳中的直链淀粉则更多.含直链淀粉多,则米质松散,食用品德低,是以人们一般不爱好吃籼米,但它特殊合适用来加工米粉.而粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有,米质较黏稠,食用品德好,除供直接食用外,还可用来加工年糕.大米中维生素和矿物资含量较低,比稻谷原粒中的含量低,导致了养分价值的降低,蒸谷米和强化米恰是为了填补这方面的缺少而消失的.。
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胚乳：除含淀粉外，还含蛋白质、脂肪、矿 物质和维生素，是稻谷子粒中最有利用价值 的部分 胚：含有较多的脂肪，蛋白质、维生素，营 养价值极高，但其中脂肪容易酸败变质，使 大米不耐贮藏
第一章稻谷制米剖析
第一章稻谷制米剖析
稻谷碾除的部位： 稻壳、皮层、糊粉层、胚 保留的部位：胚乳 大米的精度：糊粉层保留的程度
1.稻壳（颖） 皮
2.糙米（颖果） 胚乳 胚
第一章稻谷制米剖析
第一章稻谷制米剖析
第一章稻谷制米剖析
（三）稻谷不同部位的化学成分
稻壳：含大量纤维素、木质素、矿物质，质 地坚硬 皮层：含纤维素较多，蛋白质、脂肪和矿物 质含量也较多，食用品质差 糊粉层：富含脂肪、蛋白质、维生素等，具 有较高营养价值，但细胞壁较厚，不易消化
第一章 稻谷制米
第一章稻谷制米剖析
第一章稻谷制米剖析
第一节 稻谷的工艺品质
一、稻谷的分类、籽粒结构和化学组成
（一）稻谷的分类
按生长方式：旱稻、水稻 按生长季节和生长期长短：早稻谷、中稻 谷、晚稻谷 按粒形粒质：粳稻谷、籼稻谷、糯稻谷
第一章稻谷制米剖析
粳米
籼米
粳糯 第一章稻谷制米剖析
籼糯
（二）稻谷籽粒的形态结构
等方面的差异,选择合适筛孔尺寸的筛 面进行组合,使杂质和谷粒的混合物通 过筛面时,分别成为筛上物和筛下物,从 而达到稻谷和杂质分离的目的。
第一章稻谷制米剖析
第一章稻谷制米剖析
筛选法必须具备3个基本条件： （1）过筛物必须与筛面接触； （2）选择合适的筛孔形状及大小； （3）筛选物料与筛面应有相对运动。
糠、碎糙米和未成熟粒等。
第一章稻谷制米剖析
（一）砻谷
1.挤压搓撕脱壳：胶辊砻谷机 2.端压搓撕脱壳：沙盘砻谷机 3.撞击脱壳：离心砻谷机
第一章稻谷制米剖析
第一章稻谷制米剖析
a胶辊砻谷机 b辊带砻谷机 第c一砂章稻盘谷砻制米谷剖析机 d离心砻谷机
第一章稻谷制米剖析
（二） 稻壳分离 指从砻下物中将稻壳分离出来的过程。 风选法
6.光电分选法 利用谷物和杂质对光的吸收或反射、介 电常数的不同进行分离的方法。
第一章稻谷制米剖析 佐竹大米色选机
常规稻谷加工清理流程： 稻谷 筛选风选组合 磁选 精选 净谷
密度分选
第一章稻谷制米剖析
第一章稻谷制米剖析
二 砻谷及砻下物分离
砻谷:稻谷加工中脱去稻壳的工艺过 程。 砻下物:稻谷砻谷后的混合物，主要 有糙米、未脱壳的稻谷、稻壳及毛
第一章稻谷制米剖析
要求： 进入砻谷工段的净谷含杂总量不应超 过0.6％，其中砂石不应超过1粒/千克， 含秕不应超过30粒/千克
第一章稻谷制米剖析
(二)
➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢
风选法 筛选法 密度分选 精选 磁选 光电分选
第一章稻谷制米剖析
1.风选法
根据谷粒与杂质在悬浮速度等空气 动力学性质方面的差异，利用一定形 式的气流使杂质与谷粒分离的方法。
稻谷、糙米及有关物料的悬浮速度
物料名称
悬浮速度 （m/s）
粳稻谷 7.7-7.9
粳糙米 11-12.6
大米 小碎米 11-14 10-13
米糠 1-2
稻壳 2-3
并肩石 11-14
第一章稻谷制米剖析
按气流的运动方向可分为： (1)垂直上升气流 (2)水平气流 (3)倾斜气流
第一章稻谷制米剖析
2.筛选法 根据杂质与谷粒在粒度大小、形状
第一章稻谷制米剖析
二、稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质
（一）稻谷籽粒的物理性质 千粒重：1000粒风干稻谷的质量，g 密度：稻谷籽粒单位体积的质量，g/cm3 容重：单位容积内稻谷的质量，kg/m3 谷壳率：稻壳占净稻质量的百分率
第一章稻谷制米剖析
爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率。
第一章稻谷制米剖析
出糙率：一定数量稻谷全部脱壳后获得 全部糙米质量占稻谷质量的百分率。 散落性：谷物颗粒具有类似于流体且具 有很大局限性的流动性能。
第一章稻谷制米剖析
自动分级：概念见P9
第一章稻谷制米剖析
（二）稻谷籽粒的结构力学性质 稻壳：质地坚硬，具有较强的机械力承 受能力 皮层：韧脆性受水分的影响较大 胚乳：较大的刚性 胚：韧性较强
第一章稻谷制米剖析
杂质种类： 按大小：大杂、中杂、小杂 按性质：有机杂质、无机杂质 按轻重：轻型杂质、重型杂质
第一章稻谷制米剖析
杂质的危害：
降低产品纯度，影响成品质量； 影响设备的工作效率，损坏机器； 污染车间的环境，危害人体健康； 酿成设备事故和火灾危险。
因此，清除稻谷中的杂质，是稻谷加工 过程中一项首要的任务。
第一章稻谷制米剖析
筛面形式： 冲孔筛 编织筛
第一章稻谷制米剖析
第一章稻谷制米剖析
冲孔筛
编织筛
第一章稻谷制米剖析
冲孔筛开孔率低，质量大，不变形，层 数少时使用； 编织筛开孔率高，质量小，易变形，层 数多时使用。
第一章稻谷制米剖析
第一章稻谷制米剖析
3.密度分选法
借助谷粒与杂质密度的不同，利 用运动过程中产生自动分级的原理， 采用适当的分级面使之分离。 比重去石机 主要去除并肩石
第一章稻谷制米剖析
影响稻谷和糙米结构力学的因素： 1.稻谷的类型 2.胚乳的组成 3.水分含量 4.温度
第一章稻谷制米剖析
第一章稻谷制米剖析
第二节 稻谷制米
稻谷加工工艺：清理、砻谷、碾米
第一章稻谷制米剖析
一 稻谷的清理
(一)清理的目的与要求 目的： 稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中 不可避免的会混入杂质。
第一章稻谷制米剖析
第一章稻谷制米剖析
第一章稻谷制米剖析
4.磁选法 指利用磁力清除谷粒中磁性杂质的方 法长度的不同，利用 具有一定形状和大小的袋孔的工作 面进行分离的方法。 分离工作面形式有滚筒和碟片两种形 式。
第一章稻谷制米剖析
第一章稻谷制米剖析
第一章稻谷制米剖析
（三）谷糙分离 对分离稻壳后的砻下物进行分选，使 糙米与未脱壳稻谷分开。 筛选法
第一章稻谷制米剖析
第一章稻谷制米剖析
一台砂辊 两台铁棍
日本佐竹稻米精碾机组
第一章稻谷制米剖析
四 成品的整理 1.擦米 2.晾米 3.色选 4.白米分级
第一章稻谷制米剖析