综合性实验猪的屠宰测定和肉品质测定
《猪生产学实验》综合实验屠宰性能测定实验指导
《猪生产学实验》综合实验-屠宰性能测定实验指导————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：《猪的屠宰性能测定》综合性实验指导书实验项目性质：本实验是动物科学专业本科生在修完《猪生产学》专业必修课后，对所学的《家畜解剖及组织胚胎学》、《家畜育种学》、《动物生物化学》和《动物营养学》等基础知识应用到生产实践中。
该实验内容多、涉及面广、实用性强，对培养动物科学学生实践动手能力十分重要。
计划学时：5 学时一、实验目的1、掌握猪屠宰的方法，包括击晕、放血、去毛和取出内脏的方法。
2、掌握肌肉、脂肪、骨骼和皮的分离方法，以及屠宰率、瘦肉率等计算方法。
3、掌握眼肌面积的测量方法和计算方法。
4、掌握肉质品质测定的指标和方法，pH值测定、系水力、滴水损失、肉色、肌间脂肪等测定方法。
二、实验内容1、屠宰测定（1）活重：猪在宰前空腹禁食24h后称重。
（2）屠体重：屠体重=宰前活重-（毛重+血重）。
（3）空体重：空体重=屠体重-（胃重+大小肠重）（4）内脏重：心、肝、脾、肺、肾、胃和大小肠（去掉内容物）分别称重并计算占空体重的百分比。
（5）胴体重：去头、蹄、尾、内脏、板油后的屠体重称为胴体重，头、蹄、尾、板油分别称重并计算占胴体重的百分比。
计算屠宰率：屠宰率（%）=胴体重/宰前活重×100%（6）胴体分离：左片胴体用于胴体品质测定，右片胴体用于肉质评定。
用手术刀对左片胴体的皮、骨、肉、脂分离后，分别称重，并计算：瘦肉率（%）=左片胴体瘦肉重/左片胴体重×100%脂肪率（%）=左片胴体脂肪重/左片胴体重×100%骨率（%）=左片胴体骨重/左片胴体重×100%皮率（%）=左片胴体皮重/左片胴体重×100%（7）背膘厚度：用卡尺测量第6-7肋胸椎、腰椎和尾椎的背膘厚度，计算三点平均膘厚。
猪肉品质的测定
猪肉品质的测定一、实验目的通过实验使学生初步了解与熟悉猪肉品质测定的基本内容与方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法与意义。
二、实验的设备与材料实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块，20%的HNO3溶液，pH试纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。
实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。
三、实验方法与手段实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容与方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤与方法。
四、实验内容（一）肉质评分猪的肉质优劣，对养猪生产与猪肉销售与食用的口感与风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。
常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定与风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。
氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。
劣质肉主要表现形式有PSE肉与DFD肉两种。
PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质与比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理与屠宰条件等因素。
1、肉色(meat color) 肌红蛋白（Mb）与血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。
肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定与客观评定。
主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE 肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。
227猪的屠宰测定(精)
猪的屠宰测定一、实验目的测定猪的一些主要经济性状，如屠宰率、瘦肉率等，是检验猪种选育，饲养效果的手段致意之一。
本次实习要求了解屠宰测定的整个过程。
掌握主要项目的测定方法。
二、实验材料待宰肉猪若干头，杆秤、皮尺、游标卡尺、硫酸纸、求积仪、钢直尺、各种屠宰用刀和钩，天平等。
三、实验项目及方法（一）屠宰测定的条件1、屠宰测定的猪应空腹24小时，次日早晨空腹称重，作为宰前活重。
空体重：宰前活重减去宰后胃肠道和膀胱的内容物重量。
（采用空体重无需停食）。
烫毛水温应控制在62—65℃，烫毛时间一般为5—7分钟。
2、烫毛前不宜吹气，以免组织变形；刮毛速度要快，以免冷后难以褪毛。
（二）胴体重肉猪经放血、退毛、开膛除去板油和肾脏以外的全部内脏，去头（沿耳根后缘及下颌第一条自然横褶切离寰、枕关节）。
去蹄（前肢断离腕掌关节，后肢在跗关节内侧断离第一间褶关节）和尾（紧贴肛门切断尾根）。
开片成左右对称的胴体（背线切面要整齐），左右两片胴体之和（包括板油和肾）即胴体重。
（三）屠宰率屠宰率= 胴体重÷宰前活重×100或屠宰率=胴体重÷空体重×100胴体长：用钢卷尺测量吊挂右胴胴体斜长：耻骨联合前缘至第一肋骨与胸骨结合处内缘的长度。
胴体直长：耻骨联合前缘至第一颈椎的凹陷处的长度。
（四）膘厚与皮厚膘厚是指皮下脂肪的厚度。
一般在第6—7胸椎相接处用游标卡尺测定皮肤厚度及皮下脂肪厚度。
多点测膘以肩部最厚处，胸腰椎结合处和腰荐椎结合处三点的膘厚平均值为平均膘厚。
（采用时须加说明）（五）眼肌面积在倒数第一和第二胸椎间背最长肌的横断面面积。
先用硫酸纸描下横断面图形，用求积仪测量其面积，若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽度，用下列公式估测眼肌面积（Cm2）=眼肌高度（Cm）×眼肌宽度（Cm）×0.7（六）花板油比例分别称量花油、板油的重量，并计算其各占胴体的比例。
花（板）油比例（%）=花（板）油重量÷胴体重×100（七）瘦肉率将去掉的板油和肾脏的新鲜左胴体剖分为瘦肉、脂肪、骨、皮等四部分，肌肉间的另星脂肪随瘦肉不剔除，皮肌随脂肪也不另剔除。
猪屠宰检测报告
猪屠宰检测报告1. 简介本文档是针对猪屠宰过程中进行的检测工作的报告。
猪屠宰检测是确保猪肉安全和质量的一项重要工作，通过对猪体健康和肉品质量进行检测，可以保证猪肉供应的可靠性和安全性。
2. 检测项目2.1 猪体健康检测猪体健康检测是指对猪在屠宰前的体态、行为和疾病情况进行检测，以确保屠宰的猪体健康。
常见的猪体健康检测项目包括：•体温检测：通过测量猪的体温，判断是否存在发热、疾病等问题。
•视觉检查：观察猪的眼睛、口腔、鼻孔等部位，判断猪是否有明显异常。
•排泄物检测：观察猪的粪便，判断是否存在腹泻等疾病。
•行为观察：观察猪的行为活动，如是否活跃、是否出现抽搐等问题。
2.2 肉品质量检测肉品质量检测是指对屠宰后的猪肉进行检测，以确保猪肉的质量安全。
常见的肉品质量检测项目包括：•外观检查：观察猪肉的色泽、臭味、肉质等外观特征，判断猪肉是否新鲜。
•残留物检测：通过检测猪肉中的残留物，包括药物残留和重金属等，判断猪肉是否安全。
•营养成分检测：测量猪肉中的营养成分含量，如蛋白质、脂肪等，判断猪肉的营养价值。
•微生物检测：检测猪肉中的微生物数量和种类，如细菌、霉菌等，判断猪肉是否有细菌感染等问题。
3. 检测方法3.1 猪体健康检测方法•体温检测：使用体温计，将温度计置于猪体最敏感的肛门位置，几秒钟后读取体温。
•视觉检查：仔细观察猪的眼睛、口腔、鼻孔等部位是否有异常。
•排泄物检测：观察猪的粪便颜色、质地等特征，是否符合正常情况。
•行为观察：观察猪的活动情况，如是否活跃、站立是否稳定等。
3.2 肉品质量检测方法•外观检查：仔细观察猪肉的颜色、气味、肉质等特征，与正常情况进行比较。
•残留物检测：使用质谱仪等仪器，对猪肉样本进行分析，检测是否存在药物残留和重金属等物质。
•营养成分检测：使用化学分析方法，测量猪肉中的蛋白质、脂肪等营养成分含量。
•微生物检测：使用微生物培养方法，将猪肉样本培养在适当的培养基上，检测菌落数量和种类。
猪的屠宰测定
第6－7肋骨 处皮肤厚度
眼肌面积测量
最后肋骨处 背最长肌 横断面面积， 用硫酸纸描绘 眼肌面积 （两次）
眼肌面积测量
• 用硫酸纸描绘眼肌面 积（两次），用求积 仪或方格计算纸求出 眼肌面积（cm2） • 或用下列公式：眼肌 面 积 （ cm.7 眼肌高度
实 训 一 猪的屠宰测定及胴体品质测定
一、体尺、体重
–（1）体高：鬐甲最高点到地平面的垂直距离 (厘米) –（2）体长：两耳根连线中点沿背线至尾根处 的长度(厘米) –（3）胸围：在肩胛骨后缘作垂直线绕体躯一 周所量的胸部围长度(厘米) –（4）体重：公、母（千克）
猪体尺测量
体长=用软尺自两耳连线的额顶 中点起，沿背线量至尾根的距离
体高=自鬐甲 至地面的垂直 距离，用硬尺 量取。
胸围=用软 尺沿肩胛骨 后缘测量 的胸部 垂直周径
尾长(厘米)
猪体尺测量（不正确的姿势）
头太低
二、生产性能
1、猪的宰前活重（kg)
• 宰前24小时停食称 重,只喂水 • 屠宰日龄按当地习 惯并注明
2、胴体重
• 胴体重：去除头、 蹄、尾、内脏、 包括板油、肾的 左右两半胴体总 重。
• 胴体斜长
胴体 斜长
第一肋骨与 胸骨结合处 不是这一点
胴体测量--背膘厚
• 6-7胸椎结合处膘厚
6-7胸椎膘厚
胴体测量2-平均背膘厚
• 平均背膘厚= （肩部最厚处 +胸腰椎结合 处处腰荐结合 处）/3
腰荐结合处 最后肋骨处
肩部最厚处
皮厚
• 第6－7胸椎处皮 肤厚度(毫米)， 用游标卡尺测定。
3、瘦肉率
• 用手工剥离半个胴 体。分成瘦肉、脂 肪、皮、骨四部分， 分别称重，再相加， 作为100%；（不计 算分割过程中的损 耗，不包括板油、 肾 ）。分别计算瘦 肉、脂肪、皮、骨 所占的比例。
肉质测定的常规方法
实验八猪的屠宰测定一、实验目的测定猪的一些主要经济性状，如屠宰率、瘦肉率等，是检验猪种选育，饲养效果的手段致意之一。
本次实习要求了解屠宰测定的整个过程。
掌握主要项目的测定方法。
二、实验材料待宰肉猪若干头，杆秤、皮尺、游标卡尺、硫酸纸、求积仪、钢直尺、各种屠宰用刀和钩，天平等。
三、实验项目及方法（一）屠宰测定的条件1、屠宰测定的猪应空腹24小时，次日早晨空腹称重，作为宰前活重。
空体重：宰前活重减去宰后胃肠道和膀胱的内容物重量。
（采用空体重无需停食）。
烫毛水温应控制在62—65℃，烫毛时间一般为5—7分钟。
2、烫毛前不宜吹气，以免组织变形；刮毛速度要快，以免冷后难以褪毛。
（二）胴体重肉猪经放血、退毛、开膛除去板油和肾脏以外的全部内脏，去头（沿耳根后缘及下颌第一条自然横褶切离寰、枕关节）。
去蹄（前肢断离腕掌关节，后肢在跗关节内侧断离第一间褶关节）和尾（紧贴肛门切断尾根）。
开片成左右对称的胴体（背线切面要整齐），左右两片胴体之和（包括板油和肾）即胴体重。
（三）屠宰率屠宰率=胴体重÷宰前活重×100或屠宰率=胴体重÷空体重×100胴体长：用钢卷尺测量吊挂右胴胴体斜长：耻骨联合前缘至第一肋骨与胸骨结合处内缘的长度。
胴体直长：耻骨联合前缘至第一颈椎的凹陷处的长度。
（四）膘厚与皮厚：膘厚是指皮下脂肪的厚度。
一般在第6—7胸椎相接处用游标卡尺测定皮肤厚度及皮下脂肪厚度。
多点测膘以肩部最厚处，胸腰椎结合处和腰荐椎结合处三点的膘厚平均值为平均膘厚。
（采用时须加说明）（五）眼肌面积：在倒数第一和第二胸椎间背最长肌的横断面面积。
先用硫酸纸描下横断面图形，用求积仪测量其面积，若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽度，用下列公式估测眼肌面积（Cm2）=眼肌高度（Cm）×眼肌宽度（Cm）×0.7（六）花板油比例：分别称量花油、板油的重量，并计算其各占胴体的比例。
花（板）油比例（%）=花（板）油重量÷胴体重×100（七）瘦肉率：将去掉的板油和肾脏的新鲜左胴体剖分为瘦肉、脂肪、骨、皮等四部分，肌肉间的另星脂肪随瘦肉不剔除，皮肌随脂肪也不另剔除。
猪的宰杀实验报告
一、实验目的1. 了解猪的宰杀过程，掌握宰杀的基本技能。
2. 学习猪的解剖结构，了解各器官的功能。
3. 培养学生对动物保护的意识，提高生物实验操作能力。
二、实验材料1. 实验动物：猪1头2. 实验仪器：解剖刀、解剖剪、解剖板、解剖针、剪刀、镊子、解剖盘、解剖镜等3. 实验试剂：生理盐水、碘酊、酒精、棉签等三、实验步骤1. 实验动物处理（1）将猪固定在解剖板上，用生理盐水洗净猪体表，去除污物。
（2）在猪的颈部切开皮肤，分离肌肉，暴露气管。
（3）用解剖剪剪断气管，使猪窒息死亡。
2. 解剖过程（1）皮肤解剖：沿猪体中线切开皮肤，分离肌肉，暴露脊柱。
（2）骨骼解剖：用解剖刀和剪子将猪的骨骼分离，包括头骨、脊柱、肋骨、四肢骨等。
（3）肌肉解剖：分离肌肉，观察肌肉组织结构，记录肌肉名称。
（4）内脏解剖：分离内脏器官，包括心脏、肝脏、脾脏、肺脏、肾脏、胃、肠等。
（5）血管解剖：分离血管，观察血管结构，记录血管名称。
（6）神经解剖：分离神经，观察神经结构，记录神经名称。
3. 器官功能观察（1）心脏：观察心脏形态、颜色、大小，记录心脏搏动情况。
（2）肝脏：观察肝脏形态、颜色、大小，记录肝脏功能。
（3）脾脏：观察脾脏形态、颜色、大小，记录脾脏功能。
（4）肺脏：观察肺脏形态、颜色、大小，记录肺脏功能。
（5）肾脏：观察肾脏形态、颜色、大小，记录肾脏功能。
（6）胃：观察胃形态、颜色、大小，记录胃功能。
（7）肠：观察肠形态、颜色、大小，记录肠功能。
四、实验结果与分析1. 实验动物宰杀成功，无意外伤害。
2. 猪的解剖结构完整，各器官功能正常。
3. 通过解剖实验，掌握了猪的宰杀过程和基本解剖技能。
4. 了解猪的器官功能，为今后的生物学实验提供理论基础。
五、实验讨论1. 实验过程中，严格遵守实验操作规程，确保实验安全。
2. 在实验过程中，注意保护动物，减少痛苦。
3. 通过本次实验，提高了学生对动物保护的意识，培养了生物学实验操作能力。
有关猪胴体品质和肉质测定方法简介
猪胴体品质和肉质测定方法简介1器材：猪场内用：皮尺、直尺、游标卡尺、pH计、电子天平、手术刀、剪刀、镊子、自封袋、小塑料管、定量滤纸、硫酸透明纸、记号笔、塑料系带、透明胶带实验室用：三角瓶、玻璃珠、混合振荡器、移液枪、离心机、冰箱烘箱、pH计、多功能离子测定仪2试剂：猪场内用：5%戊二醛、磷酸缓冲液、pH标准液实验室用：25%的偏磷酸溶液、氨氮试剂、柠檬酸柠檬酸钠缓冲液、羧甲基纤维素钠-柠檬酸缓冲液、DNS试剂一、胴体性状指标1、屠宰率：指胴（dong）体重(放血、脱毛后除去头、蹄、尾和内脏，保留板油和肾脏的重量)占宰前空腹重的比率（空腹24小时），或占空体重(空体重=宰前体重—胃肠道和膀胱内容物重量)的比率(采用空体重无需停食)。
胴体重：肉猪经放血、退毛、开膛除去板油和肾脏以外的全部内脏，去头(沿耳根后缘及下颌第一条自然横褶切离寰、枕关节)。
去蹄(前肢断离腕掌关节，后肢在跗关节内侧断离第一间褶关节)和尾(紧贴肛门切断尾根)。
开片成左右对称的胴体(背线切面要整齐)，左右两片胴体之和(包括板油和肾)即胴体重。
2、胴体直长：从耻骨联合前缘中点至第一颈椎前缘中点的长度3、胴体斜长：胴体在倒挂状态下从耻骨联合前缘中点至第一肋骨与胸骨结合处的长度4、膘厚：第6和第7胸椎接合处用游标卡尺测定皮下脂肪层厚度。
或采用三点膘厚平均即肩部最厚处、胸腰椎结合处、腰荐结合处三点膘厚平均。
(采用时须加说明) 5、皮厚：用游标卡尺测量6～7肋间的皮厚6、眼肌面积：指胸腰椎结合处背最长肌横截面面积。
先用硫酸纸描下横断面图形，用求积仪测量其面积，若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽度，用下列公式估测：眼肌面积(cm2)=眼肌高度(cm)×眼肌宽度(cm)×0.77、瘦肉率：将去掉的板油和肾脏的新鲜左胴体剖分为瘦肉、脂肪、骨、皮等四部分，肌肉间的零星脂肪随瘦肉不剔除，皮肌随脂肪也不另剔除。
作业损耗控制在2%以下，并计算百分比，瘦肉占这四种成分之和的比例即为瘦肉率。
实验六 原料肉品质的评定
实验六原料肉品质的评定目的要求：通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对对原料肉品质做出综合评定。
方法步骤：1 肌肉颜色1.1 测定时间：猪被宰杀后2小时内的鲜肉样，或经冰箱(0℃-4℃)中保存24小时的肉样，测定结果应注明测定时间。
1.2 试样部位：胸腰椎连接部背最长肌新鲜横切面，即眼肌部位。
保存24小时肉样应切去表层(厚度约0.5cm)再评定。
1.3 评定方法：于白天室内正常光照条件下，不允许阳光直射评定部位，也不允许在黑暗处评定。
按5级分制肉色标准评分图目测评分。
1分为灰白色(PSE 肉色)，2分为轻度灰白色(倾向PSE肉色)，3分为亮红色(正常肉色)，4分为稍深红色(正常肉色)和5分为暗紫色(DFD肉色)。
3分和4分为理想肉色，1分和5分为异常肉色。
2分为倾向异常肉色，两分之间允许设0.5分值。
2 pH值2.1 仪器：普通或数字显示pH计或适用于胴体直接测定的专用pH计。
2.2 测定部位：直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm。
2.3 测定时间：猪被宰杀后45-60分钟内，测定值记录为pH1；宰杀后24小时测定值，记录为pH24，或称最终pH值。
最终pH值适用于测定DFD肉，测定部位以头半棘肌为宜。
与反刍动物比较，猪较少发生DFD肉。
2.4 测定方法：按照pH计使用说明进行操作。
电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。
若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。
读取pH1值(精确度到0.01)。
将肉样置于0℃-4℃冰箱中保存24小时，可测得pH24。
2.5 判定pH1正常值变动在6.1-6.4，若pH1<5.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。
对于个别应激敏感品种猪(如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等)，pH1正常值的下限可定为5.9。
pH24的正常值为5.5。
肉品质相关指标取样及测定方法
宰前活重：猪在屠宰前24 h禁食，宰前8~12 h禁水，临宰前称取的活重。
胴体重：猪宰杀、放血、刮毛、去掉头、蹄、尾和内脏（除板油和肾脏外）后的重量。
热胴体重：宰后45 min胴体重冷胴体重：4 ℃下冷却24 h胴体重。
屠宰率=胴体重/宰前活重×100%皮厚：第6-7肋骨处游标卡尺测皮肤厚度。
膘厚：指皮下脂肪的厚度（不含皮厚）肩部膘厚：肩部最厚处游标卡尺测皮下脂肪厚度。
胸部膘厚：6-7肋间皮下脂肪厚度。
腰部膘厚：最后肋骨处（胸和腰结合部）皮下脂肪厚度。
臀部厚度：髋结节处皮下脂肪厚度（该测点在半月形肌肉中点）。
平均膘厚：肩部、腰部与臀部3点膘厚的平均值。
国外采用胴体探测仪测定离背中线6-8厘米处倒数第三到第四肋间的背膘厚。
胴体长：猪分为体直长和体斜长。
胴体长Ⅰ(体直长)：耻骨联合前沿至第一颈椎前沿的直线长度。
胴体长Ⅱ(体斜长)：耻骨联合前沿至第一肋骨与胸骨结合处前缘的长度。
腿臀比率：沿倒数第一、二腰椎间垂直切下的后腿重量占胴体重的百分比。
内脂率（%）=（花油重+板油重）/胴体重×100%板油率（%）=板油重/胴体重×100%花油率（%）=花油重/胴体重×100%腰肌: 腹腔上壁靠肾脏的后边，紧贴肋骨弓。
腰肌率=左片胴体腰肌重×2/胴体重×100%胴体分割与剥离：取左半边胴体除去板油、肾脏以及腰肌后，将其分为前、中、后三段。
前躯与中躯以5-6肋间为界垂直切下，后躯从倒数第1-2 腰椎处垂直切下。
皮率（%）=前、中、后三躯皮重之和/三躯皮、骨、肉、脂总重×100% 骨率（%）=三躯骨重之和/三躯皮、骨、肉、脂总量×100%肥肉率（%）=三躯肥肉重之和/三躯皮、骨、肉、脂总量×100%瘦肉率（%）=（三躯瘦肉重之和+腰肌重）/三躯皮、骨、肉、脂总量×100% 肥瘦比例=三躯肥肉总量/三躯瘦肉总量采集新鲜背最长肌用自封袋装好，置于4℃保存的肉样用于常规肉质分析；贮存于-20℃冰箱的肉样供营养成分测定。
有关猪胴体品质和肉质测定方法简介
猪胴体品质和肉质测定方法简介1器材：猪场内用：皮尺、直尺、游标卡尺、pH计、电子天平、手术刀、剪刀、镊子、自封袋、小塑料管、定量滤纸、硫酸透明纸、记号笔、塑料系带、透明胶带实验室用：三角瓶、玻璃珠、混合振荡器、移液枪、离心机、冰箱烘箱、pH计、多功能离子测定仪2试剂：猪场内用：5%戊二醛、磷酸缓冲液、pH标准液实验室用：25%的偏磷酸溶液、氨氮试剂、柠檬酸柠檬酸钠缓冲液、羧甲基纤维素钠-柠檬酸缓冲液、DNS试剂一、胴体性状指标1、屠宰率：指胴（dong）体重(放血、脱毛后除去头、蹄、尾和内脏，保留板油和肾脏的重量)占宰前空腹重的比率（空腹24小时），或占空体重(空体重=宰前体重—胃肠道和膀胱内容物重量)的比率(采用空体重无需停食)。
胴体重：肉猪经放血、退毛、开膛除去板油和肾脏以外的全部内脏，去头(沿耳根后缘及下颌第一条自然横褶切离寰、枕关节)。
去蹄(前肢断离腕掌关节，后肢在跗关节内侧断离第一间褶关节)和尾(紧贴肛门切断尾根)。
开片成左右对称的胴体(背线切面要整齐)，左右两片胴体之和(包括板油和肾)即胴体重。
2、胴体直长：从耻骨联合前缘中点至第一颈椎前缘中点的长度3、胴体斜长：胴体在倒挂状态下从耻骨联合前缘中点至第一肋骨与胸骨结合处的长度4、膘厚：第6和第7胸椎接合处用游标卡尺测定皮下脂肪层厚度。
或采用三点膘厚平均即肩部最厚处、胸腰椎结合处、腰荐结合处三点膘厚平均。
(采用时须加说明) 5、皮厚：用游标卡尺测量6～7肋间的皮厚6、眼肌面积：指胸腰椎结合处背最长肌横截面面积。
先用硫酸纸描下横断面图形，用求积仪测量其面积，若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽度，用下列公式估测：眼肌面积(cm2)=眼肌高度(cm)×眼肌宽度(cm)×0.77、瘦肉率：将去掉的板油和肾脏的新鲜左胴体剖分为瘦肉、脂肪、骨、皮等四部分，肌肉间的零星脂肪随瘦肉不剔除，皮肌随脂肪也不另剔除。
作业损耗控制在2%以下，并计算百分比，瘦肉占这四种成分之和的比例即为瘦肉率。
综合性实验：猪的屠宰测定和肉品质测定
02
实验设计需进一步 完善
在实验设计方面，可以考虑增加 更多影响因素的考察，以更全面 地了解肉品质的形成机制。
03
实验数据分析能力 需提高
在数据分析方面，我们需要加强 学习，提高对数据的处理和分析 能力。
未来研究方向
深入研究肉品质形成的分 子机制
通过基因组学、蛋白质组学等手段，深入研 究肉品质形成的分子机制，为改善肉品质提 供理论支持。
综合性实验猪的屠宰测定和 肉品质测定
目录
• 实验准备 • 猪的屠宰过程 • 肉品质的测定 • 实验结果分析 • 实验总结与展望
01
实验准备
实验材料
01
02
03
猪只
选择健康、体重相近的猪 只作为实验对象。
试剂和化学药品
用于血液、肉质检测的试 剂和化学药品。
实验用水
确保使用清洁、无污染的 水源。
实验设备
肉风味测定
肉风味
01
是由肉类中的呈味物质共同作用形成的，是消费者评价肉类质
量的重要依据之一。
测定方法
02
通常使用感官评定方法来评价肉的风味，即由专业人员或经过
训练的消费者对肉的风味进行评分。
影响因素
03
肉风味受到许多因素的影响，如品种、饲养条件、年龄、屠宰
和加工方式等。
04
实验结果分析
数据收集与整理
探索新型肉品质测定方法
随着科技的发展，未来可以探索更加快速、准确的 新型肉品质测定方法，提高肉品质检测的效率。
拓展肉品质研究领域
除了传统的猪肉品质研究，未来可以拓展到 其他肉类领域，如牛肉、羊肉等，比较不同 肉类之间的品质差异。
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定远猪胴体和肉质性状测定及分析
定远猪胴体和肉质性状测定及分析吴义景1，张盼2，傅延如3，苏世广1，田广友4，张浩2，李庆岗1（1.安徽省农业科学院畜牧兽医研究所，安徽合肥230031；2.中国农业大学畜禽育种国家工程实验室，动物遗传工程北京市重点实验室，北京海淀100193；3.定远县畜牧兽医局，安徽滁州233200；4.定远县安康农牧有限公司，安徽滁州233240）中图分类号：S828文献标志码：A文章编号：1002-1957(2019)05-0078-03摘要通过测定定远猪屠宰胴体性状及肉品质，以期为定远猪遗传资源的保护及开发利用提供理论依据。
试验选择10月龄定远猪12头进行屠宰，测定胴体性状及肉质性状，并进行变异系数与相关性分析。
结果显示，定远猪平均体重达89.69kg ，背膘厚3.74cm ，屠宰率达76.29%，瘦肉率为48.47%，腿臀比为29.12%，肉色评分为3.33，大理石纹评分3.29，眼肌面积为26.09cm 2，失水率为20.94%，肌内脂肪含量为4.87%，拿破率为74.36%。
宰后45min pH 为6.16，24h 时降为5.56。
定远猪屠体平均背膘厚、皮厚、眼肌面积和肌内脂肪含量等指标变异系数较大。
综上表明，定远猪屠宰率较高，肉质好，但肌内脂肪含量及背膘厚变异系数较高，可在后期保种过程中适当进行选育，提高定远猪的一致性。
关键词定远猪；胴体性状；肉质性状；变异系数Measurement of Carcass Quality Traits in Ding Yuan Black PigWU Yijing 1,ZHANG Pan 2,FU Yanru 3,SU Shiguang 1,TIAN Guangyou 4,ZHANG Hao 2,LI Qinggang 1(1.Institute of Animal Sciences and Veterinary Medicine,Anhui Academy of Agricultural Sciences,Hefei 230031,China;2.National Engineering Laboratory for Animal Breeding &Beijing Key Laboratory of Animal Genetic Engineering,China Agricultural University,Haidian 100193,China;3.Bureau of Dingyuan Animal Husbandry and Veterinary,Chuzhou 233200,China;4.Dingyuan Ankang Agriculture and Animal Husbandry Co.,Ltd.,Chuzhou 233240,China)Abstract By determining the carcass traits and meat quality of Ding Yuan black pig,the theoretical basics for the protection,development and utilization of Ding Yuan pig genetics resources was provided.In this experiment,12pigs of 10-month-old Ding Yuan pig were selected for slaughter,carcass traits and meat quality traits were measured,and coefficient of variation analysis were performed.The results showed that the average body weight of Ding Yuan black pig was 89.69kg,lean met percentage was 48.47%,the back thickness were 3.74cm,the slaughter rate was 76.29%,the leg-to-hip ratio was 29.12%,the meat color score was 3.33,the marbling score was 3.29,the eye muscle area was 26.09cm 2,and the water loss rate was 20.94%,the intramuscular fat content was 4.87%,and the napole yield was 74.36%.The mean pH value was 6.16at 45min after slaughter and 5.56at 24h.The variable coefficient of thickness of backfat,thickness of skin,eye muscle area and intramuscular fat content were big.In summary,Ding Yuan pigs have a higher slaughter rate and good meat quality,but the pro 原portion of fat in the body components is too high,which can appropriately increase the lean meat rate in the later breeding.Key words Ding Yuan pig;carcass trait;meat quality;coefficient of variation收稿日期：2019-08-25基金项目：安徽省科技重大专项（17030701005）；国家科技支撑计划（2015BDA03B02）作者简介：吴义景（1967-），女，安徽萧县人，助理研究员，主要从事生猪健康养殖方面的研究工作.E-mail ：909645376@ 通讯作者：李庆岗，副研究员，博士，主要从事动物遗传育种与繁殖方面的研究工作.E-mail ：Lqg3375@2019养猪SWINE PRODUCTION (5)78养猪SWINE PRODUCTION 2019第5期安徽省南北跨度大，地形地貌复杂多样，畜禽种质资源丰富。