酸奶生产
酸奶的生产工艺流程和关键步骤
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。
对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。
低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。
一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。
主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。
发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。
此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。
酸奶厂生产管理制度
第一章总则第一条为规范酸奶厂的生产管理，确保产品质量，提高生产效率，保障员工安全，特制定本制度。
第二条本制度适用于酸奶厂的所有生产活动，包括原料采购、生产过程、质量控制、设备维护、安全管理等方面。
第三条酸奶厂应遵循国家相关法律法规，严格执行食品安全标准，确保生产出安全、卫生、优质的酸奶产品。
第二章生产流程管理第四条原料采购管理1. 采购部门应根据生产计划，提前采购原料，确保原料质量符合国家标准。
2. 采购的原材料必须经过质量检验，合格后方可入库。
3. 原材料入库后，仓库管理人员应做好记录，定期检查库存情况。
第五条生产过程管理1. 生产车间应保持整洁，生产设备定期进行清洁和保养。
2. 生产操作人员应按照操作规程进行生产，不得擅自改变生产工艺。
3. 生产过程中，应严格控制温度、湿度等条件，确保产品质量。
4. 生产车间应配备必要的安全防护设施，如防护手套、口罩等。
第六条质量控制管理1. 质检部门应按照国家标准和公司质量标准对产品进行检验。
2. 检验过程应严格执行检验规程，确保检验结果的准确性。
3. 对于不合格的产品，应立即采取措施进行处理，防止不合格产品流入市场。
4. 建立质量追溯体系，确保产品可追溯。
第三章设备维护与管理第七条设备维护1. 设备管理部门应制定设备维护计划，定期对生产设备进行检查和保养。
2. 设备出现故障时，应及时报修，确保生产不受影响。
3. 设备维护记录应详细记录设备运行状况和维护情况。
第八条设备管理1. 设备管理部门应建立健全设备管理制度，确保设备安全运行。
2. 设备操作人员应熟悉设备性能和操作规程，遵守设备使用规定。
3. 设备报废或更新时，应按照国家相关规定进行处理。
第四章安全生产管理第九条安全生产责任制1. 酸奶厂应建立健全安全生产责任制，明确各级人员的安全职责。
2. 各部门应定期开展安全生产教育培训，提高员工安全意识。
3. 安全生产事故发生后，应及时上报并妥善处理。
第十条安全生产措施1. 酸奶厂应配备必要的安全防护设施，如消防器材、防护用品等。
酸奶是怎么制造的？
酸奶是怎么制造的？1、原料准备：由于酸奶是由乳制品和乳酸菌混合而成，因此牛奶是其首要的原料。
基础牛奶可以选择脂肪含量低的高温灭菌牛奶，而高质量的酸奶则会使用脂肪含量更高的低温保藏牛奶来配制，通常会选择鲜奶为主，精制奶则会作为辅佐材料。
在添加乳酸菌前，牛奶会经过温和加热，使之达到配制更佳质量酸奶的条件。
2、添加乳酸菌：乳酸菌是酸奶制造的关键之处，是产生乳酸、改变牛奶味道而形成酸奶的元凶。
乳酸菌产品通常采取菌育、速效技术的方法，通常会选用大肠杆菌和乳酸杆菌等作为菌株，将活性乳酸菌悬浮液添加到牛奶中，使其充分滋养，以及营养元素保留良好。
3、乳清分离：乳清分离是制造酸奶时候必要的步骤，通常采用超高压法、沉淀点法、蛋白酶结合法等各种方法来分离乳清，它能将悬浮液因粘稠度不同而状态分离，使乳清含量下降，奶蛋白含量同时上升，乳清过滤出牛奶黄色质层，以减少酸奶的醇味，并增强酸奶的乳味，以及搭配更理想的口感。
4、稀释、发酵：稀释只是为了使酸奶发酵生产更好，发酵这一步是最关键的一步，此时牛奶中的乳酸菌已经充分滋生，可以使乳糖完全发酵变成乳酸，在这一步当中，需要为酸奶提供刚刚好的发酵温度，一般来说，这个温度约为34-37摄氏度，发酵的时间大概在12-14小时左右，以让酸奶具有更足的耐受性和酸味。
5、凝固、控温：凝固就是让牛奶变得浓稠，使酸奶的口感更好，控温的目的是为了冷却牛奶至安全存储温度，不需再产生乳酸变酸，以免影响酸奶的口感和时效性，有均衡的乳酸含量影响着酸奶口感。
6、包装：酸奶制作完成后，就需要进行包装，此时正是酸奶最美丽的时光，小包装酸奶通常采用袋装，流通在市场里的大包装酸奶则一般采用瓶装，并配合熔喷技术，将充满甜美的酸奶装进玻璃瓶中，以封闭严密完成产品的包装。
总之，酸奶的生产过程细致而复杂，从原料准备到最后产品包装，每一步都十分讲究，配制更佳质量，需要充分考虑每一个环节需要完善和优化，才能让酸奶产品供给顾客最为周到的服务。
酸奶是如何制造的？
酸奶是如何制造的？酸奶是一种既饱满又有丝滑口感的美食，它的制作技术有着悠久的历史，今天来了解一下酸奶是如何制作的吧。
一、热盅法利用热盅法制作酸奶需要准备牛奶、糖、活性乳酸菌料和热盅。
这项制作技术主要涉及牛奶温度的控制，首先将牛奶放入热盅中，加入糖，煮沸至大约90度，最后加入活性乳酸菌料，将温度降至40-45度，酸化反应产生酸奶液体。
二、真空发酵法真空发酵法是现代酸奶制造技术中应用较广泛的方法，这项技术主要涉及牛奶发酵过程中温度和时间的控制，将活性乳酸菌和牛奶混合，置于真空罐中，温度为45-50，在此温度下发酵，当牛奶温度上升到55-60度左右时，温度即可下降，以控制乳糖的芳香物质的产生，乳酸的产生以及酸奶的味道。
三、储存过程在使酸奶保持新鲜的过程中，温度是非常重要的因素，通常将酸奶放入密封的容器，长时间在低温下保存，若是放入冰箱，则2-6 度之间是最适宜的温度，使得酸奶保持充足的乳酸菌，为人们提供新鲜可口的酸奶。
四、加工过程酸奶加工过程中涉及灌装机、气冲机、绞口机、打碎机等多种设备，其中灌装机是重点，用户需根据自己的生产工艺需求对灌装机的参数进行调整，以保证酸奶的装箱规格，以及选择合适的包装瓶材料。
五、检验过程最后，检验过程非常重要，当质量符合要求后即可出厂，检验内容主要包括：一是外观检验，主要检验酸奶有无外观缺陷；二是质量检验，主要包括密度、糖度、酸度、酸奶蛋白质含量等指标；三则微生物检验，检验乳酸菌等微生物有数量，以及病原体是否存在等。
总之，酸奶制作既简单又有趣，也需要合理的运用一定的技术才能完成，如果实行步骤得当，酸奶质量也能提高，而得到新鲜、可口的美食，特别受到大家的喜爱。
生产酸奶的工艺流程
生产酸奶的工艺流程第一步，原料准备。
生产酸奶所需的主要原料是牛奶，通常使用全脂牛奶或低脂牛奶。
此外还需要添加一定量的酸奶菌种或活性乳酸菌，这些菌种可以发酵牛奶并产生酸味。
第二步，杀菌与发酵。
牛奶需要经过一个杀菌的过程，目的是去除有害细菌并保持产品的安全性。
常用的方法是高温短时间杀菌（HTST），也就是将牛奶加热到高温（约70°C）并保持一段时间，然后迅速冷却至发酵温度（约42-46°C）。
一旦牛奶达到发酵温度，活性乳酸菌将开始发挥作用，将乳糖转化为乳酸，从而导致酸味。
第三步，添加剂。
为了提高酸奶的风味和口感，通常会添加一些食用胶体、果味或甜味剂等。
这些添加剂通常在发酵之前或发酵过程中加入牛奶中，以确保均匀分布。
第四步，装罐与封盖。
经过发酵的酸奶需要装入容器中，通常是塑料杯或玻璃瓶。
装罐过程需要保持卫生，并确保容器内部和外部表面没有细菌污染。
一旦酸奶装入容器，需要封盖以保持产品的新鲜度，并防止细菌的侵入。
第五步，冷却与贮存。
一旦酸奶装罐并封盖，需要将其放置在冷却设备中冷却。
冷却的目的是延长酸奶的保质期，并确保其口感和风味。
在冷却过程中，酸奶中的乳酸菌会进一步发酵，使酸奶更加酸涩。
冷却完成后，酸奶需要存储在低温环境中，例如冷藏和冷冻设备中，以确保产品的新鲜度和质量。
总之，生产酸奶的工艺流程包括原料准备、杀菌与发酵、添加剂、装罐与封盖、冷却与贮存。
这些步骤的严格控制和卫生要求对于生产高质量的酸奶至关重要。
酸奶生产技术
酸奶生产技术酸奶是一种受欢迎的乳制品，广泛被人们消费和喜爱。
它不仅具有丰富的营养价值，还有助于改善肠道健康。
酸奶的生产技术对于保证产品质量和口感至关重要。
本文将介绍酸奶的生产过程、原料的选择和质量控制等相关技术内容。
1. 酸奶生产过程酸奶的生产过程可以分为以下几个步骤：原料准备、预处理、发酵、冷却和包装。
1.1 原料准备：酸奶的主要原料是牛奶，通常使用鲜牛乳或乳粉。
在原料准备阶段，要确保原料的新鲜、卫生和质量稳定。
1.2 预处理：预处理包括杀菌、均质和添加添加剂等步骤。
杀菌可以通过高温短时间灭菌（HTST）或超高温灭菌（UHT）来实现，以去除牛奶中的有害细菌。
均质可以改善牛奶的质地和稳定性。
添加剂如糖、果味、稳定剂等可以根据需要进行添加。
1.3 发酵：在发酵过程中，将预处理后的牛奶添加酸奶发酵剂，主要是乳酸菌。
发酵时间和温度是影响酸奶质量的重要因素。
一般情况下，发酵温度控制在40-45摄氏度，时间根据不同的配方而定。
1.4 冷却：发酵后的酸奶需经过冷却处理，使其温度降至适宜的存储温度，以保持产品的质量和口感。
1.5 包装：冷却后的酸奶进行包装，可以采用瓶装、盒装等方式，并在包装过程中保持卫生。
2. 原料的选择2.1 牛奶：酸奶的质量和口感很大程度上取决于原料牛奶的质量。
应选择高质量的牛奶，确保其新鲜、卫生和不含有害物质。
同时，根据酸奶的种类和市场需求，可以选择不同脂肪含量和蛋白质含量的牛奶。
2.2 发酵剂：乳酸菌是酸奶发酵的关键。
常用的乳酸菌有嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌和双歧杆菌等。
选择合适的发酵剂可以在保证产品质量的同时，满足市场需求。
3. 质量控制酸奶的质量控制关系到产品的市场竞争力和消费者的满意度。
质量控制的关键环节包括原料检验、生产过程控制和成品检验。
3.1 原料检验：对进货的牛奶进行必要的检验，确保其符合卫生标准，并通过理化指标判断其质量稳定性。
3.2 生产过程控制：在生产过程中，要严格控制加热时间和温度，确保牛奶中有害菌的灭活；控制发酵温度和时间，以达到产品的理想口感和酸度。
酸奶车间实习报告
随着我国食品工业的快速发展，酸奶作为一种营养丰富、口感鲜美的乳制品，受到了广大消费者的喜爱。
为了更好地了解酸奶生产过程，提高自身的专业技能，我于2021年7月1日至7月31日在某知名酸奶生产企业进行了为期一个月的实习。
本次实习旨在通过亲身参与酸奶生产，了解酸奶生产的各个环节，掌握酸奶生产的基本技能，为今后的工作打下坚实基础。
二、实习内容1. 车间环境与设备认知实习初期，我首先对酸奶生产车间的环境进行了全面的了解。
车间内干净整洁，各种设备摆放有序。
在导师的带领下，我逐一参观了生产车间的各个区域，包括原料处理区、发酵区、灌装区、包装区等。
同时，我还详细了解了车间内各种设备的名称、功能和使用方法。
2. 原料处理在原料处理区，我学习了牛奶的验收、储存、预处理等流程。
牛奶在进入车间前需经过严格的质量检验，确保原料的卫生安全。
在预处理环节，牛奶需要经过均质、巴氏杀菌等处理，以降低脂肪球大小，提高酸奶的口感和稳定性。
3. 发酵发酵是酸奶生产的关键环节。
我了解到，酸奶的发酵过程需要使用特定的菌种，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
在发酵过程中，菌种会与牛奶中的乳糖发生反应，产生乳酸，从而使牛奶变成酸奶。
实习期间，我亲自参与了发酵环节，学会了如何控制发酵温度、时间和菌种添加量。
4. 灌装与包装发酵完成后，酸奶进入灌装与包装环节。
我学习了无菌灌装的操作流程，掌握了灌装机、封口机等设备的使用方法。
在包装环节，酸奶需要经过无菌包装，以保证产品的卫生安全。
5. 成品检验与储存酸奶在出厂前需要经过严格的质量检验。
我参与了成品的感官检验、理化检验等环节，学习了如何判断酸奶的品质。
此外，我还了解了酸奶的储存条件，以及如何进行库存管理。
1. 理论知识与实践操作相结合通过本次实习，我深刻体会到理论知识与实践操作相结合的重要性。
在课堂上学习的理论知识，在实习过程中得到了实际应用，使我更加深刻地理解了酸奶生产的原理和流程。
2. 团队协作精神酸奶生产是一个复杂的过程，需要各个岗位的密切配合。
酸奶生产工艺流程(带图)
酸乳生产工艺流程酸乳工艺流程如下：乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂↓原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶→在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。
后者先冷却接种发酵，后分装。
凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。
一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。
带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。
酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
酸奶厂工艺流程
酸奶厂工艺流程
《酸奶厂工艺流程》
酸奶作为一种受欢迎的健康食品，其制作工艺流程十分精细。
以下是酸奶厂的典型工艺流程：
1. 原料准备: 酸奶的主要原料是牛奶，首先需要对牛奶进行初步的筛选和检测，确保其质量符合标准。
此外，酸奶中还需要加入乳酸菌和其他发酵剂，以促进发酵过程。
2. 消毒杀菌: 在将牛奶送入发酵罐之前，需要对牛奶进行消毒杀菌处理，以确保其中不含有有害细菌和微生物。
3. 发酵: 将乳酸菌和发酵剂加入牛奶中，然后将混合物倒入发酵罐中进行发酵。
发酵的时间和温度是关键的，需要严格控制以确保酸奶具有良好的口感和风味。
4. 配制: 发酵完成后，将酸奶进行备份和调味。
一般来说，酸奶中会添加一些果酱、果料或者其他调味料，以增加其口味的多样性。
5. 包装: 经过配制以后，酸奶需要先进行热处理，然后进行冷却，最后进行包装。
包装一般采用塑料杯或者纸盒，以方便消费者购买和食用。
酸奶工艺流程中的每一个步骤都需要严格控制，以确保酸奶的
品质和食品安全。
同时，随着技术的发展和创新，酸奶生产工艺也在不断完善，以满足消费者对于高质量酸奶的需求。
酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。
后者先冷却接种发酵，后分装。
凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。
一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。
带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。
酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。
对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。
低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。
一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。
酸奶的生产工艺
酸奶的生产工艺酸奶是一种以牛奶等为原料，利用乳酸菌发酵而成的乳制品。
酸奶的生产工艺可以分为五个主要步骤：净化牛奶、发酵、添加物料、冷却、包装。
首先，酸奶的生产首先需要净化牛奶。
通常使用高温瞬时杀菌的方法，将牛奶加热至高温，然后迅速冷却，以杀灭牛奶中的有害细菌。
这样可以保证酸奶的质量和安全性。
净化牛奶后，要将其贮存在洁净的专用罐中，以备后续的发酵。
接下来是发酵过程。
将经过净化的牛奶加入特定的乳酸菌种，乳酸菌种会将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
乳酸的生成会使牛奶呈现出酸性pH值，形成酸奶的特殊风味和质地。
发酵条件包括温度和时间的控制，通常在温度为42-45°C下发酵，时间约为6-8小时。
在发酵过程中，一般会添加少量的乳酸菌活性剂和稀释剂。
乳酸菌活性剂可以提高发酵速度和发酵均匀度，以保证酸奶的品质和口感。
稀释剂用于降低酸奶的浓度，使其适宜饮用。
添加这些物料的目的是调整酸奶的成分和特性，使其更符合消费者的需求。
完成发酵后，酸奶需要经过冷却处理。
冷却就是将发酵完毕的酸奶快速降温至低温，以抑制乳酸菌细胞的活性。
这样可以保持酸奶的新鲜度和口感，同时延长其保质期。
冷却处理一般在机器上进行，以确保酸奶的温度降低均匀。
最后一步是酸奶的包装过程。
在酸奶生产线上，酸奶通常以封杯的方式进行包装。
首先，将冷却好的酸奶经过过滤，去除其中的杂质。
然后，将过滤好的酸奶定量注入预先准备好的杯子中。
接下来对杯子进行封口、贴标签和包装，最终形成成品酸奶。
总的来说，酸奶的生产工艺可以通过净化牛奶、发酵、添加物料、冷却和包装等步骤实现。
这些步骤的控制和操作影响着酸奶的品质和口感。
通过严格控制工艺参数和质检标准，可以保证酸奶的安全性和可口度。
酸奶作为一种营养丰富、易消化的乳制品，越来越受到消费者的喜爱。
酸奶生产工艺
1、 操作要点 说明：对带固体颗粒的果料或整个浆果进行充分 的巴氏杀菌时，可以使用刮板式热交换器或带刮 板装置的罐。杀菌温度应能钝化所有有活性的微 生物，而不影响水果的味道和结构。热处理后的 果料在无菌条件下灌入灭菌的容器中是十分重要 的，发酵乳制品经常由于果料没有足够的热处理 引起再污染而导致产品腐败。
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④加糖量
➢加入适当的蔗糖可使产品产生良好的风味， 凝块细腻光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌产 酸量的提高。 ➢试验证明，6.5％的加糖量对产品的口味最 佳，也不影响乳酸菌的生长。若加量过大，会 产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，造 成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，使牛乳不 能很好凝固。
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（2）风味 ①无芳香味
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1、 操作要点 （3）搅拌 通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的 粒子直径达到0.01～0.4mm，并使酸乳的硬度和 粘度及组织状态发生变化。搅拌过程中应注意既不 可速度过快，又不可时间过长。 （4）调味 冷却到15～22℃以后，酸奶就准备包 装。果料和香料可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送 过程中加入。
➢产香性； ➢产酸力； ➢产粘性； ➢蛋白水解力等。
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三、发酵剂的质量要求
乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要 求：
1、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有 弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无 皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。
2、具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、 饲料味和酵母味等异味。
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二、发酵剂的主要作用及菌种的选择
发酵剂的主要作用： ➢分解乳糖产生乳酸； ➢产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使
酸乳具有典型的风味； ➢具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸
酸奶生产工艺控制要点
8、接种—直投菌种活化操作流程
（1）无菌水制作：把所需纯净水倒入三角瓶中，用棉塞或橡皮塞塞住 瓶口，再用牛皮纸包住瓶口，进行灭菌。 灭菌温度：121℃ 灭菌时间：30min
（2）菌种与无菌水旳添加百分比 菌种∶无菌水=1∶4～1∶8
（3）操作规程 使用前把菌种取出放入冰箱冷藏，放置时间在1小时以上，以免菌种袋
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3、配料——3.1 奶粉水合
注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完毕后再加入其他辅 料，以 免影响水合效果。
高温短时水合辅料加入方式效果对比
酸奶感官 酸奶风味 酸奶口感
奶粉和辅料同步加入 喝后有粉味 口感粗糙，有肉眼可见颗粒
奶粉水合后再加辅料 喝后粉味较轻 口感较为细腻
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3、配料——3.1 奶粉水合
防止脂肪上浮； 2）可改善 产品色泽； 3）使稳定剂进一步溶解，织构造、
降低酸奶乳清析出。
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6、均质
均质前后“脂肪球”变化
均质后
数量 增长2023多倍
总表 面积
增长10倍多
均质前
间距 增长20多倍
6、均质
均质对酸奶品质旳影响
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7、杀菌
使酸奶更粘稠
目旳：杀灭大部分微生物
较强旳加热，使乳 清蛋白变性沉淀， 增长了蛋白质旳持 水能力改善组织构 造、降低乳清析出。
1－安装在缸里旳冷凝器 2－切线方向旳牛
乳进口 3－带水平控制系统旳牛乳
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5、脱气
• 目旳： • 1）清除不良气味，乳中空气旳清除。 • 2）提升牛奶原则化精度。 • 3）消除可溶性气泡。 • 4）减 少杀菌机结垢，增长杀菌效果。 • 5）保护均质头。
实验报告酸奶的生产
实验报告酸奶的生产标题：酸奶的生产实验报告摘要：本实验通过酸奶的生产过程，探究了酸奶制作中的关键因素和各个步骤对最终产品质量的影响。
通过该实验，我们了解了酸奶的生产流程和注意事项，并学会了制作出一款美味且健康的酸奶。
引言：酸奶作为一种健康又美味的乳制品，越来越受到人们的欢迎。
它富含活性乳酸菌和蛋白质，有助于促进消化系统的健康和免疫力的提高。
本实验旨在通过自己制作酸奶来了解其生产过程，并探究制作过程中的关键因素对酸奶质量的影响。
实验方法：1. 准备原料：鲜牛奶、乳酸菌发酵剂（酸奶菌）。
2. 清洁消毒：使用洗涤剂和高温水清洗和消毒制作容器（如玻璃容器或陶瓷罐）。
3. 加热杀菌：将鲜牛奶倒入锅中，加热到70摄氏度以上，持续保持5-10分钟，杀灭其中的细菌。
4. 冷却：将加热杀菌后的牛奶放置到室温下，待温度下降至45摄氏度左右。
5. 添加菌种：将乳酸菌发酵剂（酸奶菌）加入到温度已降至45摄氏度左右的牛奶中，搅拌均匀。
6. 发酵：将加入菌种的牛奶倒入事先清洁消毒好的容器中，盖上盖子，将其放置在温度约为40摄氏度的环境中发酵8-12小时。
7. 冷藏：将发酵好的酸奶放入冰箱冷藏至少2小时，即可食用。
结果与讨论：在实验过程中，我们发现了几个关键因素对酸奶质量产生的影响。
1. 温度：加热杀菌和发酵过程中的温度控制非常重要。
加热杀菌时，适宜的温度可以有效杀灭牛奶中的细菌，从而避免发酵过程中的异味产生。
而在发酵过程中，适宜的温度可以促进乳酸菌的繁殖，使酸奶更加醇厚。
2. 菌种的选择：乳酸菌是酸奶制作的核心，不同的菌种会产生不同的乳酸菌和风味。
在本实验中，我们选择了专门供应酸奶菌的发酵剂，确保了酸奶发酵的效果。
3. 容器的选择：容器的清洁和消毒非常重要，以确保无有害菌的污染。
此外，选择透气性好的容器，有助于乳酸菌的生长和发酵。
通过本次实验，我们成功制作出了一款美味且健康的酸奶。
酸奶在制作过程中需要注意卫生条件和温度的控制，以及菌种的选择。
酸奶的生产工艺流程及注意事项
酸奶的生产工艺流程及注意事项下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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生产酸奶的工艺流程
生产酸奶的工艺流程1.酸奶发酵种菌的准备：从前一批的酸奶产品中取出适量的发酵菌种，将其培养至达到最佳活性，确保后续的酸奶发酵过程中能够获得良好的酸奶质量。
2.乳源及原材料准备：选择优质的乳源，通常是牛奶或羊奶，经过原料测试，确保其质量符合生产标准。
此外，还需要准备一些其它原材料，如糖、食用乳制品增稠剂、香料和色素等，以便后续加入到酸奶中。
3.杀菌：将原料牛奶进行杀菌处理，常用的方法有瞬时高温处理（UHT）和超高温处理（UHT）。
这一步的目的是杀灭牛奶中的有害菌，同时可以延长酸奶的保质期。
4.加糖：将适量的糖加入到杀菌过的牛奶中，搅拌均匀，以增加酸奶的甜度。
5.加入乳制品增稠剂：将适量的乳制品增稠剂加入到牛奶中，搅拌均匀，使酸奶的质地更加浓稠。
6.发酵：将准备好的牛奶混合物倒入发酵罐中，加入之前培养好的酸奶种菌。
发酵过程中，酸奶菌会利用牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶中的pH值下降，形成酸奶的酸味。
7.充填：发酵完成后的酸奶被充填到包装好的容器中，如塑料杯、玻璃瓶等。
8.冷藏：对充填好的酸奶进行冷藏，通常在低温下（0-4℃）保存，以保持酸奶的新鲜口感和稳定质量。
9.包装：冷藏后的酸奶进一步进行包装，常见的包装方式有纸盒、塑料膜等，以坚固的包装材料保护酸奶，防止外界的污染和氧化。
10.质检、分拣和发货：对包装好的酸奶进行质检，如外观、口感和品质等方面的检查，对不合格的产品予以淘汰。
待产品质量合格后，进行分拣和发货，将酸奶产品送往各个销售渠道。
酸奶生产过程中应严格控制每个步骤的时间和温度，以确保产品的食品安全和质量稳定。
同时，酸奶生产企业需要建立健全的质量管理体系，从原料的采购到成品的出厂，都要进行严格的监控与控制，以确保产品符合相关标准和法规的要求，给消费者提供安全、优质的酸奶产品。
生产酸奶管理制度
生产酸奶管理制度第一章总则第一条为了规范酸奶生产管理，保障酸奶产品质量和食品安全，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于所有从事酸奶生产的企业及相关单位。
第三条酸奶生产管理应以质量和食品安全为核心，遵循科学、规范、合法、诚信的原则。
第四条酸奶生产管理应遵守国家相关法律法规和标准，积极响应国家政策，提高生产质量和食品安全水平。
第五条酸奶生产企业应建立健全质量管理体系，加强生产设备和生产环境的管理，确保产品质量和食品安全。
第六条酸奶生产企业应加强员工培训，提高员工素质和技能，提高生产管理水平。
第七条酸奶生产企业应建立追溯体系，做好产品追溯工作，确保产品可追溯、安全可溯。
第八条酸奶生产企业应积极开展社会责任，保护环境，参与公益事业，提升企业社会形象。
第二章生产设备第九条酸奶生产企业应选用符合国家相关标准和规定的生产设备，保证设备在良好的工作状态。
第十条酸奶生产企业应定期对生产设备进行检查和维护，确保设备的正常运转。
第十一条酸奶生产企业应建立完善的生产设备台账，并定期更新和备份数据。
第十二条酸奶生产企业应根据生产需要，科学合理地配置生产设备，提高生产效率。
第十三条酸奶生产企业应严格遵守设备操作规程，加强设备使用和维护培训。
第三章生产管理第十四条酸奶生产企业应建立完善的生产管理体系，确保产品质量和食品安全。
第十五条酸奶生产企业应严格遵守生产工艺流程，杜绝生产过程中的交叉污染。
第十六条酸奶生产企业应定期对原材料进行检验和抽样，保证原材料符合相关标准。
第十七条酸奶生产企业应加强生产现场卫生管理，确保生产环境清洁，防止污染。
第十八条酸奶生产企业应建立完善的质量控制体系，严格把关生产质量。
第十九条酸奶生产企业应建立生产记录和档案，保留一定时限，以备查验。
第二十条酸奶生产企业应对生产车间、生产设备、原料、成品等进行标识，做到清晰明确。
第二十一条酸奶生产企业应定期组织生产检查，及时发现和解决生产过程中存在的问题。
第四章产品质量检验第二十二条酸奶生产企业应建立完善的产品质量检验体系，确保产品符合国家相关标准。
工厂制作酸奶实验报告(3篇)
第1篇实验名称：工厂制作酸奶实验实验目的：了解酸奶的制作原理，掌握酸奶的制作方法，提高实验操作技能。
实验时间：2021年X月X日实验地点：XX工厂实验室实验器材：牛奶、酸奶发酵剂、恒温培养箱、温度计、玻璃杯、搅拌棒、量筒、滤网、消毒剂等。
实验原理：酸奶是一种通过发酵牛奶制成的乳制品，其主要原料为牛奶和酸奶发酵剂。
在适宜的温度和湿度条件下，酸奶发酵剂中的乳酸菌将牛奶中的乳糖分解成乳酸，使牛奶变酸，从而形成酸奶。
实验步骤：1. 准备工作（1）将牛奶加热至45℃左右，保持恒温。
（2）将酸奶发酵剂用温水溶解，待温度降至45℃左右。
（3）将消毒剂喷洒在实验器材上，确保无菌操作。
2. 混合（1）将加热至45℃的牛奶倒入玻璃杯中。
（2）将溶解好的酸奶发酵剂倒入牛奶中，用搅拌棒搅拌均匀。
3. 培养发酵（1）将混合好的牛奶放入恒温培养箱中，保持温度在45℃左右。
（2）每隔一段时间观察酸奶的发酵情况，记录温度、酸度等数据。
4. 成熟（1）待酸奶发酵至酸度达到一定标准时，取出玻璃杯。
（2）将酸奶放入冷藏箱中，使其进一步成熟。
5. 检验（1）取出成熟后的酸奶，用滤网过滤掉杂质。
（2）将过滤后的酸奶进行品尝，检查其口感和酸度。
实验结果：1. 发酵过程中，牛奶的酸度逐渐增加，从最初的pH值7.0左右升高至发酵结束时的pH值4.5左右。
2. 酸奶的口感细腻，酸甜适中，具有浓郁的酸奶香味。
3. 成熟后的酸奶无杂质，口感纯净。
实验分析：1. 酸奶发酵过程中，乳酸菌分解乳糖产生乳酸，使牛奶变酸。
在适宜的温度和湿度条件下，乳酸菌的生长繁殖速度加快，发酵效果更好。
2. 在实验过程中，保持恒温是保证酸奶发酵质量的关键。
温度过高或过低都会影响乳酸菌的生长和发酵效果。
3. 恒温培养箱为乳酸菌提供了适宜的生长环境，有利于酸奶的发酵。
4. 在酸奶制作过程中，无菌操作至关重要。
消毒剂的使用可以有效地防止细菌污染，确保酸奶的品质。
实验结论：通过本次实验，我们了解了酸奶的制作原理，掌握了酸奶的制作方法。
酸奶生产工艺流程
酸奶生产工艺流程
酸奶是一种采用牛奶或其他动物乳制品为原料加工而成的一种发酵乳制品。
它不仅口感丰满，还具有丰富的营养成分，因此受到了广大消费者的喜爱。
下面，我将介绍一下酸奶的生产工艺流程。
1. 原料准备：选择新鲜的牛奶作为酸奶的主要原料。
牛奶需要进行初步加热杀菌，以去除其中的细菌和其他微生物。
此外，一些含有丰富活性益生菌的添加剂，如乳酸杆菌和嗜酸乳杆菌，也需要准备好。
2. 原料混合：将初步加热杀菌的牛奶和添加剂混合在一起。
加入适量的蔗糖或其他调味剂，以提高酸奶的口感和口味。
3. 加热：将混合好的原料加热到适当的温度，一般在80-90摄
氏度之间。
加热的目的是破坏牛奶中多余的酶活性，并促进益生菌生长。
4. 冷却：将加热后的混合物快速冷却到适合益生菌生长的温度，一般在40-45摄氏度之间。
此时，将混合物倒入瓶子中，以便
发酵。
5. 发酵：将装有牛奶混合物的瓶子放入发酵室中进行发酵。
发酵时间一般在4-8小时之间，具体时间取决于所用益生菌的种
类和发酵环境的温度。
6. 储存：发酵结束后，将酸奶放入冷藏室中冷藏，以减缓微生
物的活动，延长酸奶的保鲜期。
同时，降低酸奶的温度还能够提高其口感和口味。
以上就是酸奶的生产工艺流程。
通过合理的工艺流程，能够保证酸奶的质量和口感，并且提高酸奶的营养成分的保存和利用率。
当然，酸奶的生产过程中还需要严格控制各个环节的卫生标准，以确保酸奶的质量和安全。
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第六章酸奶的生产发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用，接种特定的微生物进行发酵，产生具有特殊风味的食品。
通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。
深受消费者的欢迎。
常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。
一、酸奶的营养价值1、酸乳制品营养丰富，具有原料乳所提供的所有营养价值，而且优于原料乳；2、调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长；3、降低胆固醇水平；4、合成某些抗菌素，提高人体抗病能力；5、缓解“乳糖不耐受症”；6、常饮酸乳还有美容、润肤、明目、固齿等作用。
二、酸奶的定义及分类1、酸奶的定义联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）于1977年对酸乳作出如下定义：酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
2、酸奶的分类（1）按成品的组织状态分类①凝固型酸乳：发酵过程在包装容器中进行，使成品因发酵而保留其凝乳状态。
②搅拌型酸乳：成品先发酵后灌装。
发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠状组织状态（因此得名）。
“老酸奶”——一种新叫法而已。
传统意义上的老酸奶，叫凝固型酸奶，也是一个酸奶产品的概念。
各地以前都有自己的“老酸奶”，这种酸奶不是黏稠的液态，而是呈现固态，但这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态，把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态，这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，固态就会重新变成液态。
这种固态酸奶随着奶制品产量的增大慢慢地退出了市场，这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感，消费者看到的是破碎的冻，甚至是变成液态的酸奶，肯定会不满意。
随着消费者对口感的要求越来越高，在普通酸奶的基础上，人们添加了多一点的凝胶剂或增稠剂，就成了“老酸奶”。
普通的牛奶原料，加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶，就可以制成这种凝冻状态。
严格意义上来说，市面上的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶冻”。
“奶制品中凝胶剂的具体含量，国家目前还没有明确的规定。
”从老酸奶的制作过程来看，这种酸奶冻产品并没有增加酸奶产品的营养价值，既没有多加保健菌，也没有多加营养素。
如今的“老酸奶”不仅原料质量和传统的老酸奶比没有什么提高，甚至还可能降低。
因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。
而现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求反而降低了。
（2）按成品口味分类①浓缩酸乳：是一种将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。
②冷冻酸乳：是一类在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行凝冻处理而得到的产品。
③充气酸乳：发酵后，在酸乳中加入部分稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），经均质处理即得这类产品。
这类产品通常是以充CO2的酸乳碳酸饮料形式存在。
④酸乳粉：通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。
（3）按菌种种类分类①酸乳：通常仅指用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得的产品。
②双歧杆菌酸乳：酸乳菌种中含有双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum），如法国的“Bio”，日本的“Mil-Mil”。
③嗜酸乳杆菌酸乳：酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）。
④干酪乳杆菌酸乳：酸乳菌种中含有干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。
三、酸奶凝固原理（酪蛋白的酸凝固）酪蛋白是指将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH至4.6时，沉淀（聚沉）的一类蛋白质。
酪蛋白以胶束状态存在于乳中，酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。
酪蛋白是两性电解质，等电点为pH4.6。
普通牛乳的pH大约为6.6，即接近于等电点的碱性方面。
因此这时的酪蛋白充分地表现出酸性，而与牛乳中的碱性基(主要是钙)结合而形成酪蛋白酸钙的形式存在于乳中。
此时如加入酸，酪蛋白酸钙的钙被酸夺取，渐渐地生成游离的酪蛋白，达到等电点时，钙完全被分离，游离的酪蛋白凝固而沉淀。
即如：由于牛乳中存在乳酸菌的作用而使乳糖生成乳酸时，结果乳酸将酪蛋白酸钙中的钙分离而形成乳酸钙，同时生成游离的酪蛋白而沉淀。
四、酸乳的发酵剂酸乳生产用原料主要是原料奶、奶粉、甜味剂、稳定剂、发酵剂、香精、果料等。
所谓发酵剂是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。
P2371、发酵剂的组成——乳酸菌乳酸菌的概念：P226。
根据联合国粮食与农业组织(FAO)关于酸乳的定义，酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
P237同型乳酸发酵：通过EMP途径仅产生乳酸的发酵异型乳酸发酵：通过HMP和双歧途径产生乳酸、乙醇、乙酸等有机化合物的发酵。
根据菌种将其分为——混合发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂混合发酵剂：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1或1:2的比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。
单一发酵剂：将每一种菌株单独活化，生产时再将各菌株混合在一起。
补充发酵剂：为增加酸乳的粘稠度、风味或增强产品的保健目的，可以选择以下菌种，一般可单独培养或混合培养后加入乳中。
①产粘发酵剂：为防止产粘菌过度增殖，应将其与保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌分开培养。
②产香发酵剂：当生产的天然纯酸乳的香味不足时，可考虑加入特殊产香的保加利亚乳杆菌菌株或嗜热链球菌丁二酮产香菌株。
③加入干酪乳杆菌：日本非常有名的发酵乳Yakult的发酵剂就是由嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧乳杆菌组合发酵而成的。
2、发酵剂的种类（发酵剂有三个阶段，即三种类型）(1) 乳酸菌纯培养物：一级菌种，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁等培养基中，或者用升华法制成冻干粉状菌苗。
当生产单位取到菌种后，即可将其移植于灭菌脱脂乳中，恢复活力以供生产需要。
一级菌种的培养就是纯乳酸菌种转种培养、恢复活力的一种手段。
(2) 母发酵剂：即一级菌种的扩大再培养，是生产发酵剂的基础。
母发酵剂的质量优劣直接关系到生产发酵剂的质量。
(3) 生产发酵剂：母发酵剂的扩大再培养，直接用于实际生产的发酵剂。
3、发酵剂的制备制备发酵剂最常用的培养基是脱脂奶，但也可用特级脱脂奶粉按9%～12%的干物质制成的再制脱脂奶替代。
中间发酵剂和生产发酵剂的制备工艺与母发酵剂的制备工艺基本相同，包括以下步聚：(1) 培养基的热处理：即把培养基加热到90～95℃，并在此温度下保持30～45min。
热处理能改善培养基的一些特性：破坏噬菌体；消除抑菌物质；蛋白质发生一些分解；排除了溶解氧；杀死原有的微生物。
(2) 冷却至接种温度：加热后，培养基冷却至接种温度。
接种温度根据使用的发酵剂类型而定。
常见的接种温度范围：嗜温型发酵剂为20～30℃；嗜热型发酵剂为42～45℃。
(3) 加入发酵剂：要求接种时确保发酵剂的质量稳定，接种量、培养温度和培养时间在所有阶段都必须保持不变。
(4) 培养：培养时间一般为3～20h。
最重要的一点是温度必须严格控制，不允许污染源与发酵剂接触。
在酸奶生产中，以2.5%～3%的接种量和2～3 h的培养时间，要达到球菌和杆菌1:1的比率，最适培养温度为43℃。
培养期间，制备发酵剂的人员要定时检查酸度发展情况。
(5) 冷却：当发酵达到预定的酸度时开始冷却，以阻止细菌的生长，保证发酵剂具有较高活力当发酵剂要在6 h之内使用时，经常把它冷却至10～20℃即可。
如果贮存时间超过6 h，冷却至5℃左右。
(6) 贮存：贮存发酵剂的最好办法是冷冻，温度越低，保存时间越长。
用液氮冷冻到-160℃来保存发酵剂，效果很好。
目前的发酵剂包括浓缩发酵剂、深冻发酵剂、冷冻干燥发酵剂。
五、生产工艺1、牛奶预处理（标准化、均质、加热处理）2、接种与发酵凝固型酸奶：灌装后，产品装入箱中，然后运到发酵室中进行发酵，在发酵终了后冷却。
3、冷却和冷藏后熟当酸奶发酵至最适pH值（典型的为4.5）时，开始冷却，阻止细菌的进一步生长。
一般在30min内温度应降至35℃左右，在接着的30～40min内把温度降至18～20℃，最后在冷库把温度降至5℃，产品贮存至发送。
冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程的24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。
一般2～7℃下酸乳产品的贮藏期为7～14d。
4、搅拌型酸奶加工发酵、冷却（15～22℃）、搅拌（通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01～0.4mm，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化；搅拌过程中应注意既不可速度过快，又不可时间过长）、调味（果料和香料可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程中加入，通过一台可变速的计量泵连续地把这些成分打到酸奶中，经过混合装置混合，保证果料与酸奶彻底混合）5、质量控制酸乳生产中，由于各种原因，常会出现一些质量问题：(1) 凝固不良或不凝固①原料乳质量：乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。
因此，必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗菌素、农药、防腐剂及掺碱、掺水牛乳生产酸乳。
对掺水的牛乳，可适当添加脱脂奶粉，提高其总干物质含量。
②发酵温度与时间：发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。
另外，发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。
因此生产中一定要控制好发酵温度与时间，并尽可能保持发酵室温度恒定。
③发酵剂活力：发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差。
④加糖量：加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。
实际生产中要选择好最佳的加糖量，既能给产品带来良好的风味，又不影响乳酸菌的生长。
(2) 乳清析出①原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。
变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。
②发酵时间：发酵时间过长或过短，都会有乳清分离，发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。
③其它：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。
生产中，添加适量的CaCl2，可减少乳清析出，也可赋予产品一定的硬度。
(3) 风味不良主要是由于菌种选择及操作工艺不当造成。
菌种混合比例应选择适当，任何一方占优势都会导致产香不足，风味变劣。