白云边酒的制曲 - 360文档中心

十二种香型白酒工艺特点及香味特征

中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征一、浓香型四川五粮液、国窖15731 原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2 糖化发酵剂：中偏高温大曲3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4 发酵时间：45—90天5 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6 评语：无色微黄透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口;7 香味特征：已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯;乳酸乙酯/已酸乙酯<1乙酸乙酯/已酸乙酯<1丁酸乙酯/已酸乙酯<1为左右二、酱香型贵州茅台酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：高温大曲3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4 发酵时间：八轮次发酵,每轮次为一个月;5 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵;6 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久;7 香味特征：目前尚未定论;A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……B/传统说法,把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒;C/含氮化合物为各香型白酒之最,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高;三、清香型大曲清香山西汾酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：低温大曲3 发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵4 发酵时间：28天左右5 工艺特点：清蒸清烧6 评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽;7 香味特征：A/乙酸乙酯为主,它的含量占总酯的50%以上;B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：左右;C/乙缩醛含量占总醛的%;D/酯大于酸,一般酯酸比为~：1;麸曲清香红星二锅头、牛栏山二锅头1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母大曲、麸曲结合3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：4—5天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正以乙酸乙酯为主体的复合香气明显、口味醇和、绵甜净爽;7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主;小曲清香云南玉林泉酒1、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵;4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天;5、工艺特点：清蒸清烧;6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜;7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主;四、米香型广西桂林三花酒1 原料：大米2 糖化发酵剂：小曲3 发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵4 发酵时间：7天5 工艺特点：半固态短期发酵6 评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅7 香味特征：A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇,新标准中β—苯乙醇≥30mg/L;B/高级醇含量高于酯含量;其中,异戊醇最高达160mg/100ml,高级醇总量200mg/100ml,酯总量约150mg/100ml;C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例为2~3：1;D/乳酸含量最高,占总酸的90%;E/醛含量低;五、凤型陕西西凤酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：中偏高温大曲;3 发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵4 发酵时间：12—14天,现在调整为28—30天;5 工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺;6 评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长;7 香味特征：A/以乙酸乙酯为主,已酸乙酯为辅B/异戊醇含量高,高于清香型,是浓香型的2倍;C/乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右;D/本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等;药香型六、药香型贵州董酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：大小曲并用;3 发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用;固态发酵,大曲酒、小曲酒分别发酵;4 发酵时间：小曲7天,大曲香醅8个月左右;5 工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺;6 评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长;7 香味特征：A/“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高;B/“一低”：乳酸乙酯含量低;C/两反：醇>酯；酸>酯;七、豉香型广东玉冰烧1 原料：大米2 糖化发酵剂：小曲3 发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵,液态发酵4 发酵天数：20天5 工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡6 评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净7 香味特征：A/酸、酯含量低B/高级醇含量高C/β—苯乙醇含量为白酒之冠D/含有高沸点的二元酸酯,是该酒的独特成份,如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯;E/该类酒国家标准中规定：β—苯乙醇含量≥50mg/L,二元酸二乙酯总量≥ mg/L;八、芝麻香型山东景芝神酿1 原料：高粱2 糖化发酵剂：以麸曲为主,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用;3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵;4 发酵时间：30—45天;5 工艺特点：清蒸混入;6 评语：清澈微黄透明、芝麻香突出,幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格;7 香味特征：A/吡嗪化合物含量在1100—1500μg/L;B/检出五种呋喃化合物,其含量低于酱香型茅台酒,高于浓香型白酒;C/已酸乙酯含量平均值174mg/L;D/β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒;E/景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯,平均值为4mg/L;F/该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯≥L,已酸乙酯在— g/L之间,3—甲硫基丙醇≥L;九、特香型江西四特酒1 原料：大米2 糖化发酵剂：大曲制曲用面粉、麸皮及酒糟3 发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖,固态发酵;4 发酵时间：45天;5 工艺特点：老五甑混蒸混烧;6 评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长;7 香味特征：A/富含奇数碳脂肪酸乙酯,主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其总量为白酒之冠;B/含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似;C/高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍,相应的脂肪酸含量也较高;D/乳酸乙酯含量高,居各种乙酯类之首,其次是乙酸乙酯,己酸乙酯居第三;十、浓、酱兼香型酱兼浓湖北白云边酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：高温大曲3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵;4 发酵时间：九轮次发酵,每轮发酵一个月;5 工艺特点：固态多轮次发酵,1—7轮为酱香工艺,8—9轮为混蒸混烧浓香工艺;6 评语：清亮微黄透明、芳香、幽雅,舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长;7 香味特征：A/庚酸含量平均在200mg/LB/庚酸乙酯含量高,多数样品在200mg/L左右;C/含有较高的乙酸异戊酯;D/丁酸、异丁酸含量较高;E/该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围—L之间;已酸乙酯含量范围在—L之间,固型物≤L;浓兼酱黑龙江玉泉酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：大曲3 发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵;4 发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天;5 工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存,勾调按比例而成兼香型白酒;6 评语：清亮微黄透明,浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净;7 香味特征：中国玉泉酒八个特征A/已酸乙酯含量高于“白云边”酒一倍；B/已酸大于乙酸白云边酒正好相反,乳酸、丁二酸、戊酸含量高；C/正丙醇含量低为白云边酒的1/2；D/已醇含量高达40mg/100ml；E/糠醛含量高出“白云边酒”30%,高出浓香型酒10倍,与茅台酒接近；F/β—苯乙醇含量高出白云边酒23%,与茅台酒接近；G/丁二酸二丁酯含量是白云边酒的40倍;十一、老白干型衡水老白干酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：中温大曲3 发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵4 发酵时间：15天左右5 工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺,短期发酵;6 评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型;7 香味特征：A/以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主B/乳酸乙酯>乙酸乙酯C/已酸、丁酸、戊酸含量均不高；D/戊酸比汾酒高；丁酸与汾酒接近；乙酸与乳酸均高于汾酒；E/乙醛含量高于汾酒；F/老白干酒杂醇油含量高于汾酒;尤其是异戊醇含量47mg/100ml,高于汾酒近一倍；G/理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≥L；乳酸乙酯：乙酸乙酯≥；已酸乙酯≤L；十二、馥郁香型湖南酒鬼酒1 原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦2 糖化发酵剂：小曲培菌糖化,大曲配糟发酵3 发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵4 发酵时间：30—60天5 工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧6 评语：清亮透明,芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽;7 香味特征：①酒鬼酒在总酯中,已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出,二者成平行的量比关系;②乙酸乙酯/已酸乙酯=1~：1③四大酯的比例关系：乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=：1：：④丁酸乙酯较高,已酸乙酯：丁酸乙酯=5~8：1浓香型已酸乙酯/丁酸乙酯=10：1⑤有机酸含量高,高达200mg/100ml以上,大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香,尤以乙酸、已酸突出,占总酸70%左右,乳酸19%,丁酸7%;⑥高级醇含量适中,高级醇110—140mg/100ml,高于浓香和清香,低于四川小曲清香,高级醇含量最多的异戊醇40mg/100ml；正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高;。

白云边酿造工艺与原酒质量的相关性

ｈｒｅａｔａｄｍｊｍｐｎｎｓｆｉｌｕｒｕｔｅｕｌｕｄ￣ｔｒｅｒｖａｔｔｈｏｇａｙｔｅｃａａｔｓｆｕｉｎａｒｏｏｅｔｏｅｏｇｑｏｍｓｂｌｎｅｏｄｉｏｄｒｏｉｐｏｅｅｕｌｃｎｌｃｌ．ｈｃｒｏｑｌｙｏｃｔｒｎｉｆｙｈｉｏｎｔｍｈｔｑｉｅｙｏｌｉ
关键词：白云边；酒质量；造工艺原酿中图分类号：Ｓ６．；Ｓ６．；２１Ｔ２２３Ｔ２１ＴＳ０．４２文献标识码：Ｂ
Байду номын сангаас
ＤｉｃｓｏｏｈｌｔｏｈｉｔｅｔｏｓｕｓｉｎｎｔｅＲｅａｉｎｓｐＢｅｗｅｎｈｅＰｒｄｕｃｉｎＴｅｈｎｌｇｎｄｔｔｏｃｏｏｙａｈｅ
ｔｅｉｕｒＴｅｕｉｆｅｏｇｑｏｉｔｅｅｃｒｏｕｒｔｅｔｌｉｐｏｅｎｏｅｒｕｔｕｌｙＴｅｓｌ，ｅｙｑｏ．ａｔｏｉｌｕｒｓｈｙｆｔａａｅｔａｅｍｒｖｍｅｔｆｏｃａｔｈｙｅａｗｌａｐｌｈｑｌｙｔｒｎｉｋａｏｔｇｎｅｈｓｂｈｉｔｐｄｑｉ．ｈｔｓｌｓ
ＫｅｒｓＢｉｕｂａ，ｏｇｎｌｕｒｑａｉ；ｂｅｎｅｈｏｏｙｙｗｏｄ：ａｙｎｉｎｒｉｉｏｕｔｉｑｌｙｒｗｉｇｔｃｎｌｇ
中国白酒是一个地域性的产品，受地域环境、酿造工艺等的影响，各个地方生产的白酒风格不一样，

3分钟分辨白酒12大香型，你想知道的白酒秘密都在这里

3分钟分辨白酒12大香型，你想知道的白酒秘密都在这里很多朋友对白酒很感兴趣，但又不是很了解，纷纷来咨询我，为什么白酒会分为12种香型，不同香型的白酒各有什么区别？今天酒小胖就给大家好好说说。

一、造成白酒不同香型的原因你知道吗？在1979年以前，都没有白酒香型的说法，大多以产地、酿酒材料区分，如高粱酒、包谷酒、烧酒等。

1979年第三届全国白酒评酒会上，首次提出了用香型来区分各地不同特色白酒的差异，主要从色、香、味三大要素出发。

白酒是有生命的，造成白酒香型不同的原因有很多，下面我们一起来学习下：接种剂不同，比如酱香茅台是用小麦制成高温曲，浓香的泸州老窖和五粮液用中温曲，清香汾酒用低温曲；发酵容器不同，贵州茅台用石窖发酵，浓香型用泥窖发酵，清香型用地缸发酵；酿造工艺不同，茅台用高温制曲、高温堆积发酵、高温溜酒，窖藏5年；汾酒则讲求一清到底。

此外，各地区独特的气候条件和不同的微生物种群，也是造成白酒不同香型的原因。

二、12大香型各自的特点中国白酒的十二大香型，分别为酱香型、浓香型、清香型、米香型、特香型、兼香型、凤香型、豉香型、芝麻香型、馥郁香型、老白干型、药香型。

它们各自都有鲜明的特点。

（一）酱香型代表品牌：贵州茅台、四川郎酒酱香型以高粱、小麦为原料，最大的特点就是酱香浓郁，入口优雅细腻，酒的酸度高，形成酒体醇厚丰满、回味悠长，其“空杯留香持久”最有名。

目前，酱香茅台最尊贵，是白酒中收藏和投资的最佳之选。

（二）浓香型代表品牌：四川五粮液、四川泸州老窖、江苏洋河浓香型以粮谷为原料，是最受市场欢迎的白酒，市场占比70%。

浓香型白酒根据香气浓郁程度、特点分成了川派和江淮派。

川派浓香型白酒香气很大，窖香浓郁，浓中带陈；而江淮派白酒则是口味纯、甜、净、爽，口感偏淡。

浓香型白酒有“千年窖、万年糟”之称。

浓香型白酒的窖池是布满了上百种微生物种群的大泥坑，不间断使用的窖池越老，酿酒微生物越多，酿出的酒，就越美味。

比如国窖1573，就得名于泸州老窖拥有1573年的明代窖池，酒的香气和口感全靠它。

白云边制曲工艺

白云边制曲工艺一、工艺流程水、（种曲）第一次翻曲→第二次翻曲↓↑↓小麦→润粮→粉碎→搅拌→制胚→晾曲→入房安曲→培菌管理→摘草→检验入库二、工艺参数润粮时间：1、机械制曲—春秋季15h左右，夏季10h左右2、人工制曲—根据场所及生产量另定润粮水温：常温润粮后小麦水分：13-15%粮食粉碎度：过20目筛为40-45%种曲用量：1、机械制曲：4%2、人工制曲：3%3、中温大曲不加种曲拌料用水量：1、机械制曲：35-37%2、人工制曲：37-39%培菌工序：高温曲：第一次翻曲为62-65℃，第二次翻曲为58-62℃；中温曲：第一次翻曲40℃左右，第二次翻曲为50℃左右，第三次翻曲为55℃左右。

量水用量：0.3-1%三、制曲操作规程1 小麦粉碎达到兰心不烂皮的“梅花瓣”。

2 拌合达到均匀、透彻、无灰包、干湿一致的要求。

3 制坯3.1 机械制坯：厚度控制在7-8cm之间，松紧适度，厚薄一致。

3.2 人工制坯：要求四角饱满，四边见线，表面光滑平整，无裂缝。

4 入房安曲4.1 将培菌房打扫干净，地面均匀的垫上4-6cm厚的新鲜稻壳，然后将曲坯运入培菌房安放。

4.2 曲坯应安放整齐，间距一致，无歪斜，无倒伏，中温曲安放时，曲坯与墙边应留一定距离，以便培菌过程中进行管理。

4.3 中温曲的安放曲坯侧立，间隔一指宽，行间间隔半指宽左右，依次将曲坯排满整房。

4.4 高温曲的安放曲坯侧立，坯间夹隔曲面大小的稻草把。

当一层曲坯排满后，在上面铺上一层8-12cm的稻草，再摆放第二层，由上到下，依次排列五层，成为一码，一个房间一般16-18码，留2-3码空隙以便翻曲。

4.5 覆盖30-50cm厚的保温材料，覆盖严密厚实，发酵堆立面严实盖上草袋，再均匀洒上适当量水。

5 培菌管理主要是培菌过程中的温度和湿度的管理，通过门窗开闭、翻曲、保温材料增减以及量水进行调节。

从而到达培养微生物、保证成曲质量稳定一致的目的。

5.1 在培菌过程中，经常巡检培菌房以及曲坯品温的变化情况，做好巡检记录。

十二大香型酒工艺特点比较

十二大香型酒工艺特点比较1、浓香：无色透明，窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口；（今世缘、泸州老窖、五粮液、剑南春等）2、酱香：微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久；（贵州茅台、四川郎酒）3、清香：无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味净爽；（山西汾酒、河南宝丰酒）4、米香：无色透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅；（桂林三花酒、全州湘山酒）5、凤香：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长；（陕西西凤酒）6、药香：清彻透明，药香舒适，香气典雅，酸甜味适中，香味谐调，尾净味长；（贵州董酒）7、豉香：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净；（广东玉冰烧）8、芝麻香：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格；（山东景芝白干）9、特型：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长；（江西四特酒）10、兼香：⑴酱中带浓：清亮透明，芳香，幽雅舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净，悠长。

（湖北白云边）⑵浓中带酱：清亮透明，浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。

（黑龙江玉泉酒）11、老白干：无色透明，醇香秀雅，酒体醇甜、味甘、自然协调，尾净悠长；（衡水老白干）12、馥郁香型：无色透明，香气馥郁优雅、陈香突出，酒体细腻、醇厚、绵柔，诸味协调，香味悠长；（酒鬼酒）工艺特点1、浓香型白酒工艺特点以高粱（或五粮）为制酒原料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料，培制中高温曲，泥窖固态发酵，采用续槽配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度酒贮存，精心勾兑。

泥窖固态发酵，采用续槽配料，混蒸混烧。

2、老白干酒制酒工艺特点衡水老白干以精选高粱、优质纯小麦制中温曲、地缸固态发酵续槽配料，混蒸混烧老五甑工艺，量质摘酒，分级贮存，精心勾兑。

3、二锅头酒酿酒工艺特点清蒸清茬，地缸发酵，清蒸二次清。

所谓清蒸清茬是指经清理除杂之后的原料高粱粉碎后，一次性拌料，单独进行蒸煮，然后再埋于地下的陶缸中发酵，缸口与地相平齐，用石板做缸盖密封，发酵成熟酒醅蒸酒后的醅再次加曲发酵、蒸馏，最后扔糟。

白云边70周年学习心得

白云边70周年学习心得大家好！很荣幸能在这里和大家一起回忆白云边建厂创牌的峥嵘岁月。

在宣讲前，我想先与各位同事共同思考一个问题：新时代的白云边人为什么要学厂史？大家可以稍作思考，也可以带着这个问题，和我一起学习了这段历史之后，再做探讨。

大家都知道，白云边的前身是“泰顺和”私人槽坊，1952年公私合营成立“松滋县人民酒厂”，当时只有土灶3口，6个作业班，16名工人，于当年古历5月18日出第一桶酒，这个历史性的日期，标志着白云边建厂投产，从此踏上了她艰辛而光荣的发展之路。

1954年夏季，长江支流松滋河发生了历史上罕见的洪水，临近江边的酒厂厂房被淹没，加之粮食紧缺，酒厂面临着倒闭的险境。

面对资金紧缺、原料不足、生产举步维艰的局面，在走与留、聚与散的岔道上，一批党员骨干挺身而出，在危难之际挑起了拯救酒厂的重担。

他们带领工人同舟共济，共克时艰。

无房住就打地铺、睡走廊、住芦席棚；无活干就将技术人员留下照看厂房或派出做技术援助，组织其他工人四处打零工，他们干着粗活、累活、脏活，毫无怨言。

他们在领取仅供维持生计的微薄工资外，将剩余的收入全部交给了酒厂，用于购买原材料、修房屋以恢复生产。

在全厂上下齐心协力坚定信心不动摇，勇于担当克时艰，酒厂终于在逆境中翻盘，艰难的存活了下来。

上下合力，集智攻关。

在50年代大跃进、三年自然灾害时期，国家将酒厂原存的4万斤粮食全部调往灾区以拯救灾民。

眼看好端端的酒厂又要垮下去了，工人们寝食难安，实在揪心啊。

为了解决粮食极度匮乏的问题，酒厂职工积极开展生产自救，革新挖潜。

他们到附近的德胜垸开荒10多亩地，收稻谷5000多斤、红苕近10000斤。

同时，喂猪养鱼增加收入。

他们用糖萝卜熬糖卖，也用代食品来酿酒。

根据淀粉——糖化——酒的原理，利用土伏苓、麦秆、高苞、稗子、麦麸、糠等代食品进行酿酒试验。

从原料的组织到转运侧烂、粉碎、每道环节都渗透着工人们的辛劳汗水。

当时酿酒全靠工人挑水，无论是三伏酷暑，还是数九严寒，他们每天要从松滋河挑60担水，每日的挑水量和工人的劳动强度对于现在的我们来说，是难以想象的艰辛。

白云边小曲酒工艺和风味特征

白云边小曲酒工艺业股份有限公司，湖北松滋４３４２００）
摘
要：由于采用的原料不同，制曲和糖化发酵工艺上的差异，小曲白酒的生产方法不尽相同。白云边小曲白酒
采用固态发酵法，生产以高粱、稻谷为原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固态培菌糖化，配醅发酵，固态蒸馏，有完整的工艺体系，香味成份有自身的量比关系，并具有独立的风味特征。
第４０卷第４期
２０１３年７月
酿
酒
Ｖｏ１．４０．Ｎｏ．４
ＮＧＬＩＱＵＯＲＭＡＫＩ
Ｊｕｌｙ，２０１３
文章编号：１００２ — ８１１０（２０１３）０４ — ００４６ — ０４
关键词：白云边；小曲酒；工艺；风味特征
中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４；ＴＳ２０７．３文献标识码：Ｂ
ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＦｌａｖｏｒＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＢａｉｙｕｎｂｉａｎＫｏｊｉＬｉｑｕｏｒ
ＺＨＡＮＧＨｏｎｇ
（ＨｕｂｅｉＢａｉｙｕｎｂｉａｎＬｉｑｕｏｒＩｎｄｕｓｔｒｙＣｏ．Ｌｔｄ．，Ｚｉｓｏｎｇ，Ｈｕｂｅｉ４３４２０，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｓａｒｅｓｕｌｔｏｆｄｉｆｅｒｅｎｃｅｓｉｎｒａｗｍａｔｅｉｒａｌｓ，ｋｏｊｉ，ｓａｃｃｈａｒｉｉｆｃａｔｉｏｎａｎｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｅｓ，ｍｅｔｈｏｄｓｏｆｋｏｊｉｌｉｑｕｏｒ（Ｘｉａｏｑｕ

小曲清香型白酒的生产工艺

小曲清香型白酒的生产工艺固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。

下面介绍小曲清香型白酒的工艺如下：一、小罐发酵生产工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。

打开今日头条，查看更多图片浸泡：将水加热至70℃―75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h―18h，冬季浸泡18h―20h。

初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次―3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min―25min，初蒸时间为25min―30min。

焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15煮粮：煮粮水温需加热至70℃―75℃，经过20min―35min左右，粮食开花率在85%―90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h―10h后再进行复蒸。

复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min―50min，即可出甑。

降温、下曲：出甑后，用风干机降温。

小曲用量：夏季0.4%―0.5%，冬季0.5%―0.6%，待品温降低35℃―45℃第一次下曲，品温到30℃―35℃时，第二次下曲，两次唐三镜酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃―26℃，冬季28℃―32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。

入箱：夏季品温降到24℃―26℃时入箱，厚度保持为12出箱：夏季经过24h―28h，品温升至36℃―38℃，冬季经过28h―30h，品温升至34℃―36℃时，即可出箱。

出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。

不同类型的白酒机械制曲工艺

不同类型的白酒机械制曲工艺中国食品设备网2015-11-17 [ 大] [ 中] [ 小] 打印曲为酒之骨，曲药是制酒中的重要原料，大曲又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。

1、什么是酱香型白酒的制曲？所谓端午踩曲，就是每年端午时节开始制作酒曲。

端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始，一般是端午时节开始制作酒曲。

酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。

茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲，在高温（一般40摄氏度以上）下制曲。

每年端午后，酒师们开始制造曲药。

曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。

很多酱酒品牌都是遵循这种古老的踩曲工艺。

像茅台、习酒、国台、珍酒等品牌都是遵循端午踩曲，人工踩曲的古老制曲方式。

小麦经过踩曲做成曲块，用谷草包起来，进行装仓。

大约7天后再进行翻仓，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。

前后一般要进行两次翻仓。

40天左右，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储3个月以上。

在使用之前，要将曲块磨碎，越碎越好。

2、为什么酱香型白酒生产都说端午制曲？制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。

高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为曲蚊的小虫，人一张口甚至能吸进几只。

制曲需要的就是这样的微生物环境。

实际上，现在的制曲，全年都可以进行。

3、酱香型白酒的机械制曲是什么？机械制曲就是要用机械化取代传统的人工踩制大曲的方式，节省人工劳动力，包括茅台、国台等企业在内，一直在做相关尝试。

早在20世纪80年代前后，茅台酒厂就有过大规模机械制曲的尝试。

茅台酒厂的第一代制曲机是仿照砖块成型原理制造，曲坯是一次挤压成型，过于紧密，发酵内外温差大，散热差，曲子断面中心出现烧曲的现象，曲块发酵力低。

浓酱兼香型白云边酒酿造工艺与微生物分析

浓酱兼香型白云边酒酿造工艺与微生物分析白云边酒融合了浓香型和酱香型酒的工艺特点,将两者巧妙的结合起来,形成了浓酱兼香型白酒独特的生产工艺。

白云边酒独特的生产工艺和生产环境以及在这种工艺和环境下形成的独特、稳定的微生物区系造就了白云边酒特有的兼香风格。

本研究主要是对浓酱兼香型典型代表酒“白云边”的酿造工艺和主要微生物进行了分析与讨论。

通过对白云边酒制曲以及酿酒生产工艺进行研究,探寻出参与白云边酒风味特征形成的关键微生物和微生物群,为不断提高白云边酒的质量打下了良好的基础。

从白云边高温曲、中温曲、小麦原料中分离得到了不同的优势细菌和真菌。

从白云边小麦原料和高温曲中分离到的优势真菌都为壮观拟青霉(Paecilomyces spectabilis),而优势细菌种类也基本相同,分别为淀粉液化芽孢杆菌(Bacillus.amyloliquefaciens)和枯草芽孢杆菌(Bacill subtilis)。

白云边中温曲的主要优势真菌和细菌与高温曲明显不同,中温曲中则以伞枝犁头霉(Absidia corymbifera)和微小根毛霉(Rhizomucor pusillu)为主。

白云边酿酒工艺特点以高梁为原料,十轮操作,九次发酵,八次取酒,三次投料,半砖半泥发酵。

加入葡萄糖后的培养基产气最快,说明产生酒精的主要是酵母菌。

对五个不同的堆积发酵酒醅进行生理活性研究,发现产酒质量越好的,微生物生理活性越强。

通过对堆积发酵产物中微生物进行高效富集方法进行优化,对大曲、堆积发酵、发酵酒醅和窖泥等工艺过程中的微生物总DNA进行提取和分析,确定了兼香型白云边酒具有的浓香风格是由窖底泥中的原核生物决定的,原核生物决定了兼香型白云边酒浓香风格的一面。

白云边酒真菌种类和酱香型相近,说明了白云边酒酱香型的特点是由真菌决定的。

形成白云边酒风格质量的关键工艺

它既有酱香型的白酒幽雅细腻，又有浓香型白酒的回甜爽净、口感舒适，浑然一体，可谓是独树一帜，别
具风格。本文就形成这些风格质量的关键工艺进行
了探讨。
别是耐高温的嗜热芽孢杆菌，它们自始至终存在于整个过程中并占绝对优势，尤其是制曲的高温阶段，而这个阶段正是酱香形成期。这些细菌具有较强的蛋白质分解力和水解淀粉的能力，并能利用葡萄糖产酸或氧化酸。它们的代谢产物在高温下发生的热化学反应生成的香味物质和酱香物质有密切切关
关键词：白云边酒；关键工艺；大曲
中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４
文献标识码：Ｂ
ＴｈｅＦｏｒｍａｔｉｏｎｏｆＫｅｙＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＰｒｏｃｅｓｓｏｆＢａｉｙｕｎｂｉａｎＬｉｑｕｏｒＳｔｙｌｅａｎｄ
系。
１关键工艺之一
高中温制曲，高中温曲结合使用
高中温制曲是浓酱兼香型白云边酒的特殊工
艺，是风格质量形成的基础，酱香型白酒的主香成分质量对形成酒的风格和提高酒质起着决定性作用，抓好高温曲生产，保证高温曲质量，已成为浓酱兼香
１．２在高温多水条件下，有利于蛋白质的热分解和件下发生褐变反应一氨羟基反应。故高温曲黑色、褐
Ｌｕｚｈｏｕ — ｌｆａｖｏｒｌｉｑｕｏｒｂａｃｋｔｏｓｗｅｅｔｎｅｔ．ＴｈｅｆｏｒｍａｔｉｏｎｏｆＢａｉｙｕｎｂｉｎａｌｉｑｕｏｒｕｎｉｑｕｅｓｔｙｌｅ，ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｎｄａｉｔｓｓｐｅｃｉ１．ａＯｎｈｅｔｂａｓｉｓｏｆｍａｎｙｙｅａｒｓｏｆｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｅｘｐｅＨｅｎｃｅ，ｓｕｍｍａｒｉｚｅｓｓｅｖｅｒａｌｋｅｙｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｆｏｒｍａｔｉｏｎｏｆＢａｉｙｕｎｂｉａｎｌｉｑｕｏｒｕｎｉｑｕｅｓｔｙｌｅｏｆｔｈｅｃｏｎｔｒｏｌｐｏｉｎｔ．Ｏｆｍａｏｔａｉ－ｌｕｚｈｏｕ－ｌｆａｖｏｒｌｉｑｕｏｒｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｈａｓａｓｔｒｏｎｇｇｕｉｄｉｎｇｒｏｌｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｂａｉｙｕｎｂｉａｎｌｉｑｕｏｒ；ｔｈｅｋｅｙｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓ；ｙｅａｓｔ

浓酱兼香型白云边酒生产工艺技术总结

浓酱兼香型白云边酒生产工艺技术总结doc辽宁三沟酒业有限责任公司兼香型白酒工艺规程SG.JS.GC04─201目的和范围 1.1目的为保证我公司的兼香型酒符合相应的产品标准，使兼香型酒的生产操作符合要求，特制定本规程。

1.2范围本规程规定了“浓酱兼香型酒”、“浓酱药兼香型酒”所使用原料、工艺流程、主要操作步骤、操作方法和配制要求。

2酒基公司生产并贮存到期的浓香型酒，清香型酒；外购的酱香型酒；外购的药香型酒。

3产品要求 3.1浓酱药兼香型酒具有浓郁窖香和幽雅酱香与药香的的复合香气，绵甜、醇厚、丰满、协调，余味悠长。

3.2浓酱兼香型酒具有浓郁窖香和幽雅酱香的复合香气，绵甜幽雅，口味醇厚，谐调丰满，余味悠长。

3工艺流程浓酱兼香型酒浓酱药兼香型酒浓香型基酒、酱香型基酒浓香型基酒、酱香型基酒、药香酒、清香酒分别取样、品评分别取样、品评↓ ↓ 选酒定比例选酒定比例↓ ↓ 勾小样↓ 品评选优↓ 确定配方↓ 大批勾兑↓ 调味↓ 品评化验↓ 确定批号↓ 一次过滤↓ 后处理↓ 出库↓ 二次精滤↓ 灌装勾小样↓品评选优↓确定配方↓大批勾兑↓ 调味↓ 品评化验↓ 确定批号↓一次过滤↓后处理↓ 出库↓二次精滤↓ 灌装篇二：白酒香型及工艺综述白酒香型及工艺综述所属课程名称:酿酒工艺学班级:20XX级生物工程一班指导老师: 蹇华丽实验完成时间:20XX年5月1日一、前言：中国白酒是世界六大蒸馏酒之一。

按国家标准（CB/T17204—20XX）对白酒的定义是：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成。

白酒按糖化发酵剂分类，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒及混曲酒；按生产工艺分类，可分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。

按传统的概念，固态法白酒，即以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，具有本品固有风格特征的白酒，是中国白酒的代表；而液态法白酒、固液法白酒是消费变化、市场需求，通过技术进步而产生，是传统白酒生产技艺的传承与发展白酒的香型是白酒产品所具备的,并为大家公认的,对该类产品质量特征的综合形象描述。

白云边酒生产工艺流程

白云边酒生产工艺流程White Cloud Edge liquor, known as "白云边酒" in Chinese, is a traditional Chinese spirit with a long history and unique production process. The production of White Cloud Edge liquor involves several key steps that contribute to its distinctive taste and aroma. From fermenting grains to distilling the alcohol, every step in the production process is essential to creating this beloved spirit.白云边酒的生产工艺流程十分复杂，需要经历多个步骤才能最终制成。

首先，谷物发酵是制作酒精酒的第一步。

通过将大米、小麦或玉米等谷物与酵母混合发酵，使其产生酒精。

发酵是白云边酒生产中至关重要的一步，直接影响着酒的口感和香气。

After the fermentation process, the next step in producing White Cloud Edge liquor is distillation. Distillation is the process of separating alcohol from the fermented grains through heating and condensation. This step is crucial in creating a high-quality spirit with a smooth and refined taste. The distillation process requires precision and expertise to ensure that the alcohol is properly extracted and purified.接着是蒸馏过程，这是白云边酒生产的下一个重要步骤。

采访手记：将船买酒白云边——湖北松滋白云边酒业股份有限公司参观手记

本刊记者/李寻朱剑李延安胡纲将船买酒白云边——湖北松滋白云边酒业股份有限公司参观手记白云边酒厂东厂区大门口的小南湖和白云边大酒店1在中国白酒12大香型里，基本香型为清香型、浓香型、酱香型、米香型。

1979年最初提出香型概念的时候，除上述四个基本香型之外，其他的都归为“其他香型”，其中就有兼香型。

兼香型白酒有广义和狭义两种概念。

广义上的兼香型指两种或两种以上的香型复合而成（多指生产工艺上的复合生产，比如浓酱结合、浓清结合、浓清酱结合等），按照广义兼香型的说法，有浓酱兼香、清酱兼香，也有浓清酱兼香，内涵较为宽泛；狭义上的兼香型指在借鉴浓香型和酱香型白酒基础上，把两种工艺糅合发展起来的一种白酒。

目前列入国家标准的是浓酱兼香型白酒，按照2009年国家浓酱兼香型白酒的标准GB/T 23547—2009规定，狭义上的浓酱兼香型白酒是“以粮谷为原料，经传统固态发酵蒸馏陈酿勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有浓香兼酱香独特风格的白酒”。

关于风味标准，国家浓酱兼香型白酒标准GB/T 23547—2009规定的优质白酒是：香气浓酱协调，幽雅，馥郁；口味是细腻，丰满，回味爽劲；风格是具有本品典型的风格。

浓酱兼香型白酒有两大代表产品，一个是湖北松滋生产的白云边酒，一个是黑龙江阿城玉泉生产的玉泉酒。

白云边酒厂1952年建厂，1979年第三届、1984年第四届、1989年第五届全国评酒会上被评为白酒类国家优质奖。

浓酱兼香的白云边酒在上世纪70年代研发成功，投产不久便获奖，是与当时国家提出技术革新产业政策这个时代背景分不开的。

玉泉酒厂1956年建厂，1958年生产酱香白酒，当时一批专家到东北地区推广酱香型酒茅台酒酿造实验的时候摸索过酱香酒的工艺。

1984年第四届全国品酒会上玉泉白酒首次被评为国家优质白酒，1989年第五届全国评酒会上再次被评为国家优质白酒。

白云边酒和玉泉酒虽然都是浓酱兼香，但不同点也是很明显的，白云边是酱中带浓，酱香为主体；玉泉酒是浓中带酱，浓香为主体。

酒企简介：湖北白云边酒业股份有限公司简况

湖北白云边酒业股份有限公司简况文/李海阳企业沿革企业名称：湖北白云边酒业股份有限公司地址：湖北省松滋市金松大道东段8号所在地经纬度：东经111°14′～112°02′、北纬29°53′～30°22′海拔：30米松滋“自晋、唐以来，开设酒肆，历有年所”。

民国时期，酿酒师胡文清在湖北松滋河畔开设“胡永春”酒坊，随后，陈店迁入“泰顺和”酒坊，两家酒坊规模相当，并驾齐驱。

尔后，一批小酒坊兴起，松滋酿酒业鼎盛一时。

1952年，在“胡永春”酒坊的基础上成立了“松滋县人民酒厂”，随后，“泰顺和”酒坊与人民酒厂合称新江口总厂，直属县企业公司管辖。

酒厂成立后不久便发展了6家分厂，员工达到100多名，年产白酒100余吨。

白云边前身名为“松江大曲”。

1974年，湖南长沙举行中南五省评酒会，国家轻工部工程师辛海庭建议将“松江大曲”改名为“白云边”，缘起“酒仙”李白诗句：“南湖秋水夜无烟，耐可乘流直上天，且就洞庭赊月色，将船买酒白云边。

”1981年，以“松滋县人民酒厂”和“新江口总厂”为基础，更名为“湖北省松滋县白云边酒厂”。

之后，又更名为“湖北省白云边酒厂”。

1991年10月，“白云边”酒被轻工部确定为全国浓酱兼香型白酒的典型代表。

1994年6月，白云边酒厂改制设立湖北白云边股份有限公司。

也是从这一年开始，由于没有根据市场的变化及时调整营销模式和渠道，白云边的市场全面萎缩，销售开始急剧下滑，经营连续三年出现亏损。

1998年开始，白云边以武汉市场为中心，以湖北市场为根据地，并在全国率先推出了年份酒，成功实现了对客户的分层，走上了重新崛起之路。

2001年11月，以白云边公司企业标准为蓝本的浓酱兼香型白酒行业标准由中国轻工业联合会发布，并于2002年5月起正式实施。

2005年11月，白云边进行了“国有股份退出、实行民有民营”的产权制度改革。

2007年，湖北白云边集团和湖北白云边酒业股份有限公司正式挂牌成立。

对白云边小曲固态法白酒的一点探索

对白云边小曲固态法白酒的一点探索
白酒按照用曲分类可以分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒和混曲酒，大曲酒很常见，也是公认品质高的一种，主要是因为其发酵周期长的特点。

而小曲酒也有着其独特的风格，比如桂林三花酒、广东玉冰烧，都是非常呦特色的白酒。

在小曲白酒中自然也有固态法、液态法、固液法之分，下面我们要讲的就是小曲固态法白酒的执行标准GB/T***。

小曲固态法白酒执行标准GB/T***由中国食品发酵工业研究院、酿酒工业协会主导，重亲江津酒厂、云南玉林泉、劲牌、湖北枝江、湖南白云边、重庆酒管协会、重庆市质检院共同起草。

针对不同风格的小曲固态法白酒进行了生产要求规范。

标准规定小曲固态法白酒为以粮谷为原料，采用小曲或纯种根霉为糖化发酵剂，经蒸煮、固态培菌糖化、固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质的白酒。

也就是说，小曲固态法白酒的要求基本和大区固态法白酒差不多，只有用曲和工艺上有区别。

GB/T***要求白酒具有纯正清雅香气，醇和净爽口感。

这一点也是根据江津酒的风格来的，比如江津小江白，其执行标准就是G
B/T***（优级）。

如果大家对这个执行标准不大理解，其实可以参考近年来相当火爆的年轻小酒江小白，它就是小曲固态法白酒的典型。

口感比较清淡、醇和、净爽，容易入口和下喉。

其实现在看来，小曲固态法白酒的市场不算大，像桂林三花酒这样的小曲酒不算是固态法。

可能是小曲固态法白酒的口感不够丰富，香气方面也比较单调，同样的原料如果是大曲固态则要好很多。

比如汾酒，虽然主要还是以清香为主，但口感风格都是很经典的。

白云边酒生产工艺流程

白云边酒生产工艺流程Title: Baiyunbian Liquor Production ProcessTitle: 白云边酒生产工艺流程English:The production process of Baiyunbian Liquor is a meticulous and intricate procedure that involves several key steps.The first step is the selection of high-quality grains, primarily sorghum, which is chosen for its rich starch content and suitable for fermentation.After the grains are cleaned and processed, they are cooked to break down the starches into fermentable sugars.中文:白云边酒的生产工艺是一个精心细致的过程，包括几个关键步骤。

第一步是选择高质量的原料，主要是高粱，因为它富含淀粉，适合发酵。

在谷物被清理和处理后，它们被煮熟，以分解淀粉成可发酵的糖。

English:The next step is fermentation, which takes place in large vats where the cooked grains are mixed with water and a yeast starter.The mixture is allowed to sit and ferment for several days, converting the sugars into alcohol and carbon dioxide.Once fermentation is complete, the liquid is distilled to separate the alcohol from the impurities.中文:下一步是发酵，这在一个大桶中进行，煮熟的谷物与水和酵母启动剂混合。

白云边

不同材质的贮存容器会向酒中
溶入不同的微量金属离子,它们对酒体中发生的氧化反应提供催化作用,进而加快白酒自然老熟过程。
和。
“氧化说” 是基于酒中乙醇等物质发生缓慢氧化导致乙醛和乙缩醛等一些物质含量增加的事实提出的,有研究表明,经氧化缩合反应生成的缩醛物质可减轻白酒的辛辣味,进而改善酒体口
“酯化说”
——王允圃, 任娜, 刘玉环, 等. 白酒陈酿技术的研究进展[J].中国酿造, 2011, 30 (7) :5-8.
“缔合说” 认为游离的乙醇分子使新酒口感燥辣,但随着贮存期的延长,质子间的交换作用有利于乙醇与水形成较稳定的缔合体结
自然老熟机理学说
“溶出说” 则是在研究不同的贮存容器对白酒老熟作用时提出的。
本章完结
“陈酿”白云边
陈酿白云边
（年份酒的生产工艺）
陈酿白云边
（年份酒的生产工艺）
王效金，九届、十届中国人大代表。王效金是个
人才，他使古井酒业跃升为中国五百强企业，并开创了中国白酒业的高峰。但是，作为国企"掌门人"的他，
没有禁得住金钱的诱惑。在他担任古井集团的董事长
期间，利用职务之便，收受贿赂，最终难逃法律的制裁。 ——360百科
“挥发说” 顾名思义是指在老熟贮存过程中,有刺激性气味的低沸点硫化物和游离氨等物质经过不断扩散和挥发,使白酒的新酒臭味和刺激性减弱,从而使酒体香味得以呈现,口感变得成熟、柔
构,从而使酒体中分子和原子的
排列产生变化,较强的缔合作用力使游离的乙醇分子得到束缚, 因此降低了酒体在口感上的刺激作用。
创的原则。经过近十年的研究、探索和完善,于七十年代初期
成功地生产出既有茅台酒的幽稚细腻,又有庐州特曲的回甜爽净的新酒种——白云边酒。” ————陶家弛; 熊小毛兼香型白酒概论《酿酒》 1991-03-02

白云边酒生产工艺流程

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