精选最新食品安全管理员完整考复习题库598题(含答案)

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新版精编食品安全管理员完整版考核复习题库598题(含标准答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．我国食品安全工作方针是：食品安全工作实行预防为主.风险管理.全程控制.社会共治，建立科学.严格的监督管理制度√2．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√3．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×4．只有食品安全标准是强制执行的标准√5．制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨√6．食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范√7．开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则√8．食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系√9．食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品√10．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×11．生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可×12．乡镇人民政府.街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品监督管理部门做好食品安全工作√13．生乳的卫生问题有DA.微生物污染B.化学性污染C.掺伪D.以上均是14．食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责√15．罐头热杀菌可采用的方法是DA.常压水杀菌B.加压蒸汽杀菌C.加压水杀菌D.以上均可采用16．可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为AA.铝板B.镀锡板C.镀铬板D.马口铁17．下列属于油脂天然存在的有害物质是BA.多环芳烃类化合物B.芥子油苷C.反式脂肪酸D.霉菌毒素18．下列哪种食用油可损害心.肝.肾等实质器官，并对生殖系统也有明显的损害AA.粗制棉籽油B.粗制菜籽油C.粗制大豆油D.粗制花生油19．下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘CA.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭20．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的DA.热榨B.冷榨C.直接浸出法D.预榨浸出法21．动物脂的生产方法主要是AA.熬炼B.压榨C.溶剂萃取D.水代22．发酵酒存在的卫生学问题是CA.杂醇油B.氰化物C.二氧化硫D.甲醇23．杂醇油含量高的酒可引起饮酒者DA.双目失明B.剧烈呕吐C.共济失调D.头痛及醉酒24．奶羊出现流产.阴道炎.子宫炎等表现，经兽医检验确诊为患有布氏菌病，其乳如何处理CA.经巴氏消毒后食用B.煮沸5分钟后喂饲羊羔C.禁止挤奶并给予淘汰D.制作奶酪25．对有明显结核病症状的乳畜产的乳应AA.就地消毒销毁B.经巴氏消毒后作食品工业用C.经高温巴氏消毒后饮用D.经巴氏消毒后喂饲牛犊26．下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法BA.巴氏消毒法B. 60CO γ射线辐照C.超高温瞬间灭菌法D.蒸汽消毒法27．专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。

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2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈√2．从《食品卫生法》到《食品安全法》，我国对食品的监督管理经历的转变是DA.从只注重生产经营环节的卫生监督管理到注重整个食品供应链包括卫生.质量在内的全过程安全监督管理，以保证食品的卫生.质量，甚至营养品质符合要求B.从只注重终端产品是否合格到注重全过程的风险控制C.从较为单一的政府监督和生产加工经营者自身管理，到政府.食品生产经营者和食品行业以及包括新闻媒体和消费者在内的其他社会组织和个人等各利益相关方实施社会共治D.以上都是3．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌4．食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当及时开展×5．县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当开展食品安全事故的监测.预警工作×6．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√7．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×8．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√9．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√10．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×11．只有食品安全标准是强制执行的标准√12．开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则√13．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味14．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×15．平酸腐败罐头的主要表现为AA.内容物酸度增加而外观完全正常B.内容物酸度降低并发生胖听C.内容物酸度不变而发生胖听D.内容物酸度增加并发生胖听16．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×17．乡镇人民政府.街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品监督管理部门做好食品安全工作√18．生产经营者和食品行业自律是一种预防机制√19．我国食品安全工作方针是：食品安全工作实行预防为主.风险管理.全程控制.社会共治，建立科学.严格的监督管理制度√20．食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，营养价值也相对越高√21．可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为AA.铝板B.镀锡板C.镀铬板D.马口铁22．下列属于油脂天然存在的有害物质是BA.多环芳烃类化合物B.芥子油苷C.反式脂肪酸D.霉菌毒素23．下列哪种食用油可损害心.肝.肾等实质器官，并对生殖系统也有明显的损害AA.粗制棉籽油B.粗制菜籽油C.粗制大豆油D.粗制花生油24．评价油脂酸败的卫生学指标不包括BA.酸价B.黄曲霉毒素B1C.羰基价D.过氧化值25．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的DA.热榨B.冷榨C.直接浸出法D.预榨浸出法26．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象AA.氰化物B.铅C.展青霉素D.沙门菌和金黄色葡萄球菌27．降低杂醇油的方法是DA.使用蛋白质含量低的原料B.延长贮存期C.控制蒸酒温度，去酒尾D.以上均是28．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√29．亚硝酸盐中毒的直接原因是AA.误将亚硝酸钠作食盐使用B.摄入含硝酸盐多的蔬菜C.用苦井水煮粥或食物D.食用过量添加硝酸盐的肉制品30．食品和食品添加剂与其标签.说明书的内容不符的，在不影响食品安全的情况下，可以继续上市销售。

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2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当及时开展×2．耐热性最强的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭状芽胞杆菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌3．乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌4．由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌.5．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品6．“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为CA.沙门菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌7．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌8．转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和功能D.以上均是9．转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以上都是10．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃11．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃12．下列哪种罐头可以食用DA.超过保存期B.罐头内容物外观正常，酸度增加C.生物性胖听D.物理性胖听13．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√14．下列哪种食品应达到商业无菌的要求DA.牛奶B.啤酒C.酱油D.罐头食品15．河豚鱼中毒的主要治疗方法是DA.使用阿托品B.使用二巯基丙磺酸钠C.使用美蓝D.催吐.洗胃16．县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当开展食品安全事故的监测.预警工作×17．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√18．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×19．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√20．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√21．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√22．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×23．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×24．企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×25．食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范√26．食品药品监督管理部门行使的具体监管是指DA.食品生产许可证和食品经营许可证的发放B.食品安全的日常监管C.查处生产不合格食品及其他质量安全违法行为D.以上都是27．罐头热杀菌可采用的方法是DA.常压水杀菌B.加压蒸汽杀菌C.加压水杀菌D.以上均可采用28．食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织AA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门29．啤酒中可能含有主要靶器官是胃的致癌物，该化合物可能是BA.黄曲霉毒素B.N-亚硝基化合物C.杂环胺D.甲醛30．食品的绝对安全性是指AA.确保不能因食用某种食品而危及健康或造成伤害B.一种食物在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性C.一种食物成分在进食量正常的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性D.一种食物成分在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性31．除了政治性.法律性.科学性外，食品安全概念的特点还有DA.社会性B.综合性C.全局性D.以上都是32．对食品质量规定的要求是指DA.《中华人民共和国产品质量法》.食品产品质量标准对食品内在质量的要求B.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准对食品品质质量的要求C.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准明示标准和指标的要求D.以上都是33．食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，其要求是DA.安全性B.营养性C.可食用性D.以上都是34．质量是指DA.终端产品质量B.服务质量C.生产质量D.以上均包括35．质量定义中涉及的要求是指DA.明示的需求和期望B.隐含的需求和期望C.必须履行的需求和期望D.以上都是36．对食品的基本要求是DA.营养B.卫生C.保证食用安全D.以上都是37．除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还包括DA.包括食用农产品在内的食品B.食品添加剂C.食品相关产品D.以上都是38．除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖），食品供应链还包括DA.食品生产环节（生产和加工）B.食品经营环节（销售和餐饮服务）C.食品物流环节（贮存和运输）D.以上都是39．食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是DA.认识引起食品安全问题的诸多因素B.认识出现的食品安全新问题C.完善食品安全监督管理体系D.以上都是40．肉毒毒素主要影响BA.消化系统B.神经系统C.泌尿系统D.循环系统41．食物中毒实验室检验的采样原则是DA.及时性B.针对性C.不污染D.以上都是42．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是BA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒43．食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责BA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门44．对引起食物中毒的食物，应该DA.未出售的应停止销售并封存B.已售出的应追回C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁D.以上都是45．因食品受到污染引起的食物中毒是BA．河豚鱼中毒B．肉毒中毒C．毒蕈中毒D．发芽马铃薯中毒46．亚硝酸盐中毒的直接原因是AA.误将亚硝酸钠作食盐使用B.摄入含硝酸盐多的蔬菜C.用苦井水煮粥或食物D.食用过量添加硝酸盐的肉制品47．可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是AA.水煮B.日晒C.冷冻D.炒食48．苦杏仁中的有毒成分为AA.氰苷B.龙葵素C.秋水仙碱D.皂苷49．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型50．不属于毒蕈中毒类型的是DA.肝肾损害型B.溶血型C.神经精神型D.类伤寒型51．毒蕈中毒的最常见原因是CA.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.误食D.保藏方法不当52．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒53．不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.亚硝酸盐中毒54．食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系√55．在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用AA.国家标准方法B.行业标准方法C.国际通用方法D.快速检验方法56．成膜后涂膜中可能含有游离酚和甲醛的涂料是DA.漆酚涂料B.环氧酚醛涂料C.水基改性环氧涂料D.以上均是57．对肉毒梭状芽胞杆菌有抑制作用的是BA.苯甲酸B.亚硝酸钠C.亚硫酸钠D.柠檬酸58．常用的发色剂是BA.苋菜红B.亚硝酸盐C.赤鲜红D.红曲米59．在以下食用色素中，属于天然色素的是BA.苋菜红B.姜黄D.靛蓝60．苋菜红是DA.防腐剂B.发色剂C.天然着色剂D.人工合成色素61．具有增味作用的天然色素是AA.红曲米和红曲红B.焦糖色C.甜菜红D.紫胶红62．下列哪种食品添加剂是漂白剂DA.苯甲酸B.亚硝酸钠C.糖精D.亚硫酸钠63．食品添加剂的作用是DA.防腐.保鲜B.改善食品的品质和色.香.味C.满足食品加工工艺的需要D．以上都是64．与钙代谢相似的放射性物质是AA 90锶B 137铯C 40钾D 14碳65．下列不属于矿物性杂物的是DA.砂土B.玻璃C.金属碎屑D.外来水溶液66．在下列的食品污染物中，属于杂物的是CA.铅B.铁C.铁屑D.黄曲霉毒素67．主要卫生问题是铅等有毒金属溶出的食品容器包装材料是DA.陶瓷和搪瓷B.不锈钢C.玻璃制品D.以上均是68．开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则√69．在防粘涂料中，最为安全的是AA.有机硅防粘涂料B.聚氟乙烯C.聚四氟乙烯D.聚六氟丙烯70．影响粮豆质量安全的有害化学因素不包括DA.农药B.重金属C.化肥D.铁屑71．相比较而言，最不安全的塑料是CA.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯72．丙烯酰胺具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有73．丙烯酰胺含量最高的食物是BA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.涮羊肉74．氯丙醇具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有75．影响食物中杂环胺水平的因素是DA.烹调方式B.烹调温度C.烹调时间D.以上均是76．可降低粮食中苯并（a）芘含量的方法是AA.日晒B.加水搓洗C.加醋浸泡D.高压蒸煮20～30分钟77．油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生DA.黄曲霉毒素B1B.二甲基亚硝胺C.胺类D.苯并（a）芘78．经常在柏油路上晒粮食，易造成粮食受到下列哪种污染物的污染DA.杂环胺B.丙烯酰胺C.氯丙醇D.苯并（a）芘79．食物中多环芳烃的主要来源是CA.食物从污染的环境中吸收B.食物中的微生物在一定条件下合成C.食物在烟熏.烘烤的过程中受到污染D.在柏油路上晒粮使粮食受到污染80．对N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力的动物是DA.豚鼠B.猫C.猴D.尚未发现81．食品和食品添加剂与其标签.说明书的内容不符的，在不影响食品安全的情况下，可以继续上市销售。

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2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可×2．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味3．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败4．下列哪种罐头可以食用DA.超过保存期B.罐头内容物外观正常，酸度增加C.生物性胖听D.物理性胖听5．罐头热杀菌可采用的方法是DA.常压水杀菌B.加压蒸汽杀菌C.加压水杀菌D.以上均可采用6．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌7．下列哪种食品应达到商业无菌的要求DA.牛奶B.啤酒C.酱油D.罐头食品8．县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当开展食品安全事故的监测.预警工作×9．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×10．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√11．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×12．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×13．中央把加强食品药品监管体系建设作为稳增长.调结构.促改革.惠民生的重要任务来抓，重点是DA.健全国家.地方直至基层的食品安全监管体制B.强化食品安全监管能力C.建立覆盖食品供应链全过程的监管制度D.以上都是14．食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系√15．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃16．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×17．我国食品安全工作方针是：食品安全工作实行预防为主.风险管理.全程控制.社会共治，建立科学.严格的监督管理制度√18．对罐头食品的植物类原料进行热烫的目的是DA.破坏原料中组织酶的活性.稳定色泽.改善风味B.杀灭部分微生物C.软化原料组织和减少水分，以便装罐D.以上都是19．高温加热油脂产生的有害产物是DA.过氧化物B.氧化脂肪酸C.挥发性羰基化合物D.以上都是20．下列属于油脂天然存在的有害物质是BA.多环芳烃类化合物B.芥子油苷C.反式脂肪酸D.霉菌毒素21．下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘CA.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭22．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象AA.氰化物B.铅C.展青霉素D.沙门菌和金黄色葡萄球菌23．降低杂醇油的方法是DA.使用蛋白质含量低的原料B.延长贮存期C.控制蒸酒温度，去酒尾D.以上均是24．杂醇油含量高的酒可引起饮酒者DA.双目失明B.剧烈呕吐D.头痛及醉酒25．以下列哪种原料酿制的酒甲醇的含量最高AA.薯干B.马铃薯C.水果D.糠麸26．对结核菌素试验阳性而无临床症状的病畜乳，适宜的处理方法为BA.煮沸5分钟后饮用B.煮沸5分钟后制成奶制品C.销毁D.巴氏消毒后喂饲牛犊27．对有明显结核病症状的乳畜产的乳应AA.就地消毒销毁B.经巴氏消毒后作食品工业用C.经高温巴氏消毒后饮用D.经巴氏消毒后喂饲牛犊28．企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×29．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒30．霉菌毒素中毒的特点是DA.没有传染性B.具有地方性C.具有季节性D.以上都是31．食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，其要求是DA.安全性B.营养性C.可食用性32．与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是DA.食品的使用性表现为食用性B.食品的保质期相对较短C.生产.加工.包装.运输.贮存.销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响D.以上都是33．产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了DA.性能B.可靠性C.安全性D.外包装34．除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还包括DA.包括食用农产品在内的食品B.食品添加剂C.食品相关产品D.以上都是35．食物中毒实验室检验的采样原则是DA.及时性B.针对性C.不污染D.以上都是36．食物中毒的实验室检验结果有助于DA.确认致病因子B.查找污染来源和途径C.及时救治患者D.以上都是37．食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责BA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门38．亚硝酸盐中毒的直接原因是AA.误将亚硝酸钠作食盐使用B.摄入含硝酸盐多的蔬菜C.用苦井水煮粥或食物D.食用过量添加硝酸盐的肉制品39．可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是AA.水煮B.日晒C.冷冻D.炒食40．苦杏仁中的有毒成分为AA.氰苷B.龙葵素C.秋水仙碱D.皂苷41．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型42．平酸腐败罐头的主要表现为AA.内容物酸度增加而外观完全正常B.内容物酸度降低并发生胖听C.内容物酸度不变而发生胖听D.内容物酸度增加并发生胖听43．毒蕈中毒的最常见原因是CA.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.误食D.保藏方法不当44．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水45．青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为BA.四肢肌肉麻木B.面部.胸部及全身皮肤潮红C.视觉模糊D.全身皮肤发绀46．河豚鱼中毒的主要治疗方法是DA.使用阿托品B.使用二巯基丙磺酸钠C.使用美蓝D.催吐.洗胃47．在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清的是BA.副溶血性弧菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.沙门菌食物中毒D.金黄色葡萄球菌食物中毒48．病死率最高的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒49．在我国，引起肉毒梭菌食物中毒的食品为CA.肉类及其制品B.水产品.盐渍食品C.家庭自制的植物性发酵食品D.乳和乳制品.剩米饭50．耐热性最强的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭状芽胞杆菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌51．“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为CA.沙门菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌52．转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和功能D.以上均是53．转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以上都是54．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是55．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃56．生乳的卫生问题有DA.微生物污染B.化学性污染C.掺伪D.以上均是57．不属于毒蕈中毒类型的是DA.肝肾损害型B.溶血型C.神经精神型D.类伤寒型58．农药的登记归属于AA.农业行政部门B.卫生行政部门C.食品药品监管部门D.质量技术监管部门59．鲜乳的冷藏.储运温度应在BA.10℃～15℃B.4℃～6℃C.10℃～12℃D.15℃以下60．食品包装用纸存在的卫生问题有DA.农药残留B.多环芳烃污染C.微生物污染D.以上均是61．合成橡胶的主要卫生问题是CA.Pb.Cd等重金属B.微生物C.添加剂.单体D.荧光物质62．丙烯酰胺含量最高的食物是BA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.涮羊肉63．杂环胺致癌的主要靶器官为DA.食道B.口腔C.胃D.肝64．杂环胺含量最高的食物是DA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.炸鱼65．在烘烤的食物中可存在下列有毒物质，但除了DA.苯并（a）芘B.丙烯酰胺C.杂环胺D.氯丙醇66．食物中多环芳烃的主要来源是CA.食物从污染的环境中吸收B.食物中的微生物在一定条件下合成C.食物在烟熏.烘烤的过程中受到污染D.在柏油路上晒粮使粮食受到污染67．维生素C可以阻止下列哪种化合物的合成AA.N-亚硝基化合物B.多环芳烃C.黄曲霉毒素D.苯并(a)芘68．如果腌菜中含有大量的亚硝酸盐，在适宜的条件下可与胺类形成AA.亚硝胺B.色胺C.腐胺D.甲胺69．N-亚硝基化合物的前体物是DA.硝酸盐B.亚硝酸盐C.胺类D.以上均是70．在下列有毒金属中，属于“类金属”的是DA.汞B.镉C.铅D.砷71．主要卫生问题是铅等有毒金属溶出的食品容器包装材料是DA.陶瓷和搪瓷B.不锈钢C.玻璃制品D.以上均是72．兽药残留包括动物产品的任何可食部分所含的DA.兽药的母体化合物（原药）B.兽药的代谢产物C.兽药生产中伴生的杂质D.以上都是73．在下列的食品污染物中，属于杂物的是CA.铅B.铁C.铁屑D.黄曲霉毒素74．毒作用与有机磷农药相似的农药是BA.有机氯B.氨基甲酸酯类C.拟除虫菊酯类D.除草剂75．对胆碱酯酶有抑制作用的农药是BA.有机氯B.有机磷C.有机汞D.有机砷76．农药残留包括农药使用后残存在生物体.环境和农副产品中的农药的DA.原型物B.代谢物C.杂质D.以上都是77．我国已制定了小麦.玉米及其制品中限量标准的镰刀菌毒素是DA.伏马菌素B.T-2毒素C.雪腐镰刀菌烯醇D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇78．"黄变米"是被哪种霉菌污染的大米AA.青霉B.黄曲霉C.镰刀菌D.木霉79．主要由串珠镰刀菌产生的霉菌毒素是AA.伏马菌素B.丁烯酸内酯C.玉米赤霉烯酮D.T-2毒素80．引起赤霉病麦中毒的主要镰刀菌毒素是CA.T-2毒素B.伏马菌素C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇D.玉米赤霉烯酮81．属于单端孢霉烯族化合物的霉菌毒素是AA.T-2毒素B.丁烯酸内酯C.玉米赤霉烯酮D.伏马菌素82．现有一批花生米，黄曲霉毒素B1的含量已超出国家规定的限量，其中有的颗粒已明显发霉，适宜的处理方法是CA.作动物饲料B.加碱清洗晾干C.挑出霉粒D.用活性炭吸附去毒83．为了收到较好的防霉效果，储存粮食的粮仓应该DA.提高氧的浓度B.降低二氧化碳的浓度C.降低氮气的浓度D.以上都不对84．防止食物被黄曲霉毒素污染的根本措施是AA.防霉B.去毒C.挑出霉粒D.碾轧加工85．食品和食品添加剂与其标签.说明书的内容不符的，在不影响食品安全的情况下，可以继续上市销售。

精选最新版食品安全管理员测试复习题库598题(含答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范√2．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃3．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败4．物理性胖听常见的原因是BA.内容物含糖量高B.内容物过多C.加热温度过高D.冷却时降温过快5．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌6．食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当及时开展×7．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×8．县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当开展食品安全事故的监测.预警工作9．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×10．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√11．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√12．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×13．具有迟发性神经毒作用的农药是AA.有机磷B.氨基甲酸酯类C.拟除虫菊酯类D.有机氯14．企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×15．沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒16．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√17．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×18．食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品√19．食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围×20．乡镇人民政府.街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品监督管理部门做好食品安全工作√21．县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√22．生产经营者和食品行业自律是一种预防机制√23．蛋白质的主要功能是供给能量×24．大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少×25．可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为AA.铝板B.镀锡板C.镀铬板D.马口铁26．对罐头食品的植物类原料进行热烫的目的是DA.破坏原料中组织酶的活性.稳定色泽.改善风味B.杀灭部分微生物C.软化原料组织和减少水分，以便装罐D.以上都是27．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×28．在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用AA.国家标准方法B.行业标准方法C.国际通用方法D.快速检验方法29．我国已经形成了综合性食品安全法律法规体系，它的特点是DA.以《中华人民共和国食品安全法》为核心B.以其他专门法律为支撑C.与产品质量.检验检疫等法律法规相衔接D.以上都是30．除了食品安全法律.食品安全法规外，下列哪项也属于食品安全法律法规体系DA.食品安全规章B.食品安全标准C.其他规范性文件D.以上都是31．国家食品安全总体情况.食品安全风险警示信息.重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统一公布的其他信息由哪个部门公布AA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门32．抽样检验由哪个部门负责CA.国务院食品药品监督管理部门B.省.自治区.直辖市食品药品监督管理部门C.市.县级食品药品监督管理部门D.食品生产经营企业33．国家对特殊食品实行严格的监督管理。

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2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×2．评价油脂酸败的卫生学指标不包括BA.酸价B.黄曲霉毒素B1C.羰基价D.过氧化值3．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品4．沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒5．“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为CA.沙门菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌6．转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和功能D.以上均是7．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是8．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水9．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味10．食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当及时开展×11．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√12．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√13．肉毒毒素主要影响BA.消化系统B.神经系统C.泌尿系统D.循环系统14．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×15．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是BA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒16．制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨√17．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√18．食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品√19．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√20．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×21．食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责√22．我国食品安全工作方针是：食品安全工作实行预防为主.风险管理.全程控制.社会共治，建立科学.严格的监督管理制度√23．大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少×24．食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，营养价值也相对越高√25．对罐头食品的植物类原料进行热烫的目的是DA.破坏原料中组织酶的活性.稳定色泽.改善风味B.杀灭部分微生物C.软化原料组织和减少水分，以便装罐D.以上都是26．下列哪种存在于油脂中的成分可分解为硫氰酸酯类等引起甲状腺增生肥大的物质BA.棉酚B.芥子油苷C.芥酸D.苯并（α）芘27．进出口食品的监督管理由下列哪个部门负责CA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门28．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√29．食品中新的化学性污染问题来自于DA.不断地被释放到环境中的各种新的化学物质B.各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节C.新的食品加工技术的应用D.以上都是30．农药的登记归属于AA.农业行政部门B.卫生行政部门C.食品药品监管部门D.质量技术监管部门31．食品安全的法律责任是指DA.行政责任B.民事责任C.刑事责任D.以上都是32．中央把加强食品药品监管体系建设作为稳增长.调结构.促改革.惠民生的重要任务来抓，重点是DA.健全国家.地方直至基层的食品安全监管体制B.强化食品安全监管能力C.建立覆盖食品供应链全过程的监管制度D.以上都是33．食品的绝对安全性是指AA.确保不能因食用某种食品而危及健康或造成伤害B.一种食物在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性C.一种食物成分在进食量正常的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性D.一种食物成分在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性34．除了政治性.法律性.科学性外，食品安全概念的特点还有DA.社会性B.综合性C.全局性D.以上都是35．对食品质量规定的要求是指DA.《中华人民共和国产品质量法》.食品产品质量标准对食品内在质量的要求B.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准对食品品质质量的要求C.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准明示标准和指标的要求D.以上都是36．食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，其要求是DA.安全性B.营养性C.可食用性D.以上都是37．与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是DA.食品的使用性表现为食用性B.食品的保质期相对较短C.生产.加工.包装.运输.贮存.销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响D.以上都是38．质量定义中涉及的要求是指DA.明示的需求和期望B.隐含的需求和期望C.必须履行的需求和期望D.以上都是39．产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了DA.性能B.可靠性C.安全性D.外包装40．食品标准是指DA.食品产品质量标准B.食品卫生标准C.食品安全标准D.以上都是41．在我国，引起肉毒梭菌食物中毒的食品为CA.肉类及其制品B.水产品.盐渍食品C.家庭自制的植物性发酵食品D.乳和乳制品.剩米饭42．食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是DA.认识引起食品安全问题的诸多因素B.认识出现的食品安全新问题C.完善食品安全监督管理体系D.以上都是43．油脂酸败最早期的改变是CA.酸度升高B.羰基价升高C.过氧化值升高D.比重增加44．在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用AA.国家标准方法B.行业标准方法C.国际通用方法D.快速检验方法45．食物中毒的实验室检验结果有助于DA.确认致病因子B.查找污染来源和途径C.及时救治患者D.以上都是46．食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责BA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门47．对引起食物中毒的食物，应该DA.未出售的应停止销售并封存B.已售出的应追回C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁D.以上都是48．因食品受到污染引起的食物中毒是BA．河豚鱼中毒B．肉毒中毒C．毒蕈中毒D．发芽马铃薯中毒49．引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是DA.皂苷B.植物血凝素C.龙葵素D.秋水仙碱50．鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是BA.龙葵素B.秋水仙碱C.植物血凝素D.亚硝胺51．临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为DA.胃肠炎型B.神经精神型C.溶血型D.类光过敏型52．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型53．下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒BA.凉菜B.海水鱼类C.豆制品D.畜肉54．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒55．不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.亚硝酸盐中毒56．除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖），食品供应链还包括DA.食品生产环节（生产和加工）B.食品经营环节（销售和餐饮服务）C.食品物流环节（贮存和运输）D.以上都是57．成膜后涂膜中可能含有游离酚和甲醛的涂料是DA.漆酚涂料B.环氧酚醛涂料C.水基改性环氧涂料D.以上均是58．下列属于油脂天然存在的有害物质是BA.多环芳烃类化合物B.芥子油苷C.反式脂肪酸D.霉菌毒素59．下列哪种食品添加剂是漂白剂DA.苯甲酸B.亚硝酸钠C.糖精D.亚硫酸钠60．食品添加剂的生产许可由申请人所在地县级以上地方政府的哪个部门负责BA.卫生行政部门B.食品药品监督管理部门C.质量技术监督部门D.工商行政管理部门61．食品添加剂的作用是DA.防腐.保鲜B.改善食品的品质和色.香.味C.满足食品加工工艺的需要D．以上都是62．使用食品添加剂，必须符合国家相关法律法规规定的DA.品种B.使用范围C.最大使用量D.以上都是63．食品添加剂是指DA.应用生物技术获得的产品B.利用物理方法从天然动植物中提取的物质C.用化学合成方法得到的纯化学合成物D.以上都是64．下列哪项是食品添加剂DA.食品用香料B.胶基糖果中基础剂物质C.食品工业用加工助剂D.以上都是65．在地震引起的核泄漏事件中，如果核裂变产物131I对食品造成污染，这种污染属于CA.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.杂物污染66．下列不属于矿物性杂物的是DA.砂土B.玻璃C.金属碎屑D.外来水溶液67．食品中的杂物包括DA.动物性杂物B.植物性杂物C.矿物性杂物D.以上都是68．在下列的食品污染物中，属于杂物的是CA.铅B.铁C.铁屑D.黄曲霉毒素69．具有增味作用的天然色素是AA.红曲米和红曲红B.焦糖色C.甜菜红D.紫胶红70．陶瓷容器中可能移入食品的有毒金属是AA．铅.镉B．铁.锌C．铜.钴D．钼.镍71．铵盐法生产的焦糖色可含有BA.氯丙醇B.4-甲基咪唑C.丙烯酰胺D.亚硝胺72．合成橡胶的主要卫生问题是CA.Pb.Cd等重金属B.微生物C.添加剂.单体D.荧光物质73．下列哪种塑料中易存在双酚A，故不得用于生产婴幼儿奶瓶BA.聚酯B.聚碳酸酯C.蜜胺D.聚氯乙烯74．相比较而言，最不安全的塑料是CA.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯75．不适合盛放含油脂高的.酸性.碱性食品的塑料是BA.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯76．塑料的卫生问题有DA.游离单体B.聚合不充分的低聚合度化合物C.低分子降解产物D.以上均是77．在我国不能用于食品的塑料是DA.聚氯乙烯塑料B.聚苯乙烯塑料C.聚乙烯塑料D.酚醛塑料78．影响食物中杂环胺水平的因素是DA.烹调方式B.烹调温度C.烹调时间D.以上均是79．人体内合成N-亚硝基化合物的主要部位是BA.肝脏B.胃C.肾脏D.小肠80．N-亚硝基化合物的前体物是BA.酮类B.胺类C.杂醇油D.醛类81．“痛痛病”是由下列哪种有毒金属引起的CA.汞B.砷C.镉D.铅82．在下列金属元素中，不属于有毒金属的是DA.汞B.镉C.铅D.铬83．专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。

精选最新版食品安全管理员考核复习题库完整版598题(含标准答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少×2．“痛痛病”是由下列哪种有毒金属引起的CA.汞B.砷C.镉D.铅3．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×4．企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×5．制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨√6．食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范√7．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√8．食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系√9．生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可×10．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√11．县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√12．食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责√13．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×14．蛋白质的主要功能是供给能量×15．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败16．食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，营养价值也相对越高√17．可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为AA.铝板B.镀锡板C.镀铬板D.马口铁18．高温加热油脂产生的有害产物是DA.过氧化物B.氧化脂肪酸C.挥发性羰基化合物D.以上都是19．下列哪种存在于油脂中的成分可分解为硫氰酸酯类等引起甲状腺增生肥大的物质BA.棉酚B.芥子油苷C.芥酸D.苯并（α）芘20．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的DA.热榨B.冷榨C.直接浸出法D.预榨浸出法21．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象AA.氰化物B.铅C.展青霉素D.沙门菌和金黄色葡萄球菌22．降低杂醇油的方法是DA.使用蛋白质含量低的原料B.延长贮存期C.控制蒸酒温度，去酒尾D.以上均是23．下列哪种酒中含有的成分属于细胞原浆毒，且毒性最大BA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.乙醇24．如果因饮用散装白酒而引起失明，酒中可能含有CA.氢氰酸B.杂醇油C.甲醇D.铅25．以下列哪种原料酿制的酒甲醇的含量最高AA.薯干B.马铃薯C.水果D.糠麸26．酒类中的甲醇主要来自AA.酿酒原料B.生产设备和管道C.容器和包装材料D.储存过程27．下列哪种牛乳煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜AA.体温正常的口蹄疫病畜产的乳B.患炭疽病的病畜产的乳C.患牛瘟的病畜产的乳D.患沙门菌病的病畜产的乳28．生产经营者和食品行业自律是一种预防机制√29．在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清的是BA.副溶血性弧菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.沙门菌食物中毒D.金黄色葡萄球菌食物中毒30．除了政治性.法律性.科学性外，食品安全概念的特点还有DA.社会性B.综合性C.全局性D.以上都是31．食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，其要求是DA.安全性B.营养性C.可食用性D.以上都是32．食品标准是指DA.食品产品质量标准B.食品卫生标准C.食品安全标准D.以上都是33．食物中毒的实验室检验结果有助于DA.确认致病因子B.查找污染来源和途径C.及时救治患者D.以上都是34．食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织AA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门35．食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责BA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门36．食物中毒的诊断依据是DA.流行病学资料B.卫生学调查资料C.实验室检验资料D.以上都是37．鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是BA.龙葵素B.秋水仙碱C.植物血凝素D.亚硝胺38．“肠原性青紫症”见于AA.亚硝酸盐食物中毒B.毒蕈中毒C.有机磷中毒D.鲜黄花菜中毒39．亚硝酸盐中毒的直接原因是AA.误将亚硝酸钠作食盐使用B.摄入含硝酸盐多的蔬菜C.用苦井水煮粥或食物D.食用过量添加硝酸盐的肉制品40．苦杏仁中的有毒成分为AA.氰苷B.龙葵素C.秋水仙碱D.皂苷41．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√42．鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上均是43．对有明显结核病症状的乳畜产的乳应AA.就地消毒销毁B.经巴氏消毒后作食品工业用C.经高温巴氏消毒后饮用D.经巴氏消毒后喂饲牛犊44．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是BA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒45．在我国，引起肉毒梭菌食物中毒的食品为CA.肉类及其制品B.水产品.盐渍食品C.家庭自制的植物性发酵食品D.乳和乳制品.剩米饭46．乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌47．由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌.48．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒49．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品50．沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒51．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是52．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃53．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水54．平酸腐败罐头的主要表现为AA.内容物酸度增加而外观完全正常B.内容物酸度降低并发生胖听C.内容物酸度不变而发生胖听D.内容物酸度增加并发生胖听55．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用56．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型57．下列哪种塑料中易存在双酚A，故不得用于生产婴幼儿奶瓶BA.聚酯B.聚碳酸酯C.蜜胺D.聚氯乙烯58．苋菜红是DA.防腐剂B.发色剂C.天然着色剂D.人工合成色素59．虫胶红是CA.防腐剂B.发色剂C.天然着色剂D.人工合成色素60．铵盐法生产的焦糖色可含有BA.氯丙醇B.4-甲基咪唑C.丙烯酰胺D.亚硝胺61．具有增味作用的天然色素是AA.红曲米和红曲红B.焦糖色C.甜菜红D.紫胶红62．下列哪种食品添加剂没有抗氧化作用CA.丁基羟甲基茴香醚B.二丁基羟基甲苯C.焦亚硫酸钠D.没食子酸丙酯63．食品添加剂新品种的审查许可由下列哪个部门负责AA.国家卫计委B.国家食药总局C.国家质检总局D.国家标准化委员会64．食品添加剂的作用是DA.防腐.保鲜B.改善食品的品质和色.香.味C.满足食品加工工艺的需要D．以上都是65．使用食品添加剂，必须符合国家相关法律法规规定的DA.品种B.使用范围C.最大使用量D.以上都是66．食品添加剂是指DA.应用生物技术获得的产品B.利用物理方法从天然动植物中提取的物质C.用化学合成方法得到的纯化学合成物D.以上都是67．下列哪项是食品添加剂DA.食品用香料B.胶基糖果中基础剂物质C.食品工业用加工助剂D.以上都是68．在地震引起的核泄漏事件中，如果核裂变产物131I对食品造成污染，这种污染属于CA.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.杂物污染69．奶羊出现流产.阴道炎.子宫炎等表现，经兽医检验确诊为患有布氏菌病，其乳如何处理CA.经巴氏消毒后食用B.煮沸5分钟后喂饲羊羔C.禁止挤奶并给予淘汰D.制作奶酪70．陶瓷容器中可能移入食品的有毒金属是AA．铅.镉B．铁.锌C．铜.钴D．钼.镍71．下列属于人工合成着色剂的是CA.高粱红B.姜黄C.苋菜红D.红曲红72．相比较而言，最不安全的塑料是CA.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯73．不适合盛放含油脂高的.酸性.碱性食品的塑料是BA.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯74．氯丙醇具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有75．杂环胺含量最高的食物是DA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.炸鱼76．可降低粮食中苯并（a）芘含量的方法是AA.日晒B.加水搓洗C.加醋浸泡D.高压蒸煮20～30分钟77．在烘烤的食物中可存在下列有毒物质，但除了DA.苯并（a）芘B.丙烯酰胺C.杂环胺D.氯丙醇78．熏羊肉中最可能含有哪一类污染物AA.苯并（a）芘B.氯丙醇C.丙烯酰胺D.黄曲霉毒素79．可阻断N-亚硝基化合物形成的食品成分是CA.蛋白质B.维生素B1和烟酸C.维生素C和维生素ED.钙和铁80．人体内合成N-亚硝基化合物的主要部位是BA.肝脏B.胃C.肾脏D.小肠81．如果腌菜中含有大量的亚硝酸盐，在适宜的条件下可与胺类形成AA.亚硝胺B.色胺C.腐胺D.甲胺82．在下列有毒金属中，属于“类金属”的是DA.汞B.镉C.铅D.砷83．专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。

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2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√2．乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌3．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒4．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品5．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌6．副溶血性弧菌的特点是BA.嗜酸性B.嗜盐性C.嗜热性D.嗜冷性7．转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和功能D.以上均是8．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是9．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃10．平酸腐败罐头的主要表现为AA.内容物酸度增加而外观完全正常B.内容物酸度降低并发生胖听C.内容物酸度不变而发生胖听D.内容物酸度增加并发生胖听11．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用12．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×13．食品药品监督管理部门行使的具体监管是指DA.食品生产许可证和食品经营许可证的发放B.食品安全的日常监管C.查处生产不合格食品及其他质量安全违法行为D.以上都是14．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√15．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是BA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒16．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×17．只有食品安全标准是强制执行的标准√18．开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则√19．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×20．食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈√21．食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围×22．县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√23．高温加热油脂产生的有害产物是DA.过氧化物B.氧化脂肪酸C.挥发性羰基化合物D.以上都是24．下列属于油脂天然存在的有害物质是BA.多环芳烃类化合物B.芥子油苷C.反式脂肪酸D.霉菌毒素25．评价油脂酸败的卫生学指标不包括BA.酸价B.黄曲霉毒素B1C.羰基价D.过氧化值26．下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘CA.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭27．县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当开展食品安全事故的监测.预警工作×28．食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织AA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门29．为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可施用什么肥料BA.磷肥B.钼肥C.氮肥D.钾肥30．食品安全的法律责任是指DA.行政责任B.民事责任C.刑事责任D.以上都是31．中央把加强食品药品监管体系建设作为稳增长.调结构.促改革.惠民生的重要任务来抓，重点是DA.健全国家.地方直至基层的食品安全监管体制B.强化食品安全监管能力C.建立覆盖食品供应链全过程的监管制度D.以上都是32．食品的绝对安全性是指AA.确保不能因食用某种食品而危及健康或造成伤害B.一种食物在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性C.一种食物成分在进食量正常的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性D.一种食物成分在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性33．除了政治性.法律性.科学性外，食品安全概念的特点还有DA.社会性B.综合性C.全局性D.以上都是34．食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，其要求是DA.安全性B.营养性C.可食用性D.以上都是35．与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是DA.食品的使用性表现为食用性B.食品的保质期相对较短C.生产.加工.包装.运输.贮存.销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响D.以上都是36．质量定义中涉及的要求是指DA.明示的需求和期望B.隐含的需求和期望C.必须履行的需求和期望D.以上都是37．保证食品安全的关键是DA.建立与完善食品安全法律法规B.食品安全监督管理部门依法对食品生产经营活动实施严格的监督管理C.食品生产经营企业的主要负责人落实企业食品安全管理制度D.上都是38．除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖），食品供应链还包括DA.食品生产环节（生产和加工）B.食品经营环节（销售和餐饮服务）C.食品物流环节（贮存和运输）D.以上都是39．食品中新的化学性污染问题来自于DA.不断地被释放到环境中的各种新的化学物质B.各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节C.新的食品加工技术的应用D.以上都是40．耐热性最强的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭状芽胞杆菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌41．食物中毒事故的流行病学调查是指DA.现场流行病学调查B.食品卫生学调查C.实验室检验D.以上都是42．肉毒毒素主要影响BA.消化系统B.神经系统C.泌尿系统D.循环系统43．食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责BA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门44．对引起食物中毒的食物，应该DA.未出售的应停止销售并封存B.已售出的应追回C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁D.以上都是45．因食品受到污染引起的食物中毒是BA．河豚鱼中毒B．肉毒中毒C．毒蕈中毒D．发芽马铃薯中毒46．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型47．不属于毒蕈中毒类型的是DA.肝肾损害型B.溶血型C.神经精神型D.类伤寒型48．关于石房蛤毒素，下列说法错误的是CA.是麻痹性贝类毒素的代表B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏49．下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒BA.凉菜B.海水鱼类C.豆制品D.畜肉50．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒51．不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.亚硝酸盐中毒52．鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上均是53．在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清的是BA.副溶血性弧菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.沙门菌食物中毒D.金黄色葡萄球菌食物中毒54．下列哪种酒中含有的成分在食品安全国家标准中没有规定限量CA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.氰化物55．食物中毒的实验室检验结果有助于DA.确认致病因子B.查找污染来源和途径C.及时救治患者D.以上都是56．食品包装用纸存在的卫生问题有DA.农药残留B.多环芳烃污染C.微生物污染D.以上均是57．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的DA.热榨B.冷榨C.直接浸出法D.预榨浸出法58．食品添加剂的生产许可由申请人所在地县级以上地方政府的哪个部门负责BA.卫生行政部门B.食品药品监督管理部门C.质量技术监督部门D.工商行政管理部门59．食品添加剂新品种的审查许可由下列哪个部门负责AA.国家卫计委B.国家食药总局C.国家质检总局D.国家标准化委员会60．食品添加剂的作用是DA.防腐.保鲜B.改善食品的品质和色.香.味C.满足食品加工工艺的需要D．以上都是61．使用食品添加剂，必须符合国家相关法律法规规定的DA.品种B.使用范围C.最大使用量D.以上都是62．食品添加剂是指DA.应用生物技术获得的产品B.利用物理方法从天然动植物中提取的物质C.用化学合成方法得到的纯化学合成物D.以上都是63．下列哪项是食品添加剂DA.食品用香料B.胶基糖果中基础剂物质C.食品工业用加工助剂D.以上都是64．在下列放射性物质中，参与钾代谢过程的是CA 131碘B 90锶C 137铯D 226镭65．形成内照射的主要射线是AA.α射线B.β射线C.γ射线D.X射线66．下列不属于矿物性杂物的是DA.砂土B.玻璃C.金属碎屑D.外来水溶液67．主要卫生问题是铅等有毒金属溶出的食品容器包装材料是DA.陶瓷和搪瓷B.不锈钢C.玻璃制品D.以上均是68．具有增味作用的天然色素是AA.红曲米和红曲红B.焦糖色C.甜菜红D.紫胶红69．在防粘涂料中，最为安全的是AA.有机硅防粘涂料B.聚氟乙烯C.聚四氟乙烯D.聚六氟丙烯70．下列属于天然着色剂的是CA.苋菜红B.胭脂红C.高粱红D.新红71．合成橡胶的主要卫生问题是CA.Pb.Cd等重金属B.微生物C.添加剂.单体D.荧光物质72．下列哪种塑料中易存在双酚A，故不得用于生产婴幼儿奶瓶BA.聚酯B.聚碳酸酯C.蜜胺D.聚氯乙烯73．相比较而言，最不安全的塑料是CA.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯74．最安全的塑料是AA.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯75．塑料的卫生问题有DA.游离单体B.聚合不充分的低聚合度化合物C.低分子降解产物D.以上均是76．丙烯酰胺含量最高的食物是BA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.涮羊肉77．氯丙醇具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有78．杂环胺致癌的主要靶器官为DA.食道B.口腔C.胃D.肝79．杂环胺含量最高的食物是DA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.炸鱼80．苯并（a）芘含量较高的食物是CA.奶酪B.食用油脂C.熏制食品D.脱水蔬菜81．熏羊肉中最可能含有哪一类污染物AA.苯并（a）芘B.氯丙醇C.丙烯酰胺D.黄曲霉毒素82．食品和食品添加剂与其标签.说明书的内容不符的，在不影响食品安全的情况下，可以继续上市销售。

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2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×2．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒3．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品4．沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒5．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃6．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水7．平酸腐败罐头的主要表现为AA.内容物酸度增加而外观完全正常B.内容物酸度降低并发生胖听C.内容物酸度不变而发生胖听D.内容物酸度增加并发生胖听8．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用9．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味10．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败11．下列哪种罐头可以食用DA.超过保存期B.罐头内容物外观正常，酸度增加C.生物性胖听D.物理性胖听12．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×13．我国食品安全法律法规体系的核心是 AA.中华人民共和国食品安全法B.中华人民共和国农产品质量安全法C.中华人民共和国标准化法D.中华人民共和国进出境动物检疫法14．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√15．在我国，引起肉毒梭菌食物中毒的食品为CA.肉类及其制品B.水产品.盐渍食品C.家庭自制的植物性发酵食品D.乳和乳制品.剩米饭16．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×17．食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系√18．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×19．生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可×20．食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈√21．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×22．蛋白质的主要功能是供给能量×23．高温加热油脂产生的有害产物是DA.过氧化物B.氧化脂肪酸C.挥发性羰基化合物D.以上都是24．下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘CA.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭25．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象AA.氰化物B.铅C.展青霉素D.沙门菌和金黄色葡萄球菌26．下列哪种酒中含有的成分在食品安全国家标准中没有规定限量CA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.氰化物27．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√28．确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子DA.可疑食品样本B.环境样本C.患者生物标本D.在以上样本中检出相同的致病因子29．专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。

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2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象AA.氰化物B.铅C.展青霉素D.沙门菌和金黄色葡萄球菌2．物理性胖听常见的原因是BA.内容物含糖量高B.内容物过多C.加热温度过高D.冷却时降温过快3．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√4．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√5．只有食品安全标准是强制执行的标准√6．制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨√7．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√8．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√9．生产经营者和食品行业自律是一种预防机制√10．可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为AA.铝板B.镀锡板C.镀铬板D.马口铁11．下列哪种食用油可损害心.肝.肾等实质器官，并对生殖系统也有明显的损害AA.粗制棉籽油B.粗制菜籽油C.粗制大豆油D.粗制花生油12．评价油脂酸败的卫生学指标不包括BA.酸价B.黄曲霉毒素B1C.羰基价D.过氧化值13．在下列非致病的腐败菌中，哪种能在低温下生长繁殖，引起禽肉感官的改变AA.假单胞菌属B.微杆菌属C.不动杆菌属D.气单胞菌属14．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的DA.热榨B.冷榨C.直接浸出法D.预榨浸出法15．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃16．发酵酒存在的卫生学问题是CA.杂醇油B.氰化物C.二氧化硫D.甲醇17．下列哪种酒中含有的成分在食品安全国家标准中没有规定限量CA.甲醇B.甲醛C.杂醇油18．下列哪种酒中含有的成分属于细胞原浆毒，且毒性最大BA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.乙醇19．如果因饮用散装白酒而引起失明，酒中可能含有CA.氢氰酸B.杂醇油C.甲醇D.铅20．下列哪种牛乳煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜AA.体温正常的口蹄疫病畜产的乳B.患炭疽病的病畜产的乳C.患牛瘟的病畜产的乳D.患沙门菌病的病畜产的乳21．牛乳消毒常采用CA.辐射保藏法B.低温长时间巴氏消毒法C.高温短时间巴氏消毒法D.熏制法22．水产品保鲜的措施有DA.低温B.盐腌C.减少鱼体破损D.以上均是23．水产品含有的自然毒素是DA.贝类毒素B.海葵毒素C.蟾酥D.以上都是24．肝吸虫易污染AB.蛋类C.禽类D.水生植物25．鲜蛋贮存的适宜温度条件为CA. -18℃B.0℃C.1～5℃D.10～15℃26．水禽蛋不得作为糕点原料的原因是AA.极易受沙门菌污染B.腥味大C.蛋白酶抑制剂含量高D.砷污染严重27．对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质名录由哪个部门公布BA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.国务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门28．下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘CA.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭29．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型30．日常监督管理人员应当按照规定的频次对所管辖的食品生产者实施全覆盖检查。

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2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×2．下列哪种酒中含有的成分属于细胞原浆毒，且毒性最大BA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.乙醇3．转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和功能D.以上均是4．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时5．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用6．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败7．罐头热杀菌可采用的方法是DA.常压水杀菌B.加压蒸汽杀菌C.加压水杀菌D.以上均可采用8．下列哪种食品应达到商业无菌的要求DA.牛奶B.啤酒C.酱油D.罐头食品9．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×10．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√11．只有食品安全标准是强制执行的标准√12．制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨√13．沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒14．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√15．可形成芽孢的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌16．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√17．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×18．乡镇人民政府.街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品监督管理部门做好食品安全工作√19．蛋白质的主要功能是供给能量×20．食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，营养价值也相对越高√21．下列哪种存在于油脂中的成分可分解为硫氰酸酯类等引起甲状腺增生肥大的物质BA.棉酚B.芥子油苷C.芥酸D.苯并（α）芘22．下列哪种食用油可损害心.肝.肾等实质器官，并对生殖系统也有明显的损害AA.粗制棉籽油B.粗制菜籽油C.粗制大豆油D.粗制花生油23．评价油脂酸败的卫生学指标不包括BA.酸价B.黄曲霉毒素B1C.羰基价D.过氧化值24．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象AA.氰化物B.铅C.展青霉素D.沙门菌和金黄色葡萄球菌25．发酵酒存在的卫生学问题是CA.杂醇油B.氰化物C.二氧化硫D.甲醇26．降低杂醇油的方法是DA.使用蛋白质含量低的原料B.延长贮存期C.控制蒸酒温度，去酒尾D.以上均是27．风险分析的组成部分不包括DA.风险评估B.风险管理C.风险交流D.暴露评估28．食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范√29．食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，其要求是DA.安全性B.营养性C.可食用性D.以上都是30．兽药残留包括动物产品的任何可食部分所含的DA.兽药的母体化合物（原药）B.兽药的代谢产物C.兽药生产中伴生的杂质D.以上都是31．食品安全性毒理学评价可采用下列哪项作为对象进行毒理学试验DA.动物B.微生物或其他生物C.体外培养的细胞或组织器官D.以上都是32．食品安全行政法规的制定者是CA.全国人民代表大会B.省.自治区.直辖市人民代表大会C.国务院D.国务院各部门33．在我国的食品安全法律法规体系中，法律效力层次最高的是AA.食品安全法律B.食品安全法规C.食品安全规章D.食品安全标准34．我国食品安全法律法规体系的核心是 AA.中华人民共和国食品安全法B.中华人民共和国农产品质量安全法C.中华人民共和国标准化法D.中华人民共和国进出境动物检疫法35．除了食品安全法律.食品安全法规外，下列哪项也属于食品安全法律法规体系DA.食品安全规章B.食品安全标准C.其他规范性文件D.以上都是36．抽样检验由哪个部门负责CA.国务院食品药品监督管理部门B.省.自治区.直辖市食品药品监督管理部门C.市.县级食品药品监督管理部门D.食品生产经营企业37．省级以上食品药品监督管理部门可以组织开展食品安全DA.监督抽检B.体系检查C.飞行检查D.以上都是38．下列哪种说法是错误的DA.食品生产和加工属于食品安全监督的范围和对象B.食品销售和餐饮服务属于食品安全监督的范围和对象C.食品生产经营者使用食品添加剂.食品相关产品属于食品安全监督的范围和对象D.食品的贮存和运输不属于食品安全监督的范围和对象39．为了实现监管效益最大化，我国的食品安全监督管理制度DA.以政府监管为主导B.以食品生产经营者自身管理为支撑C.以社会监督为保障D.以上都是40．食用农产品的监督管理由下列哪个部门负责DA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门41．副溶血性弧菌的特点是BA.嗜酸性B.嗜盐性C.嗜热性D.嗜冷性42．对食品质量潜在的要求是指DA.无毒.无害B.有营养价值C.有良好的色.香.味.型等感官性状D.以上都是43．如果因饮用散装白酒而引起失明，酒中可能含有CA.氢氰酸B.杂醇油C.甲醇D.铅44．食品标准是指DA.食品产品质量标准B.食品卫生标准C.食品安全标准D.以上都是45．对食品的基本要求是DA.营养B.卫生C.保证食用安全D.以上都是46．在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用AA.国家标准方法B.行业标准方法C.国际通用方法D.快速检验方法47．食物中毒实验室检验的采样原则是DA.及时性B.针对性C.不污染D.以上都是48．食物中毒的实验室检验结果有助于DA.确认致病因子B.查找污染来源和途径C.及时救治患者D.以上都是49．对引起食物中毒的食物，应该DA.未出售的应停止销售并封存B.已售出的应追回C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁D.以上都是50．食物中毒的诊断依据是DA.流行病学资料B.卫生学调查资料C.实验室检验资料D.以上都是51．引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是DA.皂苷B.植物血凝素C.龙葵素D.秋水仙碱52．“肠原性青紫症”见于AA.亚硝酸盐食物中毒B.毒蕈中毒C.有机磷中毒D.鲜黄花菜中毒53．亚硝酸盐中毒的直接原因是AA.误将亚硝酸钠作食盐使用B.摄入含硝酸盐多的蔬菜C.用苦井水煮粥或食物D.食用过量添加硝酸盐的肉制品54．苦杏仁中的有毒成分为AA.氰苷B.龙葵素C.秋水仙碱D.皂苷55．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒56．食品安全的法律责任是指DA.行政责任B.民事责任C.刑事责任D.以上都是57．丙烯酰胺含量最高的食物是BA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.涮羊肉58．杂醇油含量高的酒可引起饮酒者DA.双目失明B.剧烈呕吐C.共济失调D.头痛及醉酒59．食品添加剂新品种的审查许可由下列哪个部门负责AA.国家卫计委B.国家食药总局C.国家质检总局D.国家标准化委员会60．食品添加剂的作用是DA.防腐.保鲜B.改善食品的品质和色.香.味C.满足食品加工工艺的需要D．以上都是61．在我国，使用食品添加剂存在的主要问题有DA.超出规定范围使用食品添加剂B.超出规定限使用食品添加剂C.使用工业级代替食品级的添加剂D.以上都是62．下列哪项是食品添加剂DA.食品用香料B.胶基糖果中基础剂物质C.食品工业用加工助剂D.以上都是63．形成内照射的主要射线是AA.α射线B.β射线C.γ射线D.X射线64．食品中的杂物包括DA.动物性杂物B.植物性杂物C.矿物性杂物D.以上都是65．陶瓷容器中可能移入食品的有毒金属是AA．铅.镉B．铁.锌C．铜.钴D．钼.镍66．成膜后涂膜中可能含有游离酚和甲醛的涂料是DA.漆酚涂料B.环氧酚醛涂料C.水基改性环氧涂料D.以上均是67．食品包装用纸存在的卫生问题有DA.农药残留B.多环芳烃污染C.微生物污染D.以上均是68．不适合盛放含油脂高的.酸性.碱性食品的塑料是BA.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯69．虫胶红是CA.防腐剂B.发色剂C.天然着色剂D.人工合成色素70．丙烯酰胺具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有71．在以下食用色素中，属于天然色素的是BA.苋菜红B.姜黄C.柠檬黄D.靛蓝72．杂环胺含量最高的食物是DA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.炸鱼73．在烘烤的食物中可存在下列有毒物质，但除了DA.苯并（a）芘B.丙烯酰胺C.杂环胺D.氯丙醇74．维生素C可以阻止下列哪种化合物的合成AA.N-亚硝基化合物B.多环芳烃C.黄曲霉毒素D.苯并(a)芘75．人体内合成N-亚硝基化合物的主要部位是BA.肝脏B.胃C.肾脏D.小肠76．下列哪种食物中N-亚硝基化合物污染最重DA.奶类B.蔬菜C.水果D.腌制肉制品77．如果腌菜中含有大量的亚硝酸盐，在适宜的条件下可与胺类形成AA.亚硝胺B.色胺C.腐胺D.甲胺78．N-亚硝基化合物的前体物是BA.酮类B.胺类D.醛类79．N-亚硝基化合物的前体物是DA.硝酸盐B.亚硝酸盐C.胺类D.以上均是80．关于食物中的铅，下列说法正确的是DA.环境中的铅可对食物造成严重污染B.交通工具排放的废气中含有的铅可造成公路干线附近农作物铅的严重污染C.使用含铅的器皿盛装食品，可造成铅对食品的直接污染D.以上均正确81．“痛痛病”是由下列哪种有毒金属引起的CA.汞B.砷C.镉D.铅82．关于食物中的镉，下列说法错误的是BA.食物中的镉主要来源于含镉废水B.稻米中含镉最高C.动物肾脏中的镉含量明显高于相同地区的植物性食物D.鱼和贝类可从周围的水体中富集镉，体内镉的浓度比水高出几千倍83．专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。

精选食品安全管理员完整考复习题库598题(含答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为CA.沙门菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌2．开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则√3．毒蕈中毒的最常见原因是CA.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.误食D.保藏方法不当4．关于石房蛤毒素，下列说法错误的是CA.是麻痹性贝类毒素的代表B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏5．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒6．青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为BA.四肢肌肉麻木B.面部.胸部及全身皮肤潮红C.视觉模糊D.全身皮肤发绀7．不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.亚硝酸盐中毒8．鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上均是9．病死率最高的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒10．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是BA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒11．肉毒毒素主要影响BA.消化系统B.神经系统C.泌尿系统D.循环系统12．可形成芽孢的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌13．“肠原性青紫症”见于AA.亚硝酸盐食物中毒B.毒蕈中毒C.有机磷中毒D.鲜黄花菜中毒14．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品15．鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是BA.龙葵素B.秋水仙碱C.植物血凝素D.亚硝胺16．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是17．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃18．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用19．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败20．下列哪种罐头可以食用DA.超过保存期B.罐头内容物外观正常，酸度增加C.生物性胖听D.物理性胖听21．物理性胖听常见的原因是BA.内容物含糖量高B.内容物过多C.加热温度过高D.冷却时降温过快22．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌23．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×24．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×25．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√26．企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×27．兽药残留包括动物产品的任何可食部分所含的DA.兽药的母体化合物（原药）B.兽药的代谢产物C.兽药生产中伴生的杂质D.以上都是28．由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌.29．食品安全关系到DA.广大人民群众的身体健康和生命安全B.经济的发展和社会的稳定C.广大人民群众对社会和政府的信心D.以上都是30．风险分析的组成部分不包括DA.风险评估B.风险管理C.风险交流D.暴露评估31．食品安全风险分析是指DA.风险评估B.风险管理C.风险交流D.以上都是32．食品安全性毒理学评价可采用下列哪项作为对象进行毒理学试验DA.动物B.微生物或其他生物C.体外培养的细胞或组织器官D.以上都是33．在我国的食品安全法律法规体系中，法律效力层次最高的是AA.食品安全法律B.食品安全法规C.食品安全规章D.食品安全标准34．国家食品安全总体情况.食品安全风险警示信息.重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统一公布的其他信息由哪个部门公布AA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门35．省级以上食品药品监督管理部门可以组织开展食品安全DA.监督抽检B.体系检查C.飞行检查D.以上都是36．有关食用农产品，下列哪项不在食品安全法规定的食品安全监督管理的范围AA.生产B.市场销售C.有关质量安全标准的制定D.有关安全信息的公布37．下列哪种说法是错误的DA.食品生产和加工属于食品安全监督的范围和对象B.食品销售和餐饮服务属于食品安全监督的范围和对象C.食品生产经营者使用食品添加剂.食品相关产品属于食品安全监督的范围和对象D.食品的贮存和运输不属于食品安全监督的范围和对象38．我国的食品安全监督管理制度是一种综合性监管制度，整合了下列什么资源DA.政府资源B.社会资源C.个人资源D.以上都是39．食用农产品的监督管理由下列哪个部门负责DA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门40．进出口食品的监督管理由下列哪个部门负责CA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门41．不属于毒蕈中毒类型的是DA.肝肾损害型B.溶血型C.神经精神型D.类伤寒型42．中央把加强食品药品监管体系建设作为稳增长.调结构.促改革.惠民生的重要任务来抓，重点是DA.健全国家.地方直至基层的食品安全监管体制B.强化食品安全监管能力C.建立覆盖食品供应链全过程的监管制度D.以上都是43．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×44．除了政治性.法律性.科学性外，食品安全概念的特点还有DA.社会性B.综合性C.全局性D.以上都是45．食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，其要求是DA.安全性B.营养性C.可食用性D.以上都是46．质量定义中涉及的要求是指DA.明示的需求和期望B.隐含的需求和期望C.必须履行的需求和期望D.以上都是47．产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了DA.性能B.可靠性C.安全性D.外包装48．保证食品安全的关键是DA.建立与完善食品安全法律法规B.食品安全监督管理部门依法对食品生产经营活动实施严格的监督管理C.食品生产经营企业的主要负责人落实企业食品安全管理制度D.上都是49．除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖），食品供应链还包括DA.食品生产环节（生产和加工）B.食品经营环节（销售和餐饮服务）C.食品物流环节（贮存和运输）D.以上都是50．食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是DA.认识引起食品安全问题的诸多因素B.认识出现的食品安全新问题C.完善食品安全监督管理体系D.以上都是51．食品中新的化学性污染问题来自于DA.不断地被释放到环境中的各种新的化学物质B.各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节C.新的食品加工技术的应用D.以上都是52．在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用AA.国家标准方法B.行业标准方法C.国际通用方法D.快速检验方法53．食物中毒实验室检验的采样原则是DA.及时性B.针对性C.不污染D.以上都是54．食物中毒事故的流行病学调查是指DA.现场流行病学调查B.食品卫生学调查C.实验室检验D.以上都是55．引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是DA.皂苷B.植物血凝素C.龙葵素D.秋水仙碱56．食品安全的法律责任是指DA.行政责任B.民事责任C.刑事责任D.以上都是57．相比较而言，最不安全的塑料是CA.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯58．只有食品安全标准是强制执行的标准√59．下列哪种食品添加剂不是防腐剂DA.丙酸钠B.焦亚硫酸钠C.苯甲酸D.柠檬酸60．下列哪种食品添加剂是防腐剂AA.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.糖精钠D.柠檬酸61．铵盐法生产的焦糖色可含有BA.氯丙醇B.4-甲基咪唑C.丙烯酰胺D.亚硝胺62．在我国，使用食品添加剂存在的主要问题有DA.超出规定范围使用食品添加剂B.超出规定限使用食品添加剂C.使用工业级代替食品级的添加剂D.以上都是63．使用食品添加剂，必须符合国家相关法律法规规定的DA.品种B.使用范围C.最大使用量D.以上都是64．食品添加剂是指DA.应用生物技术获得的产品B.利用物理方法从天然动植物中提取的物质C.用化学合成方法得到的纯化学合成物D.以上都是65．放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是CA.放射性物质在水中的浓度高B.放射性物质在水中的半衰期长C.生物富集作用D.放射性废物向水中排放66．在下列放射性物质中，参与钾代谢过程的是CA 131碘B 90锶C 137铯D 226镭67．在地震引起的核泄漏事件中，如果核裂变产物131I对食品造成污染，这种污染属于CA.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.杂物污染68．陶瓷容器中可能移入食品的有毒金属是AA．铅.镉B．铁.锌C．铜.钴D．钼.镍69．污染粮豆类最严重的微生物是AA.霉菌B.细菌C.病毒D.以上均是70．下列哪种塑料中易存在双酚A，故不得用于生产婴幼儿奶瓶BA.聚酯B.聚碳酸酯C.蜜胺D.聚氯乙烯71．影响粮豆质量安全的有害化学因素不包括DA.农药B.重金属C.化肥D.铁屑72．塑料的卫生问题有DA.游离单体B.聚合不充分的低聚合度化合物C.低分子降解产物D.以上均是73．在我国不能用于食品的塑料是DA.聚氯乙烯塑料B.聚苯乙烯塑料C.聚乙烯塑料D.酚醛塑料74．杂环胺致癌的主要靶器官为DA.食道B.口腔C.胃D.肝75．食物中多环芳烃的主要来源是CA.食物从污染的环境中吸收B.食物中的微生物在一定条件下合成C.食物在烟熏.烘烤的过程中受到污染D.在柏油路上晒粮使粮食受到污染76．人体内合成N-亚硝基化合物的主要部位是BA.肝脏B.胃C.肾脏D.小肠77．啤酒中可能含有主要靶器官是胃的致癌物，该化合物可能是BA.黄曲霉毒素B.N-亚硝基化合物C.杂环胺D.甲醛78．如果腌菜中含有大量的亚硝酸盐，在适宜的条件下可与胺类形成AA.亚硝胺B.色胺C.腐胺D.甲胺79．N-亚硝基化合物的前体物是DA.硝酸盐B.亚硝酸盐C.胺类D.以上均是80．关于食物中的镉，下列说法错误的是BA.食物中的镉主要来源于含镉废水B.稻米中含镉最高C.动物肾脏中的镉含量明显高于相同地区的植物性食物D.鱼和贝类可从周围的水体中富集镉，体内镉的浓度比水高出几千倍81．关于汞，下列说法错误的是CA.甲基汞污染是水产品安全性的主要影响因素B.无机汞是植物性食物中汞的主要存在形式C.人的胃肠道对无机汞的吸收率远高于有机汞D.水俣病就是食用鱼类引起的甲基汞中毒82．金属元素之间的关系是AA.锌拮抗镉B.铁拮抗镉C.铅拮抗汞D.砷拮抗镉83．专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。

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2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．下列哪种存在于油脂中的成分可分解为硫氰酸酯类等引起甲状腺增生肥大的物质BA.棉酚B.芥子油苷C.芥酸D.苯并（α）芘2．下列哪种罐头可以食用DA.超过保存期B.罐头内容物外观正常，酸度增加C.生物性胖听D.物理性胖听3．罐头热杀菌可采用的方法是DA.常压水杀菌B.加压蒸汽杀菌C.加压水杀菌D.以上均可采用4．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌5．食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当及时开展×6．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×7．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√8．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×9．食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系√10．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×11．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√12．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×13．下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法BA.巴氏消毒法B. 60CO γ射线辐照C.超高温瞬间灭菌法D.蒸汽消毒法14．可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为AA.铝板B.镀锡板C.镀铬板D.马口铁15．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时16．下列哪种食用油可损害心.肝.肾等实质器官，并对生殖系统也有明显的损害AA.粗制棉籽油B.粗制菜籽油C.粗制大豆油D.粗制花生油17．评价油脂酸败的卫生学指标不包括BA.酸价B.黄曲霉毒素B1C.羰基价D.过氧化值18．油脂酸败最早期的改变是CA.酸度升高B.羰基价升高C.过氧化值升高D.比重增加19．动物脂的生产方法主要是AA.熬炼B.压榨C.溶剂萃取D.水代20．降低杂醇油的方法是DA.使用蛋白质含量低的原料B.延长贮存期C.控制蒸酒温度，去酒尾D.以上均是21．杂醇油含量高的酒可引起饮酒者DA.双目失明B.剧烈呕吐C.共济失调D.头痛及醉酒22．如果因饮用散装白酒而引起失明，酒中可能含有CA.氢氰酸B.杂醇油C.甲醇D.铅23．下列哪种牛乳煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜AA.体温正常的口蹄疫病畜产的乳B.患炭疽病的病畜产的乳C.患牛瘟的病畜产的乳D.患沙门菌病的病畜产的乳24．奶羊出现流产.阴道炎.子宫炎等表现，经兽医检验确诊为患有布氏菌病，其乳如何处理CA.经巴氏消毒后食用B.煮沸5分钟后喂饲羊羔C.禁止挤奶并给予淘汰D.制作奶酪25．对结核菌素试验阳性而无临床症状的病畜乳，适宜的处理方法为BA.煮沸5分钟后饮用B.煮沸5分钟后制成奶制品C.销毁D.巴氏消毒后喂饲牛犊26．在下列镰刀菌毒素中，哪种有类雌激素样作用BA.T-2毒素B.玉米赤霉烯酮C.丁烯酸内酯D.伏马菌素27．蛋白质的主要功能是供给能量×28．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型29．进出口食品的监督管理由下列哪个部门负责CA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门30．食品药品监督管理部门行使的具体监管是指DA.食品生产许可证和食品经营许可证的发放B.食品安全的日常监管C.查处生产不合格食品及其他质量安全违法行为D.以上都是31．出现下列哪种情况，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员DA.受到罚款及警告等行政处罚B.责令停产停业C.吊销许可证D.被判处有期徒刑32．除了政治性.法律性.科学性外，食品安全概念的特点还有DA.社会性B.综合性C.全局性D.以上都是33．对食品质量潜在的要求是指DA.无毒.无害B.有营养价值C.有良好的色.香.味.型等感官性状D.以上都是34．产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了DA.性能B.可靠性C.安全性D.外包装35．食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是DA.认识引起食品安全问题的诸多因素B.认识出现的食品安全新问题C.完善食品安全监督管理体系D.以上都是36．食品中新的化学性污染问题来自于DA.不断地被释放到环境中的各种新的化学物质B.各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节C.新的食品加工技术的应用D.以上都是37．食物中毒实验室检验的采样原则是DA.及时性B.针对性C.不污染D.以上都是38．食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责BA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门39．对引起食物中毒的食物，应该DA.未出售的应停止销售并封存B.已售出的应追回C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁D.以上都是40．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水41．苦杏仁中的有毒成分为AA.氰苷B.龙葵素C.秋水仙碱D.皂苷42．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃43．下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒BA.凉菜B.海水鱼类C.豆制品D.畜肉44．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒45．青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为BA.四肢肌肉麻木B.面部.胸部及全身皮肤潮红C.视觉模糊D.全身皮肤发绀46．鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上均是47．可形成芽孢的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌48．由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌.49．沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒50．“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为CA.沙门菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌51．转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和功能D.以上均是52．转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以上都是53．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是54．牛乳消毒常采用CA.辐射保藏法B.低温长时间巴氏消毒法C.高温短时间巴氏消毒法D.熏制法55．鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是BA.龙葵素B.秋水仙碱C.植物血凝素D.亚硝胺56．食物中的有毒金属来源于DA.特殊的自然环境B.人为污染的环境C.食品加工.储存.运输和销售过程D.以上都是57．氯丙醇具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有58．杂环胺含量最高的食物是DA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.炸鱼59．影响食物中杂环胺水平的因素是DA.烹调方式B.烹调温度C.烹调时间D.以上均是60．油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生DA.黄曲霉毒素B1B.二甲基亚硝胺C.胺类D.苯并（a）芘61．熏羊肉中最可能含有哪一类污染物AA.苯并（a）芘B.氯丙醇C.丙烯酰胺D.黄曲霉毒素62．经常在柏油路上晒粮食，易造成粮食受到下列哪种污染物的污染DA.杂环胺B.丙烯酰胺C.氯丙醇D.苯并（a）芘63．维生素C可以阻止下列哪种化合物的合成AA.N-亚硝基化合物B.多环芳烃C.黄曲霉毒素D.苯并(a)芘64．人体内合成N-亚硝基化合物的主要部位是BA.肝脏B.胃C.肾脏D.小肠65．N-亚硝基化合物的前体物是BA.酮类B.胺类C.杂醇油D.醛类66．在下列有毒金属中，属于“类金属”的是DA.汞B.镉C.铅D.砷67．关于食物中的铅，下列说法正确的是DA.环境中的铅可对食物造成严重污染B.交通工具排放的废气中含有的铅可造成公路干线附近农作物铅的严重污染C.使用含铅的器皿盛装食品，可造成铅对食品的直接污染D.以上均正确68．牛乳的最佳保存温度是BA.-4.4℃B.4.4℃C.10℃D.15℃69．金属元素之间的关系是AA.锌拮抗镉B.铁拮抗镉C.铅拮抗汞D.砷拮抗镉70．在下列的食品污染物中，属于杂物的是CA.铅B.铁C.铁屑D.黄曲霉毒素71．在下列金属元素中，不属于有毒金属的是DA.汞B.镉C.铅D.铬72．我国规定，可用于食品动物的兽药是AA.抗生素B.盐酸克伦特罗C.呋喃类化合物D.激素类73．兽药残留包括动物产品的任何可食部分所含的DA.兽药的母体化合物（原药）B.兽药的代谢产物C.兽药生产中伴生的杂质D.以上都是74．具有迟发性神经毒作用的农药是AA.有机磷B.氨基甲酸酯类C.拟除虫菊酯类D.有机氯75．对胆碱酯酶有抑制作用的农药是BA.有机氯B.有机磷C.有机汞D.有机砷76．有机氯农药对人的危害主要表现在BA.致畸性B.慢性毒性C.雌激素样活性D.致癌性77．农药残留包括农药使用后残存在生物体.环境和农副产品中的农药的DA.原型物B.代谢物C.杂质D.以上都是78．下列属于农药的是DA.除草剂B.落叶剂C.植物生长调节剂D.以上都是79．我国已制定了小麦.玉米及其制品中限量标准的镰刀菌毒素是DA.伏马菌素B.T-2毒素C.雪腐镰刀菌烯醇D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇80．"黄变米"是被哪种霉菌污染的大米AA.青霉B.黄曲霉C.镰刀菌D.木霉81．专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。

精选最新食品安全管理员考试复习题库598题(含答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味2．对食品生产经营者食品安全信用评价的结果与下列哪项相衔接DA.行业准入B.融资信贷C.证券发行D.以上都是3．肉毒毒素主要影响BA.消化系统B.神经系统C.泌尿系统D.循环系统4．可形成芽孢的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌5．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒6．“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为CA.沙门菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌7．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌8．转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以上都是9．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是10．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃11．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时12．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃13．食用自制的臭豆腐后出现视力模糊.眼睑下垂.吞咽困难等对称性脑神经受损的症状，治疗应该使用DA.二硫基丙磺酸钠B.硫代硫酸钠C.美蓝D.多价抗肉毒毒素血清14．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用15．河豚鱼中毒的主要治疗方法是DA.使用阿托品B.使用二巯基丙磺酸钠C.使用美蓝D.催吐.洗胃16．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败17．罐头热杀菌可采用的方法是DA.常压水杀菌B.加压蒸汽杀菌C.加压水杀菌D.以上均可采用18．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌19．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×20．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×21．企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×22．开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则√23．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√24．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×25．食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系√26．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×27．食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈√28．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水29．质量定义中涉及的要求是指DA.明示的需求和期望B.隐含的需求和期望C.必须履行的需求和期望D.以上都是30．专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。

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2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×2．转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和功能D.以上均是3．转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以上都是4．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是5．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃6．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃7．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水8．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败9．物理性胖听常见的原因是BA.内容物含糖量高B.内容物过多C.加热温度过高D.冷却时降温过快10．下列哪种食品应达到商业无菌的要求DA.牛奶B.啤酒C.酱油D.罐头食品11．县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当开展食品安全事故的监测.预警工作×12．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×13．以下列哪种原料酿制的酒甲醇的含量最高AA.薯干B.马铃薯C.水果D.糠麸14．开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则√15．耐热性最强的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭状芽胞杆菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌16．食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品√17．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×18．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×19．食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围×20．乡镇人民政府.街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品监督管理部门做好食品安全工作√21．县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√22．食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责√23．评价油脂酸败的卫生学指标不包括BA.酸价B.黄曲霉毒素B1C.羰基价D.过氧化值24．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的DA.热榨B.冷榨C.直接浸出法D.预榨浸出法25．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象AA.氰化物B.铅C.展青霉素D.沙门菌和金黄色葡萄球菌26．下列哪种酒中含有的成分在食品安全国家标准中没有规定限量CA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.氰化物27．对食品生产经营者食品安全信用评价的结果与下列哪项相衔接DA.行业准入B.融资信贷C.证券发行D.以上都是28．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√29．食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织AA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门30．农药污染食物的途径有DA.施药对农作物的直接污染B.农作物从污染的环境中吸收农药C.生物蓄积作用D.以上都是31．抽样检验由哪个部门负责CA.国务院食品药品监督管理部门B.省.自治区.直辖市食品药品监督管理部门C.市.县级食品药品监督管理部门D.食品生产经营企业32．有关食用农产品，下列哪项不在食品安全法规定的食品安全监督管理的范围AA.生产B.市场销售C.有关质量安全标准的制定D.有关安全信息的公布33．下列哪项不属于食品相关产品AA.食品添加剂B.用于食品的包装材料C.用于食品的洗涤剂D.用于食品的消毒剂34．综合监管是指DA.组织协调B.对具体监管工作的监督C.具体监管以外的与食品安全有关的工作D.以上都是35．食用农产品的监督管理由下列哪个部门负责DA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门36．食品相关产品的监督管理由下列哪个部门负责BA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门37．除了政治性.法律性.科学性外，食品安全概念的特点还有DA.社会性B.综合性C.全局性D.以上都是38．对食品质量规定的要求是指DA.《中华人民共和国产品质量法》.食品产品质量标准对食品内在质量的要求B.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准对食品品质质量的要求C.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准明示标准和指标的要求D.以上都是39．质量是指DA.终端产品质量B.服务质量C.生产质量D.以上均包括40．产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了DA.性能B.可靠性C.安全性D.外包装41．对食品的基本要求是DA.营养B.卫生C.保证食用安全D.以上都是42．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒43．食物中毒的实验室检验结果有助于DA.确认致病因子B.查找污染来源和途径C.及时救治患者D.以上都是44．乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌45．因食品受到污染引起的食物中毒是BA．河豚鱼中毒B．肉毒中毒C．毒蕈中毒D．发芽马铃薯中毒46．引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是DA.皂苷B.植物血凝素C.龙葵素D.秋水仙碱47．鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是BA.龙葵素B.秋水仙碱C.植物血凝素D.亚硝胺48．“肠原性青紫症”见于AA.亚硝酸盐食物中毒B.毒蕈中毒C.有机磷中毒D.鲜黄花菜中毒49．亚硝酸盐中毒的直接原因是AA.误将亚硝酸钠作食盐使用B.摄入含硝酸盐多的蔬菜C.用苦井水煮粥或食物D.食用过量添加硝酸盐的肉制品50．苦杏仁中的有毒成分为AA.氰苷B.龙葵素C.秋水仙碱D.皂苷51．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒52．青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为BA.四肢肌肉麻木B.面部.胸部及全身皮肤潮红C.视觉模糊D.全身皮肤发绀53．鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上均是54．食用自制的臭豆腐后出现视力模糊.眼睑下垂.吞咽困难等对称性脑神经受损的症状，治疗应该使用DA.二硫基丙磺酸钠B.硫代硫酸钠C.美蓝D.多价抗肉毒毒素血清55．病死率最高的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒56．在下列酒中，属于发酵酒的是BA.白酒B.葡萄酒C.白兰地D.朗姆酒57．除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖），食品供应链还包括DA.食品生产环节（生产和加工）B.食品经营环节（销售和餐饮服务）C.食品物流环节（贮存和运输）D.以上都是58．油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生DA.黄曲霉毒素B1B.二甲基亚硝胺C.胺类D.苯并（a）芘59．下列哪项是食品添加剂DA.食品用香料B.胶基糖果中基础剂物质C.食品工业用加工助剂D.以上都是60．放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是CA.放射性物质在水中的浓度高B.放射性物质在水中的半衰期长C.生物富集作用D.放射性废物向水中排放61．在下列放射性物质中，参与钾代谢过程的是CA 131碘B 90锶C 137铯D 226镭62．食品中的杂物包括DA.动物性杂物B.植物性杂物C.矿物性杂物D.以上都是63．陶瓷容器中可能移入食品的有毒金属是AA．铅.镉B．铁.锌C．铜.钴D．钼.镍64．陶瓷和搪瓷类容器的主要卫生问题是 AA.有毒金属污染B.添加剂污染C.细菌污染D.放射性核素污染65．在防粘涂料中，最为安全的是AA.有机硅防粘涂料B.聚氟乙烯C.聚四氟乙烯D.聚六氟丙烯66．合成橡胶的主要卫生问题是CA.Pb.Cd等重金属B.微生物C.添加剂.单体D.荧光物质67．最安全的塑料是AA.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯68．丙烯酰胺具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有69．丙烯酰胺含量最高的食物是BA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.涮羊肉70．杂醇油含量高的酒可引起饮酒者DA.双目失明B.剧烈呕吐C.共济失调D.头痛及醉酒71．杂环胺致癌的主要靶器官为DA.食道B.口腔C.胃72．下列既是漂白剂又是防腐剂的是DA.苯甲酸B.亚硝酸钠C.山梨酸D.亚硫酸钠73．熏羊肉中最可能含有哪一类污染物AA.苯并（a）芘B.氯丙醇C.丙烯酰胺D.黄曲霉毒素74．为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可施用什么肥料BA.磷肥B.钼肥C.氮肥D.钾肥75．能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是BA.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B276．人体内合成N-亚硝基化合物的主要部位是BA.肝脏B.胃C.肾脏D.小肠77．下列哪种食物中N-亚硝基化合物污染最重DA.奶类B.蔬菜C.水果D.腌制肉制品78．N-亚硝基化合物的前体物是BB.胺类C.杂醇油D.醛类79．关于食物中的镉，下列说法错误的是BA.食物中的镉主要来源于含镉废水B.稻米中含镉最高C.动物肾脏中的镉含量明显高于相同地区的植物性食物D.鱼和贝类可从周围的水体中富集镉，体内镉的浓度比水高出几千倍80．食物中的有毒金属来源于DA.特殊的自然环境B.人为污染的环境C.食品加工.储存.运输和销售过程D.以上都是81．农药的登记归属于AA.农业行政部门B.卫生行政部门C.食品药品监管部门D.质量技术监管部门82．具有迟发性神经毒作用的农药是AA.有机磷B.氨基甲酸酯类C.拟除虫菊酯类D.有机氯83．对胆碱酯酶有抑制作用的农药是BA.有机氯B.有机磷C.有机汞D.有机砷84．食品和食品添加剂与其标签.说明书的内容不符的，在不影响食品安全的情况下，可以继续上市销售。

（×）85．氯丙醇具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有86．畜肉僵直主要与哪种因素有关BA.组织酶B.pHC.含水量D.温度87．下列哪种牛乳煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜AA.体温正常的口蹄疫病畜产的乳B.患炭疽病的病畜产的乳C.患牛瘟的病畜产的乳D.患沙门菌病的病畜产的乳88．奶羊出现流产.阴道炎.子宫炎等表现，经兽医检验确诊为患有布氏菌病，其乳如何处理CA.经巴氏消毒后食用B.煮沸5分钟后喂饲羊羔C.禁止挤奶并给予淘汰D.制作奶酪89．鲜乳的冷藏.储运温度应在BA.10℃～15℃B.4℃～6℃C.10℃～12℃D.15℃以下90．下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法BA.巴氏消毒法B. 60CO γ射线辐照C.超高温瞬间灭菌法D.蒸汽消毒法91．牛乳消毒常采用CA.辐射保藏法B.低温长时间巴氏消毒法C.高温短时间巴氏消毒法D.熏制法92．生乳的卫生问题有DA.微生物污染B.化学性污染C.掺伪D.以上均是93．水产品保鲜的措施有DA.低温B.盐腌C.减少鱼体破损D.以上均是94．水产品含有的自然毒素是DA.贝类毒素B.海葵毒素C.蟾酥D.以上都是95．"红心鸭蛋"最有可能的是饲料中添加了DA.苋菜红B.胭脂红C.赤鲜红D.苏丹红96．在禽类产品中，下列哪项不得检出DA.四环素B.金霉素C.土霉素D.己烯雌酚97．按照生猪屠宰产品品质检验规程要求，肉品品质检验包括DA.入场静养B.宰前检验C.宰后检验D.以上均是98．下列属于人畜共患传染病的是AA.结核B.囊虫病C.旋毛虫病D.猪弓形体病99．使用食品添加剂，必须符合国家相关法律法规规定的DA.品种B.使用范围C.最大使用量D.以上都是100．对牲畜肉“后熟”的描述，错误的是DA.后熟是在僵直后出现的B.处于后熟阶段的畜肉为新鲜肉C.后熟形成的乳酸有一定的杀菌作用D.肌肉中糖原愈少，后熟力愈强101．食品添加剂新品种的审查许可由下列哪个部门负责AA.国家卫计委B.国家食药总局C.国家质检总局D.国家标准化委员会102．贮存蔬菜.水果的适宜温度是BA.20℃B.10℃C.-1℃D.-10℃103．蔬菜水果的主要卫生问题不包括DA.微生物及寄生虫的污染B.农药污染C.亚硝酸盐问题D.霉菌污染104．用工业废水或生活污水灌溉农田可使粮豆类受到下列哪种有机有毒成分的污染D A.汞B.镉C.铅D.酚105．影响粮豆质量安全的有害化学因素不包括DA.农药B.重金属C.化肥D.铁屑106．污染粮豆类最严重的微生物是AA.霉菌B.细菌C.病毒D.以上均是107．食品中加入苯甲酸钠的主要目的是AA.防腐B.发色C.着色D.抗氧化108．亚硝酸钠加入肉制品中的作用是DA.防氧化B.着色C.增味D.发色109．常用的发色剂是BA.苋菜红B.亚硝酸盐C.赤鲜红D.红曲米110．下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色DA.红曲米B.亚硫酸钠C.赤鲜红D.亚硝酸钠111．下列属于人工合成着色剂的是CA.高粱红B.姜黄C.苋菜红D.红曲红112．苋菜红是DA.防腐剂B.发色剂C.天然着色剂D.人工合成色素113．食品安全行政法规的制定者是CA.全国人民代表大会B.省.自治区.直辖市人民代表大会C.国务院D.国务院各部门114．处在后熟阶段的畜肉属于DA.病畜肉B.条件可食肉C.废弃肉D.新鲜肉115．委托生产食品的，应当委托依法取得生产该类食品生产许可的企业。