第三章 基础营养 第三节 脂
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营养与健康第三章脂类
必需脂肪酸主要有：α-亚麻酸、亚
油酸
医学ppt
22
2、必需脂肪酸的营养功用
保护皮肤及生物膜结构的完整：参与磷脂合成， 磷脂构成细胞膜、线粒体膜、酶及脂蛋白。
与胆固醇代谢有关：胆固醇只有与必需脂肪酸 结合后，才能在体内代谢，故可降血脂。
合成前列腺素的原料：前列腺素的作用是兴奋平 滑肌、降血压、抑制脂肪组织分解等。
以鱼油含 20碳5烯酸（EPA）和 20 碳6烯酸（ DHA）和α- 亚麻酸为代表的ω- 3系列不饱 和脂肪酸。
周六吃鲑鱼，周二吃金枪鱼。
每周吃鱼两次以上，心脏病危险降低30%以上（哈 佛大学）。鱼肉中保护心脏的神奇成分正是ω-3
➢ 固醇类是构成胆固醇、维生素D、性激素的原料
➢ 增加食物美味和饱腹感
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18
2、正常体脂含量
男：15～18%，不低于4% 女：20～25%，不低于10%
医学ppt
19
我国男女学生体脂率均值表（F%）
年龄（岁）
13 14 15 16 17 大学生
男
17.5±3.7 15.5±5.2 14.0±3.3 14.9±5.8 15.5±6.9 11.8±3医.学4ppt
3、类脂
指一些理化性质与脂肪相似、但不含脂 肪酸的一类物质。常见的是固醇类及其 衍生物，如胆固醇等。
医学ppt
7
脂类的消化、吸收及转运
主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解 生成游离脂肪酸和甘油单酯。
甘油、短、中链脂酸由小肠细胞吸收直接入 血；甘油单酯和长链脂酸吸收后在小肠细胞中重 新合成TG ，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳 糜微粒(CM)，由淋巴系统进入血循环。血中CM 是食物脂肪主要运输形式，被肝脏吸收。
油酸
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2、必需脂肪酸的营养功用
保护皮肤及生物膜结构的完整：参与磷脂合成， 磷脂构成细胞膜、线粒体膜、酶及脂蛋白。
与胆固醇代谢有关：胆固醇只有与必需脂肪酸 结合后，才能在体内代谢，故可降血脂。
合成前列腺素的原料：前列腺素的作用是兴奋平 滑肌、降血压、抑制脂肪组织分解等。
以鱼油含 20碳5烯酸（EPA）和 20 碳6烯酸（ DHA）和α- 亚麻酸为代表的ω- 3系列不饱 和脂肪酸。
周六吃鲑鱼，周二吃金枪鱼。
每周吃鱼两次以上，心脏病危险降低30%以上（哈 佛大学）。鱼肉中保护心脏的神奇成分正是ω-3
➢ 固醇类是构成胆固醇、维生素D、性激素的原料
➢ 增加食物美味和饱腹感
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2、正常体脂含量
男：15～18%，不低于4% 女：20～25%，不低于10%
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我国男女学生体脂率均值表（F%）
年龄（岁）
13 14 15 16 17 大学生
男
17.5±3.7 15.5±5.2 14.0±3.3 14.9±5.8 15.5±6.9 11.8±3医.学4ppt
3、类脂
指一些理化性质与脂肪相似、但不含脂 肪酸的一类物质。常见的是固醇类及其 衍生物，如胆固醇等。
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脂类的消化、吸收及转运
主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解 生成游离脂肪酸和甘油单酯。
甘油、短、中链脂酸由小肠细胞吸收直接入 血；甘油单酯和长链脂酸吸收后在小肠细胞中重 新合成TG ，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳 糜微粒(CM)，由淋巴系统进入血循环。血中CM 是食物脂肪主要运输形式，被肝脏吸收。
营养学基础-脂肪 PPT
3.其他氧化方式 脂肪酸的ω-氧化、 a-氧化、丙酸氧化
❖ （三）酮体的生成与酮症 酮体包括乙酰乙酸、 β-羟丁酸及丙酮，是脂肪
酸在肝脏中分解氧化时形成的分解产物。
肝脏缺乏氧化酮体的酶，不能氧化酮体，所以肝脏产生 的酮体需经血液运输到肝外组织进行氧化，是肌肉、尤其是 脑组织的重要能源。脑组织几乎不能氧化脂肪酸，但能利用 酮体，长期饥饿及糖供应不足时，酮体将代替葡萄糖成为脑 组织及肌肉的主要能源。
❖ （二）脂类的吸收
❖ 1. 中、短链脂肪酸及甘油与清蛋白结合进入血 液
❖ 2 .中、短链脂肪酸构成的酯，经胆汁乳化后可 以完整的形式吸收，而后在肠粘膜细胞内脂肪 酶的作用下，水解呈脂肪酸和甘油，通过门静 脉进入血液循环。
❖ 3.长链脂肪酸和甘油一酯进入肠粘膜细胞后， 在胞内重新合成甘油三酯，然后与载脂蛋白、 磷脂、胆固醇等生成乳糜微粒，经淋巴进入 血液。
第三节 脂类
❖ 一、脂类的分类
中性脂肪：即甘油三酯（TG） 。包括动物 性和植物性两大类油脂。这是一类在人体饥饿 时会减少储存量的脂肪，即热源质脂肪。
类脂：包括磷脂（卵磷脂、脑磷脂等）、 固醇（胆固醇）、糖脂、脂蛋白等。大多数类 脂质是人体组织构成部分，是一种在人体饥饿 时也不会减少的组织脂肪，即不是热源质的脂 肪
4）与动物精子形成有关。
（4）必需脂肪酸的缺乏症： 生长缓慢、生殖障碍、皮肤病症（干燥、
脱屑、皮疹） （5）必需脂肪酸的食物来源及参考摄入量：
不低于3%（占总能量的比）
❖ ４.EPA和DHA
EPA和DHA存在于鱼油尤其是深海冷 水鱼油中含量较多。
1．EPA和DHA可降低血小板凝聚，降低 血脂，降低血液粘度，改善血液的流变性， 减少血栓的危险性。
❖ （三）酮体的生成与酮症 酮体包括乙酰乙酸、 β-羟丁酸及丙酮，是脂肪
酸在肝脏中分解氧化时形成的分解产物。
肝脏缺乏氧化酮体的酶，不能氧化酮体，所以肝脏产生 的酮体需经血液运输到肝外组织进行氧化，是肌肉、尤其是 脑组织的重要能源。脑组织几乎不能氧化脂肪酸，但能利用 酮体，长期饥饿及糖供应不足时，酮体将代替葡萄糖成为脑 组织及肌肉的主要能源。
❖ （二）脂类的吸收
❖ 1. 中、短链脂肪酸及甘油与清蛋白结合进入血 液
❖ 2 .中、短链脂肪酸构成的酯，经胆汁乳化后可 以完整的形式吸收，而后在肠粘膜细胞内脂肪 酶的作用下，水解呈脂肪酸和甘油，通过门静 脉进入血液循环。
❖ 3.长链脂肪酸和甘油一酯进入肠粘膜细胞后， 在胞内重新合成甘油三酯，然后与载脂蛋白、 磷脂、胆固醇等生成乳糜微粒，经淋巴进入 血液。
第三节 脂类
❖ 一、脂类的分类
中性脂肪：即甘油三酯（TG） 。包括动物 性和植物性两大类油脂。这是一类在人体饥饿 时会减少储存量的脂肪，即热源质脂肪。
类脂：包括磷脂（卵磷脂、脑磷脂等）、 固醇（胆固醇）、糖脂、脂蛋白等。大多数类 脂质是人体组织构成部分，是一种在人体饥饿 时也不会减少的组织脂肪，即不是热源质的脂 肪
4）与动物精子形成有关。
（4）必需脂肪酸的缺乏症： 生长缓慢、生殖障碍、皮肤病症（干燥、
脱屑、皮疹） （5）必需脂肪酸的食物来源及参考摄入量：
不低于3%（占总能量的比）
❖ ４.EPA和DHA
EPA和DHA存在于鱼油尤其是深海冷 水鱼油中含量较多。
1．EPA和DHA可降低血小板凝聚，降低 血脂，降低血液粘度，改善血液的流变性， 减少血栓的危险性。
【营养学】脂类
1. 必须脂肪酸：是指人体不可缺少而自身 又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 亚油酸（linoleic acid；C18：2，n-6，9） α-亚麻酸（alpha-linolenic acid）；
（C18：3，n-3，6，9）
2.必需脂肪酸的功能
Functions of EFAs
@是磷脂的重要组成成分
Cream(奶酪)
olive oil (橄榄油) Peanut oil (花生油)
corn oil(玉米油)
safflower oils(红花油)
不饱和脂酸命名
系统命名法 标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。
△编码体系：从羧基碳起计算碳原子的顺序 ω/n编码体系：从甲基碳起计算其碳原子顺序
第三节 脂 类
当我们提到脂肪，你会想到什么？ 与营养能否联系起来？
1918 firstly proposed that fat may be essential for normal growth and development of animals.
ARON, H. (1918). Über den Nährwert. Biochemische Zeitschrift, Berlin, v.92, p. 211-233
全球最大的快餐集团麦当劳公开承 认，在每份麦当劳薯条中，反式脂肪酸含 量从过去的6克增加到了8克。在每份麦 当劳炸薯条中，不利于身体健康的反式脂 肪酸含量比过去增加了1/3。
In 2003 the U.S. FDA ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements.
（C18：3，n-3，6，9）
2.必需脂肪酸的功能
Functions of EFAs
@是磷脂的重要组成成分
Cream(奶酪)
olive oil (橄榄油) Peanut oil (花生油)
corn oil(玉米油)
safflower oils(红花油)
不饱和脂酸命名
系统命名法 标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。
△编码体系：从羧基碳起计算碳原子的顺序 ω/n编码体系：从甲基碳起计算其碳原子顺序
第三节 脂 类
当我们提到脂肪，你会想到什么？ 与营养能否联系起来？
1918 firstly proposed that fat may be essential for normal growth and development of animals.
ARON, H. (1918). Über den Nährwert. Biochemische Zeitschrift, Berlin, v.92, p. 211-233
全球最大的快餐集团麦当劳公开承 认，在每份麦当劳薯条中，反式脂肪酸含 量从过去的6克增加到了8克。在每份麦 当劳炸薯条中，不利于身体健康的反式脂 肪酸含量比过去增加了1/3。
In 2003 the U.S. FDA ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements.
第三章 营养学基础(脂类)_PPT幻灯片
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选择食用油的顺序
❖ 橄榄油——茶油——玉米油（胡麻籽油）— —核桃油（葡萄籽油）——大豆油——葵花 子油——花生油——菜子油等。
（3）类脂
❖ 类脂包括磷脂、糖脂、类固醇等 ❖ A、磷脂：构成细胞膜的物质。 ❖ 主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等。 ❖ B、糖脂 ❖ C、类固醇：动物组织中胆固醇；植物组织中谷固
（3）必需脂肪酸
❖ 定义：指机体不能合成，必须从食物中摄取 脂肪酸。
❖ 种类：亚油酸(n-6)和α-亚麻酸(n-3)
亚油酸 (18:2 n-6)
α-亚麻酸(18:3 n-3)
γ-亚麻酸(18:3 n-6)
十八碳四烯酸(18:4 n-3)
双同型γ-亚麻酸(20:3 n-6) 二十碳四烯酸(20:4 n-3)
常见油脂的熔点与消化率
油脂 熔点 消化率 油脂 熔点 消化率
（℃） （％）
（℃） （％）
羊脂 44～45 81 向日葵油
96.5
牛脂 42～50 89 猪脂 50 94 奶脂 28～36 98
菜籽油 室温 99
棉籽油 下液 花生油 体
98 98
豆油 室温下 98
茶油
91
液体
3、脂类的生理功能
调节血脂主要表现在：降低血液中低密度
脂蛋白的浓度，升高血液中高密度脂蛋
白的浓度，对预防动脉硬化的发生与发 展有着重要的作用
血管清道夫
Chap 3
DHA的作用
护脑专家
保护眼睛
不足
使心脑血管柔软， 富有弹性，供血流畅
决定大脑磷脂质的 合成，从而决定智能
第三章脂类与脂肪酸
第三章 脂类与脂肪酸【学习要点】１．掌握必需脂肪酸的概念及其生理功能。
２．掌握脂类的适宜摄入量与食物来源。
３．熟悉脂类的生理功能以及脂类和脂肪酸的分类。
４．了解脂类的代谢概况。
第一节 脂类与脂肪酸的分类脂类（ｌｉｐｉｄｓ）包括脂肪和类脂，其共同特性是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其他脂溶性物质。
脂肪即三酰甘油（亦称甘油三酯），是由一个甘油分子和三个脂肪酸形成的酯；营养学上重要的类脂有磷脂和固醇。
人体主要脂类的化学结构（图１－３－１）。
图１－３－１ 人体主要脂类的化学结构一、脂肪酸及其分类（一）根据脂肪酸的碳链长短分类碳链在１４个碳原子以上的脂肪酸为长链脂肪酸；８～１２个碳原子的为中链脂肪酸；２～６个碳原子的为短链脂肪酸。
（二）根据脂肪酸碳链中有无双键分类碳链中不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸（ＳＦＡ），含有双键的脂肪酸为不饱和脂肪酸，依据碳链中含双键的多少分为：①单不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ），碳链中只含一个双键；②多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ），碳链中含两个以上双键。
还可根据空间结构不同分为顺式脂肪酸（ｃｉｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）和反式脂肪酸（ｔｒａｎｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）。
不饱和脂肪酸根据其碳链上第一个双键的位置，可分为ω－３、ω－６、ω－９（或ｎ－３、ｎ－６、ｎ－９）等系列。
直链脂肪酸中距离羧基最远的碳原子称ω碳原子，若从ω碳原子起（即从甲基端数起）第一个双键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－３或ｎ－３系列脂肪酸；第一个双键在第六和第七碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－６或ｎ－６系列脂肪酸；以此类推。
（三）必需脂肪酸（essential fatty acid ，EFA ）ＥＦＡ是指人体不可缺少而自身不能合成，必须从膳食中摄取的多不饱和脂肪酸。
目前肯定的必需脂肪酸有ω－６系列中的亚油酸和ω－３系列中的α－亚麻酸。
它们的化学结构（图１－３－２）。
图１－３－２ 人体的必需脂肪酸及其命名此外，花生四烯酸、二十碳五烯酸（ＥＰＡ）和二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）也是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸或α－亚麻酸来合成这些脂肪酸。
脂类
二.脂肪的生理功能：
1. 提供能量： 2. 构成机体组织：如 磷脂、糖脂 等； 3. 提供人体必需脂肪酸（EFA)； 4. 维持体温； 5. 保护各种器官和关节； 6. 增进饱腹感及摄入食物的口感。
2013-8-4 第三章 脂类 4
一个人脂肪占体重的百分比
年龄 19-24 25-29 30-34 35-39 40-44 45-49 50-54 55-59 60+ 优秀 18.9% 18.9% 19.7% 21.0% 22.6% 24.3% 26.6% 27.4% 27.6%
第三章 脂类
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13.蜜橘
含有丰富的维生素C，多吃可以提高肝脏解毒能力，加速 胆固醇转化，降低血清胆固醇和血脂的含量。
2013-8-4
第三章 脂类
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14.红薯
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第三章 脂类
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15.南瓜
2013-8-4
第三章 脂类
45
思考题：
1. 有人说胆固醇是一种有害的物质，这 种说法对吗？为什么？ 2. 如何评价脂肪的营养价值？ 3. 什么是必需脂肪酸？对人体有哪些作 用？
2013-8-4
第三章 脂类
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天然脑黄金 1、鱼：
2013-8-4
第三章 脂类
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2、核桃：
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第三章 脂类
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3、牛奶：
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第三章 脂类
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4、鸡蛋：
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第三章 脂类
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5、南瓜：
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第三章 脂类
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6、葵花子：
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第三章 脂类
基础营养脂类(l)
脂肪酸平衡与膳食建议
脂肪酸平衡
饮食中应保持饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪 酸的平衡，避免过量摄入饱和脂肪酸，增加不饱和脂肪酸的 摄入。
膳食建议
适量食用富含不饱和脂肪酸的食物，如橄榄油、鱼油、坚果 和种子等；减少富含饱和脂肪酸的动物脂肪和某些植物的 摄入；保持多样化的饮食，确保摄入各种营养素。
根据脂肪酸分子结构的不同，脂肪可分为饱和脂肪酸、 单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
类脂分类
类脂包括磷脂、固醇类（如胆固醇）以及脂蛋白等。
生理功能与作用
维持体温
脂肪组织具有良好的保温作用， 有助于维持体温恒定。
保护内脏
脂肪组织可缓冲外界压力，保护 内脏器官免受损伤。
促进脂溶性维生素吸收
脂肪可促进脂溶性维生素（如维 生素A、D、E、K）的吸收和利用。
膳食中胆固醇的控制策略
控制摄入量
选择低胆固醇食物
建议每天膳食中胆固醇的摄入量不超过300 毫克，对于高胆固醇血症患者，摄入量应 进一步降低。
如瘦肉、鱼类、禽类、豆类等，避免过多 摄入动物内脏、蛋黄等高胆固醇食物。
均衡膳食
增加可溶性膳食纤维的摄入
合理搭配蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄 入，保证膳食的均衡性，有助于控制胆固 醇水平。
降低膳食中不良脂肪的方法
选择优质脂肪来源
01
选择富含不饱和脂肪酸的植物油，如橄榄油、菜籽油、花生油
等，避免使用动物油。
控制烹饪用油量
02
烹饪时尽量减少用油量，采用蒸、煮、炖等健康的烹饪方式。
减少高脂肪食品摄入
03
减少高脂肪食品如肥肉、油炸食品、奶油等的摄入。
健康饮食建议及实践指南
01
均衡膳食
公共营养师基础第六讲第三章营养学基础(三)
凉拌黑木耳
营养特点：通便、三降、开胃 材料：胡萝卜丝、白萝卜丝、香菜、醋、盐、水、黑木耳、白芝麻 做法：1、黑木耳用盐温水泡发，保持在1-2小时内，然后多遍清洗 2、用烫开水烫一下黑木耳，烫熟后放入盘中; 3、放入所有调味料和其它佐料拌均匀即可. 营养点评：黑木耳是非常好的一种滋补食材，不仅含有丰富的 铁、钙元素能增强老年人的骨骼、补血补气，还含有丰富的膳食 纤维，能促进肠道蠕动和排便。另外黑木耳还富含硒元素能抗癌 提高抗病能力和增强免疫力，对于老年人来言，夏季容易缺失微 量元素，每天适当吃点黑木耳宜为养生之道，三高问题困扰着现 代人的生活（高血糖、高血脂、高血压），黑木耳在对心血管方 面的保健有很强的促进作用，含糖低、能舒张血管、净化毒素， 也非常适合中老年人食用。
③ 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔 热保温。 ④ 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有 支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力 伤害。 ⑤ 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、 肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体 的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 ⑥ 提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻 酸（EPA、DHA）。
四、 碳水化合物
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素 组成的一大类化合物，也称糖类。
（一）、碳水化合物的分类
1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 3. 寡糖：由3～10个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。 4. 多糖：由10个以上单糖组成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纤维*。
（三）、脂肪的膳食参考摄入量
脂肪适宜摄入量（AI） ① 成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 ② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③ S:M:P=1:1:1 （饱和～ ：单不饱和～ ：多不饱和～ ） ④ (ω—6):(ω —3)=(4～6):1 ⑤ 胆固醇＜300mg
营养学基础脂类课件
了解脂类与慢性病的关 系及如何通过合理膳食 来预防慢性病。
学习方法
01
02
03
04
系统学习
按照课程章节，逐步学习脂类 的基本概念、分类、生理功能、
代谢和消化吸收等知识。
重点掌握
对于脂类的分类、营养学特性 和慢性病的关系等重点内容，
需要深入理解并掌握。
实践应用
通过实际生活中的膳食搭配， 运用所学知识，合理选择和搭 配脂类食物，以维护健康。
脂类的消化与吸收
01
消化
脂类的消化主要在小肠中进行，通过胰脂肪酶、胆盐和胆汁酸的协同作
用将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
02
吸收
消化后的甘油和脂肪酸通过淋巴管进入血液循环，最终被身体组织细胞
所利用。
03
影响因素
影响脂类消化吸收的因素包括膳食纤维、食品加工方式等。膳食纤维能
够促进肠道蠕动，提高消化酶活性；食品加工方式如蒸、煮、炖等则能
PART 06
总结
本章重点回 顾
脂类的分类与功能
脂类是人体重要的能源来源， 分为脂肪和类脂，具有保温、 保护内脏等作用。
脂肪的消化与吸收
脂肪经胰液、胆汁等消化液作 用后，在小肠中被吸收，吸收 后的脂肪酸和甘油进入血液。
脂肪的合成与分解
脂肪的合成主要在肝脏和脂肪 组织中进行，分解则主要在脂 肪组织中进行，分解后的脂肪 酸可被氧化供能或重新合成脂 肪。
脂类是人体必需的营养素之一，适量的脂 肪摄入对心血管健康有益。一些研究表明， 高饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入会增加 心血管疾病的风险，而富含不饱和脂肪酸 的食物则有助于降低心血管疾病的风险。 例如，鱼类、坚果、橄榄油等食物富含不 饱和脂肪酸，适量摄入对心血管健康有益。
营养与健康-第三章.脂类
194 0.13 0.32 44 2.3 585
－
0.04 0.31 9 1.6 －
438 0.33 0.29 112 6.5 1510
261 0.17 0.35 62 2.9 565
ห้องสมุดไป่ตู้134 0.16 0.33 118 3.6 647
215 0.06 0.18 63 3.3 608
337 0.11 0.49 47 3.2 531
113
异亮氨酸
43
软脂酸 （ C16）
130
缬氨酸
32
四、运动时脂肪的供能作用
运动时脂肪的供能比例主要取决于运动 强度及运动持续的时间。
安静时：肌肉以消耗脂肪为主。 短时间激烈运动：脂肪供能意义不大。 70-90%VO2max强度：随运动时间延
长，脂肪供能比例逐渐增多。 低于65%VO2max强度：脂肪成为运动
脂肪储存集中，不结合水 单位重量脂肪氧化产生
ATP 比 糖 多 （ 1 克 糖 4Kcal ； 1克脂肪9.3Kcal） 脂肪的输出功率比糖低
几种能源物质有氧氧化产生的ATP数量
能源物质 ATP产生量 能源物质
ATP产生量
葡萄糖
36（38） 硬脂酸（ C18）
147
甘油
22
亮氨酸
42
豆蔻酸（ C14）
7
15.5 19.7 52 0.08 0.22
6
14.5 7.5 1040 0.26 1.05
18
17.9 1.3 6
0.04 0.15
12
17.9 19.9 42 0.07 0.23
4
20.3 17.3 23 0.03 0.17 109
营养学基础脂肪
猪油的消化率虽与奶油相等，但它不含有维生 素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值与 奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪则更差。
营养学基础脂肪
第七节 脂类的食物来源与供给量
食物来源 • 谷类的脂肪含量比较少（0.3%～
3.2%），蔬菜类大部分都在1%以下， 玉米和小米可达4%。 一些油料植物中 的脂肪含量却很丰富，是亚油酸的最好 食物来源，如豆油、花生油、菜籽油、 芝麻油等。
（二）脂类的生理功能 人体内的脂类：
1．储能、供能 （脂肪） 2．构成机体组织 皮下脂肪、脏器周围的、 脂肪、构成生物膜 （脂肪、脂蛋白、磷脂等） 3. 维持体温的正常(皮下脂肪具有保温隔热 作用) 4．保护作用(脂肪组织对体内的器官有支撑 衬垫作用,可保护内脏器官免受外力的作用)
营养学基础脂肪
脂类的分类和生理功能
• 脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素为A、D、 E、K。维生素A和D存在于多数食物的脂肪中， 以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内 不含维生素A和D。维生素E广泛分布于动植物 组织内，其中以植物油类含量最高。
营养学基础脂肪
食物脂类营养价值评价
• 脂类的稳定性 稳定性的大小与不饱和 脂肪酸的多少和维生素E含量有关。不 饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。 维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸 败。
• 3.抗炎作用 EPA具有抗炎作用，用EPA防治某些炎性疾 病如类风湿性关节炎、哮喘等可以得到良好效果。
• 营养学基础脂肪
4.健脑作用 DHA是人脑的主要组成成分之一，占人脑脂质的 10%左右，在与学习记忆有关的海马体中约占25%，DHA能促进 婴幼儿脑组织发育，增强学习记忆功能，预防老年人脑组织萎缩和 老化。 5.保护视力 DHA在体内参与视神经的代谢，能保护视网膜，提 高视网膜对光的敏感度，改善视力。DHA还能使视网膜与大脑保 持良好的联系，防止视力减退。
营养学基础脂肪
第七节 脂类的食物来源与供给量
食物来源 • 谷类的脂肪含量比较少（0.3%～
3.2%），蔬菜类大部分都在1%以下， 玉米和小米可达4%。 一些油料植物中 的脂肪含量却很丰富，是亚油酸的最好 食物来源，如豆油、花生油、菜籽油、 芝麻油等。
（二）脂类的生理功能 人体内的脂类：
1．储能、供能 （脂肪） 2．构成机体组织 皮下脂肪、脏器周围的、 脂肪、构成生物膜 （脂肪、脂蛋白、磷脂等） 3. 维持体温的正常(皮下脂肪具有保温隔热 作用) 4．保护作用(脂肪组织对体内的器官有支撑 衬垫作用,可保护内脏器官免受外力的作用)
营养学基础脂肪
脂类的分类和生理功能
• 脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素为A、D、 E、K。维生素A和D存在于多数食物的脂肪中， 以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内 不含维生素A和D。维生素E广泛分布于动植物 组织内，其中以植物油类含量最高。
营养学基础脂肪
食物脂类营养价值评价
• 脂类的稳定性 稳定性的大小与不饱和 脂肪酸的多少和维生素E含量有关。不 饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。 维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸 败。
• 3.抗炎作用 EPA具有抗炎作用，用EPA防治某些炎性疾 病如类风湿性关节炎、哮喘等可以得到良好效果。
• 营养学基础脂肪
4.健脑作用 DHA是人脑的主要组成成分之一，占人脑脂质的 10%左右，在与学习记忆有关的海马体中约占25%，DHA能促进 婴幼儿脑组织发育，增强学习记忆功能，预防老年人脑组织萎缩和 老化。 5.保护视力 DHA在体内参与视神经的代谢，能保护视网膜，提 高视网膜对光的敏感度，改善视力。DHA还能使视网膜与大脑保 持良好的联系，防止视力减退。
营养学 第三章 脂类1
第三章脂类脂类是存在于生物体内的一类不溶于水而溶于有机溶剂的有机化合物。
脂类包括脂肪、磷脂、糖脂和固醇类，它们不仅是人体不可缺少的组成部分，而且是食物中的重要营养素。
第一节脂类的生理功能1.供给能量。
脂肪是食物中产生热能最高的一种营养素，每克脂肪在体内氧化可供给38kj（9kcal）的热能，比蛋白质、碳水化合物高１倍以上。
脂肪是机体能量储存的一种形式。
如果膳食中能量摄入超过机体需要，多余的能量就会转变为脂肪在体内储存起来，人就会发胖；如果膳食中能量长期摄入不足，就会消耗体内储存的脂肪，人就会消瘦。
2.构成和保护机体组织。
脂类是人体细胞的重要组成部分。
脂类中的磷脂、胆固醇与蛋白质结合，构成细胞的各种膜。
脂类为神经和大脑的重要组成部分（脂类占脑组织总量的二分之一）。
胆固醇是合成固醇类激素的原料。
脂类在维持细胞生理功能和神经传导方面起重要作用。
正常人体按体重计算，含脂类约为14~19%。
胖人约为32%，过胖的人可高达60%左右。
脂肪导热性能差，皮下脂肪组织可以起到隔热保温的作用，使体温达到正常和恒定。
分布在皮下、内脏和关节等组织的脂肪，在机体受到外界撞击时起缓冲作用，对组织具有保护作用。
脂肪对一些脏器起固定作用。
3.提供脂溶性维生素并促进其消化吸收。
脂肪中往往携带有脂溶性维生素，脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、胡萝卜素等必须溶解于脂肪中，才能被输送和吸收，发挥作用，完全不食用脂肪会引起脂溶性维生素缺乏病。
4.提供必需脂肪酸，调节生理功能。
必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
必需脂肪酸多存在于植物油中，动物脂肪含必需脂肪酸较少。
目前所知必需脂肪酸主要包括两种：n－6系列的亚油酸n－3系列的亚麻酸必需脂肪酸在体内有多种功能：1）必需脂肪酸是磷脂的组成成分。
磷脂是线粒体和细胞膜的主要结构成分，必需脂肪酸缺乏可以导致线粒体肿胀，细胞膜结构、功能改变，膜透性、脆性增加，出现磷屑样皮炎、湿疹、水肿等。
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2）脂肪额外能量效应的可能机制 ）
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间的协同作用； 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间的协同作用； 适当延长食糜在消化道的停留时间，有助于养分的吸收； 适当延长食糜在消化道的停留时间，有助于养分的吸收； 脂肪的抗饥饿作用使动物用于活动的维持需要减少， 脂肪的抗饥饿作用使动物用于活动的维持需要减少，用于 生产的净能增加； 生产的净能增加；
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4、缺乏症
影响生产性能：生长速度、产奶量、 （1）影响生产性能：生长速度、产奶量、饲料 利用率下降。 利用率下降。 （2）皮肤病变：出现角质鳞片，水肿，皮下血 皮肤病变：出现角质鳞片，水肿， 毛细血管通透性和脆性增强。 症，毛细血管通透性和脆性增强。 免疫力和抗病力下降。 （3）免疫力和抗病力下降。 繁殖力下降，甚至不育。 （4）繁殖力下降，甚至不育。
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C18： C18：2ω-6（亚油酸） 亚油酸） C18： C18：3 ω-6（γ-亚麻油酸） 亚麻油酸） C20： C20：3 ω-6 C20： C20：4 ω-6（花生四烯酸） 花生四烯酸） C22： C22：4 ω-6 C22： C22：5 ω-6
C18： C18：3ω-3（ą-亚麻油酸） 亚麻油酸） C18： C18：4 ω-3 C20： C20：4 ω-3 C20： C20：5 ω-3 C22： C22：5 ω-3 C22： C22：6 ω-3
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（5） 胆固醇的生理作用 是甲壳类动物必需的营养素, 是甲壳类动物必需的营养素, 有助于甲 壳类动物包括虾转化合成维生素D 性激素， 壳类动物包括虾转化合成维生素D，性激素， 胆酸，蜕皮激素和维持细胞膜结构的完整性。 胆酸，蜕皮激素和维持细胞膜结构的完整性。 促进虾的正常蜕皮，消化、生长和繁殖。 促进虾的正常蜕皮，消化、生长和繁殖。
第三节 脂类的营养
一．脂类的组成与分类
简单脂类 可皂化脂类 复合脂类 脂类
固醇类 磷脂类 鞘脂类 糖脂类 脂蛋白质
非皂化脂类
类胡萝卜素类 脂溶性维生素
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一．脂类的组成与分类
简单脂类 甘油三酯是重要的形式，主要存在于 甘油三酯是重要的形式， 植物种籽和动物脂肪组织中。 植物种籽和动物脂肪组织中。 复合脂类 是动植物细胞的结构物质，占细 是动植物细胞的结构物质， 胞膜干物质（DM）一半以上。 胞膜干物质（DM）一半以上。 非皂化脂类 种类甚多，含量少，常与动物特 种类甚多，含量少， 定生理代谢功能相联系. 定生理代谢功能相联系.
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The End
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脂类也是动物体必需脂肪酸的来源。 （6）脂类也是动物体必需脂肪酸的来源。
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三、必需脂肪酸
1、概念
动物体内不能合成，必须由饲料供给的具有2 动物体内不能合成，必须由饲料供给的具有2个以 上双键的不饱和脂肪酸；缺乏时生产性能下降， 上双键的不饱和脂肪酸；缺乏时生产性能下降，生 理机能紊乱，此种多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸（ 理机能紊乱，此种多不饱和脂肪酸（PUFA）称为必 ） 需脂肪酸（ acid,EFA EFA）。 需脂肪酸（essential fatty acid,EFA）。 通常将亚油酸 亚麻酸．花生四烯酸称为EFA。 亚油酸． 称为EFA 通常将亚油酸．亚麻酸．花生四烯酸称为EFA。
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脂肪酸可直接沉积在体脂肪内， 脂肪酸可直接沉积在体脂肪内，减少由饲粮碳水化合物 合成体脂的能耗； 合成体脂的能耗； 添加脂肪提高日粮适口性，因此有更高的能量进食量， 添加脂肪提高日粮适口性，因此有更高的能量进食量， 动物的生产性能得到提高。 动物的生产性能得到提高。
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3、生物学作用
EFA是细胞膜 是细胞膜、 （1）EFA是细胞膜、线粒体膜和质膜等生物膜质的主 要成分，在绝大多数膜的特性中起关键作用， 要成分，在绝大多数膜的特性中起关键作用，也参与 磷脂的合成； 磷脂的合成； EFA是合成类二十烷的前体物质 是合成类二十烷的前体物质； （2）EFA是合成类二十烷的前体物质； EFA能维持皮肤和其他组织对水分的不通透性 能维持皮肤和其他组织对水分的不通透性； （3）EFA能维持皮肤和其他组织对水分的不通透性； 降低血液胆固醇水平。 （4）降低血液胆固醇水平。
2．脂类在体内物质合成中的作用 放大
细胞膜结构
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碳 水 化 合 物 蛋 白 质
多糖体核心基坐
细 胞 膜
磷脂脂肪酸
糖脂在细胞信号传递中的作用
3. 脂类在动物营养生理中的其他作用
（1）作为脂溶性营养素的溶剂 鸡日粮含脂0.07%时类胡萝卜素吸收 鸡日粮含脂0.07%时类胡萝卜素吸收 0.07% 率仅20%，而含脂4%的时候， 率仅20%，而含脂4%的时候，类胡萝 20% 4%的时候 卜素吸收率为60%。 卜素吸收率为60%。 60%
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2、种类
（1）ω-6系列 该系列PUFA中第一个双键位于“ 该系列PUFA中第一个双键位于“ω”第6和第7位碳原子之 PUFA中第一个双键位于 和第7 该系列的第一个成员为亚油酸 亚油酸， 间。该系列的第一个成员为亚油酸，由亚油酸可以合成该系列 其它PUFA 的其它PUFA （2）ω-3系列 该系列PUFA中第一个双键位于“ 该系列PUFA中第一个双键位于“ω”第3和第4位碳原子之 PUFA中第一个双键位于 和第4 该系列的第一个成员为ą 亚麻油酸， 间。该系列的第一个成员为ą-亚麻油酸，由ą-亚麻油酸可以合 成该系列的其它 其它PUFA 成该系列的其它PUFA
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二．脂类的营养生理作用
1．脂类的供能贮能作用
重要的能源物质； （1）重要的能源物质； 脂类的额外能量效应。 （2）脂类的额外能量效应。 （3）主要的能量贮备形式
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脂类的额外能量效应的概念： 1）脂类的额外能量效应的概念： 禽饲粮添加一定水平的油脂替代等能值的碳 禽饲粮添加一定水平的油脂替代等能值的碳 油脂替代 水化合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能， 水化合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化 过程中能量消耗减少，热增耗降低， 过程中能量消耗减少，热增耗降低，使饲粮的净 能增加， 能增加，当植物油和动物脂肪同时添加时效果更 加明显，这种效应称为脂肪的额外能量效应或脂 加明显，这种效应称为脂肪的额外能量效应或脂 肪的增效作用。 油脂等能替代” 肪的增效作用。 “油脂等能替代”
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（2）脂类的防护作用 皮下脂肪：抵抗微生物侵袭，保护机体； 皮下脂肪：抵抗微生物侵袭，保护机体；绝 热，防寒保暖（水生哺乳动物尤为重要）。 防寒保暖（水生哺乳动物尤为重要）。 尾脂腺：抗湿作用。 尾脂腺：抗湿作用。 （3）脂类是代谢水的重要来源
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（4）磷脂的乳化特性 磷脂分子中既含有亲水的磷酸基因， 磷脂分子中既含有亲水的磷酸基因，又含 有疏水的脂肪酸链，因而具有乳化剂特性，对 有疏水的脂肪酸链，因而具有乳化剂特性， 血液中脂质的运输以及营养物质的跨膜转运等 发挥重要作用， 发挥重要作用，提高脂肪和脂溶性营养物质的 消化率。 消化率。
2）脂肪额外能量效应的可能机制 ）
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间的协同作用； 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间的协同作用； 适当延长食糜在消化道的停留时间，有助于养分的吸收； 适当延长食糜在消化道的停留时间，有助于养分的吸收； 脂肪的抗饥饿作用使动物用于活动的维持需要减少， 脂肪的抗饥饿作用使动物用于活动的维持需要减少，用于 生产的净能增加； 生产的净能增加；
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4、缺乏症
影响生产性能：生长速度、产奶量、 （1）影响生产性能：生长速度、产奶量、饲料 利用率下降。 利用率下降。 （2）皮肤病变：出现角质鳞片，水肿，皮下血 皮肤病变：出现角质鳞片，水肿， 毛细血管通透性和脆性增强。 症，毛细血管通透性和脆性增强。 免疫力和抗病力下降。 （3）免疫力和抗病力下降。 繁殖力下降，甚至不育。 （4）繁殖力下降，甚至不育。
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C18： C18：2ω-6（亚油酸） 亚油酸） C18： C18：3 ω-6（γ-亚麻油酸） 亚麻油酸） C20： C20：3 ω-6 C20： C20：4 ω-6（花生四烯酸） 花生四烯酸） C22： C22：4 ω-6 C22： C22：5 ω-6
C18： C18：3ω-3（ą-亚麻油酸） 亚麻油酸） C18： C18：4 ω-3 C20： C20：4 ω-3 C20： C20：5 ω-3 C22： C22：5 ω-3 C22： C22：6 ω-3
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（5） 胆固醇的生理作用 是甲壳类动物必需的营养素, 是甲壳类动物必需的营养素, 有助于甲 壳类动物包括虾转化合成维生素D 性激素， 壳类动物包括虾转化合成维生素D，性激素， 胆酸，蜕皮激素和维持细胞膜结构的完整性。 胆酸，蜕皮激素和维持细胞膜结构的完整性。 促进虾的正常蜕皮，消化、生长和繁殖。 促进虾的正常蜕皮，消化、生长和繁殖。
第三节 脂类的营养
一．脂类的组成与分类
简单脂类 可皂化脂类 复合脂类 脂类
固醇类 磷脂类 鞘脂类 糖脂类 脂蛋白质
非皂化脂类
类胡萝卜素类 脂溶性维生素
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一．脂类的组成与分类
简单脂类 甘油三酯是重要的形式，主要存在于 甘油三酯是重要的形式， 植物种籽和动物脂肪组织中。 植物种籽和动物脂肪组织中。 复合脂类 是动植物细胞的结构物质，占细 是动植物细胞的结构物质， 胞膜干物质（DM）一半以上。 胞膜干物质（DM）一半以上。 非皂化脂类 种类甚多，含量少，常与动物特 种类甚多，含量少， 定生理代谢功能相联系. 定生理代谢功能相联系.
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脂类也是动物体必需脂肪酸的来源。 （6）脂类也是动物体必需脂肪酸的来源。
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三、必需脂肪酸
1、概念
动物体内不能合成，必须由饲料供给的具有2 动物体内不能合成，必须由饲料供给的具有2个以 上双键的不饱和脂肪酸；缺乏时生产性能下降， 上双键的不饱和脂肪酸；缺乏时生产性能下降，生 理机能紊乱，此种多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸（ 理机能紊乱，此种多不饱和脂肪酸（PUFA）称为必 ） 需脂肪酸（ acid,EFA EFA）。 需脂肪酸（essential fatty acid,EFA）。 通常将亚油酸 亚麻酸．花生四烯酸称为EFA。 亚油酸． 称为EFA 通常将亚油酸．亚麻酸．花生四烯酸称为EFA。
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脂肪酸可直接沉积在体脂肪内， 脂肪酸可直接沉积在体脂肪内，减少由饲粮碳水化合物 合成体脂的能耗； 合成体脂的能耗； 添加脂肪提高日粮适口性，因此有更高的能量进食量， 添加脂肪提高日粮适口性，因此有更高的能量进食量， 动物的生产性能得到提高。 动物的生产性能得到提高。
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3、生物学作用
EFA是细胞膜 是细胞膜、 （1）EFA是细胞膜、线粒体膜和质膜等生物膜质的主 要成分，在绝大多数膜的特性中起关键作用， 要成分，在绝大多数膜的特性中起关键作用，也参与 磷脂的合成； 磷脂的合成； EFA是合成类二十烷的前体物质 是合成类二十烷的前体物质； （2）EFA是合成类二十烷的前体物质； EFA能维持皮肤和其他组织对水分的不通透性 能维持皮肤和其他组织对水分的不通透性； （3）EFA能维持皮肤和其他组织对水分的不通透性； 降低血液胆固醇水平。 （4）降低血液胆固醇水平。
2．脂类在体内物质合成中的作用 放大
细胞膜结构
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碳 水 化 合 物 蛋 白 质
多糖体核心基坐
细 胞 膜
磷脂脂肪酸
糖脂在细胞信号传递中的作用
3. 脂类在动物营养生理中的其他作用
（1）作为脂溶性营养素的溶剂 鸡日粮含脂0.07%时类胡萝卜素吸收 鸡日粮含脂0.07%时类胡萝卜素吸收 0.07% 率仅20%，而含脂4%的时候， 率仅20%，而含脂4%的时候，类胡萝 20% 4%的时候 卜素吸收率为60%。 卜素吸收率为60%。 60%
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（1）ω-6系列 该系列PUFA中第一个双键位于“ 该系列PUFA中第一个双键位于“ω”第6和第7位碳原子之 PUFA中第一个双键位于 和第7 该系列的第一个成员为亚油酸 亚油酸， 间。该系列的第一个成员为亚油酸，由亚油酸可以合成该系列 其它PUFA 的其它PUFA （2）ω-3系列 该系列PUFA中第一个双键位于“ 该系列PUFA中第一个双键位于“ω”第3和第4位碳原子之 PUFA中第一个双键位于 和第4 该系列的第一个成员为ą 亚麻油酸， 间。该系列的第一个成员为ą-亚麻油酸，由ą-亚麻油酸可以合 成该系列的其它 其它PUFA 成该系列的其它PUFA
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二．脂类的营养生理作用
1．脂类的供能贮能作用
重要的能源物质； （1）重要的能源物质； 脂类的额外能量效应。 （2）脂类的额外能量效应。 （3）主要的能量贮备形式
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脂类的额外能量效应的概念： 1）脂类的额外能量效应的概念： 禽饲粮添加一定水平的油脂替代等能值的碳 禽饲粮添加一定水平的油脂替代等能值的碳 油脂替代 水化合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能， 水化合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化 过程中能量消耗减少，热增耗降低， 过程中能量消耗减少，热增耗降低，使饲粮的净 能增加， 能增加，当植物油和动物脂肪同时添加时效果更 加明显，这种效应称为脂肪的额外能量效应或脂 加明显，这种效应称为脂肪的额外能量效应或脂 肪的增效作用。 油脂等能替代” 肪的增效作用。 “油脂等能替代”
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（2）脂类的防护作用 皮下脂肪：抵抗微生物侵袭，保护机体； 皮下脂肪：抵抗微生物侵袭，保护机体；绝 热，防寒保暖（水生哺乳动物尤为重要）。 防寒保暖（水生哺乳动物尤为重要）。 尾脂腺：抗湿作用。 尾脂腺：抗湿作用。 （3）脂类是代谢水的重要来源
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（4）磷脂的乳化特性 磷脂分子中既含有亲水的磷酸基因， 磷脂分子中既含有亲水的磷酸基因，又含 有疏水的脂肪酸链，因而具有乳化剂特性，对 有疏水的脂肪酸链，因而具有乳化剂特性， 血液中脂质的运输以及营养物质的跨膜转运等 发挥重要作用， 发挥重要作用，提高脂肪和脂溶性营养物质的 消化率。 消化率。