《葡萄酒原料学》PPT课件
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酿造学第五章葡萄酒ppt课件
1、前发酵（主发酵）4～6d
目的：酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
到11.5%的酒精含量。则求得浓缩汁添加量为：
1.5×5000/38.5=194.8L
231
第二节 葡萄汁成分调整
二、酸度调整
葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，pH3.3～3.5。 增酸 1、添加酒石酸和柠檬酸 2、添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度 降酸 一般不需降酸，酸度稍高对发酵有好处。在贮存过程中，
31
二、葡萄酒在中国的发展
我国葡萄栽培有2000多年的历史。 1892年，印尼华侨张弼士在烟台建立张裕葡萄酒公司。 2006年我国产量49万t，2009年96万吨。 世界产量约3000万t，第二大饮料酒，其中法国和意大 利都在700万t左右，人均消费超过100升。 每年我国进口葡萄酒占产量的10％。
酸度会自然下降30%-40%，主要以酒石酸盐析出。 1、生物降酸：苹果酸-乳酸发酵 2、化学降酸：碳酸钙
241
第三节 二氧化硫的应用
一、二氧化硫的作用
1.杀菌和抑菌 SO2 能抑制微生物的活动。细菌对SO2最敏感，其次是尖端
酵母（柠檬型酵母，较耐SO2，不耐酒精，4-5°死亡）。而 葡萄酒酵母抗SO2的能力强。 2.澄清作用 原理： SO2 能改变果汁或果酒的pH值，使原来以胶体状态浮 游的氮化合物失去电荷而沉淀。 由于SO2的抑菌作用，推迟发酵起始时间，从而使葡萄汁中的 杂质有时间沉降下来并除去。
291
第三节 二氧化硫的应用
三、二氧化硫的添加
1、添加量 破碎和发酵时二氧化硫用量
与含糖量、含酸量、温度、 微生物的含量与活性、酒 的类型有关
表11－3 破碎和发酵时二氧化硫用量 单位：mg/L
葡萄酒介绍PPT课件
• 罗马帝国灭亡到十五世纪这一段时间，葡萄酒和教会与修 道院有着密不可分的关系。 圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说“面包 是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒视为圣血 和重要仪式中不可或缺的工具
• 希腊哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、
传教士将欧洲的葡萄品种带到南美洲。
66.50
68.93
43.43
27.80 23.30
27.18 24.19 29.00
34.30
23.00
25.00 25.05
——柏拉图
• Nothing more excellent nor more valuable than wine was ever granted to mankind by God
——Plato
• 葡萄酒源于上帝对人类的疼爱。葡萄酒从诞生的那一天起 就充满了传奇色彩。葡萄酒的历史，其实就是一部人类的 发展史。
中，多处提到葡萄酒的酿造
...
方法及葡萄酒的药用价值。
色葡
，萄
耐酒
寒 。
驻 颜
• 清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892年在山 东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。
• 全国解放以后，特别是改革开放以来，我国的葡萄酒 工业得到了高速的发展。
产量（万吨）
120.00
1980-2009历年葡萄酒产量
100.00 80.00 60.00 40.00 20.00 0.00
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
• 希腊哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、
传教士将欧洲的葡萄品种带到南美洲。
66.50
68.93
43.43
27.80 23.30
27.18 24.19 29.00
34.30
23.00
25.00 25.05
——柏拉图
• Nothing more excellent nor more valuable than wine was ever granted to mankind by God
——Plato
• 葡萄酒源于上帝对人类的疼爱。葡萄酒从诞生的那一天起 就充满了传奇色彩。葡萄酒的历史，其实就是一部人类的 发展史。
中，多处提到葡萄酒的酿造
...
方法及葡萄酒的药用价值。
色葡
，萄
耐酒
寒 。
驻 颜
• 清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892年在山 东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。
• 全国解放以后，特别是改革开放以来，我国的葡萄酒 工业得到了高速的发展。
产量（万吨）
120.00
1980-2009历年葡萄酒产量
100.00 80.00 60.00 40.00 20.00 0.00
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
葡萄酒知识培训资料2MicrosoftPowerPoint演示文稿
3．半甜葡萄酒： 含糖量在12-40克 /升之间，味略甜， 是日本和美国消 费较多的品种。
4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40 克/升，口评能感到甜味的称为甜葡 萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的 葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停 止发酵，使糖分保留在4%左右，但 一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。 中国及亚洲一些国家甜
过 要 及种
酒
程素级
品
别
鉴
据史料记载，在一万年前的新石器时代濒临黑海的外高加索地区，即 现在的安纳托利亚（Aratolia）（古称小亚细亚）、格鲁吉亚和亚美尼亚， 都发现了积存的大量的葡萄种子，说明当时葡萄不仅仅用于吃，更主要的 是用来榨汁酿酒。多数史学家认为，葡萄酒的酿造起源于公元前6000年古 代的波斯，即现今的伊朗。对于葡萄的最早栽培，大约是在7000年前始于 前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、 移民传到其它地区。初至埃及，后到希腊。
②开花： 大部分的葡萄花都是雌雄同株的，开花
的时间大约在六月初左右。花很细小，呈白 色。在开花的季节，葡萄农开始捆绑和整理 枝叶使日照效果更佳。多余的枝叶也会被去 除，以免浪费养分。
③结果：
在开花期间，如果枝叶生长过快或者日照不足 ，使叶子无法给葡萄花提供足够养分，就会出现落 花现象，影响葡萄的收成。顺利授粉的子房将会在 六月底七月初结成葡萄。这时如果枝叶长得太茂盛 ，就必须作修剪，以免葡萄不能获得足够的养分。 此外，为了让葡萄接受比较多的阳光，葡萄农会整 理抬高枝叶，葡萄也因为通风较好比较不会感染疾 病。
⑦澄清： 红酒是否清澈跟酒的品 质没有太大的关系，除 非是因为细菌感染使酒 浑浊。但为了美观，或 使酒结构更稳定，通常 还是会进行澄清的程 序。酿酒师可依所需选 择适 当的 澄清 法。
4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40 克/升，口评能感到甜味的称为甜葡 萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的 葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停 止发酵，使糖分保留在4%左右，但 一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。 中国及亚洲一些国家甜
过 要 及种
酒
程素级
品
别
鉴
据史料记载，在一万年前的新石器时代濒临黑海的外高加索地区，即 现在的安纳托利亚（Aratolia）（古称小亚细亚）、格鲁吉亚和亚美尼亚， 都发现了积存的大量的葡萄种子，说明当时葡萄不仅仅用于吃，更主要的 是用来榨汁酿酒。多数史学家认为，葡萄酒的酿造起源于公元前6000年古 代的波斯，即现今的伊朗。对于葡萄的最早栽培，大约是在7000年前始于 前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、 移民传到其它地区。初至埃及，后到希腊。
②开花： 大部分的葡萄花都是雌雄同株的，开花
的时间大约在六月初左右。花很细小，呈白 色。在开花的季节，葡萄农开始捆绑和整理 枝叶使日照效果更佳。多余的枝叶也会被去 除，以免浪费养分。
③结果：
在开花期间，如果枝叶生长过快或者日照不足 ，使叶子无法给葡萄花提供足够养分，就会出现落 花现象，影响葡萄的收成。顺利授粉的子房将会在 六月底七月初结成葡萄。这时如果枝叶长得太茂盛 ，就必须作修剪，以免葡萄不能获得足够的养分。 此外，为了让葡萄接受比较多的阳光，葡萄农会整 理抬高枝叶，葡萄也因为通风较好比较不会感染疾 病。
⑦澄清： 红酒是否清澈跟酒的品 质没有太大的关系，除 非是因为细菌感染使酒 浑浊。但为了美观，或 使酒结构更稳定，通常 还是会进行澄清的程 序。酿酒师可依所需选 择适 当的 澄清 法。
葡萄酒知识培训ppt课件
历史
葡萄酒的历史可以追溯到公元前6000年左右，最早出现在中东地 区的美索不达米亚平原。随着时间的推移，葡萄酒的制作技术逐 渐传播到欧洲、美洲和世界各地。
葡萄酒的种类与特点
红葡萄酒
红葡萄酒是由红葡萄品种酿制而成，色泽深沉，口 感浓郁，通常带有果香和橡木桶发酵带来的香气。
白葡萄酒
白葡萄酒是由白葡萄品种酿制而成，色泽浅黄，口 感清爽，通常带有果香和花香。
01
02
03
04
东北产区
以长白山为代表，出产冰葡萄 酒和甜型葡萄酒，品牌有通化
、长白山等。
华北产区
以河北、山东、山西为代表， 出产干型葡萄酒，品牌有长城
、张裕、王朝等。
西北产区
以宁夏、新疆为代表，出产干 型葡萄酒和甜型葡萄酒，品牌
有银川、吐鲁番等。
西南产区
以四川、云南为代表，出产干 型葡萄酒和甜型葡萄酒，品牌
04
意大利是全球最大的葡萄酒生 产国之一，其葡萄酒产区主要 分布在托斯卡纳、皮埃蒙特、 阿布鲁佐等地区。
意大利是全球最大的葡萄酒生 产国之一，其葡萄酒产区主要 分布在托斯卡纳、皮埃蒙特、 阿布鲁佐等地区。
意大利是全球最大的葡萄酒生 产国之一，其葡萄酒产区主要 分布在托斯卡纳、皮埃蒙特、 阿布鲁佐等地区。
总结词
葡萄酒中含有丰富的维生素和矿物质，如维生素 C、维生素E、钾、镁等，这些物质对维持人体 正常生理功能具有重要作用。
详细描述
葡萄酒中的酒精和多酚类物质可以共同作用，扩 张血管、增强血液循环，有助于降低血压、防止 血栓形成。此外，葡萄酒中的白藜芦醇能够抑制 肿瘤细胞的生长和扩散，对预防乳腺癌、胃癌等 癌症具有积极的作用。
法国葡萄酒产区
法国是全球最著名的葡 萄酒生产国之一，其葡 萄酒产区主要分布在波 尔多、勃艮第、香槟等 地区。
葡萄酒基础知识PPT(PPT45页)
一、葡萄酒的定义
1
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵
酿成的酒精饮料。
2
通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。
3
前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成;后者是
葡萄汁发酵而成的。
二、葡萄酒的起源与发展
起源
波斯王国 有一个传 说:
波斯王国的 国王酷爱葡 萄，一次葡 萄吃不完他 就把剩余的 葡萄装到一 个罐子里，
为防止别人 偷吃，他就 把罐子上写 了“毒药”，
价格贵的不一定是适合你的，每 个人的舌头是不一样的。
六、葡萄酒的饮用常识
3 葡萄酒的品尝
步骤
温酒
开瓶
斟酒
饮酒
闻酒
醒酒
六、葡萄酒的饮用常识
3 葡萄酒的品尝
开瓶
不要撕掉 颈围
不要穿 透木塞
不要扔掉 木塞
六、葡萄酒的饮用常识
3 葡萄酒的品尝
斟酒
一 一瓶酒通常倒18杯
四
斟酒时以酒杯横置， 酒不溢出为基本要求
尽管考古学家追溯葡萄酒起源 到几千年前，但最早的葡萄酒 证据是在大概公元前一万年， 在一个伊朗的粘土罐里发现的。
二、葡萄酒的起源与发展
发展
古罗马人则把他们的葡萄园推广到法国 和他们的其他欧洲殖民地，包括英国。
古埃及人的壁画上清楚地描 述了葡萄酒的酿制过程，从 采集葡萄，到品尝成品。
三、葡萄酒的分类
一个被打入冷宫的 妃子觉得生活无味， 想寻短见，正好反 现了这个罐子，就 一口饮了下去，妃 子非但没死，还有 飘飘欲仙的感觉。
妃子把这件 事告诉了国 王，于是举 国酿葡萄酒。
二、葡萄酒的起源与发展
起源
没有人知道是谁“发明”了葡 萄酒。它可能是一个偶然的发 现。在收获后，有些葡萄被留 在了容器里经过了冬天，天然 的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁 变成了葡萄酒。
葡萄酒专业课程知识PPT课件
白葡萄品种
长相思Sauvignon blanc
• 长相思的主要特点： • 寒冷起手条件下 • 尖锐的植物风味和绿色水果气息 • 干爽——高酸度 • 温和气候条件下 • 较少的刺激性气味，含核的水果风味 • 干爽——中等/较高的酸度
白葡萄品种
雷司令Riesling
• 雷司令葡萄的主要特点： • 寒冷气候条件下 • 绿色和柑橘的水果芳 • 干爽——高酸度——中等甜度 • 温和气候条件下 • 带有柑橘和有核水果的特点 • 高酸度，通常较干爽
第三章 葡萄品种
• 3.1什么是葡萄品种 • 3.2白葡萄品种 • 3.3红葡萄品种
葡萄品种
3.1 什么是葡萄品种？
• 不同的葡萄藤可以生长出供食用的葡萄和酿酒葡萄。 • 葡萄品种Grape varieties: 世界上已知的葡萄品种有8000
个，而用于酿酒的葡萄品种使用数量各国均不同。意大利 有200个葡萄品种，西班牙有100个葡萄品种，法国有100 个葡萄品种。世界酿酒业所选用的最著名也最常用的六大 葡萄品种，均来自法国的葡萄酒产区：
埃及法老墓中的壁画
公元前1500年~公元476年
公元前1500年 希腊和腓尼基在地中海地区的殖民地开始种植葡萄树，而 意大利北部的伊特鲁里亚人开始在意大利传播葡萄酒酿造 技术。与此同时，由于在罗马人的统治下，饮用葡萄酒的 文化被继续传播到整个帝国。
公元前600年 葡萄树传播到高卢，西班牙，葡萄牙…… 公元前200年 在中国，人们在汉代时开始种植葡萄 公元476年 西罗马帝国最后一位皇帝的衰落，也是葡萄
葡萄酒是经过发酵的葡萄汁
发酵是由酵母菌起作用的一个自然地过程 酵母菌的作用是把葡萄汁中的糖转化成了酒精和二氧化碳气体。
概论
1.2 葡萄
葡萄酒知识PPT课件
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葡萄酒的品尝（一）
红酒一般情况下可在室温下饮用。
酒质淡薄的红酒在13 ℃—15 ℃之间饮用。
白酒要冷饮，但非冰冻，一般在11 ℃—14 ℃之间饮用。
香槟酒在6 ℃—8 ℃之间饮用。
饮葡萄酒宁冷勿暖，温度低一些也无妨。因 为注入酒杯后温度还会回升。可将葡萄酒放 入冰箱中或加如冰块的桶中。
世界上最主要的白葡萄酒酿酒品种有： 霞多丽 （Chardonnay) 雷司令 （Riesling) 长相思 （Sauvignon)
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葡萄酒的鉴别 — 年份
年份是酿造高贵葡萄酒的“催化剂”
好年份必须有以下的天气： 一个早熟的春天。 成熟初期要有丰富的雨量，后期则要干旱。 气温要持续增高使葡萄的糖份增加。 成熟期要有充足的阳光和雨量。
无气葡萄酒（still wine），也称静酒 （包括加香葡萄酒）。
起泡葡萄酒(sparkling wine)。 葡萄汽酒。 再加工葡萄酒。
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感谢亲观看此幻灯片，此课件部分内容来源于网络， 如有侵权请及时联系我们删除，谢谢配合！
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葡萄酒的品尝（五）
食物搭配
红酒要配红肉。 白酒要配白肉。 简单的酒配复杂菜。 复杂的酒配简单菜。
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葡萄酒的鉴别
一瓶高贵葡萄酒是由
产地、品种、年份
决定的。
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葡萄酒的鉴别 — 产地
产地是酿造高贵葡萄酒的根本。
葡萄酒原料的生产技术(果酒生产技术课件)
斜式小棚架：适合零散小块地或坡度 较大的山地葡萄园。
项目一 葡萄的栽培（一）
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目录
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01
02
03
04
栽植时期
栽植走向
栽 植 密 度 栽植沟的准备
一、栽植时期
一般葡萄苗木从落叶以后一直到第二年春季萌芽 以前。
北方冬季寒冷，多采用春栽，栽植时间约4月中旬， 我国中部和南部地区则多采用秋栽。
秋季栽植一般在10月进行，秋季栽植成活率高， 根系当年即可恢复生长，第二年一开春，幼苗即可转 入迅速生长，有利于早成型、早结果、早丰产。
二、酿酒葡萄的种类
（一）酿造红葡萄酒的优良品种 赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、法国蓝、佳丽酿、西拉、
玫瑰香等。
赤霞珠 (Cabernet Sauvignon ）
• 来源：赤霞珠别名解百纳，属欧亚种，原产 法国。该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒 的传统名贵品种之一。世界著名的红色酿酒 葡萄品种。
• 酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味 十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道 复杂丰富。在美国四种最好的佐餐红葡萄酒 中位列榜首。在不同条件下表现不同，可表 现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆 、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未 成熟时具典型的使人愉快的青椒味。
• 在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其 调配，以改善其酒体的典型性和风格。
品丽珠 (Cabernet France ）
• 来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡 萄品种。原产法国。
• 酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠 弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸 、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和 谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒 香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气 。
项目一 葡萄的栽培（一）
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03
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栽植时期
栽植走向
栽 植 密 度 栽植沟的准备
一、栽植时期
一般葡萄苗木从落叶以后一直到第二年春季萌芽 以前。
北方冬季寒冷，多采用春栽，栽植时间约4月中旬， 我国中部和南部地区则多采用秋栽。
秋季栽植一般在10月进行，秋季栽植成活率高， 根系当年即可恢复生长，第二年一开春，幼苗即可转 入迅速生长，有利于早成型、早结果、早丰产。
二、酿酒葡萄的种类
（一）酿造红葡萄酒的优良品种 赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、法国蓝、佳丽酿、西拉、
玫瑰香等。
赤霞珠 (Cabernet Sauvignon ）
• 来源：赤霞珠别名解百纳，属欧亚种，原产 法国。该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒 的传统名贵品种之一。世界著名的红色酿酒 葡萄品种。
• 酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味 十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道 复杂丰富。在美国四种最好的佐餐红葡萄酒 中位列榜首。在不同条件下表现不同，可表 现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆 、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未 成熟时具典型的使人愉快的青椒味。
• 在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其 调配，以改善其酒体的典型性和风格。
品丽珠 (Cabernet France ）
• 来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡 萄品种。原产法国。
• 酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠 弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸 、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和 谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒 香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气 。
葡萄酒的生产工艺培训资料.pptx
❖ 2、除梗破碎机 除梗破碎机就是对葡萄先进行除梗再破碎。它的优点正好 弥补了破碎除梗机的缺点，目前酒厂多采用这种机器。
一、红葡萄酒的传统发酵
酒精发酵过程
❖ 酶处理 → SO2处理 → 酵母的添加 → 温度的控 制和倒罐
❖ 酶处理——果胶酶 作用：
a) 有利于葡萄的出汁 b) 可加速葡萄汁中悬浮物的沉淀，使葡萄汁获得更
第一节 概述
一、葡萄酒的分类 二、酿酒用的酵母
葡萄酒的定义
葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、 酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。
还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促 进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、 贫血等疾病, 具有一定保健作用。
❖ 方法：SO2澄清法；❖果胶酶法；皂土澄清法； 机械澄清法。
（1）SO2澄清
❖ 低温（15 ℃ 以下效果最佳）下静止澄清16-24 h。 ❖ SO2的作用： ❖ a、加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用； ❖ b、抑制杂菌； ❖ c、防止葡萄汁被氧化。
（2）果胶酶法
❖ 原理：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之 分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降， 原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来， 以增强澄清效果，同时也可加快过滤速度，提高出 汁率。
的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。 ③隔绝空气：厌氧发酵。 ④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。 ❖ 正常后发酵时间为3-5 d，但可持续1个月左右。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第五节 白葡萄酒生产工艺
❖ 以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、 果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。
一、红葡萄酒的传统发酵
酒精发酵过程
❖ 酶处理 → SO2处理 → 酵母的添加 → 温度的控 制和倒罐
❖ 酶处理——果胶酶 作用：
a) 有利于葡萄的出汁 b) 可加速葡萄汁中悬浮物的沉淀，使葡萄汁获得更
第一节 概述
一、葡萄酒的分类 二、酿酒用的酵母
葡萄酒的定义
葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、 酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。
还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促 进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、 贫血等疾病, 具有一定保健作用。
❖ 方法：SO2澄清法；❖果胶酶法；皂土澄清法； 机械澄清法。
（1）SO2澄清
❖ 低温（15 ℃ 以下效果最佳）下静止澄清16-24 h。 ❖ SO2的作用： ❖ a、加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用； ❖ b、抑制杂菌； ❖ c、防止葡萄汁被氧化。
（2）果胶酶法
❖ 原理：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之 分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降， 原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来， 以增强澄清效果，同时也可加快过滤速度，提高出 汁率。
的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。 ③隔绝空气：厌氧发酵。 ④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。 ❖ 正常后发酵时间为3-5 d，但可持续1个月左右。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第五节 白葡萄酒生产工艺
❖ 以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、 果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。
葡萄酒基础知识(ppt 82页)
口感丰富，酒体饱满
Red Grape Varieties
红葡萄品种
• Piemontese grape (Italy) 意大利皮特蒙地区的著名葡萄品种
• Grape for Barolo & Barbaresco 酿制巴罗洛和芭芭罗斯克葡萄酒
• Tannic, acidic and austere. 单宁丰富、酸度适中、深沉
（Dry
sherry，
alcohol Champagne,
Dry low
• Table Wine ( Red, White, Rose… )
• Dessert Wine ( Botrytis, Ice wine, Port，
high
• Digestive
Late Harvesth…igh) ( Liquors, Grappa… )
• White fruits and nutty flavor 白色水果及干果味
Chardonnay
霞多丽
White Grape Varieties
白葡萄品种
• Bordeaux, central Loire 波尔多，卢瓦尔河中部
• Crisp acidity 清新爽口偏酸
• Fresh and aromatic 清新果香芬芳
• Full-bodied, tannic 酒体饱满，单宁较丰富
• Very complex, long evolution 口味丰富， 陈年长
• Blackcurrant, violet 黑加仑，紫罗兰
Cabernet Sauvignon
赤霞珠
Red Grape
Varieties
红葡萄品种
• A traditional Bordeaux grape 传统波尔多葡萄品种
葡萄酒的生产教学课件PPT
（5） 酒母罐培养：一些小厂可用两只200—300L 带盖的木桶培养酒母。
（6） 酒母使用：培养好的酒母一般应在葡萄醪加 二氧化硫后经4—8h再加入，以减少游离二氧化硫对 酵母的影响。
二、葡萄酒酵母的扩大培养 1． 天然酵母的扩大培养 在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪一般需要较长
的时间才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养作用。第二罐 后，由于附着在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就快得多。 另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。
2、纯种酵母的培养
葡萄酒发酵的酒母制备
葡萄酒酵母的来源 1. 天然葡萄酒酵母： 葡萄成熟时，在葡萄果皮、果梗上都有大量的酵母菌存在。
2. 优良葡萄酒酵母的选育
为了保证正常顺利的发酵，获得质量优等的葡 萄酒，往往从天然酵母中选育出优良的纯种酵 母。
3. 酵母菌株的改良
最常用手段为人工诱变，用同宗配合、原生质体融合、基因转化等遗传工程 方法现已在研究进行中。
从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩 大倍数10-20倍。其工艺流程各厂不完全一样。一般流程如下：
（1） 斜面试管菌种：。
（2） 液体试管培养：
（3） 三角瓶培养：往500ml灭菌过的三角瓶注入250ml新鲜澄清的 葡萄汁，灭菌后接入两支液体培养试管。发酵旺盛时接入玻璃瓶。
（4） 玻璃瓶培养：10L细口玻璃瓶中加入新鲜澄 清的葡萄汁6L，灭菌后接入两个发酵旺盛的三角 瓶培养酵母，摇匀，发酵旺盛时接入酒母培养罐 。
四、 按含不含二氧化碳分类
1． 平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒 2． 起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入 3． 葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡
（6） 酒母使用：培养好的酒母一般应在葡萄醪加 二氧化硫后经4—8h再加入，以减少游离二氧化硫对 酵母的影响。
二、葡萄酒酵母的扩大培养 1． 天然酵母的扩大培养 在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪一般需要较长
的时间才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养作用。第二罐 后，由于附着在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就快得多。 另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。
2、纯种酵母的培养
葡萄酒发酵的酒母制备
葡萄酒酵母的来源 1. 天然葡萄酒酵母： 葡萄成熟时，在葡萄果皮、果梗上都有大量的酵母菌存在。
2. 优良葡萄酒酵母的选育
为了保证正常顺利的发酵，获得质量优等的葡 萄酒，往往从天然酵母中选育出优良的纯种酵 母。
3. 酵母菌株的改良
最常用手段为人工诱变，用同宗配合、原生质体融合、基因转化等遗传工程 方法现已在研究进行中。
从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩 大倍数10-20倍。其工艺流程各厂不完全一样。一般流程如下：
（1） 斜面试管菌种：。
（2） 液体试管培养：
（3） 三角瓶培养：往500ml灭菌过的三角瓶注入250ml新鲜澄清的 葡萄汁，灭菌后接入两支液体培养试管。发酵旺盛时接入玻璃瓶。
（4） 玻璃瓶培养：10L细口玻璃瓶中加入新鲜澄 清的葡萄汁6L，灭菌后接入两个发酵旺盛的三角 瓶培养酵母，摇匀，发酵旺盛时接入酒母培养罐 。
四、 按含不含二氧化碳分类
1． 平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒 2． 起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入 3． 葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡
葡萄酒基础培训课程(PPT31页)
基本特点：酸度适中 口感平淡 香味不足 用于酿造雪利酒
较好产区：西班牙南部 葡萄牙、南非、澳洲
认识葡萄酒
——常见白葡萄品种
十四、白玉霓 （Ugni Blanc）
基本特点：酸度高 产量大 香味淡 多用于白兰地的制作
较好产区：意大利中部
认识葡萄酒
——常见白葡萄品种
十五、白诗南 （Chenin Blanc）
二、美乐 （Merlot）
基本特点：早熟（1nd） 酸度低、酒精高 单宁甜美 圆润富足、有肉感 红醋栗、草莓 梅子、樱桃（宝石红）
较好产区：法国波尔多的波美侯 意大利的北部 智利、美国、澳大利亚等
认识葡萄酒
——常见红葡萄品种
三、品丽珠 （Cabernet Frane）
基本特点： 成熟早（2nd） 某种程度可代替赤霞珠 增加香气与层次 浓郁辛香 草本
基本特点：酸度高、不耐久存 有时略带咸味和微量气泡 花香、青苹果、矿石
较好产区：法国卢瓦河谷南特区(Nantes)
认识葡萄酒
——常见白葡萄品种
十二、马尔瓦西 （Malvoisie）
基本特点：酸度适中 香味浓郁 主要用于甜酒
较好产区：葡萄牙马德拉酒 里奥哈的白葡萄酒
认识葡萄酒
——常见白葡萄品种
十三、帕罗米诺 （Palomino）
基本特点：草本、葡萄柚、柑橘类 酸度高 干白多、甜白少
较好产区：法国卢瓦河谷的桑塞尔 (Sancerre)和普伊芙美(Pouilly Fumé) 新西兰莫尔伯勒(Marlborogh)
认识葡萄酒
——常见白葡萄品种
二、赛美容 （Sémillon）
基本特点：奶油口感；蜡质感 蜂蜜香；年轻果香； 陈年增加酒体粘稠度 甜白使用比例大 易受贵腐
较好产区：西班牙南部 葡萄牙、南非、澳洲
认识葡萄酒
——常见白葡萄品种
十四、白玉霓 （Ugni Blanc）
基本特点：酸度高 产量大 香味淡 多用于白兰地的制作
较好产区：意大利中部
认识葡萄酒
——常见白葡萄品种
十五、白诗南 （Chenin Blanc）
二、美乐 （Merlot）
基本特点：早熟（1nd） 酸度低、酒精高 单宁甜美 圆润富足、有肉感 红醋栗、草莓 梅子、樱桃（宝石红）
较好产区：法国波尔多的波美侯 意大利的北部 智利、美国、澳大利亚等
认识葡萄酒
——常见红葡萄品种
三、品丽珠 （Cabernet Frane）
基本特点： 成熟早（2nd） 某种程度可代替赤霞珠 增加香气与层次 浓郁辛香 草本
基本特点：酸度高、不耐久存 有时略带咸味和微量气泡 花香、青苹果、矿石
较好产区：法国卢瓦河谷南特区(Nantes)
认识葡萄酒
——常见白葡萄品种
十二、马尔瓦西 （Malvoisie）
基本特点：酸度适中 香味浓郁 主要用于甜酒
较好产区：葡萄牙马德拉酒 里奥哈的白葡萄酒
认识葡萄酒
——常见白葡萄品种
十三、帕罗米诺 （Palomino）
基本特点：草本、葡萄柚、柑橘类 酸度高 干白多、甜白少
较好产区：法国卢瓦河谷的桑塞尔 (Sancerre)和普伊芙美(Pouilly Fumé) 新西兰莫尔伯勒(Marlborogh)
认识葡萄酒
——常见白葡萄品种
二、赛美容 （Sémillon）
基本特点：奶油口感；蜡质感 蜂蜜香；年轻果香； 陈年增加酒体粘稠度 甜白使用比例大 易受贵腐
葡萄酒酿造工艺学红葡萄酒的酿造(共13张PPT)
提取色素:70℃一定时间,色素由果皮细胞转入果肉细胞
酒1 红葡萄酒与酚类物质
经验很重要(时间、比重)。 酒度：单宁和色素在酒精中的溶解度比在水中大。
工陈酿中酚类物质主要有三方面的转化：
倒罐:1-2次/天，每次1/3，淋洗皮渣，防止对流。 单宁与多糖、肽缩合－无收敛性，圆润、肥硕
设计指标：残糖≤2g/L 、酸＝6-6.
嘉尼米德罐
倒罐:1-2次/天，每次1/3， 淋洗皮渣，防止对流。 注意：阀门堵塞 比较:压帽、搅拌、倒罐
（专外P92）
第7页，共13页。
7.3 红葡萄酒的酿造
红葡萄酒是带皮发酵酿造而来的， 即浸渍和发酵同时进行。
第8页，共13页。
干红葡萄酒酿造 1/2
设计指标：残糖≤2g/L 、酸＝6-6.5g/L(酒石酸计)、酒度＝12%、 挥发酸≤0.6g/L(醋酸计) 发酵记录表
红葡萄-拣选： 破碎除梗、装罐：装罐量、防种子堵住出口(钢篦子？)，装罐的同
时添加SO2，果胶酶和酵母在SO2使用后3-4小时加入。加单宁。 浸渍、酒精发酵：温度(25-30℃)、比重，加糖，管理帽，校正
加糖。
浸渍作用结束：达到浸渍目的，分离皮渣并压榨。对于颜色要观察并
预计其变化，一般认为至少6个月才能看出酒的颜色。品尝口感变化。 经验很重要(时间、比重)。 AF结束：糖≤2g/L
第2页，共13页。
7 红葡萄酒的酿造
7.1 红葡萄酒与酚类物质 7.2 影响浸渍的因素 红葡萄酒酿造 7.4 热浸渍酿造法 思考题
第3页，共13页。
7.1 红葡萄酒与酚类物质 1/2
酚类物质包括花色素和单宁以及它们与多糖、肽的缩合物和聚合物。
1. 在葡萄酒成熟原中单，随宁着游－离花氧色化素苷聚的下合降－，聚浅合单黄宁色对葡，萄酒强颜色收的敛作用性不断增加。 教目学的重 ：点颜2和色.难和原点单：宁单对结宁浸构渍。－的管非理和氧对浸化渍强聚度的合控制－。红黄色，弱收敛性－棕黄色，沉淀 3. 要掌求握学 热生浸掌渍握酿单红造宁葡法萄的与酒原酿理多造、糖中特浸点、渍及与适肽葡用萄的缩酒情合颜况色。－、风无味收、质敛量的性关系，、圆影响润浸渍、强肥度的硕因素并能根据葡萄品种合理地控制浸渍发酵作用， 4.单宁与花色素缩合－颜色稳定 时间：随时间延长，单宁的浸出量持续增加，颜色在5-6天后开始变浅。
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• 土壤湿度较低的比高的含有较高的挥发性萜类物质 。
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15
土壤
• 土壤对葡萄成分和葡萄酒品质的影响更复杂。土
壤的影响可以通过几个方面体现：首先，通过土 壤自身的持水能力影响对植株的水分供应性；第 二，通过土壤自身的持肥性和含肥状况而影响肥 效；第三，通过土壤自身热容量的不同和对光的 反射能力而影响微气候；第四，通过其通透性而 影响根系生长。因此，土壤的影响也是多方面因 素相互作用的结果。
• 早熟品种要求2.6-2.8 • 晚熟品种应大于4.5
• 水热系数
• K＝∑P/∑T×10
• ∑P-降水量，∑T-活动积温
• 采收前2个月的水热系数
小于1.5可生产优良的酒；
• 1.5-2.0可生产中等品质的
酒；
• 2.0-2.5可生产品质较次的
酒。
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四、酿酒葡萄品种
• 白色品种 • 红色品种
那么，这个最佳产量数值也会因所栽品种、环境 条件（气候、土壤等）、种植密度、叶幕类型及 管理等不同而有所变化。产量调节的措施主要是 修剪和疏果（穗）。
• 德钦产区2010年生产实例分析。
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三、酿酒葡萄区域化及其指标
• 光热系数/日光能指数 • IH＝X·H·10-6
• X-活动积温，H-日照时数
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负荷
• 高产的葡萄园难以生产优质葡萄酒。高产导致可
溶性固形物含量和pH值降低，酸度偏高，花色苷、 香气及其他风味成分含量减少。果实负载量过高 还会影响到根系活性和副梢的生长。但产量过低 又会影响整体经济效益，而且还会使营养生长过 旺产生负作用。
• 对于品质而言，如果说有一个最佳产量存在的话，
工艺条件
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影响途径
• 生长势（生长、发育） 物质分配
• 生理代谢
物质积累与分配
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12
光照
光照主要是通过影响光合作用和影响温度进而影响代谢来起作用，其 次是光质的影响。
• 在一定范围内随着光照增强，可溶性固形物含量增加，但当北面的有效
光合辐射达到31～50μmolm-2sec-1，南面达到51～100μmolm2sec-1时，可溶性固形物含量则下降。酸度一般随光照加强而下降， 叶幕北面果穗与南面果穗相比有较高的酸度。叶幕北面果穗中花色苷含 量随光照增加呈直线上升，而南面果穗中的花色苷含量在PAR超过 100μmolm-2sec-1时下降，总酚也有这种变化趋势。当然，果实生长 与生理对光的反应也因果实发育阶段不同而不同。
• 对于色素的合成，较低的温度更适宜。在葡萄的成熟过程中较低的日
温促进色泽发育，而高的日温（35℃）明显地降低或完全阻止花色 苷的形成。一个低的夜温（10℃或15℃）不能改变白天高温对果实 色泽的影响。
• 在较高的日温下，果实具有较高的脯氨酸和苹果酸含量。 • 树体生长期的温度也会影响树体的生长量（势），与后期的营养物质
葡 萄 与 葡 萄 酒 工 艺 学（二）
赵新节
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1
一、葡萄生物学特性
• 根系：茎源根系，无性繁殖 • 茎：组织疏松---蔓性，生长迅速 • 芽：混合芽，冬芽、夏芽 • 叶片：不同时期和状态功能不同 • 花：主要品种闭花授粉 • 果实：浆果易感病、主要成分及其分布
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2
葡萄的根系
茎源根系，无性繁殖，受生长环境的影响。 例如土壤的影响：
单单宁宁物物质质
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色素、 单宁、 酚类、 香气
9
二、葡萄品质的影响因素
• 自然因素 • 人为因素 • 内在因素
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10
人为因素
地势
大 气
温度 微 湿度
候
气 光照
候风
土壤
自然因素
冬剪
定梢
夏剪 密度
绑梢 摘心
内
去叶
在
因
素
施肥
负荷
病害
灌水 生长调节剂
采收期
品种 砧木
葡萄成分
葡萄酒质量
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分配有关。
• 对香气与酚类物质的影响。
精选pபைடு நூலகம்t
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湿度
• 湿度包括两个方面，空气湿度和土壤湿度。
• 空气湿度大，主要是会导致病害，尤其在葡萄成熟期，同
时会影响果实周围的微气候，进而会影响一些生理代谢。 空气湿度过小，又不利于缓冲温度的变化。
• 土壤湿度在生产中多体现在降水和灌溉上。总体上讲，过
量降水或灌水，尤其是在浆果发育期和成熟期，会对葡萄 品质产生负面影响，会延缓成熟，由于过量新梢生长造成 的遮光而降低花色素苷的含量，降低浆果糖分。适当的水 分胁迫，能够增加浆果酚类，包括花色素苷的含量，减少 苹果酸增加脯氨酸。但在干旱的年份，适量灌水会增加含 糖量（例：平度特旱年现象）。缺水和供水过量都会产生 不利影响，同时还有个供水时间问题。转色期以前土壤潮 湿而转色期以后土壤干旱要比转色期以前干旱而转色期以 后潮湿生产的酒质量要好（Jackson et al，1993）。
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3
葡萄的茎/枝条/新梢
• 组织疏松---蔓性，生长迅速
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4
葡萄的芽
• 混合芽，冬芽、夏芽
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5
葡萄的叶片
• 不同时期和状态功能不同 • 叶片形态因品种而异
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6
葡萄的花
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7
葡萄的果实
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8
单单宁宁物物质质
糖酸糖 酚 气、 、、、酸香酸香、气、酚
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13
温度
• 温度的影响首先体现在对光合速率和呼吸消耗的影响上（尤其是在成
熟期）。18℃～33℃光合效率是90～100%。超出这个范围均会明 显下降。高温胁迫明显地降低气孔导度和浆果的含糖量。实际上，叶 片会随着季节的变化而调节其适应性，在夏天，其光合的适宜温度是 25℃～32℃，但到秋天，其适宜的温度会下降至22℃～25℃。在一 定范围内，较高的温度一般利于糖的增加，但降低酸度。基于适于酿 酒的糖和酸，成熟时期的适宜温度应为20℃～25℃。
• 光照的另一作用是改变果面和叶片的温度，进而影响到光合作用和代谢
活力。 直接曝光的果粒表面温度可比周边及遮荫的果粒高出13℃。东 西行向的葡萄园，叶幕南面的果穗温度通常比叶幕北面的果穗高出3～ 4℃。
• 光质对果实风味成分也有很大的影响，尤其是紫外线可以诱发PAL、
CHS等酶的活性，增强次生代谢，促进酚类物质的积累。
红葡萄酒 白葡萄酒 起泡葡萄酒
白兰地
• 酿酒品种
• 鲜食品种
• 制干品种
• 制罐品种
• 兼用品种
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赤霞珠（Cabernet Sauvignon)
中国栽培面积最大的酿酒葡萄 品种。晚熟，适应性强。国际 名种，酒质极优，需橡木桶贮 藏。其酒主要味道特性是青椒、 黑醋粟味、香料味、烟熏味橡 木味、香草味、咖啡香气。赤 霞珠红酒味道比较广泛，当葡 萄不完全成熟时，它的味道会 略带青草及青椒味；如果是相 当成熟的赤霞珠葡萄，它的味 道较浓郁，通常带很明显的黑 莓味。美国加州及智利的赤霞 珠红酒通常略带薄荷味道。经 橡木桶蕴藏过的赤霞珠红酒会 有很强烈的橡木、香草味道， 加州、智利、澳洲、法国、意 大利所出产的赤霞珠红酒味道 也相当不错