再制奶酪的配料与加工(三)
再制奶酪加工与配料
2.2再制奶酪的工艺和贮藏
根据设计的配方，通过加热和搅拌把各组分混合均匀，然后进行包装和冷却。尽管CFR规定再制奶酪加工的最低温度和时间是65.5℃，30s（FDA2006），但是制造着采用熔融锅和操作条件不同。熔融锅产量、类型（有间歇式和连续式之分），搅拌和混合方式，加热方式（有间接加热或蒸汽直接喷射）均有不同（Meyer 1973；Berger等1998；Zehren和Nusbaum 2000）。应用普遍的是单/双螺旋熔融锅（Blentech Cooker，Blentech Corp.，Rohnert Park，Calif.，U.S.A.）或者带高速切刀的间歇式熔融锅（StepHan Cooker，Sympak Inc.，Mundelein，Ill.，U.S.A.）。低速单/双螺旋熔融锅的操作条件为：搅拌速度50~150r/min，产品温度范围70~90℃，操作时间3~7min。高转速熔融锅的转速为1500~3000r/min，温度95-100℃，时间2~5min。最近，一种名为Rota Therm的连续式蒸汽喷射熔融锅（Gold Peg Intl. Pty Ltd.，Victoria，澳大利亚），用于再制奶酪的大批量生产。这种熔融锅的转速较高（600~1000r/min），温度达到90℃以上，融化时间30~40s。最近，生产再制奶酪时将混料加热到130~145℃维持2~3s（Berger等1998），这种UHT工序得到了广泛的应用。大多数熔融锅加热为蒸汽直接喷射式。研究人员已经证明，加工条件如熔融时间、熔融温度、搅拌速度及再制奶酪的冷却速度对再制奶酪的功能性质有重要的影响，在后面的“工艺条件”一节中将详细讨论这些影响。
再制奶酪的配料与加工
天津科技大学干酪科学与工程研究室编译
奶酪生产的八个步骤
奶酪生产的八个步骤奶酪是一种受欢迎的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感。
它的制作过程非常复杂，需要经过八个步骤才能完成。
下面将为大家介绍一下奶酪的生产过程。
第一步：选择原料奶酪的主要原料是牛奶，通常使用新鲜的牛奶作为生产原料。
在选择牛奶时，要确保它的质量良好，不含有害物质，并且具有适合奶酪制作的脂肪和蛋白质含量。
第二步：凝固牛奶将选好的牛奶加热至一定温度，然后加入凝固剂。
凝固剂通常使用食盐或酸来实现，它能够使牛奶中的蛋白质凝固并形成凝块。
在凝固的过程中，需要控制好温度和时间，以确保凝块的质量。
第三步：切割凝块凝固后的牛奶形成了一个大块的凝块，需要将其切割成小块。
切割的目的是增加凝块的表面积，方便后续步骤中乳清的排出，并且有利于均匀地释放乳酸菌。
第四步：煮熟凝块切割好的凝块需要经过煮熟的过程。
煮熟的目的是杀死潜在的有害细菌，并且能够改变凝块的质地和口感。
煮熟的温度和时间需要严格控制，以确保奶酪的质量。
第五步：排乳清煮熟后的凝块中会产生乳清，需要将其排出。
排乳清的方法有多种，可以通过自然沉淀、机械过滤或压榨等方式实现。
排出乳清后，凝块中的水分含量会减少，奶酪的质地也会变得更加紧实。
第六步：加盐和调味排出乳清后的凝块需要加入适量的盐和其他调味料。
盐的添加可以提鲜和防腐，并且能够改善奶酪的口感。
此外，根据不同的奶酪种类，还可以添加一些香料或其他调味料，以增加奶酪的风味。
第七步：压制和发酵加盐和调味后的凝块需要进行压制和发酵。
压制的目的是进一步排出水分，并且使奶酪的质地变得更加均匀。
发酵的过程中，乳酸菌会将乳糖转化为乳酸，这种发酵可以进一步改变奶酪的风味和质地。
第八步：成熟和包装经过压制和发酵后的奶酪需要进行成熟。
成熟的时间长短取决于奶酪的种类和个人口味的偏好。
成熟的过程中，奶酪会逐渐变得更加浓郁和风味独特。
最后，将成熟的奶酪进行包装和存储，以保持其新鲜度和品质。
以上就是奶酪生产的八个步骤。
通过精心的选择原料、凝固、切割、煮熟、排乳清、加盐调味、压制发酵和成熟包装，我们可以制作出各种口感和风味的奶酪。
做奶酪的工艺流程
做奶酪的工艺流程
做奶酪的工艺流程一般包括以下步骤：
1. 原料准备：选择优质的牛奶或羊奶作为原料，确保牛奶质量良好。
2. 加热：将牛奶加热至合适的温度，一般在50-60摄氏度之间。
加热的目的是杀死有害菌和细菌，同时也能刺激乳酸菌的繁殖。
3. 添加发酵剂：将适量的发酵剂（通常是乳酸菌）加入牛奶中，发酵剂的作用是将乳糖转化为乳酸，从而降低牛奶的PH值。
4. 凝固：待牛奶经过发酵一段时间后，乳酸会使牛奶凝结。
此时，牛奶中的乳酸菌会分解乳蛋白，形成凝结的物质。
5. 切割和搅拌：将凝结物切成小块，然后进行搅拌，有助于分离凝结物和乳清。
6. 脱水：通过过滤或榨干的方法将乳清与凝结物分离，使乳清排出，留下凝结物。
7. 加工：根据不同的奶酪种类，可以选择继续处理发酵、腌制、熟化等步骤，以使奶酪具有特定的口感和风味。
8. 压制和塑形：将奶酪块放入模具中，进行压制和塑形处理。
9. 腌制和成熟：可根据需要将奶酪进行腌制，以增加风味。
然后将奶酪存放在特定温度和湿度的环境中进行成熟，时间会根据奶酪种类和风味需求的不同而有所变化。
10. 包装和贮存：成熟的奶酪经过包装后，可以存放在低温和低湿的环境中。
不同类型的奶酪需要不同的贮存温度和湿度，以保持其质量和口感。
以上是一般的奶酪制作工艺流程，具体的步骤和参数可能会因奶酪的种类和制作工艺不同而有所调整。
再制奶酪加工与配料
再制奶酪是美国联邦条例法典（CFR）定义的奶酪分类CFR规定，再制奶酪分为三大类，即巴氏杀菌再制奶酪（PC）、巴氏杀菌再制奶酪食品（PCF）和巴氏杀菌涂抹型再制奶酪（PCS）。表1概述了这三大类再制奶酪的成分及其含量。除了CFR描述的三大类之外，还有一类再制奶酪未下定义即再制奶酪产品。这种再制奶酪含有的成分与其他再制奶酪类似，但是不允许在PC、PCF和PCS的配方中使用某些成分，如牛乳蛋白浓缩物。
脆度
再制奶酪遭受外力时的破碎程度。
1.奶酪.
3.沙拉制作过程中保持最佳脆性的能力。
1.单轴压缩试验（质构图分析，拉伸强度测试）：压缩过程中第一个峰（断裂点）出现时所受的力。
弹性
再制奶酪在外力去除时恢复原型的程度。
1.切片过程中机械加工性能（低温冷藏环境）。
2.
3.为了零售和其他产品制作制备碎奶酪时保持完整性的能力。
再制奶酪加工中又一重要的程序是使用在线快速检测法检测再制奶酪中脂肪和水分的含量。两者的检测是为了使再制奶酪成分符合CFR标准，其中最常使用的是近红外光谱技术和微波技术。
表2再制奶酪非融化性的定义，加工中的重要性和常用的测定方法
项目
定义
重要性
测定方法
硬度
再制奶酪（在室温和低温情况下）遭受外力抵制变性的能力。
2.
3.比萨饼上的奶酪丝，焙烤奶酪棒，香肠奶酪，汉堡馅饼
1.Arnott测量方法
2.
3.Schreiber融化方法
4.
5.动态应力流变测试（DSR）
6.
7.融化高度测试（UW MeltmeTer）
8.
9.黏度快速分析仪（RVA）
粘性/流动性
再制奶酪在完全融化后延伸和流动的趋势
制作奶酪的方法和步骤
制作奶酪的方法和步骤
制作奶酪的方法和步骤可以简单概括为：
步骤1：准备牛奶
选用新鲜的牛奶是制作奶酪的第一步。
牛奶可以选用不同的来源，如牛、羊、山羊等。
牛奶应该是新鲜的，最好是无菌牛奶。
步骤2：加热和杀菌牛奶
将牛奶加热至接近沸腾，杀菌杂质和细菌。
可以使用温度计检查温度，将牛奶加热至65-70摄氏度。
步骤3：加入酸化剂
一旦牛奶达到适当的温度，就可以添加酸化剂了。
酸性物质可以有许多选择，如柠檬汁、醋或特定的酸性发酵剂。
将酸性物质加入牛奶中，搅拌均匀。
步骤4：发酵
将加入酸性物质的牛奶静置30-45分钟，让其发酵。
这个过程中，牛奶开始凝固成奶酪团块，与乳清分离。
步骤5：凝固和剥离
将固体和液体分离开来，可以用纱布或干净的布来过滤奶酪块。
将奶酪块放在过滤的布上，让乳清流出。
可以轻轻挤压奶酪块，去除多余的水分。
步骤6：调味和加工
加入盐、香料或其他调味料，根据自己的口味进行调整。
可以将奶酪块切割成合适的形状，或者用模具塑造成特定的形状。
步骤7：冷藏和储存
将制作好的奶酪放入冰箱冷藏至少数小时，以便奶酪更好地成型和成熟。
奶酪应该在密封容器中储存，以防止外部污染和氧化。
这些步骤是制作奶酪的基本步骤，不同类型的奶酪可能会有一些微妙的差异，可以根据具体食谱进行调整。
奶酪的工艺流程
奶酪的工艺流程奶酪是世界各国普遍喜欢的食品，它的制作工艺可以追溯到几千年前。
制作奶酪的过程有许多不同的步骤，下面将简要介绍一下奶酪的工艺流程。
第一步：准备原料奶酪的主要原料是牛奶，也可以使用羊奶、山羊奶等其他动物的奶。
首先要确保原料的质量，所以要选择新鲜、高质量的奶源。
然后将奶源加热，去除一部分水分，这有助于奶酪发酵和老化过程。
第二步：加入发酵剂发酵剂是奶酪的重要组成部分，它可以促进奶中的乳糖变成乳酸，并且还可以产生氨基酸和香味化合物。
常用的发酵剂是酵母、乳酸菌等。
将发酵剂加入到奶中，搅拌均匀。
第三步：凝固加入发酵剂的奶会开始凝固，形成奶凝块。
这是因为乳酸菌会分解乳糖，产生乳酸，使得奶的PH值下降。
当PH值降到一定程度时，奶中的蛋白质会凝固，形成固体。
第四步：切割固体将凝固的奶块切成小块，这样更容易排出其中的乳清。
切割的方式可以是机械切割，也可以是手工切割。
第五步：排乳清奶块中含有大量的乳清，需要将其排除。
可以将奶块放在网篮或者不锈钢网网孔较小的容器中，让乳清流出。
第六步：装模将排除乳清的奶酪块装入模具中。
模具可以是不同形状和大小的，这样可以制作出各种不同的奶酪。
第七步：压榨装模的奶酪需要进行压榨，这样可以去除多余的水分，使奶酪更加紧实。
压榨的方式通常是将奶酪块放在重物下面，在一定的时间内施加压力。
第八步：腌制将压榨好的奶酪块放入盐水中进行腌制。
腌制的时间和盐度根据不同种类的奶酪有所不同。
腌制可以改善奶酪的风味和保存性能。
第九步：熟化腌制好的奶酪需要经过一定的时间熟化，这个过程通常需要几个星期甚至几个月。
在熟化过程中，奶酪中的乳酸继续发酵，风味会变得更加丰富。
第十步：包装熟化好的奶酪会经过精细的处理和加工，最后进行包装。
包装可以是纸盒、塑料袋等，这样可以保持奶酪的新鲜度。
这是奶酪的基本工艺流程，当然还有一些其他的步骤和工艺，如发酵、熏制等。
不同的奶酪种类有不同的工艺流程，但总的来说，奶酪制作的工艺是一个需要耐心和技巧的过程。
一种再制马苏里拉奶酪的制备方法
再制马苏里拉奶酪的制备方法一、概述马苏里拉奶酪是一种广受欢迎的意大利奶酪，其口感细腻，香气浓郁，成为很多人日常餐桌上的美食之一。
然而，由于市场上原生态的马苏里拉奶酪价格昂贵且产量稀少，很多人想要自己在家中制备马苏里拉奶酪。
下面将介绍一种再制马苏里拉奶酪的制备方法，希望对爱好家制奶酪的朋友们有所帮助。
二、准备食材和器具1. 食材：- 高质量的鲜奶（最好选择脱脂奶或者全脂奶）- 食用盐- 酶剂2. 器具：- 不锈钢锅- 高温度计- 砧板- 刀- 滤网- 奶酪模具三、步骤1. 将鲜奶倒入不锈钢锅中，加热至70摄氏度。
使用高温度计确保温度的准确。
2. 在70摄氏度的鲜奶中加入一定量的食用盐，搅拌均匀。
3. 将酶剂均匀地撒在温度为70摄氏度的鲜奶中，再次充分搅拌。
4. 静置鲜奶，让酶剂充分发酵和凝结，大约需要15-20分钟。
5. 当鲜奶开始凝结成块状时，取出切成小块状。
可以使用刀和砧板进行切割。
6. 将鲜奶块放入滤网中，用手或者勺子将多余的乳清挤压出来。
7. 将挤压后的块状马苏里拉奶酪放入奶酪模具中，进行成型。
8. 将成型后的奶酪放入冷水中浸泡5-10分钟，待其冷却凝固。
9. 取出已经凝固的奶酪，晾干表面水分，即可食用或者存储。
四、质量保证1. 食材的选择- 使用高质量的鲜奶，最好选择有机脱脂奶或全脂奶，保证奶酪口感和香气的浓郁。
2. 温度和时间的控制- 在第一步将鲜奶加热至70摄氏度，确保使用高温度计准确控制温度。
在发酵和凝结的过程中，时间的控制也很重要，大约15-20分钟即可。
五、附录再制马苏里拉奶酪的制备方法虽然简单，但是其中的每一个步骤都需要严格控制，以保证奶酪的口感和香气。
对于爱好家制奶酪的朋友们来说，这种做法不仅可以带来乐趣，还能享受到自制的高质量马苏里拉奶酪。
希望这篇文章对大家有所帮助，也希望大家在制备奶酪的过程中能够享受到乐趣。
六、制备中可能遇到的问题及解决方法1. 鲜奶质量不佳导致奶酪口感不佳解决方法：选择优质的有机脱脂或全脂鲜奶，避免使用经过超高温灭菌的牛奶，因为这会破坏牛奶中的细菌和酵素，影响奶酪的质量。
再制干酪工艺流程
再制干酪工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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奶酪棒生产工艺流程
奶酪棒生产工艺流程
一、原料准备
1.1 奶酪：选用新鲜的牛奶，经过乳化、发酵、凝固等工艺制成奶酪。
1.2 面粉：选用高筋面粉，用于制作面团。
1.3 淀粉：选用玉米淀粉或马铃薯淀粉，用于增加奶酪棒的口感和延展性。
1.4 其他辅料：糖、盐、黄油等。
二、制作面团
2.1 将面粉和淀粉混合均匀。
2.2 加入适量的水，揉成光滑的面团。
2.3 将面团放置在温暖处发酵至两倍大。
三、制作奶酪棒内馅
3.1 将奶酪切成小块，加入糖和盐搅拌均匀。
3.2 加入黄油，继续搅拌至均匀。
四、包裹内馅
4.1 取出发好的面团，揉成长条状。
4.2 将奶酪棒内馅分割成适量大小的小球。
4.3 用手将小球压扁成薄片，放在面条上，将面条包裹住内馅。
4.4 重复以上步骤，直到用完所有内馅和面团。
五、油炸
5.1 将油加热至160℃左右。
5.2 将包好的奶酪棒放入油锅中，炸至金黄色。
5.3 取出奶酪棒，放在纸巾上吸去多余的油份。
六、冷却
6.1 将炸好的奶酪棒放置在通风处自然冷却。
6.2 冷却后即可食用或包装销售。
七、清洁卫生
7.1 在生产过程中要保持工作场所的清洁和卫生。
7.2 使用符合标准的设备和工具进行操作。
7.3 对于接触食品的设备和工具要进行彻底清洗和消毒。
再制奶酪的配料与加工（二）
再制奶酪的配料与加工（二）佚名【摘要】3 再制奶酪特性因素与配料rnCFR规定，再制奶酪的成分主要包括天然奶酪和其它成分，如乳化盐。
再制奶酪的配料主要取决于再制奶酪的类型和最终的用途。
由于所选用的天然奶酪（类型和成熟时间），成本，其它成分的有效性，是否返工，这些参数每天都不相同，制造者必须改变产品的配料以保证每批产品功能特性的一致。
相同的再制奶酪所使用的配料却有所不同。
再制奶酪的制作者通常会根据经验选择适当的配料混入特定的配方中。
【期刊名称】《中国乳业》【年(卷),期】2012(000)012【总页数】4页(P56-59)【关键词】奶酪;再制;配料;加工;功能特性;成熟时间;CFR;成分【正文语种】中文【中图分类】S665.1接本刊2012年第10期3 再制奶酪特性因素与配料CFR规定，再制奶酪的成分主要包括天然奶酪和其它成分，如乳化盐。
再制奶酪的配料主要取决于再制奶酪的类型和最终的用途。
由于所选用的天然奶酪（类型和成熟时间），成本，其它成分的有效性，是否返工，这些参数每天都不相同，制造者必须改变产品的配料以保证每批产品功能特性的一致。
相同的再制奶酪所使用的配料却有所不同。
再制奶酪的制作者通常会根据经验选择适当的配料混入特定的配方中。
传统的再制奶酪制作者们靠经验决定原料的配比。
近年来，制作者们开始应用各种计算机软件来帮助计算最低成本配方的原料配比，只需输入想要的再制奶酪品质参数，即可得到以成本和原料比例作为参数的最低成本配方。
例如，再制奶酪生产使用不同乳清和乳脂肪含量的原料（乳清粉、乳清蛋白浓缩物、乳脂肪、奶油粉等），它们的化学组成和市场价格不同，最低成本配方应用各种可用原料的成本和化学组成数据，根据它们对总成本的影响优选最低成本配方。
目前，作者实验室使用程序是Owl软件公司的“TichwizardTM”（Metzger，2003；Kapoor and Metzger，2004）。
如前所述，不同的化学成分影响再制奶酪的性质，这些指标包括脂肪含量、水分含量、pH值、总钙含量、酪蛋白含量、乳糖含量、乳清蛋白含量等。
海棠果再制奶酪配方及加工工艺优化
海棠果再制奶酪配方及加工工艺优化
徐海祥;陈籽达;刘灵灵
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2022(43)6
【摘要】以新鲜海棠果及新鲜奶酪为主要原料,探讨海棠再制奶酪的配方及加工工艺。
先以海棠果汁酶解液透光率为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验得出最佳酶解工艺:酶解温度45℃,酶解时间120 min,果胶酶添加量0.08%。
然后以样品感官品质和弹性为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验设计,得出最佳配方及工艺:35%天然奶酪、18.31%海棠果汁酶解液[料水比1∶3(g/mL)]、2.5%复合乳化盐(柠檬酸钠∶多聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠质量比4∶2∶2∶1)、12%黄油、6%脱脂乳粉、6%白砂糖、0.46%复合稳定剂(卡拉胶∶黄原胶质量比4∶1)、其余为纯净水,乳化温度77.1℃、乳化时间10.5 min以及搅拌速度3000 r/min。
经此工艺制成的成品感官评分为57.37(满分60分),弹性0.905 mm与对照样弹性非常接近。
成品组织结构细腻光滑、色泽淡黄、口感润滑,营养丰富,具有海棠果的风味,符合再制奶酪产品国家标准规定。
【总页数】11页(P106-116)
【作者】徐海祥;陈籽达;刘灵灵
【作者单位】江苏农牧科技职业学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.红枣再制奶酪加工工艺研究
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3.枸杞再制奶酪加工工艺研究
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5.响应面法优化沙棘再制奶酪加工工艺
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再制干酪生产工艺
再制干酪生产工艺嗨，朋友们！今天咱们来唠唠再制干酪的生产工艺，这可真是个有趣又神秘的事儿呢。
我有个朋友叫小李，他在一家干酪厂工作。
有次我去他那儿参观，就像刘姥姥进大观园一样，啥都觉得新鲜。
他指着那些再制干酪的生产设备，眼睛放光，那神情就好像在介绍自己最心爱的宝贝似的。
他说：“你可别小瞧这再制干酪，它的生产工艺可有不少门道呢。
”那这再制干酪的生产得先从原料开始说起。
原料嘛，主要就是天然干酪。
这天然干酪就像是一个个等待雕琢的璞玉。
它的种类可多啦，有的像那种硬邦邦的石头一样的帕玛森干酪，还有软乎乎的像云朵一样的布里干酪。
这些不同的天然干酪被收集到工厂里，就像一群性格各异的小伙伴聚集在一起。
不过，可不是所有的天然干酪都能直接拿来用的哦。
它们得经过检验，就像我们参加考试一样，合格了才能进入下一个环节。
要是有不合格的，那就只能被淘汰啦，多可惜呀。
接下来呢，就是把这些合格的天然干酪进行粉碎。
这粉碎的过程就像是把一块大石头敲成小石子一样。
有专门的机器来做这个事儿，那些大个儿的干酪块被送进机器里，出来的时候就变成了碎碎的奶酪粒。
这时候你可能会想，为啥要把好好的干酪弄碎呢？嘿，这就像我们做菜，要把食材切成小块才好烹饪呀。
然后就是融化环节啦。
把粉碎后的干酪放进融化锅里，就像把小冰块放进热水里一样，看着那些干酪慢慢融化，变得软软的、黏黏的，那场景还挺神奇的。
在这个过程中，还会加入一些其他的配料呢。
比如说乳化盐，这乳化盐可是个重要的角色，它就像是一个和事佬。
为啥这么说呢？因为天然干酪里的脂肪和蛋白质有时候就像两个爱闹别扭的小朋友，乳化盐能让它们和谐相处，让干酪的质地变得更加均匀、细腻。
还有可能会加入一些调味料，像糖呀、盐呀、香料之类的。
这就像我们在做蛋糕的时候加各种调料，让蛋糕的味道更丰富一样。
这时候，锅里的干酪就像一锅浓稠的粥。
那搅拌可不能停，就像我们煮粥的时候要不停地搅拌防止粘锅一样。
工人们会一直盯着这锅干酪，确保它的状态是合适的。
奶酪制作工艺
奶酪制作工艺引言：奶酪是一种古老而美味的食物，它以其丰富的口感和独特的风味而受到全球范围内的喜爱。
制作奶酪的工艺经过了数千年的发展和完善，每个地区都有自己独特的制作方法和风味特点。
本文将介绍奶酪的制作工艺，从原料准备到成品包装，带您一窥奶酪的制作过程。
一、原料准备：制作奶酪的首要原料是牛奶，通常使用新鲜的牛奶，但也可以使用羊奶、山羊奶等其他动物的奶制作。
牛奶中的脂肪含量会影响奶酪的质地和口感，因此可以根据个人喜好选择全脂、半脂或脱脂牛奶。
此外，还需要准备凝固剂，如凝乳酶或酸奶菌，以帮助牛奶凝结成奶酪。
二、凝固和切割：将牛奶加热至适当的温度，一般在摄氏30-40度之间。
然后，加入凝固剂，搅拌均匀，让牛奶开始凝结。
凝结时间取决于所使用的凝固剂和温度，通常需要等待几个小时。
当牛奶凝结成坚实的凝块时，可以使用刀或切割器将其切成小块，以便更好地排出其中的乳清。
三、乳清排出：乳清是奶酪凝固后剩余的液体部分，需要将其排出。
可以使用滤网或纱布将凝块捞出，让乳清自然滴下。
排出乳清的时间取决于奶酪的种类和所需的质地。
有些奶酪需要保留一部分乳清，而另一些奶酪则需要完全排干。
四、压榨和发酵：将排干的凝块放入奶酪模具中，然后施加适当的压力，以进一步排出乳清并使奶酪变得更加紧实。
压榨的时间和力度取决于所制作的奶酪种类和个人偏好。
完成压榨后，将奶酪放置在适当的温度下进行发酵。
发酵的时间也因奶酪种类而异，一般需要数天至数周不等。
五、盐浸和熟化：发酵完成后，奶酪需要进行盐浸和熟化。
将奶酪放入盐水中浸泡，以增加其风味和保鲜效果。
盐浸的时间取决于奶酪的种类和个人口味偏好。
完成盐浸后，奶酪需要在适当的温度和湿度下进行熟化，以进一步改善其风味和质地。
熟化的时间通常在数周至数个月之间。
六、包装和储存：当奶酪达到理想的风味和质地后，可以进行包装和储存。
奶酪可以用纸张或塑料薄膜包裹，以保持其新鲜度和防止外界污染。
储存奶酪的温度和湿度取决于其种类，一般来说，较硬的奶酪适合在低温下保存，而较软的奶酪则需要在较高的温度下保存。
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间一切 变效应 （ 应变过程 ） 计算 ，最终 硬 度 ， 观 察 微 观 结 构 ，发 现 随 着 生 产 处理 时 间 的延长 ，再 制奶 酪 的硬度 增 求得再制奶酪 的融化性与加热过程和应 过 程 中 融 化 温 度 的升 高 ，再 制 奶 酪 的 加 ，融化性降低。
变过 程 的相 互 关 系。 再 制 奶 酪 的 加热 过 硬 度增 加 ，再 制奶酪 乳状 液 的稳 定性 程从７ ４。 Ｃ处理１ ｍｉ ｎ 的２ ４ ＭＪ－ ｓ ／ ｋ ｇ 变化 增 强 。
别在５组 搅拌 速度／ 融化 时间 的组合 条
件 （ ５ ０ ｒ ／ ｍｉ ｎ ／ ７ ４ ℃ ，５ ０ ｒ ／ ｍｉ ｎ ／ ８ ６℃ ， １ Ｏ ０ ｒ ／ ｍｉ ｎ ／ ８ ０ ｏ Ｃ，１ ５ Ｏ ｒ ／ ｍｉ ｎ ／ ７ ４ ℃ 和
测定每 批再 制奶 酪 的融 化性 、硬 度 、
等 ，１ ９ ９ ８；Ｇｌ ｅ ｎ ｎ 等 ，２ ０ ０ ３）、 融 化 时间 （ Ｒ ａ ｙ ａ ｎ 等 ，１ ９ ８ ０； Ｂ ｏ ｗｌ ａ ｎ ｄ ￣ ， １ ３
Ｆ ｏ ｅ ｇ ｅ ｄ ｉ ｎ ｇ ，２ ０ ０ １பைடு நூலகம்：Ｇ ｌ ｅ ｎ ｎ 等 ，２ ０ ０ ３；
Ｓ ｈ Ｉ ｒ ａ ｓ ｈ ｏ ｊ ｉ 等 ，２ ０ ０ ６ ｂ ）、加 工 过 程 中
Ｏ ０ 、１ ２ Ｏ 和１ ４ ０ ｏ Ｃ ）下 生 产 再 制 瑞 士 ３ ２ ％ ）和２ ７ ５ ％柠檬酸 钠 ，在８ ０ Ｄ Ｃ下 时间 ） 共 有３ ０ 个 不 同 的组 合 ，分 别 对 １
０ 、２ ０ ￣ ， Ｕ ３ ０ ｍｉ ｎ ，发 现 随 着 其 进 行 时 间一 温 度 效 应 （ 热过程 ） 和 时 埃 曼塔奶 酪 ，使 用穿 透计 测定 奶酪 的 分 别 处理 １
４ ． １加 工 温 度
弹性和 微 观结 构。 发现 随着 处理 时 间
尽管Ｃ Ｆ Ｒ 规定的最低 温度和 时间为 的延 长 ，再制 奶酪 的硬 度和 弹性 显 著
５ ． ５ ℃ ，３ ０ Ｓ ， 但 是 生 产 再 制 奶 酪 时 增 大 ，融 化性 显著 降低 。该 结 论适 用 １ ５ Ｏ ｒ ／ ｍｉ ｎ ／ ８ ６ ｏ Ｃ ）下 制 备 再 制 切 达 干 ６ 酪 。 在 每 种 组 合 条 件 下 ， 分 别 对 再 使 用的熔 融锅 的设计和 操 作条 件不 尽 于４ 种 乳 化 盐 。 微 观 结 构 的 观 察 表 明 ， ０～１ Ｏ ０ ｏ Ｃ， 也 可 随 着 处 理 时 间 延 长 ， 脂 肪 球 减 小 ， 说 制 奶酪 处理 １ 、５ 、１ ０、 １ ５ 、２ ５ 、３ ５ 相 同。融 化温度在 ７ Ｏ ０ ℃ ，具 体 温 度 取 决 于 熔 融 锅 明 处 理 时 间 越 长 ，再 制 奶 酪 中 的 乳 化 ｍｉ ｎ 。通过 Ｓ ｃ ｈ ｒ ｅ ｉ ｂ ｅ ｒ 融 化 试 验 ， 测 定 超 过 １ 所 有 再 制 奶 酪 的 融 化 性 。 制 备 再 制 奶 的 设 计 和 所 生 产 的 再 制 奶 酪 的 种 类 。 ｅ ｅ 等 （ １ ９ ８ １） 在 ４个 融 化 温 度 （ ８ ０ 、 酪 的条件 （ 搅 拌 速 度 一融 化 温 度 一 融 化 Ｌ 作 用越 强。 Ｓ ｈ ｉ ｒ ａ ｓ ｈ ０ ｉ 等 将 切 达 干 酪 （ 水分含量３ ８ ． ５ ％ ～４ ０ ． １ ％ ，脂 肪 含 量
到１ ５ Ｏ ｒ ／ ｍｉ ｎ 处理３ ５ ｍｉ ｎ 的８ ４ ７ ７ ６ 。 再
４ ． ２处 理 时 间
Ｒ ａ ｙ ａ ｎ 等使 Ｎ４种 浓度 为２ ． ５ ％的 和 １ ８ 周 ）和柠 檬 酸 钠 （浓度 分 别 为
柠檬 酸 钠 、磷 酸 二钠 、 焦磷 ２ ． ０ ％ 、２ ． ５％和 ３ ． ０ ％ ）为原 料 ，生 制 奶酪 的融 化性 随加 热过 程和 应 变过 乳化 盐 （ 水 产 再 制 奶 酪 食 品 （ 水 分含 量４ ４ ％ ，脂 程 下 降 ，表 明在 生 产 过 程 中 提 高 融 化 酸钠 和磷 酸 钠铝 ）生 产再 制奶 酪 （
再 制奶酪 的配料 与／ ］ ｎ ｚ （ 三 ）
编译 ／ 天津科技大学干酪科学与工程研究室
接本－ ］ ｑ Ｊ ２ ０ １ ２ 年第１ ２ 期
４工 艺 条 件
工 艺 参 数 ， 如 融 化 温 度 （Ｌ ｅ ｅ
等 ，１ ９ ８ １； Ｈ Ｏ ｎ ｇ， １ ９ ８ ９； Ｂｅ ｒ ｇ ｅ ｒ
所添 加混 合 物料 的 总量 （ Ｇｌ ｅ ｎ ｎ 等，
２ ０ ０ ３：Ｇ ａ ｒ ｉ ｍｅ ｌ ｌ ａ Ｐ ｕ ｒ ｎ ａ 等 ，２ ０ ０ ６）以 及冷却速度 （ Ｐ ｉ ｓ ｋ ａ 和Ｓ ｔ ｅ ｔ ｉ ｎ ａ ，２ ０ ０ ３ ；
Ｚ ｈ ｏ ｎ ｇ 等 ，２ ０ ０ ４） 对 乳状液 形成 和再 制奶酪最终功能特性有重要影响。
到８ ６ ｏ Ｃ处理 ３ ５ ｍｉ ｎ ￣ ＇ ｔ ］ ８ ８ ６ ＭＪ－ ｓ ／ ｋ ｇ ，应
４ ． ３搅 拌速度
Ｇａ ｒ ｉ ｍｅ ｌ ｌ ａ Ｐ ｕ ｍａ 等 以 同样 的切达
干酪 基料 （ 成 熟 时 间为２ 、 ４、６、 １ ２
变过程从５ Ｏ ｒ ， ｍｉ ｎ 处理１ ｍｉ ｎ 的８ ０ ７ 变 化
０ ％ ） 。 加工 温 度 为 ８ ２。 Ｃ， 处 ＧＩ ｅ ｎ ｎ 等 （ ２ ０ ０ ３）评 价 了不 同 工 温 度 、融化 时 间和 搅拌速 度 ，会 使再 分含 量４ － ｆ ８ 性下 降。 艺条 件对 再制奶 酪 融化 性 的影 响 ，分 制 奶 酪 的￣， 理 时 间分 别为６ 、１ １ 、１ ６ 、２ ６ ７ Ｕ ４ ６ ｍｉ ｎ ，