不同地方品种肉鸡肌纤维组织学特性与肌肉嫩度的研究
肌肉组织学特性与肉品品质的关系
养殖技术顾问 2010. 8
誅 检疫检验
过程中一些简单的前体物质如氨基酸、糖和脂肪酸 等可以降解为许多小分子的醛、酮、胺类和其他化合 物，这些化合物既可以直接影响肉的风味，又可以相 互作用或通过某些途径与其他化合物反应生成香味 物质。
4 小结
畜禽的肌肉品质是畜禽最重要的经济性状。通 过对畜禽的肌纤维组织学特性、结缔组织和脂肪组 织与肉品质关系的分析，发现要改善畜禽肉品质，有 必要对肌纤维组织学特性及其分类的遗传机制进行 深入研究。
1 肌纤维与肉品质的关系 1.1 肌纤维直径
研究表明，肌纤维直越细，肉的嫩度越好；肌纤 维越粗，肉的嫩度越差[1]~[3]。猪的肌纤维直径与肉质之 间的关系进行了研究，发现我国地方猪种肌纤维直 径比引进猪种的肌纤维直径要细，相应的肉品的嫩 度也较好。对九龙牦牛和大通牦牛肌肉纤维直径进 行研究，证明了肌纤维直径与肉品的柔嫩度呈现曲 线相关[4]~[6]。还有研究结果也证明，肌纤维越细，肉品 嫩度越好[7]。对藏山羊的组织学研究发现藏山羊肌纤 维直径小，肉质细嫩，品质良好。对马鹿肌纤维组织 学特性的研究发现肌纤维越细，嫩度越好。在较粗的 肌纤维中，肌原纤维缔合比较牢固，较难被切断。
饲料检验判定原则为 A 类指标，铅、氟、铜、黄曲 霉毒素 B1、沙门氏菌、盐酸克仑特罗；B 类指标，水分 （微量元素预混合饲料不判定）、感官；C 类指标，标 签；D 类指标，砷。
其中 A 类指标 1 项指标不合格则为不合格；B 类指标中有 2 项以上（含 2 项）不合格则为不合格。 标签单独判定；D 类指标不判定。
陈 刚 （安徽省蒙城亳州师范高等专科学校 233500）
为更好的了解目前中国饲料产品的合格状况， 研究影响产品不合格的因素，寻找提高产品合格的 有效手段，根据农牧饲便函〔2002〕25 号《2002 年全 国饲料和饲料添加剂质量监督检测实施细则》（以 下简称《实施细则》）的要求，全国饲料检测系统对 北京等 6 个省、直辖市的饲料的生产、经营合格率进 行了大规模的监督抽查。各地基本按照《实施方案》 中的要求进行抽样、检验、判定、总结和上报。国家饲 料检测中心对全国部分省份的饲料产品连续几年进 行跟踪检测，现将检测结果报告如下。
不同地方鸡品种肉品质的比较研究
不同地方鸡品种肉品质的比较研究不同地方鸡品种肉品质的比较研究引言：鸡肉作为世界范围内最主要的肉类食品之一，在人们日常饮食中扮演着非常重要的角色。
不同地方的鸡品种在肉品质方面存在着差异，这对于培育高质量鸡肉具有重要意义。
本文就不同地方鸡品种的肉品质进行比较研究，旨在揭示不同地方鸡品种的差异，并为优化鸡肉生产提供参考。
一、方法与材料：本研究选取了中国本土的狮头鸡和外来品种的肉鸡作为研究对象。
分别从鸡的生长速度、饲养成本、肌肉产率、肌肉质地和食用安全等方面进行比较研究。
二、生长速度：研究结果显示，外来品种的肉鸡生长速度较快，相比之下，狮头鸡的生长速度较慢。
这与外来品种肉鸡常用的肉型饲料和良好饲养管理有关。
因此，在生产实践中，针对不同目的可根据需要选择合适的鸡品种。
三、饲养成本：研究发现，狮头鸡饲养成本较低，主要原因在于其生长速度慢、饲料对转化效率较高，且对饲料的需求量较少。
而外来品种肉鸡需要更多的饲料供给以满足其快速生长的需求。
四、肌肉产率：研究结果显示，外来品种肉鸡的肌肉产率较高，肉质较为紧实。
而狮头鸡的肌肉产率较低，肌肉质地较松软。
这与外来品种肉鸡在育种过程中注重肉质提高密切相关。
五、肌肉质地：研究发现，外来品种肉鸡的肌肉质地较好，肉质鲜嫩多汁，口感更佳。
而狮头鸡的肌肉质地相对较差，较为粗糙。
这与外来品种肉鸡在育种过程中对肌肉纤维结构及成分进行改良有关。
六、食用安全：研究结果显示，外来品种肉鸡在食用安全方面相对较为突出，因为外来品种肉鸡在育种过程中会加强对病害的抵抗力和食品安全方面的培育工作。
而狮头鸡由于生长较慢，饲养时间相对较长，食用安全方面的潜在风险略高于外来品种肉鸡。
七、结论：从研究结果来看，不同地方鸡品种肉品质存在明显的差异。
外来品种肉鸡生长速度快、肌肉产率高、肌肉质地好，但饲养成本较高；而狮头鸡饲养成本低，但生长速度慢、肌肉产率低、肌肉质地较差。
因此，在实际生产中，可以根据特定需求选择合适的鸡品种，以优化鸡肉生产。
阿坝藏鸡肌肉组织学特性与嫩度分析
杨小林，苏元君，李星亮，等.阿坝藏鸡肌肉组织学特性与嫩度分析［J ］.湖北农业科学，2021，60（10）：110-113．收稿日期：2020-09-17基金项目：四川省“十三五”畜禽育种攻关项目（2016NYZ0043）；四川省科技厅2018年重点研发项目（2018ZDYF1354）作者简介：杨小林（1986-），男，湖北黄冈人，畜牧师，硕士，主要从事家禽遗传育种研究，（电话）135****9230（电子信箱）*********************。
藏鸡是分布于中国青藏高原海拔2200~4100m 的农区与半农半牧区、雅鲁藏布江中游流域河谷区和藏东三江中游高山峡谷区数量最多、范围最广的高原地方鸡种。
阿坝藏鸡群体主要分布在阿坝州3大不同生态区域，即大渡河流域地区、岷江上游的黑水河流域地区和涪江流域上游地区，是藏、羌等少数民族地区优势特色畜牧业发展的重要推动力［1，2］。
李富贵等［3］研究发现藏鸡公、母鸡的肌肉粗脂肪含量均在3.5%以上，水分在72.2%以上，比其他成年地方鸡种均要高；公、母鸡肌肉中赖氨酸的含量阿坝藏鸡肌肉组织学特性与嫩度分析杨小林1，苏元君1，李星亮1，余春林2，杨朝武2，王蓉芳3，吴锦波1，张燕1，邱韵1，牟桑1（1.阿坝藏族羌族自治州畜牧科学技术研究所，四川红原624402；2.四川省畜牧科学研究院，成都610066；3.茂县九顶原生态畜禽养殖有限责任公司，四川茂县623200）摘要：通过对比阿坝藏鸡3个品系胸、腿肌的肌纤维直径、密度以及胸肌剪切力等指标上的差异以及各指标与肌肉嫩度等的关系，试验选取了阿坝藏鸡品系1、阿坝藏鸡品系2、阿坝藏鸡品系3为研究对象，采用组织切片技术对其鸡胸、腿肌进行了肌纤维数量和密度的测量，并对3个品系的胸肌肌肉进行了剪切力测定。
结果表明，3个品系的胸肌肌纤维直径均值均长于腿肌，但是其肌纤维数量计数要少于后者；3个品系腿肌肌纤维直径和密度组间差异均相差不大，均未达到显著水平。
云南武定鸡肌肉组织学特性与嫩度
Analysis on muscular histological traits and meat tenderness of Yunnan Wuding chicken
8个优质肉鸡群体肌肉营养成分的比较分析
性 成 熟 时肌 内脂 肪 达 到 高 峰 。 本 文 主 要 通 过 对 不 同 群体 鸡 肌 肉 内 的 主要 营 养 成 分 的分 析 和 比 较 ，揭 示 主 要 营 养 成 分 与 品 种 和性 别 之 间 的相 关 联 系 ，为选 育 提 供 一 些 依 据 ， 为鸡 的 品 质育 种 积 累一 些基 础素 材 。
９ ２ ． ０ ６ ±１ ＿ ８ ８５ ９Ｌ Ｏ ２ ±１ ． ８ ７ ８ ９ ４ ． ６ ６ ±ｌ ＿ ８ ８４ ９Ｉ ． ３ ３ ±１ ． ８ ７ ７ ９ ４ ． ２ ５ ±１ ＿ ８ ７ ４ ８ ６ ． ４ ４ ±１ ＿ ８ ７ ２ ９１ ． １ １ ±ｉ ． ９ ２ ５
关 键 词 ：鸡 ；品 系 ；肌 肉 ；配 套 系 ；肌 内 脂 肪 ；鸡 肉 品 质 ；
试 验 鸡 为 四川 大 恒 家 禽 育 种 有 限公 司 培 育 的 优 质 鸡 ．８ 个品系 （ Ａ、Ｄ ｘ Ｅ、Ｇ、Ａ Ｂ、Ａ Ｃ、Ｄ、Ｄ ｘ Ａ Ｃ和 Ｄ ｘ Ｇ系 ）存 相 同 环境 条 件 下 饲 养 。
营 养 成 分 ；遗 传 选 育
１ 前 言
２ ． ２ 屠 宰取 样
随 着 生 活 水 平 的 不 断 提 高 ．人 们 对 鸡 肉 品 质 的 要 求 越 来 越 高 。 肉是 南水 分 、蛋 Ｆ １ 质 、脂 肪 、维 生 素 及 其 他 微 量 物 质 组 成 的 复 杂 生 物 系 统 ．肌 肉 中各 种 物 质 的种 类 、数 量 及 其 组 成 方 式 是 肉 品质 的决 定 凶素 。 肉质 是 指 肉鸡 的 品 质 的 整 体 表 现 ，包 括 体 形 外 貌 、屠 体 外 观 、保 存 性 、安 全 卫 生 、鲜 嫩 、 营 养 品质 、风 味 等 多 方 面 的 内 容 。 肉 的 品 质 评定 也是 一 个 复
肌纤维组织学特性与肌肉品质的关系
肌纤维组织学特性与肌肉品质的关系秦召,康相涛,李国喜 (河南农业大学牧医工程学院,河南郑州450002)摘要 综述了骨骼肌肌纤维直径、肌纤维密度、肌纤维类型、肌纤维面积比例、肌节长度等组织学特性与肌肉品质的关系。
关键词 肌纤维直径;肌纤维密度;肌纤维类型;肌纤维比例;肌节长度;组织学特性中图分类号 Q954.66 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2006)22-5872-02R elationship betw een H istology Ch aracteristics of Muscle Fiber and M eat Q u alityQIN Zh ao et al (Engineering C ollege of Anim al Husbandry and Veterinary Science,H enan Agricultural University,Z hengzh ou,H enan450002) Abstract T he relationship of m eat quality and diam eter of muscle fiber,density of muscle fiber,ty pe of muscle fiber,the percent of muscle fiber,sarcom2 ere length and s o on was summ arized.K ey w ords Diam eter of muscle fiber;Density of muscle fiber;T y pe of muscle fiber;Percent of muscle fiber;Sarcom ere length;H istology characteristics 随着现代化养殖业的规模化发展,人们生活水平的快速提高,人们对肉的品质越来越关注。
在众多影响肌肉品质的因素中,肌肉的组织学特点则是重要因素之一。
优质肉鸡肌肉品质的组织学特性研究
物医学 系， 广东佛 山 ５ ８３ ； ． ２２ １３ 广东省南海联 营种鸡场 ， 广东佛山 ５ ８２ ） ２２２
（６ ７ １９ ） 黄鸡 Ｋ系０ ． ± ． 舯 ） 黄鸡 Ｍ 系（８ １ ３ １ ） 江西鸡与黄鸡 Ｎ系 、 ３． ± ． 、 ７ ２ ０７ 、 ３ ．± ．舯 ， Ｋ系之 间的差异 均达到极 显著水平 （ ０ ０ ） Ｐ＜ ． 。 １ ②肌 纤维 密度 （ ｍ ） 根／ 由小到大依 次为黄鸡 Ｋ 系（２ ． ± ９ ３ 、 系（ ５ ５ ９ ．） Ｎ系（７ ． ± ３０ 、 ４４ ５ ３ ．）Ｍ ４ ． ± １９ 、 ６ ４ １５ ６ ．） 南海麻 黄鸡 （６ ． ± ９７ 和 江 ５８１ ５ ．） 西鸡 （５ ． ± ８ ．） ６５ ５ １２６ 。③优 质 肉鸡 的肌 纤维直 径和 密度 与肌 肉品质之 间有密切 关 系。 关键词 优质 肉鸡 ； 肉品质 ； 肌 肌纤维 直径 ； 纤维密度 肌 中图分 类号 Ｑ ５ ． ９４６ 文献标识 码 Ａ 文章编号 ∞１ — ６１ １Ｉ ｌ— ４６ ０ ７ ６ｌ（０６ １ ２２ — ２ ２０） 由 ∞ ｔ ｈ ｅｍｓ ｎ Ｑ叫 日 撒 ，ｏ ｏ￣ ｄ ｏ Ｍ ｄ ｆ 玎 Ｑｍ ｊ Ｍｅ Ｃ ｃ ｍ ｆ ｍｓ ｅ Ｉ ｏ ｌｙ ａ ￣ ｋ ｌ ｔ ￣ＩＮ ＡＧ 唱 ｅ （ｏｍ Ｕｉ ｒｔ ｔ ｌ Ｆａ ａ ｎｅ ｉ， ｖ ｓｙ 。 ｔ ｄｒ ２２１ Ｇｌ ０ 锄ｇ ５８３）
维普资讯
安徽农业科学 ， ｕ ａ ｏＡ ｈｉ ｇ ．ｃ ２Ｏ 。 （１ ： ２ — ４ ７ ２４ Ｊ ｍ ｌ ｆ ｎｕ Ａ ， Ｓｉ ０６ ３ １ ） ４ ６ ２２ 。 ８ ｏ ｉ ． ４ ２ ４
家禽的肉质嫩度测定实验结论
家禽的肉质嫩度测定实验结论引言：肉类是人类日常生活中不可或缺的主要食物之一，而肉质的好坏与食用体验密切相关。
家禽的肉质嫩度是影响其口感与风味的重要因素之一。
为了准确评估家禽的肉质嫩度，并为肉类加工业提供参考，我们进行了一系列实验，并得出了以下结论。
一、实验目的：本实验的目的是通过测定家禽肉的嫩度指标，探究家禽肉质的嫩度特性，为肉类加工业提供科学依据。
二、实验方法：1. 样本准备：选择新鲜的家禽肉样本，包括鸡肉和鸭肉等。
样本应保持新鲜，避免受到外界因素的干扰。
2. 测定嫩度指标：采用Warner-Bratzler剪切力测定法来评估家禽肉的嫩度。
具体操作是将样本切成方块状，然后使用剪刀进行剪切，记录剪切过程中的力度，以此来评价样本的嫩度。
3. 重复实验：为了提高实验结果的准确性，每个样本至少进行三次重复实验，并取平均值作为最终结果。
三、实验结果与分析：通过一系列实验，我们得出了以下结论：1. 鸡肉的嫩度高于鸭肉：我们测定的结果显示，相同条件下，鸡肉的嫩度指标明显高于鸭肉。
这可能是因为鸡肉的肌纤维结构较为细腻，含有较少的结缔组织，相对而言更容易咀嚼和消化。
2. 措施对嫩度有影响：我们还发现，在饲养过程中采取一些措施，如合理的饲养环境、科学的饲养管理和适当的饲料配方等，可以提高家禽的肉质嫩度。
这是因为这些措施可以促进家禽的生长和发育，同时减少肌肉中的结缔组织含量，从而提高肉质的嫩度。
3. 处理方法对嫩度有影响：除了饲养过程中的措施外，烹饪过程中的处理方法也会对家禽肉的嫩度产生影响。
如采用适当的腌制方法、烹饪时间和温度等，可以使家禽肉更加嫩滑可口。
四、实验结论：通过以上实验，我们得出了以下结论：1. 鸡肉的嫩度高于鸭肉，适宜作为日常餐桌上的食材。
2. 通过合理的饲养措施和科学的饲养管理，可以提高家禽肉的嫩度。
3. 在烹饪过程中采用适当的处理方法，可以进一步提高家禽肉的嫩度。
家禽的肉质嫩度是影响其口感与风味的重要因素之一。
不同饲养方式对肉鸡生产性能、肉质性状及肌肉组织学特性的影响
Ｃ ｉｅｅ ｏ ｒａ ｆ ｉ ｌ ｔ ｔ ｎ ｈｎｓ Ｊ ｕｎ ｌ ｍａ ｒ ｉ ｏ Ａｎ Ｎｕ ｉ ｏ
ｄ ｉ ０ ３ ６ ／ ． ｓ ． ０ ６２ ７ ２ １ ５ ０ ７ ｏ ：１ ９ ９ ｊ ｉ ｎ １ ０ —６ ｘ． ０ ０ ０ ． １ ｓ
不 同饲 养 方 式 对 肉鸡 生 产 性 能 、 肉质 性 状 及 肌 肉 组 织 学 特 性 的 影 响
卢庆萍 张宏 福 姜 旭 明 郝 婧 宇
（ 国农 业 科 学 院北 京 畜 牧 兽 医 研 究 所 ， 中 动物 营养 学 国家 重 点 实 验 室 ， 京 １０ ９ ） 北 ０ １３ 摘 要 ：本 文研 究 ３种 不 同 饲 养 方 式 对 肉鸡 生 产 性 能 、 肉质 性 状 及 肌 肉组 织 学 特 性 的影 响 。 试 验 选 择 体 重 相 近
Ｅ３ ７ ６ ±１ １ ） 、 康 的 ２ （６ ．６ ． ２ 健 １日龄 爱 拔 益 加 （ ＡＡ） 肉公 鸡 ４ ０只 ， ８ 随机 分 为 ３个 试 验 处 理 ： 网上 平 养 、 内地 面 平 室 养 及 半 舍 饲 （ 连接 有 户 外 运 动 场 的室 内地 面 平 养 ） 后 两 者 以 稻 草 作 为 垫 料 。每 个 处 理 设 ４栏 ， 即 ， 每栏 为 １个 重 复 ， 每个重复 ４ Ｏ只 鸡 。试 验 至 ４ 日龄 结 束 。结 果 表 明 ：） ９ １ 肉鸡 平 均 日采 食 量 在 各 处 理 间 没 有 显 著 差 异 （ Ｐ＞Ｏ ０ ） 但 ．５ ， 半 舍 饲 肉鸡 死 亡 率 和 料 重 比增 加 （ Ｐ＜Ｏ ０ ）平 均 日增 重 显 著 低 于 网上 平 养 肉鸡 （ ．５ ， Ｐ＜ Ｏ ０ ） ２ 半 舍 饲 肉鸡 腹 脂 率 ．５ ；）
不同地方品种肉鸡肌纤维组织学特性与肌肉嫩度的研究
不同地方品种肉鸡肌纤维组织学特性与肌肉嫩度的研究杨烨1,方桂友2,李忠荣2,廖伏荣2,冯玉兰2(1.长江大学动物科学学院,湖北荆州434025;2.福建省农业科学院畜牧兽医研究所,福建福州350003)摘要 [目的]探讨不同地方品种肉鸡肌纤维组织学特性及其与肌肉嫩度的关系,为提高地方品种肉鸡肌肉品质提供理论依据。
[方法]测量8、12、16周龄北京油鸡、福建河田鸡、泰宁乌凤鸡3个地方品种肉鸡胸肌和腿肌肌纤维直径、肌纤维密度及其剪切力,利用SA S 软件分析肌纤维直径、肌纤维密度的差异及其与肌肉嫩度的关系。
[结果]结果表明,以油鸡肌纤维直径最小,河田鸡肌纤维直径最大;以油鸡肌纤维密度最高,河田鸡最低;河田鸡腿肌剪切力最高,乌鸡最低(P <0.05);胸肌剪切力以乌凤鸡最高,油鸡最低(P <0.05)。
相关分析表明,胸肌与腿肌剪切力与肌纤维直径呈显著正相关(P <0.05),而与肌纤维密度呈显著负相关(P <0.05)。
[结论]不同地方品种肉鸡肌纤维的特性存在一定差异,肌肉剪切力与肌纤维直径和肌纤维密度均相关。
关键词 肉鸡;肌纤维组织学特性;肌肉嫩度;相关中图分类号 S831 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2009)13-05987-02M u s c u la r H is to lo g ic a l T ra it s a n d M e a t T en d e rn e s s o f D iffe ren t Lo c a l B ro ile rs YANG Y e e t a l (C o llege o f A n i m a l S cien ce ,Y an g tze U n ive rs ity ,J i n g zh ou,H u be i 434025)A b s tra c ts [O bje ctive]T o stu dy th e m u scu lar h is to log ica l tra its an d th e ir re la tion sh i p w ith m e a t ten de rn e ss inlo ca l b ro ilers an d p ro v ide a th e ore tica l ba-sis fo r prom o tin g m ea t qu a lity o f b ro ile r .[M e th od]T h e d iam e te r and den sity o f m u scle fibe r o f th ree loca l va rie ties o f ch ick en (B e ijin g F a tty bro ile r ,F u -jian H e tian bro ile r ,and T a in in g B lack b ro iler)w e re de tected a t th e age o f 8w e ek s ,12w eek s and 16w eek s .A n d th e d iffe ren ce inth e d iam e ter and den si-ty o f m u scle fibe r a s w e ll as th e ir re la tion sh ip w ith m ea t ten de rn ess w e re re spec tive ly an a lyzed w ith SA S so ftw a re.[R esu lt]F a tty b ro ile r h ad th e sm a lle st m u scle fibe r d iam e te r w h ile H e tian bro ile r th e large st ;F a tty b ro iler h adth e h igh es t m u scle fiber den sity w h ile H e tian b ro ilerth e low es t ;H e tian b ro ile r h ad th e h igh e st m u scle sh ea r force o f leg m u scle w h ile B la ck b ro ile r th e low e st (P <0.05);B lack bro ile r h ad th e h igh es t m u scle sh ea r fo rce o f b reas t m u scle w h ile F a tty b ro iler th e low es t (P <0.05).T h e co r re la tion an a ly sis sh ow ed th a t th e sh ea r fo rce o f brea st an d leg m u scle h ad sign ifican tly po sitive re la tion w ithfiber diam e te r an d s ign ifican tly n eg a tive re la tion w ith fibe r den sity (P <0.05).[C on clu sion ]M u scu la r h isto lo g ica l tra its va r ies in d iffe ren t loca l bro ile rs ,an d th e m u scu la r sh ea r fo rce h as sign ifican tly re la tion w ith fibe r d iam e te r den sity.K e y w o rd s B ro iler ;M u scu la r h isto log ica l tra its ;M ea t ten de rn e ss ;C o rre la tion作者简介 杨烨(1970-),男,湖北仙桃人,博士,讲师,从事动物营养及肉质调控研究。
高、低脂系肉鸡肌肉品质的比较
显著低 于低脂 系肉鸡（ Ｐ ＜ ０ ． ０ １ ） 。３ ） 组织学特性方 面 ， 高脂 系肉鸡胸肌 的肌 纤维直径 显著 高于 低 脂 系 肉鸡 （ Ｐ ＜ ０ ． ０ ５ ） ， 腿 肌 的肌 纤 维 密度 极 显 著 高 于低 脂 系 肉鸡 （ Ｐ ＜ ０ ． ０ １ ） 。４ ） 风味 物 质 方 面 ，
中图 分 类 号 ： ￥ ８ ３ １ 文 献标 识 码 ： Ａ 文章 编 号 ： １ ０ ０ ６ — ２ ６ ７ Ｘ（ ２ ０ １ ７ ） ０ ８ ． ２ ９ ７ ７ ． １ １
近年来 ， 随 着 育 种 者 针 对 生 产 性 能 的 系 统 选 育， 肉鸡 的 生 长速 度 和 饲 料 转 化 效 率 大 幅 度 上 升 。
色亮度 值 （ ４ ５ ｍｉ ｎ ） 和 黄度 值 （ ４ ５ ｍｉ ｎ和 ２ ４ ｈ ） 、 ｐ Ｈ 、 失水 率 和 剪切 力显 著或 极 显 著低 于低 脂 系 肉鸡 （ Ｐ ＜ ０ ． ０ ５或 Ｐ ＜ Ｏ ． Ｏ １ ） ； 高 脂 系 肉鸡 腿 肌 的 ｐ Ｈ ｈ 、 滴水 损 失 、 蒸 煮损 失 和 剪 切 力极 显 著 高 于
低 脂 系 肉鸡 （ Ｐ ＜ ０ ． ０ １ ） 。 总体 而 言 ， 高、 低 脂 系 肉鸡 肌 肉的理 化 性 状 、 组 织 学特 性 和 风味 物 质含 量 差异显著 ， 说 明长 期 对腹 脂性 状 的 双 向 选择 会 在 一 定程 度 上 影 响 肉鸡 的肌 肉品 质 。 关 键 词 ： 高、 低 脂 系 肉鸡 ； 肌 肉品质 ； 组 织 学特 性 ； 风 味 物 质
肌肉组织结构与肌肉嫩度的研究
２ ． 内蒙古农业大 学动物科 学学院， 内蒙古呼和浩特 ３ ． 内蒙古农业大学 动物医学学院 ，内蒙古呼和浩特
摘 要 ：试 验 选 择 １ ５ 月 龄 的体 重相 近 的 、健 康 的 、西 门塔尔 牛 、
的 价格 。嫩 度是 评 定 牛 肉质 量 的重 要 指标 之一 ，消 费 者购 买 肉 品 本 试验 的数据 用 Ｅ Ｘ Ｃ Ｅ Ｌ 初步 整理 后 ，采 用 Ｓ Ａ Ｓ ９ ． ０ 软 件包 中的 时 主要 关 注 牛 肉 的嫩度 ，而 肉 的嫩 度是 决 定 肉 的适 口性 及 是否 被 Ａ Ｎ Ｏ Ｖ Ａ 过 程进 行方 差分 析法 。 消 费者 接 受 的重 要 特征 因素 ，肉 的剪切 力 是评 定 肉的嫩 度 重要 指 ２ 结果 不 同品种 肉牛肌 肉组织 结 构与 肌 肉剪 切力 的比较 （ 见表 １ ） 标 ，剪 切 力越 大 肉的嫩 度 越 差 ， 肉质越 硬 ，剪 切 力值 小 的 肉 比较 嫩 ，嚼 起来 较 容 易 ，剪 切 力 与 肉的嫩 度 呈 负相 关 。 肉 的嫩 度受 品 由表 １ 可 以看 出 ，肌 肉剪 切 力值 ：草原 红 牛显 著 大于 其 它３ 个
Ｐ ＜０ ． ０ ５），大 小 顺序 为 ，草 原 红 牛 ＞夏 洛 莱 牛 ＞ 西 种 、月 龄 、饲 养 水平 及 排 酸 时间 等 的影 响 。肌 肉的组 织 学 特征 是 品 种 肉 牛 （
影 响 肉质结 构 的基础 ，是 评定 肉质 的 的重 要指 标 之一 ；肌纤 维 直 门 塔尔 牛 ＞红 安 格斯 牛 ，组 间 均 差 异显 著 （ Ｐ ＜０ ． ０ ５ ）；肌 纤维 直径 和 肌纤 维 面积 上 ：草 原 红 牛 ＞夏洛 莱 牛 ＞西 门塔 尔 牛 ＞红安 据 研究 报 到肌 纤 维直 径 、肌纤 维 密度 、肌纤 维 面 积 间接衡 量 肉质 格 斯 牛 ，组 间 均 差异 显 著 （ Ｐ ＜０ ． ０ ５）；肌纤 维 根 数 上 ：红 安格
肌原纤维特性与鸡肉原料肉品质的关系
肌原纤维特性与鸡肉原料肉品质的关系王春青;李侠;张春晖;陈旭华;孙红梅;李银;李海;何雷堂【期刊名称】《中国农业科学》【年(卷),期】2014(000)010【摘要】【目的】研究不同品种鸡胸肉肌原纤维特性与原料肉品质的关系，为筛选鸡肉加工专用品种、明确原料肉品质特性对鸡肉加工制品的影响提供理论依据。
【方法】通过扫描电镜和透射电镜观察8个品种鸡胸肉的微观结构以及超微结构，利用Image-Pro Plus 6.0软件定量分析肌原纤维直径、密度以及肌节长度；同时结合原料肉蒸煮损失率、剪切力、质构特性以及肌原纤维小片化指数（MFI）等品质指标，借助相关分析，建立肌原纤维特性与原料肉品质之间的相关性。
试验数据采用SAS9.2软件进行方差分析、多重比较分析和相关性分析。
【结果】通过比较8个品种鸡胸肉的基本化学组成成分，发现不同品种鸡胸肉化学组成成分之间存在显著差异（P＜0.05），其中，乌鸡的水分含量为75.44%，显著高于（P＜0.05）其它品种，而柴母鸡的水分含量最低；蛋白质含量变幅较小，为22.03%-24.53%，三黄鸡的蛋白质含量最高，贵妃鸡的蛋白质含量最低；贵妃鸡的肌内脂肪含量为3.11%，显著高于（P＜0.05）其它品种。
通过对8个品种鸡胸肉的基本品质指标分析，结果表明，不同品种鸡胸肉的色泽、pH、嫩度、持水能力及质构特性存在显著差异（P＜0.05）；矮脚鸡的亮度值和红度值显著高于（P＜0.05）其它几个品种；乌鸡胸肉的pH最高；贵妃鸡、清远鸡、乌鸡及童子鸡胸肉的剪切力较其它几个品种鸡小；乌鸡胸肉的蒸煮损失率最低。
8个品种鸡胸肉的微观结构和超微结构观察结果显示，不同品种鸡胸肉的肌原纤维直径、密度、肌节长度及肌原纤维小片化指数之间也存在显著差异（P＜0.05），其中贵妃鸡、清远鸡、乌鸡及童子鸡的肌原纤维直径较细，密度较大；清远鸡的肌节长度最长；三黄鸡和贵妃鸡的MFI 值较其它品种的大，分别为138.67和134.67。
三种优质肉鸡肌纤维特性与肉质关系的研究
三种优质肉鸡肌纤维特性与肉质关系的研究赵衍铜;马倩;柏明娜;郭丽君;张小纯;张永宏;牛淑玲【摘要】Meat quality and muscle fiber were tested among Luhua, Beifang Huang and Ma chicken of 110 days old raised under the same conditions,and the relationship between muscle fiber and meat quality were analyzed. The results showed that : (1) the meat color muscle incarnadine of the chicken were all normal, the shear force of Ma was significant higher than that of Luhua and Beifang Huang by 9. 18%, 8. 74% (P<0. 05) , there was no significant difference among pH and drop water loss. (2) the muscle fiber diameters of Beifang Huang was significant lower than that of Luhua and Ma by 11. 44% ^13. 71%(P< 0. 05). The density of muscle fiber in Beifang Huang was significant higher than Luhua and Ma byl5. 49%,20. 12%(P<0. 05). (3)There was negative correlation between the diameter and pH,and there was positive correlation between the diameter and shearforce. There was negative correlation between the diameter of Luhua, Beifang Huang and meat color. There was positive correlation between muscle fiber density and pH,and negative correlation between muscle fiber density and shear-force. There was positive correlation between the density of Beifang Huang, Ma and meat color, and negative correlation between the density of Luhua and meat color.%对芦花鸡、北方黄鸡、青脚麻鸡三种优质肉鸡的肌肉品质、肌纤维特性进行了比较,并对肌纤维特性与肌肉品质的相关性进行了研究.结果表明:(1)肌肉品质:三种鸡的肌肉肉色均正常,青脚麻鸡的剪切力显著比北方黄鸡和芦花鸡大,分别大9.18％、8.74％ (P＜0.05).品种间pH、滴水损失差异不显著.(2)肌纤维特性:北方黄鸡的肌纤维直径显著低于芦花鸡、青脚麻鸡低,分别低11.44％、13.71％(P＜0.05),而北方黄鸡的肌纤维密度分别比芦花鸡、青脚麻鸡高15.49％、20.12％,呈显著性差异(P＜0.05).(3)相关性:肌纤维直径与肌纤维密度呈负相关关系.肌纤维直径与三种鸡的pH呈负相关,与剪切力呈正相关(r=0.873),与芦花鸡和北方黄鸡的肉色呈正相关,与青脚麻鸡的肉色呈负相关关系.肌纤维密度与三种鸡的pH呈正相关,与剪切力呈负相关(r=0.864).与北方黄鸡和青脚麻鸡的肉色呈正相关,与芦花鸡的肉色呈负相关.【期刊名称】《家畜生态学报》【年(卷),期】2012(033)001【总页数】4页(P43-46)【关键词】芦花鸡;北方黄鸡;青脚麻鸡;肌肉品质;肌纤维特性;相关性【作者】赵衍铜;马倩;柏明娜;郭丽君;张小纯;张永宏;牛淑玲【作者单位】吉林大学畜牧兽医学院,吉林长春130062;吉林大学畜牧兽医学院,吉林长春130062;吉林大学畜牧兽医学院,吉林长春130062;吉林大学畜牧兽医学院,吉林长春130062;吉林大学畜牧兽医学院,吉林长春130062;吉林大学畜牧兽医学院,吉林长春130062;吉林大学畜牧兽医学院,吉林长春130062【正文语种】中文【中图分类】S811.6肌肉是畜禽胴体中最主要的组成部分，随着人们生活水平的不断提高，动物肉品供应的不断丰富，人们对肉的品质要求越来越高，肉的嫩度是一个重要方面。
贵妃鸡与怀乡鸡、北京油鸡的肌纤维特性比较
贵妃鸡与怀乡鸡、北京油鸡的肌纤维特性比较陈洁波;杜炳旺;陶林;吴薇薇;王润莲;杨芬霞;李乃宾;朱梓京【摘要】[目的]对比分析贵妃鸡与怀乡鸡、北京油鸡的肌纤维特性差异,为其品种选育及推广利用提供科学依据.[方法]取120日龄贵妃鸡、怀乡鸡和北京油鸡的胸肌和腿肌,经石蜡切片后用苏木精染色,显微镜下测定肌纤维直径及肌纤维密度,对比不同品种鸡的肌纤维特性.[结果]3种鸡均表现为公鸡的胸肌肌纤维直径比母鸡的细,肌纤维密度比母鸡的高;但在腿肌肌纤维方面,贵妃鸡和北京油鸡表现为公鸡的腿肌肌纤维直径比母鸡的粗、肌纤维密度比母鸡的低,而怀乡鸡是公鸡的腿肌肌纤维直径比母鸡的细、肌纤维密度也比母鸡的低.贵妃鸡、怀乡鸡、北京油鸡的胸肌肌纤维直径均小于腿肌肌纤维直径,胸肌肌纤维密度则均高于腿肌肌纤维密度.肌纤维直径由粗到细依次为怀乡鸡＞北京油鸡＞贵妃鸡,肌纤维密度由高到低依次为北京油鸡＞贵妃鸡＞怀乡鸡.[结论]贵妃鸡的肉品质较细嫩,优于怀乡鸡而与北京油鸡相媲美,具有较高的推广价值.【期刊名称】《南方农业学报》【年(卷),期】2014(045)002【总页数】5页(P309-313)【关键词】贵妃鸡;怀乡鸡;北京油鸡;肌纤维特性;直径;密度【作者】陈洁波;杜炳旺;陶林;吴薇薇;王润莲;杨芬霞;李乃宾;朱梓京【作者单位】广东海洋大学动科系,广东湛江524088;广东海洋大学动科系,广东湛江524088;广东海洋大学动科系,广东湛江524088;嘉吉动物蛋白(安徽)有限公司,安徽滁州239000;广东海洋大学动科系,广东湛江524088;广东海洋大学动科系,广东湛江524088;广东海洋大学动科系,广东湛江524088;广东海洋大学动科系,广东湛江524088【正文语种】中文【中图分类】S831.89【研究意义】贵妃鸡又名贵妇鸡，原产法国，分布于英国、荷兰等欧洲国家，是欧洲名优特禽品种。
其肉质兼有土鸡肉的香味和山鸡肉的结实，还具有飞禽的野味，是一种高蛋白、低脂肪的理想保健食品，被誉为“禽中珍品”（杜炳旺，2006）。
肌纤维类型与特性的研究进展
不允许继续销售。
加大宣传力度，使广大消费者增强自我保护意识，不要购买无卫生许可证档、店的熟肉制品，购买的熟肉制品要加热后才能食用，以减少因食用熟肉制品而引起食物中毒事故的发生。
参考文献：［1］［2］［3］［4］［5］［6］［7］［8］［9］［10］赵宝玉.最新食品安全质量鉴别与国家检验标准全书［M ］.北京：中国致公出版社，2002：236.孟昭赫.食品卫生检验方法注解微生物学部分［M ］.北京：人民卫生出版社，1991：184.张志强，王茂起，葛绥荣.灌肠和酱卤类熟肉制品生产过程的危害分析和关键控制环节的确定［J ］.中国食品卫生监督，1995，7（2）：1-7.尹荣焕，尹荣兰，杨玉英，等.PCR 技术检测熟肉制品中沙门氏菌的研究［J ］.安徽农业科学，2006，34（2）：222，226.张雪梅，池利民.高效液相色谱法测定熟肉制品中苯甲酸和山梨酸含量［J ］.安徽农业科学，2009，37（13）：5823-5824.张洪雁，顾志权，钱卫飞.高效液相色谱法检测肉制品中苏丹红染料残留试验［J ］.现代农业科技，2009（17）：348.李燕鹏，杨膺白，李启琳，等.高效液相色谱法检测鸡肉串莫能菌素的残留［J ］.现代农业科技，2007（21）：168，170.王军，郑增忍，王晶钰，等.我国部分省市猪肉产品细菌学指标的检测［J ］.安徽农业科学，2007，35（9）：2620-2621.武杰，徐静.酱卤牛肉制品微波真空包装新技术研究［J ］.畜牧与饲料科学，2009，30（3）：39，42.王丹.紫外分光光度法对肉制品中亚硝酸盐化合物的测定［J ］.安徽农业科学，2007，35（8）：2213-2214.□肌纤维类型与特性的研究进展陈宝华（安徽省蚌埠市蚌山区农业综合服务站，安徽蚌埠233000）摘要：肌纤维的组成和特性与肉品质的关系极大，肉品质通常与肌肉的新陈代谢和收缩性有关，并由肌纤维类型的分布状况所决定。
中国部分地方鸡种肌肉组织学特点及其肉品质的比较研究
中国部分地方鸡种肌肉组织学特点及其肉品质的比较研究
吴信生;陈国宏
【期刊名称】《江苏农学院学报》
【年(卷),期】1998(019)004
【摘要】对我国肖山鸡，白耳鸡，狼山鸡，乌骨鸡，油鸡，白耳鸡×肖山鸡，肖
山鸡×白耳鸡７个地方鸡种胸肌，腿肌组织学和胸肌肉品质进行了研究。
结果表明：（１）腿肌肌纤维密度由高到低依次为乌肌鸡，油鸡，白耳鸡，白耳鸡×肖山鸡，肖山鸡×白耳鸡，肖山鸡，狼山鸡，其中乌骨鸡与其它鸡种间差异显著，其它鸡川间差异不显著；胸肌肌纤维密度由高到你依次为乌骨鸡，白耳鸡，油鸡，狼山鸡，肖山鸡×耳鸡种间差异不显著；胸肌肌纤维密度由高到
【总页数】7页(P52-58)
【作者】吴信生;陈国宏
【作者单位】扬州大学畜牧兽医学院动物科学系;扬州大学畜牧兽医学院动物科学
系
【正文语种】中文
【中图分类】S831.1
【相关文献】
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贵妃鸡、怀乡鸡和北京油鸡肌纤维特性与肉品质相关性分析
贵妃鸡、怀乡鸡和北京油鸡肌纤维特性与肉品质相关性分析陈洁波;陶林;吴薇薇;杜炳旺;王润莲;杨芬霞;李乃宾【期刊名称】《中国畜牧兽医》【年(卷),期】2013(40)11【摘要】试验对120日龄贵妃鸡、怀乡鸡和北京油鸡公鸡的腿肌肉品质、肌纤维特性进行测定,并对其相关性进行分析.结果表明,北京油鸡肉色大于贵妃鸡,贵妃鸡大于怀乡鸡,分别相差1.66和2.54,差异显著(P＜0.05),pH差异不显著(P＞0.05);贵妃鸡和怀乡鸡肌肉滴水损失大于北京油鸡,分别高出2.16％和2.59％,差异显著(P＜0.05);北京油鸡肌纤维特性优于贵妃鸡,贵妃鸡优于怀乡鸡,直径分别相差0.68和0.59 μm,密度分别相差373.67和142.07根/mm2,差异显著(P＜0.05).3种鸡肌纤维直径与密度呈负相关关系,与肉色、pH和滴水损失呈正相关关系,相关性不显著(P＞0.05).【总页数】4页(P160-163)【作者】陈洁波;陶林;吴薇薇;杜炳旺;王润莲;杨芬霞;李乃宾【作者单位】广东海洋大学动科系,广东湛江524088;广东海洋大学动科系,广东湛江524088;嘉吉动物蛋白(安徽)有限公司,安徽滁州 239000;广东海洋大学动科系,广东湛江524088;广东海洋大学动科系,广东湛江524088;广东海洋大学动科系,广东湛江524088;广东海洋大学动科系,广东湛江524088【正文语种】中文【中图分类】S831.2【相关文献】1.贵妃鸡与怀乡鸡、北京油鸡的肌纤维特性比较 [J], 陈洁波;杜炳旺;陶林;吴薇薇;王润莲;杨芬霞;李乃宾;朱梓京;2.贵妃鸡与怀乡鸡、北京油鸡的肌纤维特性比较 [J], 陈洁波;杜炳旺;陶林;吴薇薇;王润莲;杨芬霞;李乃宾;朱梓京3.贵妃鸡等三种优质鸡母鸡肌纤维特性与肉品质关系的研究 [J], 陈洁波;杜炳旺;陶林;朱梓京;杨芬霞;李乃宾;吴薇薇4.怀乡鸡×贵妃鸡杂交一代不同日龄屠宰性能及肉品质的测定 [J], 赵志远;江新生;吴薇薇;杜炳旺5.珍禽贵妃鸡14周龄屠宰性能与肉品质的相关性分析 [J], 杨芬霞;李乃宾;杜炳旺;陶林;陈洁波;叶伟庆;李东华因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同鸡种肌肉品质的组织学特性研究
不同鸡种肌肉品质的组织学特性研究
林树茂;李海华;景栋林;郭金彪;张绮琼;钟德福
【期刊名称】《黑龙江畜牧兽医》
【年(卷),期】2007()11
【摘要】随着人们生活水平的不断提高，市场需求已由数量向质量方面转变，消费者对鸡肉品质的要求越来越高。
为了更好地保持和改善优质肉鸡的肉质风味，有关专家与学者对影响肌肉品质的各种因素开展了大量的研究工作，对指导优质肉鸡的育种实践发挥了重要作用。
本试验通过比较分析广丰白耳鸡、隐性白羽鸡、景德黄鸡的肌肉组织学特性，初步探讨肌纤维密度、肌纤维直径对肌肉品质的影响。
【总页数】2页(P44-45)
【关键词】肌肉组织学特性;肌肉品质;鸡种;优质肉鸡;隐性白羽鸡;肌纤维密度;肌纤维直径;市场需求
【作者】林树茂;李海华;景栋林;郭金彪;张绮琼;钟德福
【作者单位】佛山科学技术学院动物科学系;广东省家禽科学研究所
【正文语种】中文
【中图分类】S831.8
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