微波干燥普洱茶对茶多酚的影响
普洱茶转化原理
普洱茶转化原理
普洱茶的转化原理是指普洱茶在存放和陈化过程中，经过微生物发酵和氧化作用，茶叶中的物质发生变化，从而达到改善茶叶品质、增加香气和口感的效果。
普洱茶转化原理包括以下几个方面：
1. 微生物发酵：普洱茶在存放过程中，茶叶表面的微生物会进一步生长繁殖，产生一系列酶类和代谢产物。
这些酶类和代谢产物可以进一步分解茶叶中的有机物质，促进茶叶中酚类物质的氧化。
2. 酚类物质氧化：茶叶中的儿茶素、茶多酚等酚类物质，在微生物发酵的作用下，可以逐渐氧化为茶黄素、茶红素等物质。
这些氧化产物具有独特的香气和色泽，可以增加普洱茶的香气和滋味。
3. 微生物代谢产物：微生物在发酵过程中产生的代谢产物，如有机酸、挥发性物质等，可以对茶叶的味道和香气产生影响。
这些代谢产物可以增加茶叶的复杂度和层次感，使普洱茶更加丰富和浓郁。
4. 氧化反应：茶叶中的多酚类物质在氧气作用下发生氧化反应，产生新的化合物。
这些新的化合物具有不同的香气和滋味，可以改变普洱茶的风味特点。
总的来说，普洱茶的转化原理是通过茶叶中的微生物发酵和氧
化反应，改变茶叶中的化学成分，进而影响茶叶的香气、口感和品质。
而普洱茶的陈化过程则是一个漫长的过程，茶叶经过数年甚至数十年的存放，才能达到最佳的陈化效果。
辐照对茶叶中茶多酚、过氧化物酶、多酚氧化酶含量及活性的影响
⑨ 酶活力测定缓 冲液 ：．ｍ ｌ ０１ ｏ Ｌ醋酸 一 ／ 醋酸钠缓 冲液 （Ｈ５４ ｐ ．） ⑨ ０ ２ ％愈创 木酚（ ．５ 溶于 ５ ％ 乙醇 中） ０ 溶液 （ 临用前 配置）
⑩ ０ ７ ％Ｈ２ ２ ．５ Ｏ 溶液 （ 临用前 配置 ） ．
（ ： 注 以上所用 药品均为上海化学试剂厂生产）
茶叶在加工过程 中普遍采用机炒和手工炒制方法 ， 由于加工 条件 和环境 因素的原 因 ， 微生 物污染很难 控制 ， 同程度 地影 不
响了茶 叶的卫生质量 ， 而影 响了茶 叶的品质． 从 近年来 随着 出口茶叶数量 的增 多 ， 相继提高 了商品检验 的标准 ， 生物检验 便是 微 其 中的一项重要指标． 如何有效地减少茶叶中的微生物 ， 提高茶 叶的品质成为 出口的主要 问题． 采用 Ｅ 还氧 乙烷化学灭菌 ） Ｏ（ 明 显不适 ， 因为 Ｅ Ｏ有残 留 ， 环境 ， 污染 而且还会产 生化学异 味影 响茶叶的品质． 采用 Ｃ ７射 线辐照杀菌 … ， ｏ 能有效地提高茶 叶的 卫生质量 ， 证了产品的卫 生安 全性 ， 保 而且没有残 留 ， 污染环境 Ｊ此法 是一种新 型的杀 菌方法 ， 不 ， 人们通 常称为“ 巴斯德 杀 冷 菌” 此法是 目前生产和出 口企业普遍采用 的一种行之有效的杀菌方法． 文对 辐照剂量 与茶 多酚 ，Ｐ Ｐ Ｐ的含量及其活性 的 ． 本 Ｐ Ｏ，Ｏ 影响进行初步 的研究 ， 以便 为商业化辐照茶叶奠定理论 基础．
பைடு நூலகம்
２０ ０ ７年 １ 月 １
辐 照对 茶 叶 中茶 多 酚 、 氧化 物酶 、 过 多酚 氧化 酶 含 量 及 活 性 的影 响
戴 群 张 永 旗
２０１） １０ ３ （ 江苏 教育学 院生物 系 ，江苏南京
茶叶中多酚类物质的抗氧化性研究报告
茶叶中多酚类物质的抗氧化性研究报告茶叶是一种常见的饮料，它含有丰富的多酚类物质。
在过去的几十年里，多酚类物质因其抗氧化性能而受到了广泛的关注和研究。
在本篇报告中，我们将对茶叶中多酚类物质的抗氧化性进行深入研究，并对其可能的应用进行探讨。
一、多酚类物质在茶叶中的含量和组成茶叶中含有丰富的多酚类物质，主要包括儿茶素（Catechin）、黄酮类（Flavonoid）和花色素（Anthocyanin）等。
儿茶素是茶叶中含量最丰富的多酚类物质，其含量在不同种类的茶叶中会有所不同。
绿茶中儿茶素的含量最高，紧随其后的是白茶、乌龙茶和红茶。
二、茶叶中多酚类物质的抗氧化性多酚类物质具有很强的抗氧化性，可以中和自由基，减少氧化反应的发生。
茶叶中的多酚类物质能够清除体内过氧化物、抑制基因突变及脂质过氧化等，进而起到抗氧化的作用。
这一特性使得茶叶被广泛应用于保健品、化妆品和食品等领域。
三、茶叶中多酚类物质的生物利用度尽管茶叶中多酚类物质具有很高的抗氧化性，但其生物利用度却相对较低。
多酚类物质在人体中很难被吸收，且易被胃酸分解。
因此，为了提高茶叶中多酚类物质的生物利用度，可以通过酶法酶解或微生物发酵等方法进行处理。
这样可以改善多酚类物质的生物可利用性，从而提高其抗氧化性能。
四、茶叶中多酚类物质的应用前景茶叶中多酚类物质的抗氧化性使其在保健品、化妆品和食品等方面具有广阔的应用前景。
茶叶中的多酚类物质可以用于制备保健品，具有提高人体免疫力、延缓衰老和抑制肿瘤细胞生长等功效。
在化妆品领域，多酚类物质可以用于抗衰老、美白和抗炎等方面。
此外，多酚类物质还可以作为食品添加剂，用于保鲜、抗氧化和防腐等方面。
总结：茶叶中多酚类物质具有很强的抗氧化性，具有广泛的应用前景。
尽管多酚类物质的生物利用度较低，但可以通过酶解和发酵等方法进行改善。
未来的研究可以进一步探索茶叶中多酚类物质的生物活性和相互作用机制，以及提高其生物利用度的方法。
这将有助于更好地利用茶叶中的多酚类物质，并开发出更多的应用产品，从而促进茶叶产业的发展。
茶叶发酵过程中多酚变化规律及抗氧化性研究
茶叶发酵过程中多酚变化规律及抗氧化性研究摘要:通过对茶叶进行单一菌种和混合菌种的人工接种发酵,采用微波辅助浸提茶多酚,来研究茶叶发酵过程中多酚的变化规律及不同菌株发酵产物的抗氧化活性｡结果表明,茶叶在发酵过程中多酚的含量随发酵时间的延长而降低,其中接种黑曲霉､酵母菌及接种黑曲霉､酵母菌､根曲霉､青霉的茶叶中多酚含量变化趋势明显,分别从31.16%降到5.32%,31.16%降到7.35%;不同菌种发酵产物的抗氧化能力存在差别,提取物的抗氧化能力随时间延长呈现先增后减的变化趋势｡关键词:茶叶发酵;菌种;多酚;抗氧化Study on Variation Features and Antioxidant Activity of Polyphenol in Tea Fermentation ProcessAbstract: Tea was inoculated fermentated with a single strain and mixed strains. According to microwave assisted extraction of tea polyphenols, the variation of polyphenol and antioxidant activity of extracts were studied during the fermentation process of tea. The results indicated that: the content of the tea polyphenols in the fermentation process decreased with the prolonging of the fermentation time,especially the polyphenol of the tea inoculated Aspergillus niger and yeast and inoculated Aspergillus niger, yeast, root Aspergillus and Penicillium varied obviously. They reduced from 31.16% to 5.32%, from 31.16% to 7.35%; the product of fermentation of different strains differed in antioxidant capacity in the fermentation process, antioxidant activity of the tea extracts increased and then decreased with the time prolonged.Key words: tea fermentation; strains; polyphenol; antioxidant activity普洱茶具有一定的保健作用,其抗氧化作用被认为是其保健功能最重要的机理｡目前国内外有关绿茶和红茶的抗氧化作用及机理研究报道很多,而关于普洱茶的报道还非常有限,对普洱茶发酵过程中抗氧化活性的报道更少[1-3]｡茶多酚又称茶鞣或茶单宁,是茶叶中的一种主要活性成分,有着独特的抗氧化效果[4]｡茶叶中多酚类很多,包括黄烷醇类､花色苷类､黄酮类､黄酮醇类和酚酸类等,这些物质统称为茶多酚,是形成茶叶色香味的主要成分之一,是影响茶叶品质好坏的重要标志[5],也是茶叶中有保健功能的主要成分之一｡在茶叶发酵过程中,微生物直接影响普洱茶风味的形成,有关研究报道显示,天然发酵的普洱茶中的菌种有黑曲霉､根曲霉､青霉和酵母菌[6-9]｡其中,黑曲霉数量处于优势地位,其次是酵母菌｡不同的菌种产生不同的产物,从而对茶叶的品质产生不同的影响[10]｡通过人工接种发酵,不同的微生物在发酵过程中也会造成多酚类结构､含量和功能性质的变化[11-12]｡在不同微生物的作用下,通过对茶多酚的变化规律以及提取物抗氧化活性的研究,对进一步开展发酵茶功能性成分的研究和发酵菌种的选择具有一定的指导意义｡1材料与方法1.1材料1.1.1原料普洱茶由杭州中国农业科学院茶叶研究所提供｡1.1.2试剂无水乙醇､硫酸亚铁､酒石酸钾钠､十二水磷酸氢二钠､磷酸二氢钾､铁氰化钾､三氯乙酸､硫氰酸铵､二苯代苦味酰基自由基(DPPH)等均为分析纯;磷酸缓冲液(pH 6.6,0.2 mol/L)｡1.1.3仪器SHP型生化培养箱,北京中兴伟业仪器有限公司;电冰箱,中国新飞集团;无菌操作台,上海新艺仪器厂;XOGOZ型高压灭菌锅,山东新华医疗器械厂;101型电热鼓风干燥箱,北京市永光明医疗仪器厂;MD100-2型分析天平,上海天平仪器厂;TDL50B台式离心机,上海安亭科学仪器厂;G80F20N2L-DG(S0)格兰仕微波炉,格兰仕(中山)电器有限公司;WFJ7200型可见分光光度计,尤尼柯(上海)仪器有限公司｡1.2方法1.2.1普洱茶优势菌的分离与纯化称取1 g普洱熟茶样品,置于培养皿中,用无菌去离子水冲洗1次,将样品转移至无菌研钵中研碎｡将处理好的样品在无菌操作室里涂布,将涂布过的平板培养基倒置于28 ℃条件下暗培养36 h｡用接种环在各菌落上挑取少量在平板培养基表面“Z”形接种｡将接种过的平板培养基倒置于28 ℃条件下暗培养｡根据初分菌落的形态特征,用接种针挑取各菌落的少量菌丝体,接种在事先准备好的PDA琼脂培养基上(每个平板内接种3个菌落)｡通过继代反复培养,得到纯化的黑曲霉､酵母菌､根曲霉､青霉｡1.2.2发酵试验在分离出的纯化菌种中,选取菌种制备菌种液,每个处理用茶叶100 g,加水量为茶叶质量的30%,分别用不同的菌种液进行接种,菌种液分别为黑曲霉,(黑曲霉､酵母菌),(黑曲霉､酵母菌､根曲霉､青霉),自然发酵4种,分别命名为处理1､处理2､处理3和处理4,在温度50℃､湿度为70%~90%的条件下培养,每3 d 测1次茶多酚含量[13,14]｡制备菌种液时,总的菌种量是一定的,按一定比例接种菌种,挑选长势均匀的培养基,以1 cm2为单位的菌种量来制备菌种液｡本试验采用接种总量为1 cm2的菌种量来接种｡1.2.3微波法辅助提取茶多酚称取2 g茶叶,用40%乙醇浸提,在料液比为1∶9 (W/V,g∶mL,下同),微波功率为280 W(中低火档)的条件下,在微波炉中加热30 s,静置冷却接近室温,再加热30 s,静置冷却至室温,离心分离得上清液,定容至25 mL,备用[15-17]｡发酵过程中,由于茶叶含水量较高,不易研磨,微波浸提前先把茶叶烘干(50 ℃),易于研磨,然后再103 ℃烘干直至恒重,测茶叶的干物质含量｡1.2.4分光光度法测茶多酚含量测定方法参照GB/T8313-2002茶多酚测定｡具体方法如下:准确吸取样液0.080 mL,注入25 mL的容量瓶中,加水4 mL和酒石酸亚铁溶液5 mL,充分混合,再加pH 7.5的磷酸盐缓冲液至刻度,用10 mm比色杯,在波长540 nm处,以试剂空白溶液作参比,测定吸光度(A)｡茶多酚含量(以干态质量分数表示,%)计算公式如下｡茶多酚含量=A×1.975×2×L1×100/1 000×L2×M0×m式中,L1为试液的总量,mL;L2为测定时的用液量,mL;M0为试样的质量,g;m为试样干物质含量,%;A为试样的吸光度;1.975为用10 mm比色杯,当吸光度等于0.50时,每毫升茶汤中含茶多酚相当于1.975 mg｡1.2.5抗氧化能力的测定1)DPPH自由基清除力测定｡参照文献[18,19]DPPH自由基清除力的测定方法,准确称量0.039 4 g DPPH,无水乙醇定容至500 mL容量瓶中,得到浓度为0.2 mmol/L的DPPH无水乙醇溶液,4 ℃下避光保存备用｡分别吸取不同浓度的样品和无水乙醇溶液2.0 mL,加入0.2 mmol/L的DPPH无水乙醇溶液2.0 mL,摇匀后,于室温黑暗处放置30 min｡以无水乙醇调零,测定517 nm处的吸光值A样品; 同时,测定样品溶液2.0 mL与无水乙醇2.0 mL混合液在517 nm处的吸光值A空白,再测定DPPH无水乙醇溶液2.0mL与无水乙醇2.0 mL在517 nm处的吸光值A对照, 同一测定均重复3次｡DPPH自由基清除率的计算公式如下｡2)还原力测定｡参照豆海港等[20]的方法,取0.5 mL不同的样品液和40%乙醇水溶液,分别加入2.5 mL磷酸缓冲液(pH6.6,0.2 mol/L)及2.5 mL 1% K3Fe(CN)6,于50 ℃水浴中反应20 min后迅速冷却,并加入2.5 mL 10%的三氯乙酸溶液,以3 000 r/min离心10 min后取上清液2.5 mL,并加入2.5 mL去离子水及0.5 mL 0.1% FeCl3溶液,混合均匀,于10 min后以空白样品调零,测定各样品700 nm的吸光度｡2结果与分析2.1 普洱茶优势菌种分离鉴定结果通过对普洱茶中的微生物进行培养分离与纯化,经显微镜镜检和真菌鉴定手册标准图谱对照,初步鉴定得到的菌种有黑曲霉､根曲霉､青霉和酵母菌｡2.2 发酵过程中茶多酚变化规律在整个茶叶发酵过程中多酚的含量都呈下降的趋势,不同的菌种,多酚下降的趋势不同｡自然发酵相对于人工接种发酵的茶叶中多酚下降速度缓慢｡由图1可知,在茶叶发酵过程中接种黑曲霉,多酚含量呈下降趋势,在前6 d变化趋势较明显;在黑曲霉､酵母菌的作用下,茶叶发酵过程中多酚含量呈明显的下降趋势｡在黑曲霉､酵母菌､根曲霉､青霉4种微生物的混合发酵作用下随着茶叶发酵过程的进行,茶叶中多酚含量呈明显的下降趋势｡茶叶在未接种自然发酵的条件下,茶多酚含量呈下降趋势,但是下降趋势较缓慢｡处理1相对于处理2与处理3来说,茶叶发酵过程中多酚含量下降的较缓慢,虽然接种的菌种量一样,但是处理1的茶叶仅接种了黑曲霉,而其他的接种了多种菌｡处理2与处理3相比较,一周后处理2的茶多酚含量的下降趋势比处理3下降的速度要快,可能是黑曲霉和酵母菌在茶叶发酵中占主导地位,而在接种时,接种的总菌种量是一定的,处理2中黑曲霉和酵母菌所占的比例较大｡2.3DPPH自由基清除率测定根据各样品的吸光度值,计算DPPH自由基清除率,如图2所示｡由图2可知,从总体上看,在发酵初期,各处理提取液样品对DPPH自由基的清除率逐渐升高,发酵到9 d以后,样品对DPPH自由基的清除率急剧下降｡对于由单一菌种发酵的处理1来说,其发酵产物的DPPH自由基的清除率逐渐升高,9 d达到最大值90.90%,之后逐渐降到发酵前的初始值83.99%以下｡对于混合菌种接种发酵的处理2和处理3来说,在发酵后3 d就分别达到最大值90.06%和93.09%,9 d以后,也降低到发酵前的初始值以下｡而作为对照的自然发酵处理,由于缺乏优势菌种的作用,其DPPH自由基的清除率增长较慢,3 d达到最大值87.11%,然后便一直减小,至6 d 后便降至发酵前的初始值以下｡2.4还原力变化趋势记录各处理样品700 nm的吸光值,表示其还原力的大小,结果见图3｡由图3可以看出,对于由单一菌种发酵的处理1来说,其发酵产物的还原力逐渐增高,9 d达到最大值0.608,之后呈现缓慢下降的趋势｡对于混合菌种接种发酵的处理2和处理3来说,在发酵的3 d就达到最大值0.593和0.712,到9 d以后,逐渐降低到发酵前的初始值0.489以下｡而作为对照的自然发酵的处理,由于缺乏优势菌种的作用,其还原力增长较慢,6 d达到最大值0.518,之后便降至发酵前的初始值以下｡这说明随着发酵过程的继续,样品提取液的还原力在不断地发生变化,各处理样品的还原力先增大后减小｡这与DPPH法测试结果相一致｡3结论从普洱茶中分离纯化得到的菌种有黑曲霉､根曲霉､青霉和酵母菌,这与方祥等[6]的研究结果一致｡本研究中,茶叶在发酵过程中,不同的菌株对茶叶的发酵效果不同,多酚的含量随发酵时间的增加而降低,其发酵产物的抗氧化能力随时间的增加先增大后减小｡其中接种两种菌(黑曲霉､酵母菌)和接种4种菌(黑曲霉､酵母菌､根曲霉､青霉)的茶叶中多酚含量变化趋势明显,分别降低了82.93%和76.41%｡在接种量相同的条件下,接种黑曲霉､酵母菌的茶叶在发酵过程中,多酚含量下降的速度较快｡其中接种黑曲霉,其发酵产物的DPPH自由基的清除率和还原力在发酵后9 d达到最大值,而自然发酵样品的抗氧化能力却缓慢增加至最大值而后迅速下降｡接种有黑曲霉､酵母菌2种和黑曲霉､酵母菌､根曲霉､青霉4种混合菌种的样品,能够在3 d的发酵期内达到DPPH自由基的清除率和还原力的最大值,并且保持到9 d后才下降到初始值之下｡这说明茶叶发酵产物的抗氧化性不仅与多酚的含量有关,而且和多种菌种共生协同作用有关｡本研究通过接种不同的菌种,初步揭示了茶叶发酵过程中多酚的变化规律及提取物抗氧化活性变化趋势,这为进一步深入研究茶叶人工发酵菌种的选择和开发利用其抗氧化性产物奠定了基础,为生产优质､安全､质量统一的发酵茶提供了理论依据｡参考文献:[1] 苏新国,蒋跃明, 江晓红, 等. 凤凰单枞乌龙茶抗氧化特性研究[J]. 食品科学,2006,27(3):55-59.[2] 马森,陈培珍,游玉琼,等. 武夷岩茶茶多酚对油脂的抗氧化效果[J]. 福建茶叶,2007(4):24-25.[3] 东方,何普明,林智. 普洱茶的抗氧化活性研究进展[J]. 食品科学,2007,28(5):363-365.[4] 胡秀芳,沈生荣,朴宰日. 茶多酚抗氧化机理研究现状[J]. 茶叶科学,1999,19(2):93-10.[5] 张新富,龚加顺,周红. 云南普洱茶中多酚类物质与品质的关系研究[J]. 食品科学,2008,29(4):230-234.[6] 方祥,陈栋,李晶晶,等. 普洱茶不同贮藏时期微生物种群的鉴定[J]. 现代食品科技,2008,24(2):105-108.[7] 国家质量监督检验检疫总局职业技能鉴定指导中心组. 食品微生物检验[M]. 北京:中国计量出版社,2008.154-159.[8] 许波,洪涛,唐湘华,等. 普洱茶发酵过程中微生物及其应用研究进展[J]. 安徽农业科学,2010,38(1):334-336.[9] 赵龙飞,徐亚军,周红杰. 黑曲霉在普洱茶发酵过程中生长特性的研究[J]. 食品研究与开发,2007,28(10):1-3.[10] 赵龙飞,徐亚军,周红杰. 微生物固态发酵提高普洱茶品质风味的研究[J]. 食品研究与开发,2006,27(4):155-156.[11] 罗龙新,吴小崇,邓余良. 云南普洱茶渥堆过程中生化成分的变化及其与品质形成的关系[J]. 茶叶科学,1998,18(1):53-60.[12] 彭翠珍,刘川,李晚谊.云南普洱茶人工接种发酵研究[J]. 云南大学学报(自然科学版),2008,30(S1):351-355.[13] 蒙肖虹,孙云,张惠芬,等. 普洱茶发酵工艺的研究[J]. 昆明理工大学学报,2008,33(4):81-90.[14] 王汉生. 关于普洱茶的人工渥堆发酵工序[J].广东茶叶,2005(4):3-4.[15] 王玉春. 茶多酚的提取方法及应用研究进展[J]. 甘肃联合大学学报(自然科学版),2008,22(3):51-55.[16] 程慧青,肖荔人,林云珠. 微波法提取茶多酚工艺优化实验[J]. 福建农业科技,2006(2):51-53.[17] 程慧青,肖荔人,陈庆华. 微波法提取茶多酚及茶多酚镧配合物的研究[J]. 福建师范大学学报(自然科学版),2007,23(1):105-108.[18] 许宗运,马少宾,张秀萍,等. 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茶多酚的提取
茶多酚的提取
茶多酚是一种天然的化合物，存在于茶叶中，具有多种生物活性，如抗氧化、抗炎、抗癌等。
因此，茶多酚的提取一直是茶叶加工和医药领域的研究热点。
茶多酚的提取方法有很多种，其中最常用的是水提法和有机溶剂提法。
水提法是将茶叶浸泡在水中，利用水的溶解性将茶多酚提取出来。
有机溶剂提法则是利用有机溶剂的亲油性将茶多酚从茶叶中分离出来。
这两种方法各有优缺点，需要根据实际情况选择。
茶多酚的提取过程中，需要注意一些问题。
首先是提取温度和时间的控制。
过高的温度和时间会导致茶多酚的降解和损失，而过低的温度和时间则会影响提取效率。
其次是提取液的pH值的调节。
茶多酚在不同的pH值下的溶解度不同，因此需要根据茶多酚的性质来选择合适的pH值。
最后是提取液的浓度的控制。
过高的浓度会导致茶多酚的沉淀和结晶，而过低的浓度则会影响提取效率。
茶多酚的提取不仅可以应用于茶叶加工，还可以应用于医药领域。
茶多酚具有多种生物活性，如抗氧化、抗炎、抗癌等，可以用于预防和治疗多种疾病。
目前，茶多酚已经被广泛应用于保健品、药物和化妆品等领域。
茶多酚的提取是一个复杂的过程，需要根据实际情况选择合适的方法和条件。
茶多酚的应用前景广阔，将会在茶叶加工和医药领域发
挥重要作用。
微波辅助法提取茶多酚研究
微波辅助法提取茶多酚研究作者：李赓来源：《安徽农学通报》2016年第24期摘要：该研究以过80目筛磨碎的茶粉为原料，以水为介质，用微波加热辅助提取的方法提取茶多酚，研究不同的微波功率、微波处理时间、预浸提时间及料液比条件对茶叶中茶多酚得率的影响，在单因素实验的基础上，通过正交实验优化微波提取茶多酚的实验条件，探究4个因素影响程度的大小。
结果表明，在微波功率为396W，微波处理时间为180s，预浸提时间为75min，料液比为1∶45时，茶多酚的得率最高，达到9.73%。
关键词：微波辅助法；茶叶；茶多酚中图分类号 S572 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）24-0026-04饮茶已成为几千年来中国人的风俗[1]，现代研究表明茶叶中含有多种营养成分和药效成分，其中茶多酚含量丰富。
茶多酚是一类多羟基酚类化合物[2]，为儿茶素类，另外还含有花色素、黄酮、酚酸、黄酮苷和缩酚酸等。
茶多酚抗氧化性极强[3]，采用微波辅助法提取茶多酚时[4]，微波下的样品可以得到电磁波和偶极转动离子传导的热量被加热，同时微波可以对植物细胞的细胞壁施加压力[5]，从而使其细胞壁破裂，茶多酚就会从细胞中被释放出来。
微波辅助提取茶多酚处理过程简单、效率高，且没有被污染的风险。
1 仪器与实验材料1.1 实验仪器 752型紫外可见光分光光度计（上海光谱仪器厂），UV-1600PC紫外扫描可见分光光度计（上海翱艺有限公司）、布氏漏斗、循环水式真空泵（上海科升仪器有限公司），旋转蒸发仪（上海亚荣生化仪器厂），真空冷冻干燥机（上海精科仪器公司），家用微波炉（格兰仕）。
1.2 实验试剂茶多酚标准品（纯度98%）（购于中国药品制品检定所）。
碳酸氢钠、氯化锌、乙酸乙酯、盐酸等均为市售分析纯。
1.3 实验材料本次实验所用材料为过80目筛磨碎茶粉，由市场采购供茶叶，经样品粉碎机研磨后过80目筛，得到过80目筛磨碎茶粉，储存于真空干燥皿中，以使其保持干燥，随用随取。
多酚类对茶叶品质的影响
多酚类对茶叶品质的影响多酚类是茶叶中的重要化学成分，对茶叶品质有着重要的影响。
多酚类在茶叶中的含量及其类型不仅直接决定了茶叶的口感、香气和色泽，还具有抗氧化、抗菌、抗炎等多种保健功能。
因此，研究多酚类对茶叶品质的影响对于茶叶产业的发展至关重要。
其次，多酚类对茶叶的口感也有着重要的影响。
茶叶中的单宁类物质是决定茶叶涩味的主要成分，它们主要由三羟基脲和花青素等多酚类化合物组成。
传统的发酵茶和半发酵茶中通常具有较高的单宁含量，而绿茶和白茶等非发酵茶则含量较低。
单宁与口腔中的蛋白质结合形成沉淀，产生涩味。
因此，茶叶中的单宁含量及其类型和茶叶的涩味有着密切的关系。
此外，多酚类还具有抗氧化的作用。
茶多酚、儿茶素和花青素等多酚类化合物是茶叶中具有抗氧化活性的重要成分。
这些化合物具有捕捉自由基、抑制氧化反应、保护细胞膜等作用，能够有效减轻由于氧化应激引起的细胞损伤。
因此，多酚类对茶叶的抗氧化性能有着重要的影响。
最后，多酚类还具有抗菌、抗炎等多种保健功能。
茶多酚和儿茶酸等多酚类化合物具有抗菌和抗炎作用，能够抵抗病原微生物和减轻炎症反应，有助于保护人体健康。
此外，多酚类还被认为具有降低血脂、降低血糖、提高免疫力等多种生理活性。
综上所述，多酚类是茶叶中的重要化学成分，对茶叶品质有着重要的影响。
多酚类主要通过影响茶叶的色泽、口感、香气，以及具有抗氧化、抗菌、抗炎等多种保健功能，直接决定了茶叶的品质和健康效益。
因此，在茶叶生产和饮用过程中，应该重视多酚类的保留和利用，以提高茶叶的品质和增加其保健价值。
同时，也需要进一步研究多酚类的作用机理，为茶叶产业的发展提供科学依据。
茶多酚作用来源和摄入
茶多酚作用来源和摄入茶是许多人日常生活中的重要饮品，而茶中含有的茶多酚则备受关注。
茶多酚是一类天然的化合物，具有多种生理活性和保健功效，对人体健康有着积极的作用。
本文将探讨茶多酚的作用来源以及摄入方式。
一、茶多酚的作用来源茶多酚主要存在于茶叶中，尤其是绿茶、红茶和乌龙茶中含有较高的茶多酚含量。
1. 绿茶绿茶是用未经发酵的茶叶制成的，茶叶中的茶多酚含量相对较高。
茶多酚具有强大的抗氧化作用，可以帮助清除自由基，减缓衰老速度，预防多种疾病的发生，如心脑血管疾病、癌症等。
2. 红茶红茶是经过完全发酵的茶叶制成的，茶多酚经过发酵后发生了一些化学变化，形成了新的物质。
这些新的物质具有抗炎、抗菌等功效，有助于提升免疫力，保护身体健康。
3. 乌龙茶乌龙茶是半发酵茶，含有大量的茶多酚和茶多酚类化合物。
茶多酚经过半发酵后，产生了多种多酚类物质，这些物质具有促进新陈代谢、减肥瘦身的作用。
二、茶多酚的摄入方式茶多酚的摄入方式有多种，可以通过饮茶、食用茶叶、饮用茶多酚补充剂等方式来获得。
1. 饮茶饮茶是最常见的摄入茶多酚的方式。
可以选择绿茶、红茶、乌龙茶等不同的茶叶品种，根据个人的口味和需求选择适合自己的茶饮品。
饮茶不仅能够摄入茶多酚，还可以获得茶叶中的其他营养物质，对身体健康有综合性的保护作用。
2. 食用茶叶除了饮茶，直接食用茶叶也是摄入茶多酚的一种方式。
可以将茶叶炒熟或蒸熟后，加入菜肴中一同烹饪。
这样可以使茶叶中的茶多酚溶解在食物中，增加食物的营养价值。
3. 饮用茶多酚补充剂对于无法饮用茶或者想要增加茶多酚摄入量的人群来说，饮用茶多酚补充剂是一种选择。
市面上有各种茶多酚补充剂，可以根据个人需求选择适合自己的产品。
但是需要注意的是，选择产品时要选择正规渠道购买，保证产品的品质和安全性。
总结：茶多酚是茶叶中的重要成分，具有多种生理活性和保健功效。
通过饮茶、食用茶叶以及饮用茶多酚补充剂等方式，可以摄入茶多酚。
茶多酚的摄入可以预防疾病、保护心脑血管健康、增强免疫力等。
不同溶剂对普洱茶(熟茶)茶多酚提取的影响研究
云南农业大学学报
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｙ ｕ ｎ ｎ ａ ｎ Ａ ｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， ２ ０ １ ４，２ ９（ ２ ） ：２ ４ ６— ２ ５ ０
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不 同溶 剂 对 普 洱 茶 （ 熟 茶 ） 茶 多酚 提 取 的影 响研 究 术
段红星 ，周 春娥 ，李家 华
（ １ ．云南农业 大学 龙 润普洱茶 学院 ，云南 昆明 ６ ５ ０ ２ ０ １ ；
２ ．云南下关沱茶集 团股份有 限公 司 ，云南 大理 ６ ７ １ ０ ９ ９ ）
普洱茶常见品质弊病的原因
普洱茶常见品质弊病的原因普洱茶是一种中国特产茶叶，以其独特的制作工艺和独特的口感而闻名于世。
然而，就像任何其他茶叶一样，普洱茶也有一些常见的品质弊病。
下面将介绍一些常见的品质问题，并探讨其可能的原因。
1. 酸涩味：一些普洱茶可能具有酸涩的口感，这通常是由于制作过程中的不当操作所致。
例如，茶叶在采摘后可能没有得到充分曝晒，导致茶叶中的酸性物质没有得到适当的分解和氧化。
此外，茶叶可能未经过适当的萎凋处理，导致茶叶中的酸性物质无法充分释放出来。
2. 发霉味：普洱茶中的霉味可能是由于制作或存储过程中的湿度问题导致的。
茶叶的发酵过程需要一定的湿度，但如果湿度太高，茶叶就容易受到霉菌的侵害。
此外，茶叶在存储过程中遭受过高的湿度，也容易出现霉味的问题。
3. 叶底发黄：普洱茶的叶底发黄可能是由于茶叶的储存环境不当。
如果茶叶存放在湿度过高或通风不良的环境中，茶叶中的水分无法充分挥发，导致茶叶叶底发黄。
此外，茶叶可能与其他物质（如木材或纸张）接触过长时间，也会导致叶底发黄。
4. 叶色不匀：普洱茶的叶色不匀也是一个常见的品质问题。
这可能是由于茶叶制作工艺中的某些步骤出现问题，导致茶叶不均匀地受到氧化。
例如，茶叶可能在发酵的过程中未经过均匀的搅拌，导致茶叶不同部位的氧化程度不一致。
以上是普洱茶常见的品质问题及其可能的原因。
要改善普洱茶的品质，可以从制作工艺和储存环境等方面入手。
在制作过程中，应确保茶叶的曝晒时间和萎凋处理得当，以充分释放茶叶中的酸性物质。
同时，要注意控制发酵过程中的湿度，避免茶叶受到霉菌的侵害。
在储存过程中，要将茶叶存放在通风干燥的环境中，避免湿度过高。
另外，消费者在购买普洱茶时也应注意选择有信誉的品牌和商家，以确保购买到高品质的茶叶。
可以通过查看茶叶的外观、闻茶香和品尝茶汤等方式，对茶叶的品质进行初步判断。
此外，存放茶叶时要注意避免茶叶与其他异味物质接触，保持茶叶的原汁原味。
总而言之，普洱茶的品质问题主要由制作工艺和储存环境等因素引起。
茶叶微波杀青机特点和用途
茶叶微波杀青机特点和用途茶叶微波杀青机是一种利用微波辐射技术对茶叶进行杀青处理的设备。
它的特点主要体现在以下几个方面：1. 高效节能：茶叶微波杀青机采用微波辐射技术进行加热，利用微波在茶叶内部产生的摩擦和热效应，将茶叶迅速加热到适宜的杀青温度，从而实现茶叶的杀青处理。
相比传统的杀青方法，茶叶微波杀青机所需能量更少，工作效率更高，能够显著节约能源。
2. 保持茶叶原香：传统的杀青方法中，一般会使用火炉或锅炉对茶叶进行加热，由于火候不易控制，容易导致茶叶的过度加热，从而破坏茶叶的原香和活性成分。
而茶叶微波杀青机利用微波辐射进行加热，能够更精确地控制加热温度和时间，有效避免茶叶的过度加热，从而保持茶叶的原香和活性成分。
3. 加工质量稳定：茶叶微波杀青机采用工业自动化控制技术，能够实现对加工过程的精确控制和监测。
通过调节微波功率、加热时间等参数，可以对茶叶进行精准的加热处理，保证茶叶的加工质量稳定，提高茶叶的制作效率。
4. 操作简便：茶叶微波杀青机具有操作简便的特点。
只需要将茶叶放入机器内，并根据设备提供的加工参数进行设置，启动设备即可。
相比传统的杀青方法，不需要进行燃烧、清洗等繁琐的操作，减少了操作难度和工作强度。
茶叶微波杀青机的主要用途是茶叶的加工处理。
茶叶在采摘后需要经过一系列的加工工艺才能制成成品茶。
其中，杀青是制茶的重要步骤之一。
通过微波辐射技术对茶叶进行杀青处理，可以在较短的时间内迅速将茶叶加热到适宜的杀青温度，达到停止茶叶内部酶的活性，使茶叶的色香味保持稳定的目的。
茶叶微波杀青机广泛应用于茶叶的生产加工中。
不仅适用于传统的茶叶制作工艺，也适用于现代化、机械化的大规模茶叶生产。
茶叶微波杀青机可以加工不同种类的茶叶，如绿茶、红茶、乌龙茶等。
通过微波辐射技术进行杀青处理，可以保持茶叶的原香和活性成分，提高茶叶的品质和附加值。
此外，茶叶微波杀青机还具备一定的市场前景和应用潜力。
随着人们对茶叶品质要求的提高和对节能环保要求的增加，茶叶微波杀青机将成为茶叶加工行业的新宠。
普洱茶回甘生津的原理
普洱茶回甘生津的原理
普洱茶是一种中国传统的名茶，具有独特的回甘生津的特点。
回甘是指喝完茶后口中留下的甘甜感，而生津则是指喝完茶后口腔中的湿润感。
普洱茶之所以能够产生这种回甘生津的效果，主要有以下几个原理。
普洱茶中含有丰富的多酚类物质。
多酚类物质是茶叶中的主要成分之一，具有很好的保湿和滋润作用。
当我们喝下一口普洱茶后，其中的多酚类物质会与口腔中的唾液发生反应，形成一层保护膜覆盖在口腔黏膜上。
这层保护膜能够有效地防止水分的流失，使口腔保持湿润，从而产生生津的效果。
普洱茶中的茶多酚还具有抗氧化的作用。
抗氧化物质可以中和体内的自由基，减少氧化反应的产生，从而保护口腔组织免受损伤。
当我们喝下一口普洱茶后，其中的茶多酚能够抑制口腔中自由基的生成，降低氧化反应的程度，从而减少口腔组织的损伤。
这种保护作用也能够使口腔保持湿润，产生生津的效果。
普洱茶中的茶多酚还具有杀菌和抑菌的作用。
口腔中常常存在各种细菌，如果细菌滋生过多，就会导致口腔发炎和口臭等问题。
普洱茶中的茶多酚能够抑制细菌的生长，减少细菌的数量，从而减轻口腔的炎症反应。
这种抑菌作用也有助于保持口腔的湿润，产生生津的效果。
总的来说，普洱茶之所以能够产生回甘生津的效果，是因为其中的茶多酚能够与口腔中的唾液发生反应，形成保护膜，减少水分的流失；茶多酚还能够抗氧化，保护口腔组织免受损伤；茶多酚还具有抑菌作用，减少口腔中细菌的数量。
这些作用共同作用，使普洱茶成为一种能够回甘生津的健康饮品。
茶多酚的提取影响因素分析
茶多酚的提取影响因素分析
茶多酚的提取影响因素分析包括以下几个方面：
1. 原料选择：茶多酚主要存在于茶叶中，茶叶的品种、采摘季节和处理工艺等因素会影响茶多酚的含量和品质。
一般来说，新鲜嫩叶中的茶多酚含量较高。
2. 提取溶剂选择：茶多酚的提取溶剂对提取效果有很大影响。
常用的溶剂包括水、乙醇、丙酮等。
不同溶剂对茶多酚的溶解度和选择性不同，会导致提取效果的差异。
3. 提取条件：提取温度、时间和比例等条件也会影响茶多酚的提取效果。
一般来说，较高的温度和较长的提取时间有利于提取茶多酚，但过高的温度和过长的时间可能导致茶多酚的降解。
4. 提取方法：常用的茶多酚提取方法包括水煮、溶剂提取、超声波辅助提取等。
不同的提取方法对茶多酚的提取效果也有影响。
5. 提取设备：提取设备的选择和操作方式也会影响茶多酚的提取效果。
例如，超声波辅助提取时超声波功率和频率的选择会影响提取效果。
综上所述，茶多酚的提取影响因素包括原料选择、提取溶剂选择、提取条件、提取方法和提取设备等多个方面。
研究和优化这些因素可以提高茶多酚的提取效果。
普洱茶茶多酚含量标准
普洱茶茶多酚含量标准
普洱茶，是中国茶叶中的一种，因产于云南省普洱地区而得名。
普洱茶历史悠久，被誉为茶中的“珍品”，其独特的发酵工艺和醇厚的口感备受茶客喜爱。
而茶多酚是茶叶中的一种重要成分，具有抗氧化、抗炎、抗癌等多种保健功效。
因此，普洱茶茶多酚含量标准备受到广泛关注。
根据国家相关标准，普洱茶茶多酚含量的标准是每克茶叶中茶多酚含量不低于3.5%。
这一标准是基于茶叶的保健功效和品质而设定的。
茶多酚含量是评价普洱
茶品质的重要指标之一，也是消费者选择茶叶的重要参考依据。
为了保证普洱茶茶多酚含量的标准，生产企业需要严格控制生产过程中的各个
环节。
首先，茶叶的采摘要选择新嫩叶，因为新嫩叶中茶多酚含量相对较高。
其次，在制作过程中，要控制好渥堆发酵的时间和温度，以充分保留茶叶中的茶多酚。
最后，在储存和包装过程中，要防止茶叶受潮、受阳光直射等情况，以保持茶叶中茶多酚的稳定含量。
另外，消费者在购买普洱茶时也应该留意茶叶的包装标识，查看茶多酚含量是
否符合国家标准。
同时，消费者在冲泡普洱茶时，也要注意水温和冲泡时间，以充分释放茶叶中的茶多酚。
总的来说，普洱茶茶多酚含量标准的制定和执行，对于保障消费者的健康和权
益具有重要意义。
生产企业应当严格按照标准要求进行生产，消费者也应该增强对普洱茶的了解，选择符合标准的茶叶，以获得更好的品质和更多的健康益处。
详解茶叶中茶多酚含量和茶多酚功效作用
详解茶叶中茶多酚含量和茶多酚功效作用茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。
主要为黄烷醇（儿茶素）类，儿茶素占60~80%。
类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。
研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。
茶多酚含量普洱茶茶多酚含量占茶叶原料干物质的18%-36%，其含量因茶树品种，产地，季节，原料老嫩度的不同而发生变化，一般来说，云南大叶种普洱茶原料中的茶多酚含量普遍比小叶种芽叶高得多，嫩度高的原料较老的原料含量高，夏茶的含量较春茶和秋茶的高。
普洱茶属后发酵茶，随着普洱茶发酵程度越深，茶多酚氧化聚合缩合程度越高，儿茶素减少，茶红素和茶褐素增加，茶多酚相对含量减少，因此一般普洱茶生茶中茶多酚含量较熟茶高，普洱茶熟茶中的茶多酚含量一般小于15%，成分以茶红素、茶褐素，没食子酸含量为主，儿茶素含量极低。
茶多酚一种稠环芳香烃，可分为黄烷醇类、羟基-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。
其中以儿茶素最为重要，约占多酚类总量的60%-80%；儿茶素类主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等几种单体组成。
茶多酚在茶叶中的含量一般在20—35%。
在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。
儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70%左右。
茶多酚功效作用1、抗氧化、抗衰老茶多酚中最主要物质当属花青素，我们知道法国红酒拉菲、云南紫娟茶之所以卖得贵，是因为花青素含量极其高，花青素最主要作用是抗氧化、减缓皮肤衰老进程。
茶多酚有清除自由基作用，抑制皮肤线立体中脂氧合酶和脂质过氧化作用，有抗衰老效应。
研究表明，茶多酚抗氧性明显优于维生素E，与维生素C、E有增效效应。
2、消脂降血压血糖普洱茶茶多酚与叶绿素、维生素C融合时，会达到减肥消脂功效。
茶多酚注意事项
茶多酚注意事项茶多酚是一类重要的天然活性物质，广泛存在于茶叶中。
它具有抗氧化、抗炎、降血脂、抗癌等多种生物活性，对人体健康有着重要的保护作用。
然而，茶多酚的应用也需要注意一些事项，下面将对其注意事项进行详细回答。
首先，茶多酚的摄入量需要适度。
茶多酚虽然对人体有益，但是摄入过量可能会出现副作用。
过量的茶多酚可能会干扰人体的正常生理和代谢过程，导致呕吐、腹泻、头痛等不适症状。
因此，在摄入茶多酚时需要注意适量，一般建议每天的摄入量不超过300毫克。
其次，茶多酚的稳定性较差，容易受到光、热、氧气等外界因素的影响。
因此，在保存茶叶和茶多酚补充剂时，需要注意选择避光、密封的容器，避免暴露在阳光下或高温环境中长时间存放。
另外，尽量避免将茶多酚与含有大量维生素C 的食物一起摄入，因维生素C和茶多酚反应会降低茶多酚的效果。
此外，茶多酚在空腹时摄入效果更好。
一般来说，空腹时饮茶或摄入茶多酚补充剂，可以增强其吸收和利用效果。
而在饭后或和高蛋白食物一起摄入茶多酚，可能会降低其生物利用率。
因此，最好在饭前或饭后一段时间摄入茶多酚，以提高其吸收效果。
此外，茶多酚具有一定的抗凝血作用。
因此，对于一些已经存在凝血障碍的人群，如血小板功能异常、出血性疾病、抗凝治疗等，应慎重使用茶多酚。
这类人群在使用茶多酚时，最好在医生的指导下进行。
最后，茶多酚补充剂的购买需要注意选择可信的品牌。
茶多酚作为保健品，市场上有很多不同品牌的茶多酚产品。
为了确保产品的质量和安全性，消费者应该选择信誉良好、正规渠道销售的茶多酚产品，并严格按照产品说明进行使用。
总结起来，茶多酚是一种对人体有益的天然物质，但在应用中需要注意摄入量的适度、保存环境的合适、饮用时间的选择、适应症的考虑、品牌选择的重视等事项，以确保其最大程度地发挥其益处，同时避免潜在的副作用。
提高茶多酚得率的方法
提高茶多酚得率的方法
1. 选择适合的茶叶品种和采摘时机。
茶多酚含量较高的茶叶品种包括乌龙茶、普洱茶、红茶等，而采摘过程中茶叶鲜嫩度也会影响茶多酚得率。
2. 控制采摘后茶叶的处理时间和温度。
茶叶处理的时间和温度会对茶多酚的得率产生影响，一般情况下，处理时间长、温度高会降低茶多酚含量。
3. 选择适合的茶叶加工方式。
加工方式会对茶叶中的茶多酚得率产生影响，如发酵加工可以提高茶多酚得率，而杀青过程则会降低茶多酚得率。
4. 选择适合的茶叶粉碎方式。
茶叶粉碎方式也会影响茶多酚得率，一般情况下，较细的粉碎颗粒可以提高茶多酚的得率。
5. 选择适合的萃取工艺和萃取剂。
采用适当的萃取工艺和萃取剂可以提高茶多酚的得率，如采用超声波辅助萃取、微波辅助萃取等萃取工艺，或者使用乙醇、甲醇等有机溶剂进行萃取。
喝茶实验报告
一、实验目的1. 了解茶叶的提取原理和方法。
2. 掌握茶叶中有效成分的提取过程。
3. 比较不同提取方法对茶叶有效成分提取的影响。
二、实验原理茶叶中的有效成分主要包括茶多酚、氨基酸、生物碱等。
茶叶提取的方法有水提法、醇提法、微波提取法等。
本实验采用水提法，利用热水溶解茶叶中的有效成分，提取出茶汤。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：绿茶、红茶、普洱茶、茶叶提取液、蒸馏水、乙醇、微波炉、电子天平、烧杯、漏斗、滤纸、量筒、滴定管等。
2. 实验仪器：电子天平、烧杯、漏斗、滤纸、量筒、滴定管、微波炉等。
四、实验方法1. 茶叶提取（1）称取一定量的茶叶，放入烧杯中。
（2）加入适量的蒸馏水，浸泡30分钟。
（3）将烧杯放入微波炉中，加热至沸腾，保持沸腾状态5分钟。
（4）取出烧杯，冷却至室温。
（5）将烧杯中的茶叶过滤，得到茶叶提取液。
2. 茶叶有效成分的测定（1）茶多酚的测定：采用Folin-Ciocalteu法。
（2）氨基酸的测定：采用茚三酮法。
（3）生物碱的测定：采用HPLC法。
五、实验结果与分析1. 茶多酚的提取（1）绿茶茶多酚提取率：15.2%（2）红茶茶多酚提取率：10.8%（3）普洱茶茶多酚提取率：12.5%结果表明，绿茶的茶多酚提取率最高，其次是普洱茶，红茶的茶多酚提取率最低。
2. 氨基酸的提取（1）绿茶氨基酸提取率：3.2%（2）红茶氨基酸提取率：2.8%（3）普洱茶氨基酸提取率：3.1%结果表明，绿茶的氨基酸提取率最高，其次是普洱茶，红茶的氨基酸提取率最低。
3. 生物碱的提取（1）绿茶生物碱提取率：1.5%（2）红茶生物碱提取率：1.2%（3）普洱茶生物碱提取率：1.4%结果表明，绿茶的生物碱提取率最高，其次是普洱茶，红茶的生物碱提取率最低。
六、实验结论1. 水提法是一种有效的茶叶提取方法，可以提取茶叶中的有效成分。
2. 不同茶叶品种的有效成分提取率不同，绿茶的提取率最高，其次是普洱茶，红茶的提取率最低。
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１０×０．０１ 高锰酸钾滴定消耗量（ｍＬ）
＝
１０×０．０１ ４．４１
＝０．０２３
１．４．４ 供 试 液 制 备 分 别 称 取Ⅰ传 统 、Ⅰ 微 波 、Ⅱ 传 统 、 Ⅱ微 波 、Ⅲ传 统 、Ⅲ微 波 样 品 各 ０．１ｇ， 将 试 样 磨 碎 置 于 小 烧杯中， 加温水 ３０ｍＬ 溶解， 冷却， 注入 １００ｍＬ 容量 瓶中， 定容即得。 １．４．５ 滴定 准确吸取 ２ｍＬ 供试液， 加入 ５０ｍＬ 水及 ５ｍＬ 靛 红 指 示 剂 于 白 瓷 皿 中 ， 然 后 边 搅 拌 边 用 高 锰 酸钾滴定， 至蓝色消失亮黄色出现为终点， 迅速记
１．４６
１．４６
Ⅰ微波
１．４５
１．４５
１．４４
１．４５
Ⅱ传统
１．４６
１．４８
１．４６
１．４７
Ⅱ微波１．４４１．４５ Nhomakorabea１．４４
１．４４
Ⅲ传统
１．４５
１．４７
１．４６
１．４６
Ⅲ微波
１．４４
１．４４
１．４６
１．４５
２．２ 空白滴定高锰酸钾的消耗量
用水代替供试液作空白滴定， 重复实验 ３ 次，
取平均值， 结果见表 ４。
钾溶液滴定， 开始慢滴， 待红色消失后再滴第二滴，
边滴边摇， 待溶液出现淡红色， 并且淡红色保持 １ｍｉｎ
不褪色为滴定终点。高锰酸钾滴定消耗量见表 ２。
表 ２ 标定时高锰酸钾的消耗量
次数／次
消 耗 量 ／ｍＬ
１
４．４１
２
４．４３
３
４．４０
平均值
４．４１
将滴定高锰酸钾量的平均值 ４．４１ｍＬ 代入公式： 高锰酸钾溶液浓度（ｍｏｌ／Ｌ）＝
１ 实验材料与方法
１．１ 材料 采摘同一季节、同一茶种的鲜叶分别采用传统
加工方法与微波加工方法分 ３ 批干燥制成的普洱茶 （散茶）， 产地为云南思茅地区。 １．２ 实验仪器
电 子 天 平（感 量 ０．１ｍｇ）： ＦＡ（Ｎ）／ＪＡ（Ｎ）系 列 电 子 天
收稿日期： ２００７－ ０７－ １５ 基金项目： 云南省自然科学基金项目（２００４Ｃ００３０Ｒ）。 作者简介： 滕宝仁（１９８１—）， 男， 黑龙江伊春人， 硕士研究生， 主要从事微波能技术与应用方面研究工作。
录数据。再用水代替供试液作空白滴定， 记下高锰 酸钾的消耗量。 １．４．６ 计算公式 由于茶多酚具有还原性， 能与高锰 酸钾起氧化还原反映， 两者间具有一定的换算常数。 因此， 用靛红作指示剂， 根据换算常数和滴定消耗 的高锰酸钾的量， 就可以计算出茶多酚含量， 计算 茶多酚含量的公式为：
茶多酚（％）＝ （Ｖ－ Ｖ０）×０．０５８２ ｍ（１－ Ｇ）×ｌ Ｌ
９８ Ｎｏ． １１． ２００７
工艺技术
工艺技术
含水率相同或相近分为一组， 通过计算茶多酚的含 量情况见表 ５。
表 ５ 茶多酚的含量
含量
水 分 ／％ 茶 多 酚 ／％
１组 Ⅰ传统 Ⅱ微波 ８．９ ８．８ １７．６ １６．１
２组 Ⅱ传统 Ⅰ微波 ８．３ ８．３ １８．２ １６．８
３组 Ⅲ传统 Ⅲ微波 ８．７ ８．５ １７．６ １６．８
工艺技术
微波干燥普洱茶对茶多酚的影响
滕宝仁， 彭增华， 谭 蓉， 赵晓军 （昆明理工大学， 昆明 ６５００９３）
摘要： 以普洱茶为原料， 通过对传统与微波两种干燥条件下加工的普洱茶中茶多酚含量的测定， 对比
分析后表明微波短时干燥对普洱茶中茶多酚的含量影响很小， 可以应用微波对普洱茶进行干燥加工。
关键词： 微波； 普洱茶； 茶多酚
ＴＥＮＧ Ｂａｏ－ ｒ ｅｎ， ＰＥＮＧ Ｚｅｎｇ－ ｈｕａ， ＴＡＮ ｒ ｏｎｇ， ＺＨＡＯ Ｘｉａｏ－ ｊｕｎ
（Ｋｕｎｍｉｎｇ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ ｏｆ Ｓ ｃｉｅ ｎｃｅ ａ ｎｄ Ｔｅ ｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｋｕｎｍｉｎｇ ６５００９３）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｔａｋｅ ｔｈｅ Ｐ ｕ＇ ｅｒ ｔｅａ ａｓ ｔｈｅ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ，ｔｈｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｔｅａ － ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ ｉｎ ｔｈｅ Ｐ ｕ＇ ｅｒ ｔｅａ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｅｄ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｔｗｏ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｄｒｙｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｔｈｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｈｅ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ， ａｆｔｅｒ ｔｈｅ ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ ａｎａｌｙｓ ｉｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｔｅａ － ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ ｗａｓ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｄ ｖｅｒｙ ｓ ｍａｌｌ ｂｙ ｕｓ ｉｎｇ ｔｈｅ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｔｏ ｄｒｙ ｔｈｅ Ｐ ｕ＇ ｅｒ ｔｅａ ｓ ｈｏｒｔ－ ｔｉｍｅ， ｓ ｏ ｔｈｅ Ｐ ｕ＇ ｅｒ ｔｅａ ｃａｎ ｂｅ ｐｒｏｃｅｓ ｓ ｅｄ ｂｙ ｕｓ ｉｎｇ ｔｈｅ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｍｉｃｒｏｗａｖｅ； Ｐ ｕ＇ ｅｒ ｔｅａ； ｔｅａ－ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ
表 ４ 空白滴定时高锰酸钾的消耗
次数／次 １ ２ ３
平均值
消 耗 量 ／ｍＬ １．２３ １．２２ １．２２ １．２２
２．３ 茶多酚的含量 为了有利传统加工方法与微波加工方法对茶多
酚含量的影响进行比较， 茶多酚含量的计算公式中 应有一个变量， 那么就得尽量减少或消除普洱茶含 水率的影响， 将各批次依含水率不同重新分组， 使
种保健功能和药理效应。如今， 普洱茶在德国、日 本 、 韩 国 、 意 大 利 及 东 南 亚 地 区 享 有 “美 容 茶 ”、 “减肥茶”、 “益寿茶”等美誉［３］。由于茶多酚在普洱 茶中的含量一般在 １５％～２０％之间， 这样的含量使 得 加工过程中多酚的保护显更重要， 目前对于用微波 干燥普洱茶对茶多酚含量影响的研究尚无报道， 本 研究通过对微波干燥后的普洱茶中茶多酚含量的测 定， 探讨微波对茶多酚含量的影响因素为微波在普 洱 茶 干 燥 方 面 的 研 究 奠 定 理 论 基 础 ［４］。
２．４ 茶多酚的含量比较分析 从表 ５ 可以看出， ２ 组中传统加工方法（Ⅱ传 统）和
微波加工方法（Ⅰ微波）两者含水率相同， 那么对茶多酚 含量的测试可看作单因素实验过程， 对于高锰酸钾 的消耗量， ２ 组中微波加工方法（Ⅰ微 波）低于传统加工 方法 （Ⅱ传统）０．０２ｍＬ， ２ 组中Ⅱ传统的茶多酚含量较Ⅰ 微 波 高 １．４％； １ 组 和 ３ 组 中 由 于 含 水 率 有 一 个 较 小 差别， 所以不可看作单因素实验过程， １ 组中微波加 工方法（Ⅱ微波）的含水率低于传统加工方法（Ⅰ传统） ０．１％； ３ 组中微波加工方法（Ⅲ微波）的含水率低于传统加工方 法（Ⅲ传统） ０．２％， 而对于高锰酸钾的消耗量， １ 组和 ３ 组中微波加工方法均低于传统加工方法， 分别为 ０．０２ｍＬ 和 ０．０１ｍＬ， 综合这两个因素和实际测量结果可 得出， １ 组和 ３ 组中用微波加工方法较传统加工方法 干燥的普洱茶中茶多酚的含量低， 但两者差值较小［５］。
中图分类号： ＴＳ ２０１．１
文献标志码： Ｂ
文章编号： １００５－ ９９８９（２００７）１１－ ００９７－ ０３
Ｓ ｔｕｄｙ ｏｎ ｉｎｆｌｕｅ ｎｃｅ ｏｆ ｔｅ ａ － ｐｏｌｙｐｈｅ ｎｏｌｓ ｂｙ ｕｓ ｉｎｇ ｔｈｅ ｍｉｃｒｏｗａ ｖｅ ｔｏ ｄｒｙ ｔｈｅ Ｐ ｕ＇ ｅ ｒ ｔｅ ａ
目前， 云南特产普洱茶享誉国内外， 面对不断 增加的需求和国际茶叶市场的强大竞争， 迫切需要 一种高效、节能、环保的加工工艺取代传统加工工 艺， 微波能的应用为普洱茶的加工开创了一条崭新 的途径。研究表明， 云南大叶种普洱茶所含有的茶 多酚高于其他茶树品种， 茶多酚具有消除有害自由 基、抗氧化、抗衰老、抗癌变、抗病毒、降血脂等多
２ 结果与分析
２．１ 供试液滴定高锰酸钾消耗量 用高锰酸钾对用Ⅰ传统、Ⅰ微波、Ⅱ传统、Ⅱ微波、Ⅲ传
统、Ⅲ微波试样制取的供试液进行滴定， 记录下高锰酸 钾的消耗量， 重复 ３ 次， 计算出平均值， 结果见表 ３。
表 ３ 供试液滴定时高锰酸钾消耗量
次数／次
加工方法
平 均 值 ／ｍＬ
１
２
３
Ⅰ传统
１．４５
１．４８
溶液： 称取高锰酸钾 ０．６３５ｇ， 加水溶解并定容至 １Ｌ。
新配制的高锰酸钾溶液需放置数天， 使其稳定。
１．４．３ 高 锰 酸 钾 溶 液 浓 度 标 定 将 ０．０１ｍｏｌ／Ｌ 草 酸
１０ｍＬ 注入 ２５０ｍＬ 锥形瓶中，加水 ５０ｍＬ， 浓硫酸 １０ｍＬ
摇匀， 在 ７０～８０℃水浴中保温 ５ｍｉｎ， 用配好的高锰酸
Ｎｏ． １１． ２００７ ９７
工艺技术
平， 上海民桥精密科学仪器有限公司； ＨＨ－ ６０１ 电热 恒温水浴箱： 江苏金坛市双捷实验仪器厂； 滴定管、 大白瓷皿、移液管、烧杯、烘箱。
１．３ 主要试剂 靛红、草酸（Ｈ２Ｃ２Ｏ４·２Ｈ２Ｏ）、高锰酸钾。
１．４ 实验过程及计算方法 １．４．１ 普洱茶含水率测定 分别称取 ３ 批用传统加工 方法与微波加工方法干燥的普洱茶各 １０．０ｇ， 批次 用 Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ表示， 为其编号为Ⅰ传统、Ⅰ微波、Ⅱ传统、 Ⅱ微波、Ⅲ传统、Ⅲ微波， 将其分别放入已知重量的铝盒 内 ， 再 将 铝 盒 移 入 预 热 至（１２０±２）℃的 烘 箱 内 ， 烘 干 ６０ｍｉｎ， 加盖后取出， 置于干燥器内冷却， 并称质量， 计算出各含水率， 见表 １。
表 １ 普洱茶的含水率
含 水 率 ／％
加工方法
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
传统
８．９
８．３
８．７
微波
８．３
８．８
８．５
１．４．２ 标准溶液配制 ０．１％靛红溶液： 称取靛红 １ｇ，
加少量水溶解， 缓缓加入浓硫酸 ５０ｍＬ， 冷却后加水