烘焙实验报告撰写具体内容及要求

实验一：面包制作

1. 实验目的

通过实验进一步熟悉面包生产工艺，掌握面包制作技术及相关原理。

2. 面团形成和发酵的基本原理

【补充】

3.面包的配方

4. 实验仪器

和面机、醒发箱、烤箱、冰箱、台称及其他食品制作小工具。

5．制作工艺及操作步骤

面包一次发酵法制作工艺流程：【补充】

操作步骤如下：

（1）称料（按配方百分比计量称重）

（2）调整加水水温。“水温=3×面团理想温度－室温－面粉温度－和面摩擦升温”（测定室温、面粉温度，确定面团理想温度，和面升温，计算出加水水温）（3）投料：粉→酵母→干搅匀→糖、面包改良剂→干搅匀→加水（边加水边搅拌）（4）搅拌：慢速搅拌，至无粉粒（约2min），加入融化的黄油慢速搅拌lmin，快速搅拌（约10～12min），面团受拉，形成薄膜。

（5）切割：切割成450g重面团。注意：称重时加减面团要切，不应拉面团，以免破坏已形成的面筋网络。

（6）搓团：将切好的面团搓成圆形。表面要形成光滑，无接口，接口放在底部。

（7）舒缓：将搓圆后的面团放在工作台上，用塑料布盖住，静止约15min。

（8）成型：将舒缓好的面团放入成型机内（压片→卷折→成型）；或将面团用杆面

仗压成面片状，将面片卷折2.5圈以上，再顺搓，成长型面包坯。

（9）装模：将做好的面包坯装入模盒内。

（10）醒发：将模盒放在烤盘内，一起送入醒发箱。醒发时间约1h，箱内温度：约35℃。醒发后的面团两边与模盒相平。

（11）焙烤：将醒发后的面团送入烤箱。上火：180℃，下火：210℃，时间：25min

6.面包评分【附产品外观和切面组织图片】

按面包评分标准，逐一评述。如：

面包表皮色泽为棕黄，有斑点且无光泽，4分；

……..

7.结果分析分析影响面包品质的因素。

结合评分结果分析影响面包品质的因素【参考《食品工艺学》】

附：面包评分标准

1．表皮色泽(5分)

(1) 棕黄、金黄、红棕、浅棕色； 5分

若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。

(2) 棕黄、棕色、浅褐色； 4分

若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。

(3) 棕灰、褐灰。 3分

(4) 灰白或焦黑色 2分

(5) 灰白或焦黑色并呈塌陷状 1分

2．表皮质地与面包形状(5分)

(1) 冠大，预极明显，无裂纹，平滑无斑 5分

不平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分。

(2) 冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。 4分

(3) 冠小，颈短，表皮光洁平滑无斑点。 3分

表皮不光洁，不平滑扣0.5分。

(4) 冠不显示，无颈，塌陷。 2分

(5) 无冠，无颈，塌陷。 1分

3．面包心色泽(5分)

(1) 洁白、乳白并有丝样光泽； 5分

无丝样光泽扣除0.5分。

(2) 黄白、稍白。 4分

(3) 灰白、灰黄。 3分

(4) 灰、灰黄并发暗。 2分

(5) 黑、暗灰。 1分

4．平滑度(10分)

(1) 平滑、细腻、轻柔感。 10分

(2) 平滑、不太细腻、稍粗糙。 8分

(3) 不太平滑、不细腻、较粗糙。 6分

(4) 不平滑、不细腻、粗糙。 4分

(5) 很不平滑、很不细腻、很粗糙 2分

5．纹理结构(25分)

(1) 面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状。 25分

(2) 面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实部分，呈海绵状。 24分

(3) 气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实部分。 23分

(4) 气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实部分不多。21分

(5) 气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。 19分

(6) 气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部分。 17分

(7) 气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实部分连成大片。 13分

(8) 气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片。 9分6．弹柔性(10分)

(1)柔软而富有弹性，按下复原很快。 10分

(2)柔软，弹性较强，按下复原很快。 8分

(3) 按柔软，弹性稍弱，按下能复原。 6分

(4) 按柔软，弹性较小，按下复原慢。 4分

(5) 不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。 2分7．口感(5分)

(1) 有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味； 5分

口感粗糙，不细腻扣0.5分。

(2) 有甜咸味，无香味和异味； 4分

易断或掉渣扣0.5分

(3) 味不太纯正，有轻度酸味或异味。 3分

(4) 味不太纯正，有轻度异味易掉渣和断裂。 2分

(5) 有霉味，极易掉渣。 1分

实验二、蛋糕制作

1．实验目的

通过实验进一步熟悉蛋糕生产工艺，掌握蛋糕制作技术及相关原理。

2. 蛋糕糊调制的基本原理

【补充】

3.蛋糕配方

4.实验仪器

和面机、烤箱、台称、食品制作小工具。

5.操作步骤

（1）称料

（2）投料搅拌

先加入鸡蛋和糖，低速搅打2min混匀，高速搅打5min后均匀缓慢加入奶液、食盐和速发蛋糕油，继续高速搅打至起泡（体积膨大2倍，成乳白稳定糊状）。

低速缓慢拌入植物油和低筋粉，混合均匀。

（3）装模：装至模高的2／3。

（4）烘烤：上火：200℃，下火：180℃，时间20～30min（用牙签扎入蛋糕，取出后表面不粘附蛋糕）

6.蛋糕评分【附产品外观和切面组织图片】

参考国家标准GBT 24303-2009 粮油检验小麦粉蛋糕烘焙品质试验海绵蛋糕法，逐一评述。

7.结果分析分析影响面包品质的因素。

结合评分结果分析影响面包品质的因素【参考《食品工艺学》】