果品蔬菜与保鲜复习题
《果蔬贮运学》复习题
《果蔬贮运学》复习题一、填空题1、根据果蔬呼吸是否有氧参与，呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两种呼吸类型。
其中无氧呼吸时有机物质分解不彻底，释放的能量少，而且可能产生、和等有毒物质，所以应尽量避免。
2、下列果蔬：香蕉、苹果、草莓、猕猴桃、柑橘、茄子、番茄、黄瓜，其中属于呼吸跃变型的水果是香蕉、、，蔬菜是；属于非呼吸跃变型水果是、。
3、果蔬采后的病害主要有和两大类。
4、制冷系统四大部件主要是、，、，在果蔬冷藏中起着重要的作用。
5、绿熟期的番茄适宜的贮藏温度是，红熟期的番茄适宜的贮藏温度是。
6、运输的方式主要有、，、。
二、选择题1、果蔬贮运学主要是研究果蔬（）品质变化的理论及影响因素，是一门理论与应用相结合的学科。
A.采收之前B.采收之后C.运输时D.采收时2、典型的（）果实有明显的后熟作用，可以在果实未成熟时采收。
A.呼吸跃变型B.非呼吸跃变型C.呼吸系数D.呼吸商3、果蔬在冰点以上不适宜的低温下贮藏，容易发生（）。
A.蒸腾B.休眠C.冷害D.冻害4、乙烯生物合成过程中的两个关键酶是ACC合成酶和（）。
A.ACC氧化酶B.ACC水解酶C.ACC转移酶D.ACC连接酶5、下面哪一个不是果蔬预冷的常用方式（）。
A.自然冷却B.冷库空气冷却C.水冷却D.高压冷却6、机械冷库一般利用（）发生相变的原理制冷。
A.制热剂B.制冷剂C.水D.乙二醇7、机械冷库制冷系统中的四大部件是冷凝器、蒸发器、膨胀阀和（）。
A.干燥机B.贮油罐C.真空泵D.压缩机8、促进果实成熟的激素是（）。
A.赤霉素B.细胞分裂素C.乙烯D.生长素9、下面哪一种物质不是果实细胞壁的主要组分（）。
A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.液泡10、影响果蔬贮藏的根本原因是（）A.遗传因素B.环境因素C.贮藏技术D.保鲜剂11、马铃薯是块茎类的蔬菜，在采收之后需要（），因此，初期贮藏不需要太低的温度。
A.蒸腾B.休眠C.光合D.呼吸12、典型的（）果蔬没有明显的后熟作用，必须在果实尽量成熟时采收。
果蔬保鲜贮运技术
4、 问答题：（任选做4小题，每小题10分，共40分） 1. 论述用塑料薄膜袋单果包装-通风贮藏库贮藏甜橙完整的保鲜
技术。 答：（答案要点）完整的保险技术主要包括下列几方面： 1. 采收。用于贮运保鲜的甜橙必须严格按照适时无伤采收的原则
10.香蕉易出现二氧化碳中毒主要是由于其二氧化碳的忍受能力较差。
（）
11.终止其生命活动是果蔬贮运保鲜的基本条件之一。
（）
12.危害新鲜果蔬的病菌多数是一些侵染能力较弱的病菌。
（）
13.适时无伤采收的果蔬可以同时满足鲜销及保鲜的最佳质量要求。
Hale Waihona Puke （）14.自发气调所用塑料薄膜的厚度应比大帐人工气调保鲜的厚一些。
影响新鲜果蔬采后生理活动及微生物活动最主要的环境因素是环境温 度和环境的大气组成，故可以将新鲜果蔬贮运保鲜的方法简单分为“控温 贮运保鲜法”和“气调贮运保鲜法”两大类。另外，为了保水，保鲜时一 般要求保持较高的环境湿度。（3分）
（文字表达1分）
4. 分析说明采收成熟度与果蔬贮运保鲜的关系。 答:（答案要点） 果蔬采收成熟度与其贮运保鲜有着密切的关系， 用于贮运保鲜的果蔬必须在适宜的成熟度采收。（1分） 1. 成熟度过低，营养积累不够丰富，品质不佳；（1分）其生理代谢 旺盛，呼吸、蒸发强度大，营养消耗快，品质下降快；（2分）对 低温相对较敏感，低温保鲜效果较差。（1分） 2. 成熟度过高，已进入明显的快速衰老阶段，可保存的时间不长； （1分）成熟度过高的果蔬其抗病能力较差，且伤病率较高，贮藏 期间发病率较高。（2分） 所以成熟度过低或过高的果蔬多数不耐贮运保鲜。一般以八～九成 熟(或坚熟阶段)的果蔬可贮运保鲜的时间最长.(1分) （文字组织1分）
果蔬贮藏学试卷和答案
《果蔬贮藏学》试卷一、填空题（每空0.5分，共20分）1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。
3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。
4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。
5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。
6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。
7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。
8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。
10、果蔬收获的基本要求是（）和（）。
11、乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。
12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。
13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。
14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。
二、名词解释（每题2分，共20分）1、CA贮藏：2、生理性休眠：3、田间热：4、呼吸跃变：5、生理性病害：6、温度系数（Q10）：7、湿度饱和差：8、预冷：9、果品蔬菜的冷链流通：10、抗病性：三、简答题（每题2分，共20分。
）1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？6、果蔬长途运输应注意什么问题？7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。
9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？四、叙述题（每题5分，共20分。
）1、就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。
2、叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。
3、叙述搞好梨、香蕉或青椒贮藏保鲜的综合措施。
果蔬贮藏保鲜与运输 复习题(1)
一、名词解释(每小题3分，共15分)1．果蔬的衰老：是指一个果实已走到个体发育的最后阶段，果肉组织开始分解，其生理上开始一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
2 低温冷链运输系统：从果蔬产品生产到消费之间需要维持一定的低温条件，即果蔬采后处理、贮藏、运输、销售等一系列流通过程中都应实施低温环境保藏，以保持其新鲜度防止品质下降，这种低温保藏技术体系可称为低温冷链运输系统。
3．MA贮藏：是指利用新鲜果蔬产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的氧气浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法。
4．果蔬失重：失重即所谓的“自然损耗”，包括水分和干物质两方面的损失，其中主要是蒸腾失水，这是果蔬在贮运中数量方面的损失。
5．生理性病害：由于采前不适宜的生长条件或采后不适宜的贮运环境引起的病害称为生理性病害货非侵染性病害。
二、填空题(每空1分，共20分)1. 果蔬采前因素主要包括（遗传因素）、（生态因素）、（农业技术因素）等方面。
2. 机械冷藏库的降温是靠蒸发器中制冷剂气化来完成的，根据蒸发器在冷库中的安装方法把冷却方式分为（直接冷却）、（间接冷却）、（鼓风冷却）。
3. 在国外果蔬分级标准有（国际标准）、（国家标准）、（协会标准）和（企业标准）四种。
4. 简易贮藏是传统的贮藏方式，包括（堆藏）、（沟藏）、（窖藏），以及衍生出来的（假植贮藏）和（冻藏）。
5. 植物激素类对于果蔬产品的作用可分为三种（细胞分裂素类）、（生长素类）、（生长抑制剂类）。
6. 病原菌的侵染过程从时间上可分为（采前侵染）和（采后侵染）。
五、简答题：(共5题，每题6分，共30分)1. 简述果蔬适时采收的重要性？果蔬产品一定要在其适宜的成熟度时采收，采收过早或过晚均对产品品质和耐藏性带来不利的影响。
采收过早不仅产品的大小和重量达不到标准，而且产品的风味、色泽和品质也不好，耐藏性也差：采收过晚，产品已经过熟，开始衰老，不耐贮藏和运输。
果品、蔬菜种植资源利用与保护考核试卷
D.合理规划种植结构减少资源浪费
4.果品、蔬菜种植资源的保护主要从哪几个方面入手？（）
A.品种改良、土壤改良、减少化肥使用
B.提高产量、扩大种植面积、增加投资
C.合理施肥、轮作种植、防止病虫害
D.提高价格、增加销售渠道、改善储存条件
5.以下哪种措施不利于果品、蔬菜种植资源的保护？（）
A.使用生物农药
B.推广有机肥料
C.减少塑料薄膜使用
D.提高农产品加工效率
10.以下哪些行为有助于保护果品、蔬菜种植资源的多样性？（）
A.收集和保存地方品种
B.避免单一品种大面积种植
C.限制转基因作物的种植
D.增加农业投入
11.以下哪些条件会影响果品、蔬菜的种植选择？（）
A.当地气候
B.土壤特性
C.水资源状况
2.任何果品、蔬菜都可以在不同气候条件下种植，无需考虑适应性。（）
3.果品、蔬菜种植资源的保护主要依靠农民的自觉行为。（）
4.采用滴灌技术可以有效节约水资源，提高利用率。（）
5.果品、蔬菜种植中，单一作物大面积种植可以提高资源利用效率。（）
6.生物防治技术可以替代化学农药，减少对环境的污染。（）
7.果品、蔬菜种植资源的保护与市场需求无关。（）
8.为了提高果品、蔬菜的种植资源利用率，应推广________技术。
9.果品、蔬菜种植资源的合理配置，需要考虑________因素。
10.在果品、蔬菜种植中，________是提高抗病虫害能力的有效途径。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.果品、蔬菜种植中，大量使用化肥可以提高产量，不会对土壤造成负面影响。（）
果蔬贮藏习题()
第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释） 2. 呼吸跃变现象3.冷害1. 温度系数（Q101.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
二、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
3.水溶性色素主要包括：（）。
4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
二、填空1.果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸3.花青色素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
5. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
（）4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
（）5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
（）7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
（）8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
（）9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
（）12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
（）三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.× 10.√11.√12.√四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。
果蔬贮藏与加工精彩试题无问题详解版
《果蔬贮藏与加工》试题库一、单项选择题(每题只有一个正确答案)1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。
该阶段是〔〕A、生长B、成熟C、衰老D、发育2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的根本原如此是〔〕A、降低温度B、提高空气湿度C、降低呼吸作用D、提高新陈代谢3、对跃变型果实而言，〔〕是它的贮藏期A、跃变上升期B、细胞分裂期C、跃变下降期D、后熟期4、采收下来就准备食用的果实应选择〔〕A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根据天气而定5、抗坏血酸就是〔〕。
A 维生素C B 维生素B C 维生素A D 维生素E6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到〔〕的作用。
A 护色保绿 B 防氧化 C 杀菌 D 防腐7、葡萄采收的适宜时期为〔〕。
A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：〔〕。
A 条筐B 塑料薄膜小包装C 木箱D 纸箱9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和〔〕A、通风库B、气调贮藏C、机械冷藏D、简易贮藏10、产品入库贮藏在堆放时应注意〔〕A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙11、如下属于人工气调贮藏的英文缩写是〔〕A、CAB、MAC、RGQTD、TPS12、机械冷藏库的贮前准备包括〔〕和防虫防鼠工作A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度C、对库房和用具进展彻底消毒D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是〔〕14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是〔〕A.溶液呈无色B.溶液呈淡红色，15秒不退色C.溶液呈红色，15秒不退色D.溶液呈淡红色，20秒不退色15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是〔〕A、降低、增加B、降低、降低C、增加、降低D、增加、增加16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的〔〕、氨酰和肽等含氨物质A、脂肪B、多糖C、氨基酸D、氨气17、罐头冷却的最终温度一般认为〔〕最适宜。
蔬菜保鲜技术考核试卷
D.西红柿
2.以下哪种方法不属于物理保鲜法？（）
A.低温冷藏
B.真空包装
C.气调包装
D.烫漂处理
3.下列哪种蔬菜的保鲜期最长？（）
A.胡萝卜
B.白菜
C.青椒
D.韭菜
4.以下哪种因素不会影响蔬菜的保鲜期？（）
A.温度
B.湿度
C.光照
D.食盐
5.下列哪种气体在气调包装中不适合用于保鲜？（）
A.氧气
4.蔬菜保鲜技术对环境保护的意义在于减少食物浪费，节约资源。在使用保鲜技术时应注意的问题包括：合理使用化学保鲜剂，避免过量使用对环境和人体健康造成影响；选择环保材料进行包装，减少塑料污染。
C.胡萝卜
D.青椒
2.以下哪些方法属于物理保鲜法？（）
A.低温冷藏
B.真空包装
C.气调包装
D.抗氧化剂处理
3.下列哪些因素会影响蔬菜的保鲜期？（）
A.温度
B.湿度
C.光照
D.包装材料
4.以下哪些蔬菜在保鲜过程中会产生乙烯气体？（）
A.苹果
B.香蕉
C.菠菜
D.西红柿
5.下列哪些措施可以有效降低蔬菜的呼吸作用？（）
A.降低温度
B.提高湿度
C.减少氧气浓度
D.增加二氧化碳浓度
6.以下哪些蔬菜适合采用气调包装保鲜？（）
A.芦笋
B.西兰花
C.菠菜
D.白菜
7.下列哪些方法属于化学保鲜法？（）
A.抗氧化剂处理
B.酸处理
C.盐水浸泡
D.植物提取物处理
8.以下哪些蔬菜在保鲜过程中需要保持适当的湿度？（）
A.黄瓜
B.芹菜
C.茄子
D.土豆
农产品贮藏与保鲜试题(附答案)
农产品贮藏与保鲜试题（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、果蔬气调贮藏中，空气中二氧化碳的含量一般为( )。
A、12%~15%B、8%~10%C、18%~20%D、3%~5%正确答案：A2、泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型。
A、中期B、后期C、初期D、初中期正确答案：C3、下列是脂溶性维生素的是（）。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素H正确答案：A4、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是（）A、一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。
B、低温可以彻底杀死微生物，只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
C、冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。
D、冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越低。
正确答案：C5、气调贮藏主要是控制空气中( )的含量。
A、O2和CO2B、O2 和N2C、C2H4和O2D、CO2和C2H4正确答案：A6、食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大( )A、温度不宜太低B、升高温度融化冰晶C、防止温度波动D、镀冰衣正确答案：C7、下列食品中不属于罐头食品的是（）A、糖水梨罐头B、午餐肉罐头C、果粒橙饮料D、发酵型酸奶正确答案：D8、以下材料中（）不适合用作烟材料。
A、白杨木B、山毛榉C、竹叶D、松树正确答案：D9、在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是（）。
A、空气相对湿度B、空气流速C、空气流向D、贮藏温度正确答案：D10、咸蛋加工应使作( )来调制盐泥。
A、黑色土壤B、黄色或红色粘土C、细砂正确答案：C11、下列那种材料适合作深冲罐材料（）。
A、软包装袋B、玻璃罐C、镀铬板罐D、铝罐正确答案：D12、冻鱼在冻藏过程中不会发生( ) 变化A、冰晶缩小B、变色C、干耗D、油脂酸败正确答案：A13、牛奶中含量最多的双糖是( )。
A、纤维二糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：D14、在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）。
果蔬贮藏技术期末考试试题
果蔬贮藏技术期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 果蔬贮藏过程中，以下哪种气体对果蔬的呼吸作用影响最大？A. 氧气B. 二氧化碳C. 氮气D. 氦气2. 果蔬在贮藏过程中，适宜的相对湿度一般是多少？A. 50%以下B. 50%-60%C. 70%-80%D. 90%以上3. 以下哪种贮藏方式可以有效延长果蔬的保质期？A. 常温贮藏B. 冷藏贮藏C. 真空贮藏D. 冷冻贮藏4. 果蔬贮藏中，温度每降低10℃，呼吸强度会降低多少？A. 10%B. 30%C. 50%D. 70%5. 果蔬贮藏中，乙烯的作用是什么？A. 促进成熟B. 抑制成熟C. 促进呼吸D. 抑制呼吸二、判断题（每题1分，共10分）6. 所有果蔬都适合在低温下贮藏。
（）7. 果蔬贮藏时，应避免光照，因为光照会加速果蔬的呼吸作用。
（）8. 果蔬在贮藏过程中，水分的损失是不可避免的。
（）9. 冷藏可以完全停止果蔬的呼吸作用。
（）10. 果蔬贮藏中，使用保鲜膜可以减少水分的蒸发。
（）三、简答题（每题5分，共15分）11. 简述果蔬贮藏中常用的几种保鲜方法，并说明其原理。
12. 描述果蔬在贮藏过程中可能出现的变质现象，并解释其原因。
13. 解释为什么果蔬在贮藏过程中需要控制CO2和O2的比例。
四、计算题（每题5分，共10分）14. 假设某种水果在20℃时的呼吸强度为R，当温度降低到10℃时，其呼吸强度变为多少？（假设温度每降低10℃，呼吸强度降低50%）15. 如果某种水果的贮藏寿命在0℃时为30天，在25℃时为5天，求该水果在15℃时的贮藏寿命。
五、案例分析题（每题15分，共15分）16. 某超市购进了1000kg苹果，计划在常温下贮藏。
请分析其可能面临的贮藏问题，并提出相应的解决措施。
六、论述题（每题10分，共10分）17. 论述现代果蔬贮藏技术与传统贮藏技术相比的优势和局限性。
请注意，本试题中未包含图片讲解内容，因为根据要求，图片讲解应融入内容之中，而不是作为单独部分展示。
农产品贮藏与保鲜试题(附参考答案)
农产品贮藏与保鲜试题（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、下述气体中只有( )不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。
A、乙烯B、二氧化碳C、一氧化碳D、氧气正确答案：A2、下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是( ).A、叔丁基对苯二酚B、过氧化氢C、山梨酸钾D、丙酸钙正确答案：A3、一般来说,气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要( )。
A、没有可比性B、低C、略高D、一样正确答案：C4、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）A、酵母菌B、病毒C、细菌D、霉菌正确答案：C5、果蔬气调库的不需要的设备是 ( )。
A、制冷设备B、二氧化碳产生设备C、压力平衡设备D、降氧机正确答案：C6、各种冻结器冻结速度不等，一般从0.2-100cm/h，其中液氮冻结器的冻结速度为（）A、0.2cm/hB、0.5-3cm/hC、10-100cm/hD、5-10cm/h正确答案：C7、果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是( )A、生长素和乙烯B、细胞分裂素和脱落酸C、乙烯D、细胞分裂素正确答案：C8、下列食品中不适合低温解冻的是（）。
A、青豆B、虾C、金枪鱼D、猪肉正确答案：A9、下列哪种天然防腐剂不属于动物中的抗菌物质( ).A、鱼精蛋白B、壳聚糖C、溶菌酶D、甲壳素正确答案：C10、碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理（）。
A、环氧胺基涂料B、抗硫涂料C、抗酸涂料D、乙烯型涂料正确答案：C11、核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
A、果肉B、皮层C、纤维D、果仁正确答案：C12、下列防腐剂中，( )不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠B、对羟基苯甲酸酯C、丙酸钙D、山梨酸钾正确答案：B13、下列有关腌渍工艺说法错误的是（）A、利用糖腌制法生产果脯蜜饯，宜采用高温腌制。
B、采用较高的温度腌渍鱼类或肉类，可以缩短腌渍时间并获得较好的腌渍品质。
C、腌制蔬菜时，若没有将蔬菜淹没，露出部分极易腐败，而所含维生素在24小时内可能完全丧失殆尽。
果蔬保鲜贮运技术
《果蔬保鲜贮运技术》试题(A卷)一、判断题(每小题1分，共20分)：(说明：分别用“√”或“×”判断下列观点的正确性)1.Q10值指的是温度每升高或降低10℃，果蔬的RI 增加或减少的量。
（）2.新鲜果蔬长途运输装车时必须装得紧密。
（）3.尽可能控制低温是果蔬保鲜的普遍要求。
（）4.通风贮藏库使用期间应始终保持良好的通风状态。
（）5.消石灰是果蔬贮运保鲜中吸收环境过多CO2的常用试剂。
（）6.果皮褐变是荔枝贮运保鲜中目前最难解决的质量问题之一。
（）7.“泡沫箱加冰”是目前我国荔枝运输保鲜中常用的方法之一。
（）8.环境相对湿度过低是导致柑桔枯水病发生的主要原因之一。
（）9.缺钙是果蔬多种生理性病害的主要致病原因之一。
（）10.香蕉易出现二氧化碳中毒主要是由于其二氧化碳的忍受能力较差。
（）11.终止其生命活动是果蔬贮运保鲜的基本条件之一。
（）12.危害新鲜果蔬的病菌多数是一些侵染能力较弱的病菌。
（）13.适时无伤采收的果蔬可以同时满足鲜销及保鲜的最佳质量要求。
（）14.自发气调所用塑料薄膜的厚度应比大帐人工气调保鲜的厚一些。
（）15.可以使果蔬贮运保鲜期最长的方法是最理想也最实用的贮运保鲜方法。
（）16.乙烯处理是果蔬贮运保鲜中常见的前期处理之一。
（）17.跃变型果蔬呼吸高峰出现后一般不宜继续贮藏。
（）18.用于保鲜的果蔬最好在晴天晨雾未开的早晨采收。
（）19.果蔬保鲜应尽可能保持干燥、凉爽的环境。
（）20.“低温”并非柑桔果实目前最理想的贮运保鲜方法。
（）二、单项选择填空题：（每小题1分，共20分）(说明：各题中只有一个正确答案，请将最切题意的答案选出) 1.蔬菜贮运保鲜中主要的危害菌是（）A. 霜疫霉菌B. 腐败细菌C. 大肠杆菌D. 乳酸菌2.下列哪项措施对减少果蔬贮运保鲜中病菌侵染无有利作用（）A.保持较高湿度B.降低环境温度C.提高CO2%D.降低O2%3.不属于植物生长调节物质的是（）A.赤霉素B.2，4—DC.特克多D.萘乙酸4.属于生理性病害的是（）A.苹果虎皮病B.柑桔绿霉病C.香蕉炭疽病D.芒果蒂腐病5.果蔬贮运保鲜中用塑料薄膜包装不能起到的有利作用是（）A.气调作用B.降低温度C.减少病菌感染D.减少水分蒸发6.目前普遍认为：保鲜效果最好的果蔬保鲜方法是（）A.低温B.人工气调C.涂膜D.化学药剂7.下列哪项是芒果贮运保鲜中常见的病理性病害（）A. 水肿病B. 霜疫霉病C. 低温病害D. 炭疽病8.在一个理想的气调条件中，若温度↑，较为合理的调整方式是。
水果蔬菜存储技术考核试卷
4.针对不同的水果蔬菜，讨论哪些因素会影响其存储寿命，以及如何在家庭环境中合理存储这些食品。
标准答案
一、单项选择题
1. B
2. A
3. C
4. C
5. A
6. B
7. C
8. A
9. D
10. A
11. A
12. A
13. B
19. ABCD
20. ABC
三、填空题
1. 90-95%
2.水果
3.冷水预冷、空气预冷
4. 0-1
5.微生物、酶
6.苹果
7. 3-5%
8.泡沫垫
9.菠菜
10. 0-4
四、判断题
1. ×
2. √
3. ×
4. ×
5. ×
6. ×
7. ×
8. ×
9. √
10. √
五、主观题（参考）
1.温度和湿度控制是关键，因为它们影响水果蔬菜的新陈代谢速度和水分流失。常用方法有：冷藏、加湿器、湿度调节包装等。
A.苹果
B.香蕉
C.葡萄
D.橙子
14.以下哪种蔬菜在存储时可以用冷藏方式延长保质期？（）
A.萝卜
B.菠菜
C.青椒
D.西红柿
15.下列哪种水果在存储时应该避免与熟水果混放？（）
A.香蕉
B.葡萄
C.苹果
D.桃子
16.以下哪种存储方式适合保存叶菜类蔬菜？（）
A.冷藏
B.真空包装
C.晒干
D.冷冻
17.下列哪种蔬菜在存储时容易受到湿度影响？（）
9.适当的通风可以减少水果蔬菜的采后损失。（）
水果 蔬菜 花卉贮藏保鲜技术试卷
水果 蔬菜 花卉贮藏保鲜技术 第1页，共4页
水果 蔬菜 花卉贮藏保鲜技术 第2页，共4页
《水果蔬菜花卉贮藏保鲜技术》试卷
一、名词解释（每小题4分，共40分）
1、食品加工：
2、有氧呼吸:
3、呼吸强度：
4、完熟：
5、预冷：
6、休眠:
7、水分活度：
8、胖听：
9、糖藏机理：
10、老化：
二、填空（每空1分，共40分）
1、分级：根据产品（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等方面的标准，进行等级划分。
2、分级的方法 1（ ）、 2（ ）
3、果胶物质的分类：（ ）、（
）、（ ）
水果蔬菜花卉贮藏保鲜技术第3页，共4页水果蔬菜花卉贮藏保鲜技术第4页，共4页
4、植物体内五大激素：（）、（）、（）、（）、（）。
5、制造干制品方法：( )；( );( )
6、加工中护色措施：护色措施：a ( ) b ( )
c( ) d、( )。
7、园艺产品汁液工艺分类：( )、( )、( )
8、园艺产品汁液工序：1、( ) 2、( ) 3、( ) 4、( ) 5、( )
9、果酒分类：( )、( )、( )
10、防止园产品采后失水的方法：1、( ) 2、( )，
3、( )
4、( )
三、问答（每小题10分，共20分）
1、乙烯对园艺产品成熟衰老的影响
2、气调储藏原理及其特点：。
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1.呼吸作用：是指生物活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。
2.呼吸强度:一定温度下，单位时间、单位重量的果蔬放出的二氧化碳或者吸收氧气的量。
3.呼吸熵（RQ）：单位时间内进行呼吸作用的生物释放二氧化碳的量与吸收氧气的量的比值。
4.田间热：果蔬采摘前后由于阳光和气温等因素暂蓄于果蔬体内的热量称之为田间热。
5.呼吸热：氧化有机物释放的能量，一部分能量以热的形式释放出来，这种释放的热量称为呼吸热。
6. Q10 ：温度每升高10℃，呼吸强度增大的倍数。
7.呼吸跃变：成熟开始时，呼吸强度急剧上升达到高峰后便转为下降直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
8.呼吸高峰：后熟与衰老的分界线。
9.伤呼吸：果蔬受机械损伤后，呼吸强度和乙烯的产生量明显提高。
组织因受伤引起的呼吸强度不正常的增加为伤呼吸10.MET：蛋氨酸 SAM：S-腺苷蛋氨酸 ACC：1-氨基环丙烷羧酸 ACS：吡哆醛磷酸化酶 ACO：1-氨基环丙烷羧酸氧化酶 AVG：氨基羟乙基乙烯基甘氨 AOA：氨基氧乙酸 NBD：2,5-降冰片二烯 1-MCP：1-甲基环丙烯11.失重：果蔬贮藏中重量的损失，即自然损耗中水分消耗占主要方面。
12.失鲜：果蔬品质的损失, 表现为形态、结构、色彩光泽、质地、风味等多方面的变化，影响食用品质和商品品质。
13.结露：在果蔬贮藏过程中，当温度下降到露点以下，水蒸气从空气中析出，在果蔬的表面、塑料膜的内表面、包装袋内表面或墙壁上凝结出水珠的现象。
14.休眠：植物在生长发育过程中遇到不适宜的环境条件如严冬、酷暑、干旱等不良环境时，为了保持自身生存，有的器官暂时停止生长的现象。
如种子、鳞茎、块茎类蔬菜。
15.自发休眠：由内在原因引起的，特点是给收获后的产品提供其适宜生活的温度、水分、气体等条件，不能启动其发芽生长。
16.强迫休眠：由外界环境条件不适如低温、干燥所引起的，一旦遇到适宜的发芽条件即可发芽。
17.预冷：指将收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施。
18.催熟:催熟湿指销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术。
19.愈伤：果蔬产品表面受伤部分，在适宜环境条件下，自然形成愈合组织的生物学过程。
20.冷链：果蔬从采后的处理、运输、贮藏、销售直至消费的全过程中处于连贯的适宜的低温条件下，可以最大限度地保持果蔬的品质的流通措施。
21. CA:人工气调, ,是指人工调节贮藏环境气体成分浓度的一种贮藏方式22.MA:自发气调, 是指利用农艺产品呼吸自然消耗氧气和自然积累二氧化碳的一种贮藏方式。
23.减压贮藏:减压贮藏又称低压贮藏, 是在冷藏基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降至负压，把果蔬放置其中的一种贮藏方法。
24.冰温保鲜：从0℃开始到生物体冻结点的温度区域内的贮藏。
25.生物保鲜：即利用自然或人工控制的微生物菌群和（或）它们产生的抗菌物质来延长食品的货架期和提高食品安全性。
26. super cool （过度冷却）：过度冷却是指低于凝固点但还是液体chilling injury （冷害）冰点以上低温造成的伤害Freezing injury（冻害）冰点以下低温造成的伤害27.三T理论：也就是时间、温度、耐藏性或容许变质量。
对每种果蔬而言，在一定温度下，果蔬所发生的质量下降与所经历的时间存在确定的关系。
28.跃变性果实：有呼吸跃变的果蔬（香蕉，番茄，猕猴桃，苹果）29.非跃变性果实：在成熟过程中没有呼吸跃变的现象，呼吸强度只表现为缓慢的下降。
采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，贮藏过程保持适宜的低温、湿度30.系统1乙烯：非跃变性果实或未成熟的跃变性果实所产生的乙烯31.系统2乙烯：跃变性果实在完熟期前期合成并大量释放的乙烯32.生理性病害:果蔬在采收或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍称为生理性病害。
33.病理性病害:微生物病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相传播，有侵染过程。
34.侵染性：多细胞寄生物寄居在寄主的皮肤、黏膜表面或其附属器上，持续的侵扰寄主的能力。
35.抗病性：树木与病原物在长期进化和相互作用的复杂过程中，逐渐形成和表现出各种抵御有害病原物的特征和能力，这在病理学上称之为抗病性。
36.保温系统：体现冷库这一建筑特殊性的重要部分。
由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合的绝热层，隔绝库房内外的热流动37.防潮系统：阻止水汽向保温系统渗透的屏障，维持冷库良好保温性能和延长冷库使用寿命的重要保证38.隔热系数：单位时间内通过厚度1m面积1m2相对面内外温差1℃的材料的热量。
问答题:1.试述贮藏产品的呼吸作用对贮藏有何影响？①提供能量：果蔬贮藏保鲜是“活”体保藏，维持生命活动所需的能量是呼吸作用提供的,所以耐藏性、抗病性依赖生命。
②抗病免疫：植物受伤或被病菌侵染时，细胞内氧化系统活性会加强，抑制侵染微生物分泌的酶所引起的水解作用，防止积累有毒物质，同时氧化破坏病源微生物毒素。
③促使愈伤：果蔬受到机械损伤后，能自行进行愈伤以恢复结构的完整。
首先表现为受伤部位及周围组织的呼吸活性增强，提供木质、栓质、角质的中间产物和生物合成所需的能量，促进愈伤组织的形成。
④消耗呼吸底物：大部分果蔬呼吸底物是糖,呼吸底物的消耗是果蔬贮藏中失重和变味重要原因之一⑤释放热量：呼吸热使环境温度升高，不利于果蔬贮藏，在果蔬贮运中要考虑到这种影响并设法加以消除。
⑥改变环境气体成分：贮藏中常出现O2 过低或 CO2 过高的现象，会使果蔬生理代谢失调。
此外，乙烯等挥发性气体能够促进成熟与衰老，对贮藏不利。
2 在贮藏期间如何抑制产品呼吸强度，延长贮藏寿命？①在不出现冷害的前提下，果蔬采后应尽量降低贮运温度，并且保持冷库温度恒定。
②稍干燥的环境可以抑制呼吸适当的降低贮藏环境中O2浓度或适当增加CO2，可以有效的降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现，并且可以抑制乙烯的生物合成，因此可延长果蔬的贮藏寿命。
③避免机械损伤出现。
④减少乙烯的含量和产生。
3 跃变型果实和非跃变型果实的区别？①跃变型果实有呼吸高峰，非跃变型无。
②跃变型果实成熟期有内源乙烯释放高峰，非跃变型无。
③跃变型有系统II乙烯的合成，非跃变型无。
④跃变型果实对外源乙烯的反应趋势可逆，非跃变型不可逆。
⑤跃变型呼吸高峰出现时间与乙烯浓度有关，峰高度与浓度无关。
非跃变型假峰高度与浓度正相关，出现时间与浓度无关。
4. 结露及其危害结露的定义：在果蔬贮藏过程中，当温度下降到露点以下，水蒸气从空气中析出，在果蔬的表面、塑料膜的内表面、包装袋内表面或墙壁上凝结出水珠的现象。
结露的危害：微生物繁殖，果蔬腐烂变质。
5.试述乙烯生物合成的途径和调控机理？途径：蛋氨酸过蛋氨酸循环，形成 5′-甲硫腺苷 (MTA) 和 1-氨基环丙烷-1-羧酸 (ACC)，前者通过循环再生蛋氨酸，而 ACC 则在 ACC 氧化酶的催化下氧化生成乙烯。
机理：①乙烯对乙烯生物合成的调节：用少量的乙烯处理成熟的跃变性果实，可诱发內源乙烯的大量增加，提早呼吸跃变（自身催化）；非跃变性果实用乙烯后，虽能促进呼吸，但不增加內源乙烯的产生②逆境胁迫刺激乙烯的产生：（合成新蛋白质的结果）③Ca2+调节乙烯产生：降低呼吸强度，减少乙烯释放量，延缓果实的软化6.从植物激素乙烯调控成熟衰老的角度，叙述果蔬产品贮藏应采取的措施？①控制适当的采收成熟度②防止机械损伤③避免不同种类果蔬混放④乙烯吸收剂的应用：吸附型：活性炭，多孔矿石等吸附乙烯；分解型：蛭石，珍珠岩等材料吸附高锰酸钾、溴化物来氧化分解乙烯；生物型：微生物除去乙烯。
⑤控制贮藏环境：适当的低温，降低O2浓度或增加CO2⑥利用臭氧和其他氧化剂消除乙烯⑦使用乙烯受体抑制剂1-MCP⑧利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟。
7.如何理解贮藏期间产品水分蒸腾现象？有利方面：蒸发直接影响到细胞脱水，轻度脱水，可以使冰点降低，提高抗寒能力，并且细胞脱水使膨压稍有下降，组织较为柔软，有利于减少运输和贮藏处理时的机械伤害。
不利方面：失水过度破坏正常代谢过程。
①水解作用加强，使淀粉转变为糖。
②刺激糖酵解，引起氧化磷酸化解偶联。
③使细胞固有的原生质胶体凝固，扰乱正常的新陈代谢，改变呼吸途径，产生并积累某些分解物质，使细胞中毒。
④使细胞液的浓度增高，其中有些物质，如H+、NH3等，质量分数可能增加到有害的程度，引起细胞中毒。
⑤脱落酸增加，使果蔬成熟衰老进程加快。
8.影响果实水分蒸发的因素有哪些？①空气湿度:引起蒸发的直接原因,环境湿度低便于贮藏.②温度：高温促进,低温抑制,因为高温下细胞内胶体黏度降低.③空气流动：在贮藏过程中限制产品周围的空气流动，就可以减少失水。
④光照：光能刺激气孔开放，并刺激呼吸和酶的活性，从而促进蒸发作用。
阴凉处（6）细胞保水力：细胞中亲水胶体和可溶物含量高，细胞渗透压高，利于细胞保水，阻止水分向外渗透。
（7）表面结构：蒸发两途径：表皮层蒸发、气孔或皮孔蒸发（8）机械伤与愈伤组织：果蔬机械伤会加速失水。
（9）细胞保水力：细胞中亲水胶体和可溶物含量高，细胞渗透压高，利于细胞保水，阻止水分向外渗透。
（10）表面积比：叶的表面积远超过其它器官，通常叶菜类在贮运中最易脱水萎蔫。
同一种果蔬当其它条件相同时，小果比大果蒸发作用强。
（11）成熟度：幼小果蔬蒸发量大，随着生长和组织充实，蒸发量逐渐减少，所以不成熟果蔬较难贮藏。
9.控制蒸腾失水的具体措施？①增加空气湿度: 地面加湿、机械加湿、减少空气流动②保持稳定的低温：地窖③包装、打蜡和涂膜：壳聚糖10.试述产品休眠期间的生理生化变化？A休眠是激素作用的结果，与酶的活动直接相关B原生质变化：原生质脱水，聚集大量疏水胶体。
激素平衡：脱落酸ABA促进休眠，抑制mRNA 合成；赤霉素GA可打破休眠，促进水解酶和呼吸酶。
物质代谢：慢。
酶：合成酶、水解酶、呼吸酶活性低11.休眠的调控措施？①控制环境条件：温度、湿度、降低氧提高二氧化碳②植物激素处理：ABA促进休眠，GA打破休眠③化学药剂处理：α-萘乙酸甲酯（EMNA）防止马铃薯发芽等④射线处理：γ射线处理长时间抑制发芽等。
12.鲜活农产品的采后商品化主要流程及作用？①分级：通过分级按级定价、收购、销售、包装。
贯彻优质优价政策，而且可以推动果树和蔬菜栽培管理技术的发展和提高②清洗、防腐、灭虫与打蜡③包装④催熟和脱涩⑤预冷13.影响产品贮藏性的内在因素，生态因素，农业技术因素各有哪些？（1）内在因素：A种类与品种：种的遗传性；品种的组织结构，生理生化特性；耐贮性好的（可溶性固形物多，抗病，晚熟，耐低温，外皮有保护层，组织结构致密，耐长时间逆境）。
B发育年龄与成熟度：未成熟果实和幼嫩蔬菜呼吸旺盛，各种新陈代谢都比较活跃。