果品蔬菜与保鲜复习题

1.呼吸作用：是指生物活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。

2.呼吸强度:一定温度下，单位时间、单位重量的果蔬放出的二氧化碳或者吸收氧气的量。

3.呼吸熵（RQ）：单位时间内进行呼吸作用的生物释放二氧化碳的量与吸收氧气的量的比值。

4.田间热：果蔬采摘前后由于阳光和气温等因素暂蓄于果蔬体内的热量称之为田间热。

5.呼吸热：氧化有机物释放的能量，一部分能量以热的形式释放出来，这种释放的热量称为呼吸热。

6. Q10 ：温度每升高10℃，呼吸强度增大的倍数。

7.呼吸跃变：成熟开始时，呼吸强度急剧上升达到高峰后便转为下降直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

8.呼吸高峰：后熟与衰老的分界线。

9.伤呼吸：果蔬受机械损伤后，呼吸强度和乙烯的产生量明显提高。组织因受伤引起的呼吸强度不正常的增加为伤呼吸

10.MET：蛋氨酸 SAM：S-腺苷蛋氨酸 ACC：1-氨基环丙烷羧酸 ACS：吡哆醛磷酸化酶 ACO：1-氨基环丙烷羧酸氧化酶 AVG：氨基羟乙基乙烯基甘氨 AOA：氨基氧乙酸 NBD：2,5-降冰片二烯 1-MCP：1-甲基环丙烯

11.失重：果蔬贮藏中重量的损失，即自然损耗中水分消耗占主要方面。

12.失鲜：果蔬品质的损失, 表现为形态、结构、色彩光泽、质地、风味等多方面的变化，影响食用品质和商品品质。

13.结露：在果蔬贮藏过程中，当温度下降到露点以下，水蒸气从空气中析出，在果蔬的表面、塑料膜的内表面、包装袋内表面或墙壁上凝结出水珠的现象。

14.休眠：植物在生长发育过程中遇到不适宜的环境条件如严冬、酷暑、干旱等不良环境时，为了保持自身生存，有的器官暂时停止生长的现象。如种子、鳞茎、块茎类蔬菜。

15.自发休眠：由内在原因引起的，特点是给收获后的产品提供其适宜生活的温度、水分、气体等条件，不能启动其发芽生长。

16.强迫休眠：由外界环境条件不适如低温、干燥所引起的，一旦遇到适宜的发芽条件即可发芽。

17.预冷：指将收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施。

18.催熟:催熟湿指销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术。

19.愈伤：果蔬产品表面受伤部分，在适宜环境条件下，自然形成愈合组织的生物学过程。

20.冷链：果蔬从采后的处理、运输、贮藏、销售直至消费的全过程中处于连贯的适宜的低温条件下，可以最大限度地保持果蔬的品质的流通措施。

21. CA:人工气调, ,是指人工调节贮藏环境气体成分浓度的一种贮藏方式

22.MA:自发气调, 是指利用农艺产品呼吸自然消耗氧气和自然积累二氧化碳的一种贮藏方式。

23.减压贮藏:减压贮藏又称低压贮藏, 是在冷藏基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降至负压，把果蔬放置其中的一种贮藏方法。

24.冰温保鲜：从0℃开始到生物体冻结点的温度区域内的贮藏。

25.生物保鲜：即利用自然或人工控制的微生物菌群和（或）它们产生的抗菌物质来延长食品的货架期和提高食品安全性。

26. super cool （过度冷却）：过度冷却是指低于凝固点但还是液体

chilling injury （冷害）冰点以上低温造成的伤害

Freezing injury（冻害）冰点以下低温造成的伤害

27.三T理论：也就是时间、温度、耐藏性或容许变质量。对每种果蔬而言，在一定温度下，果蔬所发生的质量下降与所经历的时间存在确定的关系。

28.跃变性果实：有呼吸跃变的果蔬（香蕉，番茄，猕猴桃，苹果）

29.非跃变性果实：在成熟过程中没有呼吸跃变的现象，呼吸强度只表现为缓慢的下降。采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，贮藏过程保持适宜的低温、湿度

30.系统1乙烯：非跃变性果实或未成熟的跃变性果实所产生的乙烯

31.系统2乙烯：跃变性果实在完熟期前期合成并大量释放的乙烯

32.生理性病害:果蔬在采收或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍称为生理性病害。

33.病理性病害:微生物病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相传播，有侵染过程。

34.侵染性：多细胞寄生物寄居在寄主的皮肤、黏膜表面或其附属器上，持续的侵扰寄主的能力。

35.抗病性：树木与病原物在长期进化和相互作用的复杂过程中，逐渐形成和表现出各种抵御有害病原物的特征和能力，这在病理学上称之为抗病性。

36.保温系统：体现冷库这一建筑特殊性的重要部分。由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合的绝热层，隔绝库房内外的热流动

37.防潮系统：阻止水汽向保温系统渗透的屏障，维持冷库良好保温性能和延长冷库使用寿命的重要保证

38.隔热系数：单位时间内通过厚度1m面积1m2相对面内外温差1℃的材料的热量。

问答题:

1.试述贮藏产品的呼吸作用对贮藏有何影响？①提供能量：果蔬贮藏保鲜是“活”体保藏，维持生命活动所需的能量是呼吸作用提供的,所以耐藏性、抗病性依赖生命。②抗病免疫：植物受伤或被病菌侵染时，细胞内氧化系统活性会加强，抑制侵染微生物分泌的酶所引起的水解作用，防止积累有毒物质，同时氧化破坏病源微生物毒素。③促使愈伤：果蔬受到机械损伤后，能自行进行愈伤以恢复结构的完整。首先表现为受伤部位及周围组织的呼吸活性增强，提供木质、栓质、角质的中间产物和生物合成所需的能量，促进愈伤组织的形成。④消耗呼吸底物：大部分果蔬呼吸底物是糖,呼吸底物的消耗是果蔬贮藏中失重和变味重要原因之一⑤释放热量：呼吸热使环境温度升高，不利于果蔬贮藏，在果蔬贮运中要考虑到这种影响并设法加以消除。⑥改变环境气体成分：贮藏中常出现O2 过低或 CO2 过高的现象，会使果蔬生理代谢失调。此外，乙烯等挥发性气体能够促进成熟与衰老，对贮藏不利。

2 在贮藏期间如何抑制产品呼吸强度，延长贮藏寿命？①在不出现冷害的前提下，果蔬采后应尽量降低贮运温度，并且保持冷库温度恒定。②稍干燥的环境可以抑制呼吸适当的降低贮藏环境中O2浓度或适当增加CO2，可以有效的降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现，并且可以抑制乙烯的生物合成，因此可延长果蔬的贮藏寿命。③避免机械损伤出现。④减少乙烯的含量和产生。

3 跃变型果实和非跃变型果实的区别？①跃变型果实有呼吸高峰，非跃变型无。②跃变型果实成熟期有内源乙烯释放高峰，非跃变型无。③跃变型有系统II乙烯的合成，非跃变型无。

④跃变型果实对外源乙烯的反应趋势可逆，非跃变型不可逆。⑤跃变型呼吸高峰出现时间与乙烯浓度有关，峰高度与浓度无关。非跃变型假峰高度与浓度正相关，出现时间与浓度无关。

4. 结露及其危害