鱼糜制作的工艺流程
鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项
鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项一、原料选择选择新鲜、无异味、无异色、无腐败变质的鱼肉，确保原料质量安全。
同时，根据产品需求选择不同种类和规格的鱼肉，以满足生产需要。
二、清洗处理将选好的鱼肉进行清洗，去除表面的污垢和杂质。
在清洗过程中，要保持水温适中，避免水温过高或过低影响鱼肉的品质。
同时，要确保清洗用水清洁卫生，避免交叉污染。
三、擂溃搅拌将清洗干净的鱼肉放入擂溃机中，进行擂溃搅拌。
在擂溃过程中，要控制好搅拌时间和搅拌速度，使鱼肉充分擂溃搅拌均匀。
同时，要注意温度控制，避免温度过高导致鱼肉变质。
四、配料添加根据产品配方要求，将各种配料加入到擂溃好的鱼肉中。
在添加配料时，要严格控制配料的用量和品质，确保配料的准确性和卫生质量。
同时，要充分搅拌均匀，使各种配料与鱼肉充分融合。
五、熟化成型将调配好的鱼糜放入成型机中，进行熟化成型。
在熟化成型过程中，要控制好温度和时间，使鱼糜熟化成型均匀一致。
同时，要注意成型机的卫生状况，定期清洗和消毒。
六、冷却处理将熟化成型好的鱼糜制品放入冷却室中进行冷却处理。
在冷却过程中，要控制好冷却室的温度和湿度，使鱼糜制品均匀冷却。
同时，要注意冷却室的卫生状况，定期进行清理和消毒。
七、包装储存将冷却好的鱼糜制品进行包装储存。
在包装前，要检查鱼糜制品的品质和卫生状况，确保符合质量要求。
同时，要注意包装材料的卫生和质量，避免包装材料对鱼糜制品造成污染。
在储存过程中，要控制好储存温度和湿度，避免鱼糜制品变质和受潮。
同时，要定期进行检查和盘点，确保储存安全和库存准确。
八、安全卫生在整个鱼糜制品工艺流程中，要注意安全卫生。
操作人员要遵守食品安全卫生规定，穿戴清洁卫生的工作服帽和口罩手套等防护用品。
同时，要定期对生产设备和环境进行清洗消毒，确保生产环境的卫生和安全。
另外，要加强食品安全知识培训，提高操作人员的食品安全意识和技能水平。
综上所述，鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项涉及多个环节和方面。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术1.原料准备：选择新鲜的鱼类，包括淡水鱼和海水鱼。
将鱼进行清洗、去腮和去内脏，并剔除骨刺。
将清洗后的鱼放入冰水中浸泡，以去除鱼身上的异味并保持鱼的新鲜度。
2.制备鱼糜：将处理好的鱼放入绞肉机中，绞碎成鱼糜。
绞碎过程中，应注意控制温度，避免产生过多的热量对鱼糜产生不良影响。
同时，还可以根据需要添加适量的淀粉、调味料和食品添加剂。
3.搅拌和混合：将绞碎好的鱼糜转移到搅拌机中，进行搅拌和混合。
搅拌的目的是让鱼糜中的各种成分均匀混合，并使其产生结合力。
搅拌时间一般为5-10分钟，搅拌速度和力度应适中。
4.制备鱼糜制品：根据需要，可以将鱼糜进行成型制品，如鱼丸、鱼饺等。
将鱼糜放入成型机中，通过模具的挤压和形状调节器的调节，将鱼糜制成所需的形状和大小。
成型过程中需要保持适当的压力和温度，以确保制品的质量和口感。
5.水浴煮熟：将成型好的鱼糜制品放入开水中进行水浴煮熟。
煮熟的时间和温度取决于制品的大小和种类，一般为5-10分钟。
煮熟后，将鱼糜制品捞出并置于冷水中降温。
6.冷却和冷冻：将煮熟的鱼糜制品放置在通风的地方进行冷却，以降低其温度。
待制品降至室温后，将其放入冷库或冷冻室中进行冷冻。
冷冻温度一般为-18℃以下，以确保制品的质量和保存期限。
7.包装和储存：冷冻鱼糜及鱼糜制品可以进行包装，常见的包装方式包括塑料袋、盒装等。
包装材料应符合食品卫生标准，且密封性好，以防止制品被氧化和污染。
包装好的鱼糜制品可以储存在冷冻库中，保存期限一般为6个月至一年，具体根据制品的特性而定。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产需要严格控制各个环节的温度、时间和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。
生产过程中还需要严格按照食品卫生标准进行操作和管理，做到从原料采购到成品储存全程可追溯，以满足消费者对食品的需求和要求。
同时，加强质量控制和工艺改进，提高鱼糜制品的口感和营养价值，不断推陈出新，满足市场需求。
第五章 鱼糜制品加工
3.鱼糜制品的弹性形成机理
当鱼体肌肉经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添 加2%～3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用( 搅拌和研磨)，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉 中盐溶性蛋白(肌球蛋白和肌动蛋白)的溶解，它与水 混合发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动中，大部 分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互 连结成网状结构固定下来，球蛋白溶胶，然后根据产 品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加 热，在加热其中包含与肌球蛋白结合的水分，加热后 的鱼糜便失去了黏性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶 体，因而富有弹性 。
鱼糜从溶胶体转变为凝胶化过程中包含两种 反应：一个是在50℃以下进行的网状结构形 成过程，称为凝胶化；一个是在 50～70℃ （60℃）发生的构造劣化反应，称为凝胶劣 化。
即使最终温度相同，并且达到最终温度的时 间相同，但制品弹性的强度也会不同，所形 成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重 要特征。
二、影响鱼糜制品弹性质量的因素
（一）鱼种对弹性强弱的影响
1、不同鱼种鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类 肌肉中所含盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含 量直接有关。
一般来讲，白色 肉鱼类肌球蛋白 的含量较红色肉 鱼类的含量高， 所以制品的弹性 也就强些，如带 鱼、马面豚等。
几种常用鱼类肌肉中肌球蛋白含量
鳕鱼盐溶性蛋白、ATPase与弹性的关 系
热稳定性就是指鱼体死后在加工或贮藏中肌原 纤维蛋白质变性的难易和快慢而言，稳定性好 表明蛋白质变性速度慢，Ca-ATPase失活少。
工 业 利用
各种鱼类肌动球蛋白Ca-ATPase的温度稳定性(35℃)
非洲鲫鱼＞鳗鲡＞鲤鱼＞鰤鱼＞虹鳟＞鲈鲉＞狭鳕的顺序减弱
工 业 利用
保藏温度（20℃）对3种鱼类肉浆凝胶形成能的影响
鱼糜类罐头的技术加工
鱼糜类罐头的技术加工
鱼糜类罐头加工是在鱼糜制品加工的基础发慌起来的。
如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味鱼糜等，都可加工成罐头食品。
这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。
这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例。
(一)工艺流程
原料处理绞肉、擂溃(加调味品)→装罐→预封→真空封罐→杀菌→冷却
(二)操作要点
1、原料选用鲜度良好的冰鲜或冷冻鳗鱼，不得使用变质鱼。
2、原料处理清水洗净冰鲜或解冻的鳗鱼，去鳍，剖腹去内脏，并洗净腹腔内的黑膜及血污，修除腹肉。
沿脊骨剖取两条带皮鱼片，去皮成两条净肉片。
3、绞肉、擂溃和调味
将整理好的鱼片放入绞肉机绞碎1--2次(绞板孔径为1毫米)，与配料一起放入擂溃机，进行擂溃、调味。
擂溃温度不超过10℃。
当擂溃到鱼肉产生粘性时即可(可时间为25―35分钟)，盛于清洁盘中。
4、装罐将100℃的精制植物油涂抹于沥干的抗酸全涂料马口铁罐内壁上，装入生鱼糜，最后在鱼糜表面上覆盖1层油。
5、密封加盖预封，真空封罐，真空度在0.05兆帕以上。
6、杀菌、冷却采用高压蒸气杀菌，杀菌公式
10-70-15-118℃。
7、成品要求净重280克，鱼肉糜为白色，组织紧密，口感细嫩光滑。
允许有小气孔存在。
鱼糜加工技术
②多聚磷酸盐的作用
一是使鱼肉pH保持 中性，因为肌原纤维蛋 白质的冷冻变性速度在 中性附近为最小；
二是提高鱼糜的离 子强度，一般在离子强 度0.1附近，肌原纤维变 性速度最慢。
预由煮于一漂般洗煮 作至用八，成一熟部，分使金组属织离紧子缩 被并除具去有使一得定鱼 的肉硬中度的，离便子于强装 度罐随；之同降时低可，0以.2防～止0.3肉％汁多混磷浊酸和盐产的生 干加物入质，量可不将足脱的 水缺肉点的。离子强度调至0.1左右的范围。
4.3 操作要点
⑴原料 选择除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减 少80%以上。
洗涤后三去（去鳞或皮、去头、去 内脏）、然后再进行第二次洗涤以清除腹 腔内的残余内脏、血液和黑膜等，否则内 脏残留物和血液中的蛋白质分解酶会使蛋 白质部分分解，影响鱼糜弹性和质量。
其二是已经形成的凝胶结构在以 60℃为中心的50~70℃温度带所发生的凝胶 结构劣化的反应，称凝胶劣化；
凝胶化的形成即使在10℃以下的低 温也能缓慢进行；
在低温下氢键结合稳定，水不与蛋 白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由 水，所以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。
3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
3.1 鱼种的特异性与凝胶形成能力
⑵ 除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子； ⑶ 除去无机盐离子。
3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
⑶非蛋白 氮成分
脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能力低 通过实验证明：脂质在20%以下的添
加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响；
无机质： 易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、
Zn2+等，可能对鱼糜的凝胶化产生负面影 响；
3.2 鱼肉的化学组成和凝胶形成能力
项目五鱼糜制品加工技术
加工成型
制作鱼丸
将鱼糜挤成丸子状，放入 开水中煮熟或炸熟。
制作鱼片
将鱼糜摊成薄片状，进行 烘干或炸熟。
其他成型方式
根据产品需要，可以采用 其他成型方式，如制作鱼 饼、鱼条等。
成品检验与包装
检验
对成品进行质量检验，确保符合质量标准。
包装
采用适当的包装材料和方式，对成品进行密封包装。
03
鱼糜制品加工技术要点
根据产品特点和保质期要求，选择合适的包装材料和密封方式。
05
鱼糜制品加工技术案例 分析
某鱼糜制品加工企业案例分析
加工流程优化
01
该企业通过对鱼糜加工流程进行优化，提高了生产效率和产品
质量，减少了能源和原材料的浪费。
质量管理体系建设
02
该企业建立了完善的质量管理体系，确保鱼糜制品的质量符合
相关标准和客户要求。
随着技术的进步和市场需求增加，鱼 糜制品加工逐渐实现工业化生产，加 工效率和产品质量得到提升。
鱼糜制品加工技术的现状与趋势
现状
目前，鱼糜制品已成为国内外食品市 场的重要组成部分，加工技术日趋成 熟，产品种类和品质不断丰富和提高 。
趋势
未来，鱼糜制品加工技术将更加注重 健康、营养和功能性，同时加强技术 创新和环保意识，推动产业的可持续 发展。
脱水
将鱼浆倒入布袋中，进行挤压 脱水，去除多余水分。
搅拌
加入适量淀粉、盐等调料，搅 拌均匀。
擂溃
用木棒或搅拌器不断搅拌鱼糜 ，使其呈现粘稠状。
配料与调味
01
02
03
配料
根据产品需要，加入适量 的其他食材，如蔬菜、豆 制品等。
调味
根据口味需求，加入适量 的盐、味精、酱油等调料。
鱼糜的加工工艺
资料来源：中国养殖技术网
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
水产品技术
谢谢
鱼糜的加工工艺
鱼糜是以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加 食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼 肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝 胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香 肠、鱼卷等。由于它调理简便，细嫩味 美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类 制品即能大规模工厂化制造，又能家庭 式手工生产。即可提高低值鱼的经济价 值，又能为人民所接受，因而是一种很 有发展前途的水产制品。
低级制品擂溃时只需将食盐和其它添加料加入鱼肉一次擂溃，高级制品则应 将鱼肉先擂溃几分钟，使鱼肉充分松解以便于溶解，然后加入2.5～3%的食盐继 续擂溃20～30分钟，加盐擂溃后，鱼肉即变成了非常胶粘的糊状物，最后加入 各种添加料再擂溃10～15分钟，食盐量加得不当不仅影响制品的风味，也使鱼 肉的粘稠性降低。擂溃时间不够，则鱼肉无法形成网状结构。
4.漂洗：采肉后的碎鱼肉除弹性好、色泽白的优质鱼，一般需进行漂洗，漂 洗的目的在于除去血液、尿素，色素、无机盐及部分水溶性物质，以增强鱼糜的 弹性，改善制品的色泽、香气。对于弹性或鲜度较差的鱼种，这一工序是十分重 要的。漂洗槽可用容量为0.5～1吨圆形不锈钢、铅合金或铁制的槽，用水量一般 为原料重量的4～5倍，反复漂洗3～4次，每次3-4 min。反复漂洗通常会增加肉 的亲水性，使鱼肉膨胀，难以脱水，所以最好在最后一次漂洗时加入0.05～ 0.1%的氯化钠，用硬水漂洗也可得到同样的效果。另外，在水洗过程中需注重 控制水温在10℃以下。 5.擂溃：鱼糜生产中最重要的工序之一是擂溃。漂洗后的鱼肉，经滤肉机将细小 骨刺、反结缔组织、粘膜等不纯物质去除后即进行擂溃。擂溃的目的在于使肌纤 维蛋白质溶解出来，另外还具有均匀混合调味料的功用。擂溃机由带有2～3个 杆的石制或不锈钢制的臼组成，杆的转速约为70～80转/分，每个臼可装肉容量 70～100公斤。
实验二 水产食品学实验鱼糜制品
实验二、鱼糜制品—鱼丸的制作一、原料和辅料草鱼、盐、味精、猪油、糖、淀粉、鸡蛋二、仪器采肉机、绞肉机、纱布、刀具、不锈钢器具三、工艺流程原料预处理水洗采肉漂洗压榨精滤擂溃成丸烹煮/油炸称量成品四、操作方法：1、原料要求鱼糜加工来源较为丰富，不受鱼种大小的限制，既可以是海水鱼，如鳗鱼，马鲛鱼等，又可用淡水鱼，如白鲢，草鱼等，鱼的个体以1-2斤为宜。
且原料鱼要求新鲜，不得腐败变质，否则会影响成品的质量。
2、原料处理原料处理主要是三去。
冻结的草鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。
待草鱼解冻后，用刀将头从腮下斩去，然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，并沥干。
3、实验步骤配料鱼肉500g，清水40g，蛋清3个，湿淀粉50g，食盐4g，味精1.5g，油50g。
成丸擂溃好的鱼糜，放于盆内，进行成丸工序。
成丸后，将生鱼丸置于冷水盆内，其目的是使鱼丸成型，避免水煮时发生散丸现象。
水煮将生鱼丸于沸水锅中煮至浮于水面，即可捞出。
油炸将生鱼丸投入油锅，用油量一般为投料重的10倍，刚油炸时，油温不宜太高，—般控制在160—180℃，以免鱼丸表面已炸焦而内部还未熟，大约2分钟左右后，可将油温升高至220—240℃，待鱼丸表面为金黄色即可，称量包装，对不同产品分别称量，—般以每250g为一袋，然后用聚乙烯袋包装。
4、实验结果按照感官评价的基本要求，以鱼丸的感官评价表为标准进行打分，要求感官评价员至少5人。
鱼丸感官评定表品评人员编号：品评时间：年月日午.。
鱼糜制作工艺流程
鱼糜制作工艺流程
鱼糜制作工艺流程如下：
1. 原料鱼处理：选择新鲜的鱼类作为原料，如鲤鱼、鲫鱼等。
2. 清洗和去鳞：将鱼进行清洗，并使用鱼鳞刮片工具将鱼身上的鳞片去除。
3. 剖鱼：将清洗干净的鱼进行剖开，去除内脏和骨头。
4. 剁细：将鱼肉切割成小块，并使用刀具或者绞肉机将鱼肉剁成鱼糜。
5. 调味：将鱼糜加入适量的盐、味精、淀粉、蛋清等调味料，搅拌均匀。
6. 加热或干燥处理：将调味混匀后的鱼糜做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理，制成具有一定弹性的水产食品。
通过以上步骤，就可以制作出美味的鱼糜制品了。
1.鱼糜生产操作规程
鱼糜生产操作规程
一、鱼糜生产工艺流程
鱼体清洗→宰杀→清洗→消毒→气泡清洗→采肉→一次漂洗→预脱水→二次漂洗→二次预脱水→精滤→脱水→称重→斩拌添加抗冻剂→定量成型→金属探测→平板速冻→纸箱包装→低温冷藏
二、操作要点
1、设备、刀具、场地消毒：按要求对设备、刀具、场地消毒。
消毒液浓度为500ppm。
喷上消毒液30分钟后，再用清水冲洗干净，器具才可使用。
2、鱼体清洗：按要求对鱼体清洗。
3、宰杀：包括去鳞、去头、去内脏、去鱼尾、去划水、去肛门工序。
鱼鳞必须刮干净，黑膜去干净，划水、肛门去准确。
品控部抽样检查并做好记录。
4、鱼片清洗消毒：鱼片入清洗池，浸泡清洗去血水，水温控制10℃以下，再经传送带送至清洁池用75ppm的二氧化氯溶液浸泡清洗消毒7-9分钟。
5、采肉：采肉过程温度必须控制在10℃以下。
6、鱼糜漂洗：水温控制在10℃以下，漂洗时间为5-10分钟。
7、精滤：设备要清洗干净，并消毒，精滤后鱼糜无鱼刺无杂质，温度控制在10℃以下。
8、脱水：脱水后产品水分含量小于78％。
9、包装：包装鱼糜温度不超过10℃，微生物等指标达到企业标准。
注：掉在地上的鱼糜、清洗设备剩余鱼糜收集、称重，做好标记。
三、关键控制点
1．设备清洗消毒，采鱼糜前，要严格按照要求做好清洗消毒工作。
2．鱼体及鱼片的清洗消毒要严格按照要求做好清洗消毒工作。
3．漂洗温度的控制：严格控制温度在10℃以内。
4．精滤必须保证鱼鳞，鱼刺等杂质去除干净，温度控制在10℃以内。
5．脱水：控制鱼糜的水分含量在78%以内。
鱼糜制品制作工艺课件
对原料鱼进行彻底清洗，去除鳞片、内脏和血水，确保清洁卫生 。
原料规格和成分
选择符合规格要求的原料鱼，并确保无添加剂和防腐剂。
生产过程质量控制
加工工艺
严格按照加工工艺流程进行操作，确保鱼糜制品的质地、口感和 营养成分。
温度和时间控制
对加工过程中的温度和时间进行严格控制，防止产品变质和细菌繁 殖。
鱼糜制品中的不饱和脂肪酸具有降低 胆固醇、预防心血管疾病等功效。
鱼糜制品中含有丰富的维生素和矿物 质，如维生素A、维生素D、钙、铁等 ，对促进生长发育和维护健康有重要 作用。
02
鱼糜制作工艺流程
原料选择
新鲜鱼
选择新鲜、无异味的鱼作 为原料，确保鱼肉质地紧 密、色泽正常。
冷冻鱼
在特定情况下，可以使用 冷冻鱼作为原料，但需确 保冷冻时间不超过规定期 限。
鱼豆腐制作技术
1. 原料选择
选择新鲜、肉质饱满的鱼类，如鳕 鱼、鲈鱼等，去除骨头和刺，清洗 干净。
2. 打浆
将处理好的鱼肉切成小块，放入打 浆机中，加入适量的盐、味精、淀 粉等调料，搅拌均匀至成浆状。
3. 搅拌
将鱼浆倒入搅拌机中，加入适量的 水和淀粉，搅拌成黏稠状。
4. 成型
将搅拌好的鱼浆倒入模具中，放入蒸 锅中蒸煮至凝固成型。
鱼糜制品制作工 艺课件
目录
• 鱼糜制品概述 • 鱼糜制作工艺流程 • 鱼糜制品的加工技术 • 鱼糜制品的质量控制 • 鱼糜制品的发展趋势和展望
01
鱼糜制品概述
鱼糜制品的定义
01
鱼糜制品是指以鱼肉为主要原料 ，经过加工、调味、成型等工艺 制成的食品。
02
鱼糜制品通常包括鱼丸、鱼糕、 鱼饼等，是人们喜爱的传统食品 之一。
简述鱼糜制品生产中的擂溃工序
简述鱼糜制品生产中的擂溃工序
鱼糜制品生产中的擂溃工序，是将鱼肉或者其他水产动物加工成细蓉状的工艺步骤。
该工序通常分为以下几个步骤：
1. 选择鱼肉：选用新鲜的鱼肉或者其他水产动物，通常需要去除鱼鳞、内脏和鱼骨。
2. 切割处理：将鱼肉切成块状，便于后续的研磨和擂溃。
3. 研磨：将鱼肉块放入专门的研磨机或者擂臼中，用力擂打，使之成为细蓉状。
这一步骤需要耐心和力气，可以使用木槌、石磨或者机械设备来完成。
4. 擂溃：继续使用力量擂打鱼肉蓉，使其更加细滑。
擂溃的好坏直接关系到最终制品的质量。
5. 混合调味：将鱼肉蓉与适量的调味料混合，通常包括盐、味精、酱油、葱姜蒜等。
根据不同的食谱需求可以添加其他的香料和辅料。
6. 搅拌均匀：将调味好的鱼肉蓉搅拌均匀，使其味道和质地均匀分布。
7. 定型加工：将混合好的鱼肉蓉按照制品的形状需求进行成型，可以是丸子、鱼饼、鱼丸等。
8. 煮熟或蒸煮：将已成型的鱼肉蓉制品放入开水中煮熟或者蒸煮，使其完全熟透并熟糊化。
9. 冷却包装：将煮熟的鱼糜制品冷却后进行包装，保持其新鲜度和口感。
总之，鱼糜制品生产中的擂溃工序是将鱼肉蓉状进行细化和搅拌的过程，为制作出口感细腻可口的鱼糜制品奠定了基础。
传统鱼糜制品加工
传统鱼糜制品加工传统鱼糜制品加工一、鱼糕鱼糕成品外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，色泽白，咸淡适中，具有鱼糕制品的特有内味，可做成双色或三色鱼糕。
食用时切成各种开状，和其他菜料配制烹调。
（一）参考配方（千克）鱼糜10，蛋黄0.8，盐0.3，味精0.6，牛奶0.2，砂糖0.2，鸡蛋1.5，料酒0.05，变性淀粉0.2，葱0.1。
（二）操作要点（1）原料鱼选择鱼糕对弹性及色泽的要求较高，选料要求新鲜、脂肪含量少、肉质鲜美、弹性强，一般多选用冷冻白色鱼肉糜为原料。
（2）擂溃与鱼糜制品一般制造工艺基本相同。
对于弹性强、色泽白的鱼种也可不漂洗。
擂溃方法分为空擂、盐擂和拌擂。
先空擂5分钟使鱼肉肌纤维组织破坏，然后加盐盐擂20分钟，使盐溶性蛋白质融出，形成一定粘性，再加其他辅料拌擂均匀即可。
（3）铺板成型小规模生产常以手工成型，需要相当熟练的技术。
现在多采用机械化成型，可以大大提高生产效率。
如日本K3B三色板成型机，每小时最多可铺900块。
其加工程序是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续铺在板上，再等间距切开。
（4）加热鱼糕加热有焙烤和蒸煮两种。
焙烤是将鱼糕放在传送带上，以20—30秒通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。
一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。
我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，95—100℃加热45分钟左右，使鱼糕中心温度达75℃以上。
最好的加热方式是将成型后的鱼糕先在45—50℃保温20—30分钟，再迅速升温至90—100℃蒸煮30分钟，这样会大大提高鱼糕的弹性。
（5）冷却鱼糕蒸煮后立即放入10℃冷水中冷却，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止因干燥产生皱皮和褐变。
冷却亦能使鱼糕表面变得柔软和光滑。
冷却后的鱼糕中心温度仍然较高，通常要放在冷却室内继续自然冷却。
冷却室空气要经过净化处理。
（6）包装与贮藏冷却完全的鱼糕，用自动包装机包装后装入木箱，放入0℃保鲜冷库中贮藏待运。
鱼糜制品加工（4稿）
第八章冷冻鱼糜及鱼糜制品加工第一节鱼糜及鱼糜制品简介一、鱼糜及鱼糜制品的概念鱼糜即鱼肉泥，是将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入2%～3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到的非常粘稠状的肉糊。
冷冻鱼糜是将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加物，使之在较低温度条件下，能够较长时期保藏的生产鱼糜制品的原料；将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的富有弹性的具有独特风味的胶状水产食品，称为鱼糜制品。
鱼糜制品的生产一般分为二个阶段：首先是生产冷冻鱼糜，然后以冷冻鱼糜为原料的生产鱼糜制品。
鱼糜制品加工具有以下特点：1、原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时的处理旺季的渔货物，从而保证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。
2、可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，产品的外观、滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。
3、鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有的营养素很好的保存下来，并加工成为营养配伍、科学合理，人体消化吸收率更高的优质食品。
二、生产鱼糜的原料几乎所有的鱼类都可以生产鱼糜。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和带鱼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好；红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于红色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料加以充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽；还有其他水产品原料，如墨鱼、乌贼、虾肉等；除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
目前世界上生产鱼糜制品的原料鱼种主要包括阿拉斯加鳕鱼、太平洋无须鳕、非洲鳕、鳗鱼、沙丁鱼、带鱼、梅鱼、蛇鲻、金线鱼以及淡水鱼等鱼种。
传统鱼糜制品加工和鱼糜熟制品加工工艺
传统鱼糜制品加工和鱼糜熟制品加工工艺一、鱼糕鱼糕成品外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，色泽白，咸淡适中，具有鱼糕制品的特有内味，可做成双色或三色鱼糕。
食用时切成各种开状，和其他菜料配制烹调。
（一）参考配方（千克）鱼糜10，蛋黄0.8，盐0.3，味精0.6，牛奶0.2，砂糖0.2，鸡蛋1.5，料酒0.05，变性淀粉0.2，葱0.1。
（二）操作要点（1）原料鱼选择鱼糕对弹性及色泽的要求较高，选料要求新鲜、脂肪含量少、肉质鲜美、弹性强，一般多选用冷冻白色鱼肉糜为原料。
（2）擂溃与鱼糜制品一般制造工艺基本相同。
对于弹性强、色泽白的鱼种也可不漂洗。
擂溃方法分为空擂、盐擂和拌擂。
先空擂5分钟使鱼肉肌纤维组织破坏，然后加盐盐擂20分钟，使盐溶性蛋白质融出，形成一定粘性，再加其他辅料拌擂均匀即可。
（3）铺板成型小规模生产常以手工成型，需要相当熟练的技术。
现在多采用机械化成型，可以大大提高生产效率。
如日本K3B三色板成型机，每小时最多可铺900块。
其加工程序是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续铺在板上，再等间距切开。
（4）加热鱼糕加热有焙烤和蒸煮两种。
焙烤是将鱼糕放在传送带上，以20—30秒通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。
一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。
我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，95—100℃加热45分钟左右，使鱼糕中心温度达75℃以上。
最好的加热方式是将成型后的鱼糕先在45—50℃保温20—30分钟，再迅速升温至90—100℃蒸煮30分钟，这样会大大提高鱼糕的弹性。
（5）冷却鱼糕蒸煮后立即放入10℃冷水中冷却，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止因干燥产生皱皮和褐变。
冷却亦能使鱼糕表面变得柔软和光滑。
冷却后的鱼糕中心温度仍然较高，通常要放在冷却室内继续自然冷却。
冷却室空气要经过净化处理。
（6）包装与贮藏冷却完全的鱼糕，用自动包装机包装后装入木箱，放入0℃保鲜冷库中贮藏待运。
罗非鱼鱼糜及其鱼丸制备
罗非鱼鱼糜及其鱼丸制备（一）罗非鱼鱼糜的制作一、工艺流程：原料验收→原料处理→采肉→漂洗→脱水→斩拌二、操作要点：1、原料验收：采用新鲜或冰鲜罗非鱼。
2、原料处理：(1)原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。
(2)用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过15℃。
(3)在处理过程中，应将鲜度差和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。
3、采肉：(1)原料处理后，进入采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离。
采肉机的采肉滚筒的子L径一般在φ3～6毫米。
孔径过小，采肉能力差，得率低；孔径过大，则易混入皮、骨、腹膜等，制品质量较差。
(2)采肉操作中，要调节压力。
压力太小，采肉得率底；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。
因此，应根据生产的实际情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。
同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。
操作中鱼肉温度不得超过3℃。
(3)采肉得率应控制在30%~~40%左右。
(4)采肉工序直接影响产品质量和得肉率，应仔细操作。
4、漂洗：(1)漂洗的目的：除去脂肪、血液和腥味，使鱼肉增白，同时，除去影响鱼糜弹性的水溶性蛋白质，提高产品的质量。
(2)漂洗方法：采肉后的碎鱼肉，放于漂洗槽中，加入5倍量的水，慢速搅拌漂洗。
反复漂洗3～5次。
根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。
漂洗时间为15～20分钟。
(3)漂洗条件的控制①漂洗水的温度应控制在5～10℃。
②漂洗过程中应尽量减少钙及镁等有害离子的影响。
③最后一次漂洗时，可加入0.2%的食盐，以利脱水。
5、脱水：漂洗以后的鱼肉，经过回转筛进行预备脱水，预备脱水筛的孔径是0.5毫米，预备脱水后的鱼肉浆，进入螺旋压榨脱水机脱水。
脱水与制品的水分含量、得肉率和弹性都有关。
6、斩拌：(1)精滤以后，便在斩拌机中斩拌，斩拌时间为5～10分钟。
(2)为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在斩拌过程中应加入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸盐等添加物。
鱼糜制品加工技术
鱼糜制品加工技术鱼糜制品是将低值鱼擂溃成糜状，加以调味成型的水产制品。
它是一项古老的加工技艺，在中国烹饪史上相传已久。
福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表。
鱼糜制品加工具有以下特点：一是鱼糜制品风味多样，方便可口。
鱼糜在加工中可根据人们的需要进行合理调配，生产出不同风味的制品。
多数鱼糜制品出售前已熟化，无论旅游还是家居食用都非常方便。
鱼糜作为当代渔业加工的高科技产物，使人类实现了世界渔业的全面利用。
鱼糜可以制造出品种繁多的食品，已成为世界广泛利用的原料。
二是可进行自动化和标准化生产。
鱼糜制品生产适合机械化和自动化生产，它处理原料鱼的能力大，能解决渔汛期鱼货集中的矛盾，可节省大量劳力，并使产品质量得到控制。
三是能就地生产，节约能源。
在广大的渔区及近渔港地区生产，原料鱼的获得比较容易且新鲜，从而能加工出高质量的鱼糜制品。
另外，鱼类在加工中已除去50%左右的废弃物，所以冷库的利用率和运输效力都可以提高1倍，大大节约能源。
四是可提高鱼类的利用价值，增加经济效益。
几乎所有的鱼类都可以生产鱼糜，而不受品种和规格限制。
在加工鱼糜的同时还可集中回收鱼皮、鱼骨、鱼头和内脏等废弃物，这些废弃物内存有一定的蛋白质和动物生长所需的无机盐、维生素，是生产动物饲料的好原料，可以综合利用。
鱼糜制品的一般加工工艺（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）——加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机）（二）操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。
红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
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鱼糜制作的工艺流程
鱼糜是利用鱼肉制作的肉食制品，通常用于制作鱼丸、鱼饼等食物。
以下是简单的鱼糜制作的工艺流程：
1. 准备鱼肉：选择新鲜的鱼肉，如鳕鱼、鲈鱼等，去除鱼鳞和鱼骨，将鱼肉切成小块备用。
2. 清洗鱼肉：将鱼肉放入清水中浸泡一段时间，用手搓揉鱼肉，去除血水和鱼腥味。
3. 加工鱼肉：将清洗好的鱼肉放入食品加工机中，加入适量的淀粉、盐、胡椒粉、食用油等调味料，然后打成肉糜状。
4. 搅拌鱼糜：将鱼肉糜放入搅拌机中，开启搅拌机，用高速搅拌鱼肉，直至鱼肉糜变得有弹性且有粘性。
5. 揉捏鱼糜：用手将鱼肉糜揉捏至变得更加有弹性，同时增加鱼肉糜的黏性。
6. 冷却鱼糜：将鱼肉糜放入冷藏室进行冷却，约30分钟至1小时，使鱼肉糜更加坚实。
7. 加工制作：将冷却好的鱼肉糜用来制作鱼丸、鱼饼等食物，可以搓成丸子状
或者压扁成饼状。
8. 烹饪食材：将制作好的鱼丸、鱼饼等放入热水中煮熟，或者放入锅中煎炸至金黄色即可。
以上是简单的鱼糜制作工艺流程，具体的步骤和调料可根据食谱和个人口味进行调整。